BẢO QUẢN và CHẾ BIẾN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ướp MUỐI

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI ĐẶT VẤN ĐỀ Bảo quản thực phẩm trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng giá trị dinh dưỡng ăn được), nhờ thực phẩm giữ lâu Thịt sản phẩm dễ hư hỏng sau trình giết mổ thành phần thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, lipid, khoáng… thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng…) phát triển Sự hư hỏng thịt gây biến đổi màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng… điều không mong muốn Chính mà việc bảo quản thịt cần thiết để ngăn ngừa hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp nhà sản xuất việc điều hoà thị trường, đồng thời tạo dạng sản phẩm đặc trưng ứng với phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản phẩm Thịt sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt sản phẩm từ thịt theo thói quen vị riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích… Trong ướp muối thịt phương pháp chế biến đồng thời phương pháp bảo quản có hiệu tương đối rẻ tiền Đây phương pháp bảo quản chế biến thức ăn cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả ức chế vi sinh vật gây thối muối ăn Ngoài ra, muối ăn có tác dụng làm giảm ảnh hưởng enzyme gây hư hỏng Quá trình ướp muối kết hợp với ướp nước đá lạnh So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất… ướp muối phương pháp bảo quản đời sớm Tuy nhiên, bảo quản không tốt ngược lại hỗ trợ cho sản sinh chất độc hại, hay tạo điều kiện cho phát triển vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người sử dụng Trong nhóm tìm hiểu phương pháp bảo quản chế biến thịt phương pháp ướp muối, đồng thời tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng biến đổi trình muối thịt 2 NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI 1.1 Tác dụng việc ướp muối - Tạo vị cho sản phẩm: Ướp muối góp phần tạo sản phẩm đặc trưng, có hương vị muối mà nhiều người yêu thích - Tác động lên phát triển vi sinh vật: Muối tác dụng giết vi sinh vật, kiềm hãm phát triển vài loại vi sinh vật cách giảm lượng nước cần thiết cho tăng trưởng chúng Hiệu tác động muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng vào dạng vi khuẩn Để tăng khả tiêu diệt vi sinh vật người ta bổ sung thêm muối nitrite, nitrate - Tác động khả giữ nước: Việc muối làm giảm pH thịt 0,2 làm giảm pH điểm đẳng điện protein thịt xuống có tác động làm tăng khả giữ nước protein thịt - Tác động tính hòa tan protein thịt: Muối cho phép hòa tan vài protein với đặc tính kết nối tạo nhũ, actine, myosine, actomyosine Tính hòa tan tối đa nước protein nồng độ muối 4% - Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan mỡ chúng hòa tan protein bao quanh tế bào mỡ Nó có tác động có lợi việc bảo quản protein ngược lại Tuy nhiên hàm lượng sử dụng chế biến thấp nên tác động muối có nhiều hạn chế, thúc đẩy việc oxy hóa chất béo gây ôi khét gây nên màu xám không mong muốn sản phẩm - Tạo màu đặc trưng thịt: Màu hồng thịt giá trị cảm quan quan trọng sản phẩm từ thịt Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên thịt - Tăng thời gian bảo quản sản phẩm: Do hạn chế phát triển vi sinh vật nên kéo dài thời gian sử dụng 1.2 Kỹ thuật ướp muối - Dựa vào nhiệt độ ướp muối phân hai phương pháp ướp