KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH XÔNG KHÓI KRAKAUER TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THUỘC CÔNG TY NHẤT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH XƠNG KHĨI KRAKAUER TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THUỘC CƠNG TY NHẤT NAM Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC MAI Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM Năm học: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH XƠNG KHĨI KRAKAUER TẠI XƯỞNG CHẾ BIẾN THUỘC CÔNG TY NHẤT NAM Tác giả NGUYỄN THỊ NGỌC MAI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn PGS.TS Bùi Văn Miên Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Trước hết xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc cha mẹ sinh thành nuôi nấng nên người, quan tâm, chăm sóc, động viên, tạo cho có điều kiện để yên tâm học tập Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm thầy liên khoa tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập trường Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Lãnh Đạo anh chị công ty TNHH sản xuất thực phẩm thương mại dịch vụ Nhất Nam tạo điều kiện thuận lợi suốt trình thực tập xưởng chế biến giúp tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Tơi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Thầy Bùi Văn Miên người hướng dẫn trực tiếp giúp đỡ tơi nhiều q trình thực luận văn tốt nghiệp Cuối xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập làm luận văn TP Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 08 năm 2011 Nguyễn Thị Ngọc Mai ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài “ Khảo sát quy trình chế biến xúc xích xơng khói Krakauer xưởng chế biến thuộc công ty Nhất Nam” tiến hành xưởng chế biến thuộc công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam từ 01/03/2011 đến 30/07/2011 Mục đích đề tài tham gia trực tiếp vào trình sản xuất, theo dõi cơng đoạn quy trình Phân tích đánh giá đưa đề nghị để hoàn thiện nâng cao chất lượng hiệu sản xuất q trình chế biến xúc xích xơng khói Krakauer Nhất Nam Qua thời gian thực tập chúng tơi thu số kết sau: • Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích xơng khói Krakauer bao gồm sở khoa học giai đoạn q trình chế biến bao gồm: • Ngun liệu, hóa chất sử dụng, phụ gia, bao bì… sử dụng q trình chế biến xúc xích xơng khói Krakauer • Theo dõi số thơng số thực tế trình sản xuất nhiệt độ nước rửa trình tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ giai đoạn làm lạnh, nhiệt độ kho bảo quản, tỉ lệ rách vỏ bao theo nhiệt độ, tỉ lệ hao hụt thành phẩm so với bán thành phẩm • Đưa số đề nghị nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất • Đánh giá sơ cơng tác vệ sinh công ty MỤC LỤC iii TRANG Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình viii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Công ty TNHH sản xuất thực phẩm thương mại dịch vụ Nhất Nam 2.1.1 Văn phòng làm việc cơng ty TNHH SX TP TM DV Nhất nam 2.1.2 Xưởng chế biến thịt .5 2.1.3 Sản phẩm hệ thống phân phối 2.2 Tổng quan xúc xích 2.2.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.2.2 Phân loại xúc xích 2.3 Nguyên liệu sản xuất xúc xích 2.3.1 Thịt bò 2.3.2 Thịt heo .8 2.3.3 Mỡ heo 2.3.4 Da heo .10 2.3.5 Nước đá 10 2.4 Vỏ bao sử dụng sản xuất xúc xích 10 2.5 Phụ gia sử dụng sản xuất xúc xích 11 Chương NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 13 3.2 Dụng cụ thiết bị 13 iv 3.3 Hóa chất sử dụng 13 3.4 Nội dung thực 13 3.5 Phương pháp tiến hành 13 3.5.1 Khảo sát qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xơng khói 13 3.5.2 Khảo sát trạng công tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm vệ sinh sản xuất xí nghiệp 15 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Xúc xích xơng khói Krakauer 16 4.1.1 Giới thiệu xúc xích xơng khói Krakauer 16 4.1.2 Nguyên liệu dùng sản xuất Krakauer 16 4.2 Quy trình chế biến xúc xích xơng khói Krakauer 17 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 18 4.2.1.1 Đánh giá cảm quan 19 4.2.1.2 Hóa chất sử dụng rửa nguyên liệu 19 4.2.1.3 Quá trình rửa nguyên liệu 20 4.2.2 Bảo quản nguyên liệu .21 4.2.3 Tạo nhũ tương 23 4.2.3.1 Xay thô .23 4.2.3.2 Tạo nhũ tương .24 4.2.4 Nhồi – định hình .26 4.2.4.1 Nhồi 26 4.2.4.1 Định hình 27 4.2.5 Xơng khói .28 4.2.5.1 Chế độ lò xơng khói 29 4.2.5.2 Nấu 31 4.2.6 Làm lạnh 33 4.2.7 Đóng gói 34 4.2.8 Bảo quản sản phẩm 36 4.2.9 Những hư hỏng thường gặp xúc xích thực tế sản xuất 38 4.2.