Tiểu luận quản trị tác nghiệp và điều hành bếp lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng chay tâm đức

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Phượng-2030180425 Phan Kiều Vy – 2030180398 Trần Thị Ngọc Hân – 2030180360 Nguyễn Ngọc Triều - 2030181415 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Phượng-2030180425 Phan Kiều Vy – 2030180398 Trần Thị Ngọc Hân – 2030180360 Nguyễn Ngọc Triều - 2030181415 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, nhóm chúng em cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm đưa môn học Quản trị tác nghiệp điều hành bếp vào chương trình giảng dạy Và để đồ án đạt kết tốt đẹp, nhóm chúng tơi nhận hỗ trợ, giúp đỡ cô Trần Thị Thu Hương, với tình cảm sâu sắc chân thành nhóm chúng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến tạo điều kiện cho nhóm chúng tơi suốt trình học tập nghiên cứu đề tài để hồn thành đồ án, đề tài: “ Lập dự án đầu tư kế hoạch tổ chức vận hành phận chế biến ăn nhà hàng chay Tâm Đức.” Với điều kiện thời gian kinh nghiệm hạn chế, đồ án chắn có nhiều sai sót Nhóm chúng tơi mong nhận bảo, đóng góp ý kiến để nhóm chúng tơi có điều kiện bổ sung sai sót, nâng cao kiến thức thân để phục vụ tốt công tác thực tế sau Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Mỹ Phượng Họ tên sinh viên: Phan Kiều Vy MSSV: 2030180425 MSSV: 2030180398 Họ tên sinh viên: Trần Thị Ngọc Hân MSSV: 2030180360 Họ tên sinh viên: Nguyễn Ngọc Triều MSSV: 2030181415 ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… TPHCM, ngày … tháng năm 2021 (Ký ghi rõ họ tên) MỤC LỤC CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan mơ hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức 1.1 Giới thiệu nhà hàng 1.2 Tổng quan mơ hình 1.3 Loại sản phẩm kinh doanh nhà hàng 1.3.1 Menu trang thiết bị tương ứng .9 1.3.2 Khách hàng hướng đến lưu lượng khách CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho phận chế biến ăn 10 1.Kế hoạch đầu tư .10 1.1 Mặt kinh doanh 10 1.2 Trang thiết bị dụng cụ 10 1.3 Nguyên liệu nấu nướng 11 Cơ sở vật chất dụng cụ .11 3.Quy trình hoạt động sản xuất 17 3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu 18 3.2 Tổ chức sản xuất 18 3.3 Tổ chức phục vụ 18 Mơ hình tổ chức nhân sự: 19 Giám đốc (Chủ nhà hàng): .19 Giám sát Nhà hàng 19 CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho phận chế biến ăn 20 1.Kế hoạch nhân mô tả 20 1.1 Lên danh sách nhân cần tuyển dụng .20 1.2 Tính tốn số lượng nhân cần thiết cho phận 21 1.3 Lên danh sách kênh tuyển dụng 21 1.4 Bảng mô tả .22 Bố trí ca làm việc quy trình thực cơng việc ngày 22 Kiểm sốt vấn đề chi phí an toàn thực phẩm .25 3.1 Kiểm sốt vấn đề chi phí 25 3.2 An toàn thực phẩm 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO .28 MỞ ĐẦU Trong trình học tập học phần Quản trị tác nghiệp điều hành bếp từ tảng kiến thức lý thuyết bếp, thân nhận thức tầm quan trọng kiến thức thực tiễn Với lợi học tập, nghiên cứu thành phố Hồ Chí Minh, tác giả nỗ lực học tập lý thuyết kết hợp với trải nghiệm