CHẾ BIẾN đồ hộp THỊT

Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP 1.1 Lịch sử phát triển Đồ hộp xuất vào cuối kỷ XVIII Pháp Napoleon Bonaparte đưa khoảng tiền thưởng cho tìm phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài Nicholas Appert có ý tưởng bảo quản thực phẩm chai lọ, giống rượu vang Và sau 15 nghiên cứu ông nhận cho thực phẩm cấp nhiệt đầy đủ vào vật chứa kín khí thực phẩm không bị hư Cuối kỉ XIX đầu kỉ XX, công nghiệp đồ hộp phát triển nhiều nước Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam vào năm 1954, bắt đầu xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp với giúp đỡ Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức…Từ thập niên 90 đến nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, kinh tế dần khởi sắc ngành đồ hộp phát triển 1.2 Vai trò ngành đồ hộp Thực phẩm đóng hộp nguồn thực phẩm dự trữ gian bếp bà nội trợ nguồn thực phẩm tiện lợi trình chế biến gia đình Điều làm cho thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững thời đại, đặc biệt thời điểm kinh tế phát triển nay, mà người phụ nữ nhiều thời gian để chuẩn bị bữa ăn cho gia đình thực phẩm đóng hộp với chủng loại ngày đa dạng lựa chọn họ Ngoài ra, đồ hộp nguồn thực phẩm dự trữ cho quốc phòng, cho vùng công nghiệp, thành phố nơi hẻo lánh, cho chuyến xa thám hiểm… Nghành đồ hộp đời góp phẩn thúc đẩy ngành khác trồng trọt, chăn nuôi, khai thác nuôi trồng thủy sản…phát triển tăng cường trao đổi hàng hóa nước 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp thịt - Đồ hộp thịt gia vị: loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, vào hộp với gia vị - Đồ hộp thịt phối hợp: chế biến từ thịt với loại đậu, rau gia vị Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt Hình Các loại sản phẩm đồ hộp thịt QUY TRÌNH CHUNG Chuẩn bị nguyên liệu  Vận chuyển, thu nhận bảo quản  Lựa chọn phân loại  Rửa  Chế biến học  Chế biến nhiệt  Vào hộp rót dung dịch  Bài khí ghép mí  Thanh trùng  Làm khô  Bảo ôn đóng gói - Chuẩn bị nguyên liệu: nguyên liệu chế biến thường thịt heo, bò, gà… phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, thịt không bị bệnh - Vận chuyển, thu nhận bảo quản: nhiều phương tiện vận chuyển (ghe, xe…), đa số xe tải phương tiện thường sử dụng để vận chuyển thịt từ khu giết mổ đến khu chế biến thành phố, ngoại ô Sau đó, sản phẩm đem chế biến trữ lạnh, trì thời gian bảo quản nguyên liệu - Lựa chọn phân loại: dựa vào màu sắc (thịt màu hồng, mỡ có màu trắng…), bề (khô, sáng, không ướt, không nhớt…)… phân loại loại thịt chuẩn bị cho giai đoạn rửa - Rửa: sử dụng nước để rửa thịt, làm lớp bụi, bẩn, vi sinh vật bề mặt thịt - Chế biến học: súc thịt sau rửa pha cắt nhỏ (gà vịt để con), chia định suất cân nguyên liệu theo công thức - Chế biến nhiệt: khâu quan trọng Những biện pháp chủ yếu: chần, hấp, rán, xông khói… Chần trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối, đường, acid nóng Hấp xử lý nguyên liệu Rán nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi khuẩn men Sấy khô nhằm tách bớt nước, tạo điều kiện cho khói bám dễ dàng Xông khói làm cho khói bám cố định bề mặt nguyên liệu, có màu sắc đẹp, mùi vị đặc trưng Cho sản phẩm vào bao bì dội nước làm ngập sản phẩm: cho sản phẩm vào bao bì phải đảm bảo trọng lượng tịnh thành phần theo tỷ lệ, không đóng hộp đầy Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt (cách mép hộp mm hay 1/10 chiều cao hộp), gia vị xếp xuống Nước làm ngập thịt nước tương gan hay nước canh (nước chần) - Bài khí ghép mí Bài khí trình đuổi bớt khí khỏi đồ hộp trước ghép mí, nhằm làm giảm áp suất bên trùng, tránh bật nắp, nứt mối hàn hộp, hạn chế trình oxy hóa, hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn sản phẩm, hạn chế ăn mòn kim loại… Có thể khí nhiệt độ (đun nóng đến 80 – 90 ˚C), khí, dùng bơm chân không Ghép mí trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với không khí vi sinh vật Có loại mối ghép: ghép đơn (bao bì thủy tinh) ghép kép (bao bì sắt hay nhôm) Có thể ghép thủ công, bán tự động hay tự động - Thanh trùng: nhằm tiêu diệt vi sinh vật có hại Nhiệt độ trùng từ 100 – 120 C, thời gian phụ thuộc vào loại sản phẩm loại hộp ˚ - Phân loại làm khô: sau trùng, hạ nhiệt độ xuống 18 – 20 ˚C Loại bỏ hộp phòng, méo mó, sau lau khô để tránh hư hỏng bao bì, hạn chế nguồn nhiễm vi sinh vật - Bảo ôn đóng gói Bảo