Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 4

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu LỜI NÓI ĐẦU Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 4, là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức kỹ chế biến món ăn Á phạm vi mô đun Mỗi giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể yêu cầu cảm quan món ăn Giáo trình này cịn dùng cho học sinh, sinh viên ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, đầu bếp, nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực hành Giáo trình nhóm Nhà giáo dạy nghề Bộ mơn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa sở thực tế giảng dạy nhiều năm nhà trường, trình thực tế nhà hàng, khách sạn ý kiến đóng góp đồng nghiệp, chuyên gia hàng đầu nghề chế biến món ăn Tuy nhiên q trình biên soạn chắn cịn hạn chế, lỗi kỹ thuật, thiếu sót chuyên môn, mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp, bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo trình hồn thiện NHÓM BIÊN SOẠN Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN Á Bài 1: SHUSI – CƠM CUỘN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Gạo nhật gr 200 Trong hạn sử dụng Lá rong biển Mới, có nguồn gốc Mành tre Mới, không ẩm mốc Trứng gà Mới, đảm bảo VSATTP Tôm sú gr 150 Tươi sống, không bung đầu Dưa leo gr 100 Tươi, không héo úa Thanh cua gr 50 Đảm bảo VSATTP Dấm gạo l Mè rang gr Muối, tiêu, đường, bn 20ml đảm bảo VSATTP 20 Mơi, không ẩm mốc Cách làm: - Gạo vo đem nấu cơm chín xới cơm tơ - Pha giấm với chút đường, muối rưới lên cơm, đảo tay cho cơm thật dẻo, không bị nhã và nát Để cơm nguội - Tráng lớp trứng thật mỏng, dưa chuột, cua cắt hình qn chì, hải sản làm chín - Lót miếng mành tre xuống mâm, trải rong biển lên Lấy muôi xơi cơm trải lớp cơm mỏng lên rong biển, - Xếp lớp trứng tráng mỏng lên cơm, xếp nhân lớp cơm trứng, gần phía tay cuộn Sau đó cuộn thật chặt và tay - Dùng dao thật sắc cắt sushi thành khoanh Rắc chút vừng rang lên miếng sushi xếp lên đĩa cùng với gừng muối, nước tương wasabi Yêu cầu cảm quan: - Cơm cuộn gọn, cơm khô, không nhão Các nguyên liệu tươi, đều, phân bố đẹp mắt Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 2: GÀ NƯỚNG SỐT TERIYAKI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng gr 300 Mới, đảm bảo VSATTP Đùi gà Tươi mới, không bị hôi, nhớt Trứng gà Hành boiro, gừng gr 50 Tươi mới, không héo úa Mè trắng gr 10 Mới, không ẩm mốc Rượu sake ml 50 Đảm bảo VSATTP Kikoman ml 30 Có nguồn gốc, đame bảo VSATTP Rượu mirin ml 50 Có xuất xứ Nước ml 100 Hành gr 10 10 Muối, tiêu, đường, bn Tươi Cách làm: - Đùi gà lọc bỏ xương khứa mắt vỏng, ướp muối, tiêu, bột tẩm qua bột năng, đem chiên áp chảo cho chín 70-80% lấy cắt thành Hành boiro cắt lát 2cm, hành thái nhuyễn, mè rang vàng để riêng Xương gà đem chiên áp chảo cho vàng sau đó cho vào nồi với nước, mirin, sake, nước tương, gừng, đường hầm nhỏ lửa cho cạn lại cịn ½ lọc lại bỏ xác Đun nóng chảo cho gà + hành baro vào xào sau đó cho cho nước sốt vào om cho gà chín hoàn toàn sau đó cho trứng gà đánh tan vào để nhỏ lủa cho chín hồn tồn Lấy bày đỉa rắc hành lá, mè rang, phục vụ nóng cùng cơm trắng và nước tương + wasabi Yêu cầu cảm quan: - Gà chín tơi, thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn Xốt không đen và đắng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 3: TEMPURA – HẢI SẢN