chê biến THỊT bò XÔNG KHÓI

Báo cáo Công nghệ chế biến thịt MỤC LỤC Báo cáo Công nghệ chế biến thịt DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG Báo cáo Công nghệ chế biến thịt LỜI NÓI ĐẦU Thịt loại thực phẩm quen thuộc đóng vai trò quan trọng dinh dưỡng người nói chung phần ăn ngày nói riêng Hầu hết loại thịt chứa lượng lớn protein hoàn thiện, chất béo, khoáng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Cũng lý mà thịt sản phẩm từ thịt dễ bị hư hỏng nhiều tác nhân nội, ngoại sinh như: oxi hóa chất béo, biến đổi màu, phân hủy enzyme, phân hủy vi sinh vật gây khó khăn cho việc bảo quản thịt để sử dụng lâu Để giải vấn đề từ thời cổ xưa người ta có nhiều biện pháp để bảo quản thịt, tùy theo vị điều kiện thói quen vùng dân cư mà có biện pháp phơi khô, lên men, ướp muối… Trong không kể đến biện pháp xông khói Việc ứng dụng kỹ thuật xông khói chế biến thực phẩm phát triễn lâu đời Bên cạnh mục đích bảo quản thịt sản phẩm chế biến từ thịt, xông khói tạo sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng lạ, dể sử dụng, không cần chế biến lại giữ nhiều chất dinh dưỡng cần thiết Ngày nay, với tiến khoa học kỹ thuật, phương pháp xông khói ngày trở đại phức tạp không nằm ý nghĩa bảo quản gia tăng thêm hương vị cho sản phẩm Thông qua báo cáo “Nghiên cứu quy trình chế biến thịt bò xông khói” nhóm chúng em giới thiệu vấn đề khói, phương pháp tạo khói, kỹ thuật xông khói… báo cáo phương pháp bảo quan, chế biến cá thịt, góp phần đa dạng sản phẩm từ thịt bò nói chung sản phẩm từ thịt nói riêng Báo cáo Công nghệ chế biến thịt CHƯƠNG KHÁI QUÁT 1.1 KHÁI QUÁT VỀ THỊT BÒ 1.1.1 Khái quát tình hình sản xuất tiêu thụ thịt bò Bò loại vật nuôi gần gũi với người Việt Nam Ngày xưa Việt Nam nước có nông nghiệp lạc hậu, người ta nuôi bò, trâu với mục đích phục vụ cho sản xuất nông nghiệp cày ruộng, lấy phân bón ruộng sau sử dụng bò vào mục đích kéo xe, bò nuôi nhiều vùng trung du vùng ven biển đất cát nhẹ, thức ăn chủ yếu bò tận dụng nguồn thức ăn có sẵn: bãi cỏ, rơm rạ, tình hình chăn nuôi bò lúc mang tính chất nhỏ lẻ, hộ gia đình, chưa có kỹ thuật chăm sóc nên sản lượng chất lượng không cao Ngày chăn nuôi bò vượt khỏi mục đích canh tác nông nghiệp, lấy sức kéo mà chuyển sang chăn nuôi để lấy thịt lấy sữa để phục vụ nước xa xuất sang thị trường nước khư vực giới Cùng với phát triển khoa học, ngành thú y, ngành chế biến thức ăn chăn nuôi kỹ thuật nuôi, chăm sóc bò phát triển kéo theo sản lượng bò thịt bò sữa ngày tăng nhanh, đáp ứng phần nhu cầu thị trường, đảm bảo chất lượng tốt Tuy năm kể từ năm 2013, đàn bò thịt Việt Nam giảm khoảng 1,5 triệu con, nguyên nhân sụt giảm diện tích đồng cỏ So với nước khác, Việt Nam không mạnh phát triển đàn bò thịt quy mô trang trại lớn mà nông hộ 10 để tận dụng nguồn thức ăn sẵn có tự nhiên Ở nước ta bò nuôi nước sản lượng lớn tập trung Trung du, Miền Trung Tây Nguyên Tổng đàn khu vực có tới 1,4 triệu con, chiếm 40% đàn bò toàn quốc Đàn bò nuôi chủ yếu nhằm mục tiêu sinh sản lấy thịt Tại Miền Nam, xuất phát từ nhu cầu thịt bò Việt Nam ngày lớn nên hàng loạt công ty, trang trại nuôi bò thành lập cung cấp bò thịt cho thị trường có nhiều chuyển biến tích cực đáng ý việc khôi phục phát triển đàn bò địa phương Ngoài ưu chi phí thức ăn thấp, sử dụng thức ăn không cạnh tranh với người, giải công lao động nông nhàn Nghề nuôi bò có ưu quan trọng sản phẩm cuối bê thịt có thị trường tiêu thụ ổn định, giá bảo đảm cho người chăn nuôi có lãi 1.1.2 Thành phần, giá trị dinh dưỡng thịt bò Thịt bò nguồn cung cấp protein chất lượng cao loại vitamin khoáng chất khác nhau, thành phần tuyệt vời chế độ ăn uống lành mạnh Báo cáo Công nghệ chế biến thịt Trong 100 g thịt bò có tới 28 g protein, nhiều vitaminh B12, B6, khoáng chất calci, kali, kẽm, magie, sắt Đồng thời, với khối lượng thịt cung cấp 280 kcal lượng, gấp đôi so với cá nhiều loại thịt động vật khác Điểm đặc biệt protein thịt bò chứa nhiều acid amin, acid gốc nitro, giúp biến protein thức ăn thành đường hữu để cung cấp cho hoạt động hàng ngày Ngoài ra, thịt bò chứa acid linoleic palmiotelic chống lại ung thư mầm bệnh khác Hàm lượng acid béo thịt bò thấp lại giàu axit linoleic tổng hợp, có hiệu chống lại chất chống oxy hóa có khả phát tác tập môn thể thao cử tạ gây tổn thương mô Ngoài ra, axit linoleic tham gia trình trì bắp Trong thịt bò chứa nhiều khoáng chất calci, kali, mà hai khoáng chất lại thiếu chế độ dinh dưỡng Mức độ kali thấp ức chế tổng hợp protein sản xuất hormone tăng trưởng, ảnh hưởng đến phát triển bắp Magie kẽm góp phần tổng hợp protein chất chống oxy hóa để thúc đẩy tăng trưởng bắp Muối axit glutamic vitamin B6 kẽm tương tác với tăng cường hệ thống miễn dịch quan trọng làm tăng hiệu trao đổi chất insulin Thịt bò chứa nhiều vitamin B12 Vitamin B12 cần thiết cho tế bào, tế bào máu đỏ mang oxy đến mô Vitamin B12 thúc đẩy nhánh chuỗi amino acid