Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 3

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu LỜI NÓI ĐẦU Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 3, là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức kỹ chế biến món ăn Á phạm vi mô đun Mỗi giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể yêu cầu cảm quan món ăn Giáo trình này cịn dùng cho học sinh, sinh viên ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, đầu bếp, nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực hành Giáo trình nhóm Nhà giáo dạy nghề Bộ mơn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa sở thực tế giảng dạy nhiều năm nhà trường, trình thực tế nhà hàng, khách sạn ý kiến đóng góp đồng nghiệp, chuyên gia hàng đầu nghề chế biến món ăn Tuy nhiên q trình biên soạn chắn cịn hạn chế, lỗi kỹ thuật, thiếu sót chuyên môn, mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp, bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo trình hồn thiện NHÓM BIÊN SOẠN Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN Á Bài 1: GÀ HẤP CẢI XANH TT Nguyên vật liệu ĐVT SL ½ Tiêu chuẩn chất lượng Tươi mới, không bị hôi Gà ta Cải xanh gr 500 Tươi mới, cọng to không héo Gừng gr 50 Gừng già, thơm, cay Hành tím gr 50 Tươi mới, không bị héo úa Dầu hào, dầu mè Muối, tiêu, bột Cách làm: - - Gà sơ chế sạch, ướp hành, muối, tiêu, đường, bột ngọt, hấp vừa chín tới lấy xé thịt ho c ch t thành miếng lớn Cải xanh lược bớt lá, trần qua nước sôi xả nguội, cắt khúc dài 10-12cm Gừng thái chỉ, cà rốt tỉa hoa Xếp cà rốt ho c nấm đông cô xuống trước tô xếp thịt gà cải xanh xen kẽ vào tơ, trình bày cho đẹp, rắc gừng thái lên, hấp lại khoảng 5-7 phút Lấy gà dĩa, gạn nước cốt, đun sôi lại, cho thêm nước dùng nêm gia vị dầu hào, dầu mè, nước tương xuống bột cho sánh lại, dội nước sốt trở lại dĩa gà Trang trí ngị, ớt, cà rốt tỉa bơng u cầu cảm quan: - Gà hấp chín tới, khơng khơ Cải giữ màu xanh, vị vừa thơm ngon Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 2: THỊT HEO KHO TÀU TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tươi mới, lớp mỡ đan xen Thịt heo gr 300 Trứng vịt lạt Mới, đảm bảo VSATTP Dừa tươi Mới, khơng mốc, khơng chua Hành tím, tỏi, hành gr 50 Tươi mới, không bị héo úa Muối, tiêu, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - Thịt heo cắt miếng vuông lớn, ướp muối, đường, hành tỏi Khoảng 30 phút Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn và vàng sau đó cho nước dừa, nước, nước mắm vào đun sơi hớt bọt, hầm chín mềm khoảng 40 phút Trứng luộc lột vỏ thịt gần mềm cho vào, đun cho thấm gia vị lấy dĩa s u lịng ho c tơ ăn nóng cùng với cơm Yêu cầu cảm quan: - Thịt chín mềm nhừ, khơng nát - Thơm, đậm đà, màu vàng n u Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 3: THỊT HEO NẤU RAGU TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Thịt nạc vai gr 400 Tươi mới, khơng có mùi lạ Khoai tây, cà rốt gr 300 Tươi mới, không mọc mầm Dừa tươi Mới, không mốc, khơng chua Hành tím, tỏi gr 50 Tươi mới, không bị héo úa Cà chua tán, cà chua xay gr 50 Rõ nguồn gốc, hạn sử dụng Bay leave Mới, không bị mốc Bột gr 50 Mới, rõ nguồn gốc Muối, tiêu, đường Cách làm: - Thịt heo rửa cắt miếng