thực tiễn Nhận thức tầm quan trọng loại hình ẩm thực chay hoạt động quản trị tác nghiệp điều hành bếp tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “ lập dự án đầu tư kế hoạch tổ chức vận hành phận chế biến ăn nhà hàng chay Tâm Đức” Để thực đề tài này, tác giả thực hoạt động phương pháp nghiên cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết kế hoạch tổ chức vận hành phận chế biến ăn; thu thập liệu qua nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thơng tin internet…; phân tích, so sánh nhà hàng chay Đề tài chia thành chương Chương 1: Giới thiệu tổng quan mơ hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức Chương 2: Lập dự án đầu tư cho phận chế biến ăn Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho phận chế biến ăn Tác giả mong nhận ý kiến góp ý để đề tài hồn thiện Xin chân thành cám ơn CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan mơ hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức 1.1 Giới thiệu nhà hàng Tại Việt Nam, ngày ăn chay dần trở thành xu hướng ẩm thực sức khỏe cộng đồng Món chay đem lại cho bạn bữa ăn đạm đầy đủ dinh dưỡng; đồng thời thưởng thức bữa ăn nhà hàng chay yên tĩnh giúp bạn thư giãn tinh thần, gạt bỏ phiền muộn sau ngày làm việc căng thẳng Với mong muốn mang tới bữa ăn ngon tốt cho sức khoẻ thực khách, nhà hàng chay Tâm Đức sử dụng nguyên liệu tươi, chọn lựa kỹ trước chế biến giúp đảm bảo an toàn vệ sinh cho ăn Có lẽ mà ăn quán trang trí đơn giản ln đầy màu sắc, nhìn bắt mắt hấp dẫn Địa chỉ: 57/43 Lê Đức Thọ, Phường 17, Gò Vấp Lý chọn địa điểm: Nằm tuyến đường nhộn nhịp Gị Vấp lại khơng q ồn tạo khơng gian n tĩnh, Gị vấp có nhiều phật tử ăn chay tập chung nhiều chùa miếu, có an ninh tốt , xung quanh có cơng viên tạo điều kiện thuận lợi cho việc thưởng thức ẩm thực chay 1.2 Tổng quan mơ hình Nhà hàng chay Tâm Đức qn ăn bình dân theo đánh giá nhiều thực khách Riêng phần không gian, chắn chi nhánh (quận 7) dễ tìm đánh giá cao chi nhánh (quận Thủ Đức) Bên cạnh đó, chi nhánh có chỗ ngồi vừa đủ cho khoảng khách chi nhánh có sức chứa lớn với khoảng 30 khách Nhà hàng Tâm Đức dùng hình thức Alacarte, kiểu đặt theo thực đơn có sẵn nhà hàng Khách tự lựa chọn ăn có thực đơn nhà hàng cho phù hợp với sở thích số lượng thành viên bàn 1.3 Loại sản phẩm kinh doanh nhà hàng 1.3.1 Menu trang thiết bị tương ứng Ẩm thực nói chung ẩm thực chay kể riêng cần thiết đáp ứng bao gồm mặt chất lượng dưỡng chất thẩm mỹ MENU 1.3.2 Khách hàng hướng đến lưu lượng khách Đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng đến khách hàng có thu nhập tầm trung trở lên Trong xã hội đại, ăn chay không dành cho nhà tu hành mà trở thành xu hướng, giới trí thức doanh nhân Xu hướng ăn chay để bảo vệ môi trường ngày trở nên phổ biến hơn, có giới trẻ CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho phận chế biến ăn 1.Kế hoạch đầu tư Cuộc sống ngày đại, với lối sống “tiêu dùng hưởng thụ” người sử dụng nhiều thực phẩm độc hại, lười vận động, … Mọi người dần ý thức cần bảo vệ sức khỏe, số việc kiểm