TẨM BỘT CHIÊN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bung đầu Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt Cá file gr 100 Tươi mới, không bị hôi nhớt Bông cải gr 100 Tươi mới, không héo úa Cà tím gr 50 Tươi mới, khơng héo úa Trứng gà Mới, đảm bảo VSATTP Bột tempura gr 300 Nước ml 100 Nước tương kikoman ml 100 Dầu chiên l 10 Muối, tiêu, đường, bn Đảm bảo VSATTP Đảm bảo VSATTP Có nguồn gốc Cách làm: - Tơm bóc vỏ bỏ đầu lấy đen, mực sơ chế cắt lát mỏng, cá file cắt lát mỏng 1cm ướp muối tiêu Bơng cải cắt nhỏ, rửa sạch, cà tím cắt lát dày 1cm rửa Trộn 200gr bột + trứng + nước đánh tan tạo hổn hợp sánh đặc Đun nóng dầu cho thực phẩm tẩm qua bột tempura khô sau đó tẩm qua bột ướt đem chiên cho chín vàng giịn Bày đỉa trang trí củ cải thái chỉ, wasabi bột phục vụ cùng nước tương kikoman Tiêu chuẩn cảm quan: Chiên chín vàng giịn, đều, trình bày đẹp Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 4: SÚP TÔM THÁI - TOM YUM GOONG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bung đầu Riềng gr 100 Tươi mới, không héo úa Sả gr 50 Tươi mới, không héo úa Lá chanh, ớt cay gr 20 Tươi mới, khơng héo úa Tom Yum Paste gói Có xuất xứ Nước dùng tôm l 1l Trong, Nấm rơm gr 50 Tươi mới, không héo úa Nước cốt dừa l 50ml 10 Muối, tiêu, đường, bột Tươi đóng hộp Cách làm: - - Ớt hiểm cắt chéo Nấm rơm bổ đôi Củ riềng cắt lát Lá chanh rửa Chanh vắt lấy nước, bỏ hột Sả cắt ngón tay, đập dập cột thành bó Tơm lột vỏ, bỏ đầu lấy đen Nước dùng đun sôi nêm gói bột nêm lẩu Thái, muối đường bột ngọt, nước cốt chanh cho vừa, thêm sả cắt khúc, chanh, ớt, riềng gọt vỏ cắt lát nấu khoảng 1520’ Cho tôm vào đun sôi nêm lại gia vị cho vừa ăn cho nước cốt dừa vào Múc chén súp trang trí ngị lên bên Yêu cầu cảm quan: - Nước dùng, cay, chua, mặn, vừa ăn Các nguyên liệu đảm bảo tươi, vệ sinh, trình bày đẹp Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 5: SÚP MISO – XÚP RONG BIỂN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Bột miso gr 50 Có xuất xứ Rong biển gr 20 Có xuất xứ Nước dùng ml 500 Mới nấu, Đậu hũ non ½ Đảm bảo VSATTP Cá bào gr 10 Đảm bảo VSATTP Hành gr 10 Tươi mới, khơng héo úa Rượu sake ml Có xuất xứ Muối, tiêu, đường Cách làm: - - Rong biển ngâm nước cho nở rửa lại cho Đậu hũ non cắt quân cờ Đun sôi nước dùng cho cá bào và rượu sake vào đun khoảng 10 phút lọc lại lấy nước bỏ xác Đun nóng lại cho rong biển, bột miso vào nấu cho nở tan bột hết, nêm gia vị cho vừa ăn sau đó cho đậu hũ vào đun sôi Cho thố nhỏ rắc hành thái nhuyễn lên Yêu cầu cảm quan: Súp thơm, vị vừa ăn , Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 6: TÔM RANG ME TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tôm sú lớn gr 400 Tươi sống, Me thịt gr 50 Đảm bảo VSATTP Sả gr 50 Tươi mới, không héo úa Hành tây, ớt sừng gr 100 Tươi mới, không héo úa Tương ớt gr 50 Đảm bảo VSATTP Mè trắng gr 10 Mới, không ẩm mốc Bột gr 50 Bột mịn, trắng đảm bảo VSATTP Muối, tiêu, đường, bn Dầu chiên l Cách làm: - Tôm sơ chế sạch, cắt bỏ râu để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột bột đem chiên vàng giòn vớt để Me bóp với nước cho tan lọc lại bỏ hạt sau đó trộn muối, đường, tương ớt, mắm cho tan gia vị Sả rửa cắt khúc, hành tây cắt múi cau nhỏ, ớt sừng thái lát mỏng Cho hỗn hợp sốt me nấu nhỏ lửa với sả cho sệt lại lên vị chua Đun nóng chảo cho tỏi bằm vào phi thơm sau đó