bg quan tri che bien mon an 2022 chuong 1 3141

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ DỊCH VỤ KSDL QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MĨN ĂN (FOOD PROCESSING MANAGEMENT) Số tín chỉ: Chuyên ngành: Quản trị khách sạn Trường ĐH Thương Mại - Năm 2022 MỤC TIÊU HỌC PHẦN Mục tiêu chung Trang bị cho sinh viên kiến thức kỹ quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn; giúp cho sinh viên phát triển kiến thức kỹ quản lý điều hành tác nghiệp phận chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác Mục tiêu cụ thể Sinh viên có kiến thức lập kế hoạch, tổ thức, giám sát điều hành trình lĩnh vực quản trị khách sạn Sinh viên hình thành kỹ thu thập xử lý thơng tin để giải vấn đề kinh doanh khách sạn Sinh viên rèn luyện để có khả làm việc độc lập khả làm việc theo nhóm, hình thành phát triển lãnh đạo nhóm NỘI DUNG HỌC PHẦN Chương Chương Chương Khái quát tổ chức hoạt động phận chế biến ăn Nghiệp vụ chế biến ăn Quản trị tác nghiệp chế biến ăn Chương Quản lý thực đơn nguyên liệu Chương Quản trị nhân lực và sở vật chất kỹ thuật TÀI LIỆU THAM KHẢO TLTK Bắc buộc [1] Lê Thanh Xuân Nguyễn Đắc Cường, Lê Văn Thụ (1998), Giáo trình Cơng nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Nhà xuất Đại học Quốc gia [2] Lê Văn Thụ (2003), Nghệ thuật trang trí ăn tiệc, Nhà xuất Thống kê [3] Trường Đại học Thương mại (2013), 555 ăn Việt Nam, Nhà xuất Thống kê TLTK khuyến khích [4] Nguyễn Văn Mạnh, Hồng Thị Lan Hương (2008), Giáo trình Quản trị kinh, NXB Kinh tế Quốc dân [5] Nguyễn Thị Tú (2005), Giáo trình nghiệp vụ khách sạn, NXB Thống kê [6] John Cousin, David Lilicrap Suzanne Weekes (2014), Food and Beverage Service-9th editon, Hodder Education UR [7] Các webside, phần mềm http: amthucvietnam.com http://www Anuongvietnam.com http://wwww.hoteljob.vn http://www.foody.vn CHƯƠNG Khái quát tổ chức hoạt động phận chế biến ăn 1.1 Chức nhiệm vụ phận chế biến ăn 1.1.1 Khái niệm, đặc điểm hoạt động chế biến ăn 1.1.2 Chức phận chế biến ăn 1.1.3 Nhiệm vụ phận chế biến ăn 1.2 Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn 1.2.1 Mơ hình cấu tổ chức phận chế biến ăn 1.2.2 Nhiệm vụ chức danh quản lý nhân viên 1.3 Tiêu chuẩn chức danh quản lý nhân viên 1.3.1 Tiêu chuẩn nhân viên 1.3.2 Tiêu chuẩn quản lý 1.1.1 Khái niệm, đặc điểm hoạt động chế biến ăn - Bộ phận chế biến ăn: Là phận quan trọng sở kinh doanh ăn uống (nhà hàng, khách sạn, sở chế biến khác), có nhiệm vụ chế biến sản phẩm ăn uống, đáp ứng nhu cầu khách hàng (Cách gọi khác: Bộ phận bếp/bộ phận chế biến ăn) - Trong khách sạn, phận chế biến ăn thuộc phận thực phẩm đồ uống (food and beverage – F&B) - Hoạt động chế biến ăn: Là tồn thao tác người chế biến trình chế biến ăn nhằm xử lý ngun liệu thành bán thành phẩm, thành phẩm (sản phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng: - Đặc điểm hoạt động chế biến ăn (1) Có nội dung kỹ thuật (2) Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp (3) Nhanh chóng, xác (4) Sự phối hợp nhuần nhuyễn (5) Cường độ làm việc cao (6) Nguy hiểm hoạt động 1.1.2 Chức phận chế biến ăn (1) Sản xuất (tạo sản phẩm ăn uống) (2) Hoạch toán chi phí, giá thành, (3) Phối hợp hoạt động tác nghiệp (4) Chức khác: Quản trị nhân sự, sở vật chất, 1.1.3 Nhiệm vụ phận chế biến ăn (1) Xây dựng điều chỉnh thực đơn (2) Đảm bảo nguyên liệu đầu vào bảo quản (3) Tổ chức hoạt động sản xuất (sơ chế, chế biến ăn) (4) Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm (5) Đảm bảo an toàn lao động phòng chống cháy nổ (6) Quản lý nhân kế hoạch tuyển dụng (7) Quản lý trang thiết bị, dụng cụ sở vật chất (8) Quản lý tài báo cáo (9) Liên kết với phận khác hoạt động (10) Đảm bảo phục vụ ăn uống cho nhân viên (nếu có) 1.2 Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn 1.2.1 Mơ hình cấu tổ chức phận chế biến ăn - Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn có khau khách sạn 4-5 khách sạn 1-3 (Mơ hình tổ chức phận chế biến ăn khách sạn 1-3 sao: tự nghiên cứu theo hướng dẫn) Tổng bếp trưởng - Cơ cấu tổ chức Bộ phận chế biến ăn khách sạn 4-5 Phó tổng bếp trưởng Thư ký Bếp trưởng bếp âu Bếp trưởng bếp Bếp trưởng bếp lạnh Bếp trưởng bếp tiệc Bếp trưởng bếp bánh Bếp trưởng bếp tin Bếp trưởng sơ chế Trưởng phận tạp vụ Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Phó Trưởng phận Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Nấu /phụ Nấu /phụ Nấu /phụ Nấu /phụ Nấu /phụ Nấu /phụ Nhân viên Chính /phụ Nhân viên/ giúp việc 1.2.2 Nhiệm vụ chức danh quản lý nhân viên - Tổng bếp trưởng- bếp trưởng điều hành(Executive Chef) - Phó tổng bếp trưởng (Executive Sous Chef) - Bếp trưởng bếp chức (Chef de Cuisine) - Bếp phó bếp phận (Sous Chef) - Tổ trưởng (Chef de Partie) - Nấu (Commis chef) - Nhân viên thời vụ, giúp việc (Casual- Helper) - Trưởng phận tạp vụ (Chief Steward) - Phó trưởng phận tạp vụ (Steward Supervisor) - Nhân viên tạp vụ - Trưởng phận sơ chế (Chef de Partie) - Phó trưởng phận sơ chế (Demi chef) - Nhân viên sơ chế (Staff) - Nhân viên kho (Staff) 1.3.1 Tiêu chuẩn nhân viên • • • • Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ Yêu cầu sức khỏe sệ sinh cá nhân Yêu cầu đạo đức, tác phong Yêu cầu giao tiếp, ngoại ngữ tin học 1.3.2 Tiêu chuẩn quản lý • • • • • u cầu trình độ chun mơn nghiệp vụ u cầu sức khỏe diện mạo cá nhân Yêu cầu giao tiếp ngoại ngữ tin học Yêu cầu quản lý, điều hành Yêu cầu kiến thức xã hội, trị, pháp luật CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1 Khái niệm đặc điểm hoạt động phận chế biến ăn Chức năng, nhiệm vụ phận chế biến ăn Cơ cấu tổ chức nhiệm vụ chức danh quản lý nhân viên phận chế biến ăn Yêu cầu nhân viên quản lý phận chế biến ăn Liên hệ cấu tổ chức phận chế biến ăn khách sạn ... biến ăn 1. 1 Chức nhiệm vụ phận chế biến ăn 1. 1 .1 Khái niệm, đặc điểm hoạt động chế biến ăn 1. 1.2 Chức phận chế biến ăn 1. 1.3 Nhiệm vụ phận chế biến ăn 1. 2 Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn 1. 2 .1 Mơ... tổ chức phận chế biến ăn 1. 2.2 Nhiệm vụ chức danh quản lý nhân viên 1. 3 Tiêu chuẩn chức danh quản lý nhân viên 1. 3 .1 Tiêu chuẩn nhân viên 1. 3.2 Tiêu chuẩn quản lý 1. 1 .1 Khái niệm, đặc điểm hoạt... viên/ giúp việc 1. 2.2 Nhiệm vụ chức danh quản lý nhân viên - Tổng bếp trưởng- bếp trưởng điều hành(Executive Chef) - Phó tổng bếp trưởng (Executive Sous Chef) - Bếp trưởng bếp chức (Chef de Cuisine)