sốt nguồn thực phẩm mà nạp vào thể để tăng sức đề kháng, ngăn ngừa bệnh tật Do ăn chay dần trở thành xu hướng, không Phật tử, tín đồ Phật giáo ăn chay mà cịn thu hút người khơng tốt cho sức khỏe mà mang tới lối sống tịnh Nhu cầu ngày cao số lượng nhà hàng chay lại khơng nhiều, bạn có ý tưởng kinh doanh đừng ngần ngại triển khai Thế nhưng, việc mở nhà hàng chay không cần ý tưởng tốt mà bạn cần kế hoạch hoàn hảo Bạn cần phải trả lời cho câu hỏi mở nhà hàng chay cần vốn? Cần chuẩn bị gì? Vốn để chuẩn bị mở quán ăn chay số cụ thể Nó phụ thuộc vào giá thuê mặt nơi, quy mô quán ăn nhiều yếu tố khác 1.1 Mặt kinh doanh Bản chất mơ hình qn ăn chay mang nặng yếu tố tâm linh, xem trọng yên tĩnh tịnh nên bạn tìm mặt để mở quán cần tránh xa nơi ồn ào, hỗn tạp Đối với quán ăn chay, vị trí lý tưởng hẻm nhỏ náo nhiệt, yên ắng gần chùa tốt Mặt hẻm không phù hợp với văn hóa người ăn chay mà cịn có giá th vơ hợp lý Một mặt có khả chứa 30 khách/ lần, diện tích khoảng 60 – 80m2 có giá thuê tầm – 10 triệu/ tháng 1.2 Trang thiết bị dụng cụ Sau tìm mặt phù hợp, bạn cần trang trí lại quán ăn cho sẽ, thoáng mát phù hợp với văn hóa thưởng thức ẩm thực chay đạm Chi phí cho khoản bạn cần khoảng tầm – triệu, dùng để mua sơn, đồ trang trí th thợ Vì qn ăn nhỏ nên bạn không cần phải cầu kỳ, để tiết kiệm bạn tự trang trí nhờ giúp đỡ bạn bè 10 Bộ lau nhà xoay 360 độ Bộ dao thớt Cân đồng hồ nhơn hoà loại 2kg Thương hiệu: Chefman Model: CM-405 Chất liệu thùng: Nhựa PE , PP , ABS bền khó vỡ Chất liệu thân cây, lồng: Inox cao cấp chống rỉ Sợi vải lau: Sợi microfiber thấm hút tốt, khô nhanh, bụi bẩn Bộ loại gồm dao kéo thớt Lưỡi dao chất liệu thép khơng gỉ, có độ bền cao sắc bén Tay cầm bọc nhựa chống trơn trượt, vừa vặn tay cầm, dễ dàng sử dụng – Thớt chất liệu nhựa PE chuyên dùng cho thực phẩm, Thái Lan 250.000 500.000 VN 85.000 170.000 Cái 180.000 180.000 Nhơn Hòa 2Kg NHS-2 Phạm vi đo 100g – 2kg Giá trị độ chia Nhơn 10g Hoà, Sai số tối thiểu : VN ±5g – tối đa : ±10g Chất liệu Vỏ sắt sơn tĩnh điện Dĩa Inox tròn øt 208 mm ,ød 150 14 mm, h=38 mm Mặt kính nhựa PC suốt Mặt số nhựa nhựa ABS : in lụa , đường kính ngồi ø 133,5 mm, đường kính vùng in ø 124 mm, chiều cao h= 10,4 mm, độ dày nhựa e = 1,4 mm Vòng chia kín chốt giữ khung làm thép khơng gỉ Tủ lạnh Nồi cơm điện Dung tích: 220l Dàn lạnh: đồng Số lượng cửa mở: VN 6.500.000 6.500.000 Cơng suất 3800w - Dung tích: 30 lít lượng gạo nấu tối đa 7kg cơng nghệ sản xuất : Hàn quốc - nhà máy sản xuất: Trung Quốc 1.300.000 1.300.000 15 10 11 Nồi Model: PI 109 Kích thước: D500 x H500mm Dung tích 98 lít Đáy nồi lớp dày ly Hong Kong 900.000 1.800.000 Chén nhựa Đường kính 8.5 cm - cao 3.5 cm chất liệu nhựa Melamine, Thiết kế với màu trắng nhã nhặn, gọn nhẹ, phù hợp không gian bàn ăn VN 50 10.000 500.000 VN 30 25.000 750.000 VN 50 25.000 1.250.000 Chất liệu Melamine Thiết kế lịng tơ sâu, đường kính 15 cm Tơ nhựa Thiết kế với màu trắng nhã nhặn, gọn nhẹ, phù hợp không gian bàn ăn Đường kính 24 cm Chất liệu melamine c hịu lực tốt, Đĩa Sản phẩm nhựa Superware thương hiệu melamine cao cấp Thái Lan 16 12 13 Muỗng Làm từ inox 410 Được Bộ Y Tế chứng nhận đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Kích thước 14cm VN 50 2.000 100.000 đũa Thương hiệu Delites Việt Nam Chất liệu nhựa Polymer bền đẹp, an toàn với sức khỏe, dễ vệ sinh VN đôi 60 5.000 300.000 Tổng đầu tư dự kiến: 44.850.000 3.Quy trình hoạt động sản xuất Nhà hàng chay Tâm Đức với quy mơ vừa nên hình thức tổ chức sản xuất phục vụ nhà hàng đơn giản so với nhà hàng lớn khác Mỗi nhà hàng điêu có hình thức tổ chức phục vụ khác riêng để thể nét đặc trưng nhà hàng chay Tâm Đức xây dụng cho phong cách riêng để tạo ấn tượng riêng mắt khách hàng muốn ăn chay hướng đến Đây hoạt động mang tính kế hoạch sở, tảng cho hoạt động trình sản xuất phục vụ 3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu -Cung ứng hàng hóa nguyên liệu phực phẩm nhà hàng nói chung nhà hàng chay Tâm Đức nói riêng quan trọng Nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động kinh doanh nhà hàng nên khơng có phực phẩm nhà hàng khơng có sản 17 phẩm để bán Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu phực phẩm phải đủ giai đoạn sau có nguồn thực phẩm chất lượng để phục vụ cho trình chế biến - Đáp ứng đầy đủ yêu cầu nguyên vật liệu đảm bảo cho hoạt động sản xuất phục vụ thực cách thuận lợi cho nhà hàng chay Hoạt động cung ứng nhà hàng bao gồm : mua hàng , nhập hàng từ nguyên vật liệu đáp ứng cho nhà hàng chay Tâm Đức sản phẩm phải sạch, tươi khơng hư hại có thơng tin rõ sản phẩm 3.2 Tổ chức sản xuất - Là tổ chức lao động nhằm kết hợp sức lao động cách khoa học chi tiết cần làm để hiệu , công cụ lao động vào đối tượng lao động để tạo ăn chay phục vụ khách hàng hướng đến thật sư đảm bảo đến tay thực khách 3.3 Tổ chức phục vụ Tổ chức lao động nhằm cung cấp sản phẩm chế biến nhà hàng chay Tâm Đức cho thực khách muốn ăn chay , đồng thời nhà hàng chay cịn thơng qua hình thức khách ăn chỗ khách hàng muốn mang , khách hàng đến mua hoặt thơng qua đặt hàng app Bemin, Grab , Now,… Ngồi cung cấp ăn đáp ứng nhu cầu ăn chay nhà hàng chay Tâm Đức trọng vào dinh dưỡng sức khỏe khách hàng trang trí đẹp mắt đáp ứng về vật chất lẫn tinh thần mang đến cho khách hàng nhà hàng chay Nhà hàng chay có đội ngũ điều hành quản lý chuyên nghiệp nắm bắt ẩm thực chay Việt Nam Quá trình phục vụ thông qua giai đoạn : + Giai đoạn 1: chuẩn bị phục vụ ( trước khách tới nhà hàng) + Giai đoạn 2: Đứng tiếp khách (khi khách tới nhà hàng) + Giai đoạn 3: Phục vụ khách hàng ( trình ăn uống ) 18 + Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách thu dọn Sơ đồ quy trình phục vụ Mơ hình tổ chức nhân sự: Giám đốc (Chủ nhà hàng): Có trách nhiệm quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải cơng việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường Giám sát Nhà hàng Có trách nhiệm theo dõi, giám sát hoạt động kinh doanh nhà hàng khu vực phân công, đạo quản lý Nhà hàng Hỗ trợ người Quản lý nhà hàng công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp vào đầu ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên , giải tình chỗ phạm vi quyền hạn công việc khác theo yêu cầu từ cấp Bộ phận bếp Bếp trưởng người chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc hoạt động khu vực bếp Tư vấn hoạch định Ban giám đốc thiết kế menu (thực đơn), đưa quy cách chế biến chất lượng ăn Ngồi cịn quản lý ngun vật liệu bếp, quản lý nhân bếp Bếp phó người hỗ trợ bếp trưởng cơng việc liên quán đến phận bếp, tham gia trực tiếp chế biến ăn, đào tạo, hướng dẫn nhân viên có yêu cầu 19 Bộ phận Bàn    Đảm bảo thực đầy đủ xác cơng việc xếp bàn ghế, chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nở, lịch sự, đáp ứng nhu cầu khách Thu dọn, vệ sinh khách tiến hành xếp lại bàn Bộ phận An ninh, bảo vệ   Chịu trách nhiệm vấn đề an ninh, trật tự bên trong, bên xung quanh khu vực nhà hàng Bảo đảm an tồn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,… Bộ phận Vệ sinh   Đảm bảo vệ sinh cho toàn khu vực phụ trách toàn Nhà hàng Lau dọn, rửa chén bát cần Bộ phận kế toán/ thu ngân Kế toán    Chịu trách nhiệm giám sát việc thực nhiệm vụ toàn phận Lập báo cáo tài chính, phiếu thu – chi nhà hàng Theo dõi báo cáo công việc hàng ngày lên cấp Thu ngân     Thực cơng việc thu ngân Lên hóa đơn thu tiền khách Nhập liệu vào sổ, lưu hóa đơn Nộp tiền báo cáo doanh thu cho Kế toán CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho phận chế biến ăn 1.Kế hoạch nhân mô tả 1.1 Lên danh sách nhân cần tuyển dụng Một nhà hàng muốn hoạt động tốt cần kết hợp nhiều phận Do đó, quản lý nhà hàng cần lên danh sách phận, nhân viên cần tuyển dụng, tiêu biểu như: 20 Giám sát, bếp trưởng phụ bếp, nhân viên phục vụ, nhân viên pha chế, kế toán, thu ngân, nhân viên kho, bảo vệ… 1.2 Tính tốn số lượng nhân cần thiết cho phận Quản lý nhà hàng cần tính tốn số lượng nhân viên cần cho ca làm việc ngày lượng nhân viên nghỉ ngày làm việc Từ đó, tính số lượng nhân viên cần thiết cho vận hành kinh doanh nhà hàng Song, việc lên số lượng nhân cần cân quy mô doanh thu dự kiến nhà hàng Thông thường cos nhân nhà hàng dao động mức 10% đến 12% (tối đa 15% vào thời gian cao điểm) Nếu nhà hàng bạn để cos nhân 10% nhân viên phải thường xuyên làm việc hết cơng suất, khơng có thời gian nghỉ ngơi để lấy lại sức lạo động cho ngày làm việc Tình trạng kéo dài tạo mệt mỏi, chán nản ức chế cho nhân viên khiến cho suất hiệu lao động giảm sút Cịn để cos nhân 15% nhà hàng bạn sử dụng nhân cách lãng phí, khai thác lực nhân viên khơng hiệu Để tính có nhân quản lý nhà hàng cần đưa mức lương dự trù cho nhân viên, phận quán Cos nhân cần tính tốn thật kỹ lưỡng, xem xét nhiều phương diện cho công việc nhà hàng đạt hiệu mà chi phí nhân đạt mức tối ưu 1.3 Lên danh sách kênh tuyển dụng Có nhiều cách tuyển dụng cho bạn lựa chọn như: Tuyển người quen Đăng tin trang tuyển dụng chuyên nghiệp Dán thông báo tuyển dụng nhà hàng khu vực lân cận Phát tờ rơi tuyển dụng Tuyển dụng qua mạng xã hội Nhờ đến trung tâm việc làm 21 1.4 Bảng mô tả Giám đốc nhà hàng Bộ phận bếp Bếp trưởng Bộ phận thu Bộ phận ngân