cho sốt me vào đun nóng cho tôm vào xóc cho ngấm sau cho hành tây tây ớt sừng vào đảo Bày đỉa rắc mè rang lên, trang trí hoa cà chua và rau răm, phục vụ nóng Yêu cầu cảm quan : - Tơm chín vàng giịn, sốt me không bị đen, thơm, đủ vị chua Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 7: GỎI CÁ MAI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Cá mai gr 400 Tươi sống, trắng, Hành tây gr 100 Tươi, không héo úa Khế chua Tươi mới, không héo úa Chuối chát Tươi mới, không héo úa Rau thơm gr 100 Tươi mới, không héo úa Mè trắng, đậu phộng gr 100 Mới, không ẩm mốc Bơ đậu phộng gr 50 Thơm, béo Thính gạo muỗng Mịn, thơm Chanh qủa Tươi, mọng nước 10 Bánh tráng mềm gr 100 Bánh mới, dẻo, không rách 11 Tỏi, ớt gr 20 Mới, không héo úa 12 Mắm, đường, muối, Cách làm: - Cá làm sạch, lọc bỏ xương, thấm khô, ướp muối, tiêu, giấm để vài phút nước mắm chua chanh, tỏi, ớt đường, trộn nước mắm vào cá cá dĩa, rắc hành tây cắt lát, sau đó rắc đậu phộng rang giã nhỏ và thính lên nước mắm cịn lại với nước nóng, bơ đậu phộng, đậu phộng rang giã nhỏ Rắc mè rang lên chén mắm Cá dọn ăn cùng rau thơm, khế chua, chuối chát, bánh tráng, nước mắm pha chế Yêu cầu cảm quan: - Cá lọc sạch, không tanh, không chảy nước Nước mắm vị chua ngọt, thơm ngon Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 8: CÁ HẤP KIỂU HÔNG KÔNG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Cá chẻm kg 1,2 Tươi sống khỏe mạnh Hành tây, hành gr 50 Tươi, không héo úa Ớt sừng Tươi mới, không héo úa Gừng, ngị gr 80 Tươi mới, khơng héo úa Nấm rơm gr 50 Tươi mới, không héo úa Đường phèn gr 10 Mới, không ẩm mốc, trắng Rau thơm gr 100 Mới, không héo úa Bún gr 100 Mới, trắng, khơng có mùi Bánh tráng mềm gr 100 Mới, không mốc, đảm bảo VSATTP 10 Muối, đường, bột ngọt, nước tương, dầu mè, dầu hào Cách làm: - - Cá sơ chế sạch, mổ bụng ướp muối, tiêu, bột ngọt, rượu Gốc hành lá, hành tây, gừng, ớt thái chỉ, nấm rơm thái lát Lá hành thái chỉ, ngò cắt khúc ngâm vào nước Rể ngị rữa sạch, cho vào nước đun sơi cùng với đường phèn Cá chẻm đem hấp hành lá, hành tây, gừng, ớt thái Khoảng 18 đến 20 phút, lấy chắt tồn nước vào nồi nước ngị, nêm lại gia vị muối, tiêu, đường, nước tương, dầu mè cho vừa ăn Dùng sốt dội lại vào cá, bên rắc hành ngị Phục vụ nóng bún, rau sống, bánh tráng Tiêu chuẩn cảm quan: - Cá vừa chín tới, khơng bị nát, vị vừa ăn Nước sốt có màu nâu cánh gián Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 9: CHẢ GIÒ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Thịt heo xay kg 200 Tươi mới, an tồn Củ sắn gr 100 Tươi, khơng héo úa Trứng gà Tươi, đảm bảo VSATTP Nấm mèo tai Mới, không bị mốc Bún tàu vắt Mới, trắng, rõ nguồn gốc Bánh tráng mềm gr 200 Mới, dẻo, trắng, không rách Rau thơm gr 100 Mới, không héo úa Hành tím bằm gr 50 Tươi, khơng mọc mần Chanh, tỏi, ót gr 50 Mới, khơng héo úa 10 Muối, đường, bột ngọt, nước mắm 11 Dầu chiên l Đảm bảo VSATTP Cách làm: - Củ sắn băm nhỏ vắt bớt nước Nấm mèo ngâm rửa sạch, để băm nhỏ, bún tàu ngâm nở cắt khúc Hành thái nhuyễn, bánh tráng ủ mềm, cắt đôi - Trộn nhân: Thịt heo ,củ đậu, nấm mèo, bún tàu, trứng, hành, tiêu xay, bột nêm tất trộn cho dẻo - Trải bánh tráng ra, thoa nước cho mềm, cho nhân trộn vào cuộn tròn lại giống hình nút chai đường kính khoảng 2,5cm dài khoảng 3,5 – 4cm cuộn cho đều, chặt tay - Cho chả giị vào chảo dầu nóng chiên chín vàng, dịn, lấy