Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 1

LỜI NĨI ĐẦU Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 1, là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức kỹ chế biến món ăn Á phạm vi mơ đun Mỗi giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể yêu cầu cảm quan món ăn Giáo trình này cịn dùng cho học sinh, sinh viên ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, đầu bếp, nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực hành Giáo trình nhóm Nhà giáo dạy nghề Bộ mơn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa sở thực tế giảng dạy nhiều năm nhà trường, trình thực tế nhà hàng, khách sạn ý kiến đóng góp đồng nghiệp, chuyên gia hàng đầu nghề chế biến món ăn Tuy nhiên trình biên soạn chắn hạn chế, lỗi kỹ thuật, thiếu sót chun mơn, mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp, bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo trình hồn thiện NHÓM BIÊN SOẠN Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN Á Bài 1: SÚP MĂNG TÂY CUA TT Nguyên vật liệu ĐVT SL l Tiêu chuẩn chất lượng Nước dùng Thịt cua kg 0,1 Tươi mới, khơng có mùi lạ Trứng gà Trứng mới, đảm bảo vệ sinh Măng tây kg 0,2 Tươi mới, không bị héo, úa Bột kg 0,2 Bột mới, rõ nguồn gốc, hạn sử dụng Dầu mè Mới, hạn sử dụng Ngị rý Tươi mới, khơng bị dập héo Muối, tiêu Đường, bột Mới nấu, trong, khơng có mùi lạ Cách làm: - - Chuẩn bị tất nguyên vật liệu Thịt cua rửa lại nhặt bỏ hết xương Măng tây gọt vỏ rửa cắt khúc 1cm Trứng gà đánh tan lọc lại qua rây Bột pha lỗng cùng với nước Đun sơi nước dùng thịt cua nêm gia vị cho vừa ăn Vớt bọt thường xuyên Cho măng tây vào đun sôi cùng sau đó xuống bột cho sánh lại Hạ nhỏ lửa, xuống trứng từ từ cho tạo thành vân trứng sau đó tắt bếp cho vài giọt dầu mè vào đảo Cho súp thố rắc tiêu ngị rý bằm nhỏ phục vụ nóng Yêu cầu cảm quan: - Súp sánh, trong, không đặc, vị vừa ăn Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu BÀI 2: SÚP HOÀNH THÁNH TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng l 1,5 Mới nấu, trong, khơng có mùi lạ Nước dùng Heo xay kg 0,2 Tươi mới, khơng có mùi lạ Giị sống kg 0,1 Tươi mới, khơng có mùi lạ Trứng cút 10 Tươi mới, đảm bảo vệ sinh ATTP Da hoành thánh kg 0,3 Da bánh mới, khơng bị khơ Hẹ, hành tím Tươi mới, khơng bị dập héo Ngị rý Tươi mới, không bị dập héo Gia vị Cách làm: - - Chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, sơ chế Hành tím bằm nhỏ trộn với heo xay + giò sống bột ngọt, tiêu Trộn nhân cho dẻo Hẹ rửa cắt khúc nhỏ 1cm, ngò bằm nhỏ Trứng cút luộc chín bóc bỏ vỏ Lấy da hồnh thánh cho nhân vào gói lại cho khơng bị rách Đun sơi nước dầu ăn sau đó cho hoành thánh gói vào luộc chín khoảng phút, vớt ngâm vào nước lạnh sau đó vớt trộn dầu hành phi cho vào tơ với trứng cút, hẹ, ngị tiêu Đun sơi nước dùng nêm gia vị vừa ăn vớt bọt thường xuyên cho nước Chan nước dùng vào tơ súp đem phục vụ nóng Tiêu chuẩn cảm quan: Súp trong, vị vừa ăn, hoành thánh gói không bị bể nát Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu BÀI 3: BÚN RIÊU CUA TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Cua xay kg 0,2 Tươi mới, khơng có mùi lạ Bún kg Tươi mới, khơng có mùi lạ Giị heo kg 0,4 Tươi