vuông cạnh khoảng 5cm Khoai tây, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa khoa luộc chín tới Hành tỏi băm nhỏ, hành tây lột vỏ Phi thơm hành tỏi, cho thịt heo, cà chua vào xào vàng nêm muối, tiêu, đường, bột nêm Cho nước dừa tươi + nước lã hầm đến thịt chín mềm Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Cho khoai tây cà rốt vào hầm tiếp cho đến chín mềm, nêm lại cho vừa ăn sau đó xuống bột cho sánh lại Múc ragu tơ lớn hay thố rắc ngị lên Món này ăn nóng với bánh mì, muối tiêu chanh ầ - ả Thịt heo nấu ch n mềm, không bể, nát Các loại rau mềm, cịn ngun hình ốt sánh màu tươi, vị vừa ăn Bài 4: GIÒ HEO GIẢ CẦY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Chân giò heo kg Tươi mới, khơng có mùi lạ Riềng, sả gr 300 Tươi mới, không mọc mầm Mắm tôm muỗng Mới, thơm, đảm bảo vệ sinh Mẻ muỗng Mới, thơm, đảm bảm vệ sinh Hành tím gr 50 Mới, không héo úa Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: - Chân giò cạo rửa sạch, thui vàng, cạo rửa lại cho Lọc thịt ch n giò thái miếng vừa ăn, phần móng giò ch t xương Riềng gọt vỏ giã nhuyễn Mẻ, mắm tôm lọc qua rây Ướp riềng, mẻ, mắm tôm, muối, tiêu, đường, bột để ngấm khoảng 20 phút Phi thơm hành cho thịt ch n giò vào xào săn, cho nước xăm xắp, cho sả c y cắt kh c, đập giập vào, đun nhỏ lửa cho mềm Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Trước hoàn thiện nếu có huyết heo cho thêm ch t vào để tạo màu và tăng độ sánh M c dĩa ho c tơ rắc ngị om Dọn ăn cùng với bún Các loại rau thơm ngò gai, ngò ôm, quế, mơ, sả c y Yêu cầu cảm quan: - Món ăn mềm, da có độ dòn Dậy mùi riềng, mẻ, mắm tôm, nước sền sệt Bài 5: GỎI CUỐN TÔM THỊT TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Thịt gr 200 Tươi mới, khơng có mùi lạ Tơm sú (40 con/kg) gr 200 Tươi sống, không bung đầu Bún nhỏ gr 200 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Rau thơm tổng hợp gr 200 Tươi mới, không dập héo Giá, hẹ, xà lách gr 100 Tươi mới, không héo úa Tương hạt xay gr 100 Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP Đậu phộng gr 50 Giòn, không bị hôi, mốc Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: • Làm nước chấm: Tương xay nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Phi thơm hành tỏi, cho tương vào đun sôi, nêm muối đường, ớt bằm nhỏ, thêm nước để xốt không đ c Khi xốt xong để nguội, rắc đậu phộng rang giã nhỏ lên • Phần gỏi cuốn: - Thịt đùi heo ho c thịt ba luộc chín tới, thái mỏng Tơm luộc chín tới, bóc vỏ bỏ đầu phên đơi Rau rửa để nước, hẹ cắt khúc - Bánh tráng ủ cho mềm, đ t lên dĩa cho loại rau lên với tơm, thịt cuộn tròn lại cho đẹp Dọn ăn cùng với nước xốt tương Yêu cầu cảm quan: - Gỏi đẹp, bánh tráng không bị rách Nước chấm vị ngon ngọt, vừa ăn Bài 6: SÒ HUYẾT TỨ XUYÊN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Sò huyết lớn gr 500 Tươi sống, Cần tàu, tỏi bằm gr 50 Tươi mới, không héo úa Hành tây, ớt chuông gr 50 Tươi mới, không héo úa Rau răm, ớt sừng, gừng gr 50 Tươi mới, khơng dập héo Kíp chấp, nước tương Tương ớt gr 20 Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP Dậu phộng gr 50 Giòn, không bị hôi, mốc Muối, tiêu, đường, bn Mới, thơm rỏ nguồn gốc Cách làm: - Sò huyết chà rửa sạch, trụng qua nước sơi cho