đĩa phục vụ nóng Trang trí rau thơm, ngò, ớt … ăn kèm nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt, đường Yêu cầu cảm quan: - Cuốn đều, chả màu vàng tươi, nhân khô Không bị cháy, vừa ăn 10 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 10: CHẠO TƠM BAO MÍA TT Ngun vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tôm sú gr 400 Tươi mới, không bị đỏ thịt Chả cá gr 100 Tươi, dẻo, khơng có mùi Trứng vịt Mới, đảm bảo VSATTP Mỡ heo gr 50 Mơi, trắng, khơng có mùi lạ Tỏi gr 50 Tươi, khơng héo úa Mía khúc Tươi, không bị sâu Bột gr 200 Trắng, mịn Rau thơm gr 100 Mới, không héo úa Muối, đường, bột 10 Dầu chiên l Cách làm: - - - Tôm lột vỏ, lấy đen lưng, rửa Sau đó rửa lại nước phèn, xả au tôm cho nước, cho tơm vào xay chung với mỡ khổ, lịng trắng trứng và chả cá cho thật dẻo, cùng gia vị muối, mắm, tiêu, hành tỏi, đường, bột nêm Mía róc vỏ, cắt khúc dài khoảng 10-12cm, chẻ làm gọt lại cho cọng mía trịn Thoa mỡ nước vào tay, chia chả tôm thành phần nhau, nắn tơm bao quanh đầu mía hay khúc hai bên đầu chừa lại Sau đó tẩm qua bột đem chiên chín vàng Bày đỉa trang trí bắt mắt, dọn ăn kèm cùng rau thơm, nước sốt chua u cầu cảm quan: - Chạo tơm giịn, dai, chín vàng, thơm, khơng bị khơ, bở 11 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 11: LƯƠN UM NƯỚC DỪA TT Nguyên vật liệu ươn ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng gr 400 Sống khỏe mạnh, đầy nhớt Trắng, mới, khơng Dừa nạo gr 150 Sả Tươi mới, không héo úa Ngò gai, rau om gr 50 Tươi mới, không héo úa Hành tây gr 50 Tươi, không héo úa Nấm mèo tai Mới, không ẩm mốc Bột cary gói Thơm nồng Đậu phộng gr 50 Mới, giịn khơng mốc Muối, đường, bột ngọt, tiêu Cách làm: - ươn làm nhớt muối, giấm cho, cắt khúc, ướp muối, đường, bột ngọt, bột cà ry để thấm - Dừa nạo ngâm chén nước ấm để lấy chén nước cốt và cho thêm nước vào bóp tiếp để lấy chén nước dảo - Hành tỏi, sả, ớt bằm nhỏ, ngò gai rau om rửa cắt khúc, nấm mèo ngâm nở rữa cắt khúc, hành tây thái múi cau, đậu phộng giả nhỏ - hi thơm hành, tỏi, sả, cho cà ry vào xào thơm, cho lươn vào xào săn, Cho nước dảo dừa vào đun sôi giảm lửa vớt bọt, nấu nhỏ lửa cho lươn chín và nước cạn lại sau đó lọc lại lấy lại lươn và nước - Cho lươn và nước vào tộ đun lại cho sôi giảm lửa sau đó cho nước cốt dừa vào đun nhỏ cho sôi Khi sôi tiếp tục cho hành tây, nấm mèo vào đun sôi lại nêm lại gia vị cho vừa ăn, tắt bếp - Cho thố đỉa kê bên rắc ngò om, ngò gai, đậu phộng rang ớt sừng cắt lát Đem phục vụ nóng bánh mỳ muối ớt chanh Yêu cầu cảm quan: - ươn chín mềm, không nát, màu vàng cà ri, béo, vị cay, vừa ăn 12 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 12: LƯƠN XÀO LĂN TT Nguyên vật liệu ươn ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng gr 400 Sống khỏe mạnh, đầy nhớt Sữa tươi + cốt dừa ml 100 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Sả, tỏi, ớt gr 80 Tươi mới, khơng héo úa Ngị gai, rau om gr 50 Tươi mới, không héo úa Hành tây, ớt chuông gr 50 Tươi, không héo úa Nấm mèo tai Mới, không ẩm mốc Bột cary, ngũ vị hương gr Mới, rõ nguồn gốc Đậu phộng gr 50 Mới, giịn khơng mốc Muối, đường, bột Cách làm: - - - ươn sơ chế muối, dấm cho hết nhớt rửa lại cho sau đó cắt khúc 45cm ướp muối, tiêu, bột ngọt, bột cary, ngũ vị hương sau đó đun dầu nóng cho lươn vào chao qua săn lại chín 80% vớt để Sả rửa đập dập cắt khúc, hành