Bài 43. Bảo quản và chế biến thịt, trứng, sữa và cá

Để tránh cho các loại thực phẩm này không bị ôi thiu thì chúng ta phải có biện pháp bảo quản hợp lý.. Các phương pháp bảo quản ⇒ Các phương pháp bảo quản thịt H?: Em biết trong thực tế

Trong sinh hoạt hàng ngày, có những loại thực

phẩm chỉ sử dụng được trong một thời gian

ngắn Để tránh cho các loại thực phẩm này

không bị ôi thiu thì chúng ta phải có biện pháp bảo quản hợp lý Ngoài ra để hiêụ quả và hợp

khẩu vị của người sử dụng phải có phương pháp chế biến Để bíêt các biện pháp bảo quản và chế biến chúng ta cùng tìm hiểu bài 43

Bài 43:

Bảo quản và chế biến thịt, trứng,

sữa và cá

NỘI DUNG CHÍNH CỦA BÀI

I Bảo quản và chế biến thịt

1 Bảo quản thịt

2 Chế biến thịt

II Bảo quản và chế biến sữa

1 Bảo quản sữa

I Bảo quản và chế biến thịt

1 Các phương pháp bảo quản

⇒ Các phương pháp bảo quản thịt

H?: Em biết trong thực tế người ta thường sử dụng những

phương pháp nào để bảo quản thịt ?

a Phương pháp bảo quản lạnh

H?: Nghiên cứu mục I.2 trang 131 hãy cho biết bảo quản

lạnh là gì?

⇒Kết quả: Là phương pháp cho thực phẩm vào tủ lạnh, kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ thấp 0 – 40C

H?: Tại sao bảo quản lạnh thực phẩm không bị phân huỷ?

=> Kết quả: Ở nhiệt độ thấp các vi khuẩn và các enzim hầu như không hoạt động nên không gây ra hiện tượng phân huỷ tự nhiên

H?: Hãy tóm lược quy trình bảo quản thịt bằng phương

pháp bảo quản lạnh?

=> Kết quả: quy trình bảo quản lạnh (sơ đồ)

Giết thịt, rửa và bao gói thịt

Bảo quản trong buồng lạnh -10C đến -20C, ẩm

Hạn chế:

- Chất lượng thịt giảm dần theo thời gian bảo quản

-Chỉ giữ được trong khoảng thời gian nhất định VD: thịt lợn

17 ngày, thịt bò 28 ngày

b Phương pháp ướp muối

Các em về nhà tìm hiểu phương pháp bảo quản thịt theo phương pháp ướp muối theo các gợi ý sau:

1 Taị sao ướp muối lại bảo quản được thịt?

2 Tại sao ướp muối phải cho thêm đường?

3 Hãy trình bày tóm lược quy trình của phương pháp ướp muối bằng sơ đồ?

4 Trình bày ưu và nhược điểm của phương pháp ướp muối so với phương pháp ướp lạnh?

Phương pháp ướp muối

Phương pháp ướp muối

2 Chế biến thịt

Thịt và một số sản phẩm chế biến từ thịt

Thịt và một số sản phẩm chế biến từ thịt

2 Chế biến thịt

H?: Theo em biết có những phương pháp chế biến biến thịt nào?

⇒Kết quả

- Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô

- Theo sản phẩm chế biến: pate, giò, chả, xúc xích …

- Một số phương pháp chế biến khác: luộc rán, hầm, xào, quay

Hiện nay, sản phẩm đồ hộp ngày càng lưu thông rông rãi trên hị trường và chế biến theo phương pháp đóng hộp là một phương pháp quan trọng

H?: Nghiên cứu SGK trng 140 lập sơ đồ chế biến thịt hộp?

⇒Kêt quả: Sơ đồ 2: Quy trình chế biến thịt hộp

Chuẩn bị nguyên

liệu tôt

Chế biến cơ học ( rửa, thái, nghiền ….)

