Bảo quản và chế biến thịt

Bảo quản và chế biến thịt, các sản phẩm làm từ thịt 1.3.1. Lạnh đông bằng không khí Lạnh đông bằng phương pháp thổi khí được áp dụng như hệ thống tiếp xúc trực tiếp. Không khí lạnh được thổi liên tục với tốc độ cao qua bề mặt sản phẩm trong suốt quá trình đông lạnh. Đây là một trong các phương pháp phổ biến nhất trong công nghệ lạnh đông thịt. Hiệu quả của thiết bị rất cao khi rào cản của quá trình truyền nhiệt được giới hạn tối đa. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của hệ thống này xảy ra khi thời gian đông lạnh bị hạn chế nhằm mục đích giới hạn sự mất ẩm của nguyên liệu, điều này dẫn đến quá trình lạnh đông xảy ra không hoàn toàn. Lạnh đông nhanh IQF (IndividualQuickFreezing) được áp dụng với nguyên liệu được phân tách nhỏ và tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh. Tuy nhiên, phương pháp IQF thường được ứng dụng trong lạnh đông hải sản hơn lạnh đông thịt. 1.3.2. Lạnh đông bản mỏng Dòng lưu chất lạnh thổi qua nguyên liệu được đặt tiếp xúc trực tiếp với các bản kim loại trong suốt quá trình đông lạnh. Các bản kim loại sẽ phân cách sản phẩm với môi trường làm lạnh, đồng thời bao gói sản phẩm cũng được xem như là rào cản tránh sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm và môi chất. Áp suất được ứng dụng với mục đích làm giảm sự kháng nhiệt và giảm thời gian đông lạnh. Lạnh đông bản mỏng có thể áp dụng liên tục hay gián đoạn. Lạnh đông bằng phiến mỏng đạt được hiệu quả cao nhưng chỉ có thể sử dụng đối với nguyên liệu có hình dáng phù hợp với cấu tạo của bản mỏng. 2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỐC ĐỘ LẠNH ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT 2.1. Vi sinh vật Lạnh đông giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật, ngoại trừ các bào tử chịu được nhiệt độ quá thấp. Trong suốt quá trình lạnh đông thịt, khả năng hoạt động của vi sinh vật suy giảm và chết nhờ vào ảnh hưởng của sự sốc lạnh, sự phát triển của tinh thể đá bên trong nội bào và cả sự gia tăng nồng độ chất tan của chất dịch không đóng băng bên ngoài. Nồng độ chất tan tăng là nguyên nhân quan trọng nhất làm các vi sinh vật không thể sống sót do độ hoạt động của nước giảm thấp hơn aw thích nghi của vi sinh vật. 1. CÁC THÀNH PHẦN SỬ DỤNG TRONG SỰ MUỐI THỊT Mặc dù có nhiều thứ khác nhau có thể dùng trong thịt muối nhưng các thành phần cơ bản để muối thịt là: muối, đường hoặc vài chất ngọt khác, nitrit hoặc nitrat. Ngoài ra, phosphat cũng được dùng khá phổ biến trong những hoạt động thương mại. Một số các chất khác đôi khi được dùng ở dạng hỗn hợp như các gia vị khác nhau, soda, sodium erythorbate, các protein thực vật thủy phân và monosodium glutamat (bột ngọt). 1.1. Muối Muối là chất nền của hỗn hợp thịt muối và là thành phần duy nhất không thể thiếu trong sự ướp muối.

2.1 6ӵKѭKӓQJFӫDWKӏWYjFiFVҧQSKҭPFKӃELӃQWӯWKӏW 2.2 &iF\ӃXWӕҧQKKѭӣQJÿӃQTXiWUuQKKѭKӓQJFӫDWKӏW YjFiFVҧQSKҭPWKӏWFKӃELӃQ

2.3 &iFTXiWUuQKEҧRTXҧQWKӏWYjFiFVҧQSKҭPFKӃELӃQ WӯWKӏW

- %LӇX KLӋQ : WKӕL UӱD Nӷ khí (sâu bên trong JҫQ

[ѭѫQJ), WKӕL UӱD KLӃX khí (Wӯ ngoài vào)

2/ Do enzym

- Protease

- Lipase (ôi Pӥ)

2.1 6ӵKѭKӓQJFӫDWKӏWYjFiF SPCB WӯWKӏW

ƒ Lѭӧng VSV nhiӉŵďĂŶĜҫu trên quày thӏt

ƒ KiӇu tӗn trӳ

ƒ Các thông sӕ kӻ thuұt cӫa quá trình tӗn trӳ (nhiӋt

Ĝӝ͕ĄŶŚƐĄŶŐ͕Ĝӝ ҭm, oxy không khí, sӵ có mһt cӫa kim lo ҥi [Co, Fe, Pb, Mg, Cu)

ƒ Bҧn chҩt quày thӏt (heo, gà)

2 2 Các yӃu tӕ ҧnh hѭӣQJāӃn sӵKѭKӓQJ FӫDWKӏWYjFiF SPCB WӯWKӏW

LAM SACH VSV BE MAT

9 CHIEU XA

9 SU DUNG OZON

9 TRUNG NUOC NONG

9 SU DUNG HOP CHAT CO CHUA CLOR SU DUNG CAC D/DICH AXIT HUU CO

Chi Ӄu xҥ thӵc phҭm

• Dùng t LDEӭF[ҥJDPPDFӫDFKҩWSKyQJ[ҥFREDOW60 KRһFFӫDFKҩWFHVLXP137

• 7LD[ҥWiFÿӝQJQJD\WUrQFiFFKXӛL$'1Jk\UDFiF WәQWKѭѫQJQKѭJm\ÿRҥQÿӭWÿRҥQJk\ÿӝWELӃQWӃ EjRYjOjPWӃEjRGӉEӏFKӃW Æ GLӋWYLWUQJVkXEӑ F{QWUQJYjNêVLQKWUQJOjPFKұPOҥLVӵSKiW

WULӇQOjPFKұPFKtQFNJQJQKѭQJăQFKұQVӵQҭ\

PҫPӣFiFORҥLWUiLFk\, Fӫ

HÌNH TH ӬC CHIӂU XҤ

• Ti Ӌt trùng

• Thanh trùng

• Làm s ҥch khuҭn bӅ mһt

T ҥo mùi YӏNKyFKӏu cho WKӏt chiӃu [ҥ

&ҧi thiӋn, OѭXý :

CHI ӂU XҤ – THANH TRÙNG

CHI ӂU XҤ – LÀM SҤCH KHUҬN Bӄ MҺT

9 BҦO QUҦN TRONG BAO BÌ

9 BҦO QUҦN NHIӊdӜ THҨP

9 SӰ DӨNG CHҨT BҦO QUҦN

VAI TRÒ C ӪA BAO GÓI THӴC PHҬM

%ҧo TXҧn thӵc phҭm, thông tin YjTXҧng cáo cho Vҧn phҭm 3+ѬѪ1*PHÁP %ҦO 48ҦN

¾ MAP(Modified Atmosphere Packaging, trên N 2 , O 2 & CO 2 *)

¾ Bao gói chân không (vacuum)

NGUYÊN /é%ҦO 48ҦN

ÿLӅXFKӍQKNKtTX\ӇQlàPJLҧPFѭӡQJÿӝK{KҩSFӫDWӃEjo, QJăQFҧQEӕFKѫLQѭӟFEӅmһWWKD\ÿәLQӗQJÿӝR[LYj

FDFERQLFWKHRKѭӟQJWtFKFӵF

Nguyên lý tá Fÿӝng :

ƒ Ӭc chӃ tӕĐĜӝ phҧn ӭng cӫa enzym NhiӋƚĜӝ

càng th ҩp, tӕĐĜӝ phҧn ӭng càng giҧm nhѭng

không ng ӯng hҷn (lipase)

ƒ QJăQ(không tiêu diӋt) sӵSKit triӇn Fӫa vi

khu ҭn, nҩm men, nҩm mӕc gây Kҥi

tiêu di Ӌt ký sinh trùng (Jҥo heo, Jҥo bò)

LÀM RÁO (làm b ӕc hѫi bӅ mһt nhҵm loҥi 1

ph ҫn nѭӟc ÖÈ Aw)

T qC = 12–15qC / 2–8h ; HR = 80–85%

NH ӲNG HIӊN TѬӦNG CҪN TRÁNH

+ Hi Ӌn tѭӧng Cold Shortening (Cryo Choc) (Co c ӭng cѫ mãnh liӋt do lҥnh) (Bò, cӯu) + Phát tri Ӈn VSV

+ Hi Ӌn tѭӧng ôi mӥ (Heo)

+ pH cao - ' thҩp

+ pH th ҩp - ' cao

HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

M ӨC ĈÍCH :

+ K ÉO DÀI TH ӠI GIAN BҦO QUҦN HѪN

- ӭc chӃ hoàn toàn ÇVSV, diӋt ký sinh trùng,

- làm chұm phҧn ӭng sinh hóa và enzym.

+ D Ӵ TRӲ HIӊU QUҦ NGUӖN NGUYÊN LIӊU SӰ

D ӨNG.

+ G ҤO (áp dөng vӟi thӏt dҥng mãnh – heo, bò)

PH ѬѪNG THӬC

+ ĈÔNG LҤNH CHҰM

+ ĈÔNG LҤNH NHANH

+ ĈÔNG LҤNH CӴC NHANH

+ Khi ÿông lҥnh Æ không làm hѭ hӓng

+ T ӗn trӳ Æ thoái biӃn chұm / OXH

(mùi, v ӏ)

+ R ҧ ÿông Æ rӍ dӏch

+ KH ÁI NI ӊM

+ BI ӂN ĈӘI CӪA THӎT KHI RҦ ĈÔNG

+ K Ӻ THUҰT RÃ ĈÔNG

R Ҧ ĈÔNG THӎT

CH ҨT LѬӦNG THӎT

+ BI ӂN ĈӘI VҰT LÝ :

t ái h ҩp thө nѭӟc ÿá, rӍ dӏch

R ӌ DӎCH PHӨ THUӜC

+ V ұn tӕc làm ÿông lҥnh + Thay ÿәi nhiӋt ÿӝ / tӗn trӳ

+ Th ӡi gian rҧ ÿông

VI SINH V ҰT

ÆHҤN CHӂ VÙNG 3q - 65qC

Æ THӠI GIAN < 1 GIӠ

PH ѬѪNG CÁCH RҦ ĈÔNG

NGUY ÊN T ҲC

ph ҧi ÿҧm bҧo vӅ khía cҥnh :

+ vi sinh v ұt ; + v ұt lý (rӍ dӏch) ; + th ӡi gian rҧ ÿông.

TI ӂN HÀNH

+ R ҧ ÿông bҵng vi sóng

CH ҨT LѬӦNG NGUYÊN LIӊU+ Loài, ki Ӈu gen, tuәi, nuôi dѭӥng (béo, vit E)

Y ӂU TӔ ҦNH HѬӢNG

CH ҨT LѬӦNG THӎT ĈÔNG LҤNH + ÿһc tính nguyên liӋu

+ Bao bì

+ ĈiӅu kiӋn ÿông lҥnh

+ ĈiӅu kiӋn và kӻ thuұt rã ÿông

+ Ki Ӈu sӱ dөng thӏt ÿông lҥnh

Yêu c ҫXÿӕi vӟLKyDFKҩWdùng Eҧo TXҧn :

Nhóm E200

+ Acid (benzoic, sorbic, formic, acetic, lactic, propionic và mu ӕi)

+ Nitrit và nitrat

- 0XӕL vô Fѫ: NaCl, hypochlorid, NaNO 2 , NaNO 3

- Acid: A acetic, a lactic, a sorbic, a benzoic.

- Các FKҩW khác: formaldehyde, natri benzoat,

TBHQ (tert-butylhydroquinone), BHA (Butylated hydroxyanisol), propyl gallate,

+LӋQ nay UҩW ít Vӱ GөQJ hóa FKҩW ÿӇ EҧR TXҧQ.

Nh ӳng hóa chҩt có thӇ

s ӱ dөng ÿӇ bҧo quҧn

NH ӲNG VҨN ĈӄHIӊN NAY TRONG SӰ'ӨNG

CH ҨT %ҦO 48ҦN 7+ӎT 9¬6ҦN PHҬM 7+ӎT

• Urê trong Eҧo TXҧn WKӏt, cá

• Kali nitrat (KNO 3 , diêm tiêu hay diêm