ôn: loại đồ hộp sau trùng làm nguội, chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian Đóng gói: sau thời gian bảo ôn, đồ hộp trước xuất kho phải đem dán nhãn, đóng thùng Các đồ hộp coi đủ tiêu chuẩn sử dụng - Dán nhãn Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt nẻ, kín hoàn toàn Các hộp bị bẩn sau trùng thiết phải rửa hay phun nóng, làm khô đưa vào dán nhãn Đồ hộp dán nhãn tay hay máy Hiện nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị gỉ, bền, vừa có hình thức đẹp Nhãn sơn, hay giấy in sẵn Dán nhãn xong xếp hộp vào thùng gỗ Nếu bảo quản lâu, bôi vỏ hộp lớp vaseline kỹ nghệ không dán nhãn Trước đưa hệ thống tiêu thụ dán nhãn - Đóng thùng Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt Các đồ hộp nhỏ đựng thùng giấy carton, đồ hộp lớn đựng thùng gỗ Để việc vận chuyển thuận lợi dễ dàng Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12 – 18% Các thùng giấy phải làm chắn dùng giấy dày Xếp hộp vào kiện, xiết đai in mã hiệu, tiến hành tay máy Bên kiện hàng phải có ký mã hiệu nơi sản xuất, tên đồ hộp, phẩm cấp, khối lượng tịnh, khối lượng hộp, khối lượng kiện, ngày sản xuất… MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT 3.1 Quy trình chế biến pate gan Nguyên liệu Xử lý làm Da lợn Gan lợn Nguyên liệu phụ Thịt lợn Cắt Xay Chần Làm Xay Xay Hành Xay Ướp muối Băm nhuyễn Vào hộp Hấp sơ Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Hình Quy trình chế biến pate gan Nguyên liệu khác Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt  Nguyên liệu: - Thịt: nguyên liệu thịt dùng chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo - Da: sử dụng da heo tươi lấy sau giết mổ sau pha lóc Da phải có màu trắng không dính hay sót lông - Gan: dùng gan tươi hay gan làm lạnh đông phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gu sáng, không dập nát màu vàng nước mật - Trứng: dùng trứng gà hay trứng vịt phải đảm bảo chất lượng tốt Trứng phải tươi, không bị dập vỏ  Quy trình chế biến: - Xử lý: gan phải lọc hết gân trắng, cuống gan đường ống mật, máu đọng, phần bị thâm đen hay thấm dịch màu vàng Sau gan rửa nước Sau làm sạch, màu gan phải đồng - Chần bì (da heo): bì tách khỏi khối thịt trình phân loại thịt, sau đem chần để xay băm nhuyễn dễ dàng Chần nước sôi khoảng 15 – 20 phút, sau chần, bì phải chín 70 – 80% - Xay: nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô qua trình xay Thường tiến hành xay riêng loại yêu cầu công nghệ Xay nhằm tạo điều kiện cho trình băm nhuyễn trộn gia vị dễ dàng Yêu cầu sau xay thịt, bì, gan, hành đồng - Muối gan: gan sau xay đem ướp muối Trong trình ướp, gan trộn với gia vị Mục đích ướp muối để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng pate Nếu nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng Nếu ướp muối xong bảo quản nhiệt đô – ˚C sau thời gian 24 chất lượng pate tốt nhiều - Băm nhuyễn: thịt, bì, hành sau xay, gan sau ướp muối nguyên liệu khác phối trộn băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn pate, tăng độ đồng khả liên kết cấu tử Yêu cầu sau băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng Khối sản phẩm sản xuất pate khối đưa vào khuôn hấp chín, sản xuất pate hộp vào hộp, ghép nắp, trùng + Pate khối: khối sản phẩm sau băm nhuyễn cho vào khuôn đúc có lót phía đáy thành xung quanh lớp mỡ thái mỏng Như sau hấp dễ lấy sản phẩm đồng thời tạo cho sản phẩm có hình thức đẹp Mỗi khuôn thường chứa – 2,5 kg Sau khuôn chứa hấp chín Mục đích trình hấp làm Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt thay đổi tính chất lý sản phẩm, tăng giá trị cảm quan tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm Thực trình hấp 115 ˚C thời gian 90 phút + Pate hộp:  Vào hộp: cho khối sản phẩm sau băm nhuyễn vào hộp yêu cầu trọng lượng, khối thịt phải nằm trọn hộp, không dính lên thành hộp  Hấp sơ bộ: nhằm mục đích khí khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí Nếu hộp không khí mà đem ghép mí gây phồng hộp trùng Oxy hộp làm trình oxy hóa xảy ra, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Đồng thời, khí hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn đồ hộp, hạn chế ăn mòn sắt tây  Ghép nắp trùng: khối thịt sau khí xong phải ghép mí Sau hộp trùng 121 ˚C Thanh trùng nhiệt áp dụng cho sản phẩm có lợi vừa tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ chất lượng sản