Báo cáo nhóm chủ đề 4 trình bày về nhóm acid amin thiết yếu và không thiết yếu trong thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP  TNTN BÁO CÁO NHĨM CHỦ ĐỀ 4: TRÌNH BÀY VỀ NHĨM ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ KHÔNG THIẾT YẾU TRONG THỰC PHẨM Cán hướng dẫn: Th.S VŨ THỊ THANH ĐÀO AN GIANG, THÁNG 05 NĂM 2022 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM STT Họ tên MSSV Thái Thị Thủy Tiên DTP203060 Cao Thị Phương DTP203050 Nguyễn Thị Bé Thùy DTP203058 Phạm Thị Mỹ Duyên DTP203018 Nguyễn Thị Hồng Ngọc DTP203039 Trần Ngô Thị Vạn Ngọc DTP203040 Lê Ngọc Xuân Thảo DTP203055 Ghi MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH iii DANH SÁCH BẢNG iv CHƯƠNG GIỚI THIỆU ACID AMIN 1.1 CẤU TẠO CHUNG VÀ PHÂN LOẠI 1.2 TÍNH CHẤT CỦA ACID AMIN 1.3 VAI TRÒ .14 CHƯƠNG ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ ACID AMIN KHÔNG THIẾT YẾU 16 2.1 KHÁI NIỆM 16 2.2 ACID AMIN THIẾT YẾU 17 2.2.1 Histidine 17 2.2.2 Isoleucine 17 2.2.3 Leucine 18 2.2.4 Lysine 19 2.2.5 Methionine 20 2.2.6 Phenylalanine 21 2.2.7 Threonine 22 2.2.8 Tryptophan 22 2.2.9 Valine 23 2.3 ACID AIMN KHÔNG THIẾT YẾU 24 2.3.1 Alanine 24 2.3.2 Arginine 24 2.3.3 Asparagine 25 2.3.4 Axit aspartic 25 2.3.5 Cysteine 26 2.3.6 Glutamine 27 2.3.7 Axit glutamic 28 2.3.8 Glycine 28 2.3.9 Proline 29 2.3.10 Serine 30 2.3.11 Tyrosine 30 i 2.4 SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU GIỮA ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ ACID AMIN KHÔNG THIẾT YẾU 31 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 33 3.1 XÁC ĐỊNH ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL (PHƯƠNG PHÁP SORENSEN) 33 3.1.1 Nguyên tắc 33 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 33 3.1.3 Hóa chất – Nguyên liệu 33 3.1.4 Cách tiến hành .34 3.1.5 Tính kết 34 3.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID AMIN TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP FOLMADEHYL .35 3.2.1 Lý thuyết .35 3.2.2 Dụng cụ thiết bị 36 3.2.3 Hóa chất 36 3.2.4 Tiến hành .37 3.2.5 Tính tốn kết 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 ii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Công thức cấu tạo chung acid amin .1 Hình 2: Cơng thức cấu tạo acid amin vòng thơm Hình 3: Cơng thức cấu tạo acid amin có tính acid Hình 4: Cơng thức cấu tạo acid amin không phân cực kỵ nước Hình 5: Cơng thức cấu tạo acid amin phân cực với điện tích dương Hình 6: Cơng thức cấu tạo acid amin phân cực khơng tích điện Hình 7: Hai đồng phân cấu tạo leucine .6 Hình 8: Đồng phân lập thể alanine Hình 9: Acid amin dạng khơng tích điện (1) dạng lưỡng cực (2) Hình 10: Cơng thức cấu tạo glutamate theo pH Hình 11: Acid amin có vai trị vơ quan trọng thể người .14 iii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Những acid amin thường gặp protein .2 Bảng 2: Giá trị pKa pI acid amin Bảng 3: Sự khác acid amin thiết yếu không thiết yếu 32 iv CHƯƠNG GIỚI THIỆU ACID AMIN 1.1 CẤU TẠO CHUNG VÀ PHÂN LOẠI Khi thủy phân hoàn toàn phân tử protein ta nhận đơn vị cấu trúc tạo thành protein acid amin (còn gọi L–α–amino carboxylic) Các phân tử protein đƣợc hình thành từ 20 loại acid amin Về mặt hóa học acid amin dẫn xuất acid carboxylic, mà (đôi hai) nguyên tử hydro gốc alkyl thay nhóm amin Phần