quản lý Kế toán Thu ngân Bộ phận bàn Bộ phận bảo vệ Bộ phận vệ sinh Bếp phó Bố trí ca làm việc quy trình thực cơng việc ngày Việc chia ca làm việc cho nhân viên đảm bảo chất lượng công việc sức khỏe cho nhân viên , đảm bảo tiến độ công việc trơi chảy khơng bị đình trệ thiếu người dư việc bên cạnh cịn tiết kiệm chi phí phải trả cho nhân Giám đốc:         Xây dựng cấu hệ thống quản lý cho nhà hàng Đào tạo nhân viên nhân viên cũ Kiểm tra giám sát phận bếp Quản lý hành nhân Quản lý vấn đề tài Thực việc quản lý kinh doanh tiếp thị Quản lý tài sản, hàng hóa nhà hàng Điều hành hoạt động kinh doanh 22 Bố trí ca làm việc: giám đốc linh hoạt bố trí làm việc Giám sát nhà hàng     Giám sát nhân viên Giám sát tiêu chuẩn phục vụ nhân viên Quản lý tài sản, trang thiết bị nhà hàng Quản lý tình hình tiêu thụ hàng hóa, phối hợp chặt chẽ với phận bếp để đem đến chất lượng dịch vụ tốt cho khách hàng Bố trí ca làm việc: với thời gian mở cửa nhà hàng từ 9:00-22:00, ca làm việc chia thành ca sau: Ca 1: 8:00-16:00 Ca 2: 16:00-23:00 Bộ phận bếp: Bếp trưởng  Điều hành kiểm sốt cơng việc phận bếp  Lên thực đơn, quy cách chế biến chất lượng ăn  Quản lý hàng hóa, nguyên vật liệu bếp  Quản lí nhân phận bếp  Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an tồn thực phẩm  Quản lý cơng cụ, dụng cụ, tài sản phận bếp Bố trí ca làm việc: ca 1: 8:00-16:00 Ca 2: 16:00-21:00 Bếp phó:  Phối hợp với bếp trưởng điều hành hoạt động phận bếp  Phân công điều phối công việc  Giám sát hướng dẫn nhân viên  Chế biến ăn  Phối hợp lên menu cho nhà hàng  Tuyển dụng, đào tạo, bồi dưỡng nhân  Quản lý trang thiết bị phận bếp Bố trí ca làm việc: ca 1:8:00-16:00 23 Ca 2: 16:00-21:00 Bộ phận bàn:  Thực công việc đầu ca vệ sinh cá nhân, tác phong theo quy định, thực lau chùi dụng cụ ăn uống, gấp khăn ăn, giấy ăn, thực việc setup bàn ăn, bàn tiệc theo phong cách phục vụ nhà hàng  Thực quy trình phục vụ thực khách  Kiểm sốt bảo quản cơng cụ dụng cụ  Thực công việc cuối ca báo cáo với giám sát vấn đề xảy ngày, thực việc giao ca ca sáng, kết thúc ca, vệ sinh ca tối Bộ phận an ninh:  Tiếp nhận, giữ xe tài sản cho khách, giữ xe cho nhân viên  Xử lí tình phát sinh liên quan đến vấn đề an ninh nhà hàng  Hỗ trợ nhân viên bảo trì sửa chữa tài sản nhà hàng Bố trí ca làm việc: ca 1: 9:00-15:00 Ca 2: 15:00-21:00 Bộ phận vệ sinh:      Làm vệ sinh khu vực phân công đầu ca Làm vệ sinh khu vực Toilet nhà hàng Làm vệ sinh khu vực phục vụ khách Làm vệ sinh khu vực phân cơng định kì Bảo quản vật dụng, công cụ, dụng cụ vệ sinh phân cơng Bố trí ca làm việc: ca 9:00-16:00, ca 16:00-23:00 Bộ phận kế toán/ thu ngân: Kế toán:    Kiểm sốt loại hóa đơn, tiếp nhận kiếm tra cứng từ kế toán Kiểm tra giá hàng hóa nhập vào Quản lý tài sản cố định công cụ dụng cụ nhà hàng 24   Xây dụng thang bảng lương cho nhân viên Lập báo cáo liên quan theo quy định Bố trí ca làm việc: 9:00-17:00 Thu ngân:  Các cơng việc đầu ca kiểm tra quầy thu ngân, máy móc, thiết bị, biểu mẫu, giấy in, kiểm tra số lượng tiền lẻ,  Ghi nhận thông tin order  Thực quy trình thah tốn cho khách  Hỗ trợ xử lý vấn đề phát sinh ca làm việc  Các công việc cuối ca kiểm tra số tiền thu ca, thực lập báo cáo ngày, xếp lại loại giấy tờ, vệ sinh khu vực làm việc Bố trí ca làm việc: ca 9:00-16:00, ca 16:00-23:00 Kiểm sốt vấn đề chi phí an tồn thực phẩm 3.1 Kiểm sốt vấn đề chi phí Trong kinh doanh, kiểm sốt tốt chi phí bí để kinh doanh nhà hàng tốt tồn lâu dài - Dự đoán doanh số Đối với nhà hàng chay Tâm Đức việc quan trọng để biết chi phí bỏ cho lượng thực phẩm Đòi hỏi quản lý nhà hàng chay Tâm Đức có cách quản lý theo khn chuẩn định phải phân tích thật kỹ thông tin nhận để hạn chế tối đa việc dự toán sai lệch - Đặt mục tiêu tiến độ cụ thể Nhà hàng chay Tâm Đức kiểm sốt có tiến độ mục tiêu cụ thể Với kiểm sốt chi phí hoạch định thực tế khách hàng mong muốn nhờ vào dự đoán tiến độ đưa trước đó, chi phí tăng giảm hoặt thất thoát điều thể rõ - Theo dõi Menu Mỗi thời điểm nhà hàng chay Tâm Đức phải điều chỉnh menu cách phù hợp Những ăn khách hàng ăn chay lựa chọn phán ánh nhiều chi phí bỏ cho nguồn thực phẩm nhiều hay Tổng hợp ăn menu 25 khách hàng thường xuyên lựa chọn nhà hàng chay thiết kế menu phù hợp - Áp dụng phần mền quản lý nhà hàng Hiện nhà hàng chay Tâm Đức có khắp quận thành phố Hồ Chí Minh vào thời đại công nghệ nhà hàng chay áp dụng phần mền để hỗ trợ cách dễ dàng Giúp tiết kiệm thời gian quản lý hiệu 3.2 An toàn thực phẩm Ăn chay ngày trở nên phổ biến đời sống ăn uống người dân Việt Nam nên việc vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết - Kiếm thức ẩm thực chay Từng nhân viên quản lý nhà hàng chay Tâm Đức điều có kiến thức ăn chay mà nhà hàng có Bao gồm kiến thức văn hóa ẩm thực chay, cách chế biến, xu hướng, để đảm bảo thực phẩm kết hợp với đáp ứng trào lưu ăn chay thời điểm - Địa điểm quán ăn Địa điểm quán ăn vấn đề quan trọng nằm cách xa vùng lây ô nhiễm, ngây ngột độc - Chọn nguồn nguyên liệu Nguồn cung cấp thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng , đảm bảo an toàn chế biến sử dụng - Thủ tục pháp lý 26 Một điều quan trọng nhà hàng chay Tâm Đức giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO Link tham khảo : https://khotrithucso.com/doc/p/tim-hieu-qua-trinh-to-chuc-san-xuatva-to-chuc-phuc-vu-114931 Link tham khảo: https://luatvn.vn/giay-phep-ve-sinh-attp-cho-quan-an-chay/ https://polarisfnb.com/chi-phi-trong-thuc-pham-nha-hang link tham khảo: https://hocnauan.edu.vn/mo-quan-com-chay-can-nhung-gi-bao-nhieuvon? Link tham khảo: https://smartgoal.vn/chia-se-kinh-nghiem-quan-ly-nhan-su-nhahang/ 28 ...TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC Giảng viên hướng dẫn:... thiệu tổng quan mơ hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức Chương 2: Lập dự án đầu tư cho phận chế biến ăn Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho phận chế biến ăn Tác giả... cứu đề tài để hồn thành đồ án, đề tài: “ Lập dự án đầu tư kế hoạch tổ chức vận hành phận chế biến ăn nhà hàng chay Tâm Đức. ” Với điều kiện thời gian kinh nghiệm hạn chế, đồ án chắn có nhiều sai