mới, khơng có mùi lạ Chả cá kg 0,1 Tươi mới, đảm bảo vệ sinh Đậu hủ miếng Tươi mới, không bị chua Cà chua Tươi mới, không bị dập héo Ngò rý, hành Rau muông, chuối bào Chanh, ớt, rau thôm 10 Muối tiêu, nước mắm Tươi mới, không bị dập héo kg 0,1 Tươi mới, không bị dập héo Tươi mới, không bị dập héo Cách làm: - - - Sơ chế loại nguyên liệu; giò heo chặt nhỏ trụng qua nước sơi rửa lại đem nấu lít nước gia vị cho chín mềm khoảng 30 phút Vớt ngâm giò heo vào nước lạnh cho trắng Cua pha với nước khoảng 1L (chia làm lần) bóp cho tan cua lọc từ từ bỏ xác lấy nước Bắc lên bếp nhỏ lủa gia vị nấu riêu cua lên vớt bỏ riêng chén Rồi dồn nước cua vào nồi nước hầm xương Cà chua cắt múi cau xào qua cho vào nồi nước nêm gia vị cho vừa ăn Đậu hủ cắt miếng vừa ăn, chả cá chiên sẳn cắt miếng nhỏ Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Bún trụng nóng cho vào tô sau đó cho riêu cua, chả cá, đậu hủ, giò heo vao chan nước dùng vào, bên rắc hành ngị và tiêu, đem phục vụ nóng rau thơm, rau muống, bắp chuối, chanh ớt, mắm tôm, mắm Tiêu chuẩn cảm quan: Nước trong, vị vừa ăn Riêu cua không bị nát BÀI 4: BÚN BÒ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Xương heo + giị heo kg Tươi mới, khơng có mùi lạ Nạm bị kg 0,3 Tươi mới, khơng có mùi lạ Chả quế kg 0,1 Tươi mới, khơng có mùi lạ Bún kg Sả, mía, hành tím, ót kg 0,3 Tươi mới, khơng héo úa Mắm ruốc, dầu màu điều kg 0,1 Màu sáng, rỏ nguồn gốc Rau thơm loại Rau muông, chuối bào Tươi mới, không bị dập héo kg Chanh, ớt, rau thôm Tươi mới, đảm bảo vệ sinh ATTP 0,1 Tươi mới, không bị dập héo Tươi mới, không bị dập héo Muối, đường, mắm Cách làm: - - Sơ chế loại nguyên liệu xương heo giò heo chặt nhỏ rửa trụng qua nước sôi rửa lại lần cho Cho xương heo, giò heo, nạm bò vào nồi cùng 4l nước gia vị đun sôi vớt bột thường xuyên hầm 30 phút cho giị heo chín mềm, hầm tiếp 30 phút nửa cho bị nạm chín mềm vớt ngâm nước lạnh Cho sả, hành tím, mía, thơm, và ớt vào hầm khoảng 30 phút Mắm ruốc pha với nước để lắng 20-30 phút Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Sau hầm xong nêm gia vị cho vừa ăn cùng với mắm ruốc Sau cho dầu màu điều vào hầm nhỏ lửa Đun sôi nước cho bún vào trụng cho tơ, sau đó cho giị heo, nạm bị thái lát, chả Sau đó chan nước vào sau cùng cho hành, ngò, ngò gai, rau răm thái nhỏ vào Đem phục vụ loại rau chanh ớt, mắm tôm Tiêu chuẩn cảm quan: Nước dùng trong, vị vừa ăn, thơm mùi đặc trưng BÀI 5: CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM Nguyên vật liệu TT ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Cánh gà (4 cánh) kg 0,5 Tươi mới, khơng có mùi lạ Hành tây, tỏi kg 0,1 Tươi mới, không bị dập Ớt sừng Tươi mới, không bị dập Xà lách, dưa leo, cà chua kg 0,2 Tương ớt M, t, đ, bn, nước mắm Dầu chiên Tươi mới, không héo úa, dập nát Rõ nguồn gốc, hạn sử dụng lít Cách làm: - Các loại nguyên liệu sơ chế để Cánh gà chặt đôi ướp gia vị muối, tiêu, bột để ngấm 10 phút Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm nhỏ, ớt sừng thái lát Xà lách, dưa leo, cà chua rửa thái thành miếng nhỏ vừa ăn, bày lên đỉa Pha hổn hợp nước mắm: pha nước mắm với đường, nước, tương ớt, tiêu cho có vị mặn và cay Đun nóng dầu cho cánh fa vào chiên