lớn acid amin tự nhiên có nhóm amin vị trị Cα so với nhóm carboxyl cịn gọi α–amino carboxylic Cơng thức chung acid amin trình bày hình Hình 1: Cơng thức cấu tạo chung acid amin Trong cấu tạo acid amin ta thấy có nhóm carboxyl mang tính acid, nhóm amin mang tính kiềm vị trí carbon α nên cịn có tên αamino acid; ngun tử hydrogen nhóm R có chất khác Nhóm R biểu thị chuỗi bên, gốc R khác tạo nên acid amin khác Trong một số acid amin, cùng với gốc amin carboxyl phân tử còn chứa gốc hydroxyl (–OH), gớc phenyl (–C6H5), gớc thiol (–SH) Cũng có acid amin có hai nhóm amin hai nhóm carboxyl phân tử Trong tự nhiên người ta tìm 250 loại acid amin Protein thể sinh vật khác nhau, chúng cấu tạo từ 20 loại acid amin (bảng 1) Ngồi acid amin kể thành phần collagen gelatin cịn có acid hydroxylysine (2,6-diamino-5hydroxyhexanoic) Tên acid amin Ký hiệu Tên acid amin Ký hiệu Alanine Ala (A) Methionine Met (M) Cystein Cys (C) Asparagine Asn (N) Aspartate Asp (D) Proline Pro (P) Glutamate Glu (E) Glutamine Gln (Q) Phenylalanine Phe (F) Arginine Arg (R) Glycine Gly (G) Serine Ser (S) Histidine His (H) Threonine Thr (T) Isoleucine Ile (I) Valine Val (V) Lysine Lys (K) Tryptophan Trp (W) Leucine Leu (L) Tyrosine Tyr (Y) Bảng 1: Những acid amin thường gặp protein Phân loại acid amin: dựa vào đặc tính mạch bên R chia acid amin thành năm nhóm (David L Nelson et al., 2008): - Nhóm acid amin vịng thơm: nhóm gồm có phenylalanine, tyrosine tryptophan Vì mạch bên có cấu tạo vịng thơm nên chúng khơng phân cực kỵ nước, có khả hình thành liên kết kỵ nước Trong cơng thức tyrosine có nhóm hydroxyl nên có khả hình thành liên kết hydro, đặc tính quan trọng tyrosine Công thức cấu tạo acid amin trình bày hình Hình 2: Cơng thức cấu tạo acid amin vịng thơm - Nhóm acid amin có tính acid: nhóm gồm hai acid amin aspartate glutamate, chúng có gốc R tích điện âm pH = 7, công thức cấu tạo chúng có hai nhóm carboxyl (hình 3) Hình 3: Cơng thức cấu tạo acid amin có tính acid - Nhóm acid amin khơng phân cực kỵ nước: gốc R acid amin không phân cực kỵ nước, nhóm gồm acid amin: glycine, alanine, proline, valine, leucine, isoleucine methionine (hình 4) Trong acid amin glycine có cơng thức cấu tạo đơn giản nhất, gốc bên R nguyên tử hydro Hình 4: Cơng thức cấu tạo acid amin khơng phân cực kỵ nước - Nhóm acid amin có tính kiềm: gồm có lysine, arginine histidine; gốc R acid amin tích điện dương pH = Công thức cấu tạo acid amin trình bày hình Hình 5: Công thức cấu tạo acid amin phân cực với điện tích dương - Nhóm acid amin phân cực khơng tích điện: acid amin tan nước gốc R chúng có khả hình thành liên kết hydro với nước Nhóm gồm acid amin: serine, threonine, cysteine, asparagine glutamine (hình 6) Hình 6: Cơng thức cấu tạo acid amin phân cực khơng tích điện Chức : Alanine axit amin cho chuyển hóa đường axit. Nó tăng cường hệ thống miễn dịch cách tạo kháng thể, cung cấp lượng cho mô cơ, não hệ thần kinh trung ương.  