muối nhiệt độ bình thường (10 – 30) ướp muối nhiệt độ thấp (< 5) - Dựa vào phương thức sử dụng muối phân ba phương pháp: + Ướp muối khô + Ướp muối ướt + Ướp muối hỗn hợp - Dựa vào mức độ giới phân ba phương pháp: + Ướp muối thủ công + Ướp muối bán giới + Ướp muối giới Thông thường, người ta thường phân loại theo phương thức sử dụng muối 1.2.1 Phương pháp ướp muối khô Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu gọi phương pháp ướp muối khô Muối khô đem trộn với thịt theo tỷ lệ định Dưới đáy thùng trải lớp muối mỏng, lớp thịt cần cho thêm lớp muối, sau ướp xong cho lớp muối phủ mặt dày Do tính dễ hút ẩm muối hút nước thịt để tự hòa tan, dung dịch nước muối tạo thành ngày dày thịt ướp vào dung dịch nước muối tự nhiên Trong trình hòa tan muối có kèm theo tượng hút nhiệt môi trường làm cho nước muối thịt hạ thấp nhiệt độ, nhân tố có lợi đặc biệt ướp muối vào mùa hè vùng nóng nực Dung dịch muối tạo thành hay nhiều, nhanh hay chậm nhiệt độ ướp, lượng nước nguyên liệu cách nén ép định Màu sắc dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài trạng thái nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ liều lượng muối Phương pháp ướp muối khô sử dụng sản xuất thịt hun khói - Ưu điểm: + Ít hao hụt dinh dưỡng (mô 3,5%, mô mỡ không hao hụt) + Đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn + Phương pháp khử nước nguyên liệu tương đối triệt để nồng độ nước muối cao - Nhược điểm: + Giai đoạn đầu ướp muối, nguyên liệu không ướp kịp thời mà phải đợi thời gian định cho dung dịch muối hình thành, nguyên liệu có nhiều biến đổi, đặc biệt súc thịt dày, nhiều mỡ giai đoạn đầu dễ bị oxy hóa ôi thối + Tốn nhiều nhân lực lao động nặng nhọc khó tiến hành giới hóa + Trong bể ướp muối lớn phẩm chất lớp đáy không đồng dung dịch nước muối tạo thành từ từ, lớp nguyên liệu đáy ướp muối lúc lớp khô dễ biến chất - Hạn chế: + Sản phẩm có mùi vị không đều, không đồng + Thịt mặn, mềm mại 1.2.2 Phương pháp ướp muối ướt Sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi phương pháp ướp muối ướt Muối hạt khô trước tiên hòa vào nước thành dung dịch đem ướp Nồng độ dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu thời gian tương đối dài, cần sử dụng nước muối bão hòa Dung dịch nước muối thường có màu xám muối có lẫn nhiều tạp chất chất khoáng chất hữu khác Trong trình ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất sản phẩm muối nhạt loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất sản phẩm ướp giấm Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt người ta phân làm ba mức độ sau: + Ướp muối nhạt, sử dụng dung dịch muối – 11% + Ướp muối vừa, sử dụng dung dịch muối 14 – 16% + Ướp muối mặn, sử dụng dung dịch muối bão hòa - Ưu điểm: + Dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng ướp muối xảy sau cho nguyên liệu vào ướp nguyên liệu bảo quản tốt tránh xâm nhập vi sinh vật bị oxy hóa + Dung dịch thấm đều, sản phẩm có mùi vị hài hòa mềm mại + Có thể ướp lượng lớn, dễ dàng giới hóa, đặc biệt sử dụng thiết bị ướp muối tuần hoàn - Nhược điểm: + Cần thiết bị lớn dung dịch chiếm phần lớn không gian + Trong trình ướp muối, nước nguyên liệu tiết làm loãng nồng độ nước muối, để khắc phục tượng bổ sung thêm muối vào dung dịch Tuy vậy, không hoàn toàn khắc phục yếu điểm trình ướp tốc độ hòa tan muối tốc