chín vàng, giịn vớt để dầu Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Đun nóng chảo dầu cho toi vào xào thơm sau đó cho hổn hợp nước mắm vào đun sơi cho sệt lại cho có vị mặn cho cánh gà, hành tây, ớt sừng vào xóc đều, bày đỉa đả trang trí phục vụ muối tiêu chanh ớt Tiêu chuẩn cảm quan: - Cánh gà vàng giòn, vị mặn vừa ăn, khơng bị cháy Khi xóc với nước mắm cánh gà không bị ỉu BÀI 6: ẾCH RANG MUỐI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Ếch kg 0,5 Tươi sống, không bị chết Sả kg 0,2 Tươi mới, không héo úa, dập nát Rau thơm kg 0,2 Tươi mới, không bị dập Muối hột kg 0,1 Mới, không bị đen và ướt M, t, đ, bn, Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Dầu chiên lít Cách làm: - Ếch sơ chế để nguyên da, chặt làm 6, ướp muối, tiêu, bột ngọt, nước cốt chanh Rau thơm nhặt rửa để Muối hột rang khơ Đun nóng dầu, cho sả vào chiên vàng giịn, vớt để ráo, sau đó cho rau thơm vào chiên giòn, vớt để Bày sẵn đĩa Đun nóng dầu cho ếch vào chiên cho vàng giòn Vớt để bày lên đĩa rau thơm chuẩn bị sẵn Sau cho muối hột lên Phục vụ muối ớt chanh Yêu cầu cảm quan: - Êch chín vàng giịn, vị vừa ăn Rau thơm giịn, giữ màu sắc BÀI 7: BÒ LÚC LẮC TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Bò file chuột kg 0,3 Tươi mới, an toàn Khoai tây kg 0,3 Tươi mới, không bị mọc mầm Hành tây, tỏi kg 0,1 Tươi mới, không bị dập ớt chuông kg 0,1 Mới, không bị dập Xà lách, dưa leo, cà chua kg 0,2 Tươi mới, không dập nát héo úa Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu M, t, đ, bn, mustard vàng, kíp chấp, nước tương Dầu chiên lít Cách làm: - - Thịt bò lọc gân sơ, thái miếng vuông quân cờ Hành tây lột vỏ, cắt miếng vừa ăn Ớt chuông cắt miếng vuông vừa ăn Trước xào, ướp thịt với muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi bằm nhỏ Bắc chảo lên bếp phi thơm tỏi, cho thịt bò, hành tây, ớt Đà lạt vào đảo tất vừa chín tới, thêm chút dầu hào, mustard vàng, nước tương, kíp chấp cho vừa ăn nêm lại độ mặn nhạt Lấy thịt dĩa có lót sà lát, rắc ngị, trang trí ớt, dọn ăn cùng khoai tây chiên Yêu cầu cảm quan: - Thịt bò cắt thái vừa miếng ăn, mềm, thơm, vừa chín tới, vị vừa ăn BÀI 8: MỰC CHIÊN GIÒN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tươi, không bị đỏ bủng Mực ống kg 0,5 Trứng gà Mơi, đảm bảo VSATTP Bột mỳ kg 0,2 Tươi mới, rỏ nguồn gốc Bột xù kg 0,2 Mới, không bị ẩm mốc Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Xà lách, dưa leo Cà chua M, t, đ, bn Dầu chiên, dầu mè kg 0,2 lít Tươi mới, khơng bị dập, héo úa Cách làm: - Mực sơ chế sạch, cắt thành khoanh độ dày nhau, ướp muối, tiêu, tỏi bằm, dầu mè Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng gà đánh tan tẩm vào bột chiên xù Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng Lấy mực dĩa ăn nóng cùng với tương cà, tương ớt Yêu cầu cảm quan: - Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, giịn BÀI 9: MỰC XÀO CHUA NGỌT TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Mực nang kg 0,2 Tươi, không bị đỏ bủng Khớm, cà chua, gừng, tỏi kg 0,2 Tươi mới, không héo úa, đạp nát Hành tây, ớt chuông Kg 0,2 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 4: GỎI MỰC CHUA CAY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Mực