Nó sử dụng chế phẩm dược phẩm để tiêm truyền. Nó sử dụng bổ sung chế độ ăn uống hợp chất hương vị sản phẩm phản ứng maillard. Ngoài ra, chất kích thích tiết glucagon Nguồn thực phẩm : Alanine tìm thấy nhiều loại thực phẩm, đặc biệt tập trung nhiều loại thịt.  2.3.2 Arginine Cấu tạo : Arginine có CTHH C6H14N4O2, axit 2-Amino-3- carbamoylpropanoic, chứa chuỗi thẳng aliphatic ba carbon với phần cuối giới hạn nhóm guanidinium Khối lượng mol 132,12g/ mol Chức : Arginine đóng vai trị quan trọng chuyển hóa nitơ. Nó tiền chất hóa học oxit nitric (một chất làm giãn mạch máu gọi thuốc giãn mạch) Oxit nitric chất dẫn truyền thần kinh mạnh mẽ giúp mạch máu thư giãn cải thiện lưu thông Arginine hỗ trợ chữa lành vết thương giúp điều trị bỏng. Nó cần thiết hoạt động hệ thống miễn dịch bình thường cách tăng cường sản xuất tế bào T.  Arginine giúp cho vận động thể thao, tăng cường sản xuất tinh trùng ngăn ngừa lãng phí mơ người mắc bệnh hiểm nghèo. Arginine hydrochloride có hàm lượng clorua cao sử dụng để điều trị nhiễm kiềm chuyển hóa Nguồn thực phẩm : Thực phẩm giàu arginine bao gồm thịt đỏ, cá, thịt gia cầm, lúa mì mầm, ngũ cốc, loại hạt hạt, sản phẩm sữa 2.3.3 Asparagine Cấu tạo : 25 Asparagine có cơng thức hóa học C 4H8N2O3, có khối lượng phân tử 132,12 g/mol Đây là axit amin phân cực có mạch thẳng Asparagine khơng phải axit amin thiết yếu, có nghĩa người khơng cần thiết phải ăn để nhận lượng cần thiết Chức : Asparagine, với glutamate, chất dẫn truyền thần kinh quan trọng. Vì axit Aspartic Asparigine có nồng độ cao vùng đồi thị vùng đồi não, quan trọng trí nhớ cảm xúc ngắn hạn, hai axit amin đóng vai trị thiết yếu não phần lại thể.  Asparagine cần thiết cho hệ thống thần kinh để trì trạng thái cân có vai trị quan trọng để chuyển đổi axit amin từ dạng sang dạng khác q trình chuyển hóa gan Nguồn thực phẩm : Nguồn thực phẩm có chứa Asparagine sữa, thịt bò, thịt gia cầm trứng 2.3.4 Axit aspartic Cấu tạo : Axit aspartic có cơng thức hóa học C 4H7NO4 cũng đặt tên axit 2-aminobutanedioic. Trọng lượng phân tử 133,1 g/mol Axit aspartic cịn gọi aspartate Axit Aspartic axit amin không thiết yếu 20 loại axit amin protein, lấy từ hệ thống trao đổi chất trung tâm Chức : Axit aspartic tổng hợp từ oxaloacetat nhờ phản ứng chuyển amin Nó tham gia vào hoạt động hệ thống miễn dịch cách thúc đẩy sản xuất immunoglobulin sản xuất kháng thể.  Hơn nữa, axit aspartic giúp bảo vệ gan giúp giải độc amoniac Nó cũng có chức chất dẫn truyền thần kinh, khác với vai trị chất dẫn truyền thần kinh kích thích, aspartate axit amin tạo protein sử dụng mã hóa DNA Aspartate đóng vai trị quan trọng axit trung tâm hoạt động enzyme, việc trì tính hịa tan tính chất ion protein Nguồn thực phẩm : 26 Axit aspartic tìm thấy thịt động vật, xúc xích,  hạt nảy mầm, bơng yến mạch, quả bơ, mía non, mật từ củ cải đường, chất làm aspartam 2.3.5 Cysteine Cấu tạo : Cysteine, có cơng thức hóa học C3H7NO2S, có khối lượng phân tử 121,16 g/ mol, nên thay axit 2-amino-3-mercrobiropanoic Nó axit amin khơng thiết yếu, sinh tổng hợp thể người Chức : Cysteine thúc đẩy sản xuất sắt cho bệnh thiếu máu thiếu sắt. Nó hỗ trợ bệnh phổi cách tăng sản xuất tế bào hồng cầu.  Cysteine dư lượng hoạt động quan trọng nhiều protein quan trọng. Nó dư lượng quan trọng chất khử glutathione có tác dụng bảo vệ chống lại tia UV, xạ gốc tự do.  Ngoài ra, glyceraldehyd-3-phosphate dehydrogenase, enzyme chủ chốt trình glycolysis, sử dụng cysteine để đạt chức quan trọng Khi cysteine dùng chất bổ sung, dạng N-acetyl-Lcysteine (NAC). Cơ thể biến thành cysteine sau thành glutathione, chất chống oxy hóa mạnh mẽ.  Cysteine quan trọng cấu trúc keratin, chất có vai trị chủ yếu việc hình thành tóc móng da Nguồn thực phẩm : Cysteine có sẵn thơng qua nhiều nguồn thức ăn, chủ yếu protein động vật, trứng sản phẩm sữa, cải xanh, mầm Brussels, tỏi, ngũ cốc, yến mạch, thịt gia cầm, hành ớt… 2.3.6 Glutamine Cấu tạo : Glutamine, axit 2-amino-4-carbamoylbutanoic, có cơng thức phân tử C5H10N2O3 và khối lượng phân tử 146,16 g/mol. Nó dẫn xuất cực khơng tích điện axit amin axit glutamic glutamate Glutamine axit amin khơng thiết yếu. Nó tổng hợp từ thể 27 Chức : Glutamine 20 loại axit amin protein thuộc nhóm axit amin phong phú sản xuất thể. Glutamine lưu thơng máu trực tiếp vượt qua hàng rào máu não Glutamine có nhiều chức khác hóa sinh. Vai trị tổng hợp protein, giúp trì pH trung tính gan cách cân nồng độ axit bazơ Giống glucose, glutamine có khả cung cấp nhiên liệu cho thể tế bào. Nó quan trọng hệ thống tiêu hóa chỗ cung cấp lượng cho ruột non.  Trong tế bào, glutamine cần thiết cho tăng trưởng tế bào dịch mã protein Các tế bào bình thường cần glutamine. Nhưng tế bào ung thư sử dụng glutamine với số lượng cao nhiều so với tế bào bình thường.  Glutamine quan trọng để loại bỏ amoniac dư thừa, chất thải phổ biến thể. Glutamine giúp hệ thống miễn dịch bạn hoạt động cần cho chức não tiêu hóa bình thường.  Glutamine cịn đóng vai trò quan trọng việc chữa lành vết thương phục hồi sau bệnh Khi thể bị căng thẳng, giải phóng hormone cortisol vào máu. Nồng độ cortisol cao làm giảm lượng dự trữ glutamine thể Nguồn thực phẩm : Các nguồn thực phẩm giàu glutamine bao gồm loại thực phẩm giàu protein thịt bò, gà, cá, sản phẩm từ sữa, trứng; đậu, củ cải đường, cải bắp, rau bina, cà rốt, rau mùi tây, nước rau ép lúa mì, đu đủ, cải brussel, cần tây, cải xoăn và thực phẩm lên men miso 2.3.7 Axit glutamic Cấu tạo : Công thức phân tử axit glutamic C 5H9NO4. Khối lượng phân tử 147,13 g/mol. Nó cịn gọi glutamate, axit Gluctamic axit amin phân cực 20 loại axit amin protein Chức : 28 Axit Glutamic tham gia nhiều vào q trình trao đổi chất Nó axit amin khơng thiết yếu. Nó đóng vai trị quan trọng tổng hợp DNA. Nó hỗ trợ việc chữa lành vết thương loét.  Axit glutamic diễn chất dẫn truyền thần kinh kích thích, chuyển hóa đường chất béo. Nó hỗ trợ kali di chuyển qua hàng rào máu não. Axit glutamic xem nguồn nhiên liệu cho não.  Nó có khả gắn vào nhóm amin để tạo thành glutamine. Quá trình hình thành glutamine giải độc amoniac mà thể chứa Axit glutamic sử dụng để điều chỉnh rối loạn nhân cách điều trị rối loạn hành vi trẻ em. Nó diễn điều trị động kinh, chậm phát triển tâm thần, loạn dưỡng cơ, loét hôn mê hạ đường huyết Nguồn thực phẩm : Thực phẩm giàu axit glutamic thịt gà, trứng, cá, loại hạt… 2.3.8 Glycine Cấu tạo : Công thức khối lượng phân tử Glycine C2H5NO2 và 75,07 g/mol. Là axit amin nhỏ số 20 loại axit amin protein, glycine có nguyên tử hydro thành phần thay Hầu hết protein chứa lượng nhỏ glycine, nhiên collagen ngoại lệ, có chứa 35% glycine. Do đó, glycine tách từ chuỗi axit amin tạo thành tồn protein, làm thay đổi chức protein làm biến tính hồn tồn Chức : Glycine axit amin khơng thiết yếu có nghĩa người sản xuất thể Nó phục vụ vai trị quan trọng việc trì hệ thống thần kinh tiêu hóa trung ương.  