chuyển hóa, cung cấp lượng cần thiết cho thể hoạt động cường độ cao Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng thịt bò Giá trị dinh dưỡng 100 g Năng lượng Protein Lipid Cholesterol Natri Kali 280 Kcal 28 g 15 g 90 mg 72 mg 318 mg Bảng 1.2 Bảng hàm lượng acid amin không thay thịt bò (%protein) Loại acid amin Lysine Methionine Tryptophan Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine (%protein) 8,1 2,3 1,1 4,0 5,7 8,4 5,1 6,6 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt Histidine 2,9 Bảng 1.3 Bảng hàm lượng khoáng thịt bò (% khối lượng thịt) Đối tượng khoáng Ca Mg Fe K Na P Cl S (% khối lượng thịt) 11 24 1,6 – 3,5 340 70 180 76 230 1.2 KHÁI QUÁT VỀ CÔNG NGHỆ - KỸ THUẬT XÔNG KHÓI 1.2.1 Khói – nguyên liệu tạo khói 1.2.1.1 Khái niệm Khói sản phẩm cháy chưa hoàn toàn hết chất đốt, tạo từ việc đốt cháy nguyên liệu, điều kiện oxy, nhiệt độ cao Hoặc hiểu khói tập hợp khí hạt chất lỏng chất rắn lơ lửng không khí, sinh nguyên liệu bị đốt cháy chưng khô, kèm theo lượng không khí bị theo trộn lẫn vào phần tử Thường sản phẩm phụ không mong muốn cháy (trong bếp lò, đèn dầu, nến, lò sưởi), mặt khác có tác dụng phòng trừ sâu bọ, truyền tín hiệu, chế biến thức ăn, sử dụng quân 1.2.1.2 Nguyên liệu tạo khói Để tạo khói thực tế sản xuất người ta dùng mùn cưa gỗ hồng sắc Nếu dùng gỗ nghiến để hun khói sản phẩm có màu sắc hương vị tốt, nguyên liệu gỗ nghiến Đối với khói dùng để xông cho thực phẩm người ta không dùng loại gỗ hay mùn cưa loại có nhựa như: thông, tùng, Vì khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm có màu nhựa sẫm vị đắng mà người ta dùng loại như: trăn, dẻ, sồi, Với độ ẩm không 25% nhiệt độ đốt lò 300 – 330oC cho khói tốt Do đó, cần phải ý đến thành phần loại nguyên liệu khác Thành phần chủ yếu gỗ cellulose (40 – 60%), hemicelluloses (20 – 30%), lignin (20 – 30%) Ngoài gỗ chứa lượng nhỏ nhựa resin tinh dầu Các nghiên cứu cho thấy, sản phẩm phân hủy nhiệt gỗ tương tự trình nhiệt phân hỗn hợp polymer với tỷ lệ gỗ Cellulose – thành phần gỗ gia nhiệt đạt 150 oC, cellulose bị phân hủy tạo nên hợp chất dễ bay cấu tạo từ nguyên tố carbon, hydro, oxy,… Chính tạo thành khói làm cay mắt Phần chất rắn lại than, mà thành phần chủ yếu carbon, tro khoáng không cháy có gỗ (canxi, kali, ) Báo cáo Công nghệ chế biến thịt Hemicelluloses polysaccharide gỗ, bao gồm loại chủ yếu pentosan (C5H8O4) hexosan (C6H10O5) Tỷ lệ nhóm thay đổi tùy thuộc vào loại gỗ Sản phẩm trình nhiệt phân pentosan furfural, furan dẫn xuất chúng Hexosans thành phần cấu tạo nên mannan galactan Giống cellulose, nhiệt phân hexosan chủ yếu tạo nên acetic acid đồng phân Lignin đại phân tử Sản phẩm trình nhiệt phân lignin hợp chất tạo mùi khói, chủ yếu phenol ester gốc phenol guaiacol (2 – methoxyphenol), syringol (1,6 – dimethoxyphenol) đồng phân dẫn xuất chúng Sản phẩm tạo thành từ nhiệt phân lignin phụ thuộc vào loại gỗ cứng hay mềm Nhìn chung, gỗ cứng gỗ mềm dùng xông khói, gỗ cứng cho mùi êm dịu làm pH thấp trình xông khói Phối trộn nhiều loại gỗ khác trình chế biến góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm 1.2.2 Thành phần khói Thành phần hóa học tính chất hóa học khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau, thành phần khói thường phenol, acid hữu cơ, rượu, hydratcarbon số thành phần khí đốt CO 2, CO, O2, N2, N2O, Nếu chất đốt hoàn toàn cháy hết, sản phẩm cuối phải cacbonic (CO 2), nước nitơ dạng ion, chất hại Nếu chất đốt có chứa lưu huỳnh, cháy sinh khí sunfua, chất gặp không khí nước biến thành loại axit ăn mòn Khói hun cần phải trắng Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói bám thịt Trong khói dày đặc – tạo thành đốt gỗ chậm – có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa làm cho thịt có màu tối vị đắng Các thành phần hoá học khói ức chế tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt, giữ vitamin tan mỡ chống oxy hoá bề mặt sản phẩm cải thiện chất lượng màu sắc cấu trúc thịt − Các hợp chất phenol: Về cấu tạo, hợp chất phenol khói có từ - hay nhiều nhóm hydroxy (-OH), đồng thời gốc phenolic số thành phần khác liên kết với vòng thơm tìm thấy Một số hợp chất phenol diện khói gỗ với lượng lớn phổ biến methyl guaiacol, vanillin, syringol dẫn xuất chúng Các hợp chất phenol có vai trò:  Tham gia vào việc hình thành mùi vị sản phẩm xông khói  Là chất chống oxy hoá  Tác động đến vi sinh vật, góp phần bào quản sản phẩm Hàm lượng hợp chất sản phẩm xông khói thấp, phân bố phenol sản phẩm phụ thuộc lớn vào kỹ thuật xông khói Khi xông khói theo phương pháp truyền thống, phenol thường tích tụ chủ yếu lớp bề mặt sản phẩm (tối đa – mm chiều dày) Tuy nhiên, xông khói theo phương pháp sử Báo cáo Công nghệ chế biến thịt dụng khói ngưng tụ dạng lỏng giúp phenol phân bố đồng toàn sản phẩm − Các hợp chất carbonyl: Hai dạng hợp chất carbonyl cetone aldehyde có ảnh hưởng tích cực đến thay đổi