gr 150 Tươi mới, không bị bủng thịt Hành tây, cà rốt gr 100 Mới, không dập úa ớt sừng, rau răm, ớt cay gr 50 Tươi mới, không dập úa Tắc gr 100 Tươi mới, mọng nước Cần tàu, dủi, quế gr 100 Tươi mới, không dập nát, héo úa Sả gr 50 Tươi mới, không khô héo Đậu phộng, mẻ rang gr 50 Mơi, giịn, khơng ẩm mốc Bánh phồng gr 50 Hành phi, tỏi phi gr 50 Mới, giịn khơng bị ỉu 10 Xà lách, ngị gr 50 Tươi mới, khơng dập héo 11 Muối, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - - Mực sơ chê loại bỏ hết da, mắt, rang rữa lại cho Luộc chín khoảng 8-10 phút Vớt ngâm vào nước đá Sau đó thái thành hình chì dài 5-7cm Cần ràu, ngị gai sơ chế cắt khúc ngâm vô nước Hành tây thái múi cau nhõ, ớt sừng thái ngâm nước Cà rốt thái ngâm nước Tất ngâm nước khoảng 10 phút đổ cho nước Sã tước bỏ lớp già, thái thành lát mỏng dài ớt sừng ớt cay bằm nhỏ miến dong ngâm mềm cho vào vợt chiên tạo hình tổ chim để trang trí món ăn Tắc vắt lấy nước bỏ hạt và v sau đó pha cùng với đương, muối, bột nước mắm cho có vị chua sau cho ớt bằm nhyễn vào đảo để tạo thành nước trộn gỏi Ướp mực cùng nước trộn gỏi khoảng 5-10 phút cho mực ngấm gia vị Mực sau ướp cho vào trộn với sã + hành tây + cần + cà rốt +ớt sừng+ ngò gai, nêm thêm nước trộn gỏi cho vừa ăn sau đó cho thêm quế, dũi, rau răm, mè rang, đậu phông rang vào đảo Chắt bỏ Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Sau trộn xong cho tất vào rỗ miến chuẩn bị săn Trang trí ngị hoa rơi Đem phục vụ bánh phồng tôm và nước mắm chua Ti - ẩ ả Mực giòn Rau củ khơng bị dập nát Có vị chua vừa ăn và cay Bài 5: CHIM CÚT RÔ TY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Chim cút gr 500 Tươi, không bị nhớt, mùi lạ Ngũ vị hương gr Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ Hành tây, tỏi gr 50 Tươi mới, khơng dập úa Xà lách, ngị, cà chua gr 100 Tươi mới, mọng nước, không dập Nước tương, kíp chấp gr 50 Mới, rõ nguồn gốc, cịn hạn Muối, tiêu, bột gr Dầu chiên l Mơi, hạn sử dụng Cách làm: - Chim cút sơ chế sạch, để nước, ướp muối tiêu, ngũ vị hương cho vào chảo dầu nóng chiên chín vàng, lấy chặt làm phần Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm Xà lách, ngò nhặt để ráo, cà chua tỉa hoa hồng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Phi thơm hành, tỏi, cho muối, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, kíp chấp, nước tương, bơ xào thơm, cho chim cút vào xóc cho thấm Lấy chim cút dĩa, trình bày cùng loại rau Dọn ăn với bánh bao, bánh mì, xơi và nước tương Yêu cầu cảm quan: - Chim quay chín vàng, da dòn, hương vị thơm ngon, đậm đà Bài 6: TƠM TẨM BỘT CHIÊN GIỊN TT Ngun vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tốm sú gr 400 Tươi sống, không bị bung đầu Bột mỳ gr 100 Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ Bột gr 100 Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ Trứng gà Mới, đảm bảo VSATTP Bột gr 50 Mới, rõ nguồn gốc, hạn Xà lách, ngị, cà chua gr 100 Tươi mới, khơng dập úa Muối, tiêu, bột ngọt, dầu mè gr Dầu chiên l Cách làm: Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Mới, hạn sử dụng - Tôm lột vỏ bỏ đầu, chừa lại đuôi, lấy bỏ đen lưng, ướp tỏi bằm, muối, tiêu, bột ngọt, dầu mè