phẩm  Sản phẩm pate hộp sau trùng lau khô bảo quản nhiệt độ thường, thời gian bảo quản 12 tháng Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt 3.2 Quy trình sản xuất cari gà đóng hộp Thịt gà đông lạnh Rã đông Khoai tây, cà rốt Cắt thịt Gia vị, nước, bột cari Nước sauce Chần Gọt vỏ Ướp Rửa Vô hộp Cắt nhỏ Rót dịch Ghép nắp Thanh trùng Hoàn thiện Sản phẩm Hình Quy trình chế biến cari gà đóng hộp  Nguyên liệu: - Thịt gà: thịt gà đa số làm lạnh nhanh, đảm bảo cấu trúc không bị phá vỡ, có thời gian bảo quản tương đối dài khoảng tháng - Khoai tây: khoai tây chứa độc tố solanin, độc tố cao (23,8%) củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng nảy mầm Vì cần tránh mua củ có vỏ màu xanh mọc mầm - Cà rốt: cà rốt phải sáng màu, cứng chắc, thẳng trơn láng Củ cà rốt dù non hay già, lõi nhỏ Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt - Nước cốt dừa: nước cốt lấy từ cơm dừa nạo, xay thật nhỏ cho thêm nước vào vắt lấy nước cốt Nước cốt dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm - Protein đậu nành: đầy đủ cân đối tám loại amino acids thiết yếu, thay lượng protein động vật, chứa vitamin A, B, D Chất béo lipid đậu nành có chứa tỷ lệ cao axit béo không bão hòa, có mùi vị thơm ngon, dùng dầu đậu nành thay cho mỡ động vật tránh bệnh xơ cứng động mạch Chúng sử dụng nước sauce để tạo độ sệt - Tinh bột bắp: tinh chế từ hạt bắp Bột bắp tạo độ sánh sệt chế biến nước sauce - Tiêu: giàu chất chống oxy hóa – carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch ngăn ngừa hủy hoại tế bào bệnh ung thư tim mạch Thường dùng hạt tiêu rang chín, thơm cay làm gia vị - Củ hành tím: tính chống ô-xy hóa kháng khuẩn hành tây sống giúp việc bảo quản thực phẩm Hành tây trì hoãn trình ô-xy hóa lipid thực phẩm Hành tây giúp ngăn chặn sinh trưởng vi sinh vật làm biến đổi thực phẩm - Tỏi: để dùng nấu nướng, cần để tỏi nơi khô không mọc mầm Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh nằm sâu tép tỏi - Ớt: dùng để tạo vị cay, hấp dẫn cho sản phẩm - Các gia vị phụ khác: Các gia vị bao gồm đường, muối, nước mắm, bột ngọt… nhằm tăng giá trị cảm quan, tạo giá trị dinh dưỡng, giúp tăng cường mùi thơm đặc trưng sản phẩm, màu hấp dẫn vị ngon  Quy trình chế biến - Xử lý nguyên liệu: gà cấp đông tiến hành rã đông nước lạnh Sau tiến hành làm nhỏ nguyên liệu Thiết bị thường dùng máy cắt tiến hành tay Miếng gà có kích thước từ -7 cm - Chần: sau làm nguyên liệu xong, đem gà chần nước sôi 10 - 20 phút Khi chần phải khuấy, sau vớt để nguội - Ướp: cho dầu lạc vào nồi vỏ đun sôi, cho hành, tỏi, gừng thái nhỏ vào, rán đến màu vàng sáng Sau cho từ từ hỗn hợp gồm bột mì, bột cari, ớt bột tiêu bột,…vào (những bột trộn trước), khuấy trộn thật đến có màu Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt vàng nâu cho muối ăn, đường cát nước chần gà vào, tổng cộng vào khoảng 200 kg, đun sôi - Xếp hộp: + Xếp thịt gà vào hộp, rót tương cari vào Khi xếp hộp xếp miếng to, miếng nhỏ Ở nắp đáy hộp xếp miếng to, miếng nhỏ xếp vào hộp Mỗi hộp xếp 360 g thịt gà 119 g nước cari + Khoai tây tiến hành rửa, loại bỏ rác, đất cát Sau gọt vỏ máy gọt vỏ gọt tay Tiếp đến rửa cắt khúc nhỏ tiến hành chiên dầu cho săn lại Cuối làm nguội để đưa vào hộp + Cà rốt làm sạch, cắt nhỏ khúc, chần cho vào hộp - Rót dịch: Nước sauce: hành, ớt, tiêu bóc vỏ, xay nhuyễn sau chiên với dầu, đổ nước cốt dừa vào Cho protein đậu nành, tinh bột bắp để tạo độ sệt, tăng tính cảm quan, giá trị thương phẩm cho sản phẩm Cho gia vị đường, muối, bột ngọt, tiến hành đun sôi vòng – phút Cô đặc đến nước sauce 13 – 15 ˚Bx Sau cô đặc xong nước sauce, gà, khoai tây, cà rốt cho vào hộp Tiến hành rót nóng nhiệt độ 80 – 85 ˚C, tỷ lệ nước sauce : rắn : Sau tiến hành khí - Ghép mí: máy ghép tự động để ghép kín hộp người ta dùng hai lăn Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp mép hộp gập vào cuộn lại, nắp hộp xoay không tháo Con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức ép cho mí hộp lại Nắp hộp không xoay không tháo được, tạo mối ghép kín hoàn toàn - Thanh trùng: đồ hộp cà ri gà thuộc nhóm đồ hộp thịt có pH vào khoảng 6,0 – 6,4 thực phẩm chua nên trùng nhiệt độ khoảng 120 ˚C - Sản phẩm bảo quản 12 tháng Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt 3.3 Quy trình chế biến đồ hộp bò kho Thịt bò đông lạnh Rã đông – Cắt Gia vị Cà rốt, hành tây Ướp – Massage Cắt Vô hộp Chần Rót dịch Nước sốt Ghép mí Thanh trùng Hoàn thiện Sản phẩm Hình Quy trình chế biến bò kho đóng hộp  Nguyên liệu: - Thịt bò: nguyên liệu đắt so với thịt gia súc, gia cầm thị trường Để đảm bảo tính kinh tế phong cách ăn, nguyên liệu thịt bò loại thịt có lẫn gân, không sử dụng mỡ Thịt trữ đông -30 ˚C tâm nguyên liệu đạt nhiệt độ -18 ˚C Thịt bảo quản lạnh kho treo lên, tránh tiếp xúc với Thường xuyên kiểm tra dấu hiệu hư hỏng thịt, để kịp thời tách riêng 10 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt - Cà rốt: cà rốt có hình dạng, kích thước đồng đều, bên phải đỏ đều, độ tươi tự nhiên, không bị dập hư thối - Hành tây: làm thơm sản phẩm, có tác dụng chống nấm mốc, nấm men, bảo quản sản phẩm cung cấp dinh dưỡng tế bào - Tỏi, gừng, sả, ớt, tiêu: đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, vị hăng cay, thơm dịu giúp tăng tính cảm quan cho sản phẩm - Bột bò kho: sử dụng hỗn hợp phối trộn bột ngũ vị hương bột điều đỏ theo tỉ lệ : Ngũ vị hương có thành phần quế, hồi, đinh hương… Mùi hăng nồng hồi làm át mùi hăng khó chịu đặc trưng thịt bò  Quy trình chế biến - Rã đông cắt nhỏ: thịt bò đưa vào sản xuất phải rã đông không khí, nhiệt độ phòng rã đông không 10 ˚C vòng – khối thịt mềm Sau đó, thịt cắt nhỏ thành khối có kích thước khoảng 3 (cm) để dễ định lượng xếp hộp - Ướp massage Sau cắt nhỏ, thịt bò ướp gia vị để khử mùi hôi đặc trưng thịt bò tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm Gia vị ướp nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp – ˚C, thời gian ướp 4h Sau cho gia vị ướp tiến hành massage (0 – ˚C) thịt thùng quay, để thịt mềm gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo khối keo để sau kết dính tốt Mặc khác, massage để thịt thấm nước tối đa để vào hộp rót nước sốt thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp  Nguyên liệu: cà rốt, hành tây, tỏi, gừng… rửa cách đưa vào bồn ngâm khoảng 15 phút, sau qua hệ thống phun nước áp lực mạnh (2 – atm) xối lên nguyên liệu để rửa trôi chất bề mặt Các loại rau quả: dùng dung dịch KOH để tách vỏ, KOH có tác dụng hòa tan protopectin không hòa tan tế bào vỏ, dó làm vỏ dễ tách - Cắt Gừng, tỏi, sả băm nhuyễn để tạo hương thơm nhiều Cà rốt cắt thành khoanh tròn có bề dày cm Hành tây thái sợi có kích thước 1,5 cm 11 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt - Chần: nhằm khử không khí gian bào, tăng độ thấm, vô hoạt enzyme, làm biến đổi màu sắc trình trùng giúp ổn định màu cà rốt hành tây Nguyên liệu sau chần đưa sang làm nguội - Vô hộp: nguyên liệu gồm thịt, cà rốt hành tây chần, tất cho vào hộp cân điều chỉnh cho đủ phần Một hộp khoảng cục thịt bò, khoanh cà rốt, vài sợi hành tây cho tỉ lệ : nước 50 : 50 Khối lượng tịnh 200 gr/hộp - Rót sốt: nước sốt bao gồm nước, muối, đường, bột ngọt, bột bò kho, bột nấu hòa tan nồi, sau rót vào hộp 85 – 90 ˚C có tác dụng khí cho sản phẩm - Bài khí: đuối không khí tồn thực phẩm không khí đỉnh hộp để hạn chế oxy hóa chất thực phẩm, hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí, hạn chế ăn mòn bao bì, tạo độ chân không hộp để nắp hộp hút vào bên trong, tránh phồng hộp, bung mí ghép vận chuyển bảo quản - Ghép mí: nắp hộp phải ghép thật kín chặt chẽ để trùng, áp suất chênh lệch bên bên hộp, không làm bật nắp khỏi thân hộp - Thanh trùng: bò kho có pH 4,2 nên nhiệt độ trùng 120 ˚C - Sau trình trùng, làm nguội, bảo ôn, dán nhãn đóng thùng đồ hộp MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG TRONG ĐỒ HỘP 4.1 Phương pháp vật lý 4.1.1 Tia ion hóa Tác dụng diệt trùng tia ion hóa thay đổi cấu trúc số phân tử protein tế bào vi sinh vật làm ion hóa dung môi Tác dụng diệt trùng tia ion hóa thay đổi cấu trúc số phân tử protein tế bào vi sinh vật làm ion hóa dung môi Hiệu trùng tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày thực phẩm lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm Các tia có tần số dao động cao có lực đâm xuyên cao Tia X, tia γ tia ion hóa có tác dụng diệt trùng Tia hồng ngoại tia tử ngoại tia xạ Tác dụng tia hồng ngoại làm nóng sản phẩm để diệt vi sinh vật Tia tử ngoại có tác dụng sát trùng làm đông tụ protein phá hủy hệ thống men vi sinh vật 12 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt 4.1.2 Sóng siêu âm Dưới tác dụng siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép tạo chân không liên tiếp, sinh nhiều khoảng trống Lúc đó, chất hòa tan chất lỏng dồn vào khoảng trống ấy, gây tác dụng học làm chết vi sinh vật môi trường Mặt khác trình ấy, phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo nước oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) chất độc vi sinh vật Trong loại vi sinh vật vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng 4.1.3 Dòng điện cao tần Thanh trùng cách đặt sản phẩm điện trường dòng điện xoay chiều Các phần tử tích điện sản phẩm (ion, điện tử) dao động tác dụng điện năng, chuyển điện hấp thu thành nhiệt để làm chết vi sinh vật Khả hấp thu điện tùy thuộc vào kích thước bao bì đựng thực phẩm, điện áp, tần số dòng điện Tần số dòng điện lớn trình trùng nhanh (tần số thích hợp 3107 – 3108 Hz) Thời gian trùng vài chục giây đến vài phút 4.1.4 Áp suất cao Áp lực 300 – 600 MPa có khả vô họat vi sinh vật, không hình thành bào tử Trong để vô họat vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực cao (1800 MPa) Tuy nhiên, áp suất thấp 200 – 400 MPa làm giảm sản sinh bào tử 4.1.5 Xung điện từ Trường xung điện (áp dụng cho lọai thực phẩm lỏng, thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) tiêu diệt vi sinh vật tạo xốp màng tế bào Lực điện trường đòi hỏi để vô họat vi sinh vật thay đổi từ 0,1 – 2,5 V/μm 4.1.6 Lọc trùng Sản phẩm lỏng loại trừ vi sinh vật cách lọc Bản lọc, thường màng sứ xốp, có lỗ đủ nhỏ cho sản phẩm qua, giữ lại vi sinh vật Sau lọc, sản phẩm rót vào bao bì sát trùng, ghép kín Quá trình phải tiến hành điều kiện vệ sinh cao Bằng phương pháp này, sản phẩm hoàn toàn giữ tính chất tự nhiên 13 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt 4.2 Phương pháp trùng tác dụng nhiệt Phương pháp trùng phổ biến tác dụng nhiệt độ cao sử dụng nước nóng nước nóng Khi nâng nhiệt độ lên cao đến tối thích hoạt động vi sinh vật bị chậm lại, protein vi sinh vật bị đông tụ trình đông tụ không thuận nghịch vi sinh vật bị chết không phục hồi hạ nhiệt Hai thông số định đến trùng nhiệt độ cần đạt trì thiết bị trùng thời gian cần thiết để nung nấu đồ hộp Hai thông số định đến khả tiêu diệt vi sinh vật Nếu theo dõi chặt chẽ, kỹ lưỡng thông số dẫn đến hư hỏng đồ hộp vi sinh vật vài ngày, có vài tuần gây tượng tạo khí, biến chua, lên mốc… CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 5.1 Nhiệt độ 5.1.1 Nhiệt độ trùng - - - Đối với loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay chua (pH > 4,6) đồ hộp thịt, vi sinh vật phát triển mạnh môi trường vi sinh vật chịu nhiệt Trong loại nguy hiểm bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum có khả phân giải protein, loại vi sinh vật nguy hiểm nhất, đồ hộp thịt gặp loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp Clostridium sporogenes bền với nhiệt Clostridium botulinum Do đó, loại đồ hộp có pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ trùng cao tiêu diệt vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp, nhiệt độ vào khoảng 105˚C – 121˚C Nếu nhiệt độ trùng thấp khoảng nhiệt độ 105˚C – 121˚C, không tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Nếu nhiệt độ trùng cao dẫn đến mát chất dinh dưỡng, vitamin, hay phản ứng ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm 5.1.2 Nhiệt độ bảo quản - - Đồ hộp cất giữ kho điều kiện cất giữ không tốt dễ bị biến đổi Nhiệt độ kho nguyên nhân chủ yếu làm cho đồ hộp hư hỏng Nhiệt độ kho thường phân bố không đều, nhiệt độ tăng dần từ sàn lên đỉnh kho, nhiệt độ biến đổi có chiều hướng biến đổi Nhiệt độ đống đồ hộp chịu ảnh hưởng nhiệt độ kho hộp phía ngoài, nhiệt độ hộp để gần đỉnh kho giảm xuống chậm hộp gần sàn kho 14 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt - Nhiệt độ cao: nhiệt độ làm cho kết cấu tổ chức thành phần đồ hộp biến đổi không tốt, chí gây tượng phồng hộp, làm nứt vỡ hộp, Nhiệt độ thấp: nhiệt độ kho thấp tốt không nên thấp làm cho dung dịch bị đông lại, làm phồng hộp Sau tan giá, dung dịch bị đục 5.2 Ánh sáng - Nếu ánh sáng chiếu lên nhãn dán bao bì làm bạc màu Ở nhiệt độ bình thường làm cho vitamin A bị đi, sau tuần lưu trữ vitamin C dễ bị oxi hóa 15 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt 5.3 Áp suất Thực phẩm hộp bao gồm thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí Dưới tác dụng nhiệt độ cao, áp suất riêng phần giãn nở cấu tử tăng lên, làm cho áp suất chung bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất (có thể tới atm) làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt vỡ Đồ hộp chuyển từ nơi áp suất cao đến áp suất thấp gây phồng hộp.Trong trình vận chuyển, bảo quản áp suất khí thay đổi theo vị trí địa lý nên làm ảnh hưởng đến độ chân không đồ hộp thực phẩm 5.4 Vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến Một số vi sinh vật phổ biến vi khuẩn (Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, Bacillus thermophillus), nấm men (Saccharomyces ellipsoides), nấm mốc Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO 2, H2S, NH3, hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh chất khí Vì đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp không gây phồng hộp khó phát 5.5 Một số thành phần hóa học khác - - - Ảnh hưởng độ acid: số pH yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt vi sinh vật Nếu môi trường có độ acid hoạt động cao nhiệt độ trùng định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật ngắn Ảnh hưởng protein nguyên liệu: hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan protein Nồng độ protein tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với Chúng gia tăng với gia tăng nồng độ protein mức giới hạn Để nhũ tương hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt protein hòa tan môi trường phân tán Ảnh hưởng chất béo: chất béo có ảnh hưởng lớn đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, nhiên khác với acid phitoxit, chất béo không làm giảm bớt chế độ trùng, mà có tác dụng tăng sức chịu nhiệt vi sinh vật Người ta giải thích tác dụng bảo vệ vi sinh vật chất béo sở biến đổi hóa lý xảy vùng biên chất lỏng không đồng nhất: dung dịch protide dạng keo (tế bào vi sinh vật) chất béo Khi chất keo háo nước (protide, xanponin, xà phòng, ) gặp chất béo phần tiếp giáp pha có tượng tạo màng xảy ra, ngăn cách pha với Nếu giọt chất béo rơi vào dung dịch protide, bị màng protide bao lại Nếu giọt dung dịch protide thể keo rơi vào chất béo, bị lớp áo bao lấy Các màng bao gồm phần tử có cực định hướng chặt chẽ bề mặt hai pha nhờ nhóm kỵ nước Màng kỵ nước bao quanh tế bào vi sinh vật ngăn không cho nước truyền nhiệt vào làm protide bị đông 16 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt đặc Vì đồ hộp chứa chất béo cần phải trùng lâu đồ hộp không chứa chất béo - Ảnh hưởng phụ gia: + Tinh bột: tinh bột có khả tạo gel hình thành xếp lại phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng chiều liên kết hydro mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột có khả đồng tạo gel với protein nhờ liên kết hydro lực Van Der Waals Trong trường hợp protein tinh bột xếp lại phân tử để tạo gel Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm có giới hạn, nhiều chúng tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng + Muối đường: • Muối chất có khả tạo áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động vi sinh vật Muối bổ sung vào nhằm để tạo vị cho sản phẩm, kìm hãm phát triển vi sinh vật, có khả tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm a w ngăn chặn phát triển vi sinh vật • Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp trình giữ màu đỏ thịt đường có tính khử, khử Fe3+ thành Fe2+ + Các phosphate: vai trò chủ yếu phosphate ướp muối làm gia tăng khả liên kết nước với protein mô cơ, cách làm tăng suất sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng sản phẩm Hoạt động phosphate việc cải thiện giữ nước biểu thị mặt: nâng pH, hình thành liên kết với ion Ca 2+ Mg2+, gây duỗi protein cơ, tạo vị trí có khả liên kết ẩm tốt + Nitrite: mục đích việc sử dụng nitrite tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản phát triển vi sinh vật Nếu sử dụng với lượng dư tạo hợp chất gây độc cho thể (nitrosamin chất ung thư), kết hợp với hemoglobin thể tạo thành methemoglobin, ngăn cản hấp thụ oxy gây nên tượng thiếu máu não + Natri ascorbate: lượng natri ascorbate hoạt động giống chất chống oxy hóa, làm giảm độc tính nitrite + Tác dụng nước đá: nước đá bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ khối thịt xuống 10˚C để giữ cấu trúc dai, khối nguyên liệu - Ảnh hưởng chất sát trùng thực vật (phitoxit): + Trong số thành phần hóa học có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật chất sát trùng thực vật đóng vai trò quan trọng cho chất sát trùng thực