màu sắc sản phẩm, nhiên chúng tác động tốt đến hình thành vị Trong trình xông khói, hầu hết hợp chất carbonyl lắng đọng bề mặt, thúc đẩy trình tạo màu Ngoài ra, gia nhiệt sản phẩm xông khói, hợp chất carbonyl hình thành thêm, đồng thời oxy hoá lipid góp phần gia tăng hàm lượng hợp chất − Các hợp chất rượu: Đơn giản thường gặp metan giấm gỗ Vai trò chủ yếu lôi thành phần dễ bay hơi, tạo mùi cho sản phẩm tiêu diệt phần nhỏ vi sinh vật − Acid: Thành phần chủ yếu acid trog khói acid hữu có mạch carbon ngắn từ – 10 C Acid chiếm tỷ lệ lớn khói xông (khoảng 40%) Các acid hữu có ảnh hưởng không ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị sản phẩm Chúng có tác dụng ức chế hoạt động vi sinh vật Sự diện chúng làm tăng độ acid bề mặt sản phẩm − Hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng: Tính chất hợp chất quan tâm nghiên cứu chúng có độc tính cao Một hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng nhân khói 3,4 - benzypyrene Các nghiên cứu thấy 3,4 - benzypyrene có khả gây ung thư chất thị cho thực phẩm bị nhiễm độc Mặc dù hàm lượng hợp chất khói thường tối đa vài ug/kg Tuy nhiên, việc áp dụng biện pháp làm giảm có mặt chúng sản phẩm xông khói điều cần thiết Hiện nay, hợp chất 3,4 - benzypyrene tìm thấy với lượng vết sản phẩm xông khói Hai biện pháp phổ biến sử dụng để loại bỏ hay giảm lượng 3,4 - benzypyrene tạo thành là:  Giảm nhiệt độ nhiệt phân gỗ sản xuất  Trong suốt trình khuếch tán khói vào thực phẩm, khói cần đưa qua hệ thống lọc chọn lọc, tách bỏ 3,4 - benzypyrene trước tiếp xúc với thực phẩm Theo luật thực phẩm, hàm lượng 3,4 - benzypyrene cho phép vào thực phẩm ppb Bên cạnh 3,4 - benzypyrene có 47 hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng khác tìm thấy Trong khói, có 20 hợp chất xác định sản phẩm sau xông khói Tuy nhiên, số hydrocarbon nhóm xác định đặc tính gây ung thư số khác có phản ứng đối kháng với hợp chất gây ung thư Báo cáo Công nghệ chế biến thịt 1.2.3 Phương pháp tạo khói 1.2.3.1 Tạo khói nhờ đốt mùn cưa hệ thống đối lưu nhiệt Khói tạo theo phương pháp nhờ việc đốt mùn cưa cháy chậm, trình cháy thực cách đốt cháy trực tiếp mùn cưa (thường sử dụng phổ biến Pháp) hay sử dụng hệ thống gia nhiệt điện trở (áp dụng Đức) Hai yếu tốt quan trọng tác động đến việc hình thành khói hệ thống đối lưu nhiệt tốc độ di chuyển chậm không khí nhiệt độ đốt cháy mùn cưa phải 800oC Trên thực tế, nhiệt độ đốt cháy nhiên liệu giảm thấp cách giảm lượng không khí vào lò đốt hay làm tăng độ ẩm nhiên liệu Tuy nhiên, việc giảm nhiệt độ không vượt khoảng nhiệt độ tối ưu trình nhiệt phân nhằm giữ chất lượng khói tốt Khói tạo thành theo phương pháp có hương thơm, đồng thời có lượng nhỏ hắc ín hydrocarbon tạo mùi nhóm đa vòng (polycyclic) 1.2.3.2 Tạo khói theo phương pháp ma sát Thiết bị tạo khói kiểu ma sát cấu tạo có ngăn Thanh gỗ có kích thước 50 x 100 mm nén xuống bánh rotor quay với tốc độ cao Bề mặt tiếp xúc gỗ bánh điều khiển cách điều chỉnh áp suất nén gỗ xuống bánh rotor hay đổi tốc độ quay bánh răng, điều góp phần khống chế lượng không khí sử dụng Với phương pháp này, trình nhiệt phân xảy nhiệt độ khoảng 400 oC Khói phân tách nhanh khỏi vùng đốt cháy.Ưu điểm thiết bị cấu tạo đơn giản, dễ thực 1.2.3.3 Tạo khói thiết bị tạo khói ẩm Hỗn hợp khí gồm nước áp suất thấp (1,3 bar) với không khí hay oxy đưa vào thiết bị đốt nóng đến nhiệt độ từ 300 – 400 oC Mùn cưa chuyển vào thiết bị vít tải, mùn cưa tiếp xúc với khí nóng, nhiệt phân xảy khói hình thành Nhiệt độ phản ứng nhiệt phân thường lớn nhiệt độ Người ta giảm thấp nhiệt độ phản ứng nhiệt phân cách giới hạn lượng đốt sử dụng Khói tạo có nhiệt độ xấp xỉ 80 oC chuyển trực tiếp sang hệ thống xông khói Khói sản xuất theo phương pháp thường sử dụng xông khói nóng 1.2.3.4 Sản xuất khói theo phương pháp giai đoạn Phương pháp sản xuất khói giai đoạn áp dụng phổ thực tế Khói tạo thành theo giai đoạn: Đầu tiên, thổi khí nitrogen hay carbon dioxyde gia nhiệt đến nhiệt độ 300 – 400 oC vào khối mùn cưa, nhiệt phân bắt đầu xảy Tiếp theo, không khí hay oxy gia nhiệt đến 200 oC phối trộn với Báo cáo Công nghệ chế biến thịt khói tạo thành giai đoạn đầu, khí oxy nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng oxy hóa, ngưng tụ polymer hóa xảy ra, có tác động lớn đến đặc tính khói Chất lượng khói thu tốt điều kiện phản ứng tối ưu: Nhiệt độ phản ứng (nhiệt độ đốt cháy mùn cưa) 400oC, tốc độ thổi khí 1500 l/h nhiệt độ oxy hóa tối ưu 200oC Khói sản xuất theo phương pháp áp dụng chủ yếu nghiên cứu phòng thí nghiệm 1.2.3.5 Sản xuất khói theo phương pháp carbon hóa Mùn cưa nén vào ống hình trụ vít tải đẩy hết không khí khỏi ống Phần cuối ống gắn với thiết bị gia nhiệt điện trở, nhờ mùn cưa đốt cháy đến nhiệt độ 300 – 400 oC Khói tạo thành có chất lượng tốt hiệu suất phản ứng cao trường hợp lượng không khí diện hạn chế đến mức tối đa 1.2.4 Kỹ thuật xông