độ nước thịt thoát + Quá trình khử nước phương pháp ướp ướt so với ướp khô không triệt để Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh trình khuếch tán thẩm thấu cân nồng độ muối chậm, làm cho thịt ăn muối không làm giảm chất lượng sản phẩm kéo dài thời gian ướp 1.2.3 Phương pháp ướp muối hỗn hợp Kết hợp hai phương pháp để ướp muối Đầu tiên dung dịch nước muối bão hòa chuẩn bị, sau người ta cho thịt xát thêm muối vào thùng ướp, lớp thịt cho vào thùng lại rắc lớp muối ướp đến đầy, đảm bảo nồng độ dung dịch muối bão hòa trình ướp muối xảy nhanh chóng Trong ướp, nước nguyên liệu thoát muối hòa tan nhiêu 1.3 Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 1.3.1 Phương pháp ướp muối Tốc độ ướp muối phương pháp ướp muối khô ướp muối hỗn hợp chậm tí so với ướp muối dung dịch Tuy giai đoạn đầu phương pháp ướp muối khô đạt tốc độ chậm muối hoà tan tốc độ ướp tăng lên 1.3.2 Nồng độ muối và thời gian ướp Lượng muối nhiều ướp muối khô nồng độ nước muối đậm đặc ướp muối ướt tốc độ ướp muối nhanh Tuy nhiên, nồng độ có giới hạn cực đại Tốc độ thẩm thấu muối ăn vào nguyên liệu tỷ lệ thuận với thời gian ngâm đến khoảng thời gian định tốc độ thẩm thầu chậm dần ngừng lại trạng thái cân 1.3.3 Thành phần hóa học và kích thước của muối Trong muối ăn, NaCl có nhiều tạp chất khác muối Ca 2+ Mg2+ Trong trình muối, ion làm cản trở muối NaCl ngấm vào thịt Có ý kiến cho hạt muối nhỏ làm chậm trình ướp làm bề mặt tạo thành lớp màng chặn thực tế hạt muối nhỏ dễ hoà tan nên tốc độ ướp nhanh Tác dụng làm khô muối lớp thịt bề mặt thịt thành phần hóa học muối kích thước Có số muối CaCl 2, MgCl2 hàm lượng cao làm khô bề mặt thịt mạnh, làm cho protein đông đặc lại, cản trở ngấm muối thịt ngày đầu Độ ẩm muối giới hạn 5% không ảnh hưởng đến thời gian ướp muối, trường hợp muối thịt cần cho thêm muối Nhưng ướp muối khô độ ẩm muối lớn 5%, không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc ảnh hưởng ro rệt đến thời gian ướp muối 1.3.4 Nhiệt độ Nhiệt độ ngâm muối tăng tốc độ thẩm thấu muối tăng, rút ngắn thời gian ướp muối Tuy vậy, ướp nhiệt độ cao hoạt động enzyme phân giải vi sinh vật làm giảm phẩm chất nguyên liệu 1.3.5 Hình dạng và kích thước nguyên liệu Độ dày diện tích bề mặt thịt có ảnh hưởng lớn đến tốc độ ướp muối Khả ngấm muối nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào độ dày nguyên liệu Diện tích bề mặt lớn tốc độ thẩm thấu cao ngược lại Do đó, kích thước nguyên liệu nhỏ mỏng khả ngấm muối tốt Để rút ngắn thời gian ướp, người ta cắt thịt để giảm chiều dày tăng diện tích bề mặt 1.3.6 Thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu Do muối ăn không hoà tan chất béo nên hàm lượng chất béo cao ngăn cản phần muối ăn thấm vào nguyên liệu Nguyên liệu có cấu trúc lỏng lẻo khả thấm muối tốt phân tử muối di chuyển dễ dàng nguyên liệu, tăng khả khuếch tán, rút ngắn thời gian ướp PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI THỊT 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Muối ăn (NaCl) - Muối chất hỗn hợp thịt muối thành phần quan trọng sản phẩm thịt ướp muối Muối không đóng vai trò chất tạo vị cho sản phẩm mà chất kìm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh sản phẩm, thành phần quan trọng sản phẩm thịt ướp muối, có hai tác dụng chính: + Bảo quản: muối tác nhân làm giảm lượng nước chứa sản phẩm, ức chế làm giảm phát triển vi sinh vật + Tạo mùi, vị: tạo vị mặn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, kích thích ăn nhiều, tăng khả hấp thu thể Càng ngày người tiêu thụ mong muốn thực phẩm mặn Mặt khác muối giữ vai trò xúc tác tiến triển giai đoạn chín tới thịt - Muối chất khử trùng, khả giết chết vi sinh vật diện Tuy nhiên, muối có tác dụng khử nước thay đổi áp suất thẩm thấu Vì thế, hạn chế phát triển vi sinh vật hư hỏng tiếp sau Mỗi loại vi sinh vật có khả chịu nồng độ muối khác Sự phát triển số vi khuẩn, đặc biệt Salmonella, bị ức chế nồng độ muối 3%, số loài khác Staphylococcus cần nồng độ muối cao để kìm hãm hoạt động Nói chung nồng độ muối 10% ức chế hầu hết vi sinh vật thịt, vi khuẩn yếm khí bị ức chế hoạt động nồng độ muối 5% Ở nồng độ muối cao việc dùng muối riêng lẻ thường cho sản phẩm thô, khô mặn Ngày với kỹ thuật phát triển, kết hợp với hệ thống tồn trữ lạnh bảo quản muối Nồng độ muối sử dụng sản phẩm thịt muối giảm thấp Mức cho phép muối jambon 3% khoảng 2% thịt xông khói Ở nồng độ này, phát triển vi sinh vật mục tiêu Salmonella ngăn cản - Khi muối hòa tan thịt, muối hình thành nên phức hợp với protein mô Phức chất thường ổn định điều kiện lạnh, dễ dàng bị phá hủy đun nóng Chính vậy, với nồng độ muối sử dụng, sản phẩm không gia nhiệt thường có vị mặn sản phẩm đun nấu - Ở nguyên liệu thịt có hàm lượng chất béo cao, vị muối giảm có lượng nhỏ muối có tác dụng xuyên thấm vào bên cấu trúc tế bào Thêm vào đó, sản phẩm sử dụng muối NaCl cho màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn Để nâng cao hiệu tác dụng muối mùi vị, muối sử dụng kết hợp với đường nitrite nitrate Một số sản phẩm thường sử dụng có muối, điển thịt muối trường hợp chứa mỡ - Ngày nay, việc giảm bớt lượng muối sản phẩm thịt dựa mối quan hệ với bệnh cao huyết áp khoảng 20% dân số giới Vì thế, nhà chế biến cố gắng thử giảm muối hầu hết sản phẩm chế biến từ thịt Natri nhân tố gây nên cao huyết áp gốc Cl- xem lựa chọn NaCl Hầu hết loại muối thay đắng phải dùng lượng nhỏ muối ăn Sự kết hợp NaCl KCl với tỷ lệ 1:1 sử dụng để thay muối thường Tuy nhiên, lượng cao KCl cho vị đắng không chấp nhận Sự thay hay giảm bớt NaCl phải làm với thận trọng từ hiểu biết tác hại lâu dài vấn đề bảo quản sức khỏe người 2.1.2 Đường - Đường sử dụng sản phẩm thịt muối bao gồm sucrose, lactose, glucose sản phẩm thủy phân tinh bột mức độ khác (maltodextrins) có tác dụng: + Làm dịu mềm sản phẩm việc giảm tác dụng cứng chát muối + Ngăn cản di chuyển ẩm tác dụng trực tiếp mức độ vừa phải mùi vị + Qua lại với nhóm amino protein, chất để chuyển hoá thành acid làm giảm pH sản phẩm với nitrite góp phần tạo màu nâu làm tăng mùi vị thịt ướp muối - Tỷ lệ đường dùng ướp muối thay đổi khoảng rộng hoạt động thương phẩm Hầu hết nhà chế biến dùng 24 – 36 g cho lít nước muối Ở liều lượng này, đường có lẻ đóng vai trò thứ yếu tạo mùi - Syrup bắp tinh thể syrup bắp thay cho đường Như tên gọi, tinh thể syrup bắp tách hầu hết nước, syrup bắp chứa lượng ẩm cao Syrup bắp bao gồm hỗn hợp đường thủy phân tinh bột chứa dextrose, maltose, dextrin polysaccharide So với đường, syrup bắp không hòa tan Tuy thế, tinh thể syrup bắp syrup bắp dùng rộng rãi thịt muối giá rẻ Lượng tinh thể syrup bắp 60 g lít nước muối 2.1.3 Hợp chất nitrite, nitrate - Nitrite tác nhân hữu hiệu thịt ướp Còn natri nitrite sử dụng phổ biến Ngày nay, nitrate hay sử dụng độc hại nitrite Tuy nhiên việc sử dụng nitrate nitrite phải theo quy định chất có khả gây ngộ độc dùng với liều lượng cao - Nitrite chất cần thiết ướp muối thịt với chức quan trọng như: + Hạn chế phát triển số độc tố thực phẩm vi sinh vật gây hư hỏng + Làm chậm phản ứng oxy hoá nhờ hạn chế phát sinh mùi không mong muốn suốt trình bảo quản + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt muối + Ổn định màu hồng tự nhiên thịt gia nhiệt, tăng màu thịt xử lý + Ổn định vị đặc biệt sản phẩm, đặc biệt với sản phẩm xông khói - Tính chất quan trọng nitrite mà không chất thay khả ổn định màu thịt Trong thịt chứa hợp chất có màu myoglobin, chất có chứa sắt nhân hem Nếu có tác nhân oxy hoá chuyển Fe 2+ thành Fe3+ màu thịt trở nên tối sẫm Muối nitrate, nitrite có tác dụng giữ màu cho thịt: Vi khuẩn Nitrate Nitrosomyoglobin (màu đỏ hồng) Khử Nitrite NO + myoglobin T Nitrosothiol - Vai trò trì hoãn phát triển vi sinh vật sinh độc tố nitrite gia tăng có giúp đỡ tác nhân khử xử lý nhiệt, nhờ vào hình thành hợp chất trung gian nitrosothiol Trong trình chế biến thịt muối, nhóm –SH cystein thịt phản ứng với nitrite tạo nên nitrosothiol Một số nghiên cứu cho thấy, hợp chất trung gian phản ứng nitrite với myoglobin tạo nên nitrosomyoglobin Chính vậy, tạo thành hợp chất nitrosothiol góp phần gia tăng hiệu phản ứng màu thịt muối trì hoãn tốt phát triển vi sinh vật gây độc - Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên sử dụng phải tuân thủ liều lượng Liều lượng tối đa cho phép 200 ppm - Mặc dù ổn định màu mục đích việc thêm nitrite vào hỗn hợp muối, ảnh hưởng mùi vị kìm hãm phát triển vi sinh vật quan trọng Gần đây, ảnh hưởng nitrite đến hương vi thịt muối chứng minh Sự tác động nitrite mùi vị thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite sử dụng sản phẩm: + Nồng độ 25 ppm, nitrite cần thiết cho phát triển mùi vị + Nồng độ từ 100 – 200 ppm, nitrite phản ứng với thành phần thịt, tác động theo chiều hướng khác + Nồng độ > 300 ppm, phá hủy hương vị sản phẩm - Dù nào, nguyên nhân quan trọng việc thêm nitrite vào thịt muối xuất ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật Điều chứng minh ro ràng nitrite chất ngăn cản hữu hiệu phát triển Clostridium botulinum Những chứng cho thấy nồng độ nitrite thịt muối làm gia tăng ngăn cản việc phát triển vi sinh vật gây hư hỏng tạo độc tố thực phẩm - Nitrite có khả phản ứng với thành phần khác acid béo không no, collagen, hình thành hay chuyển hóa carbohydrate thành hợp chất aldehyde, cải thiện mùi cho sản phẩm - Nitrite có chức chất oxy hóa tự oxy hóa thịt Một sản phẩm oxy hóa nitrite nitrogen oxyde, hợp chất phản ứng tác nhân nitrosamine Một độc chất trực tiếp tạo thành phản ứng nitrogen oxyde với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản hấp thu oxy, gây nên tượng thiếu oxy não - Nitrate sử dụng nguồn nitrite Dù cho nitrate chấp thuận cho việc ổn định màu thịt không thay nhiều nitrite Hiện nitrate sử dụng vài sản phẩm jambon muối xúc xích bologna Ngoài ra, người ta dùng thêm Natri ascorbate Erithobate, polyphosphate, gia vị… 2.2 Quy trình ướp muối 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Gia vị Ướp gia vị Xếp thùng Bảo quản Hình Sơ đồ quy trình ướp muối 