sị vừa ch n tới Vớt sò để lột bỏ phần vỏ, phần lại bày lên dĩa Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Ớt chuông thái hạt lựu nhỏ, cà chua băm nhuyễn Hành, tỏi, sả băm nhuyễn Ớt sừng, gừng thái Đun nóng dầu cho hành, tỏi, sả vào xào thơm cho ớt chuông, ớt sừng, gừng thái chỉ, cà chua vào xào Thêm t nước dùng nêm gia vị, muối, tiêu, đường, k p chấp, tương cà, tương ớt, dầu hào chó có vị vừa ăn, chua và cay, có vị nhẹ sau cùng cho t bột cho sốt sánh lại - Dùng xốt này dội lên dĩa sò chuẩn bị sẳn, ho c cho sò vào xóc cùng với xốt đẻ sò ngấm gia vị bày dĩa - Trên cùng rắc rau răm thái nhuyễn và đậu phộng giã nhuyễn T ẩ - ả Có vị vừa ăn, thơm mùi gia vị, xốt sánh, có vị chua, sò vừa ch n tới Bài CÁ TAI TƯỢNG CHIÊN XÙ TT Nguyên vật liệu ĐVT Cá tai tượng kg 1,2 Tươi sống, đầy nhớt Rau thơm tổng hợp gr 100 Tươi mới, không héo úa Xà lách, khế, chuôi gr 100 Tươi mới, không héo úa Mắm nêm gr 50 Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP Bún gr 300 Mới, đảm bảo VSATTP Thơm, ớt, tỏi gr 100gr Tươi mới, khơng héo úa Dậu phộng gr 50 Giịn, khơng bị hôi, mốc Muối, tiêu, đường, bn Dầu chiên l Trong hạn sử dụng Cách làm: SL Tiêu chuẩn chất lượng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Cá đập chết, moi bỏ nội tạng, để nguyên vi, vẩy, cho vào chảo dầu nóng chiên cho chín vàng, dịn hết vi vảy Trình bày dĩa, dọn ăn cùng với loại rau sống, khế chua, chuối chát, dưa leo, bún, bánh tráng mắm nêm pha chế • Cách pha chế mắm nêm - Mắm nêm pha với nước sôi để nguội ho c nước dừa xiêm cho đường, nước cốt chanh cho có đủ vị chua Trước ăn cho ớt, thơm bằm nhuyễn vào trộn cho mắm thơm, vị vừa ăn - Yêu cầu cảm quan: - Cá chiên chín, vi, vảy vàng dịn, khơng bị tróc vảy - Nước mắm nêm pha chế ngon, hương vị Bài 8: BẮP BÒ HẦM TIÊU XANH TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Bắp bò gr 400 Thịt ươi mới, an toàn Tiêu xanh gr 50 Tươi mới, không héo úa Khoai tây, cà rốt gr 200 Tươi mới, không héo úa Nước dùng nâu ml 1l Đảm bảo VSATTP Rượu vang đỏ ml 50 Đảm bảo VSATTP Hành tím, tỏi bằm gr 50 Tươi mới, không héo úa Cà chua tán gr 20 Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ Lá thơm (bay leaf) Mới, không bị mốc Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Muối tiêu, bột nêm, bột Cách làm: - Bắp bị rửa sạch, cắt thành miếng vng to, ướp gia vị muối tiêu, bột nêm - Khoai tây, cà rốt gọt vỏ rửa tỉa hoa.Tiêu xanh đập dập, hành tỏi bằm nhỏ - Đun nóng dầu cho bắp bò vào xào cho vàng và săn bề m t.Cho thêm hành tỏi, tiêu xanh, cà chua tán, rượu vang đỏ vào xào cho thơm và màu - Sau cùng cho nước dùng n u, thơm vào hầm thịt chín cho khoai tây cà rốt vào nấu chín mềm, nêm lai cho vừa ăn và làm sánh lại bột Phục vụ nóng bánh mì u cầu cảm quan: - Bị hầm chín mềm, xốt sánh có màu n u, hương vị thơm, vị cay từ tiêu Bài CƠM CHÁ HẢI SÂM TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Hải sâm gr 200 Tươi mới, rõ nguồn gốc Tôm, mực gr 200 Tươi, không bị bủng thịt Cơm cháy gr 100 Mới, giịn, khơng bị ẩm mốc Rau thập cẩm (bắp non, cà rốt, cải, cải thảo) gr 350 Tươi mới, không héo úa Hành lá, cần t y gr 50 Tươi mới, không héo úa Hành, tỏi, gừng gr 50 Tươi mới, không héo úa 10 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bột cary Muối, tiêu, bột ngọt, đường.màu điều gói Có nguồn gốc xuất xứ Trong thời hạn sử dụng Cách làm: - Gà làm sạch, ch t miếng vuông to khoảng 5cm cạnh - Dừa nạo vắt chén nước cốt, chén nước dão, - Khoai gọt vỏ cắt miếng to chiên vàng, hành tỏi gừng băm nhuyễn - Ướp gà với ½ gừng hành tỏi, ớt, điều màu, cà ri, muối, đường, bột nêm - Bắc chảo mỡ nóng, cho hành tỏi gừng ớt cà ri xào thơm, cho gà vào xào cho thịt gà xăn lại Đổ nước dão dừa + sả đập dập, cắt kh c, hầm cho đến gà gần chín, cho khoai vào nấu vừa ch n, cho nước cốt dừa đun sôi, nêm lại - Múc cà ri tô lớn hay thố Ăn nóng với bánh mỳ, hay b n, chấm muối ớt chanh ầ - ả Gà nấu ch n mềm, nước màu hanh vàng, ngậy béo, thơm mùi cà ry BÀI ĐỌCTHÊM Bài 1: SHUSI – CƠM CUỘN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Gạo nhật gr 200 Trong hạn sử dụng Lá rong biển Mới, có nguồn gốc Mành tre Mới, không ẩm mốc Trứng gà Mới, đảm bảo VSATTP 15 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Tôm sú gr 150 Tươi sống, không bung đầu Dưa leo gr 100 Tươi, không héo úa Thanh cua gr 50 Đảm bảo VSATTP Dấm gạo l Mè rang gr Muối, tiêu, đường, bn 20ml đảm bảo VSATTP 20 Mơi, không ẩm mốc Cách làm: - Gạo vo đem nấu cơm ch n xới cơm tô - Pha giấm với ch t đường, muối rưới lên cơm, đảo tay cho cơm thật dẻo, không bị nhã và nát Để cơm nguội - Tráng lớp trứng thật mỏng, dưa chuột, cua cắt hình quân chì, hải sản làm chín - Lót miếng mành tre xuống mâm, trải rong biển lên Lấy muôi xơi cơm trải lớp cơm mỏng lên rong biển, - Xếp lớp trứng tráng mỏng lên cơm, xếp nhân lớp cơm trứng, gần phía tay cuộn Sau đó cuộn thật ch t và tay - Dùng dao thật sắc cắt sushi thành khoanh Rắc chút vừng rang lên miếng sushi xếp lên đĩa cùng với gừng muối, nước tương wasabi Yêu cầu cảm quan: - Cơm cuộn gọn, cơm khô, không nhão Các nguyên liệu tươi, đều, phân bố đẹp mắt Bà GÀ NƯỚNG SỐT TERIYAKI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng gr 300 Mới, đảm bảo VSATTP Đùi gà Trứng gà Hành boiro, gừng gr 50 Tươi mới, không héo úa Mè trắng gr 10 Mới, không ẩm mốc Rượu sake ml 50 Đảm bảo VSATTP 16 Tươi mới, không bị hôi, nhớt Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Kikoman ml 30 Có nguồn gốc, đame bảo VSATTP Rượu mirin ml 50 Có xuất xứ Nước ml 100 Hành gr 10 10 Muối, tiêu, đường, bn Tươi Cách làm: - Đùi gà lọc bỏ xương khứa mắt vỏng, ướp muối, tiêu, bột tẩm qua bột năng, đem chiên áp chảo cho chín 70-80% lấy cắt thành Hành boiro cắt lát 2cm, hành thái nhuyễn, mè rang vàng để riêng ương gà đem chiên áp chảo cho vàng sau đó cho vào nồi với nước, mirin, sake, nước tương, gừng, đường hầm nhỏ lửa cho cạn lại cịn ½ lọc lại bỏ xác Đun nóng chảo cho gà + hành baro vào xào sau đó cho cho nước sốt vào om cho gà ch n hoàn toàn sau đó cho trứng gà đánh tan vào để nhỏ lủa cho chín hồn tồn Lấy bày đỉa rắc hành lá, mè rang, phục vụ nóng cùng cơm trắng và nước tương + wasabi Yêu cầu cảm quan: - Gà ch n tơi, thơm mùi đ c trưng, vị vừa ăn Xốt không đen và đắng Bài 3: TEMPURA – HẢI SẢN TẨM BỘT CHIÊN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bung đầu Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt Cá file gr 100 Tươi mới, không bị hôi nhớt Bông cải gr 100 Tươi