khói 1.2.4.1 Kỹ thuật xông khói đối lưu Xông khói thực phẩm phương pháp đối lưu áp dụng phổ biến công nghệ nhờ vào tính tiện dụng, dễ thiết kế vận hành thiết bị Tùy thuộc vào điều kiện thực tế vùng tính chất sản phẩm cuối, thiết bị chế tạo theo nhiều kiểu khác Nguyên lý chung trình xông khói theo phương pháp đối lưu giúp khói (đã loại bỏ thành phần không mong muốn, gây độc) tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm buồng xông khói nhờ vào trình đối lưu nhiệt Các chất độc khói phân tách nhờ lôi nước hệ thống phun sương hay sử dụng chắn, vách ngăn tĩnh điện Thành phần khói tạo thành chủ yếu hydrocarbon đa vòng tạo mùi giọt nhựa Chính vậy, số thiết bị xông khói gắn thêm phận lọc hay “bẫy ngưng tụ” nhằm loại bỏ đến mức tối đa giọt nhựa Một ưu điểm thiết bị xông khói theo phương pháp đối lưu xông khói chế độ nhiệt khác Có nhóm nhiệt độ chính: Xông khói nóng xông khói lạnh Tùy thuộc vào tính chất sản phẩm mà ứng dụng chế độ xông khói phù hợp − Xông khói lạnh: Xông khói lạnh trình xông khói thực phẩm trì khoảng nhiệt độ từ 20 – 25oC không vượt 28oC sản phẩm đạt yêu cầu Nhiệt độ phòng xông khói trì cách di chuyển khói vào buồng xông khói thông qua thiết bị trao đổi nhiệt hay phối tộn khối với không khí Ngoài ra, độ ẩm không khí bên buồng xông khói điều chỉnh khoảng từ 70 – 80% 10 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt cách đưa khí sống vào hay làm tăng độ ẩm mùn cưa trước đốt Thời gian xông khói lạnh thường kéo dài vài đến vài ngày Sự thành lập màng mỏng quanh sản phẩm sau chế biến yêu cầu quan trọng trình xông khói lạnh Tuy nhiên, tốc độ tuần hoàn khói phòng tăng nhanh nguyên nhân làm cho bề mặt sản phẩm bị chai, làm chậm trình sấy trường hợp chế biến xúc xích khô − Xông khói nóng: Xông khói nóng bắt đầu nhiệt độ 30 – 35 oC kết thúc khoảng nhiệt độ từ 50 – 55oC, chí tăng đến mức 75 – 80oC Trong trường hợp xông khói đến mức nhiệt độ 75 – 80oC, nước đưa vào buồng xông khói nhằm ngăn cản nước bề mặt sản phẩm Tiến trình xông khói nhiệt độ cao thường áp dụng cho sản phẩm sấy hay nướng lò Nhiệt độ xông khói thường cao nên tác động đến sản phẩm xảy nhanh xông khói lạnh, thời gian xông khói rút ngắn 1.2.4.2 Kỹ thuật xông khói sản phẩm khói ngưng tụ dạng lỏng Đối với pp XK khói ngưng tụ dạng lỏng, khói tạo thành từ thiết bị tạo khói đối lưu nhiệt, ngưng tụ theo phương pháp khác thành giọt lỏng Khác với trình xông khói phương pháp đối lưu xông khói tĩnh điện, sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với khói không cần phải tiến hành trực tiếp với trình tạo khói Khói ngưng tụ đưa vào sản phẩm cách phối trộn với hỗn hợp thịt phụ gia, tiêm trực tiếp vào sản phẩm, ngâm nguyên liệu vào dung dịch chứa khói ngưng tụ Ở Pháp, khói ngưng tụ sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau: − Pha loãng khói nước hay dung dịch alcohol loãng, nồng độ khói dung dịch khoảng – 10% − Pha loãng khói giấm (nồng độ khói từ – 5%) − Trộn khói với hàm lượng từ 0,2 – 0,5% vào hỗn hợp bột chứa muối, gia vị gum Arabic Phương pháp thực xông khói lỏng: − Phối trộn khói ngưng tụ vào hỗn hợp thịt phụ gia: Phương pháp thường sử dụng chế biến sản phẩm thịt xay nhỏ xúc xích Frankfurter hay dạng salami Khói thêm vào trình phối trộn thịt phụ gia, hàm lượng khói sử dụng tùy thuộc vào loại sản phẩm − Ngâm nguyên liệu vào dung dịch khói ngưng tụ: Sản phẩm ngâm dung dịch chứa khói ngưng tụ thời gian từ – 60 giây Xử lý biện pháp ngâm giúp sản phẩm giữ hình dạng đẹp, nhiên vị khói sản phẩm yếu Phương pháp áp dụng chủ yếu cho chế biến jambon, dày xông khói, thịt vai xông khói số dạng xúc xích truyền thống 11 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt − Phương pháp tiêm khói vào sản phẩm: Khói ngưng tụ thêm vào dung dịch nước muối tiêm với hàm lượng thay đổi theo loại sản phẩm (0,25 – 1%) Ưu điểm phương pháp tạo sản phẩm có mùi khói tốt, đồng − Phương pháp tán nhỏ bột khói: Phương pháp sử dụng chế biến sản phẩm cần định hình khuôn hay số dạng xúc xích Bột khói tán nhỏ bên khuôn hay cho vào ống dẫn paste thịt thiết bị dồn ruột Biện pháp tiến hành tương đối phức tạp thường áp dụng sản phẩm có mùi vị khói tốt, hình dạng đẹp giá trị cảm quan cao 1.3 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN Xông khói phương pháp chế biến có từ lâu đời phát triển rộng rãi nhiều nước, nước Châu Âu Đặc điểm sản phẩm hun khói bảo quản tốt khói có tác dụng chống thối rữa chống oxy hoá tốt, sản phẩm xông khói có màu sắc mùi vị đặc biệt: Mùi thơm màu vàng thẫm − Tác dụng sát trùng mặt sản phẩm: Khi xông khói nhiệt độ cao có tác dụng giết chết hay làm giảm lượng vi sinh vật mặt sản phẩm.Trong sau trình xông khói, thành phần khói ngấm vào sản phẩm, lượng phenol chưa ngấm vào lượng vi khuẩn tăng lên sau phenol ngấm vào lượng vi khuẩn giảm xuống Các thành phần khói acid (acid formic), phenol, aldehyde (formaldehyde),… Đều có tác dụng sát