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 39 4.3 Kết khảo sát trạng vệ sinh sản xuất 39 v 4.3.1 Vệ sinh công nhân 39 4.3.2 Vệ sinh máy móc 40 4.3.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 40 4.3.4 Vệ sinh dụng cụ bàn ghế làm việc .40 4.3.5 Vệ sinh sàn nhà tường vách xưởng chế biến 41 4.3.6 Vệ sinh lúc chế biến 41 4.3.7 Vệ sinh tồn trữ 41 4.3.8 Vệ sinh vận chuyển 41 4.4 Tình hình xử lý chất thải 42 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 47 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi CFU: colony forming unit TL: trọng lượng GDL: glucono delta lactose TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: trách nhiện hữu hạn SX TP: sản xuất thực phẩm TM DV: thương mại dịch vụ QC: quality control TB: trung bình TP: thành phẩm BTP: bán thành phẩm TCN: trước công nguyên MSG: monosodium glutamate PA: polyamide KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm LAB: laboratory Mb: metmyoglobin vsv: vi sinh vật ppm: parts per million DANH SÁCH CÁC BẢNG vii Bảng 2.1: Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt heo nạc Bảng 2.2: Các chất phụ gia sử dụng sản xuất xúc xích 11 Bảng 4.1: Nguyên liệu sản xuất mẻ krakauer 60 kg 16 Bảng 4.2: Nhiệt độ nước rửa thịt 20 Bảng 4.3: Nhiệt độ thời hạn bảo quản 21 Bảng 4.4: Bao bì cho loại Krakauer 26 Bảng 4.5: Chiều dài loại xúc xích Krakauer 28 Bảng 4.6: Chế độ xơng khói lò thủ cơng lò tự động 29 Bảng 4.7: Sự khác thành phẩm xơng khói lò thủ cơng lò tự động 30 Bảng 4.8: Sức đề kháng nhiệt vài vi khuẩn có sản phẩm thịt 31 Bảng 4.9: Tỉ lệ sản phẩm bị rách vỏ bao theo nhiệt độ 32 Bảng 4.10: Nhiệt độ làm lạnh xúc xích 33 Bảng 4.11: Quy cách đóng gói loại Krakauer 35 Bảng 4.12: Tỉ lệ hao hụt thành phẩm so vơi bán thành phẩm 35 Bảng 4.13: Nhiệt độ kho đông kho mát 37 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Biểu tượng công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam Hình 2.2: Sơ đồ cấu tổ chức công ty Nhất Nam Hình 2.3: Sơ đồ cấu tổ chức xưởng chể biến thịt Hình 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Krakauer 18 Hình 4.2 : Cấu trúc hệ nhũ tương thịt 24 Hình 4.3: Krakauer xơng khói lò thủ cơng 30 Hình 4.4: Xúc xích krakauer làm lạnh 33 viii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Cùng với phát triển xã hội, thời gian chuẩn bị bữa ăn cho gia đình phận dân ngày ngắn lại, họ cần thức ăn đồ uống chế biến sẵn tiện dụng nhanh chóng cần thiết Nắm bắt nhu cầu cấp thiết này, ngành công nghiệp thực phẩm ngày phát triển sản xuất nhiều sản phẩm tiện dụng sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt, sản phẩm đa dạng chủng loại phong phú hình thức Trong xúc xích mặt hàng nhiều người tiêu dùng ưa thích tính thuận tiện trình sử dụng, ngon miệng cung cấp số chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người Xúc xích sản xuất cách thủ cơng theo quy mơ gia đình, hay theo quy mơ cơng nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác nhau, theo ngun liệu phân loại xúc xích thành xúc xích heo, xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tơm theo phương thức sản xuất xúc xích phân loại thành xúc xích tươi, xúc xích xơng khói, xúc xích tiệt trùng… hay xúc xích phân loại theo tên nơi xuất xứ xúc xích Frankfuter, xúc xích Lyons, xúc xích Krakauer Ở Việt Nam, loại xúc xích truyền thống lạp