Che bien mon an md 12 cbmatt1 gt docx 3

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN:CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRUYỀN THỐNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Chế biến ăn truyền thống biên soạn theo yêu cầu chương trình trình độ Cao đẳng, Trung cấpnghề Kỹ thuật chế biến ăn Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức lựa chọn thực phẩm kỹ thuật sơ chế, số phương pháp làm chín thực phẩm luộc, chần, hấp, kho, rim, om, ninh, hầm, nấu, chiên ngập dầu Giáo trình gồm nội dung: Bài 1: Lựa chọn và sơ chế thực phẩm Bài 2: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp luộc Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chần Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp hấp Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp kho, rim, om Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp ninh, hầm Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nấu Bài 8: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên ngập chất béo Trong trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên q trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp quý báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Biên soạn Nguyễn Thị Ngọc Liêm MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU Bài 1: Lựa chọn và sơ chế thực phẩm .6 1.1 Vị trí, mục đích, ý nghĩa công tác lựa chọn, sơ chế thực phẩm .6 1.1.1 Vị trí 1.1.2 Mục đích 1.1.3 Ý nghĩa 1.2 Lựa chọn thực phẩm 1.2.1 Rau, củ, quả .6 1.2.2 Thuỷ, hải sản 1.2.3 Gia súc, gia cầm 1.3 Sơ chế thực phẩm 1.3.1 Sơ chế các loại rau, củ, quả 1.3.2 Sơ chế một số loại thực phẩm động vật * Giải đông thực phẩm đông lạnh .9 *Sơ chế thực phẩm động vật ướp muối Bài 2: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp luộc 11 2.1 Giới thiệu phương pháp luộc 11 2.2 Trình tự thực 11 2.3 Bài tập thực hành 11 Bài tập Chế biến gà ḷc 11 Bài tập Chế biến gỏi 12 Câu hỏi ôn tập tập: 13 Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chần (nhúng) 14 3.1 Giới thiệu phương pháp chần .14 3.2 Trình tự thực 14 3.3 Bài tập thực hành 14 Bài tập 1.Chế biến củ chần .14 Bài tập Chế biến tôm nhúng nước dừa 15 Câu hỏi ôn tập tập: 16 Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp hấp 17 4.1 Giới thiệu phương pháp hấp 17 4.2 Trình tự thực 17 4.3.Bài tập thực hành 18 Bài tập 1.Chế biến trứng hấp vân 18 Bài tập 2.Chế biến xơi vò 19 Bài tập 3.Chế biến ốc nhồi thịt 20 Câu hỏi ôn tập tập: 20 Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp kho, rim, om 21 5.1 Giới thiệu phương pháp kho, rim, om 21 5.2.Trình tự thực 21 5.3.Bài tập thực hành 21 Bài tập Chế biến thịt kho nước dừa 21 Bài tập Chế biến cá lóc kho tộ 22 Phụ lục Chế biến cá lóc kho tộ 22 Bài tập Chế biến tơm rim me 23 Bài tập Chế biến lươn om bắp ch́i 24 Câu hỏi ôn tập tập: 25 Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp ninh, hầm 26 6.1 Giới thiệu phương pháp ninh, hầm 26 6.2 Trình tự thực 26 6.3 Bài tập thực hành 26 Bài tập 1.Chế biến Phá lấu 26 Bài tập 2.Chế biến Lẫu thập cẩm 27 Bài tập Chế biến bị kho 28 Bài tập Chế biến bị nấu pa tê 29 Câu hỏi ôn tập tập: 30 Thực chế biến lẫu cá 30 Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nấu 31 7.1 Giới thiệu phương pháp nấu 31 7.2 Trình tự thực 31 7.3 Bài tập thực hành 31 Bài tập Chế biến gà nấu đậu 31 Bài tập Chế biến súp thập cẩm 32 Bài tập Chế biến gà nấu táo đỏ 33 Câu hỏi ôn tập tập: 34 Bài 8: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên ngập chất béo 35 8.1 Giới thiệu phương pháp chiên ngập chất béo 35 8.2 Trình tự thực 35 8.3.Bài tập thực hành 35 Bài tập 1.Chế biến chạo tơm 35 Bài tập Chế biến chả giò hải sản 36 Bài tập Chế biến gà bọc xơi chiên 37 Câu hỏi ôn tập tập: 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến món ăn truyền thống Mã mô đun: MĐ 12 Thời gian mô đun: 135 giờ; (Lý thuyết: 30; Thực hành: 102; Kiểm tra: 3) Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Chế biến ăn truyền thống được học sau học xong mô đun cắt tỉa chương trình nghề kỹ thuật chế biến ăn hệ trung cấp - Tính chất: Là mô đun cung cấp kiến thức và kỹ bản về lựa chọn thực phẩm, chế biến các món ăn trùn thớng - Ý nghĩa vai trị mô đun: Mô đun mô đun quan trọng chương trình đào tạo nghề chế biến ăn, nội dung thi tốt nghiệp Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Trình bày phương pháp sơ chế thực phẩm động, thực vật cho phù hợp với u cầu kỹ thuật chế biến ăn; + Trình bày phương pháp làm chín thực phẩm - Kỹ năng: + Phân loại, lựa chọn sơ chế, cắt thái các nguyên liệu động, thực vật bản; + Thực chế biến được ăn theo quy trình kỹ thuật, tiết kiệm nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; + Có khả làm việc độc lập đảm bảo thực công việc chính xác,đúng yêu cầu kỹ thuật Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số Tên mô đun TT TS LT TH KT Bài 1: Lựa chọn và sơ chế thực phẩm 6 0 Bài 2: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp luộc 12 10 Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chần 12 10 Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp hấp 12 Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp kho, 24 18 rim, om Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp 21 14 ninh, hầm Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nấu 24 21 Bài 8: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp 24 20 chiên ngập chất béo Cộng 135 30 102 Nội dung chi tiết: Bài 1: Lựa chọn và sơ chế thực phẩm Mã bài: MĐ12-01 Thời gian: (LT: 2, TH: 0, Tự học: 4) Giới thiệu: Kỹ thuật lựa chọn sơ chế thực phẩm cơng đoạn q trình chế biến ăn, chất lượng thực phẩm định chất lượng ăn Bài học giới thiệu phương pháp lựa chọn kỹ thuật sơ chế số thực phẩm thường sử dụng chế biến ăn Mục tiêu: - Trình bày loại thực phẩm dùng chế biến ăn kiến thức chất lượng thực phẩm; - Trình bày kiến thức kỹ thuật lựa chọn thực phẩm động thực vật cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn; - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; - Có khả làm việc độc lập đảm bảo thực công việclựa chọn, sơ chế thực phẩm chính xác, yêu cầu kỹ thuật Nội dung chính: 1.1 Vị trí, mục đích, ý nghĩa công tác lựa chọn, sơ chế thực phẩm 1.1.1 Vị trí Là cơng việc q trình sản xuất, chế biến ăn 1.1.2 Mục đích - Lựa chọn thực phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàn, … - Loại bỏ thực phẩm khơng đảm bảo u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm - Lựa chọn thực phẩm phù hợp với ăn 1.1.3 Ý nghĩa Ngăn ngừa, khơng để xảy ngộ độc thực phẩm chọn lựa thực phẩm tươi ngon có giá trị dinh dưỡng cao tốt cho người sử dụng 1.2 Lựa chọn thực phẩm 1.2.1 Rau, củ, quả 1.2.1.1 Rau, củ, quả tươi Chọn rau tươi, không sâu bọ tỳ vết - Rau tươi già mức có màu tươi sáng, dịn chắc, cầm nặng tay, khơng héo úa, bầm dập - Rau củ trái có vỏ thẳng, bóng - Tránh mua loại rau củ gọt vỏ cắt sẵn 1.2.1.2 Rau, củ, quả khô Nên chọn loại không sâu bọ, mọt đất, đá sỏi lẫn vào Các loại đậu hạt nên chọn hạt đặn, nặng tay 1.2.2 Thuỷ, hải sản 1.2.2.1.Thuỷ, hải sản tươi sớng * Cá: Nên chọn cá tươi, có đặc điểm sau: - Mắt: Sáng, đầy - Mang: Đỏ hồng, khơng có nhớt - Vảy: Dính chặt vào thân, khó gỡ, màu sáng - Thịt cá: Săn cứng, đàn hồi tốt Riêng loại cá đồng phải cịn sống, lội mạnh, vày cá bóng khơng bị trầy tróc * Tơm: Chọn tơm phải cịn tươi, vỏ sáng, cứng dai trơn láng, có màu xanh khơng bị ngã sang đỏ Tơm ươn màu sắc hết bóng, vỏ rít, có mùi đặc bệt, đầu rời que dễ rụng * Cua, ghẹ: Chọn thật có thịt nhiều Cua có đủ càng, chắc, khơng mọng nước, cua cịn sống, khỏe mạnh * Sò: Lựa sống (sò há miệng sờ vào miệng sị khép chặt lại) Sị chết có mùi * Ốc: Lựa ốc cịn sống (dùng tay đụng nhẹ vào mài ốc, ốc sống khép kín mà lại) Ốc mập mài ốc gần vỏ ốc, ốc chết bị bệnh mài thụt sâu vào vỏ ốc Ốc chết có mùi * Lươn: Chọn lươn đồng có da vàng, cịn sống, thịt * Mực: Chọn mực tươi có thân chắc, độ đàn hồi cao, mắt sáng, trong, mực có da sáng Râu mực săn dính chặt vào thân 1.2.2.2 Thuỷ, hải sản khơ, đông lạnh, ướp muối * Tôm khô: Nên chọn vừa, đồng nhau, có mà đỏ hồng tự nhiên không bị thâm đen, không lẫn tạp chất Lựa chắc, khô, không bị ẩm mốc * Cá, mực khơ: Chọn loại có màu sáng, khơ, chắc, khơng sâu bọ, khơng lẫn tạp chất, khơng có mùi tanh, thối * Các loại tôm, cá, mực đông lạnh phải có màu sáng, tươi, * Các loại hải sản ướp muối phải có màu hồng tự nhiên, khơng bị dịi hững trùng khác lẫn vào 1.2.3 Gia súc, gia cầm * Thịt heo: - Nên lựa vừa, màu thịt hồng, thớ thịt săn, da mỏng - Thịt cần phải tươi, nhìn ướt, bóng khơng nhão, khơng có mùi khác ngồi mùi thịt - Thịt heo già heo nái có màu đỏ thẫm, mỡ, thịt nhão, da bụng dày khơng nên chọn - Thịt heo bệnh có mỡ vàng, thớ thịt nhão, thớ thịt có đốm trắng hạt gạo, gan bầu dục có chấm nhỏ Đó loại thịt độc tuyệt đối không nên dùng - Thịt màu tái xanh nâu sậm khơng nên mua * Thịt bị: nên chọn: - Màu thịt đỏ tươi, thớ thịt khô mịn, gân trắng dẹp, nhỏ sợi len vào thớ thịt - Mỡ có màu vàng tươi - Thịt bị ngon bị đực thớ thịt mịn phải loại bò vừa ăn - Thịt bò ăn mềm, thịt mỡ trắng, thớ thịt mịn * Gà: Khi mua nên chọn khỏe mạnh, lông màu sáng sủa, mào đỏ tươi, chân thẳng nhẵn khơng đóng vảy, ức dày khơng ướt phần hậu môn Nên lựa vừa ăn, không già đừng non Gà ngon gà mái tơ, tức gà gần đẻ, gà lườn to, mỏ đỏ chót, hậu mơn nhỏ Nên lựa gà chân vàng nhỏ, da vàng, xách nặng tay - Gà mái già: Mới ấp xong, màu xám, lông lùi xùi, da trắng xám, loại gà ăn không ngon - Gà trống già: Là có cựa dài * Trứng: Chọn trứng mới, tươi, vỏ sáng, nhám, không bị bể nứt Trứng cầm nặng tay, có phịng khí nhỏ, lắc khơng có tiếng kêu * Vịt: Cũng gà, mua nên chọn vừa ăn, mọc đủ lơng cánh, vịt non chưa mọc đủ lông cánh ăn không ngon - Nên lựa vịt ức tròn, da cổ da bụng dày, xách nặng tay mọc đủ lông - Vịt già: Mỏ nhỏ cứng - Vịt non: Mỏ to mềm * Chim: Khi mua không nên chọn già quá, chim béo có ức to, da bụng dày mỏng mọng có mỡ loại chim ngon 1.3 Sơ chế thực phẩm 1.3.1 Sơ chế các loại rau, củ, quả 1.3.1.1 Quy trình sơ chế các loại rau, củ, quả tươi Chọn lọc ↓ Loại bỏ ↓ Rửa ↓ Để nước - Loại bỏ thực phẩm khơng đạt tiêu chuẩn Phân loại thành nhóm - Loại bỏ phần không ăn được: rễ, thân già cứng, héo,… - Rửa chất bẩn: đất, cát, bụi,… 1.3.1.2 Quy trình sơ chế các loại rau, củ, quả khô Ngâm nước làm nở - ↓ - Chọn lọc ↓ - Rửa Ngâm nước lạnh: ngâm thực phẩm vào nước lạnh để thực phẩm nở từ từ trở lại trạng thái ban đầu Ngâm nước nóng khoảng 60 – 70 độ kết hợp với gừng, rượu để khử mùi hơi, áp dụng với thực phẩm: bóng bì, bóng cá, vảy cá… Ngâm nước phèn, nước gạo, nước tro, áp dụng cho thực phẩm có mùi Ngâm số hóa chất Chọn lọc lấy phần ăn được, loại bỏ phần không ăn được: sạn, cát,… Rửa lại làm mùi hôi, nhớt chất, gia vị dùng để tẩy rửa 1.3.2 Sơ chế một số loại thực phẩm động vật 1.3.2.1 Gia súc, gia cầm sống Làm chết - Loại bỏ thực phẩm không đạt tiêu chuẩn Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp ninh, hầm Mã bài: MĐ12-06 Thời gian: 21 (LT: 2, TH: 10, KT: 01, Tự học: 8) Giới thiệu:Bài học giới thiệu phương pháp ninh, hầm ăn áp dụng phương pháp như: Phá lấu, bún bị giị heo Mục tiêu: - Trình bày khái niệm kỹ thuật làm chín ăn phương pháp ninh, hầm; - Phân biệt ưu điểm, nhược điểm, đặc điểm kỹ thuật phương pháp làm chín đặc điểm sản phẩm phương pháp; - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; - Có khả làm việc độc lập đảm bảothực ăn áp dụng phương pháp ninh, hầm chính xác yêu cầu kỹ thuật an tồn lao động; Nội dung chính: 6.1 Giới thiệu phương pháp ninh, hầm Ninh, hầm phương pháp chế biến chậm môi trường nước, thực phẩm làm chín cách đun nhỏ lửa thời gian dài Sản phẩm phương pháp bán thành phẩm (nước hầm xương) ăn trạng thái chín mềm 6.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế thực phẩm - Bước 2: Chế biến: Đun thực phẩm nhỏ lửa thời gian dài để thực phẩm chín mềm - Bước 3: Trình bày 6.3 Bài tập thực hành Bài tập 1.Chế biến Phá lấu ❖ Nguyên liệu - Lưỡi heo: - Bao tử heo: 200 gr - Ruột non: 200 gr - Tim heo: - Dừa xiêm: - Xá xị: lon - Bắp chuối trắng: 100 gr - Ngị gai: bó -Rau thơm: bó - Ớt sừng: 29 - Bánh tráng nướng: - Gia vị:, muối, đường, bột ngọt, dầu ăn, tiêu, hạt nêm, hành tỏi ❖ Trình tự thực * Bước 1:Sơ chế - Làm lưỡi heo, rửa sạch, luộc sơ xong vớt cạo sạch, rửa lại cho sạch, để nước - Chà phèn chua + muối bao tử, rửa sạch, vớt - Làm tim, ruột non, vớt - Dừa xiêm: chặt lấy nước * Bước 2:Chế biến - Luộc chín lưỡi, tim heo, vớt ráo, ướp gia vị 30 phút - Luộc bao tử khoảng 10 phút tắt bếp, rửa sạch, cho vào luộc lần đến chín mềm, vớt ráo, ướp gia vị 30 phút - Luộc chín ruột non, vớt ráo, ướp gia vị 30 phút - Đun chảo dầu nóng, phi hành tỏi cho thơm, cho tim, lưỡi, bao tử, ruột non vào xào săn thịt, cho xá xị + dừa xiêm + nước lã vào nấu sơi, ninh nhỏ lửa để tim lưỡi thấm đều, chín mềm, cạn nước được, tắt bếp để nguội, cắt nhỏ * Bước 3:Trình bày Rửa bắp chuối, ngị gai, cắt khúc xếp vào đĩa, bày hỗn hợp phá lấu lên trên, rưới nước lên trình bày Dọn kèm bánh tráng chín Lưu ý: - Bao tử mềm, không bị dai, không bị hôi - Ruột non mềm, không bị đắng - Lưỡi heo cạo màng trắng - Vị vừa ăn Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo nhóm cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Bài tập 2.Chế biến Lẫu thập cẩm ❖ Nguyên liệu - Hải sản chọn theo sở thích: tơm, mực, - Sả cây, riềng, chanh, ớt, me, cà ngao, phi lê cá… - Gia vị: Nước mắm, hạt tiêu, muối, - Xương ống: 500 gr bột ngọt, sa tế - Rau ăn kèm: nấm rơm, nấm kim châm, - Chanh tươi rau muống, cải thảo, rau cần, bắp chuối… - Đậu phụ Bún, mì ăn kèm 30 ❖ Trình tự thực * Bước 1:Sơ chế - Ngâm ngao với nước muối pha lỗng có cắt thêm ớt cho nhả hết đất cát khoảng tiếng, sau rửa lại - Lột da mực, làm sạch, cắt khoanh miếng, khía vẩy rồng - Cắt bỏ râu tơm, lột vỏ trước - Làm cá, thái miếng nhỏ - Làm loại rau ăn kèm, cải thảo cắt khúc nhỏ, rau muống nhặt sạch, rau cần rửa với nước nhiều lần - Gọt chân nấm rơm cắt chân, ngâm nước muối, rửa sạch, chẻ chữ thập đầu nấm - Cắt chân nấm kim châm, ngâm nước muối, rửa qua nước lạnh, để - Ngâm bắp chuối với nước pha muối có vắt nước cốt chanh cho trắng * Bước 2: Chế biến - Rửa xương ống, luộc sơ qua với nước cho mùi hôi, rửa - Đun lại nồi nước sôi, cho xương ống vào nấu sôi, vớt bọt, hạ nhỏ lửa, đun sôi lăn tăn khoảng giờ, tắt bếp, lọc lấy nước dùng - Rửa sả chia củ sả đập dập; sả bó gọn Lá chanh khoảng 10 lá, rửa sạch, vò nhẹ cho thơm - Cạo vỏ riềng, rửa sạch, cắt lát - Ngâm me chua với nước nóng, lược qua rây lấy nước cốt - Múc tất nguyên liệu cho vào nồi nước hầm xương - Rửa sạchcà chua, thái múi cau, bỏ hạt - Phi thơm hành, cho cà chua vào xào lấy màu, cho vào nước hầm sa tế * Bước 3:Trình bày Bày tất lên nồi lẫu, ăn nấu chín, dùng nóng kèm bún tươi mì Lưu ý: - Khi nấu nước dùng sơi phải hạ nhỏ lửa thường xuyên vớt bọt để nước dùng - Các loại nguyên liệu tươi sống thịt, cá, tôm, cua, ngao… sau sơ chế phải bảo quản tủ lạnh để không bị ươn Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo nhóm cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động Bài tập Chế biến bị kho ❖ Ngun liệu: - 600g thịt nạm gân bò 31 - muổng cà phê muối - muỗng hạt nêm - muỗng cà phê đường - muỗng bột bò kho - muỗng cà phê màu dầu điều - trái dừa - 1muỗng cà phê bột - ½ muỗng cà phê tiêu - củ cà rốt nhánh sả - Gừng, tỏi, hành tím băm nhỏ - Ngị gai, rau quế, hoa hồi, quế ❖ Quy trình thực hiện: - Gừng : băm nhỏ Cà rốt rửa sạch, cạo vỏ, cắt khúc cỡ cm Sả đập dập - Chà gừng giã nhuyễn lên thịt bò, rửa sạch, để ráo, cắt quân cờ - Ướp thịt: muỗng cà phê muối, muỗng cà phê đường, ½ muỗng cà phê tiêu, muỗng bột bò kho, muỗng cà phê màu dầu điều, muỗng cà phê gừng băm, muỗng cà phê hành băm Ướp thịt vòng 30 phút - Rang sơ hoa hồi quế cho thơm - Phi thơm tỏi, hành tím gừng băm nhỏ Trút thịt bò vào đảo đều, thêm muỗng cà phê màu dầu điều Khi thịt bò săn lại, cho sả nước dừa ngập mặt thịt, thả hoa hồi, quế sả vào nồi Khi thịt mềm vớt bỏ hoa hồi, quế sả, nêm thêm muỗng hạt nêm, hòa muỗng cà phê bột vào bát nước lạnh đổ từ từ vào nồi thịt, cho cà rốt vào nấu thêm -10 phút tắt bếp - Múc bò kho bát, trang trí thêm ngị + ớt tỉa hoa Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Bài tập Chế biến bò nấu pa tê ❖ Nguyên liệu: - 500 gr thịt bắp bò - trái dừa - 200gr pate ngon, 32 - củ cà rốt, nấm rơm, tỏi, gia vị ❖ Quy trình thực hiện: - Thịt bị rửa sạch, để ráo, cắt miếng vừa ăn.Tỏi băm nhỏ - Ướp bò với tỏi băm, nêm muỗng canh hạt nêm muỗng cafe hạt tiêu, để ngấm khoảng 30 phút.Cà rốt cắt khúc tỉa hoa Nấm rơm ngâm nước muối, cắt bỏ chân, rửa lại cắt đơi - Hịa 100gr pate với chén nước dừa - Làm nóng dầu ăn nồi, cho bò vào xào săn.Cho phần nước dừa lại vào thêm nước lọc xâm xấp mặt thịt.Cho tiếp phần nước dừa hòa với pate vào nấu chung bị mềm.Sau đó, cho tiếp cà rốt vào, nấu thêm phút thả nấm rơm vào - Cuối cùng, dùng thìa múc thìa pate cịn lại cho vào nồi, nêm nếm vừa ăn.Rắc thêm hành, ngò. Ăn nóng với bánh mì Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo nhóm cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Câu hỏi ôn tập tập: Trình bày khái niệm phương pháp ninh, hầm? Trình bày quy trình thực phá lấu? Trình bày u cầu kỹ thuật phá lấu? Trình bày quy trình thực lẫu thập cẩm? Thực chế biến lẫu cá 33 Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nấu Mã bài: MĐ12-075 Thời gian: 24 (LT: 1, TH: 14, Tự học: 9) Giới thiệu:Nấu phương pháp ứng dụng nhiều chế biến ăn, phương pháp tạo nhiều ăn dân dã sử dụng bữa ăn hàng ngày ăn cầu kỳ bữa tiệc Mục tiêu: - Trình bày khái niệm kỹ thuật làm chín ăn phương pháp nấu; - Phân biệt ưu điểm, nhược điểm, đặc điểm kỹ thuật phương pháp làm chín đặc điểm sản phẩm phương pháp; - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; - Có khả làm việc độc lập đảm bảo thực ăn áp dụng phương pháp nấu chính xác, yêu cầu kỹ thuật; Nội dung chính: 7.1 Giới thiệu phương pháp nấu Nấu phương pháp chế biến chậm mơi trường nước, thực phẩm làm chín cách đun nhỏ lửa thời gian dài Sản phẩm phương pháp ăn trạng thái chín mềm 7.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế thực phẩm, cắt thái, tẩm ướp gia vị thích hợp - Bước 2: Chế biến: Đun nước sôi, cho thực phẩm vào, đun nhỏ lửa, thường xuyên vớt bọt - Bước 3: Trình bày 7.3 Bài tập thực hành Bài tập Chế biến gà nấu đậu ❖ Nguyên liệu - Một gà khoảng 1,2 kg - Đậu trắng: 200 gr - Dừa xiêm : trái - Cà chua hộp : 50 gr 34 - Tỏi, tiêu, muối, nước mắm, đường, bột nêm ❖ Trình tự thực * Bước 1:Sơ chế - Luộc chín đậu trắng, xả sạch, vớt - Khuấy bột với thìa súp nước lạnh để bột tan - Rửa gà, chặt thành miếng vừa ăn Ướp gà với thìa nhỏ nước mắm, thìa nhỏ muối, thìa nhỏ hạt nêm, hạt tiêu, bột cà ri hành hương thái nhỏ * Bước 2:Chế biến - Đun nóng hai thìa nhỏ dầu ăn, đổ hành hương tỏi phi thơm sau cho gà vào rán vàng hai mặt - Đun sôi nước, cho gà vào nấu khoảng 20-25 phút Thêm vào chảo thìa nhỏ nước mắm, thìa nhỏ muối, hạt nêm tương cà sau cho đậu vào Đun lửa nhỏ gà đậu chín mềm, rưới bột vào tạo sánh, tắt bếp * Bước 3:Trình bày Múc tơ rắc tiêu lên bề mặt Dùng kèm với bánh mỳ Lưu ý: - Thịt gà mềm không bị bở - Đậu mềm không nát - Nước nấu không bị đục - Vị vừa ăn Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo nhóm cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Bài tập Chế biến súp thập cẩm ❖ Nguyên liệu - Tôm đất:100 gr -Mực ống tươi: 100 gr - Giò sống: 50 gr -Nấm hương nhỏ: tai -Cà rốt: 1/3 củ -Trứng gà: -Nước dùng: lít - Bột bắp: 20 gr 35 - Gia vị, tiêu xay, ngị ❖ Trình tự thực * Bước 1: Sơ chế -Lột vỏ tôm, rửa sạch, cắt hạt lựu, ướp gia vị - Lột da mực, rửa sạch, cắt hạt lựu, ướp gia vị - Chia giò sống thành viên nhỏ, vo tròn - Gọt vỏ cà rốt, rửa sạch, cắt hạt lựu - Ngâm nấm hương mềm, cắt bỏ chân, rửa - Đập trứng tơ, để riêng lịng trắng, lịng đỏ - Hòa bột bắp với nước, quậy - Nhặt ngò, rửa * Bước 2: Chế biến - Đổ nước dùng vào nồi, đun sơi, cho tơm, mực, giị sống, cà rốt vào nấu chín, nêm gia vị vừa ăn, cho nấm vào nấu tiếp - Chế bột vào nồi súp, tạo sánh -Lòng trắng trứng quậy đều, chế từ từ vào nồi súp tạo sợi -Lòng đỏ trứng quậy đều, chế từ từ vào nồi súp tạo sợi -Nêm lại vừa ăn Tắt bếp * Bước 3:Trình bày: Trình bày chén tơ, rắc thêm tiêu, ngị lên Lưu ý: - Nước súp trong, tỷ lệ nước phù hợp - Súp rõ sợi trứng, trứng khơng bị nát - Súp có độ sánh vừa phải - Vị vừa ăn - Có thể cho thêm trứng cút luộc chín bóc vỏ để súp hấp dẫn Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo nhóm cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Bài tập Chế biến gà nấu táo đỏ 36 ❖ Nguyên liệu - Một gà khoảng 1,2 kg - Táo đỏ khô: 50 gr - Cà rốt: củ - Nấm đông cô: 50 gr - Hạt sen tươi: 100 gr - Gừng: củ nhỏ - Tỏi, hành, tiêu, muối, đường, bột nêm ❖ Trình tự thực * Bước 1:Sơ chế - Ngâm nấm đông cô, luộc với gừng cắt lát cho bớt mùi hôi, xả sạch, cắt bỏ chân nấm, để - Ngâm táo đỏ với nước ấm khoảng 10 phút, vớt - Rửa gà, chặt thành miếng vừa ăn Ướp gà thìa nhỏ muối, thìa nhỏ hạt nêm, hạt tiêu hành hương thái nhỏ * Bước 2:Chế biến - Đun nóng nồi nước, cho gà vào nấu sôi, nhỏ lửa cho gà mềm, nấu khoảng 10 phút cho táo đỏ vào nấu với gà - Đun gà khoảng 30 phút cho tiếp cà rốt, hạt sen nấm vào nấu chín mềm, nêm lại vừa ăn * Bước 3:Trình bày Múc gà tơ, trang trí Lưu ý: - Thịt gà mềm không bị bở - Hạt sen mềm không nát - Vị ngọt, thơm táo thấm vào gà - Vị vừa ăn Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo nhóm cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Câu hỏi ôn tập tập: Trình bày khái niệm phương pháp nấu? Trình bày quy trình thực gà nấu đậu? Trình bày quy trình thực gà nấu táo đỏ? Trình bày quy trình thực súp thập cẩm? Trình bày u cầu kỹ thuật súp thập cẩm? Thực chế biến súp bắp thịt gà 37 38 Bài 8: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên ngập chất béo Mã bài: MĐ12-08 Thời gian: 24 (LT: 1, TH: 14, KT: 01, Tự học: 8) Giới thiệu:Bài học giới thiệu phương pháp chiên ngập dầu, phương pháp tạo ăn hấp dẫn chả giị, tơm chiên bột, mực chiên xù Mục tiêu: - Trình bày khái niệm kỹ thuật làm chín ăn phương pháp chiên ngập dầu; - Phân biệt ưu điểm, nhược điểm, đặc điểm kỹ thuật phương pháp làm chín đặc điểm sản phẩm phương pháp; - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; - Có khả làm việc độc lập, đảm bảothực ănáp dụng phương pháp chiên ngập dầu chính xác,đúng yêu cầu kỹ thuật an tồn lao động Nội dung chính: 8.1 Giới thiệu phương pháp chiên ngập chất béo Chiên ngập chất béo phương pháp chế biến nóng khơ, thực phẩm làm chín mơi trường nhiều chất béo Sản phẩm có lớp vỏ mỏng, giịn 8.2 Trình tự thực - Bước 1: Sơ chế nguyên liệu - Bước 2: Chế biến: Đun chất béo nóng già, thả nhẹ thực phẩm vào từ từ, không để bắn chất béo dễ gây bỏng, cháy Đảo nhẹ cho đều, trì nhiệt hợp lý để thực phẩm chín tạo vỏ, tạo màu vừa đủ đẹp - Bước 3: Vớt thực phẩm ra, trình bày 8.3.Bài tập thực hành Bài tập 1.Chế biến chạo tơm ❖ Ngun liệu - Tôm bạc lớn: 300gr - Đường: muỗng cà phê - Mỡ khối: 100 gr - Tỏi: tép - Hành hoa: củ - Riềng: 50 gr - Trứng gà: - Tiêu xay: muỗng cà phê - Trứng cút: 10 39 ❖ Trình tự thực * Bước 1: Sơ chế - Lột vỏ, rút đen lưng tôm, rửa sạch, để nước - Giả nát riềng, lấy nước + lòng trắng trứng gà, trộn - Trụng mỡ nước sôi, cho nước lạnh, vớt để ráo, thái sợi nhỏ, cho vào muối (đường) trộn đều, phơi nắng cho mỡ giòn * Bước 2:Chế biến - Luộc chín trứng cút, lột vỏ - Giã nhuyễn hành, tỏi - Giã nhuyễn tôm, thường xuyên dùng chày chấm vào hổn hợp nước riềng trứng để tôm không dính chày Cho hành, tỏi băm nhuyễn, bột nêm, tiêu vào tôm trộn - Trộn mỡ vào hỗn hợp tôm, chia thành 10 phần nhỏ - Bọc phần tơm vào khoảng 2/3 trứng cút, tạo hình xung quanh trịn đều, chạo tơm dính chặt vào trứng - Hấp chạo 15 phút, hấp để lửa nhỏ xả để chạo tôm không bị tách khỏi trứng - Vớt chạo để nguội, quét lòng đỏ trứng quanh chạo nơi bọc tơm - Đun chảo dầu nóng, cho chạo vào chiên vàng, vớt dầu * Bước 3:Trình bày Xếp chạo tơm đĩa, trang trí thành tổ chim Lưu ý: - Chạo trịn đều, khơng bị móp - Phần chạo tơm dính chặt vào trứng cút - Chạo tôm dai, thơm mùi tôm, riềng - Vị vừa ăn - Trình bày đẹp Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo nhóm cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Bài tập Chế biến chả giò hải sản ❖ Nguyên liệu - Tôm: 250 gr - Mực: 300 gr 40 - Táo: nhỏ - Cà rốt: củ nhỏ - Phô mai bò: viên - Xốt mayonnaise: 100 gr - Bánh tráng pía: xấp - Bột chiên xù: gói - Hành tím ❖ Trình tự thực * Bước 1:Sơ chế - Rửa tôm mực, chần qua nước sơi, sau tơm bỏ vỏ thái hạt lựu với mực - Rửa táo cà rốt, gọt vỏ thái hạt lựu, ngâm táo với nước muối pha lỗng để táo khơng bị đen * Bước 2:Chế biến - Đun nóng chảo, cho hành băm nhuyễn vào phi thơm, cho cà rốt vào xào vừa chín tới cho thêm mực tơm vào Nêm muối bột đảo gia vị tắt bếp Lưu ý, xào sơ qua nguyên liệu Cho hỗn hợp tô lớn để nguội - Tán nhuyễn phô mai cho phô mai mayonnaise trộn với hỗn hợp, sau cho thêm táo vào Dùng muỗng lớn đảo thật hỗn hợp - Trải bánh tráng đĩa, cho hỗn hợp vào bánh tráng lại - Nhúng chả giò qua trứng, lăn tiếp qua bột chiên xù, thả vào chảo dầu nóng chiên vàng Sau chiên xong vớt giấy thấm dầu * Bước 3:Trình bày Xếp chả giị đĩa, trình bày Lưu ý: - Cuốn chả giò tay - Chiên chả giị khơng bị bể, khơng cháy - Vị vừa ăn Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo nhóm cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an toàn lao động Bài tập Chế biến gà bọc xơi chiên Ngun liệu: ❖ - 5 đùi gà cỡ vừa 41 - 500gr gạo nếp ngon - 200ml nước cốt dừa - Gia vị ướp : tỏi, bột nêm, đường, muối, tiêu - Rau xà lách xoong, cà chua, chanh để trang trí ❖ Quy trình thực hiện: * Bước 1: Sơ chế - Gạo nếp ngâm qua đêm trước giờ, sau gút nếp, để ráo, trộn với ½ muỗng cà phê muối - Đùi gà rửa để nước, dùng dao khứa quanh đùi gà để ướp gia vị thấm Sau lau khơ miếng gà ướp vào muỗng canh tỏi băm, muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng cà phê đường, ½ muỗng cà phê muối, muỗng cà phê tiêu xay Để gà ngấm gia vị vòng 30 phút, * Bước 2: Chế biến - Hấp xôi xửng với lửa lớn, xả khí cho xửng, dùng muỗng đảo nếp rưới nước cốt dừa vào Chia lượng nước cốt dừa làm 2-3 phần rưới hong xơi Xơi chín bỏ đĩa cho bớt bọc lại bọc thực phẩm cho xôi không bị khô - Chiên vàng gà - Dùng miếng bọc thưc phẩm trải xôi ra, cho đùi gà lên túm bọc thực phẩm lại cho lớp xôi bọc kín hết đùi gà Làm tương tự cho đùi gà lại - Bỏ màng bọc, chiên gà bọc xôi chảo dầu lửa vừa đến vàng hai mặt * Bước 3: Trình bày - Dọn gà chung với rau xà lách xoong, cà chua, chanh thái mỏng Dùng nóng với tương ớt tùy thích Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực tập, đánh giá theo nhóm cá nhân Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị ăn Cơng cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí bước thực an tồn lao động Câu hỏi ơn tập tập: Trình bày yêu cầu kỹ thuật phương pháp chiên ngập chất béo? Trình bày quy trình thực chạo tơm? Trình bày ngun liệu chạo tơm? Trình bày ngun liệu chả giị? Trình bày khái niệm phương pháp chiên ngập chất béo? Thực chế biến mực chiên xù 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Kỹ thuật nấu ăn toàn tập“ - Triệu Thị Chơi, NXB Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh - 2016 [2] “Món ngon mẹ“ - Trang Thanh, NXB Phụ nữ 2015 [3] Đặc san Bộ Lao động Thương binh xã hội, Tạp chí ngon Việt Nam, NXB Công ty cổ phần In khuyến học 2016; 43