trùng, hệ số phenol biểu thị khả sát trùng − Tác dụng chống oxy hoá chất béo: Những chất có tác dụng chống oxy hoá khói chủ yếu hắc ín, hydroquinon,… − Ảnh hưởng tới màu sắc mùi vị sản phẩm: Sản phẩm xông khói có màu sắc mùi vị riêng Sự hình thành nên màu sắc mùi vị tác dụng tổng hợp phức tạp nhiều chất để lại cho giác quan Người ta tìm thấy khói xông có 300 chất khác nhau, khó phân tích, phân tích chất có hàm lượng lớn phenol, acid, aldehyde, Trong loại loại aldehyde cetone chất làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm furon vanilin Loại vinegar (giấm) 46oC có vị chua thơm mát táo, có mùi vị nồng khác với mùi vị sản phẩm − Ảnh hưởng tới sức khoẻ người: Từ xưa đến chưa phát trường hợp có hại sản phẩm xông khói đến sức khỏe người, phải thừa nhận số chất thuộc loại phenol aldehyde chất có hại 12 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt Trong khói xông có hai chất 3,4-benzpyren 1,2,5,6-dibenzanthraneen gây bệnh ung thư Tuy nhiên, hai chất thuộc loại hydrocacbua, đốt gỗ nhiệt độ cao hydro sinh nhiều, tồn dầu nhựa gỗ bụi khói Do cần khử bụi than dầu nhựa gỗ khói xông hàm lượng chúng sản phẩm không dẫn đến bệnh ung thư THỊT LỰA CHỌN RửaCHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ 2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Muối, đường, acid citric… ƯỚP MUỐI NGÂM Mỡ thừa TREO/XẾP XÔNG KHÓI SẤY CẮT MIẾNG ĐÓNG GÓI DÒ KIM LOẠI Sản phẩm 13 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến thịt bò xông khói 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.2.1 Lựa chọn Chúng ta sử dụng nguyên liệu thịt thăn ngoại phần thịt nằm phần cuối dẻ sườn gần mông bò, đặc trưng phần thịt mềm, mỡ xen hợp lý toàn miếng thăn Ở có lớp mỡ, không ngậy, không nồng , thơm, cho màu vàng đặc trưng sau xông khói Hình 2.2 Thịt thăn bò Thịt bò tươi phải lấy từ bò sống, khoẻ mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm Về mặt cảm quan, thịt tươi phải đạt yêu cầu sau: Bảng 2.4 Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông tạp chất lạ - Mặt cắt mịn 14 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đỏ tươi thịt bò, mỡ màu vàng – vàng cam Mùi Đặc trưng thịt bò, mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to Thịt tươi phải vận chuyển xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng thịt Thịt chia làm ba loại bản: Thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD Sau giết mổ, thời gian chờ đưa vào trình chế biến trình hư hỏng xảy ra, cần có phương pháp bảo quản để ngăn ngừa hư hỏng kéo dài thời gian tồn trữ thịt Phương pháp làm lạnh: Với nhiệt độ từ -1,5 đến oC độ ẩm tương đối từ 90 đến 95%, thịt bò bảo quản từ đến tuần, tối đa tuần Phương pháp lạnh đông: Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, chế độ nhiệt điều kiện sản xuất 2.2.2 Rửa Mục đích: Nhằm loại trừ tạp chất, bụi cát bám bề mặt thịt đồng thời làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật bám bề mặt thịt Nước dùng chế biến phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng chế biến thực phẩm theo quy định Bộ y tế TCVN Yêu cầu nước dùng chế biến: − Chỉ tiêu cảm quan  Màu: độ màu không vượt 15 độ  Độ đục: không vượt độ  Mùi hôi vị: mùi hôi hay vị lạ  Vật thấy mắt thường: − Chỉ tiêu hóa học  Độ pH: 6,5 – 8,5  Độ cứng chung (tính theo Cao): < 250 mg/L  Sắt: < 0,1 mg/L  Mangan: < 0,1 mg/L  Kẽm: < 0,1 mg/L  Đồng: < 0,1 mg/L  Loại phenol tính bốc hơi: < 0,002 mg/L  Các ion dương hợp thành thuốc tẩy rửa: 0,3 mg/L − Chỉ tiêu độc lý học  Clo: < 10 mg/L, khoảng 0,5 – 1,0 mg/L  Cyanogens: 0,05 mg/L 15 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt  Arsenie (thạch tín): 0,04 mg/L  Selen: 0,01 mg/L  Thủy ngân: 0,001 mg/L  Cadimum: 0,01 mg/L  Crom: 0,05 mg/L  Chì: < 0,01 mg/L − Chỉ tiêu vi khuẩn học  Tổng số vi khuẩn ml: < 100  Trực khuẩn ruột già lít: < Quá trình rửa thực nhiệt độ lạnh, rửa bằng vòi nước rửa hai lần: − Lần 1: Để loại tạp chất vi sinh vật − Lần 2: Rửa tạp chất sót lại máu ứa sau lần rửa Hình thức rửa: Tiến hành rửa vòi nước có nhiệt độ từ – 8C vòng phút với lượng nước xả từ – lít cho miếng thịt với khối lượng – kg Nguyên liệu sau rửa xong phải bị tổn thất chất dinh dưỡng Sau rửa mùa nguyên liệu dồi ta tiến hành bảo quản để dự trữ nguyên liệu 2.2.3 Sơ chế Thịt bò xông khói cắt thành khối nhỏ xông khói để nguyên tảng thịt xông khói Kích thước thịt tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm, thịt bò xông khói không bao gồm da mỡ nên cần phải loại bỏ da (có thể bỏ qua công đoạn giết mổ loại bỏ da) mỡ thừa Cắt bước tạo hình sơ cho sản phẩm, trình giúp giảm kích thước nguyên liệu để dễ dàng thao tác trình tạo tính đồng cho nguyên liệu vào giai đoạn ướp muối xông khói Có hai phương pháp cắt: Phương pháp thủ công sử dụng máy cắt thịt Thông qua công đoạn này, nguyên liệu đồng độ dày kích thước dài rộng miếng thịt 2.2.4 Ướp muối – ngâm Mục đích