Glycine ngăn chặn phân hủy bắp cách tăng creatine, hợp chất giúp xây dựng khối lượng bắp. Glycine giữ cho da săn linh hoạt. Khơng có glycine, da bị tổn thương từ tia UV, oxy hóa gốc tự Glycine giúp điều chỉnh lượng đường máu giúp cung cấp glucose cho thể Glycine phục vụ chất dẫn truyền thần kinh ức chế hệ thống thần kinh trung ương, đặc biệt tủy sống 29 Nó sử dụng để bảo vệ thận khỏi tác dụng phụ có hại số loại thuốc sử dụng sau ghép tạng gan khỏi tác hại rượu. Các ứng dụng khác bao gồm phịng chống ung thư tăng cường trí nhớ Nguồn thực phẩm : Axit amin cũng có thể lấy từ nhiều loại thực phẩm có hàm lượng protein cao Đặc biệt, cá, thịt sữa là nguồn phong phú của glycine. Ngồi ra, cịn có đậu nành, rau bina, cải xoăn, súp lơ, cải bắp, bí ngơ, chuối, kiwi, dưa chuột đậu 2.3.9 Proline Cấu tạo : Proline có cơng thức cấu tạo C5H9NO2, 20 loại axit amin protein mã hóa DNA. Nó axit amin có nhóm α-amino thứ cấp khơng phải axit amin khác Chức : Proline quan trọng việc chữa lành, xây dựng sụn, khớp linh hoạt hỗ trợ bắp. Nó giúp làm giảm chảy xệ, nhăn nheo lão hóa da tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.  Proline cách phá vỡ protein giúp tạo tế bào khỏe mạnh, điều cần thiết cho sức khỏe da Proline cần thiết để trì việc tạo collagen thích hợp ổn định tốt mơ bắp Việc thiếu proline dẫn đến triệu chứng mệt mỏi, sụt cân, nước, chóng mặt buồn nơn Nguồn thực phẩm : Proline có nhiều các thực phẩm giàu protein gan, thịt nội tạng, thịt bị ăn cỏ, gà ni đồng cỏ, cá đánh bắt tự nhiên, lòng đỏ trứng … 2.3.10 Serine Cấu tạo : Serine có cơng thức cấu tạo C 3H7NO3, khối lượng phân tử 105,09 g/mol Nó axit amin phân cực   Nó axit amin khơng thiết yếu có nghĩa tổng hợp thể người. Ví dụ, serine tổng hợp từ glycine. Serine tiền chất glycine cysteine 30 Chức : Serine đóng vai trò quan trọng chức xúc tác nhiều enzyme, tìm thấy phospholipids (một loại chất béo thành phần tất màng tế bào), vị trí hoạt động trypsin chymotrypsin.  Nó tổng hợp pyrimidine protein, cysteine tryptophan. Nó liên quan đến hình thành chất béo axit béo, tổng hợp bắp, coi đóng vai trị quan trọng chức não sức khỏe hệ thống thần kinh trung ương.  Nguồn thực phẩm : Thực phẩm giàu Serine đậu nành, đậu phộng, hạnh, óc chó, hạt hồ trăn, thịt bị ăn cỏ, thịt gà, rong biển… 2.3.11 Tyrosine Cấu tạo : Tyrosine có cơng thức cấu tạo C9H11NO3, khối lượng phân tử 181,19 g/mol, axit amin không phân cực Tyrosine 20 loại axit amin protein thuộc nhóm axit amin khơng thiết yếu có nghĩa tổng hợp thể. Nó tổng hợp phenylalanine thể Chức : Tyrosine đóng vai trị quan trọng thể người: giúp đối phó với căng thẳng cách trở thành chất thích nghi giúp giảm thiểu tác động hội chứng căng thẳng, cai nghiện ma túy nghiện cocaine, cà phê nicotine.  Nó giúp hỗ trợ điều trị bệnh bạch biến, sắc tố da, Phenylketon niệu, tình trạng phenylalanine khơng chuyển hóa. Ngồi ra, có hiệu để điều trị trầm cảm Tyrosine quan trọng việc sản xuất epinephrine, norepinephrine, serotonin, dopamine, melanin enkephalin, có tác dụng giảm đau thể.  Nó ảnh hưởng đến chức hormone cách điều chỉnh tuyến thryoid, pomatary tuyến thượng thận. Tyrosine biết đánh bật phân tử gây hại cho tế bào, có tính bảo vệ tế bào 31 Sự thiếu hụt tyrosine dẫn đến huyết áp thấp, trầm cảm nhiệt độ thể thấp Mất axit amin tyrosine thể dẫn đến thất bại việc hình thành sắc tố melanin, dẫn đến bệnh bạch tạng phần toàn Nguồn thực phẩm : Tyrosine được tìm thấy nhiều thực phẩm như rau bina, trứng, phomat không kem đậu nành 2.4 SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU GIỮA ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ ACID AMIN KHƠNG THIẾT YẾU Sự khác biệt axit amin thiết yếu không thiết yếu thể người tổng hợp axit amin thiết yếu, thể người tổng hợp axit amin không thiết yếu Do đó, người ta phải có axit amin thiết yếu thông qua chế độ ăn uống Tuy nhiên, không cần thiết phải thu axit amin không thiết yếu thể tự tổng hợp chúng Ngồi ra, axit amin thiết yếu thường có sẵn sản phẩm động vật, axit amin khơng thiết yếu có sẵn sản phẩm động vật thực vật Vì vậy, coi khác biệt axit amin thiết yếu không thiết yếu Acid amin thiết yếu Acid amin không thiết yếu Định nghĩa Các axit amin mà thể Các axit amin người khơng thể tự tổng hợp tổng hợp thể là axit amin thiết axit amin không thiết yếu yếu Thu Phải có thơng qua chế độ ăn uống Khơng cần thiết để lấy từ chế độ ăn uống Tính khả dụng Có sẵn sản phẩm động vật Có sẵn sản phẩm động vật thực vật Ví dụ Lysine, Leucine, Isoleucine, Histidine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Tryptophan, Valine Alanine, arginine, cysteine, tyrosine, glutamine, glutamate, glycine, histidine, serine, asparagine, aspartate proline Bảng 3: Sự khác acid amin thiết yếu không thiết yếu 32 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 3.1 XÁC ĐỊNH ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL (PHƯƠNG PHÁP SORENSEN) 3.1.1 Ngun tắc Acid amin hồ tan nước có tính chất muối nội phân tử, nhóm amin cacboxyl trung hồ lẫn Nhóm -COO acid amin bị cản trở nhóm amin nên khơng thể chuẩn độ trực tiếp Trong fomanđehit, nhóm amin acid amin phản ứng với nhóm anđehit cho metylen, kết phản ứng nhóm amin tính chất nó, ngược lại nhóm cacboxyl axit amin tồn dạng metylen không bị cản trở chuẩn độ Số nhóm cacboxyl tự số nhóm amin liên kết với fomanđehit, chuẩn độ nhóm cacboxyl xác định nhóm amin Vì cho phép định lượng acid amin có dung dịch nghiên cứu 3.1.2 Dụng cụ thiết bị pipet 10ml erlen 250ml buret 25ml 3.1.3 Hóa chất – Nguyên liệu Dung dịch acid amin khoảng 0,1% nguyên liệu có acid amin cần định lượng Dung dịch NaOH 0,1N Dung dịch HCl 0,1N 33 Dung dịch fomanđehit trung hoà 30%: Lấy 50ml fomanđehit 30% cho thêm 0,lml phenolphtalein etanol 1% chỉnh NaOH 0,1N đến xuất màu vàng nhạt Dung dịch tymolphtalein 0, 1% etanol 90% Dung dịch KOH 0, 01N etanol 90% Cồn tuyệt đối Dung dịch CuCl2 amoniac 0,0025M Dung dịch phenolphtalein 1% etanol 60% 3.1.4 Cách tiến hành Cho vào bình nón 20ml dung dịch chứa acid amin 0,5ml dung dịch phenolphtalein 1% Để trung hòa dung dịch acid amin, cho giọt NaOH 0,1N đến xuất màu vàng nhạt Cho thêm 20ml dung dịch fomanđehit 30% trung hòa lắc bình nón Sau phút dung dịch màu Chuẩn độ NaOH 0,1N đến xuất màu vàng nhạt trở lại (pH = 9,0) Thí nghiệm kiểm tra tiến hành tương tự với hoá chất thay dung dịch chứa axit amin nước cất thể tích 3.1.5 Tính kết ml dung dịch NaOH 0,1N tương đương l,4 mg nitơ Số mg nitơ amin dung dịch nghiên cứu tính theo cơng thức: mgN = (A - B) x 1,4 Trong đó: A – Số ml NaOH 0, 1N dùng để chuẩn độ bình thí nghiệm B – Số ml NaOH 0, 1N dùng để chuẩn độ bình kiểm tra Phương pháp chuẩn độ formol acid amin trực tiếp thuận lợi Nó sử dụng để định lượng acid amin dung dịch nghiên cứu Đồng thời cần nhớ phương pháp không cho kết hồn tồn xác giá trị nitơ amin, dung dịch có prolin, liên kết không bền với fomanđehit nên làm giảm kết định lượng Ngược lại dung dịch nghiên cứu có tyrozin, lại làm tăng kết định lượng có nhóm phenol Phương pháp định lượng chuẩn độ formol khơng thể sử dụng với mẫu có muối amoni, formalin cho hexamin, đồng thời giải phóng axit 4NH4C1 + 6HCHO  N4(CH2)6 + 6H2O + 4HC1 34 Nhóm cacboxyl acid amin lưỡng tính, peptit lớn protein xác định kỹ thuật chuẩn độ dung dịch nước - etanol khơng có formalin Mơi trường nước - etanol gây cản trở phân ly nhóm amin, kết trơ môi trường nước, acid amin trở thành axit, nhóm cacboxyl acid amin chuẩn độ lại kiềm Với đặc tính này, định lượng acid amin phương pháp micro: Lấy 2ml dung dịch chứa acid amin, cho thêm giọt dung dịch tymolphtalein 0,1% etanol 90% chuẩn độ KOH 0,01N etanol 90% đến xuất màu xanh Sau cho thêm 10 thể tích cồn tuyệt đối vào thể tích dung dịch cần định lượng acid amin Màu dung dịch biến mất, chuẩn độ lại dung dịch màu xanh Màu để so sánh với màu chuẩn độ sử dụng dung dịch amoniac CuCl 0.0025M Phương pháp đặc biệt dùng cho nghiên cứu trình động học enzim, biểu diễn ảnh hưởng tác động lên enzim proteolitic protein peptit 3.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID AMIN TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP FOLMADEHYL 3.2.1 Lý thuyết Khi thêm lượng dư formol trung tính vào dung dịch axit amin, lúc formol đẩy H+ khỏi – NH3+ phản ứng với nhóm – NH2 tạo thành dẫn xuất methyl hóa Dẫn đến, axit amin tính bazo cịn tính axit cịn lại nhóm – COOH tự Định lượng nhóm cacboxyl chúng dung dịch kiềm tiêu chuẩn Từ tính lượng nito amin axit amin có dung dịch Khi dùng phương pháp cần ý điểm sau:  Phải tuân thủ điều kiện phản ứng tạo thành metylen monoacid phản ứng trung hịa tiến hành hồn tồn, nghĩa cần có dư dung dịch formaldehyd vào phản ứng trung hịa hồn tồn nhóm cacboxyl thực pH môi trường đạt tới 9,2 – 9,5  Arginin ure không phản ứng với formaldehyd khơng tính chuẩn kiềm 35  Tirosin cho kết cao ngồi nhóm cacboxyl, nhóm phenol phần định phân kiềm Một số acid amin cho kết prolin  Nếu dung dịch có chứa nhiều NH3, dịch thủy phân protein phải loại trừ NH3 trừ chân khơng nhiệt độ 400C  Các muối amon NH4Cl, (NH4)2SO4 tác dụng với formaldehyde tạo thành hexamethylen tetramin acid Acid sau trung hịa kiềm gây sai số 2(NH4)2SO4 + 6CH2O  (CH2)6N4 + 2H2SO4 + 6H2O 4NH4Cl + 6CH2O  (CH2)6N4 + 4HCl + 6H2O  Dung dịch nghiên cứu có màu đậm phải pha thật lỗng màu đậm khó nhận biết thay đổi màu chuẩn độ  Phương pháp cho kết thật trường hợp acid monoamino monocacboxylic Để kết với trường hợp (khi dung dịch acid monoamino monocacboxylic cịn có chứa acid monoamino dicacboxylic diamino monocacboxylic) cần phải trung hòa dung dịch pH = trước phân tích 3.2.2 Dụng cụ thiết bị Máy lắc erlen 100mL Máy khuấy từ, cá từ burette 25mL Máy đo pH becher 100mL Bình định mức 100mL Ống nhỏ giọt pipet 1mL pipet 20mL 3.2.3 Hóa chất Na2HPO4 0,1N Formol trung tính 20% NaOH 0.05N Phenolphtalein 1% Ba(OH)2 bão hòa CH3OH 3.2.4 Tiến hành  Lấy 1mL nước mắm cho vào bình định mức 100mL, dùng nước cất tráng, rửa chuyển vào bình định mức cho khoảng 50mL, đậy lắp lắc 10 phút 36  Thêm giọt thị PP; cho giọt Ba(OH)2 bão hịa dung dịch có màu hồng Cho dư 3mL Ba(OH)2 bão hịa, đun sơi phút tiến hành lọc, rữa kết tủa nước nóng Thể tích dung dịch sau lọc khoảng 70mL  Trung hòa dung dịch lọc HCl 0,1N không màu Dung NaOH 0,01N thêm giọt hồng nhạt, dùng HCl 0,01N thêm giọt lắc không màu Định mức dung dịch nước cất trung tính đến 100mL  Lấy 25mL dịch lọc cho vào becker 250mL, thêm vào 20mL dung dịch focmon trung tính, 50mL nước cất; giọt PP lắc phút  Chuẩn độ dung dịch chuẩn NaOH 0,05N đến dung dịch có màu hồng nhạt Ghi thể tích NaOH 0,05N tiêu tốn tính kết theo cơng thức  Song song tiến hành làm thí nghiệm kiểm chứng cho mẫu trắng, cách thay dung dịch nghiên cứu nước cất 3.2.5 Tính tốn kết Lượng gam Nitơ acid amin có lít nước mắm: V 1000 0,014  (Vth  Vtr ) NNaOH dm  Vxd Vbd g/lít N amin = Trong đó: Vth Vtr: Số mL NaOH dùng chuẩn độ cho mẫu thực mẫu trắng N: Nồng độ dung dịch NaOH dung để chuẩn độ Vbd : Thể tích mẫu cho vào bình định mức (1mL) 0,014: Khối lượng 1mdlg N Vdm : Thể tích bình định mức (100mL) Vxd: Thể tích mẫu đem phân tích (25mL) 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm (Tháng 06, 2017) Truy cập từ http://ibf.iuh.edu.vn/wpcontent/uploads/2017/06/THHoasinh_DHCN_lop CNTP.pdf Tran Vu Truong Giáo trình Phân tích thực phẩm Truy cập từ https://www.academia.edu/36126027/Gi%C3%A1o_trinh_Ph %C3%A2n_t%C3%ADch_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_C %C3%B4ng_ngh%E1%BB%87_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA %A9m_IUH_%C4%90H_C%C3%B4ng_Nghi%E1%BB%87p_TPHCM VietChem (Ngày 23 tháng 06, 2021) Axi amin gì? Chức số loại axit amin quan trọng với người Truy cập từ https://pacvietchem.com.vn/axit-amin-la-gi.html TS Huỳnh Khánh Duy (Tháng 12, 2021) Các phương pháp phân tích acid amin thực phẩm Truy cập từ https://123docz.net/document/1323954-cac-phuong-phap-phan-tich-acidamin-trong-thuc-pham.htm J D Kopple., & ME Swendseid (1975). “Evidence that histidine is an thiết yếu amino acid in normal and chronically uremic man”. J Clin Invest.   FAO/WHO/UNU (2007). “PROTEIN AND AMINOACID REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION” (PDF) WHO Press., page 150 Axit amin gì? Đặc điểm phân loại axit amin (Ngày 15 tháng 11, 2020) Truy cập từ https://medlatec.vn/tin-tuc/axit-amin-la-gi-dac-diem-phan-loai-cac-axitamin-s195-n20539 Sự khác biệt axit amin thiết yếu không thiết yếu (k.n.) Truy cập từ https://vi.sawakinome.com/articles/science nature/difference-betweenessential-and-non-essential-amino-acids-2.html 38 ... sẵn sản phẩm động vật, axit amin khơng thiết yếu có sẵn sản phẩm động vật thực vật Vì vậy, coi khác biệt axit amin thiết yếu không thiết yếu Acid amin thiết yếu Acid amin không thiết yếu Định... 2 .4 SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU GIỮA ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ ACID AMIN KHƠNG THIẾT YẾU Sự khác biệt axit amin thiết yếu không thiết yếu thể người tổng hợp axit amin thiết yếu, thể người tổng hợp axit amin. .. TÍNH CHẤT CỦA ACID AMIN 1.3 VAI TRÒ . 14 CHƯƠNG ACID AMIN THIẾT YẾU VÀ ACID AMIN KHÔNG THIẾT YẾU 16 2.1 KHÁI NIỆM 16 2.2 ACID AMIN THIẾT YẾU 17 2.2.1