Bảo quản và chế biến thịt, các sản phẩm làm từ thịt 1.3.1. Lạnh đông bằng không khí Lạnh đông bằng phương pháp thổi khí được áp dụng như hệ thống tiếp xúc trực tiếp. Không khí lạnh được thổi liên tục với tốc độ cao qua bề mặt sản phẩm trong suốt quá trình đông lạnh. Đây là một trong các phương pháp phổ biến nhất trong công nghệ lạnh đông thịt. Hiệu quả của thiết bị rất cao khi rào cản của quá trình truyền nhiệt được giới hạn tối đa. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của hệ thống này xảy ra khi thời gian đông lạnh bị hạn chế nhằm mục đích giới hạn sự mất ẩm của nguyên liệu, điều này dẫn đến quá trình lạnh đông xảy ra không hoàn toàn. Lạnh đông nhanh IQF (IndividualQuickFreezing) được áp dụng với nguyên liệu được phân tách nhỏ và tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh. Tuy nhiên, phương pháp IQF thường được ứng dụng trong lạnh đông hải sản hơn lạnh đông thịt. 1.3.2. Lạnh đông bản mỏng Dòng lưu chất lạnh thổi qua nguyên liệu được đặt tiếp xúc trực tiếp với các bản kim loại trong suốt quá trình đông lạnh. Các bản kim loại sẽ phân cách sản phẩm với môi trường làm lạnh, đồng thời bao gói sản phẩm cũng được xem như là rào cản tránh sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm và môi chất. Áp suất được ứng dụng với mục đích làm giảm sự kháng nhiệt và giảm thời gian đông lạnh. Lạnh đông bản mỏng có thể áp dụng liên tục hay gián đoạn. Lạnh đông bằng phiến mỏng đạt được hiệu quả cao nhưng chỉ có thể sử dụng đối với nguyên liệu có hình dáng phù hợp với cấu tạo của bản mỏng. 2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỐC ĐỘ LẠNH ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT 2.1. Vi sinh vật Lạnh đông giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật, ngoại trừ các bào tử chịu được nhiệt độ quá thấp. Trong suốt quá trình lạnh đông thịt, khả năng hoạt động của vi sinh vật suy giảm và chết nhờ vào ảnh hưởng của sự sốc lạnh, sự phát triển của tinh thể đá bên trong nội bào và cả sự gia tăng nồng độ chất tan của chất dịch không đóng băng bên ngoài. Nồng độ chất tan tăng là nguyên nhân quan trọng nhất làm các vi sinh vật không thể sống sót do độ hoạt động của nước giảm thấp hơn aw thích nghi của vi sinh vật. 1. CÁC THÀNH PHẦN SỬ DỤNG TRONG SỰ MUỐI THỊT Mặc dù có nhiều thứ khác nhau có thể dùng trong thịt muối nhưng các thành phần cơ bản để muối thịt là: muối, đường hoặc vài chất ngọt khác, nitrit hoặc nitrat. Ngoài ra, phosphat cũng được dùng khá phổ biến trong những hoạt động thương mại. Một số các chất khác đôi khi được dùng ở dạng hỗn hợp như các gia vị khác nhau, soda, sodium erythorbate, các protein thực vật thủy phân và monosodium glutamat (bột ngọt). 1.1. Muối Muối là chất nền của hỗn hợp thịt muối và là thành phần duy nhất không thể thiếu trong sự ướp muối.
PHҪN BҦO QUҦN THӎT VÀ SҦN PHҬM CHӂ BIӂN TӮ THӎT 2.16ӵKѭKӓQJFӫDWKӏWYjFiFVҧQSKҭPFKӃELӃQWӯWKӏW 2.2&iF\ӃXWӕҧQKKѭӣQJÿӃQTXiWUuQKKѭKӓQJFӫDWKӏW YjFiFVҧQSKҭPWKӏWFKӃELӃQ 2.3&iFTXiWUuQKEҧRTXҧQWKӏWYjFiFVҧQSKҭPFKӃELӃQ WӯWKӏW 2.3.1.KiLTXiWYӅEҧRTXҧQ 2.3.23KѭѫQJSKiSEҧRTXҧQ D %ҧRTXҧQӣQKLӋWÿӝWKҩS E %ҧRTXҧQWURQJEDREu F %ҧRTXҧQEҵQJFiFKVӱGөQJFKҩWEҧRTXҧQ HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM 2.16ӵKѭKӓQJFӫDWKӏWYjFiFSPCB WӯWKӏW 1/ Do vi sinh YұW - +Ӌ VSV gây Kѭ KӓQJ UҩW phong phú YӅ FKӫQJ ORҥL FNJQJ QKѭ Vӕ OѭӧQJ - VSV xâm QKұS vào quày WKӏW lúc thú VӕQJ KRһF lúc Kҥ WKӏW* - %LӇX KLӋQ : WKӕL UӱD Nӷ khí (sâu bên JҫQ [ѭѫQJ), WKӕL UӱD KLӃX khí (Wӯ vào) 2/ Do enzym - Protease - Lipase (ôi Pӥ) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM 2.2 Các yӃu tӕ ҧnh hѭӣQJāӃn sӵKѭKӓQJ FӫDWKӏWYjFiFSPCB WӯWKӏW Lѭӧng VSV nhiӉŵďĂŶĜҫu quày thӏt KiӇu tӗn trӳ Các thông sӕ kӻ thuұt cӫa trình tӗn trӳ (nhiӋt Ĝӝ͕ĄŶŚƐĄŶŐ͕Ĝӝ ҭm, oxy không khí, sӵ có mһt cӫa kim loҥi [Co, Fe, Pb, Mg, Cu) Bҧn chҩt quày thӏt (heo, gà) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM 2.3.1.+È,48È79ӄ%Ҧ248Ҧ1 Ý QJKƭD Khác ELӋW so YӟL FKӃ ELӃQ 2.3.23+ѬѪ1*7+Ӭ&%Ҧ248Ҧ1 2.3.2.1 &KXҭQ Eӏ quày WKӏW WUѭӟF EҧR TXҧQ 2.3.2.2 .LӇX EҧR TXҧQ HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM LAM SACH VSV BE MAT CHIEU XA SU DUNG OZON TRUNG NUOC NONG SU DUNG HOP CHAT CO CHUA CLOR SU DUNG CAC D/DICH AXIT HUU CO HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM ChiӃu xҥ thӵc phҭm • Dùng tLDEӭF[ҥJDPPDFӫDFKҩWSKyQJ[ҥFREDOW60 KRһFFӫDFKҩWFHVLXP137 • 7LD[ҥWiFÿӝQJQJD\WUrQFiFFKXӛL$'1Jk\UDFiF WәQWKѭѫQJQKѭJm\ÿRҥQÿӭWÿRҥQJk\ÿӝWELӃQWӃ EjRYjOjPWӃEjRGӉEӏFKӃW Æ GLӋWYLWUQJVkXEӑ F{QWUQJYjNêVLQKWUQJOjPFKұPOҥLVӵSKiW WULӇQOjPFKұPFKtQFNJQJQKѭQJăQFKұQVӵQҭ\ PҫPӣFiFORҥLWUiLFk\, Fӫ HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HÌNH THӬC CHIӂU XҤ • TiӋt trùng • Thanh trùng • Làm sҥch khuҭn bӅ mһt HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM + Khi ÿông lҥnh Æ không làm hѭ hӓng + Tӗn trӳ Æ thoái biӃn chұm / OXH (mùi, vӏ) + Rҧ ÿông Æ rӍ dӏch HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM RҦ ĈÔNG THӎT + KHÁI NIӊM + BIӂN ĈӘI CӪA THӎT KHI RҦ ĈÔNG + KӺ THUҰT Rà ĈÔNG HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM KHÁI NIӊM ĈѬA SҦN PHҬM TӮ NHIӊT ĈӜ TӖN TRӲ ĈÐNG LҤNH Vӄ NHIӊT ĈӜ 0qC TÙY THEO KӺ THUҰT Rà ĈÐNG, CHҨT LѬӦNG SҦN PHҬM CÓ KHÁC NHAU HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM CHҨT LѬӦNG THӎT + BIӂN ĈӘI VҰT LÝ : tái hҩp thө nѭӟc ÿá, rӍ dӏch + ÇVi Sinh Vұt HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM Rӌ DӎCH PHӨ THUӜC + Vұn tӕc làm ÿông lҥnh + Thay ÿәi nhiӋt ÿӝ / tӗn trӳ + Thӡi gian rҧ ÿông HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM VI SINH VҰT ÆHҤN CHӂ VÙNG 3q - 65qC Æ THӠI GIAN < GIӠ HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM PHѬѪNG CÁCH RҦ ĈÔNG NGUYÊN TҲC phҧi ÿҧm bҧo vӅ khía cҥnh : + vi sinh vұt ; + vұt lý (rӍ dӏch) ; + thӡi gian rҧ ÿông HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM TIӂN HÀNH + ÇTq bên (không khí, nѭӟc) + Rҧ ÿông bҵng vi sóng HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM CHҨT LѬӦNG NGUYÊN LIӊU + Loài, kiӇu gen, tuәi, nuôi dѭӥng (béo, vit E) + Vұn chuyӇn, giӃt mӛ + Xӱ lý post-mortem (kích ÿLӋn, lóc nóng, làm lҥnh, thӡi ÿLӇm ÿ{ng lҥnh pre-post rigor,…) + chҩt lѭӧng vi sinh + kích cӣ dҥng miӃng thӏt, thành phҫn thӏt + xӱ lý trѭӟc ÿ{ng lҥnh (muӕi, xay, nҩu…) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM YӂU TӔ ҦNH HѬӢNG CHҨT LѬӦNG THӎT ĈÔNG LҤNH + ÿһc tính nguyên liӋu + Bao bì + ĈiӅu kiӋn ÿông lҥnh + ĈiӅu kiӋn kӻ thuұt rã ÿông + KiӇu sӱ dөng thӏt ÿông lҥnh HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM 48,Ĉӎ1+&+Ҩ7/ѬӦ1*7+ӎ7ĈÐ1*/Ҥ1+ TCVN 7047 : 2002 – ThӏƚĜƀŶŐůҥŶŚ͗YƵŝĜӏnh kӻ thuұt ThӏWWѭѫLÿѭӧc cҩSÿ{QJYjEҧo TXҧn ӣnhiӋWÿӝtâm NK{QJFDRKѫQ– 12°C Yêu cҫu Nӻthuұt : VӅnguyên liӋu VӅFҧm quan Các FKӍtiêu lý hoá Các FKӍtiêu vi sinh vұt Tham NKҧo Wҥi http://www.spsvietnam.gov.vn/Lists/VBPQ_VN/Attachments/226/TCVN_7047_2002.pdf HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM Yêu cҫXÿӕi vӟLKyDFKҩWdùng Eҧo TXҧn : - K{QJÿӝFYӟLQJѭӡLVӱGөQJ - K{QJFyPLOҥ - K{QJOjPELӃQPjXPLQJX\rQOLӋX - 7tQKFKҩWKyDKӑF әQÿӏQKGӉWDQWURQJQѭӟF - &yKLӋXOӵFViWWUQJPҥQK - K{QJOjPPөFGөQJFөEҧRTXҧQ HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM [...]... dài thӡi gian sӱGөng thӵc phҭm bҵng cách tiêu diӋt hӋvi sinh vұWJk\KѭKӓng Lѭӧng chiӃu [ҥ: 1 – 5 Kgy SӱGөng DiӋt khuҭn bӅmһt, WKӏt xay LѭXý : dùng WKӏt Eҧo TXҧn Oҥnh ÿӇKҥn chӃsӵ oxy hoá Mb và chҩt béo HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM OZON (O3Æ O2 + [O]*)… • TáFÿӝng Oxy hoáSKkQKӫ\QKLӅXFKҩWKӳXFѫGLӋWEjRWӱQҩPYj YLNKXҭQ • Ӭng Gөng 9 làm Vҥch không khí, nѭӟc, thiӃt Eӏ,... CNTP, DHNLtpHCM LÀM RÁO (làm bӕc hѫi bӅ mһt nhҵm loҥi 1 phҫn nѭӟc ÖÈ Aw) TqC = 12–15qC / 2–8h ; HR = 80–85% HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM LÀM LҤNH SѪ BӜ Nhҵm pnhiӋt ÿӝtâm quày thӏt (12 - 15qC) và nhiӋt ÿӝbӅ mһt (6 - 8qC) Æ ӭc chӃ VSV (trӯ trѭӡng hӧp Pseudomonas) TqC = 6–8qC / 8–12h ; HR = 80–85% HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM LÀM LҤNH TqC = 0 - 4qC / 8–12h ; HR < 85% Chú ý : Æ Ètrӑng... DHNLtpHCM + pH cao - ' thҩp + pH thҩp - ' cao HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM MӨC ĈÍCH : + KÉO DÀI THӠI GIAN BҦO QUҦN HѪN - ӭc chӃ hoàn toàn ÇVSV, diӋt ký sinh trùng, - làm chұm phҧn ӭng sinh hóa và enzym + DӴ TRӲ HIӊU QUҦ NGUӖN NGUYÊN LIӊU SӰ DӨNG HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM + GҤO (áp dөng vӟi thӏt dҥng mãnh – heo, bò) Æ 'q < -10qC ; t t 10 ngày + Xoҳn khuҭn (heo) : Æ -15qC/30 ngày