Bột mỳ, bột năng, muối, tiêu, bột ngọt, bột trộn đều, thêm trứng, nước quậy thành bạt cho sánh, sử dụng cho thêm muỗng dầu ăn Xà lách, ngò rửa để ráo, cà chua cắt hoa hồng - Cầm đuôi tôm, nhúng vào bạt cho vào chảo dầu nóng, chiên cho đều, chín vàng là (chiên lần cho tơm vàng giịn lâu hơn) - Lấy dọn cùng sà lách, rau ngò, dưa leo, ăn cùng sốt chua tương cà, tương ớt Yêu cầu cảm quan: - Tơm chiên vừa chín, khơng ướt, bạt nở đều, vàng dịn, xốp Bài 7: MỰC CHIÊN VỊNG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Mực ống lớn gr 400 Tươi mới, không bị đỏ, tuột da Bột mỳ gr 50 Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ Bột xù gr 100 Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ Trứng gà Mới, đảm bảo VSATTP Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa Muối, tiêu, bn, dầu mè gr Dầu chiên l Cách làm: Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Mơi, hạn sử dụng - Mực sơ chế sạch, cắt thành khoanh độ dày nhau, ướp muối, tiêu, tỏi bằm, dầu mè - Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng gà đánh tan tẩm vào bột chiên xù - Xà lách, ngò rửa để ráo, cà chua tỉa hoa hồng - Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng Chiên lần lửa để mực vàng giòn - Lấy mực dĩa ăn nóng cùng với tương cà, tương ớt Yêu cầu cảm quan: - Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, giịn Bài 8: TƠM RANG ME TT Ngun vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tôm sú lớn gr 400 Tươi mới, không bị bung đầu Me thịt gr 50 Mới có màu vàng, khơng bị mốc Hành tây, tỏi gr 50 Mới, không héo úa Bột gr 50 Mới, rỏ nguồn gốc Xà lách, ngị, cà chua gr 100 Tươi mới, khơng dập úa Muối, tiêu, bột ngọt, đường, mắm, tương ớt gr Dầu chiên l Cách làm: Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Mơi, hạn sử dụng - Tôm sơ chế sạch, để nước, để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột với bột - Cho tơm vào chảo dầu nóng chiên cho vàng, dòn lấy để róc hết dầu Me cho vào nước ấm vắt lấy cơm bỏ hạt nêm gia vị tương ớt, muối, đường, mắm vào quậy cho tan Hành tây thái hạt lựu nhỏ, tỏi bằm Phi thơm tỏi, cho hỗn hợp me chuẩn bị vào xào chín, nêm lại gia vị cho vừa ăn cho có vị chua sau đó cho tôm vào xóc cho thấm Khi sốt sánh lại, bám vào tơm lấy đĩa phục vụ ăn nóng cùng muối tiêu chanh Yêu cầu cảm quan: - Vị vừa ăn, vừa đủ chua ngọt, thơm mùi đặc trưng Tôm không bị khô Bài 9: NEM CUA BỂ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Heo xay gr 100 Tươi mới, không bị hôi Thịt cua gr 50 Tươi mới, không bị khai Tôm thẻ gr 100 Tươi mới, không bị ươn Củ sắn, giá gr 100 Mới, không bị sâu, mọng nước Trứng gà Mơi, đảm bảo VSATTP Cà rốt, hành gr 50 Tươi mới, không dập úa Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Hành tím bằm gr 50 Mới, không bị úng nước, chua Bún tàu, nấm mèo gr 50 Mới, không bị mốc Bánh tráng chuối 20 Mới, khơng rách, khơng mócp 10 Tỏi, ớt, chanh gr 50 Tươi mới, mọng nước, không dập 11 Xà lách, ngò, cà cua gr 100 Tươi mới, không dập úa 12 Muối, tiêu, bột ngọt, mắm 13 Dầu chiên l Rõ nguồn gốc xuất sứ Cách làm: - Củ sắn, cà rốt bào sợi vắt khơ nước Hành tím vắt khơ nước - Thịt cua trụng lại qua nước sôi vắt khô Tôm bằm nhỏ - Trộn củ sắn, cà rốt, hành tây, tôm, thịt, cua, giá, hành thái nhuyễn, trứng gà, bún tàu, nấm mèo và gia vị muối, tiêu, bột - Trộn cho nhận dẽo và quện lại cùng với - Trải bánh tráng cho nhân vào giữa, gói cho hình vng và gói lớp bánh - Sau gói xong đem chiên ngập dầu chín vàng giòn - Lấy nem cắt làm bày lên mẹt tre phục vụ cùng với bún, rau thơm và nước mắm chua Ti - ẩ ả : Chiên vàng giịn, gói thành hình vng đẹp, chiên khơng bị bể Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 10: CÁ CHẺM CHƯNG TƯƠNG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Cá chẻm kg 1,2 Tươi sống khoe mạnh Thịt gr 50 Tươi mới, khơng có mùi lạ Hành tây, gừng gr 50 Tươi mới, không bị héo úa Tương hạt gr 50 Mới có màu vàng, rỏ nguồn gốc ớt sừng Mơi, không dập nát, héo úa Hành gr 50 Tươi mới, không dập úa Bún tàu, nấm mèo gr 50 Mới, không bị mốc Muối, tiêu, bột Dầu hào, dầu mè, nước tương, rượu trắng Cách làm: - Cá làm vảy và gân máu, để nước, ướp gia vị muối, đường, bột ngọt, rượu Hành tây, ớt sừng, gừng, gốc hành lá, thịt ba thái sợi Nấm mèo ngâm nở thái sợi, bún tàu ngâm nở cắt khúc Tương hạt bằm nhuyễn - Trộn tất nguyên liệu lại với nêm gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước tương, dầu hào, dầu mè, rượu - Ngò cắt khúc, hành thái sợi, ớt sừng thái sợi ngâm vào nước dùng để trang trí - Cho cá vào dĩa hạt xồi cho phần nhân lên đem hấp chín khoảng 15-18 phút) lấy trang trí ngị, ớt, phục vụ ăn nóng bếp bún, rau sống Tiêu chuẩn cảm quan: - Cá hấp vừa chín, khơng bể vỡ, thơm mùi tương Các nguyên liệu phụ không nát, vị vừa ăn Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 11: CHẠO GIÒ HEO TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Chân giò heo gr 500 Tươi mới, khơng có mùi Riềng gr 100 Tươi mới, không bị khô mốc Khế chua Tươi, mọng nước, khơng dập Thính gạo gr 50 Mới, vàng, thơm, rõ nguồn gốc Mè rang gr 50 Mới, không mốc Tương bần gr 100 Mới, vàng, rõ nguồn gốc Lá mơ, rau thơm, sung gr 150 Tươi mới, không dập nát, héo úa Muối, tiêu, bột ngọt, đường Cách làm: Ti Chân giị thui vàng, cạo lơng rửa sạch, rút xương Riềng gọt vỏ, rửa sạch, thái giả nhuyển, chanh thái Khế chua rửa sạch, thái lát mỏng Mè rang vàng Rau thơm nhặt, rửa Chân giò ướp muối tiêu, bột ngọt, tương bần 1-2h Đem hấp chín với sả, riềng cho thơm khoảng 30 phút, để nguội Thịt thái lát mỏng, trộn khế, riềng, chanh, tương bần, gia vị cho vừa ăn sau cùng cho thêm mè rang, thính gạo vào đảo Bày đĩa trang trí mơ và rau thơm Ăn kèm cùng với sốt tương bần Sốt tương bần: đun sôi nước với tương bần, riềng bằm nhuyễn mẻ, đường cho có vị chua vừa ăn Đun cho sốt sệt lại xuống bột cho sánh lại bày chén bên cho ớt bằm ẩ ả : Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Giò heo vàng Thịt không bị khô, thái Nước chấm vừa ăn Bài 12: CHẢ MỰC THÌ LÀ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Mực nang gr 500 Tươi mới, không bị bủng thịt Chả cá gr 100 Tươi mới, khơng có mùi lạ Thì gr 50 Tươi, khơng dập úa Tỏi bằm gr 50 Mới, không héo úa Xà lách, ngị, cà chua gr 50 Mới, khơng dập úa Dầu chiên l Muối, tiêu, bột ngọt, đường Cách làm: - - Mực sơ chế sạch, khử mùi gừng và rượu, thấm khô, cắt lát mỏng Thì làm để khơ nước thái nhỏ Tỏi, cọng hành bằm nhỏ Cho mực, chả cá giò sống) nguyên liệu chuẩn bị vào máy quết, quết nhuyễn cùng lòng trắng trứng, gia vị muối, tiêu, đường, bột cho thật dẻo Viên mực thành viên tròn cỡ 1,5 – 2cm tạo hình tùy ý, mang hấp cứng lại chiên cho vàng Lưu ý: Chả có thể chiên trực tiếp mà không cần hấp trước chiên Dọn mực cùng cà chua, dưa leo, tương cà tưởng ớt Yêu cầu cảm quan - Mực tạo hình đều, đẹp, chiên vàng, chả có độ dai, dòn, vị vừa ăn Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 13: ỐC NHỒI THỊT HẤP TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Ốc bươu kg Heo xay + mọc gr 200 Tươi mới, khơng có mùi lạ Gừng, sả gr 200 Tươi, không dập úa ớt sừng, ớt cay Dấm cốt Muối, tiêu, đường, mắm l bột Tươi sống, to Tươi mới, không héo úa 100ml Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ ngọt, Cách làm: - Ốc sơ chế sạch, bỏ hết phần đuôi lấy đầu rửa muối và dấm sau đó rửa lại nước cho sạch, để ráo, thái thành lát mỏng thái hạt lựu Sả luộc chín mềm sau đó xé sợi nhỏ dài khoảng 15-18cm Gừng thái thành lát mỏng và băm nhuyển, ớt bằm nhuyển Nấm mèo ngâm nở bằm nhỏ Vỏ ốc luộc lại cho sau đó chà rửa lại cho hết bám rong rêu Trộn ốc cùng với giò sống, thịt xay, gừng bằm, ớt bằm, nấm mèo và gia vị - Trộn tất lại với cho cho nhân ốc dẻo và dai - Lót ả vào vỏ ốc nhồi nhân thịt vào dùng gừng thái lát đậy lại làm nắp - Đem ốc hấp khoảng 15 - 16 phút, ốc chín lấy trình bầy dĩa giữ nóng - Bày đĩa dử nóng cho vào nồi lẩu để phục vụ nóng - Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Phục vụ nóng cùng với nước mắm gừng Ti - ẩ ả : Ốc hấp vừa chín tới, nhân dịn, khơng khơ, thơm mùi gừng, vị cay Bài 14: THỊT NƯỚNG BÁNH HỎI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Thịt nạc đầu rồng gr 400 Tươi mới, khơng có mùi lạ Bánh hỏi gr 500 Mới, không bị khô Tỏi bằm, sả bằm gr 50 Tươi mới, khơng có mùi lạ Ngũ vị hương gói 1/3 Mới, rỏ nguồn gốc xuất xứ Đậu phộng rang gr 50 Mới, giịn, khơng bị ỉu, mốc Cà rốt, củ cải trắng, ớt gr 50 Mới, không dập héo úa Rau thơm gr 100 Tươi mới, không dập héo Muối, tiêu, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - Thịt heo rửa sạch, cắt lát mỏng Cho thịt vào thau, ướp ngũ vị hương, muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi, sả và nước điều màu để 30 phút - Bánh hỏi tròn lại bày đỉa - Cà rốt, củ cải trắng tỉa hoa ngâm chua Rau thơm rửa để - Lấy thịt cho lên vĩ nướng xiên que tre, nướng chín vàng là - Xếp thịt nướng đĩa, chung quanh để bánh hỏi, phết mỡ hành, rắc đậu phộng, hành phi lên mặt - Dọn kèm nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt, đường loại rau thơm, đồ chua Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Y - ầ ả : Thịt nướng chín tới, khơng khơ, mầu sắc đẹp vị vừa ăn, mùi thơm ngũ vị hương, hành tỏi Bài 15: CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Gạo tẻ ( gạo ) gr 300gr Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bị bung đầu Lạp xưởng gr 50 Tươi mới, rỏ nguồn gốc Thịt heo nạc gr 100 Tươi mới, khơng có mùi lạ Đậu hòa lan + cà rốt gr 50 Tươi mới, không héo úa Trứng gà Mới, đảm bảo VSATTP Cà chua, dưa leo Muối, tiêu, bột ngọt, gr Mới, không bị mốc, mọt Tươi mới, không dập héo Cách làm: - Gạo vo để Đun nóng