việc ướp muối vào thịt: Để chống lại trình phân hủy nguyên liệu, cải thiện tính chất cảm quan mùi vị cho sản phẩm Ngoài để kháng khuẩn, kìm hãm Clostridium botulinum, chống oxy hóa, thối rữa người ta bổ sung thêm phụ gia khác đường, polyphosphate, acid citric, acid ascorbic, Muối polyphosphate hòa tan protein loại bớt nước khỏi miếng thịt làm cho thịt săn thúc đẩy trình chuyển hóa nitrit tốt Nguyên lý trình ướp muối: Muối di chuyển từ nơi có nồng độ cao (dung dịch nước muối) đến nơi có nồng độ thấp (mô thịt) Đồng thời, nước thịt thẩm thấu môi trường bên 16 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt Có hai cách ướp muối vào thịt: Muối khô muối ngâm − Muối khô: Xoa muối lên mảnh thịt Hỗn hợp muối xát bề mặt gồm 93% NaCl, 2% diêm tiêu, 3% đường Lượng hỗn hợp 5% trọng lượng thịt − Muối ngâm: Ngâm miếng thịt vào dung dịch muối, dùng kim tiêm tất vị trí Dung dịch muối có nồng độ 14 – 20%, chứa 0,5% đường Thể tích dung dịch cần pha 50% trọng lượng thịt Quá trình tiêm dung dịch vào thịt để thịt thấm nhanh Lượng dung dịch tiêm vào khoảng 12% trọng lượng thịt Ưu điểm phương pháp muối thấm giữ tính mềm mại thịt Tuy nhiên, chất dinh dưỡng bị hao hụt ngâm thịt nước muối Loại muối sử dụng để ướp thịt: Hỗn hợp muối ăn muối nitrit < 2% so với nguyên liệu Tỉ lệ muối nitrit : Muối ăn hỗn hợp 6:1000 Hòa tan thành dung dịch 10% Lưu ý: Muối nitrit dùng thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng muối nitrit khiết phải 95%, hàm lượng nito không 1.5%, chất không hòa tan 0.1%, lượng nước 3% Tác dụng muối natrinitric: Mioglobin protein định màu sắc thịt chiếm tới 90% sắc tố thịt, NaCl có tác dụng thúc đẩy trình oxy hóa tổ chức thịt làm cho mioglobin bị oxy hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, màu đỏ tươi, ta cho thêm natrinitric vào với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi Bên cạnh natrinitric có tác dụng phòng thối Đường tác dụng tạo cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, đường dung dịch muối có tác dụng phát triển vi sinh vật có ích, ngăn chặn phát triển sinh vật gây thối Sự khuếch tán đường dễ muối, đường khử sắc tố thịt ảnh hưởng đến vi sinh vật denitrat hóa nên có tác dụng giữ màu màu đỏ thịt bền Tuy nhiên, đường có độ nhớt cao cản trở trình khuếch tán, thẩm thấu muối vào sản phẩm Sử dụng đường saccharose tinh chế kết tinh, có độ tinh khiết cao, chất lượng tốt, hay gọi đường cát trắng Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: Sự đồng kích thước hạt, sạch, không chứa bụi bẩn, vi sinh vật lạ Bảng 2.5 Các tiêu đường trắng (TCVN – 6995 : 2001 đường trắng) Chỉ tiêu Hàm lượng saccharose, % CK Độ ẩm, %KL Hàm lượng đường khử, %KL Hàm lượng tro, % KL Độ màu, 0ST Hình dạng Mùi vị Đường cát trắng hạng I ≥ 99,62 ≤ 0,07 ≤ 0,10 ≤ 0,07 ≤ 2,5 Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, mùi lạ 17 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt Màu sắc Trắng Thịt sau ướp muối đưa vào ngâm – để có đủ thời gian thấm muối phụ gia vào thịt sau rửa nước ấm 45 oC nhằm loại bỏ hạt muối tinh thể protein hòa tan môi trường muối bị biến tính, đông tụ bám bên miếng thịt sau ướp Đồng thời, muối nitrit nitrat lại tan vào nước Do đó, hạ thấp lượng muối nitrit nitrat sản phẩm sau Dùng vòi nước áp lực cao có nhiệt độ từ khoảng 45C phun lên bề mặt thịt, trình rửa khử muối tiến hành phòng rửa Sau rửa loại muối, thịt để nhằm loại bớt nước cho trình sấy trình hun khói diễn nhanh 2.2.5 Xông khói – Sấy Quá trình xông khói gồm công đoạn: − Treo/xếp thịt: Góp phần tăng bề mặt tiếp xúc sản phẩm khói xông giúp trình xông diễn đồng tất sản phẩm − Sấy sơ bộ: Nhằm làm giảm bớt lượng nước sản phẩm, tạo điều kiện cho trình xông khói sấy lần − Xông khói: Quá trình xông khói tiến hành phòng tự động không tự động, phòng sinh khói riêng phòng xông khói riêng Thời gian xông khói tùy thuộc vào nhiệt độ xông khói: Nhiệt độ 18 – 20oC cần – ngày, nhiệt độ 30 – 35oC cần – ngày Với sản phẩm chín sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn − Sấy: sau xông khói, sản phẩm phải sấy lại cho bớt ẩm Nên sấy nhiệt độ thấp khoảng 65 – 70oC cách điều chỉnh ẩm độ xuống 60 – 65% Quá trình sấy làm giảm 10% ẩm độ ban đầu sản phẩm, điều làm cho sản phẩm bảo quản lâu Đối với sản phẩm thịt bò xông khói chọn xông khói thiết bị xông khói đối lưu bán tự động chế độ xông khói nóng với nhiệt độ bắt đầu 30 – 35 oC, nhiệt độ kết thúc 50 – 55oC, độ ẩm tương đối buồng xông 70 – 75%, xông 18h Trong trình xông tiến hành thay đổi vị trí khay để sản phẩm 2.2.6 Cắt miếng Sau xông khói đạt yêu cầu, sản phẩm tiến hành cắt miếng tùy theo yêu cầu từ 0,5 – cm máy cắt Lát cắt phải phẵng không làm bể vỡ thịt, độ dày miếng thịt phải đồng đều, cắt bỏ chỗ không đạt yêu cầu (có thể dính mụi than bể vỡ) 18 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt 2.2.7 Bao gói Mục đích việc bao gói giúp thuận tiện vận chuyển, lưu kho, bao gói phương pháp bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm suốt thời gian bảo quản, vận chuyển, phân phối Tiến hành: Sau cắt, thịt định lượng theo yêu cầu cho bao bì Polyethylene túi có ghi tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất sau tiến hành hút chân không Trọng lượng phải kiểm tra thường xuyên Thông thường, gói bị loại trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in bao bì Điều kiện vật liệu bao gói: Phải sạch, nguyên vẹn, không bị thủng, không chứa/dính vật lạ đặt biệt kim loại Trên bao bì cần ghi rõ thông tin sản phẩm, ngày sản xuất, số lô,… 2.2.8 Dò kim loại Trong trình sản xuất, kim loại bị lẫn vào sản phẩm công đoạn: Vận chuyển, sơ chế, ướp muối, xông khói, cắt miếng, bao gói Kim loại sản phẩm gây hại cho người sử dụng mối nguy vật lý không cho phép xuất sản phẩm Để kịp thời phát để loại xử lý sản phẩm bị dính kim loại, ta tiến hành cho túi sản phẩm qua thiết bị dò kim loại tự động Tùy theo mức độ nhiễm kim loại chất kim loại nhiễm vào mà ta xử lý loại bỏ sản phẩm 2.3 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH 2.3.1 Máy đóng gói chân không AVP 6000 Hình 2.3 Máy đóng gói chân không AVP 6000 Bảng 2.6 Thông số thiết bị bao gói chân không AVP 6000 Model Kích thước máy Chiều dài dán AVP 6607/6410 1788 x 1850 x 1250 mm 1150 mm 19 AVP 6507/6510 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt Khoảng cách sau dán Chiều rộng dán Chiều sâu khoang hút Bơm chân không Trọng lượng máy Điện tiêu thụ Bơm chân không 400 mm 500 mm 10 mm 70 mm 100 mm 2067 lít/phút 490 kg 510 kg Pha, 200V, Máy: 1.7 KW, Bơm chân không: 5.5 KW 157 2.3.2 Máy cắt JZ Hình 2.4 Máy cắt JZ Cấu tạo: • Nguồn điện : 220v/50Hz • Công suất : 750W • Kích thước : 50x38x45 cm • Trọng lượng : 47Kg • Đặc điểm lưỡi dao : Cố định, có máy JZ 2mm JZ 2.5mm • Số lưỡi dao : 40×2 = 80 lưỡi Nguyên lí hoạt động: Máy có rulo quay ngược chiều nhau, rulo gắn hàng chục lưỡi dao dạng đĩa vô sắc bén Khi cho miếng thịt bò vào rulo máy cắt thịt thành miếng mỏng 20 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt 2.3.3 Thiết bị xông khói Hình 2.5 Thiết bị xông khói Torry Kiln Thiết bị giải dược hai vấn đề: Xông khói thời gian ngắn xông khói với số lượng lớn Nguyên liệu giữ khoang sau cho khói di chuyển qua sản phẩm Có nhiều thiết bị cấu thiết kế cho dòng khói di chuyển hướng sản phẩn xông khói đạt chất lượng tốt Thực hiện: Sấy xông khói tiến hành thiết bị Bước đầu đốt nóng phòng xông để sấy, nhiệt độ phòng lúc khoảng 65 – 70C cao nhiệt độ xông từ 10 – 15C, nhằm khử bớt lượng nước nguyên liệu, khống chế độ ẩm bề mặt nguyên liệu cho hạt khói bám vào bề mặt nguyên liệu tốt Nguyên liệu dùng cho xông khói củi đốt hay mùn cưa từ loại rộng, không nên dùng loại củi thuộc họ kim có nhiều nhựa làm cho sản phẩm có mùi hắc độc Cho mùn cưa vào dập lửa, khống chế nhiên liệu cháy điều kiện thiếu oxi Như vậy, nhiên liệu không cháy thành lửa mà bốc thành khói Xông khói nhiệt độ 50 – 55C 18h Trong trình xông khói, ta phải tiến hành thay đổi vị trí khay để sản phẩm 21 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt CHƯƠNG CÁC BIẾN ĐỔI TRONG SẢN PHẨM 3.1 SỰ LẮNG ĐỌNG KHÓI TRÊN BỀ MẶT Sự lắng đọng khói bề mặt sản phẩm (còn gọi thẩm tích) bước tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay có liên quan đến kết trình xông khói Khói xông hệ thống keo tan không khí phức tạp, môi trường phân tán hệ thống keo tan không khí hỗn hợp khí phần nước khói xông Hệ thống khói xông thể lỏng thể đặc, phân tán vào không khí mà hình thành, phần lớn thể lỏng, thể đặc tương đối Các hạt keo khói hình thành có cách: − Lấy hạt nhỏ dầu nhựa làm hạt nhân − Lấy hạt bụi làm hạt nhân Những thành phần khói xông ngưng tụ lại hạt nhân mà hình thành nên hạt keo, độ lớn hạt keo khoảng 80 – 140 mμ Tính ổn định hệ thống keo tan không khí chủ yếu mức độ phân tán hạt keo tính mang điện chúng tạo nên Những hạt khói sản sinh hạt có mang điện, vào không khí khuếch tán số lượng hạt mang điện tăng lên nhanh Những hạt trạng thái lỏng hệ thống, số lượng mang điện dương điện âm Nhưng hạt trạng thái đặc phần lớn mang điện âm Xét hệ thống khói xông phần lớn trạng thái lỏng, hệ thống khói xông gần trung hòa điện, nên tính chất thể keo khói xông không ổn định Nhân tố ảnh hưởng đến lắng đọng khói sản phẩm có mặt: - - Hệ thống xông khói không ổn định tác dụng lắng đọng lớn Quan trọng ảnh hưởng loại lực hạt khói chuyển động Brown, tác dụng nhiệt điện di, tác dụng trọng lực, trạng thái lưu thông không khí Ảnh hưởng tính chất mặt sản phẩm nghĩa cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám) có ảnh hưởng đến lắng đọng khói Lượng nước sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa thịt khô tác dụng lắng đọng kém, độ ẩm khói hun cao tốc độ chuyển động lớn tác dụng lắng đọng lớn 22 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt 3.2 SỰ THẨM THẤU KHÓI VÀO TRONG SẢN PHẨM Sau khói lắng đọng bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm, thành phần khói thẩm thấu vào chất có tính tan nước, hệ thống khói xông trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích trạng thái thể đặc Đây trình ngấm dần từ vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu cân nồng độ thành phần khói xông, chịu ảnh hưởng tác dụng nhiệt di Nhân tố ảnh hưởng đến thẩm thấu khói: − Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm nồng độ khói − Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay vảy, lượng mỡ, lượng nước,… − Phương pháp thời gian xông khói 3.3 CÁC BIẾN ĐỔI KHÁC 3.3.1 Sự thay đổi vị: Mùi vị thịt xông khói tạo thành chủ yếu hợp chất phenol, quan trọng guaiacol, – methyl guaiacol sygingol Bên cạnh thành phần này, mùi sản phẩm chịu ảnh hưởng tác động số chất carbonyl, lacton Mặc dù chúng diện sản phẩm xông khói với tỉ lệ Sự diện hợp chất carbonyl 2–pentanone, 2–butanone, diacetyl làm thay đổi mùi vị thịt xông khói khiến sản phẩm thơm đặc trưng lại có khả phân hủy chất dinh dưỡng Các hợp chất alcohol: phổ biến metanol góp phần tạo mùi cho sản phẩm đồng thời ức chế vi sinh vật Bảng 3.7 Ảnh hưởng thành phần khói gỗ sồi đến hình thành mùi sản phẩm xông khói Hợp chất Furan Tên hợp chất Furfural - methylfurfural Alcohol Ester Acid Allyl alcohol Methyl butyrate Acetic Butyric Acetophenone 3,4 – Dimethylcyclopentadione - Methylbutenoide Phenol Cresol Syringol Lactone Phenol Mùi Mùi gỗ thông bị caramel nhẹ Gia nhiệt caramel, mùi nhẹ Mùi thơm Mùi cỏ Mùi hăng Mùi ôi Mùi hoa nhẹ Mùi caramel nhẹ Mùi khói cháy khét Mùi hăng cay Mùi dầu Mùi khói Nguồn: Kim cộng (1974), trích dẫn Girard cộng (1992) 23 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt 3.3.2 Sự thay đổi màu sắc: Tùy thuộc vào điều kiện tính chất việc xông khói mà màu sắc thay đổi từ vàng đồng sang nâu sẫm Trong đó, tính chất loại gỗ dùng xông khói yếu tố quan trọng Gỗ chứa nhiều nhựa cho sản phẩm có màu tối hơn, sản phẩm có vị đắng nhiễm độc tố từ nhựa Đối với thịt bò xông khói xông khói có màu vàng nâu, sáng bóng bên giữ màu hồng thịt Sự gia tăng màu sắc xảy phản ứng Maillard gia tăng nhiệt độ xông khói Màu sáng bóng thịt sau xông khói phản ứng phenol nhóm carbonyl (chủ yếu formaldehyte) 3.3.3 Sự thay đổi cấu trúc Sự diện số thành phần khói formaldehyte hợp chất bay creosote có ảnh hưởng tích cực đến thay đổi cấu trúc bề mặt sản phẩm Các hợp chất có vai trò trợ giúp cho đông tụ protein sợi thịt, hình thành lớp vỏ bọc tự nhiên bề mặt thịt, tạo cấu trúc giòn sản phẩm thịt Sau thịt bò xông khói, bề mặt khô se lại không nhăn giữ hình dạng đầy đặn, bề mặt có tính đàn hồi CHƯƠNG KẾT LUẬN Thịt bò nguồn nguyên liệu phổ biến nhiều ăn nay, chúng chứa nhiều dưỡng chất cung cấp cho thể Để giúp cho sản phẩm thịt bò đa dạng mẫu mã, chủng loại thỳ phương pháp hun khói lựa chọn Ngoài giúp ăn có hương vị thơm ngon đặc trưng, người tiêu dùng ưa chuộng Công nghệ hun khói đóng góp cho ngành công nghệ thực phẩm phương pháp bảo quản nguyên liệu đồng thời phương pháp chế biến đặc biệt Hun khói sử dụng rộng rãi châu Âu nhiều năm Tại Việt Nam công nghệ hun khói nhiều công ty chế biến thực phẩm phát triển với nguyên liệu thịt heo, bò, cá ngừ, xúc xích, jambon Tuy nhiên, theo thói quen ăn uống người tiêu dùng Việt Nam sản phẩm hun khói Vấn đề quan tâm ứng dụng công nghệ để làm phong phú tăng giá trị thực phẩm chế biến Kỹ thuật hun khói phải ý giảm thiểu tối đa lắng đọng khói tro chất có khả gây ung thư, chúng làm giảm hấp dẫn sản phẩm Ứng dụng kỹ thuật tiên tiến, đồng thời quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng vấn đề đặt hàng đầu ngành thực phẩm ngày 24 Báo cáo Công nghệ chế biến thịt TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Xuân Hồng, Nguyễn Ngọc Ngân Khánh, 2014 Bài giảng Công nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần thơ Đoàn Phương Linh, 2014 Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần thơ Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Trần Như Khuyên, Nguyễn Thanh Hải, 2007 Giáo trình công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Lvcdongnoi, 2013 Công nghệ chế biến thịt heo hun khói http://luanvan.co/luanvan/cong-nghe-che-bien-thit-heo-hun-khoi-2101/, 10/09/2016 25 ... chế biến thịt bò xông khói nhóm chúng em giới thiệu vấn đề khói, phương pháp tạo khói, kỹ thuật xông khói báo cáo phương pháp bảo quan, chế biến cá thịt, góp phần đa dạng sản phẩm từ thịt bò. .. Đối với thịt bò xông khói xông khói có màu vàng nâu, sáng bóng bên giữ màu hồng thịt Sự gia tăng màu sắc xảy phản ứng Maillard gia tăng nhiệt độ xông khói Màu sáng bóng thịt sau xông khói phản... sản phẩm thịt bò xông khói chọn xông khói thiết bị xông khói đối lưu bán tự động chế độ xông khói nóng với nhiệt độ bắt đầu 30 – 35 oC, nhiệt độ kết thúc 50 – 55oC, độ ẩm tương đối buồng xông 70