vật vào đồ hộp chế độ trùng giảm xuống nhiều + Thời gian trùng đồ hộp giảm xuống cho thêm gia vị có chứa nhiều phitoxit như: hành, tỏi có allycin, gừng có singiberin, eugenol đinh hương, anthenol hồi hương, tiêu có piperin, ớt có capcaicin, chất có tính kháng sinh, sắc tố có màu phần lớn có tính sát trùng Do đó, chế biến loại đồ hộp thịt cho thêm gia vị này, làm tăng hương vị sản phẩm 17 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt mà giảm mức độ nhiễm trùng đồ hộp trước trùng, giảm thời gian trùng cần thiết CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH XỬ LÝ ĐỒ HỘP HƯ HỎNG 6.1 Các dạng hư hỏng 6.1.1 Hư hỏng vi sinh vật Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp: - Do trùng không đủ chế độ + Không đủ nhiệt độ thời gian trùng cần thiết vi sinh vật đồ hộp sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị phẩm chất tạo thành chất khí làm phồng hộp + Thiếu sót công nhân vận hành: trình vận hành thiết bị trùng không qui tắc, lượng không khí lại nhiều thiết bị trùng, làm nhiệt kế áp kế không tương ứng với Khi xếp hộp vào giỏ xếp giỏ vào thiết bị trùng không qui tắc, làm cản trở truyền nhiệt đối lưu, làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ trùng + Thiết bị làm số đồ hộp bị nhiễm trùng trình chế biến trước trùng gây ra, không phát mà trùng theo công thức qui định - Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 – 71 oC Vì không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp - Do mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không qui tắc, hay mối hàn dọc bao bì không kín Khi trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu nước dùng để làm nguội đồ hộp sau trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp - Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng Hiện tượng xảy thực không qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang trùng lâu Ở nhiệt độ không cao lắm, điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước trùng 18 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt 6.1.2 Hư hỏng tượng hóa học Do phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì mà gây hư hỏng Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, đồ hộp đựng bao bì sắt tây bị ăn mòn kim loại mặt bên lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm, gây độc thể Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại xảy nhanh Tùy thuộc độ acid sản phẩm, phẩm chất bao bì, hàm lượng kim loại nặng tích tụ sản phẩm nhiều hay 6.1.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý Một số nguyên nhân gây hư hỏng : - Hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng Trong giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, tạo thành tượng căng phồng hộp, bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều - Hư hỏng khí không đủ Trong trình trùng nhiệt, đồ hộp khí lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài, đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống - Hư hỏng xếp hộp đầy Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều - Hư hỏng bị móp, méo, rỉ + Một số sản phẩm đồ hộp đựng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân không cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp + Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có vết rỉ: Khi bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, trình bảo quản, chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ Hoặc 19 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh 6.2 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng + Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ + Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp thịt xay ) Nhưng có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, sử dụng làm thức ăn + Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý chất lượng sản phẩm không giảm giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ CÁCH BẢO QUẢN ĐỒ HỘP Thực phẩm đồ hộp cần phải trùng để tiêu diệt hết lượng vi sinh vật, enzyme cần vô hoạt (để hạn chế phản ứng sinh hóa), hộp phải ghép kín để ngăn ngừa tạp nhiễm vi sinh vật Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh khô ráo, ẩm làm cho hộp thiết bị rỉ sét Thực phẩm đóng hộp phải cất nơi thoáng mát tối, ánh sáng làm ảnh hưởng tới thực phẩm Có giá, kệ chắn để xếp kiện hàng theo lô để thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra xuất hàng Thực phẩm nước phải bảo quản hộp chứa sẽ, khô kín Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho trình bảo quản đồ hộp Giữ nhiệt độ đông lạnh 18 ˚C, loại hỗn hợp, loại thành phần chế biến ăn loại thực phẩm ăn liền nên cất tủ lạnh tốt sử dụng có nhu cầu KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048 : 2002 Thịt hộp - Quy định kỹ thuật 8.1 Kiểm tra khối lượng sản phẩm hộp Việc kiểm tra khối lượng sản phẩm hộp tiến hành thường xuyên Cứ lô nấu phải có hai lần cân thử, phụ thuộc vào thể tích xếp hộp dạng sản phẩm tương ứng với tiêu chuẩn, xác định độ chênh lệch trung bình khối lượng 20 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt Trọng lượng tịnh tổng trọng lượng sản phẩm chứa hộp Trong sản xuất, phải đảm bảo trọng lượng tịnh đồ hộp Trọng lượng tịnh cở hộp phụ thuộc vào loại mặt hàng, phép sai số từ – 3% 8.2 Kiểm tra độ kín hộp Đồ hộp sau ghép kín thường phải kiểm tra độ kín theo chu kỳ thời gian sản xuất - Phương pháp ngâm nước nóng: dùng để kiểm tra độ kín đồ hộp sắt điều kiện phân xưởng Rửa hộp nước nóng xà phòng, để đứng thành lớp chậu thủy tinh to có đựng nước nóng nhiệt độ không 85˚C Lượng nước nóng gấp lần thể tích hộp, mực nước phải mặt hộp từ 25 – 30 cm Hộp để nước nóng từ – phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống Sau quan sát, thấy bọt khí hộp thoát hàng loạt thoát đặn chổ, hợp bị hở - Phương pháp thử eter: rót vào hộp – 10 ml ethylic Sau ghép, cho hộp vào nước nóng, theo xuất bọt mà giải độ kín ghép mí - Phương pháp kiểm tra độ kính thiết bị: Khoan lỗ nắp hộp, đẩy không khí vào hộp qua lỗ đến áp suất định Trong thiết bị có kèm áp kế, theo thang vạch áp kế xác định áp suất Sau cho hộp vào nước để định vị phá hủy nhỏ độ kín - Phương pháp hút chân không: đặt đồ hộp đựng sản phẩm bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg Do chênh lệch áp suất bên bên hộp, làm cho nắp hộp phồng lên hộp kín Nước sản phẩm theo chổ rỉ trường hợp mối ghép không kín - Khi thử mặt cắt hộp, dùng dao cắt chỗ ghép, khảo sát phần cắt kính hiển vi, nhìn thấy rõ vị trí phần ghép mật độ ghép Phần ghép gọi chất lượng mức ghép cao 50% Mật độ ghép cần có đảm bảo tương ứng Mật độ ghép cao ép chặt vòng cao su nắp, mật độ ghép thấp phá hủy độ ghép kín hộp Phương pháp để phân tích mẫu thử, mặt cắt dùng máy phóng tia laser để nghiên cứu vết cắt * Xử lý đồ hộp hở - Trường hợp phát đồ hộp ghép không kín trước trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ 21 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt - Trường hợp phát đồ hộp ghép không kín sau trùng, đồ hộp đưa chế biến thành sản phẩm phụ 8.3 Kiểm tra thành phẩm Các phương pháp kiểm tra thành phẩm bao gồm phương pháp tất nhiên phương pháp điều kiện Các phương pháp tất nhiên bao gồm: xác định độ ẩm, kiểm tra khối lượng xếp hộp, xác định hàm lượng protein, đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm Phương pháp điều kiện kiểm tra điều kiện sản phẩm so với tiêu chuẩn ban hành 22 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt KẾT LUẬN Đồ hộp thịt thực phẩm chế biến sẵn đồ hộp, mang lại tính tiện nghi cho người Chúng có mặt phương Đông mà sản phẩm ưa chuộng người phương Tây Cho nên, vấn đề lựa chọn sử dụng đồ hộp phải quy cách, đặc biệt phải xem kĩ thông tin nhãn hiệu cách sử dụng, thời hạn bảo quản… để dùng thức ăn cách, an toàn, đem lại nguồn dinh dưỡng cho thể đạt hiệu tốt cho sức khỏe Qua đó, nhà sản xuất không ngừng nâng cao chất lượng thực phẩm bên cải tiến bao bì bên ngoài, tìm nhiều mối nguy tác động đến thực phẩm để có biện pháp khắc phục đem đến thỏa mãn cho người tiêu dùng 23 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt 24 ... ghép kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ 21 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt - Trường hợp phát đồ hộp ghép không kín sau trùng, đồ hộp đưa chế biến thành sản phẩm... nhóm đồ hộp thịt có pH vào khoảng 6,0 – 6,4 thực phẩm chua nên trùng nhiệt độ khoảng 120 ˚C - Sản phẩm bảo quản 12 tháng Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt 3.3 Quy trình chế biến đồ hộp bò kho Thịt. .. 19 Báo Cáo Công Nghệ Chế biến Thịt đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh 6.2 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng + Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi