Báo cáo nhóm chủ đề 4 trình bày về nhóm acid amin thiết yếu và không thiết yếu trong thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NƠNG NGHIỆP TNTN BÁO CÁO NHĨM CHỦ ĐỀ 4: TRÌNH BÀY VỀ NHĨM ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ KHÔNG THIẾT YẾU TRONG THỰC PHẨM Cán hướng dẫn: Th.S VŨ THỊ THANH ĐÀO AN GIANG, THÁNG 05 NĂM 2022 123docz DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM STT Họ tên MSSV Thái Thị Thủy Tiên DTP203060 Cao Thị Phương DTP203050 Nguyễn Thị Bé Thùy DTP203058 Phạm Thị Mỹ Duyên DTP203018 Nguyễn Thị Hồng Ngọc DTP203039 Trần Ngô Thị Vạn Ngọc DTP203040 Lê Ngọc Xuân Thảo DTP203055 123docz Ghi MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH iii DANH SÁCH BẢNG iv CHƯƠNG GIỚI THIỆU ACID AMIN 1.1 CẤU TẠO CHUNG VÀ PHÂN LOẠI 1.2 TÍNH CHẤT CỦA ACID AMIN 1.3 VAI TRÒ 14 CHƯƠNG ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ ACID AMIN KHÔNG THIẾT YẾU 16 2.1 KHÁI NIỆM 16 2.2 ACID AMIN THIẾT YẾU 17 2.2.1 Histidine 17 2.2.2 Isoleucine 17 2.2.3 Leucine 18 2.2.4 Lysine 19 2.2.5 Methionine 20 2.2.6 Phenylalanine 21 2.2.7 Threonine 22 2.2.8 Tryptophan 22 2.2.9 Valine 23 2.3 ACID AIMN KHÔNG THIẾT YẾU 24 2.3.1 Alanine 24 2.3.2 Arginine 24 2.3.3 Asparagine 25 2.3.4 Axit aspartic 25 2.3.5 Cysteine 26 2.3.6 Glutamine 27 2.3.7 Axit glutamic 28 2.3.8 Glycine 28 2.3.9 Proline 29 2.3.10 Serine 30 2.3.11 Tyrosine 30 i 123docz 2.4 SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU GIỮA ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ ACID AMIN KHÔNG THIẾT YẾU 31 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 33 3.1 XÁC ĐỊNH ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL (PHƯƠNG PHÁP SORENSEN) 33 3.1.1 Nguyên tắc 33 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 33 3.1.3 Hóa chất – Nguyên liệu 33 3.1.4 Cách tiến hành 34 3.1.5 Tính kết 34 3.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID AMIN TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP FOLMADEHYL 35 3.2.1 Lý thuyết 35 3.2.2 Dụng cụ thiết bị 36 3.2.3 Hóa chất 36 3.2.4 Tiến hành 37 3.2.5 Tính tốn kết 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 ii 123docz DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Công thức cấu tạo chung acid amin Hình 2: Cơng thức cấu tạo acid amin vòng thơm Hình 3: Cơng thức cấu tạo acid amin có tính acid Hình 4: Cơng thức cấu tạo acid amin không phân cực kỵ nước .3 Hình 5: Cơng thức cấu tạo acid amin phân cực với điện tích dương Hình 6: Công thức cấu tạo acid amin phân cực khơng tích điện Hình 7: Hai đồng phân cấu tạo leucine Hình 8: Đồng phân lập thể alanine .7 Hình 9: Acid amin dạng khơng tích điện (1) dạng lưỡng cực (2) Hình 10: Công thức cấu tạo glutamate theo pH .9 Hình 11: Acid amin có vai trị vơ quan trọng thể người 14 iii 123docz DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Những acid amin thường gặp protein Bảng 2: Giá trị pKa pI acid amin Bảng 3: Sự khác acid amin thiết yếu không thiết yếu 32 iv 123docz CHƯƠNG GIỚI THIỆU ACID AMIN 1.1 CẤU TẠO CHUNG VÀ PHÂN LOẠI Khi thủy phân hồn tồn phân tử protein ta nhận đơn vị cấu trúc tạo thành protein acid amin (còn gọi L–α–amino carboxylic) Các phân tử protein đƣợc hình thành từ 20 loại acid amin Về mặt hóa học acid amin dẫn xuất acid carboxylic, mà (đơi hai) ngun tử hydro gốc alkyl thay nhóm amin Phần lớn acid amin tự nhiên có nhóm amin vị trị Cα so với nhóm carboxyl cịn gọi α–amino carboxylic Cơng thức chung acid amin trình bày hình Hình 1: Công thức cấu tạo chung acid amin Trong cấu tạo acid amin ta thấy có nhóm carboxyl mang tính acid, nhóm amin mang tính kiềm vị trí carbon α nên cịn có tên αamino acid; nguyên tử hydrogen nhóm R có chất khác Nhóm R biểu thị chuỗi bên, gốc R khác tạo nên acid amin khác Trong môt sô acid amin, cung với gốc amin carboxyl phân tử chứa gôc hydroxyl (–OH), gôc phenyl (–C 6H5), gôc thiol (–SH) Cũng có acid amin có hai nhóm amin hai nhóm carboxyl phân tử Trong tự nhiên người ta tìm 250 loại acid amin Protein thể sinh vật khác nhau, chúng cấu tạo từ 20 loại acid amin (bảng 1) Ngoài acid amin kể thành phần collagen gelatin cịn có acid hydroxylysine (2,6-diamino-5hydroxyhexanoic) 123docz Tên acid amin Ký hiệu Tên acid amin Ký hiệu Alanine Ala (A) Methionine Met (M) Cystein Cys (C) Asparagine Asn (N) Aspartate Asp (D) Proline Pro (P) Glutamate Glu (E) Glutamine Gln (Q) Phenylalanine Phe (F) Arginine Arg (R) Glycine Gly (G) Serine Ser (S) Histidine His (H) Threonine Thr (T) Isoleucine Ile (I) Valine Val (V) Lysine Lys (K) Tryptophan Trp (W) Leucine Leu (L) Tyrosine Tyr (Y) Bảng 1: Những acid amin thường gặp protein Phân loại acid amin: dựa vào đặc tính mạch bên R chia acid amin thành năm nhóm (David L Nelson et al., 2008): Nhóm acid amin vịng thơm: nhóm gồm có phenylalanine, tyrosine tryptophan Vì mạch bên có cấu tạo vịng thơm nên chúng khơng phân cực kỵ nước, có khả hình thành liên kết kỵ nước Trong cơng thức tyrosine có nhóm hydroxyl nên có khả hình thành liên kết hydro, đặc tính quan trọng tyrosine Cơng thức cấu tạo acid amin trình bày hình Hình 2: Cơng thức cấu tạo acid amin vịng thơm 123docz Nhóm acid amin có tính acid: nhóm gồm hai acid amin aspartate glutamate, chúng có gốc R tích điện âm pH = 7, cơng thức cấu tạo chúng có hai nhóm carboxyl (hình 3) Hình 3: Cơng thức cấu tạo acid amin có tính acid - Nhóm acid amin không phân cực kỵ nước: gốc R acid amin khơng phân cực kỵ nước, nhóm gồm acid amin: glycine, alanine, proline, valine, leucine, isoleucine methionine (hình 4) Trong acid amin glycine có cơng thức cấu tạo đơn giản nhất, gốc bên R ngun tử hydro Hình 4: Cơng thức cấu tạo acid amin không phân cực kỵ nước 123docz Nhóm acid amin có tính kiềm: gồm có lysine, arginine histidine; gốc R acid amin tích điện dương pH = Công thức cấu tạo acid amin trình bày hình Hình 5: Cơng thức cấu tạo acid amin phân cực với điện tích dương Nhóm acid amin phân cực khơng tích điện: acid amin tan nước gốc R chúng có khả hình thành liên kết hydro với nước Nhóm gồm acid amin: serine, threonine, cysteine, asparagine glutamine (hình 6) Hình 6: Cơng thức cấu tạo acid amin phân cực khơng tích điện 123docz ... TÍNH CHẤT CỦA ACID AMIN 1.3 VAI TRÒ 14 CHƯƠNG ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ ACID AMIN KHÔNG THIẾT YẾU 16 2.1 KHÁI NIỆM 16 2.2 ACID AMIN THIẾT YẾU ... acid amin thường gặp protein Bảng 2: Giá trị pKa pI acid amin Bảng 3: Sự khác acid amin thiết yếu không thiết yếu 32 iv 123docz CHƯƠNG GIỚI THIỆU ACID AMIN 1.1 CẤU TẠO CHUNG VÀ... thay nhóm amin Phần lớn acid amin tự nhiên có nhóm amin vị trị Cα so với nhóm carboxyl cịn gọi α–amino carboxylic Cơng thức chung acid amin trình bày hình Hình 1: Cơng thức cấu tạo chung acid amin