tây, ớt chuông cắt múi cau, ớt sừng thái lát Ngò gai, rau om rửa cắt khúc, đậu phộng giả nhỏ Nâm mèo ngâm cắt khúc Tỏi, ớt cay bằm nhỏ hi thơm tỏi sả, ớt cà ry, ngũ vị hương cho lươn vào vào xào săn sau đó nêm gia vị với nước cho chín lươn sau đó cho hành tây, ớt chng xào cùng, nước cạn cho sửa tươi và cốt dừa vào đun sôi cho cạn lại cịn ½ tắt bếp cho nấm mèo, ngị gai, rau om vào đảo Bày đỉa rắc ngò gai rau om, ớt sừng thái lat, đậu phộng giả nhỏ lên Đem phục vụ nóng bánh mỳ muối ớt chanh Yêu cầu cảm quan: - ươn chín tới, khơng tanh, sốt màu vàng, vị vừa ăn, sốt không bị tách 13 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 13: BỒ CÂU BÓ XÔI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tươi, khơng có mùi lạ, đỏ Bồ câu Nếp gr 500 Mới, trắng, không mối mọt Hành gr 50 Tươi mới, không héo úa Ngũ vị hương gói Đảm bảo VSATTP Dầu chiên l Mới, giịn khơng mốc Muối, đường, bột ngọt, tiêu, nước tương Cách làm: - Chim bồ câu làm sạch, cắt bỏ chân, mỏ, nội tạng rửa lại để sau đó ướp muối, tiêu, bột ngọt, nước tương ngũ vị hương để thấm 15-20 phút Cho chim vào chảo dầu chiên chín vàng, lấy thấm cho khô hết dầu, phần cổ, cánh chim chặt nhồi vào bụng, sau đó rưới mỡ hành vào bụng chim Nếp vo nấu giống nấu cơm nước cùng với muối đường Nấu chín khoảng 30 phút lấy tơ nhồi lại cho xôi dẻo Xôi cán mỏng 0,5cm cho chim câu vào, bọc xơi cho kín Cho vào chảo dầu nóng chiên vàng, dòn, lấy để dầu sau đó chặt nhỏ xôi bồ câu xếp lên dĩa nhìn cho gọn gàng Đem phục vụ nóng cùng muối tiêu chanh, nước tương ớt Yêu cầu cảm quan: - Xơi bọc kín, chiên vàng giịn, khơng bị chai cứng Chim câu chín, hương vị thơm ngon, vừa ăn 14 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu BÀI ĐỌC THÊM Bài1: GỎI MIẾN HẢI SẢN Nguyên vật liệu ĐVT Miến thái (miến gr dong) Mực nang gr Tôm thẻ gr Ớt sừng Tắc gr ớt cay Hành tây gr Cà rốt gr Cần tàu gr 10 Rau răm gr 11 Hành + tỏi phi gr 12 Mè rang, đậu phộng gr 13 Muối, đường, bột ngọt, nước mắm Cách làm: TT SL 100 Tiêu chuẩn chất lượng Đảm bảo VSAATTP 100 100 150 50 50 50 50 50 50 Tươi mới, không bị bủng thịt Tươi mới, không bị bung đầu Tươi, đỏ, trịn Tươi, mọng nước, khơng héo Tươi, khơng héo úa Tươi, trịn Tươi, đỏ Tươi, xanh Tươi, khơng héo úa Giịn, vàng Khơng ẩm mốc Mực sơ chế luộc chín thái sợi Tơm luộc chín, lột vỏ, bỏ đầu chừa đuôi, lấy đen, phên đôi - Miến ngâm nước cho mềm sau đó trần qua nước sơi cho chín, sả qua nước lạnh ngâm vào nước đá vớt để cắt khúc 8-10cm - Hành tây cắt lát, cà rốt, ớt sừng thái ngâm vào nước Cần tau rửa đập dập cắt khúc 5cm ngâm nước Rau răm làm thái nhỏ àm nước mắm trộn gỏi: nước cốt tắc + đường + muối+ bột + mắm + ớt bằm trộn cho tan - Cho tôm mực trộn cùng nước trộn gỏi để ngấm 10 phút sau đó chắt bỏ hết nước Cho miến loại rau vào trộn cùng nêm thêm nước trộn gỏi cho có vị chua sau cùng cho rau răm, hành phi, đậu phông, mè rang, tỏi phi vào trộn - Bày dĩa trang trí cho bắt mặt phục vụ với nước mắm chua bánh phồng Yêu cầu cảm quan: - Miến dòn, mực dịn, tơm đỏ đẹp, ngun liệu dịn tươi - 15 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Thấm gia vị chua, cay, dịu Bài 2: GỎI BỊ BĨP THẤU Ngun vật liệu ĐVT Bị file gr Khế chua Chuối chát Ớt sừng, ớt cay Chanh Hành tây, cà rốt gr Cần tàu, ngò gai gr Rau răm gr Hành + tỏi phi gr Mè rang, đậu phộng gr Muối, đường, bột ngọt, mắm Cách làm: TT 10 11 - SL 100 2 100 100 50 50 50 Tiêu chuẩn chất lượng Tươi mới, đỏ Tươi mới, không dập nát Tươi mới, không héo úa Tươi, không heo úa Tươi, mọng nước, không héo Tươi Tươi Tươi, không héo úa Giịn, vàng Khơng ẩm mốc Bị rửa thái lát mỏng, đun nước thật sơi cho bị vào trụng cho chín tái vớt cho rổ để nguội Khế chua, chuối chát gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nước có chanh dấm cho trắng khoảng 10 phuts cho rổ để sau đó vắt khô Ớt sừng, hành tây, cà rốt thái Cần tàu, ngò gai cắt khúc 5cm ngâm tất vào nước 10 phút vớt để 16 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - - Rau răm cắt khúc, đậu phông giả nhỏ Chanh vắt lấy nước nước cốt chanh với đường + bột + muối + mắm tạo thành hổn hợp sệt có vị chua sau đó cho ớt bằm nhỏ vào Trộn nước trộn gỏi với thịt bò để ngấm 10 phút chắt bỏ hết nước cho tất loại rau vào trộn cho thêm nước trộn gỏi cho có vị vừa ăn Sau cùng cho rau răm, hành phi, tỏi phi, đậu phông, mè rang vào đảo Bày dĩa trang trí hoa ớt, ngò Phục vụ bánh phồng, mắm chua u cầu cảm quan: - Thịt bị khơng dai khơ, có vị chua dịu vừa ăn Các loại rau không bị nát và thâm đen Bài 3: VỊT BÁT TRÂN TT 10 11 12 13 14 Nguyên vật liệu ĐVT SL Vịt ½ Thịt nạc heo gr 50 Tôm sú gr 100 Mực nang gr 100 Bắp non gr 50 Nấm rơm gr 50 Cà rốt, gừng gr 100 Đậu hòa lan gr 50 Nước dừa Quế, hồi thảo gr 50 Rượu trắng ml 200 Màu caramen Dầu hảo, dầu mè, nước tương Muối, tiêu, đường, bột 17 Tiêu chuẩn chất lượng Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Tươi, thịt khơng có mùi Tươi, khơng đỏ mình, bung đầu Tươi, khơng bị bủng thịt Tươi, không héo úa Tươi, không dập nát Tươi Tươi Tươi Không ẩm mốc, rỏ nguồn gốc Đảm bảo VSATTP Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Cách làm: Vịt làm rượu, muôi sau đó rửa lại cho , để nước, xoa lên da vịt lớp màu caramel, để khô, cho vào chảo dầu nóng chiên cho săn da, lấy xả cho dầu - Cho vịt vào nồi cùng nước dừa, nước tương, gừng, rượu, quế chi, thảo quả, khứ hồi, muối, bột om nhỏ lửa vịt mềm - Thịt heo nạc, tim, gan, cật, mực … sơ chế sạch, thái mỏng - Các loại rau, đậu, nấm … sơ chế sạch, trụng qua nước sôi, lấy làm nguội, để sẵn - Lấy vịt dĩa lớn - Xào thịt, tim, gan, cật … và loại rau dầu hào, gia vị vừa đủ, cho thêm nước cốt hầm vịt vào, sau đó xuống bột cho sánh Dội phần nhân xào lên dĩa vịt, phục vụ nóng Có thể dọn ăn cùng với mì sợi vàng hấp Yêu cầu cảm quan - Vịt hầm mềm, không nát - Da vịt màu cánh dán - Nhân xào vừa chín, màu sắc tự nhiên nguyên liệu - Nước sốt sánh, màu cánh dán, thơm mùi gia vị - Bài 4: GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Gà ác Gà tươi, chắc, da khơng trầy xước Gói thuốc bắc gói Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Dừa tươi Tươi, không bị chua Gừng gr 10 Tươi, khơng héo ua Rượu trắng ml 50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Muối, đường, bột gr 100 Cách làm: - Thuốc bắc rửa để nước - Gà ác làm kĩ, bỏ ruột, rửa rửa rượu rửa lại nước để nước Chú ý không cắt tiết gà ác - Cho gà ác vào chiếc thố Cho thuốc bắc , gừng thái lát vào chung cho nước dừa xiêm vào ngập gà thuốc Cho thêm đường muối Đậy kín nắp đem chưng cách thủy khoảng đồng hồ 18 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Lấy phục vụ nóng u cầu cảm quan: - Gà chín mềm, vị vừa ăn, có mùi đặc trưng thuốc bắc Bài 5: VỊT QUAY NƯỚC DỪA TT Nguyên vật liệu Vịt Quế, hồi, thảo Dừa tươi Gừng, hành Hành tím Bánh bao Rượu trắng Muối, đường, bột ngọt, nước tương Cách làm: ĐVT gr gr gr ml SL 50 100 50 10 200 Tiêu chuẩn chất lượng Tươi sống, đảm bảo VSATTP Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Tươi, không bị chua Tươi, không héo Tươi Mới, trắng, có nguồn gốc Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Vịt làm sơ chế gừng, rượu cho hết mùi hôi sau đó rửa lại để ráo, ướp muối, tiêu,bột ngọt, gừng, hành vào bụng may lại - Hành tây cắt lát mỏng tròn ngâm chua Cà chua, ớt tỉa hoa - Cho nước dừa, gừng,hành, quế, hoa hồi, thảo quả, nước tương, rượu đun sôi - Cho vịt vào hầm chín khoảng 30 phút, vớt vịt để nguội và nước - Lọc lại nước làm sánh bột - Cho vịt vào chảo nhiều dầu chiên vàng, lấy để - Chặt vịt thành miếng vừa, xếp thành hình vịt, trang trí cà chua, ớt, ngị - Món dọn ăn với bánh mì, hay bánh bao , nước tương Y ầ ả : ịt chín mềm, da vàng, dịn, sốt vị vừa ăn, sánh, trình bày đẹp - 19 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 6: GÀ QUAY BÁNH BAO TT 4 Nguyên vật liệu Gà ta Quế, hồi, thảo Mạch nha Dấm Gừng, hành Hành tím Bánh bao Muối, đường, bột ngọt, nước tương Cách làm: ĐVT gr muỗng muỗng gr gr SL 50 2 100 50 10 Tiêu chuẩn chất lượng Tươi sống, có nguồn gốc Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Màu vàng, có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Tươi, không héo úa Tươi, không héo úa Mới, có nguồn gốc Gà sơ chế sạch, để nước Cho gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường, hành khơ vào bụng may kín bụng gà lại Nhúng gà qua nước sơi (có thể nhúng vài ba lần cho da săn lại Treo gà lên hong gió cho da khô - Quế, hồi, thảo rang vàng cho vào nồi với gừng, hành tím và nước gia vị hầm 20 phút cho mùi sau đó cho gà vào luộc chín khoảng 20 phút vớt để nguội - Pha hổn hợp dấm , mặt nha phết lên da gà đem phơi dó 20-30 phút - Đun sôi dầu ( nhiều dầu cho gà vào chiên vàng đều, vớt để - Chặt gà bày đỉa xếp cho gọn gàng đẹp mắt Đem phục vụ nóng bánh bao chiên, muối tiêu chanh ớt Tiêu chuẩn cảm quan: - Gà quay vàng đều, giòn, vị vừa ăn thơm - 20 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Trang trí đẹp, gà chặt khơng nát Bài 7: LẨU MẮM Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Mắm cá linh gr 100 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Tôm gr 100 Tươi sống, không bị đỏ Mực nang gr 100 Tươi mới, khơng bị bủng thịt Cá chẻm ½ Tươi sống, khỏe mạnh Thịt gr 100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Bún gr 400 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Rau muống gr 100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Rau đắng gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Bông sung gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Rau nhút gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Cà tím gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Nước dừa + nước l 2,5 Mới, nước dừa không bị chua Khớm gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Muối, đường, bột ngọt, mắm Cách làm: - Rau củ làm sạch: rau muống bào sợi, bơng súng, rau nhút, lục bình tây cắt khúc vừa ăn Cà tím chẻ đơi cắt thành miếng xéo dày 1-2 cm Bày đỉa nhìn cho bắt mắt Bún cho đỉa cho gọn gàng - Thịt ba rửa với muối để khử mùi tanh, sau đó xắt lát mỏng Tôm bóc vỏ để nguyên vỏ tùy thích Mực thái thành khúc dài khoảng – 3cm Cá chẻm làm cắt thành lát vừa ăn, xếp đỉa cho gọn gàng bắt mắt, trang trí ngị, ớt TT 4 10 11 12 13 21 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Sả đập dập, băm nhuyễn phần gốc, sả cắt khúc Hành, tỏi băm nhuyễn Khóm xắt thành lát Ớt sừng xắt lát xéo tỉa hoa dùng để nêm và trang trí nồi lẩu hi thơm hành tỏi sả ớt lên cho nước vào hầm nhỏ lửa (1) - Cho 500ml nước dừa + 500ml nước trắng cá linh vào nồi đun sôi nhỏ lửa quậy cho tan lọc lại toàn bỏ xác (2) - Cho phần lọc vào phần đun sôi lại sau đó nêm gia vị cho vừa ăn sau đó cho ra nồi lẩu cho rau nêm ngò gai hành - Cho nồi lẩu lên phục vụ bếp rau, bún, cá và nước mắm mặn với ớt cắt lát Y ầ ả : - Nước lẩu thơm, mùi đặc trưng, béo có vị - Rau tươi xếp gọn gàng - Bài 8: LẨU NẤM GÀ Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Gà ta 1/2 Tươi mới, có nguồn gốc Đẳng sâm gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Táo tàu gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Kỳ tử gr Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Hoài sơn gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Long nhãn gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Gừng + hành tím gr 50 Tươi mới, không héo úa Bún gr 400 Trắng, đảm bảo VSATTP Nấm loại gr 150 Có nguồn gốc,đảm bảo VSATTP Rau má gr 50 Tươi mới, không héo úa Cải thảo gr 100 Tươi mới, không héo úa Tần ô gr 100 Tươi mới, không héo úa Nước dùng l Mới nấu, trong, từ xương Muối, đường, bột ngọt, bột nêm, mắm Cách làm: - Gà sơ chế , chặt xếp dĩa gọn gàng đẹp, trang trí ngị, ớt sừng, gừng thái TT 4 10 11 12 13 22 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Các loại rau sơ chế xếp rổ gọn gàng bắt mắt Bún cho đỉa trang trí ngị ngun liệu lấu nước lẩu ngâm nước rửa để rao (kỳ tử ngâm để riêng) Cho nước dùng vào nồi loại nguyên liệu nấu nước lẩu (trừ kỳ tử) với gừng, hành tím hầm 20 phút cho mùi thơm nêm gia vị cho vừa ăn Sau cùng cho kỳ tử vào tắt bếp - Cho nước nồi lẩu phục vụ bếp cồn cùng gà rau, bún và nước mắm mặn Yêu cầu cảm quan : - Nước lẩu trong, thơm, vị vừa ăn - Các loại rau tươi mới, xếp gọn gàng bắt mắt - TÀI LIỆU THAM KHẢO - Tổng cục Du lịch iệt Nam 2005 Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn - Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch iệt Nam 2008 Giáo trình Tiêu chuẩn kỹ nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất ao Động - ũ Thị Khiêm, Nguyễn ăn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương ăn i, Nguyễn Huấn 1998 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất Khoa học và kỹ thuật - Triệu Thị Chơi 2011 Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất Tổng hợp T Hồ Chí Minh - Trường Cao đẳng Du lịch liệu sử dụng nội ăn ũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài 23 ...Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Bài 1: SHUSI – CƠM CUỘN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Gạo nhật gr 200 Trong hạn sử dụng Lá rong biển... sốt vị vừa ăn, sánh, trình bày đẹp - 19 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 6: GÀ QUAY BÁNH BAO TT 4 Nguyên vật liệu Gà ta Quế, hồi, thảo Mạch nha Dấm Gừng, hành Hành tím Bánh bao Muối,... vừa ăn - Các loại rau tươi mới, xếp gọn gàng bắt mắt - TÀI LIỆU THAM KHẢO - Tổng cục Du lịch iệt Nam 2005 Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn - Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch