Che bien mon an md14 che bien mon an a au xong docx 4965

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN 14: CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á - ÂU NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Chế biến ăn Á – Âu biên soạn theo yêu cầu chương trình, trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức cách chế biến nước dùng Á – Âu, cách chế biến loại xốt súp, công thức cách chế biến ăn đặc trưng nước thuộc châu Á – Âu Giáo trình gồm nội dung: Bài 1: Chế biến nước dùng Á Bài 2:Chế biến nước dùng Âu Bài 3:Chế biến số ăn Á Bài 4:Chế biến số ăn Âu Trong trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp quý báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Tác giả Lê Thị Tuyết Minh MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU BÀI CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á 1.1 Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm .7 1.2 Chế biến nước dùng cá thủy hải sản 1.3 Chế biến nước dùng rau củ quả 1.4 Chế biến số ăn từ nước dùng Á .9 BÀI CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU 13 2.1 Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm trắng 13 2.2 Chế biến nước dùng cá (Fish stocks) 13 2.3 Chế biến nước dùng bò nâu 14 2.4 Chế biến nước dùng rau củ quả nâu 15 2.5 Chế biến số ăn từ nước dùng Âu 15 BÀI CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN Á 19 3.1 Chế biến chả giị Quảng Đơng 19 3.2 Chế biến đùi phượng hoàng 20 3.3 Chế biến lục hồ thủy .21 3.4 Chế biến Tứ hỷ Bắc Kinh .22 3.5 Chế biến Súp tứ vị nấu cua 23 3.6 Chế biến súp tam tơ .25 3.7 Chế biến Gỏi Tiều 26 3.8 Chế biến xa lát xoài kiểu Thái 27 3.9 Chế biến tôm cuộn hạt sen 28 BÀI CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN ÂU 30 4.1 Chế biến súp (Consommé) 30 4.2.Chế biến Súp bò 31 4.3.Chế biến súp đặc (súp bí đỏ) 32 4.4.Chế biến súp kem cua 33 4.5 Chế biến Mỳ spaghetty 34 4.6 Chế biến Crabe Farci 35 4.7 Chế biến Bò + Jambon 36 4.8 Chế biến Sandwich kẹp jambon nướng 37 4.9 Chế biến jambon cuộn trứng 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến ăn Á - Âu Mã mô đun: MĐ 14 Thời gian thực mô đun: 135 (Lý thuyết: 30; Thực hành: 102; Kiểm tra: 03) I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun học sau mơ đun chế biến ăn truyền thống - Tính chất: Là mô đun cung cấp kiến thức và kỹ bản về kỹ thuật chế biến nước dùng Á – Âu, số loại ăn Á – Âu - Ý nghĩa vai trị: Mơ đun mơ đun quan trọng chương trình đào tạo nghề chế biến ăn II Mục tiêu mơ đun: - Kiến thức:Trình bày kiến thức kỹ thuật chế biến loại nước dùng, xốt, xúp - Kỹ năng:Thực thành thạo ăn Á, Âu đảm bảo yêu cầu kỹ thuật - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo kiến thức kỹ chế biến nước dùng số ăn Á – Âu vào thực tế; + Có khả làm việc độc lập đảm bảo thực công việc chính xác đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; III Nội dung mô đun Số Thời gian (giờ) T Tên mô đun TS LT TH KT T Bài Chế biến nước dùng Á 25 16 Bài Chế biến nước dùng Âu 25 15 Bài Chế biến số ăn Á 45 37 Bài Chế biến số ăn Âu 40 34 Tổng cộng 135 30 103 DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT - M: Muỗng súp - m: Muỗng cà phê - L: Lít - Kg: Kí lơ gam - Gr: Gam BÀI CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á Mã bài: MĐ 14 – 01 Thời gian: 25 (LT: 03, TH: 11, Tự học: 11) Giới thiệu Bài học cung cấp kiến thức kỹ thuật chế biến loại nước dùng Á ứng dụng loại nước dùng Á để chế biến số ăn Mục tiêu: - Trình bày số kiến thức kỹ thuật chế biến loại nước dùng Á; - Chế biến loại nước dùng Á kỹ thuật; - Chế biến số ăn từ nước dùng Á đạt yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính tỉ mỉ học tập khả làm việc nhóm cách khoa học; - Đảm bảo an toàn thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm; - Chịu trách nhiệm ăn làm khả tự thực số ăn ứng dụng từ loại nước dùng Á Nội dung chính: 1.1 Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm 1.1.1 Giới thiệu nước dùng gia súc, gia cầm - Khái niệm: Là loại nước dùng được chế biến từ các loại xương, thịt gà, vịt, lợn, bò Nước dùng để chế biến món ăn phở bò, miến, bún… - Nguyên liệu: +Thịt: Chọn thịt không có mỡ, tươi không ôi Chọn thịt loại - (đối với gia súc) Đối với gia cầm chọn gà già thịt chắc, ninh lâu nước dùng sẽ ngọt + Xương: Phải tươi, thường dùng các loại xương ống, xương đuôi, xương sườn và xương sống Tuyệt đối không dùng xương thủ (xương đầu) vì có mùi + Rau củ có nhiều chất Tất chọn loại tươi ngon, không già úa, không héo, không nát + Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, quế chi, hoa hồi, thảo quả, gừng, hành, hạt tiêu Tùy theo loại nước dùng mà nêm cho phù hợp - Tỷ lệ xương, thịt / nước: 1,5 – kg xương, thịt / – 10 lít nước - Thời gian nấu: + Xương bị: - + Xương heo: - + Xương gà: 1- + Thịt: Lưu ý: Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên q trình nấu nước dùng Khơng đậy nắp khuấy đảo trình nấu - Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn): Nồi có dung tích lớn, thành cao, vỏ dày đun tích nhiệt nhiều, tạo khả thuận lợi để trì sơi âm ỉ 1.1.2.Trình tự thực chế biến nước dùng gia súc, gia cầm - Bước 1: Sơ chế +Rửa xương, thịt +Thịt cắt thái +Xương chặt miếng - Bước 2: Nấu nước dùng + Đặt xương, thịt vào nồi nước lạnh Đun lửa to đến sôi, hớt bọt + Hạ nhiệt, cho gia vị tạo mùi thơm rau củ vào - Bước 3: Lọc - Bước 4: Đun sôi trở lại 1.1.3 Bài tập thực hành Nội dung:Chế biến lít nước dùng heo Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 1.2 Chế biến nước dùng cá thủy hải sản 1.2.1 Giới thiệu nước dùng cá thủy hải sản - Khái niệm: Là loại nước dùng được chế biến từ các loại cá thuỷ hải sản Nước dùng dùng để chế biến món ăn lẫu, bún cá… - Nguyên liệu: + Cá, tơm, mực, … + Rau củ có nhiều chất Tất chọn loại tươi ngon, không già úa, không héo, không nát + Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, gừng, hành, hạt tiêu, sả - Tỷ lệ hải sản/nước: 1,5 – kg xương, thịt/ – lít nước - Thời gian nấu: 0,5 – - Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn) 1.2.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Sơ chế Rửa xương đầu, đuôi cá - Bước 2: Nấu nước dùng + Đặt xương cá vào nồi nước sôi Đun lửa to đến sôi, hớt bọt + Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào Đun 0,5 – - Bước 3: Lọc - Bước 4: Đun sôi trở lại Lưu ý: Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trình nấu nước dùng Khơng đậy nắp khuấy đảo q trình nấu 1.2.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến lít nước dùng cá Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 1.3 Chế biến nước dùng rau củ quả 1.3.1 Giới thiệu nước dùngrau củ quả - Khái niệm: Là loại nước dùng chế biến từ các loại rau củ quả (cà rốt, susu, củ cải…), dùng chế biến món ăn cho người ăn kiêng và ăn chay - Nguyên liệu: + Rau củ có nhiều chất Tất chọn loại tươi ngon, không già úa, không héo, không nát + Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, gừng, hành, hạt tiêu, sả - Tỷ lệ rau củ quả/nước: 1,5 – kg rau củ quả/2 – lít nước - Thời gian nấu: 40 – 60 phút - Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn) 1.3.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Sơ chế Rửa rau củ quả Cắt miếng dày - Bước 2: Nấu nước dùng + Đặt rau củ quả vào nồi nước lạnh Đun lửa to đến sôi, hớt bọt +Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào Đun 40 – 60 phút - Bước 3: Lọc - Bước 4: Đun sôi trở lại Lưu ý: - Nếu có nấm đun khoảng - Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trình nấu nước dùng Khơng đậy nắp khuấy đảo trình nấu 1.3.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến lít nước dùng rau củ Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 1.4 Chế biến số ăn từ nước dùng Á 1.4.1 Chế biến Bún gạo Phúc Kiến 1.4.1.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu: + 500 gr xương heo (nấu nước dùng) + cần + 200 gr thịt heo nấu chín (chế biến chung nấu nước dùng) + Vài ngò + 100 gr cải bắc thảo + M dầu ăn + củ cà rốt + M dầu mè + củ hành tây + M xì dầu + Gia vị: Muối, đường, bột + m hắc xì dầu + 300 gr bún gạo + Tiêu - Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, tô, vá số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp chế biến: Xào - Nấu - Thành phẩm: tô - Yêu cầu: + Nước bún ngon, thơm + Gia vị vừa ăn + Bún khơng cứng nhão 1.4.1.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế nguyên liệu + Rửa xương heo, thịt + Ngâm bún gạo nước phút, vớt để + Cắt thịt heo thành sợi dài - cm + Gọt vỏ cà rốt + Rửa cà rốt, cải bắc thảo + Cắt cà rốt, cải bắc thảo thành sợi nhỏ, dài (riêng cải bắc thảo có bề ngang lớn cm) Trụng sơ qua nước sôi, vớt để + Lặt bỏ gốc cần, cắt cọng cần dài cm + Cắt hành tây tép bề ngang lớn cải bắc thảo + Hòa chén nước dùng với 1/2 M xì dầu -Bước 2: Nấu nước dùng Thực nấu xương, thịt thu lít nước dùng - Bước 3: Nấu bún gạo Phúc Kiến + Đun nóng M dầu, phi thơm tỏi băm nhỏ, đổ hành tây + thịt vào, cho tiếp cải bắc thảo, cà rốt, nước dùng, rau cần vào, nêm muối, đường, bột ngọt, xì dầu, hắc xì dầu + Bỏ bún vào đảo đều, đến cọng bún săn lại, cho tiêu vào nhắc xuống - Bước 4: Trình bày Hình 1.01: Món Bún gạo Phúc Kiến + Xếp cải bắc thảo cà rốt xung quanh tô + Múc bún tô 1.4.1.3 Bài tập thực hành Nội dung: Thực Bún gạo Phúc Kiến Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 1.4.2 Chế biến Lẫu Thái 1.4.2.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu: + Xương đầu cá: 1kg + Lá chanh: 10 + Tôm, mực, ngao: 1kg + Vị lẩu Thái: thìa cà phê + Nấm rơm, nấm đùi gà: 200gr + Đường: thìa cà phê + Rau muống, bắp chuối + Hạt nêm: thìa cà phê + Riềng: củ + Nước mắm: thìa cà phê + Sả: + Sa tế + Chanh: vắt lấy thìa canh + Mì/bún: 1kg nước cốt + Thơm: ¼ trái - Dụng cụ: Nồi nấu nước dùng, nồi nấu lẫu, dao, thớt, tô, vá, thau, rổ số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp chế biến: Nấu - Nhúng - Thành phẩm: người ăn - Yêu cầu: + Nước lẫu ngon, thơm mùi lẫu Thái + Vị chua, vừa ăn + Tơm, mực giịn 10 - Dụng cụ: Nồi, dao, thớt, chén, dĩa, đũa, muỗng số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp thực hiện: Rang – Trộn - Thành phẩm: 12 người dùng - Yêu cầu thành phẩm: + Các bó gỏi + Nguyên liệu giịn + Vị chua vừa ăn 3.8.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế + Xay mịn tôm khô + Rang vàng đậu phộng, giã dập + Rửa ớt chng, xồi, cắt sợi hình que mỏng + Thái hành tây thành lát mỏng, ngâm hành vào nước đá khoảng 10 phút, vớt ra, để - Bước 2: Chế biến nước trộn xa lát Pha nước mắm: 2M nước mắm + 4M đường, đun hổn hợp keo lại Để nguội. Pha thêm tỏi băm, ớt băm - Bước 3: Chế biến xa lát + Vắt nước cốt chanh + Rưới nước mắm, chanh vào xồi, hành tây, ớt chng, lạc rang, trộn 🡪 vị chua vừa ăn - Bước 4: Trình bày Hình 3.04: Món Salad xồi kiểu Thái + Rắc rau mùi tôm khô lên dĩa xa lát, trộn + Múc xa lát xoài dĩa 3.8.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến Xa lát xồi kiểu Thái Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập 29 - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 3.9 Chế biến tôm cuộn hạt sen 3.9.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu + 300 gr tôm thẻ to + 100gr hạt sen + 500 gr mỡ thịt khổ cao + trứng gà + 300 gr dầu ăn + trái cà chua + 100 gr bột mì + tép hành + 100 gr cải son + tép tỏi + 100 gr tương xí muội + Gia vị - Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa, đũa, muỗng số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp thực hiện: Nấu - Hấp - Chiên - Thành phẩm: 12 người dùng - Yêu cầu thành phẩm: + Các cuộn tôm nhau, có màu vàng + Lớp mỡ mỏng, giịn + Hạt sen mịn + Thịt tôm dai, vị vừa ăn 3.9.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế + Nấu chín hạt sen, tán nhuyễn + Lột vỏ tôm, bỏ đen, chà muối, xả sạch, vắt nước Phơi nắng tôm, quết nhuyễn với phần gốc trắng tép hành + tép tỏi+ gia vị vừa ăn thêm chút tiêu, muối, đường, bột + Luộc mỡ thịt vừa chín, cắt lát mỏng hình chữ nhật dài 6cm, ngang khổ mỡ - Phần mỡ vụn cắt sợi ướp chút muối, đường phơi cho - Bước 2: Chế biến + Trộn hạt sen + tôm quết + mỡ cắt sợi Rắc lớp bột mỏng lên miếng mỡ Trét tôm trộn lên trên, trịn lại, hấp chín, để nguội + Trứng gà đánh tan đều, nhúng mỡ vào trứng, lăn qua bột mì khơ, thả vào chảo có nhiều dầu đun nóng, chiên vàng - Bước 3: Chế biến nước chấm Tương xí muội xào sơ lại với mỡ, khử tỏi bằm nhỏ cho thơm, rưới thêm chút nước - Bước 4: Trình bày Hình 3.05: Món Tôm cuộn hạt sen 30 + Xếp tôm dĩa + Trang trí cà chua tỉa hoa, rau ngị + Dọn ăn với tương xí muội 3.9.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến Tơm hạt sen Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu Chế biến chả giị Quảng Đơng cần ngun liệu gì? Có khác biệt so với chả giị Việt nam? Câu Quy trình thực tôm hạt sen qua bước, theo em bước quan trọng nhất? Câu Khi thực Gỏi Tiều cần lưu ý điều gì? Câu Yêu cầu kỹ thuật Đùi phượng hồng gì? Câu Món lục hồ thủy tứ hỷ Bắc Kinh có điểm giống khác nhau? Câu Thực Xa lát xồi kiểu Thái để đạt yêu cầu cảm quan? Câu Thực chế biến Chả giị tơm Câu Thực chế biến Chả tơm 31 BÀI CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN ÂU Mã bài: MĐ 14 – 04 Thời gian: 40 giờ (LT: 02, TH: 23, Tự học: 15) Giới thiệu: Bài học cung cấp cho kiến thức, kỹ kỹ thuật chế biến số ăn Âu Mục tiêu: - Trình bày số kiến thức, quy trình thực số ăn Âu; - Chế biến số ăn Âu kỹ thuật; - Rèn luyện tính tỉ mỉ học tập khả làm việc nhóm cách khoa học; - Đảm bảo an toàn thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm; - Chịu trách nhiệm ăn làm khả tự thực số ăn Âu Nội dung chính: 4.1 Chế biến súp (Consommé) 4.1.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu: + Nước dùng: lít + Thịt bò xay: 200gr + Tỏi xay: 200gr + Cần tây: 200gr + Cà rốt: 200gr + Lá nguyệt quế: + Hành tây: 200gr + Lòng trắng trứng: - Dụng cụ: Nồi, dao, thớt, chén, dĩa, máy xay số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp thực hiện: Nấu - Thành phẩm: 12 người dùng - Yêu cầu cảm quan: Nước dùng vắt không gợn váng, màu nâu hổ phách, vị ngọt 4.1.2 Trình tự thực - Bước 1: Cắt loại rau gia vị thành khúc, bó lại - Bước 2: Xay thịt bị, trộn thịt bị + trứng + ½ lượng nước dùng + rau 🡪 Khuấy Để - Bước 3: Trộn hỗn hợp bước + ½ lượng nước dùng, đun lửa nhỏ - Bước 4: Hầm 1, – Tắt bếp - Bước 5: Hớt váng - Bước 6: Lọc qua vải mùng - Bước 7: Lọc qua giấy lọc 4.1.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến Súp Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 32 4.2.Chế biến Súp bò 4.2.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu: + kg xương ống bị (xương có tủy) + củ hành tây + boa rô + nụ đinh hương + củ cải trắng + ổ bánh mì + laurier + 200 gr bí đỏ + củ cà rốt + 200 gr nui hình nhỏ + célery + Ngò, gia vị - Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa, lò nướng số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp thực hiện: Nấu –Nướng - Thành phẩm: 12 người dùng - Yêu cầu cảm quan: + Nước dùng trong, thơm + Vị ngọt + Nuôi khơng nát 4.2.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế + Rửa xương bò, để nước, ướp muối để 30 phút + Nướng hành tây vàng thơm, rửa sơ nước, thả vào xoong nước dùng + Gọt vỏ Cà rốt, củ cải trắng, rửa sạch, chẻ đôi + Rửa poireau, célery, cột chung thành bó + Cắt bí đỏ thành miếng to + Luộc chín nui, đổ rổ, dội nước lạnh, để nước + Cắt bánh mì thành lát mỏng 5mm, nướng giịn - Bước 2: Nấu nước dùng Nấu lít nước dùng Lọc - Bước 3: Chế biến + Đun sôi nước dùng, cho cà rốt, củ cải vào, nấu mềm cho bí đỏ + rau cần + boa rô vào nấu tiếp 30 phút + Đun lửa riu riu Khi tất chín mềm, lọc lấy nước + Đun sơi trở lại nước dùng, trút nui hình vô chờ sôi lại, nêm vừa ăn - Bước 4: Trình bày Hình 4.01: Hình ảnh Súp bị + Múc súp thố + Rắc tiêu Dọn ăn nóng với bánh mì nướng giịn 33 4.2.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến Súp bị Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 4.3.Chế biến súp đặc (súp bí đỏ) 4.3.1 Lý thuyết liên quan - Khái niệm súp đặc : Là loại súp có đợ sánh đặc đồng nhất, được chế biến từ thực phẩm nấu chín đem nghiền mượt, nấu với nước dùng và sữa tươi Nếu dùng các nguyên liệu thực phẩm có ít chất bợt thì phải nấu kèm với các ngun liệu có nhiều chất bột gạo, tấm, bột mì Thường cho thêm các loại nguyên liệu: Lòng đỏ trứng gà, kem tươi, phomat để làm tăng độ sánh cho súp Súp đặc ăn kèm với bánh mì thái hạt lựu bỏ lị hoặc ít cơm trắng - Ngun liệu: + Bí đỏ: 400gr + Thịt ba rọi xơng khói: 100gr + Bơ: M + Nước dùng: 200ml + Kem tươi: 100ml + Hành tây, rau mùi, hạt nêm, tiêu - Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa, máy xay số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp thực hiện: Nấu - Thành phẩm: 12 người dùng - Yêu cầu cảm quan: + Độ sánh đặc vừa phải +Vị ngọt, béo, thơm 4.3.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế + Rửa bí, gọt vỏ, cắt miếng + Băm nhỏ thịt ba rọi xông khói + Cắt hành tây thành hạt lựu nhỏ + Rửa rau mùi, cắt nhỏ - Bước 2: Chế biến + Đun nóng chảy 2M bơ, cho hành tây vào đảo khoảng - phút + Đun sơi hỗn hợp gồm: thịt xơng khói, bí, m muối, ½ m hạt tiêu, 300ml nước, đổ bơ hành tây vào trộn Bí chín, để nguội + Xay nhuyễn hỗn hợp + Đun sôi nước dùng, cho hỗn hợp xay nhuyễn vào, khuấy chậm tay tới hổn hợp có độ sánh vừa phải, cho rau mùi vào, trộn 34 - Bước 3: Trình bày Hình 4.02: Hình ảnh Súp đặc bí đỏ + Múc súp thố + Rắc tiêu Dọn ăn nóng với bánh mì nướng giịn 4.3.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến Súp bí đỏ Hướng dẫn đánh giá: + Đánh giá người học thực tập + Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 4.4.Chế biến súp kem cua 4.4.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu: + chén nước dùng + chén sữa tươi + 300 gr dầu ăn + trứng gà + 100 gr bơ + ổ bánh mì Sandwich + 100 gr bột mì + Muối, tiêu vừa đủ + cua (400gr) + Ngò - Dụng cụ: Nồi, chảo, chén, dĩa số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp thực hiện: Nấu - Rang - Thành phẩm: 12 người dùng - Yêu cầu cảm quan: + Độ sánh đặc đồng + Vị béo, thơm 4.4.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế + Hấp chín cua, gỡ lấy thịt + Cắt bánh mì thành hạt lựu 1,5 cm, chiên vàng - Bước 2: Chế biến + Đun 100 gr bơ nóng chảy, trút 100 gr bột mì vơ, rang vàng + Đổ từ từ nước dùng sữa tươi vào, khuấy đến hỗn hợp sên sết Cho thịt cua vô + Nêm muối, tiêu vừa ăn + Quậy tan lòng đỏ trứng gà, đổ vào xoong súp, khuấy 35 - Bước 3: Trình bày Hình 4.03: Món Súp kem cua + Múc súp thố tô + Rắc tiêu, rải ngị + Khi ăn cho bánh mì vào súp 4.4.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến Súp kem cua Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 4.5 Chế biến Mỳ spaghetty 4.5.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu: + Thịt bò băm: 100gr + Cà chua: + Hành tây: 1/3 củ + Tỏi: 1- củ + Dưa chuột: + Mì ý : gói + Muối, tiêu xay, dầu ăn: Vừa đủ - Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp thực hiện: Om – Luộc - Thành phẩm: 12 người dùng - Yêu cầu cảm quan: + Sợi mì dai khơng cứng + Thịt bị mềm, vị vừa ăn + Xốt cà không đặc lỏng 4.5.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế + Lột vỏ hành tây – tỏi, rửa sạch, băm nhỏ + Rửa thịt bò, để ráo, băm nhỏ + Rửa dưa chuột, gọt vỏ, thái lát vừa ăn + Cà chua rửa sạch, bỏ hột, xay nhỏ - Bước 2: Chế biến 36 + Đun sơi lít nước + m dầu ăn + m muối Luộc mì khoảng – 10 phút, luộc đảo cho sợi mì tơi, khơng dính Vớt ngâm vào thau nước lạnh mì chín, sợi mì nguội hẳn, vớt rổ để nước + Đun nóng dầu, cho tỏi băm vào phi thơm, cho hành tây vào đảo đều, cho cà chua vào, thêm m muối + Om đến cà chua sệt lại, cho thịt bò vào, đảo cho thịt bò tơi Nếu thấy xốt sau đun bị đặc cho thêm chút nước lạnh Thịt bị chín, nêm gia vị vừa ăn, tắt bếp - Bước 3: Trình bày Hình 4.04: Món Mỳ Spaghetty - Múc mì đĩa, đổ nước xốt vừa đủ lên trên, trộn - Có thể thêm tương ớt ketchup tùy vị 4.5.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến Mỳ spaghetty Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 4.6 Chế biến Crabe Farci 4.6.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu: + cua khoảng 700 gr + M sữa bột + 100 gr nạc dăm + xà lách + 200 gr mát + trái cà chua + 300 gr dầu ăn + trái chanh + M bột mì + Vài trái ớt tỉa hoa + Hành tỏi + Gia vị - Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp thực hiện: Chiên – Nướng - Thành phẩm: người dùng - Yêu cầu cảm quan: + Tạo hình cua đẹp + Vị vừa ăn + Thịt nhồi mai cua không đầy q 4.6.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế + Đâm chết cua, rửa sạch, để nguyên 37 + Cắt nhỏ mát + Rửa cà chua, tỉa hoa + Rửa thịt heo, để ráo, băm nhỏ - Bước 2: Chế biến + Hấp chín cua, bẻ que cua để riêng Gỡ thịt cua Rửa mai cua, để nước + Ướp thịt nạc + củ hành ta bằm nhỏ + tép tỏi bằm nhỏ + thịt cua + M bột mì + M sữa bột, nêm gia vị vừa ăn, nhồi đầy vào hai mai cua + Chiên vàng mặt thịt cua Chiên cua que chân + Rải mát cắt nhỏ lên mặt thịt cua, đút lò nướng 10 phút - Bước 3: Trình bày Hình 4.05: Món Crabe Farci + Xếp cua lên đĩa + Trang trí thêm xà lách, ngị + Có thể trang trí cách xếp lại hình nguyên cua 4.6.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến Crabe Farci Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 4.7 Chế biến Bò + Jambon 4.7.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu: + 400 gr thịt bò mềm + 100 gr jambon + 100 gr olive xanh (nho xanh) + trứng gà ta nhỏ + 100 gr nấm rơm búp + ly to rượu chát trắng + 100 gr beurre + lát bánh mì sandwich + 300 gr dầu ăn + Vài trái ớt tỉa hoa + 100 gr cresson + 20 gr muối + 100 gr bột mì + Hành tỏi + 50 gr sauce tomato + Gia vị + 10 ngò + Chỉ may - Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa, đủa, muổng số dụng cụ nhà bếp khác 38 - Phương pháp thực hiện: Om - Thành phẩm: người dùng - u cầu cảm quan: + Tạo hình đẹp, thịt bó chặt trứng + Thịt bị khơng dai + Vị vừa ăn 4.7.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế + Rửa thịt bị, thấm khơ Cắt thịt bị thành lát mỏng, ướp với M dầu ăn + M hành tỏi bằm nhỏ + gia vị vừa ăn + Luộc chín trứng gà, lột vỏ + Cắt jambon thành lát mỏng + Gọt chân nấm rơm, ngâm nước muối, trụng nước sôi + Cắt sandwich thành hình tam giác, chiên vàng - Bước 2: Chế biến + Gói trứng gà lát jambon, bọc ngồi lát thịt bò, dùng may quấn xung quanh gói thịt + Đun nóng bơ, chiên vàng gói thịt, cho xốt cà chua vô, đảo Cho 1/2 ly rượu chát trắng vào Đun lửa nhỏ cho thấm thịt + Đổ vào chảo chén nước đun sôi, đun lửa sơi nhẹ 🡪 thịt chín mềm Khi thịt bị mềm cho nấm rơm nho vơ + 1/2 ly rượu chát cịn lại, đun sơi, nêm gia vị + Khuấy bột mì + nước lã đổ vào chảo thịt 🡪 hổn hợp nước sánh - Bước 3: Trình bày + Cắt quấn quanh thịt, xẻ viên miếng, xẻ vào chừa lõm trống, xếp nấm + nho + Xung quanh thịt bày cresson, ngồi bìa dĩa để bánh mì chiên + Trang trí ngị + ớt tỉa hoa Dọn ăn với muối tiêu nước tương 4.7.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến Bị + Jambon Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 4.8 Chế biến Sandwich kẹp jambon nướng 4.8.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu: + ổ bánh mì sandwich + trái cà chua tỉa hoa + 100 gr jambon + xà lách + 100 gr mát + Vài ngò + 25 gr bơ + Gia vị + trái ớt tỉa hoa - Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp thực hiện: Nướng - Thành phẩm: người dùng - Yêu cầu cảm quan: + Bánh mì nướng vàng, giịn 39 + Pho mát chảy 40 4.8.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế + Cắt sandwich thành lát + Cắt jambon thành lát + Cắt mát thành lát - Bước 2: Chế biến + Kẹp lát jambon lát mát phía ngồi lát bánh mì sandwich, cột lại + Thoa bơ lên mặt sandwich, đút lò nướng, lúc đầu nướng lửa nhỏ cho chảy mát, sau nướng lửa cao cho vàng mặt - Bước 3: Trình bày + Cắt bỏ chỉ, xếp sandwich dĩa xà lách + Trang trí với ngị, cà chua tỉa hoa, ớt tỉa hoa + Dọn ăn với muối tiêu 4.8.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến Sandwich kẹp jambon nướng Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành 4.9 Chế biến jambon cuộn trứng 4.9.1 Lý thuyết liên quan - Nguyên liệu: + 100 gr jambon + xà lách + 300 gr giò sống + trái dưa leo non + ống màu đỏ + trái cà chua + củ cà rốt nhỏ + 200 gr dầu ăn + củ cải trắng nhỏ + Vài ngò, ớt + 12 trái dưa nụ ngâm chua + Gia vị, tàu vị yểu + chén giấm + 1/4 tàu chuối + 10 trứng cút + bao nylon, dây buộc - Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa, xửng hấp số dụng cụ nhà bếp khác - Phương pháp thực hiện: Nướng - Thành phẩm: người dùng - Yêu cầu cảm quan: + Jam bon cuộn chặt trứng + Trứng nằm chả + Vị vừa ăn + Cuốn chả chiên có màu vàng 4.9.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế + Luộc trứng cút chín, lột vỏ + Cắt jambon thành lát mỏng - Bước 2: Chế biến + Nêm giò sống: 1/2 m bột + chút màu đỏ, trộn 41 + Chia giò sống ba phần, trải hai phần lên miếng nylon lớp dày phân hình chữ nhật, chiều dài xếp đủ 10 trứng cút + Xếp jambon phủ kín mặt giò sống, phủ lớp giò sống lại lên lớp jambon Đặt trứng cút thành hàng dài Cuốn tròn lớp giị sống lại, bọc ngồi chuối, buộc dây + Hấp giò chả khoảng Bỏ chuối, để nguội + Đun nóng dầu, chiên vàng giị chả - Bước 3: Trình bày Hình 4.06: Món Jambon cuộn trứng + Cắt cuộn giị thành miếng dày + Sắp jambon dĩa + Xếp đồ chua, dưa leo tỉa hoa, cà chua cắt lát, ngò + Dọn ăn với nước chấm tàu vị yểu + ớt cắt lát 4.9.3 Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến Jam bon cuộn trứng Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá người học thực tập - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng người học phiếu đánh giá kết thực hành CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu Trình bày khái niệm súp đặc Câu Nguyên liệu tạo độ sánh cho súp? Câu Nguyên liệu tạo độ béo cho súp? Câu Thực chế biến súp qua bước nào? Câu Quy trình chế biến súp đặc qua bước? Theo em bước quan trọng nhất? Câu Chế biến Crabe Farci cần nguyên liệu nào? Câu Trình bày quy trình chế biến Mỳ Spaghtty Câu Chế biến Jambon cuộn trứng yêu cầu kỹ thuật gì? Câu Trình bày quy trình chế biến Bị + Jambon Câu 10 Trình bày quy trình chế biến Súp Câu 11 Trình bày quy trình chế biến Súp kem cua Câu 12 Thực chế biến Chả cua Câu 13 Thực chế biến Súp 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1.] Trang Thanh (2015), 999 ăn Á – Âu, Nhà xuất Hồng Đức [2.] HungAzit Nguyễn (2016), Cheft – Đầu bếp chuyên nghiệp, Nhà xuất bán Thời Đại 43