xưởng, chả lụa sản xuất từ xa xưa Sau đó, với mở cửa kinh tế thị trường, giao lưu văn hóa, văn hóa ẩm thực nước ngồi du nhập vào nước ta Trong đó, có loại xúc xích xúc xích xơng khói, xúc xích lên men…được du nhập phát triển mạnh từ đầu năm 90 Có nhiều công ty đời nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người dân làm phong phú, đa dạng mặt hàng này, có cơng ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam Nhằm củng cố thêm vốn kiến thức học trường, áp dung vốn kiến thức học vào thực tiễn sản xuất, bổ sung thêm phần kiến thức thiếu mình, đồng thời tìm hiểu thêm quy trình sản xuất xúc xích nguyên liệu, gia vị, phụ gia sử dụng trình sản xuất Mặt khác, chấp nhận công ty giúp đỡ Thầy Bùi Văn Miên, tham gia vào q trình sản xuất cơng ty thực đề tài: “Khảo sát qui trình chế biến xúc xích xơng khói Krakauer độ khâu rửa, làm lạnh… đồng thời bố trí dụng cụ theo dõi nhiệt độ khâu Công ty nên bố trí máy phát điện cho xưởng, xưởng chủ động sản xuất cúp điện  Về công tác vệ sinh Công ty nên sử dụng hóa chất sát khuẩn chlorine 1% bể nhúng ủng Sử dụng chất tẩy rửa chuyên biệt để tẩy hết vết bẩn dụng cụ Nên quy định cụ thể lịch làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động Nâng cao ý thức vệ sinh an tồn thực phẩm cho cơng nhân, để công nhân chấp hành tốt công tác vệ sinh đặc biệt chấp hành tốt quy định rửa tay mang bao tay 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Triệu Thị Chơi, 1996 Dinh dưỡng chế biến bảo quản thực phẩm Nhà xuất Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh, trang 147 - 151 Trần Văn Chương, 2001 Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Nhà xuất văn hóa dân tộc, trang - 14 Richard Dettlofft, 1997 Tài liệu công nghệ chế biến thịt (Nguyễn Ngọc Tuân Trần Thị Dân dịch) Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, trang – 5, 25 Đặng Đức Dũng, 1979 Hoá sinh học thịt gia súc NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Phan Thế Đồng, 2008 Bài giảng phụ gia thực phẩm Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh Trương Thanh Long, 2008 Bài giảng chế biến thịt Đại học Nơng lâm TP Hồ Chí Minh Adolf Nessel, 1999 Tài liệu hội thảo ứng dụng kỹ thuật chế biến thịt cá, sở khoa học công nghệ môi trường Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, trang 44 - 46 Trần Hồng Qn, 2008 Tìm hiểu sản phẩm xúc xích Luận văn kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học kỹ thuật cơng nghệ TP Hồ Chí Minh Lương Đức Phẩm, 2000 Vi sinh vật học vệ sinh an tồn thực phẩm Nhà Xuất Bản Nơng nghiệp Hà Nội, trang 165 – 168 10 Nguyễn Thị Hồng Phúc, 2010 Khảo sát tìm hiểu nguyên nhân làm hao hụt sản phẩm xúc xích heo xơng khói q trình sản xuất xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Luận văn kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Hùng Vương, TP HCM, Việt Nam 11 TCVN 7046 : 2002 12 TCVN 7049 : 2002 13 TCVN 7087 : 2002 14 Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008 Bài giảng chế biến thịt Đại học Nông Lâm TP.HCM 45 15 Lê Ngọc Tú, 2001 Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật., trang 47 - 54 16 Nguyễn Ngọc Tuân Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến bảo quản thịt sữa Nhà xuất Nơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh 17 Nguyễn Ngọc Tn, 2002 Vệ sinh thịt Nhà xuất Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh, trang 28 -31 18 Viện CISDOMA, 2005 Bảo quản chế biến nông sản sản phẩm chăn nuôi cá Nhà xuất Lao Động Xã Hội, trang 25 – 28 19 Nguyễn Đình Huy Vũ, 2006 Khảo sát trình chế biến mặt hàng bạch tuộc đông lạnh công ty XNK thủy sản Basefood Bà Rịa Vũng Tàu Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thủy sản, Đại học Nơng Lâm , TP Hồ Chí Minh, Việt Nam TIẾNG NƯỚC NGOÀI 20 Gunter Heinz Peter Hautzingger, 2007 Meat processing technology Food and agriculture organization of the united nations 21 Martin Marchello, 1998 The art and practice and sausage making North Dakota State University, trang – TÀI LIỆU TỪ INTERNET 22 http://www.oscarenterprises.f2s.com Ngày truy cập 14/06/2011 23 http://www.organicfacts.net Ngày truy cập 17/06/2011 46 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Sơ đồ bố trí mặt xưởng chế biến thịt Khu tiếp nhận rửa thịt Phòng mát xa Kho lạnh bảo quản nguyên liệu Phòng thử sản phẩm Xưởng chế biến Phòng gia vị Phòng thay đồ nữ Phòng đựng hóa chất dụng cụ vệ sinh Phòng xơng khói – nấu LỐI VÀO Phòng thay đồ nam Phòng thay đồ cho khách Khu vực xuất hàng Phòng đóng gói Kho mát Kho đơng Kho Phụ lục 2: Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích  Chỉ tiêu cảm quan 47 Hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, khơng bị nhăn cong, bề mặt khô săn Sản phẩm đàn hồi, mềm, không bị nhũn Lát cắt khô mịn Sản phẩm có độ dai Màu sắc đỏ hồng đến đỏ nhạt Mùi vị mùi thơm đặc trưng xúc xích, khơng có mùi vị lạ  Chỉ tiêu hóa sinh ( Theo TCVN 7049 – 2002 ) Sản phẩm có pH từ: 5,5 – 6,2 Phản ứng eber: âm tính Phản ứng hydrosunfua: âm tính Hàm lượng ascorbic muối < 80 mg /100g Hàm lượng muối nitrate, nitrite Na < 15mg/100g Hàm lượng NH < 400mg/100g Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B thịt chế biến có xử lý nhiệt < 0,005mg / kg Bảng 2.1: Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/ kg) As Pb Cu 20 Zn 40 Sn 40 Hg 0.05 Cd Sb 48 Bảng 2.2: Dư lượng hocmon sản phẩm Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/ kg) Dietyl stybesfrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005  Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.105 CFU/g Coliform 50 CFU/g Eschirichia coli CFU/g Clostridium perfringens CFU/g Salmomella CFU/g Bacillus Cereus 10 CFU/g Staphylococcus aureus 10 CFU/g Clostridium bolulinum CFU/g Phụ lục 3: Tiêu chẩn đánh giá chất lượng thịt tươi  Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt tươi qui định bảng 49 Bảng 1: Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tiêu chuẩn Yêu cầu - Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước không rỉ nước, bề mặt không nhợt Trạng thái - Không sót gân, xương, sụn, lơng, tổ chức khơng bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… - Thịt nhiễm gạo không dùng chế biến dạng miếng mà phải sử dụng dạng xay Màu sắc - Không có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt - Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng - Khơng có mùi thịt bị biến chất, mỡ bị oxy hóa Mùi vị - Khơng có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý - Khơng có vị lạ mặn, chua, chát… - Thịt, mỡ khơng dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, Vệ sinh giấy, cây… - Bao bì đựng phải kín,  Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoá thịt tươi quy định bảng Bảng : Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, khơng lớn 35 Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuSO ) cho phép đục  Dư lượng kim loại nặng 50 Dư lượng kim loại nặng thịt tươi quy định bảng Bảng 3: Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Giới hạn tối đa Tên tiêu (mg/ kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03  Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt tươi quy định bảng Bảng 4: Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm  Các tiêu ký sinh trùng Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi quy định bảng 51 Bảng 5: Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis)  Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt tươi quy định bảng Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Giới hạn tối đa Tên tiêu (mg/ kg) Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol không phát  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi quy định bảng 52 Bảng 7: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi Giới hạn tối đa (mg/ kg) Tên