mới, không héo úa 17 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu gr 50 Tươi mới, không héo úa Mới, đảm bảo VSATTP Bột tempura gr 300 Nước ml 100 Nước tương kikoman ml 100 Dầu chiên l 10 Muối, tiêu, đường, bn Cà tím Trứng gà Đảm bảo VSATTP Đảm bảo VSATTP Có nguồn gốc Cách làm: - Tơm bóc vỏ bỏ đầu lấy đen, mực sơ chế cắt lát mỏng, cá file cắt lát mỏng 1cm ướp muối tiêu Bông cải cắt nhỏ, rửa sạch, cà tím cắt lát dày 1cm rửa Trộn 200gr bột + trứng + nước đánh tan tạo hổn hợp sánh đ c Đun nóng dầu cho thực phẩm tẩm qua bột tempura khô sau đó tẩm qua bột ướt đem chiên cho ch n vàng giòn Bày đỉa trang trí củ cải thái chỉ, wasabi bột phục vụ cùng nước tương kikoman Tiêu chuẩn cảm quan: Chiên ch n vàng giịn, đều, trình bày đẹp Bài 4: SÚP TÔM THÁI - TOM YUM GOONG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bung đầu Riềng gr 100 Tươi mới, không héo úa Sả gr 50 Tươi mới, không héo úa Lá chanh, ớt cay gr 20 Tươi mới, không héo úa 18 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Tom Yum Paste gói Có xuất xứ Nước dùng tôm l 1l Trong, Nấm rơm gr 50 Tươi mới, không héo úa Nước cốt dừa l 50ml 10 Muối, tiêu, đường, bột Tươi ho c đóng hộp Cách làm: - - Ớt hiểm cắt chéo Nấm rơm bổ đôi Củ riềng cắt lát Lá chanh rửa Chanh vắt lấy nước, bỏ hột Sả cắt ngón tay, đập dập cột thành bó Tơm lột vỏ, bỏ đầu lấy đen Nước dùng đun sôi nêm gói bột nêm lẩu Thái, muối đường bột ngọt, nước cốt chanh cho vừa, thêm sả cắt khúc, chanh, ớt, riềng gọt vỏ cắt lát nấu khoảng 1520’ Cho tôm vào đun sôi nêm lại gia vị cho vừa ăn cho nước cốt dừa vào Múc chén súp trang trí ngị lên bên u cầu cảm quan: - Nước dùng, cay, chua, m n, vừa ăn Các nguyên liệu đảm bảo tươi, vệ sinh, trình bày đẹp Bài 5: SÚP MISO – XÚP RONG BIỂN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Bột miso gr 50 Có xuất xứ Rong biển gr 20 Có xuất xứ Nước dùng ml 500 Mới nấu, Đậu hũ non ½ 19 Đảm bảo VSATTP Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Cá bào gr 10 Đảm bảo VSATTP Hành gr 10 Tươi mới, không héo úa Rượu sake ml Có xuất xứ Muối, tiêu, đường Cách làm: - - Rong biển ng m nước cho nở rửa lại cho Đậu hũ non cắt quân cờ Đun sôi nước dùng cho cá bào và rượu sake vào đun khoảng 10 phút lọc lại lấy nước bỏ xác Đun nóng lại cho rong biển, bột miso vào nấu cho nở tan bột hết, nêm gia vị cho vừa ăn sau đó cho đậu hũ vào đun sôi Cho thố nhỏ rắc hành thái nhuyễn lên Yêu cầu cảm quan: S p thơm, vị vừa ăn , Bài 6: TÔM RANG ME TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tôm sú lớn gr 400 Tươi sống, Me thịt gr 50 Đảm bảo VSATTP Sả gr 50 Tươi mới, không héo úa Hành tây, ớt sừng gr 100 Tươi mới, không héo úa 20 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Tương ớt gr 50 Đảm bảo VSATTP Mè trắng gr 10 Mới, không ẩm mốc Bột gr 50 Bột mịn, trắng đảm bảo VSATTP Muối, tiêu, đường, bn Dầu chiên l Cách làm: - Tôm sơ chế sạch, cắt bỏ r u để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột bột đem chiên vàng giòn vớt để Me bóp với nước cho tan lọc lại bỏ hạt sau đó trộn muối, đường, tương ớt, mắm cho tan gia vị Sả rửa cắt khúc, hành tây cắt múi cau nhỏ, ớt sừng thái lát mỏng Cho hỗn hợp sốt me nấu nhỏ lửa với sả cho sệt lại lên vị chua Đun nóng chảo cho tỏi bằm vào phi thơm sau đó cho sốt me vào đun nóng cho tôm vào xóc cho ngấm sau cho hành tây tây ớt sừng vào đảo Bày đỉa rắc mè rang lên, trang trí hoa cà chua và rau răm, phục vụ nóng Yêu cầu cảm quan : - Tơm chín vàng giịn, sốt me không bị đen, thơm, đủ vị chua Bài 7: GỎI CÁ MAI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Cá mai gr 400 Tươi sống, trắng, Hành tây gr 100 Tươi, không héo a Khế chua Tươi mới, không héo úa Chuối chát Tươi mới, không héo úa 21 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Rau thơm gr 100 Tươi mới, không héo úa Mè trắng, đậu phộng gr 100 Mới, không ẩm mốc Bơ đậu phộng gr 50 Thơm, béo Thính gạo muỗng Mịn, thơm Chanh qủa Tươi, mọng nước 10 Bánh tráng mềm gr 100 Bánh mới, dẻo, không rách 11 Tỏi, ớt gr 20 Mới, không héo úa 12 Mắm, đường, muối, Cách làm: - Cá làm sạch, lọc bỏ xương, thấm khô, ướp muối, tiêu, giấm để vài ph t Pha nước mắm chua chanh, tỏi, ớt đường, trộn nước mắm vào cá Lấy cá dĩa, rắc hành t y cắt lát, sau đó rắc đậu phộng rang giã nhỏ và th nh lên Pha nước mắm lại với nước nóng, bơ đậu phộng, đậu phộng rang giã nhỏ Rắc mè rang lên chén mắm Cá dọn ăn cùng rau thơm, khế chua, chuối chát, bánh tráng, nước mắm pha chế Yêu cầu cảm quan: - Cá lọc sạch, không tanh, không chảy nước Nước mắm vị chua ngọt, thơm ngon Bài 8: CÁ HẤP KIỂU HÔNG KÔNG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Cá chẻm kg 1,2 Tươi sống khỏe mạnh Hành tây, hành gr 50 Tươi, không héo a Ớt sừng Tươi mới, khơng héo úa Gừng, ngị gr 80 Tươi mới, không héo úa 22 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Nấm rơm gr 50 Tươi mới, không héo úa Đường phèn gr 10 Mới, không ẩm mốc, trắng Rau thơm gr 100 Mới, không héo úa Bún gr 100 Mới, trắng, khơng có mùi Bánh tráng mềm gr 100 Mới, không mốc, đảm bảo VSATTP 10 Muối, đường, bột ngọt, nước tương, dầu mè, dầu hào Cách làm: - - Cá sơ chế sạch, mổ bụng ướp muối, tiêu, bột ngọt, rượu Gốc hành lá, hành tây, gừng, ớt thái chỉ, nấm rơm thái lát Lá hành thái chỉ, ngò cắt kh c ng m vào nước Rể ngò rữa sạch, cho vào nước đun sôi cùng với đường phèn Cá chẻm đem hấp hành lá, hành tây, gừng, ớt thái Khoảng 18 đến 20 phút, lấy chắt toàn nước vào nồi nước ngò, nêm lại gia vị muối, tiêu, đường, nước tương, dầu mè cho vừa ăn Dùng sốt dội lại vào cá, bên rắc hành ngị Phục vụ nóng bún, rau sống, bánh tráng Tiêu chuẩn cảm quan: - Cá vừa chín tới, khơng bị nát, vị vừa ăn Nước sốt có màu nâu cánh gián Bài 9: CHẢ GIÒ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Thịt heo xay kg 200 Tươi mới, an toàn Củ sắn gr 100 Tươi, không héo a Trứng gà 23 Tươi, đảm bảo VSATTP Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Nấm mèo tai Mới, không bị mốc Bún tàu vắt Mới, trắng, rõ nguồn gốc Bánh tráng mềm gr 200 Mới, dẻo, trắng, không rách Rau thơm gr 100 Mới, khơng héo úa Hành tím bằm gr 50 Tươi, khơng mọc mần Chanh, tỏi, ót gr 50 Mới, không héo úa 10 Muối, đường, bột ngọt, nước mắm 11 Dầu chiên l Đảm bảo VSATTP Cách làm: - Củ sắn băm nhỏ vắt bớt nước Nấm mèo ngâm rửa sạch, để băm nhỏ, bún tàu ngâm nở cắt khúc Hành thái nhuyễn, bánh tráng ủ mềm, cắt đôi - Trộn nh n: Thịt heo ,củ đậu, nấm mèo, b n tàu, trứng, hành, tiêu xay, bột nêm tất trộn cho dẻo - Trải bánh tráng ra, thoa nước cho mềm, cho nh n trộn vào cuộn trịn lại giống hình n t chai (đường k nh khoảng 2,5cm dài khoảng 3,5 – 4cm cuộn cho đều, ch t tay - Cho chả giò vào chảo dầu nóng chiên ch n vàng, dòn, lấy đĩa phục vụ nóng Trang tr rau thơm, ngò, ớt … ăn kèm nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt, đường Yêu cầu cảm quan: - Cuốn đều, chả màu vàng tươi, nh n khô Khơng bị cháy, vừa ăn Bài 10: CHẠO TƠM BAO MÍA TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Tôm sú gr 400 Tươi mới, không bị đỏ thịt Chả cá gr 100 Tươi, dẻo, khơng có mùi Trứng vịt 24 Mới, đảm bảo VSATTP Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Mỡ heo gr 50 Mơi, trắng, mùi lạ Tỏi gr 50 Tươi, khơng héo a Mía khúc Tươi, khơng bị sâu Bột gr 200 Trắng, mịn Rau thơm gr 100 Mới, không héo úa Muối, đường, bột 10 Dầu chiên l Cách làm: - - - Tôm lột vỏ, lấy đen lưng, rửa Sau đó rửa lại nước phèn, xả Lau tôm cho nước, cho tôm vào xay chung với mỡ khổ, lòng trắng trứng và chả cá cho thật dẻo, cùng gia vị muối, mắm, tiêu, hành tỏi, đường, bột nêm Mía róc vỏ, cắt khúc dài khoảng 10-12cm, chẻ làm gọt lại cho cọng mía trịn Thoa mỡ ho c nước vào tay, chia chả tôm thành phần nhau, nắn tơm bao quanh đầu mía hay kh c hai bên đầu chừa lại Sau đó tẩm qua bột đem chiên ch n vàng Bày đỉa trang trí bắt mắt, dọn ăn kèm cùng rau thơm, nước sốt chua Yêu cầu cảm quan: - Chạo tơm giịn, dai, ch n vàng, thơm, không bị khô, bở Bài 11 LƯƠN UM NƯỚC DỪA TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Lươn gr 400 Sống khỏe mạnh, đầy nhớt Dừa nạo gr 150 Trắng, mới, không hôi 25 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Sả Tươi mới, khơng héo úa Ngị gai, rau om gr 50 Tươi mới, không héo úa Hành tây gr 50 Tươi, không héo a Nấm mèo tai Mới, không ẩm mốc Bột cary gói Thơm nồng Đậu phộng gr 50 Mới, giịn khơng mốc Muối, đường, bột ngọt, tiêu Cách làm: - Lươn làm nhớt muối, giấm cho, cắt kh c, ướp muối, đường, bột ngọt, bột cà ry để thấm - Dừa nạo ng m chén nước ấm để lấy chén nước cốt và cho thêm nước vào bóp tiếp để lấy chén nước dảo - Hành tỏi, sả, ớt bằm nhỏ, ngò gai rau om rửa cắt khúc, nấm mèo ngâm nở rữa cắt kh c, hành t y thái m i cau, đậu phộng giả nhỏ - Phi thơm hành, tỏi, sả, cho cà ry vào xào thơm, cho lươn vào xào săn, Cho nước dảo dừa vào đun sôi giảm lửa vớt bọt, nấu nhỏ lửa cho lươn ch n và nước cạn lại sau đó lọc lại lấy lại lươn và nước - Cho lươn và nước vào tộ đun lại cho sôi giảm lửa sau đó cho nước cốt dừa vào đun nhỏ cho sôi Khi sôi tiếp tục cho hành tây, nấm mèo vào đun sôi lại nêm lại gia vị cho vừa ăn, tắt bếp - Cho thố đỉa kê bên rắc ngò om, ngò gai, đậu phộng rang ớt sừng cắt lát Đem phục vụ nóng bánh mỳ muối ớt chanh Yêu cầu cảm quan: - Lươn ch n mềm, không nát, màu vàng cà ri, béo, vị cay, vừa ăn Bà 12 LƯƠN XÀO LĂN TT Nguyên vật liệu Lươn ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng gr 400 Sống khỏe mạnh, đầy nhớt 26 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Sữa tươi + cốt dừa ml 100 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Sả, tỏi, ớt gr 80 Tươi mới, khơng héo úa Ngị gai, rau om gr 50 Tươi mới, không héo úa Hành tây, ớt chuông gr 50 Tươi, không héo a Nấm mèo tai Mới, không ẩm mốc Bột cary, ngũ vị hương gr Mới, rõ nguồn gốc Đậu phộng gr 50 Mới, giịn khơng mốc Muối, đường, bột Cách làm: - - - Lươn sơ chế muối, dấm cho hết nhớt rửa lại cho sau đó cắt khúc 45cm ướp muối, tiêu, bột ngọt, bột cary, ngũ vị hương sau đó đun dầu nóng cho lươn vào chao qua săn lại chín 80% vớt để Sả rửa đập dập cắt khúc, hành tây, ớt chuông cắt múi cau, ớt sừng thái lát Ngò gai, rau om rửa cắt kh c, đậu phộng giả nhỏ Nâm mèo ngâm cắt khúc Tỏi, ớt cay bằm nhỏ Phi thơm tỏi sả, ớt cà ry, ngũ vị hương cho lươn vào vào xào săn sau đó nêm gia vị với t nước cho ch n lươn sau đó cho hành t y, ớt chuông xào cùng, nước cạn cho sửa tươi và cốt dừa vào đun sơi cho cạn lại cịn ½ tắt bếp cho nấm mèo, ngò gai, rau om vào đảo Bày đỉa rắc ngị gai rau om, ớt sừng thái lat, đậu phộng giả nhỏ lên Đem phục vụ nóng bánh mỳ muối ớt chanh Yêu cầu cảm quan: - Lươn ch n tới, không tanh, sốt màu vàng, vị vừa ăn, sốt khơng bị tách Bài 13: BỒ CÂU BĨ XƠI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL 27 Tiêu chuẩn chất lượng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bồ câu Tươi, khơng có mùi lạ, đỏ Nếp gr 500 Mới, trắng, không mối mọt Hành gr 50 Tươi mới, không héo úa Ngũ vị hương gói Đảm bảo VSATTP Dầu chiên l Mới, giịn khơng mốc Muối, đường, bột ngọt, tiêu, nước tương Cách làm: - Chim bồ c u làm sạch, cắt bỏ chân, mỏ, nội tạng rửa lại để sau đó ướp muối, tiêu, bột ngọt, nước tương ngũ vị hương để thấm 15-20 phút Cho chim vào chảo dầu chiên ch n vàng, lấy thấm cho khô hết dầu, phần cổ, cánh chim ch t nhồi vào bụng, sau đó rưới mỡ hành vào bụng chim Nếp vo nấu giống nấu cơm t nước cùng với muối đường Nấu chín khoảng 30 phút lấy tô nhồi lại cho xôi dẻo ôi cán mỏng 0,5cm cho chim c u vào, bọc xôi cho k n Cho vào chảo dầu nóng chiên vàng, dòn, lấy để dầu sau đó ch t nhỏ xôi bồ câu xếp lên dĩa nhìn cho gọn gàng Đem phục vụ nóng cùng muối tiêu chanh, nước tương ớt Yêu cầu cảm quan: - ôi bọc k n, chiên vàng giịn, khơng bị chai cứng Chim c u ch n, hương vị thơm ngon, vừa ăn TÀI LIỆU THAM KHẢO - Tổng cục Du lịch Việt Nam (2005 Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn 28 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Dự án phát triển nguồn nh n lực Du lịch Việt Nam (2008 Giáo trình Tiêu chuẩn kỹ nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất Lao Động - Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn (1998 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất Khoa học và kỹ thuật - Triệu Thị Chơi (2011 Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất Tổng hợp TP Hồ Chí Minh - Trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài liệu sử dụng nội 29 ... ngon, vừa ăn TÀI LIỆU THAM KHẢO - Tổng cục Du lịch Việt Nam (2005 Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn 28 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Dự án phát triển nguồn nh n lực Du lịch Việt...Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Bài 1: GÀ HẤP CẢI XANH TT Nguyên vật liệu ĐVT SL ½ Tiêu chuẩn chất... gừng, ớt thái chỉ, nấm rơm thái lát Lá hành thái chỉ, ngò cắt kh c ng m vào nước Rể ngò rữa sạch, cho vào nước đun sôi cùng với đường phèn Cá chẻm đem hấp hành lá, hành tây, gừng, ớt thái Khoảng