Chế biến nhiệt ( hấp chín)

Cho vào hộp, bài

khí, ghép míThanh trùng (diệt

II Bảo quản chế biến sữa

1 Bảo quản sữa

1 Bảo quản sữa

H?: Em hãy nêu 1 số phương pháp bảo quản sữa tươi, sữa chua, sữa bột?

- Sữa tươi:

Thu nhận sữa Lọc sữa cho vào tanh lạnh bảo quản (2 – 60C)

- Sữa chua: bảo quản trong tủ lạnh

- Sữa bột: đóng hộp hoặc gói và bảo quản trong điều kiện thoáng mát

- Sản phẩm bánh kẹo có chứa sữa: Bao gói, đóng hộp và bảo

Chế biến bánh kẹo từ sữa

2 Chế biến sữa

Từ sữa tươi có thể chế biên nên các loại sản phẩm khác nhau: sữa chua, sữa bột, bánh kẹo … Trong các sản phẩm đó người ta ưu tiên chế biến sữa bột

vì thời gian sử dụng dài và chất lượng sữa vẫn

được bảo đảm.

Quy trình tóm tắt chế biến sữa bột

Lọc tạp chất trong sữa

Tách một phần bơ sữaThanh trùng sữa

Làm nguội sữaĐóng gói, hộp và dán nhãn

Kiểm tra chất lượng sữa tươi

Các em về nhà tìm hiểu phương pháp chế biến sữa chua và sữa tươi:

-Tóm tắt thành sơ đồ

- So sánh với quy trình làm sữa bột

- Cho biết tại sao sữa tươi và sữa bột phải bảo quản trong điền kiện lanh?

III.Bảo quản và chế biến cá

1 Bảo quản cá

H?:Em hãy nêu một số phương pháp bảo quản cá mà em biết?

⇒Kết qủa: Các phương pháp bảo quản cá (sơ đồ)

Hun khói

Đóng hộp

Cá khi đánh bắt xa bờ, muốn giữ cho cá không bị thối hỏng người ta áp dụng song song các biện pháp bảo quản với đánh bắt

Trên điều kiện sóng nước thì biện pháp hiệu quả và đơn giản nhất là bảo quản lạnh

H?: Tại sao trong điều kiện lạnh lại giữ cho cá không bị thối hỏng?

⇒Kết quả: Trong điều kiện lạnh hệ các enzim của cá cũng như các vi khuẩn gây thối hỏng không hoạt động được

H?: Trình bày quy trình bảo quản cá theo phương pháp lạnh

=> Kết quả: Quy trình bảo quản cá ( sơ đồ)

Rửa cá, bỏ nội tạng, vây đuôi

Ướp đáChọn và phân loại cá

2 Chế biến cá

Cá và một số sản phẩm chế biến từ cá

Các món ăn từ cá

H?: Trong thực tế em biết có những phương pháp nào để chế biến cá?

Theo công nghệ chế biến: Hun khói, đóng hộp,

sấy khô, chế biến xúc xích, làm ruốc cá, làm nước mắm

Quy mô gia đình: Luộc, rán, hấp

Sơ đồ 5: Một số phương pháp chế biến cá

* Quy trình công nghệ làm ruốc cá

Em hãy về nhà nghiên cứu SGk mục II.2 tr 140 và cho biết:

H?: Các bước để làm ruốc cá?

=> Kết quả theo sở đồ:

Câu 2: khâu mang tính chất quyết định đến chất lượng sản

phẩm trong quá trình chế biến thịt hộp:

a Thanh trùng

b Bài khí, ghép mí

Câu 3: Phương pháp chế biến cá thường được sử dụng trong

Câu 5: Phương pháp chế biến sữa hiện nay là?

a Chế biến sữa tươi

b Chế biến sữa bột

c Chế biến sữa chua

d a+b+c

Bài tập về nhà

Đọc trước bài 44, Tìm hiểu ở địa phương em chế

biến gạo, sắn, rau quả như thế nào?