tiêu Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2, D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Fenclophos 0,3 Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2  Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B thịt tươi không lớn 0,005 mg/ kg  Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon thịt tươi quy định bảng Bảng 8: Dư lượng hoocmon thịt tươi Giới hạn tối đa Tên tiêu (mg/ kg) Dietylstylbestrol Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 Phụ lục 4: Chỉ tiêu bao bì tự nhiên  Chỉ tiêu vỏ bao theo Gunter Heinz Peter Hautzinger 53 Vỏ bao tự nhiên ruột heo ruột cừu dùng sản xuất xúc xích phải đạt yêu cầu sau:  Về mặt chất lượng cảm quan Mùi: dấu hiệu hư thối, không ôi khét, không chua Diện mạo: Màu biến thiên từ hồng đến xám  Về mặt vi sinh Các tiêu vi sinh vật bao bì tự nhiên quy định bảng 2.4 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật vỏ bao tự nhiên Chỉ tiêu Hoàn toàn chấp nhận Số lượng tiêu chuẩn Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 105 x 106 Vi khuẩn đường ruột < 102 x 104 Staphylococccus aureus < 102 x 103 Clostridium < 102 x 103 Phụ luc 5: Máy thiết bị sử dụng sản xuất Krakauer 5.1 Máy mincer ( máy xay ) Tên máy: meat mincer machine 54 Xuất xứ : sản xuất hồng kong, trung quốc Công suất: 650 kg/h Cơng dụng: Dùng để xay thơ Q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước khối thịt để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn, phối trộn sau máy cutter 5.2 Máy cutter Tên: máy cutter Xuất xứ: sản xuất công ty XIAOJIN Nhật Cơng dụng: Xay nhuyễn thịt Q trình xay nhuyễn đóng vai trò quan trọng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Q trình nhằm mục đích tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần vật chất có xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên hệ nhũ tương đồng Công suất thực tế: 300 – 350 kg/ngày 5.3 Máy nhồi Tên máy: Sirman 55 Xuất xứ: sản xuất Marsango, Italy Cơng dụng: Q trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định đồng Ngồi ra, q trình cộng với việc vơ bao bì có tác dụng hạn chế xâm nhập oxy loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Công suất thực tế: 300 – 350 kg/ngày 5.4 Lò xơng khói tự động Tên: Smoking 2350 Xuất xứ: sản xuất Sydney, Australia Cơng dụng: tạo khói phần thổi ngang vào nhờ quạt gió buồng xơng khói Cơng suất thực tế: 100 -120 kg/ngày 5.5 Máy đóng gói 56 Tên máy: YIZUO Xuất xứ: sản xuất công ty XIAOJIN Nhật Cơng dụng: đóng gói sản phẩm vào bao bì nhằm ngăn ngừa việc vấy nhiễm vào sản phẩm sau chế biến, gia tăng thời gian tồn trữ sản phẩm, ngưng phát triển vi sinh vật góp phần trình bày sản phẩm Cơng suất thực tế: 300 – 350 kg/ngày Phụ lục 6: Quy định rửa tay luôn thường xuyên rửa tay Trước giới thiệu công việc Trước bắt đầu công việc Sau vệ sinh cá nhân Sau cầm thực phẩm tươi sống Sau cầm thức ăn dư thừa Sau ho, sau hút thuốc, sau vuốt tóc, sau xoa lên mặt, sau dọn dẹp, sau bắt tay Trước cầm thức ăn chuẩn bị chế biến Sau cầm tiền, sau sử dụng khăn tay, sau hỉ mũi, sau chạm vào da, sau hắt 57 Sau lựa chọn thực phẩm tươi sống Phụ lục 7: Quy định mang bao tay Khi bạn đứt tay đau tay, bạn tháo gỡ đồ trang sức Khi bạn tiếp xúc trực tiếp với bán thành phẩm thành phẩm Nếu mang bao tay, phải rửa tay trước mang bao tay Thay bao tay thường xuyên y rửa tay bao tay bị rách bẩn 58 ... loại xúc xích phân loại theo nguyên liệu sử dụng xúc xích heo, xúc xích bò hay xúc xích gà, xúc xích tơm Ngồi xúc xích phân loại theo vùng sản xuất xúc xích Bologna, xúc xích Lyons, xúc xích. .. xúc xích phân loại thành xúc xích tươi, xúc xích xơng khói, xúc xích tiệt trùng… hay xúc xích phân loại theo tên nơi xuất xứ xúc xích Frankfuter, xúc xích Lyons, xúc xích Krakauer Ở Việt Nam, ... gồm có loại sau: • Xúc xích tiệt trùng • Xúc xích xơng khói • Xúc xích nấu  Xúc xích lên men • Xúc xích lên men bán khơ: xúc xích su mmer • Xúc xích lên men khơ: bao gồm xúc xích pepperoni, hard