4 1 Quản lý thực đơn 4 1 1 Khái quát về thực đơn 4 1 2 Xây dựng thực đơn 4 1 3 Cải tiến thực đơn 4 2 Quản lý nguyên liệu 4 2 1 Lập kế hoạch nguyên liệu 4 2 2 Mua và nhập kho nguyên liệu 4 2 3 Bảo quản[.]
Chương 4: Quản lý thực đơn nguyên liệu 4.1 Quản lý thực đơn 4.1.1 Khái quát thực đơn 4.1.2 Xây dựng thực đơn 4.1.3 Cải tiến thực đơn 4.2 Quản lý nguyên liệu 4.2.1 Lập kế hoạch nguyên liệu 4.2.2 Mua nhập kho nguyên liệu 4.2.3 Bảo quản xuất kho nguyên liệu 4.3 An toàn vệ sinh thực phẩm 4.3.1 Ô nhiễm thực phẩm 4.3.2 Biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 4.3.3 Lưu mẫu chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm 4.4 Kiểm sốt chi phí thực phẩm 4.4.1 Chi phí thực phẩm giá bán 4.4.2 Biện pháp giảm chi phí 4.4.3 Báo cáo tình tình sử dụng thực phẩm 4.1 Quản lý thực đơn 4.1.1 Khái quát thực đơn - Khái niệm thực đơn: Thực đơn (Menu) danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định, thường có bữa ăn, bữa tiệc có bán sở kinh doanh dịch vụ ăn uống - Hệ thống thực đơn: Là danh sách thực đơn (Menu) có sở kinh doanh ăn uống, xây dựng cố định tùy theo lựa chọn khách hàng - Vai trò thực đơn 4.1.1 Khái quát thực đơn(tiếp) - Phân loại thực đơn Thực đơn đa dạng, phong phú, có nhiều để phân loại thực đơn, điển hình là: * Căn theo thời gian * Theo đặc điểm kinh doanh * Theo tính chất bữa ăn * Theo sự tham gia củ a khá ch hà ng - Thực đơn điện tử ( E- menu) (1) Tuổi thọ cao (2) Dễ dàng thêm, bớt, xóa (3) Trình bày tốt (4) Tiết kiệm thời gian phục vụ (5) Tăng doanh thu dễ dàng 4.1.2 Xây dựng thực đơn - Khái niệm: - Yêu cầu xây dựng thực đơn: Bước Dự báo nhu cầu thị trường Quy trình xây Bước Dự kiến thực đơn chế biến thử dựng thực đơn: Bước Thống phê duyệt thực đơn Bước Sử dụng lưu hành thực đơn Đánh giá hiệu thực đơn - Đánh giá hiệu thực đơn trình xem xét, tìm hiểu mức độ sử dụng ăn thực đơn chi phí nguyên liệu, giá bán, doanh thu khả thực thực đơn + Tần suất ăn khách hàng lựa chọn + Phù hợp với điều kiện thực + Chi phí/ lợi nhuận khả cung ứng nguyên liệu + Phù hợp với nhu cầu, xu + Đáp ứng mục tiêu kinh doanh khách sạn + Đánh giá khả thay ăn + Đánh giá quản lý thực đơn 4.1.3 Cải tiến thực đơn - Cải tiến thực đơn hoạt động nghiên cứu, xem xét thay đổi/ điều chỉnh thực đơn cho phù hợp với nhu cầu khách hàng, điều kiện kinh doanh tương lai - Cải tiến thực đơn thực chất điều chỉnh số lượng ăn, giá thành, cách trình bày, chí làm thực đơn nhằm phù hợp với mục tiêu phận ẩm thực kế hoạch kinh doanh khách sạn Điều chỉnh thực đơn - Điều chỉnh thực đơn công việc cần làm nhà quản lý/trưởng phận hay sở kinh doanh nhằm điều chỉnh ăn thực đơn cho phù hợp với tình hình sản xuất kinh doanh khách sạn - Điều chỉnh ăn thực đơn q trình xem xét ăn thực đơn qua thời gian đưa sử dụng, đánh giá mức độ tiêu dùng khách hàng Nội dung điều chỉnh: + Điều chỉnh ăn + Điều chỉnh giá + Điều chỉnh hình thức cách trình bày + Điều chỉnh cấu ăn 4.2 Quản lý nguyên liệu 4.2.1 Lập kế hoạch nguyên liệu * Vai trò nguyên liệu - Là để xây dựng thực đơn ăn - Là sở để xây dựng chương trình quảng bá, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ ăn uống - Là sở để điều chỉnh thực đơn chiến lược kinh doanh - Là sở để hoạch toán sản xuất kinh doanh - Là việc lập kế hoạch phận chế biến ăn * Lập kế hoạch mua nguyên liệu - Lập kế hoạch mua nguyên liệu trình xác định mục tiêu phương thức hoạt động phù hợp nhằm đạt mục tiêu mua nguyên liệu phận chế biến ăn (loại nguyên liệu, số lượng, quy cách, nhà cung cấp, giá thành, dịch vụ, mua nào, ) 4.2.2 Mua nhập kho nguyên liệu Mua nguyên liệu - Mua nguyên liệu thực phòng thu mua - Mua nguyên liệu