2.2.2 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu Loại thịt thường sử dụng để ướp muối thịt ba (thịt ba rọi) thịt đùi - Thịt chỉ: Thịt ba phần thịt bụng heo Phần thịt xương, nhiều mỡ Sở dĩ thịt gọi ba cắt ngang miếng thịt mỡ thấy thịt mỡ xen kẽ ba lớp với theo thứ tự lớp thịt, lớp mỡ, lớp thịt Chính đặc điểm tự nhiên khiến sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon so với phần thịt khác Cần lựa chọn phần thịt có độ dày đồng độ dày màu sắc, tỷ lệ nạc : mỡ thường 6:4 - Thịt đùi: Phần thịt gồm lớp thịt dày lớp da có kèm chút mỡ, khối thịt lóc có lớn, có độ dai phần thịt khác vị trí thịt hoạt động nhiều Chính điều tạo nên nét đặc trưng thịt muối b Xử lý sơ - Loại tạp chất: Công đoạn nhằm loại bỏ lông, mỡ thừa tạp chất có thịt Đồng thời cắt thịt thành miếng vừa phải có trọng lượng khoảng – kg độ dày vừa phải, giúp cho trình ướp muối thuận lợi - Rửa: Nhằm loại trừ tạp chất, bụi cát bám bề mặt thịt, đồng thời làm giảm lượng lớn vi sinh vật bề mặt thịt Thịt rửa phương pháp thủ công, rửa rửa lại nhiều lần nước thịt không trơn bóng không mùi hôi Một số biến đổi trình rửa: lượng lớn vi sinh vật bị loại bỏ, số chất dinh dưỡng hòa tan bị thất thoát trình rửa c Ướp gia vị Đối với khối thịt dày, ta tiêm dung dịch nước muối bão hòa (5 – 8% lượng thịt) Sau hỗn hợp gồm muối, đường chuẩn bị sẵn xát trực tiếp hỗn hợp vào miếng thịt Xát cho mặt, lúc khối thịt massage tạo tác động học, thúc đẩy nhanh trình ướp muối, làm muối phân phối thịt, giúp phát triển màu sắc mùi vị bên tốt Để ướp – ngày d Xếp thùng Sau xát muối xong, thịt xếp vào thùng Thùng sử dụng thường thùng gỗ, lu, khạp… tránh sử dụng loại thùng kim loại, nồng độ muối cao làm ăn mòn kim loại Lúc ta bổ dung thêm dung dịch nước muối bão hòa pha sẵn Đổ vừa ngập mặt thịt, tránh thịt bị nhô lên khỏi mặt nước Người ta bổ sung vào dung dịch lượng nitrite, nitrate với hàm lượng định (khoảng 200 g/100 kg thịt) Các chất bổ sung vào thịt nhằm mục đích: tiêu diệt ức chế vi sinh vật, hạn chế oxy hóa tạo mùi không mong muốn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm đặc biệt tạo trì màu hồng đặc trưng cho sản phẩm thịt muối Thời gian – 20 ngày e Bảo quản Thịt sau kết thúc thời gian ướp muối lấy để bảo quản nhiệt độ – – 10 ngày Việc bảo quản lạnh có tác dụng hạn chế xâm nhập phát triển vi sinh vật, giúp ổn định cấu trúc khối thịt Sau thịt đóng gói đựng dụng cụ chứa, chuẩn bị cho công đoạn chế biến sau 2.3 Những biến đổi thịt ướp muối 2.3.1 Màu sắc Màu sản phẩm thịt muối kết phản ứng nitrite với chất màu thịt Do đó, phụ thuộc vào thành phần lượng chất tạo màu Trong thịt có nhiều chất tham gia tạo màu như: myoglobin, hemoglobin… tham gia tạo màu thịt tươi sản phẩm thịt Trong đó, myoglobin (Mb) hemoglobin chiếm đa số, đặc biệt quan trọng myoglobin Màu phụ thuộc vào lượng Mb mô tùy độ tươi thịt Hàm lượng Mb mô thịt heo chứa – mg/g so với khối lượng thể vật non đạt đến – 12 mg/g thể già Vì vậy, thịt vật già thường có màu đỏ thẫm Sau giết mổ, oxy nên phản ứng khử oxy tạo dạng metmyoglobin (MetMb) chiếm ưu thế, thịt có màu đỏ thẫm hay nâu Thịt để lâu Mb chuyển sang dạng MetMb, nitrogen oxyde muối nitrite tác dụng với Mb mà không tác dụng với MetMb Do đó, thịt chứa nhiều Mb cho màu đỏ tươi theo phản ứng đơn giản: Myoglobin + Nitrite Nitrosomyoglobin Trong trình ướp