dầu cho gạo vào xào săn lại cho vào nồi gia vị muối, tiêu, bột và cho nước vào sấp mặt gạo nấu chín Bới tơ cho tơi Thịt nạc heo ướp gia vị chiên áp chảo cho chín thái hạt lựu Lạp xưởng luộc chín thái hạt lựu Tơm luộc chín lột vỏ thái hạt lựu Cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu trần chín Phi thơm hành, cho cơm vào xào hạt cơm săn lại, cho trứng đánh tan vào đảo đều, cho nhân thịt vào chiên tiếp cho nóng Nêm lại gia vị cho vừa ăn Lấy cơm dĩa, rắc ngị, trang trí ớt Yêu cầu cảm quan: Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Cơm tơi xốp, vị vừa ăn, nguyên liệu cắt thái pha trộn tạo màu sắc đẹp Bài 16: PHÁ LẤU TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 600gr Tươi mới, không bị hôi Bao tử heo gr Nước dừa l Mơi, không bị chua Ngủ vị hương gói Mới, rõ nguồn gốc Dưa leo, rau răm gr 100 Tươi mới, không bị héo úa Quế, hồi, thảo gr 50 Mới, không bị mốc Gừng, hành tím gr 50 Tươi mới, khơng dập úa Muối, tiêu, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - Bao tử heo sơ chế vòi nước cho nhớt, sau đó lọc bỏ hết phần mỡ thừa bám xung quanh Đun sôi nước cho bao tử vào trụng sơ cho sau đó chà rửa lại và cạo bỏ lớp màng bám bên mặt tron bao tử - Đun nóng chảo cho nước mắm vào chảo đun sôi sau đó cho bao tử vào chiên lần nửa cho rửa qua nước lạnh để - Quế, hồi, thảo quả, rang thơm Gừng hành tím nướng vàng rửa lại - Rau răm nhặt rửa để Dưa leo rủa gọt vỏ - Đun sôi nước cùng với nước dừa + quế, hồi, thảo + gừng, hành tím + ngũ vị hương + nước tương + rượu và gia vị Hầm khoảng 20-30 phút cho mùi thơm Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Cho bao tử vào hầm nhỏ lủa bao tử chín mềm khoảng 1h - Lấy để nguội - Lấy bao tử cắt thành miếng nh vừa ăn, trang trí rau răm, dưa leo - Lấy nước hầm bao tử xuống bột cho sánh lại dội lên đĩa bao tử Đem phục vụ cùng bánh mỳ và muối ớt chanh Ti ẩ ả : Bao tử chín mềm, khơng bị TÀI LIỆU THAM KHẢO - Tổng cục Du lịch Việt Nam (2005) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam (2008) Giáo trình Tiêu chuẩn kỹ nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất Lao Động Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn 1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất Khoa học kỹ thuật Triệu Thị Chơi 2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất Tổng hợp TP Hồ Chí Minh Trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến ăn, tài liệu sử dụng nội Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ... món ăn Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam (2008) Giáo trình Tiêu chuẩn kỹ nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất Lao Động Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi,... Nguyễn Văn Huấn 19 98) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất Khoa học kỹ thuật Triệu Thị Chơi 2 011 ) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất Tổng hợp TP Hồ Chí Minh Trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu, Giáo trình. .. úa, dập nát Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Nấm mèo tai Không bị mốc Bún tàu vắt Mới, rỏ nguồn gốc Hành tím, gừng, cần tàu, hành kg 0 ,1 M, t, đg, bn, mắm Mới, không héo úa dập nát Cách làm: