Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 5

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu LỜI NÓI ĐẦU Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 5, là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức kỹ chế biến món ăn Á phạm vi mô đun Mỗi giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể yêu cầu cảm quan món ăn Giáo trình này cịn dùng cho học sinh, sinh viên ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, đầu bếp, nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực hành Giáo trình nhóm Nhà giáo dạy nghề Bộ mơn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa sở thực tế giảng dạy nhiều năm nhà trường, trình thực tế nhà hàng, khách sạn ý kiến đóng góp đồng nghiệp, chuyên gia hàng đầu nghề chế biến món ăn Tuy nhiên q trình biên soạn chắn cịn hạn chế, lỗi kỹ thuật, thiếu sót chuyên môn, mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp, bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo trình hồn thiện NHÓM BIÊN SOẠN Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN Á Bài1: GỎI MIẾN HẢI SẢN Nguyên vật liệu ĐVT Miến thái (miến gr dong) Mực nang gr Tôm thẻ gr Ớt sừng Tắc gr ớt cay Hành tây gr Cà rốt gr Cần tàu gr 10 Rau răm gr 11 Hành + tỏi phi gr 12 Mè rang, đậu phộng gr 13 Muối, đường, bột ngọt, nước mắm Cách làm: TT - SL 100 Tiêu chuẩn chất lượng Đảm bảo VSAATTP 100 100 150 50 50 50 50 50 50 Tươi mới, không bị bủng thịt Tươi mới, khơng bị bung đầu Tươi, đỏ, trịn Tươi, mọng nước, không héo Tươi, không héo úa Tươi, trịn Tươi, đỏ Tươi, xanh Tươi, khơng héo úa Giịn, vàng Khơng ẩm mốc Mực sơ chế luộc chín thái sợi Tơm luộc chín, lột vỏ, bỏ đầu chừa đuôi, lấy đen, phên đôi Miến ngâm nước cho mềm sau đó trần qua nước sơi cho chín, sả qua nước lạnh ngâm vào nước đá vớt để cắt khúc 8-10cm Hành tây cắt lát, cà rốt, ớt sừng thái ngâm vào nước Cần tau rửa đập dập cắt khúc 5cm ngâm nước Rau răm làm thái nhỏ Làm nước mắm trộn gỏi: nước cốt tắc + đường + muối+ bột + mắm + ớt bằm trộn cho tan Cho tơm mực trộn cùng nước trộn gỏi để ngấm 10 phút sau đó chắt bỏ hết nước Cho miến loại rau vào trộn cùng nêm thêm nước trộn gỏi cho có vị chua sau cùng cho rau răm, hành phi, đậu phông, mè rang, tỏi phi vào trộn Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bày dĩa trang trí cho bắt mặt phục vụ với nước mắm chua bánh phồng Yêu cầu cảm quan: - Miến dịn, mực dịn, tơm đỏ đẹp, nguyên liệu dòn tươi - Thấm gia vị chua, cay, dịu - Bài 2: GỎI BỊ BĨP THẤU Ngun vật liệu ĐVT Bò file gr Khế chua Chuối chát Ớt sừng, ớt cay Chanh Hành tây, cà rốt gr Cần tàu, ngò gai gr Rau răm gr Hành + tỏi phi gr Mè rang, đậu phộng gr Muối, đường, bột ngọt, mắm Cách làm: TT 10 11 - SL 100 2 100 100 50 50 50 Tiêu chuẩn chất lượng Tươi mới, đỏ Tươi mới, không dập nát Tươi mới, không héo úa Tươi, không heo úa Tươi, mọng nước, không héo Tươi Tươi Tươi, khơng héo úa Giịn, vàng Khơng ẩm mốc Bò rửa thái lát mỏng, đun nước thật sơi cho bị vào trụng cho chín tái vớt cho rổ để nguội Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - - Khế chua, chuối chát gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nước có chanh dấm cho trắng khoảng 10 phuts cho rổ để sau đó vắt khô Ớt sừng, hành tây, cà rốt thái Cần tàu, ngò gai cắt khúc 5cm ngâm tất vào nước 10 phút vớt để Rau răm cắt khúc, đậu phông giả nhỏ Chanh vắt lấy nước Pha nước cốt chanh với đường + bột + muối + mắm tạo thành hổn hợp sệt có vị chua sau đó cho ớt bằm nhỏ vào Trộn nước trộn gỏi với thịt bò để ngấm 10 phút chắt bỏ hết nước cho tất loại rau vào trộn cho thêm nước trộn gỏi cho có vị vừa ăn Sau cùng cho rau răm, hành phi, tỏi phi, đậu phông, mè rang vào đảo Bày dĩa trang trí hoa ớt, ngị Phục vụ bánh phồng, mắm chua Yêu cầu cảm quan: - Thịt bog khơng dai khơ, có vị chua dịu vừa ăn Các loại rau không bị nát và thâm đen Bài 3: VỊT BÁT TRÂN TT 10 11 12 13 14 Nguyên vật liệu ĐVT SL Vịt ½ Thịt nạc heo gr 50 Tôm sú gr 100 Mực nang gr 100 Bắp non gr 50 Nấm rơm gr 50 Cà rốt, gừng gr 100 Đậu hòa lan gr 50 Nước dừa Quế, hồi thảo gr 50 Rượu trắng ml 200 Màu caramen Dầu hảo, dầu mè, nước tương Muối, tiêu, đường, bột Tiêu chuẩn chất lượng Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Tươi, thịt khơng có mùi Tươi, khơng đỏ mình, bung đầu Tươi, không bị bủng thịt Tươi, không héo úa Tươi, không dập nát Tươi Tươi Tươi Không ẩm mốc, rỏ nguồn gốc Đảm bảo VSATTP Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Cách làm: Vịt làm rượu, muôi sau đó rửa lại cho , để nước, xoa lên da vịt lớp màu caramel, để khô, cho vào chảo dầu nóng chiên cho săn da, lấy xả cho dầu - Cho vịt vào nồi cùng nước dừa, nước tương, gừng, rượu, quế chi, thảo quả, khứ hồi, muối, bột om nhỏ lửa vịt mềm - Thịt heo nạc, tim, gan, cật, mực … sơ chế sạch, thái mỏng - Các loại rau, đậu, nấm … sơ chế sạch, trụng qua nước sôi, lấy làm nguội, để sẵn - Lấy vịt dĩa lớn - Xào thịt, tim, gan, cật … và loại rau dầu hào, gia vị vừa đủ, cho thêm nước cốt hầm vịt vào, sau đó xuống bột cho sánh Dội phần nhân xào lên dĩa vịt, phục vụ nóng Có thể dọn ăn cùng với mì sợi vàng hấp Yêu cầu cảm quan - Vịt hầm mềm, không nát - Da vịt màu cánh dán - Nhân xào vừa chín, màu sắc tự nhiên nguyên liệu - Nước sốt sánh, màu cánh dán, thơm mùi gia vị - Bài 4: GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Gà ác Gà tươi, chắc, da không trầy xước Gói thuốc bắc gói Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Dừa tươi Tươi, không bị chua Gừng gr 10 Tươi, không héo ua Rượu trắng ml 50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Muối, đường, bột gr 100 Cách làm: - Thuốc bắc rửa để nước - Gà ác làm kĩ, bỏ ruột, rửa rửa rượu rửa lại nước để nước Chú ý không cắt tiết gà ác Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Cho gà ác vào chiếc thố Cho thuốc bắc , gừng thái lát vào chung cho nước dừa xiêm vào ngập gà thuốc Cho thêm đường muối Đậy kín nắp đem chưng cách thủy khoảng đồng hồ - Lấy phục vụ nóng Yêu cầu cảm quan: - Gà chín mềm, vị vừa ăn, có mùi đặc trưng thuốc bắc Bài 5: VỊT QUAY NƯỚC DỪA - TT Nguyên vật liệu Vịt Quế, hồi, thảo Dừa tươi Gừng, hành Hành tím Bánh bao Rượu trắng Muối, đường, bột ngọt, nước tương Cách làm: ĐVT gr gr gr ml SL 50 100 50 10 200 Tiêu chuẩn chất lượng Tươi sống, đảm bảo VSATTP Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Tươi, khơng bị chua Tươi, khơng héo Tươi Mới, trắng, có nguồn gốc Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Vịt làm sơ chế gừng, rượu cho hết mùi hôi sau đó rửa lại để ráo, ướp muối, tiêu,bột ngọt, gừng, hành vào bụng may lại - Hành tây cắt lát mỏng tròn ngâm chua Cà chua, ớt tỉa hoa - Cho nước dừa, gừng,hành, quế, hoa hồi, thảo quả, nước tương, rượu đun sôi - Cho vịt vào hầm chín khoảng 30 phút, vớt vịt để nguội và nước - Lọc lại nước làm sánh bột - Cho vịt vào chảo nhiều dầu chiên vàng, lấy để - Chặt vịt thành miếng vừa, xếp thành hình vịt, trang trí cà chua, ớt, ngị - Món dọn ăn với bánh mì, hay bánh bao , nước tương Y ầ ả ịt chín mềm, da vàng, dịn, sốt vị vừa ăn, sánh, trình bày đẹp - Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 6: GÀ QUAY BÁNH BAO TT 4 Nguyên vật liệu Gà ta Quế, hồi, thảo Mạch nha Dấm Gừng, hành Hành tím Bánh bao Muối, đường, bột ngọt, nước tương Cách làm: ĐVT gr muỗng muỗng gr gr SL 50 2 100 50 10 Tiêu chuẩn chất lượng Tươi sống, có nguồn gốc Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Màu vàng, có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Tươi, khơng héo úa Tươi, khơng héo úa Mới, có nguồn gốc Gà sơ chế sạch, để nước Cho gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường, hành khơ vào bụng may kín bụng gà lại Nhúng gà qua nước sơi (có thể nhúng vài ba lần) cho da săn lại Treo gà lên hong gió cho da khơ - Q́, hồi, thảo rang vàng cho vào nồi với gừng, hành tím và L nước gia vị hầm 20 phút cho mùi sau đó cho gà vào luộc chín khoảng 20 phút vớt để nguội - Pha hổn hợp dấm , mặt nha phết lên da gà đem phơi dó 20-30 phút - Đun sôi dầu ( nhiều dầu) cho gà vào chiên vàng đều, vớt để - Chặt gà bày đỉa xếp cho gọn gàng đẹp mắt Đem phục vụ nóng bánh bao chiên, muối tiêu chanh ớt Tiêu chuẩn cảm quan: - Gà quay vàng đều, giòn, vị vừa ăn thơm - Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Trang trí đẹp, gà chặt không nát Bài 7: LẨU MẮM Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Mắm cá linh gr 100 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP Tơm gr 100 Tươi sống, khơng bị đỏ Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt Cá chẻm ½ Tươi sống, khỏe mạnh Thịt gr 100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Bún gr 400 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Rau muống gr 100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Rau đắng gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Bông sung gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Rau nhút gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Cà tím gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Nước dừa + nước l 2,5 Mới, nước dừa không bị chua Khớm gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP Muối, đường, bột ngọt, mắm Cách làm: - Rau củ làm sạch: rau muống bào sợi, súng, rau nhút, lục bình tây cắt khúc vừa ăn Cà tím chẻ đơi cắt thành miếng xéo dày 1-2 cm Bày đỉa nhìn cho bắt mắt Bún cho đỉa cho gọn gàng - Thịt ba rửa với muối để khử mùi tanh, sau đó xắt lát mỏng Tôm bóc vỏ để nguyên vỏ tùy thích Mực thái thành khúc dài khoảng – 3cm Cá chẻm làm cắt thành lát vừa ăn, xếp đỉa cho gọn gàng bắt mắt, trang trí ngị, ớt TT 4 10 11 12 13 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Sả đập dập, băm nhuyễn phần gốc, sả cắt khúc Hành, tỏi băm nhuyễn Khóm xắt thành lát Ớt sừng xắt lát xéo tỉa hoa dùng để nêm và trang trí nồi lẩu - Phi thơm hành tỏi sả ớt lên cho 1L nước vào hầm nhỏ lửa (1) - Cho 500ml nước dừa + 500ml nước trắng cùng cá linh vào nồi đun sôi nhỏ lửa quậy cho tan lọc lại toàn bỏ xác (2) - Cho phần (2) lọc vào phần (1) đun sôi lại sau đó nêm gia vị cho vừa ăn sau đó cho ra nồi lẩu cho rau nêm ngò gai hành - Cho nồi lẩu lên phục vụ bếp rau, bún, cá và nước mắm mặn với ớt cắt lát Y ầ ả - Nước lẩu thơm, mùi đặc trưng, béo có vị - Rau tươi xếp gọn gàng - Bài 8: LẨU NẤM GÀ Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng Gà ta 1/2 Tươi mới, có nguồn gốc Đẳng sâm gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Táo tàu gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Kỳ tử gr Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Hoài sơn gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Long nhãn gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP Gừng + hành tím gr 50 Tươi mới, khơng héo úa Bún gr 400 Trắng, đảm bảo VSATTP Nấm loại gr 150 Có nguồn gốc,đảm bảo VSATTP Rau má gr 50 Tươi mới, không héo úa Cải thảo gr 100 Tươi mới, không héo úa Tần ô gr 100 Tươi mới, không héo úa Nước dùng l Mới nấu, trong, từ xương Muối, đường, bột ngọt, bột nêm, mắm Cách làm: - Gà sơ chế , chặt xếp dĩa gọn gàng đẹp, trang trí ngị, ớt sừng, gừng thái TT 4 10 11 12 13 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Các loại rau sơ chế xếp rổ gọn gàng bắt mắt Bún cho đỉa trang trí ngị nguyên liệu lấu nước lẩu ngâm nước rửa để rao (kỳ tử ngâm để riêng) Cho nước dùng vào nồi loại nguyên liệu nấu nước lẩu (trừ kỳ tử) với gừng, hành tím hầm 20 phút cho mùi thơm nêm gia vị cho vừa ăn Sau cùng cho kỳ tử vào tắt bếp - Cho nước nồi lẩu phục vụ bếp cồn cùng gà rau, bún và nước mắm mặn Yêu cầu cảm quan : - Nước lẩu trong, thơm, vị vừa ăn - Các loại rau tươi mới, xếp gọn gàng bắt mắt - BÀI ĐỌC THÊM Bài 1: CHIM CÚT RÚT XƯƠNG TẦN DỪA TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Thịt tươi, đảm bảo VSAT Chim cút 2 Nước dùng gà ml 500 Nước trong, đảm bảo VSAT Nấm rơm g 50 Nấm tươi Hạt sen g 50 Hành tím g 50 Nấm hương g 50 Cà rốt g 50 Rượu trắng ml 10 Nước dừa 10 Giò sống g 50 Giò tươi, đảm bảo VSAT 11 Thịt xay g 50 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 12 Muối tiêu 10 Tươi, không dập nát, héo úa Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Cách làm: - Chim cút sơ chế sạch, dùng dao nhọn nhỏ lọc thịt, rút hết xương từ phần ức xuống Hạt sen ngâm nước, cà rốt cắt hạt lựu, nấm hương cắt hạt lựu Trộn thịt xay, hạt sen, giị sống, nấm hương, hành tím, cà rốt, thêm gia vị Nhân trộn đều, nhồi vào chim Đun nóng dầu cho chim vào chao cho săn lại rửa qua nước lạnh Dừa gọt lớp bên ngoài, cắt phần nắp đậy, cho chim vào dừa hạt sen, nấm, cà rốt Nấu nước dùng cùng nước dừa nêm gia vị cho vừa ăn cho thêm rượu trắng cho nước vào trái dừa Đem hấp cách thủy đến chim chín mềm Bày chim tần phục vụ nóng Yêu cầu cảm quan: - Chim chín mềm, nước tần vị vừa ăn Bài 2: GIÒ HEO RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT HẤP TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL 1 Giò heo Nấm mèo g 50 Da heo g 100 Tiêu sọ g 10 Hành tím g 50 Nước mắm ml 30 Dây cột m Kim khâu chiếc 12 Muối tiêu 11 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Thịt tươi, đảm bảo VSAT Thịt tươi, đảm bảo VSAT Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Giò heo rút bỏ xương sau đó nhồi nhân vào, hấp chín Cách làm: - Giị heo cạo bì, dùng dao nhọn rút phần xương giị heo Thịt llọc cắt miếng vừa ăn - Nấm mèo ngâm nước sơ chế cắt miếng - Da heo cạo rửa chần qua nước sôi, cắt miếng vừa ăn - Tiêu sọ đập dập - Ướp thịt heo, tiêu sọ nước mắm, bột ngọt, cho thêm da heo, nấm mèo, hành tím - Dùng nhân nhồi vào da bao, đem khâu lại quấn chặt lại - Hấp chân giò nhồi nhỏ lửa khoảng 40 phút giị heo chín lấy để nguội, bảo quản lạnh - Khi ăn cắt thành lát mỏng, phục vụ cùng dưa hành, muối tiêu nước mắm mặn 12 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Giị heo có độ kết dính tốt, hương vị thơm vừa ăn Yêu cầu cảm quan: - Giị heo chín mềm - Nhân nhồi có độ kết dính tốt, hương vị thơm vừa ăn Bài 3: BỒ CÂU RÚT XƯƠNG TẦN BÍ ĐỎ TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Thịt tươi, đảm bảo VSAT Chim bồ câu 2 Nước dùng gà ml 500 Nước trong, đảm bảo VSAT Nấm rơm g 50 Nấm tươi Hạt sen g 50 Hành tím g 50 Nấm hương g 50 Cà rốt g 50 Rượu trắng ml 10 Đậu xanh g 50 10 Giò sống g 50 Giò tươi, đảm bảo VSAT 11 Thịt xay g 50 Thịt tươi, đảm bảo VSAT 12 Bí đỏ Tươi, không dập nát, héo úa 13 Muối, tiêu Tươi, không dập nát, héo úa Cách làm: - Chim bồ câu sơ chế dùng dao nhọn nhỏ lọc thịt, rút hết xương từ phần ức xuống - Trộn hỗn hợp thịt xay, giị sống, nấm hương, hành tím, cà rốt gia vị Dùng nhân nhồi vào chim - Đun nóng dầu cho chim vào chao qua dầu nóng cho săn lại rửa qua nước lạnh cho dầu - Hạt sen ngâm nước, cà rốt, nấm hương cắt hạt lựu 13 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Bí đỏ gọt lớp bên ngoài, cắt phần nắp đậy cho chim vào bí hạt sen, nấm, cà rốt, đậu xanh - Nấu nước dùng nêm gia vị cho vừa ăn cho thêm rượu trắng cho nước vào trái bí Đem hấp cách thủy cho chim chín mềm, bày chim tần ra, phục vụ nóng Yêu cầu cảm quan: - Chim chín mềm, nước tần vị vừa ăn Bồ câu tần bí đỏ Bài 4: CÁ LĨC RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT 14 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Cá tươi, đảm bảo VSAT Cá lóc Nấm mèo gr 20 Giò sống g 50 Giò tươi, đảm bảo VSAT Thịt xay g 50 Thịt tươi, đảm bảo VSAT Hành tím g 10 Nước mắm ml 10 Hành g 10 Ớt sừng Gừng g 30 10 Dầu hào ml 20 11 Nước tương ml 30 11 Muối tiêu Tươi, không dập nát, héo úa Cách làm: - Cá lóc sơ chế vẩy nhớt Dùng dao nhọn rút phần xương bên cá - Nấm mèo ngâm nước sơ chế cắt nhỏ - Trộn thịt xay, giò sống, nấm mèo, hành lá, hành tím, thêm gia vị trộn Dùng nhân nhồi vào cá - Đem hấp chín khoảng 20 phút, lấy bày dĩa rưới xốt lên trên, trang trí ớt, ngị, phục vụ nóng - Xào gừng, hành tím, nước hấp cá, rượu, dầu hào, nước tương vừa ăn, làm sánh lại Yêu cầu cảm quan: - Cá chín, xốt màu nâu nhạt, sánh, mùi thơm, vị vừa ăn Bài 5: BA BA NẤU CHUỐI 15 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Ba ba tươi, đảm bảo VSAT Ba ba Nước dùng gà lít Nước trong, đảm bảo VSAT Chuối xanh kg Tươi, không dập nát, héo úa Đậu hũ miếng Hành tím g 50 Thịt ba gr 200 Thịt tươi, đảm bảo VSAT Tía tô g 100 Tươi, không dập nát, héo úa Rượu trắng ml 30 Lá lốt g 100 10 Riềng g 11 Mẻ ml 100 12 Mắm tôm g 10 13 Nghệ g 30 14 Tỏi g 20 15 Dầu ăn ml 100 16 Muối tiêu Tươi, không dập nát, héo úa Dầu thực vật (dầu đậu nành …) Cách làm: - Sơ chế: Cắt tiết ba ba sau đó nhúng nước sôi cạo, rửa phần da bên ngoài, mổ bỏ ruột rửa chặt thành miếng vừa ăn - Chuối xanh gọt vỏ ngâm vào nước mẻ, luộc chín - Đậu hũ cắt miếng vừa ăn chiên sơ - Thịt ba cắt miếng nhỏ chao qua dầu - Tía tơ, lốt rửa cắt sợi nhỏ - Phi thơm hành tỏi, riềng, nghệ, cho baba vào xào cho săn lại cho thêm rượu, nước dùng nêm gia vị mắm tôm, mẻ cho vừa ăn, cho thêm chuối, nguyên lệu khác 16 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Bày thố rắc tía tơ, lốt, ớt phục vụ nóng - Baba chín, thịt dai, hương vị thơm vừa ăn Yêu cầu cảm quan: - Ba ba chín, thịt dai, hương vị thơm vừa ăn Ba ba nấu chuối 17 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 6: THỎ RANG MUỐI TT NGUYÊN LIỆU TP Đ T SL TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Thịt tươi, đảm bảo VSAT Thỏ Sả g 200 Tươi, không dập nát, héo úa Rau thơm g 200 Tươi, không dập nát, héo úa Muối hột g 200 Hành tím gr 100 Dầu chiên lít Muối tiêu Bột Dầu thực vật (dầu đậu nành …) Cách làm: - Thỏ sơ chế sạch, chặt miếng vừa ăn, nêm gia vị muối tiêu, bột - Sả đem chẻ nhỏ chiên giòn - Rau thơm nhặt chiên giòn - Muối hột rang cho nóng lấy hạt to - Hành tím cắt lát phi vàng - Đun nóng dầu cho thỏ vào chiên cho chín vàng giịn, vớt để dầu - Đun nóng chảo cho thỏ vào rang cho thêm hành, rau thơm và sả vào - Bày dĩa rắc muối hột lên trên, đem phục vụ nóng u cầu cảm quan: - Thỏ vàng đều, khơng mặn, vị vừa ăn 18 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TÀI LIỆU THAM KHẢO - Tổng cục Du lịch iệt Nam (2005) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn - Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch iệt Nam (2008) Giáo trình Tiêu chuẩn kỹ nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất Lao Động - ũ Thị Khiêm, Nguyễn ăn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương ăn i, Nguyễn Huấn (1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất Khoa học và kỹ thuật - Triệu Thị Chơi (2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất Tổng hợp TP Hồ Chí Minh - Trường Cao đẳng Du lịch liệu sử dụng nội ăn ũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài 19 ... Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Bài1: GỎI MIẾN HẢI SẢN Nguyên vật liệu ĐVT Miến thái (miến gr dong) Mực nang gr Tôm thẻ gr Ớt sừng Tắc gr ớt cay Hành tây... vị vừa ăn 18 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TÀI LIỆU THAM KHẢO - Tổng cục Du lịch iệt Nam (20 05) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn - Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch iệt... hào, nước tương vừa ăn, làm sánh lại Yêu cầu cảm quan: - Cá chín, xốt màu nâu nhạt, sánh, mùi thơm, vị vừa ăn Bài 5: BA BA NẤU CHUỐI 15 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TT NGUYÊN LIỆU TP