muối nên dùng natri nitrite với lượng thừa sinh NO với tốc độ dội Nitrogen oxyde có tính oxy hóa mạnh mẽ, chuyển Fe 2+ hem thành Fe3+ màu đỏ, tạo màu xanh cho thịt Nếu lượng nitrite dư phản ứng với amino acid tạo nitrosamine gây ung thư Để khắc phục, dùng lượng nitrite thay phần nitrate + Myoglobin (đỏ) Khử NO Nitrosomyoglobin (đỏ) Nitroso hemochrome (hồng) Oxymyoglobin (đỏ tía) Oxh Khử Oxh Khử + NO + Khử + NO Oxh (nitrite) Metmyoglobin (nâu) Metmyoglobin đông tụ Oxyde porphyvins (xanh, vàng, không màu) Hình Sự biến đổi màu thịt trình chế biến 2.3.2 Cấu trúc Bảo quản thịt cách ướp muối dựa sở dung dịch chúng tăng áp suất thẩm thấu tế bào thịt vi sinh vật Áp suất thẩm thấu cao, nước tế bào có chiều hướng thấm khỏi màng tế bào chất sinh tượng co nguyên sinh, làm ức chế hoạt động phát triển vi sinh vật Nồng độ muối cao có hoạt tính sát khuẩn mạnh hơn, lượng muối cao làm cho thịt nhiều nước tính mềm mại 2.3.3 Dinh dưỡng Trong trình bảo quản nồng độ muối giảm dần nước sản phẩm tiết với protein tan như: myosine, albumin, globulin, acid amin tự do, số khoáng, vitamin chuyển vào dung dịch muối Vì súc thịt nhiều mô hao hụt lớn, ngược lại súc thịt có nhiều mô liên kết hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị căng phồng Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp Nếu nồng độ muối lên đến 24% độ hòa tan protein mô giảm, thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein 2.3.4 Trọng lượng Thịt ướp muối bị hao hụt trọng lượng nước xảy Dưới chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước mô vào dung dịch muối, độ mặn lớn độ hao hụt nhiều, thịt tươi hao hụt lớn 2.3.5 Biến đổi hóa sinh Quá trình sinh hóa diễn chậm hơn, hàm lượng acid amin tự giảm, chất béo chất thơm tăng lên từ từ, trình ướp muối (nitrate hay nitrite trộn với muối) gia vị thúc đẩy tiêu diệt hay giảm số lượng loài vi sinh vật gây độc gây hư hỏng Salmonella số bào tử Clostridium vi sinh vật có thịt súc vật sống KẾT LUẬN Qua thời gian tìm hiểu tài liệu đúc kết báo cáo cho thấy ướp muối phương pháp chế biến bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải kịp thời khối lượng lớn nguyên liệu Phương pháp muối nhanh tiêm nước muối áp dụng Ướp muối nhằm mục đích bảo quản sản phẩm lâu dài, đồng thời để làm thay đổi để cải tiến mùi vị làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Ướp muối bước chế biến sơ bán thành phẩm để chế biến tiếp thành sản phẩm khác đồ hộp, chế biến khô, hun khô… TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Xuân Hồng, Nguyễn Ngọc Ngân Khánh 2016 Bài giảng Công nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ Nguyễn Văn Mười 2006 Công nghệ chế biến thịt NXB Giáo dục  ... thuật ướp muối - Dựa vào nhiệt độ ướp muối phân hai phương pháp ướp muối nhiệt độ bình thường (10 – 30) ướp muối nhiệt độ thấp (< 5) - Dựa vào phương thức sử dụng muối phân ba phương pháp: + Ướp muối. .. dụng muối 1.2.1 Phương pháp ướp muối khô Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu gọi phương pháp ướp muối khô Muối khô đem trộn với thịt theo tỷ lệ định Dưới đáy thùng trải lớp muối mỏng, lớp thịt. .. thấy ướp muối phương pháp chế biến bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải kịp thời khối lượng lớn nguyên liệu Phương pháp muối nhanh tiêm nước muối áp dụng Ướp muối nhằm mục đích bảo