thực thông qua hợp đồng - Mua nguyên liệu phảm đảm bảo chất lượng, chủng loại, số lượng thời gian - Mua nguyên liệu theo yêu cầu, kế hoạch phận chế biến ăn - Q trình thu mua phải kiểm sốt chặt chẽ - Mua nguyên liệu phải xác định mức dự trữ - Xác định rõ yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, toán, tổ chức nhập hàng… 4.2.3 Bảo quản xuất kho nguyên liệu * Khái quát xuất kho nguyên liệu - Xuất kho hoạt động nhằm xuất nguyên liệu cho phận theo quy định, đảm bảo xuất chủng loại, số lượng kiểm soát nguyên liệu kho - Xuất kho thực người quản lý kho, thực theo quy trình, quy định khách sạn - Hình thức xuất kho nguyên liệu + Xuất kho theo yêu cầu: vào yêu cầu phận chế biến phục vụ để tiến hành cấp phát + Xuất kho theo định mức: vào định mức nguyên liệu, hàng hóa quy định kế hoạch nhà hàng để cấp phát 4.2.3 Bảo quản xuất kho nguyên liệu * Nội dung xuất kho nguyên liệu Bước Nhận phiếu yêu cầu xuất kho - Nhận phiếu yêu cầu kiểm tra tính hợp lệ phiếu Bước Tổ chức xuất nguyên liệu, hàng hóa - Xuất nguyên liệu, hàng hóa theo u cầu (đúng, đủ) Bước Hồn thiện giấy tờ, hồ sơ, sổ sách - Lưu trữ phiếu xuất kho, giấy tờ nhập thông tin vào hệ thống phần mềm lưu trữ theo yêu cầu khách sạn Bước Sắp xếp lại nguyên liệu, hàng hóa kho - Sắp xếp lại nguyên liệu, hàng hóa kho, báo tình trạng ngun liệu, hàng hóa kho,… - Ghi chép báo tình phát sinh 4.3 An toàn vệ sinh thực phẩm 4.3.1 Ô nhiễm thực phẩm * Khái quát ô nhiễm thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm 2010 : - An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người - Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc - Nguy nhiễm thực phẩm khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh - Ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người * Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm - Thực phẩm bị ô nhiễm trước đưa vào khách sạn - Quá trình bảo quản khơng tiêu chuẩn, u cầu - Sơ chế, cắt thái thực phẩm không đảm bảo vệ sinh ATTP - Dụng cụ chế biến, dụng cụ đựng không đảm bảo vệ sinh - Lây nhiễm chéo chế biến - Chế biến không cách, không yêu câu - Nhân viên không tuân thủ yêu cầu ATVSTP 4.3.2 Biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm * Kiểm soát nguyên liệu thực phẩm đầu vào bảo quản nguyên liệu chế biến - Đảm bảo nguyên liệu nhập vào theo tiêu chuẩn quy định - Sử dụng nguyên liệu sạch, có nguồn cung cấp rõ ràng - Kiểm sốt q trình nhập theo quy trình, quy định - Kiểm sốt kho bảo quản nguyên liệu - Kiểm tra thường xuyên nguyên liệu bảo quản - Chế biến quy trình, yêu cầu - Tách biệt thực phẩm sống, chín - Kiểm soát trước, sau chế biến * Vệ sinh khu vực phận chế biến ăn - Đảm bảo vệ sinh khu vực chế biến - Các chất thải thu gom, xử lý theo quy định - Thường xuyên vệ sinh, làm khu vực thoát nước thải - Sử dụng nước chế biến 4.3.2 Biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm * Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm nhân viên - Thực yêu cầu vệ sinh cá nhân - Tuân thủ quy định khách sạn ATVSTP - Nắm kiến thức chế biến, ATVSTP - Chế biến yêu cầu, quy trình - Khám sức khỏe định kỳ đảm bảo sức khỏe để làm việc * Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ, khu vực chế biến - Đảm bảo trang thiết bị dụng cụ sẽ, khơ ráo, an tồn - Thường xun lau dọn, vệ sinh khu vực chế biến - Sử dụng giao, thớt, xoong, chảo, máy xay,… quy định - Đảm bảo bề mặt chế biến - Đảm bảo dụng cụ chứa đựng thực phẩm sạch, khô 4.3.3 Lưu mẫu chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm * Lưu mẫu thực phẩm - Theo quy định sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống phải tiến hành lưu mẫu thức ăn tất ăn bữa Các bước hướng dẫn thực lưu mẫu thức ăn: Bước Chuẩn bị: Người lấy mẫu, dụng cụ lưu mẫu, dụng cụ lấy mẫu, biểu mẫu giấy tờ, tem, nhãn niêm phong Bước Lưu mẫu: Lấy mẫu lưu với ăn, cho vào dụng cụ lưu mẫu riêng, lấy trước bắt đầu ăn, thứ ăn khô lấy tối thiếu 100g, thức ăn nước lấy tối thiểu 150 ml Lưu mẫu vào dụng cụ lưu mẫu, nắp, dán nhãn thông tin, niêm phong, để khu vực riêng (nhiệt độ từ 2-8oC), thời gian tối thiểu 24 tiếng * Lưu mẫu thực phẩm - Bước 3: Hủy mẫu lưu + Sau 24h lưu mẫu khơng có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm khơng có u cầu quan quản lý tiến hành hủy mẫu lưu; + Thực nghi chép đầy đủ vào Mẫu biểu theo dõi lưu hủy mẫu thức ăn lưu Mẫu số 1: Nhãn mẫu thức ăn lưu Bữa ăn: ……………………………………… (sáng/trưa/tối) Tên mẫu thức ăn: ……………………………………………………………………………… Thời gian lấy: ………… ……phút …….ngày …… tháng năm Người lấy mẫu (Họ tên chữ ký): …………………………………………………………… Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu hủy mẫu thức ăn lưu Khối Thời gian Ghi Người Người Nhiệt độ lượng/ lấy mẫu Thời gian (chất lưu hủy Bữa ăn Dụng cụ bảo Tên mẫu thức Số lượng thể tích (giờ, hủy mẫu lượng mẫu (ký mẫu TT (giờ chứa mẫu quản ăn suất ăn mẫu ngày, (giờ, ngày, mẫu ghi (ký ăn ) thức ăn lưu mẫu (gam/ml tháng, tháng, năm) thức ăn rõ họ ghi rõ (°C) ) năm) lưu ) tên) họ tên) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) 4.4 Kiểm sốt chi phí thực phẩm 4.4.1 Chi phí thực phẩm giá bán * Chi phí thực phẩm ăn xác định dựa tổng số chi phí ngun liệu ăn Đây quan trọng để xác định giá bán cho ăn/thực đơn Bảng tính tốn chi phí ngun liệu cho Salad cá ngừ (1 suất) Nguyên liệu STT ĐVT Sô lượng Giá thành Cá ngừ tươi gr 80 240 Rau xà lách xoăn gr 100 40 Oliu xanh gr 30 150 Oliu đen gr 20 95 Xà lách tổng hợp gr 100 30 Trứng gà c nghiệp pc Đậu pháp gr 30 15 Hành tây tím gr 30 30 Tiêu đen gr 255 Mù tạt vàng gr 10 120 10 11 Tổng cộng 3000 Thành tiền 19,200 4,000 4,500 1,900 3,000 3,000 450 900 765 1,200 38,915 Ghi Các yếu tố định giá bán - Chí phí cấu thành nên ăn - Tỷ lệ lãi mong muốn nhà hàng, khách sạn - Chất lượng ăn nhà hàng, khách sạn - Uy tín danh tiếng nhà hàng, khách sạn - Vị trí địa lý vị nhà hàng, khách sạn - Định hướng chiến lược marketing Các phương pháp xác định giá bán Xác định giá sở tổng chi phí nguyên liệu tỉ lệ lãi mong muốn Chi phí nguyên vật liệu + % chi phí khác + % lãi mong muốn = Giá bán Xác định giá theo tỷ lệ chi phí nguyên liệu phụ gia Tổng chi phí nguyên vật liệu phụ gia ăn % mong muốn chi phí nguyên vật liệu giá bán = Xác định giá theo chi phí nguyên liệu Giá bán = Chi phí nguyên liệu x Nhân tố giá Nhân tố giá = 100% / % chi phí nguyên liệu Xác định giá theo chi phí Giá bán = (Chi phí NL+ Chi phí LĐTT) x Nhân tố giá NL: Nguyên liệu LĐTT: lao động trực tiếp chế biến ăn Giá bán 4.4.2 Biện pháp giảm chi phí - Giảm chi phí nguyên liệu đầu vào - Kiểm sốt hao hụt chế biến ăn - Kiểm soát hoạt động bảo quản nguyên liệu ... (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) 4. 4 Kiểm sốt chi phí thực phẩm 4. 4.1 Chi phí thực phẩm giá bán * Chi phí thực phẩm ăn xác định dựa tổng số chi phí nguyên liệu ăn Đây quan trọng... (nhiệt độ từ 2-8oC), thời gian tối thiểu 24 tiếng * Lưu mẫu thực phẩm - Bước 3: Hủy mẫu lưu + Sau 24h lưu mẫu khơng có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm khơng có u cầu quan quản lý tiến hành hủy mẫu... kho,… - Ghi chép báo tình phát sinh 4. 3 An tồn vệ sinh thực phẩm 4. 3.1 Ơ nhiễm thực phẩm * Khái quát ô nhiễm thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm 2010 : - An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực