Giáo trình Pha chế và phục vụ rượu mạnh (Trình độ Trung cấp)

CỒN VÀ RƯỢU 1.1 Khái niệm về cồn và rượu

Nồng độ cồn (Alcohol by Volume, ký hiệu: % Alc/Vol Hoặc ABV) 09 1.3 Calori

Là phần trăm cồn trong dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích

Rượu 40% Alc./ Vol  trong một 100 ml rượu có 40 ml cồn

Bia 5% cồn  trong một lít bia có 0,05 lít cồn hoặc 50ml cồn Độ cồn của một số loại rượu bia: % Alc./Vol

Rượu vang mùi (Aromatised/Aperitif) 16 - 20

Rượu vang mạnh (Fortified/Digestif) 18 - 21

Cứ 1 gam cồn (1,27ml) khi đốt sinh ra 7 Calori

Thức uống Dung tích (ml) Lượng cồn (ml) Số Calori

Rượu vang, bia và coca có thêm năng lượng do đường và các chất bổ dưỡng

(Calori của các dưỡng chất (1g): Đạm và Đường: 4 Calori; Chất béo: 9 Calori)

Suất rượu chuẩn (Standard drink)

Là một khái niệm để qui đổi tương đương giữa các loại thức uống có cồn Một suất rượu chuẩn có chứa 10g (hoặc 12,7ml) cồn Suất rượu chuẩn thay đổi theo quy định từng quốc gia (đa số là 10g trừ một số nước như: Anh, 8g; Đan Mạch, Phần Lan 12g; Hoa Kỳ, 14g; Áo 20g )

Trong thực tế, một cách gần đúng, ở VN có thể xem 1 suất rượu chuẩn = 1 lon bia hoặc 120 ml rượu vang hoặc 30ml rượu mạnh

Một người nam bình thường có thể dùng 2 suất rượu chuẩn một ngày; với phụ nữ chỉ có thể là 1 suất / ngày.

Nồng độ cồn trong máu (BAC)

Là lượng cồn trong một đơn vị thể tích máu = số mg cồn / 100ml máu

Theo luật giao thông Việt Nam trước 01/01/2020, nồng độ cho phép với người lái xe mô tô là dưới 50mg/100ml máu hoặc nhỏ hơn 0,25mg/1 lít khí thở

Nếu dùng 2 suất rượu chuẩn trong một giờ thì đã vượt giới hạn này

Lưu ý nồng độ cho phép hiện nay với người lái ôtô, môtô kể cả xe đạp là = 0 mg

Mức độ vi phạm về nồng độ cồn ở VN sau 01/01/2020: (A): ≤ 50 mg / 100 ml máu

≈ ≤ 0,25 mg /L khí thở (B): > 50 mg – 80 mg /100 ml máu; > 0,25 – 0,40 mg / L khí thở

A: 6 – 8 triệu đồng (tước GPLX 10 – 12 tháng)

B: 16 – 18 tr.VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng)

C: 30 – 40 tr VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng)

A: 2 – 3 triệu VNĐ (tước GPLX 10 – 12 tháng)

B: 4 – 5 tr VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng)

C: 6 – 8 tr VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng)

Số suất rượu uống - Nồng độ cồn trong máu (NĐCTM) và triệu chứng

2 50 Hớn hở, nói nhiều, thư giãn

3 - 4 100 Suy yếu hệ thần kinh trung ương, buồn nôn, khả năng lái xe giảm, nhận thức kém và giác quan giảm

4 - 5 140 Máu lên não giảm, phản xạ rất kém, hành vi thiếu kiểm soát, lái xe ẩu

8 300 Rối loạn nhận thức và phán đoán, u mê, bất tỉnh

Tác dụng của cồn

(Nếu tiêu thụ vừa phải, 2 suất rượu/ngày)

- Giảm ức chế, giảm đau

- Giúp tiêu hóa tốt, ngon miệng

- Sát khuẩn, ngừa bệnh tim mạch

- Cồn là dung môi tốt (dẫn thuốc nhanh)

- Giúp sinh ra năng lượng (1g —> 7 Calori)

(Nếu lạm dụng sẽ gây nghiện)

- Não: mất bớt tế bào thần kinh, rối loạn hành vi và nhận thức (cảm xúc, trí nhớ, khả năng phán đoán )

- Gây viêm nhiễm và ung thư các bộ phận như: thực quản, bao tử, gan (xơ gan), tụy tạng, ruột non

- Tim mạch: tăng huyết áp, đột qụy, tai biến máu não

- Rối loại cân bằng nước, dễ bị sỏi đường tiết niệu

- Bà mẹ mang thai uống rượu dễ sinh non và con bị dị tật

- Mất tập trung; các giác quan (nghe, nhìn ) kém nhạy; độ phản xạ và khả năng lái xe giảm, rất dễ gây tai nạn

Tửu lượng và say rượu

- Gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ 1 suất rượu chuẩn/giờ (hoặc 80g cồn/24 giờ); gan phụ nữ chỉ có một nửa khả năng này

- Tửu lượng (khả năng uống được nhiều rượu) tùy thuộc nhiều yếu tố: thức ăn và tiêu hóa, giới tính, môi trường, thuốc, tâm trạng (vui > buồn), thể trạng (mập > ốm, khỏe > yếu), no > đói, quen > không quen, rượu không bọt > rượu có bọt …

- Triệu chứng say hoặc tái say (hang over, mệt mỏi vào ngày hôm sau): nôn mửa, đói và đau bụng, mệt và chóng mặt, đau đầu và sợ sáng

- Có thể làm giảm sự khó chịu trên bằng cách uống nhiều nước có pha đường glucoz và vitamin B, C; dùng một ít thuốc giảm đau paracetamol.

Sự lên men rượu

Cồn có được nhờ phản ứng lên men sau: men

(Glucoz) (Etanol) (Carbon dioxid) Đường đi của cồn trong cơ thể:

1 Glucoz dưới dạng nước ép trái cây; nếu dùng ngũ cốc thì phải nấu chín (tinh bột được chuyển thành glucoz) trước khi lên men

2 Men là một loại vi sinh, họ Saccharomyces, khi phơi khô có dạng như bột men bánh mì

3 Nhiệt độ lên men: 10 -> 46 0 C, tốt nhất ở 37 0 C

4 Cồn sát khuẩn (men là một dạng vi khuẩn) nên sự lên men ngừng ở nồng độ 15% cồn; do đó rượu lên men (bia, rượu vang, rượu táo, sake ) không có độ cồn cao hơn 15%.

Sự chưng cất

- Rượu lên men được đun nóng khoảng 80oC, cồn bốc hơi rồi được làm lạnh và thu lại dưới dạng rượu chưng cất có độ cồn cao

- Có hai phương pháp chưng cất:

Dùng nồi cất (Pot still)

Dùng cột chưng cất liên tục (Patent/Column still)

Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là:

- Chưng cất bằng nồi: rượu còn mùi vị thơm của nguyên liệu, năng suất thấp, giá thành cao; dùng cho các loại rượu ngon, đắt tiền

- Chưng cất bằng cột: rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng, năng suất cao và sản phẩm có giá thấp.

Ủ rượu

- Mục đích: để các thành phần trong rượu tác dụng với nhau và làm rượu ngon và dịu hơn

- Hai loại thùng để ủ: thùng inox hoặc thùng gỗ sồi

- Nếu ủ gỗ sồi, rượu có mùi vị gỗ, làm cải thiện tính chất, trở nên dịu và đằm, dễ uống; dùng cho các loại ngon, đắt tiền như rượu vang, Scotch whisky, cognac Rượu ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị ngon thơm

Hình Chưng cất rượu bằng nồi

 Đun rượu lên men (1) có độ cồn

 Đến nhiệt độ 78,3 0 C cồn bay hơi (2) theo đường ống được làm lạnh (3)

 Cồn từ dạng hơi, gặp lạnh sẽ ngưng tụ lại thành cồn dạng lỏng có độ cồn cao (4)

Pha trộn

- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành

- Các kiểu trộn rượu: trộn rượu cùng nguyên liệu ủ thùng gỗ sồi với ủ thùng inox; trộn hai hay nhiều rượu có nguyên liệu khác nhau; trộn các loại rượu có tuổi khác nhau; trộn các loại từ những vùng nguyên liệu khác nhau

 Rượu mạnh chưng cất ít bị hư hỏng nhưng cũng cần chú ý đến điều kiện bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng, ẩm độ không quá thấp hoặc quá cao

 Các loại rượu ngọt cần giữ nút kín tránh ruồi, kiến

 Các loại rượu lên men có nhiều chất dinh dưỡng và độ cồn thấp nên dễ bị hư hỏng; cẩn thận với các điều kiện về nhiệt độ mát (ổn định và dưới 20 o C), ẩm độ 65 – 75 %, không quá sáng, giữ rượu kín, tránh tiếp xúc với không khí và sự rung lắc

Dựa vào cách sản xuất, rượu (thức uống có cồn) được chia thành 4 nhóm sau:

RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT (DISTILLED SPIRIT)

RƯỢU MẠNH MÙI (COMPOUND SPIRIT)

RƯỢU PHA (COCKTAIL) CHẾ Bia

Brandy isky Rum Tequila Vodka Rượu đế Mao đài Shochu / Soju

Gin Liqueur Rượu đắng Rượu hồi

Khai vị Tiêu vị Giải khát

Rượu Brandy 2.1 Khái niệm rượu Brandy

Phân loại

Loại rượu mạnh được chưng cất từ nước nho lên men và phải được sản xuất từ các vùng chung quanh thị trấn Cognac, nằm dọc bờ sông Charente và vùng Charente- Maritime, phía Tây Nam nước Pháp

Dựa vào tính chất của đất đai, khí hậu thích hợp với giống nho được trồng và làm rượu, Cognac được chia làm 6 vùng nhỏ, chất lượng rượu giảm từ trên xuống:

Hình 2.1 Các vùng sản xuất rượu Cognac 2.2.1.3 Giống nho

Các giống nho được sử dụng để sản xuất Cognac phải được chỉ định trong thông số kỹ thuật Cognac PDO (Chỉ dẫn địa lý) Các vườn nho phải áp dụng các phương pháp sản xuất được phê duyệt, trong một khu vực địa lý đã phân định Rượu được làm từ 3 giống nho chính:

1 Ugni Blanc: giống nho trắng gốc từ vùng

Tuscany, Ý Chiếm 98% nho được trồng ở vùng

Cognac Đặc điểm kháng bệnh tốt, nhiều acid nên có khả năng lão hoá tự nhiên cao Ít đường nên dễ lên men cho ra rượu vang 8 – 9% ABV, thích hợp để làm ra loại rượu Cognac chất lượng cao, mùi vị tinh tế

2 Folle Blanche: khả năng kháng rầy phylloxera thấp Chỉ còn trồng khoảng 1%, sản xuất ra rượu vang độ cồn thấp Nhưng đây là giống nho độc đáo, tạo ra rượu mạnh cân bằng với hương thơm mạnh mẽ

3 Colombard: một trong những giống nho lâu đời nhất còn tồn tại ở Charente Với khả năng làm chín tương tự như Ugni Blanc, nó cũng có tính axit cao và lượng đường thấp Thường được pha trộn với các giống nho khác và được đánh giá cao về tiềm năng, và hương thơm ấn tượng

Giống nho khác: o Montils: chủ yếu được trồng ở vùng Charentes

Mặc dù hiển thị các thuộc tính tương tự Ugni

Blanc nhưng Montils chín sớm hơn và có độ axit thấp hơn Giống nho này sản xuất rượu mạnh chất lượng cao, nhưng số lượng vẫn còn hạn chế o Folignan (giống nho mới): Kết quả của sự giao thoa gần đây giữa Ugni Blanc và Folle Blanche, giống nho mới này có mùi thơm phong phú nhưng dễ bị chín sớm và kém kháng hơn Ugni Blanc

Folignan sản xuất rượu mạnh chưng cất với hương hoa mạnh mẽ, như hoa hồng và hoa cà

Năm 2005, được chính thức trồng với giới hạn cho phép là 10%

- Dùng các giống men chọn lọc, quá trình lên men 5 – 7 ngày, cho ra rượu vang 8.5 – 9% ABV

- Ở nơi khí hậu nóng, nho có thể chín và lên men rượu đến 10 – 11 %ABV

- Phần lớn, các vườn nho không chưng cất rượu vang trên 9.5% ABV

Rượu được chưng cất bẳng phương pháp Charentaise (chưng cất 2 lần bằng nồi) Độ cồn sau khi chưng cất tối đa là 72% và phải hoàn tất vào ngày 31/3 hàng năm, sau vụ mùa

 Chưng cất lần 1: thu được loại rượu hơi đục, có độ cồn khoảng 27% - 32% abv gọi là

 Chưng cất lần 2: đem Brouillis vào bình để chưng cất lần 2 Vài lít rượu nước đầu có độ cồn cao khoảng 78% - 82% abv được bỏ đi vì độ cồn chưa đạt

 Sau nước đầu, độ cồn giảm xuống còn khoảng 70% abv và rượu trở nên trong hơn, đây là rượu dùng làm Cognac

 Ở cuối giai đoạn chưng cất, rượu nước cuối được tách riêng ra vì chất lượng giảm và được trộn với mẻ rượu sau để chưng cất lại

Hình 2.2 Chưng cất rượu Cognac

 Ủ Rượu: rượu phải được ủ ớt nhất 2 năm trong thựng gỗ sồi vựng Tronỗais hoặc Limousin, để rượu trở nên có mùi vị tinh tế hơn

 Thường gỗ sồi trên 100 năm mới đạt trưởng thành, sau đó phơi ngoài trời ít nhất 3 năm cho gỗ khô và chuyển hóa các chất, trước khi đóng thùng

 Gỗ sồi Troncais đậm màu, hạt gỗ mịn, xốp, ít tanin nhiều chất gỗ Cho ra các loại Cognac nhẹ, êm dịu, ít tanin

 Gỗ sồi Limousin cứng chắc, hạt gỗ mịn vừa, xốp nhiều Cho ra loại Cognac nhiều tanin và hương vị Thường dùng ủ các loại rượu ngon

 Một số rượu sẽ bay hơi trong quá trình ủ (20 triệu chai hàng năm), gọi là phần của thiên thần (The Angle’s share)

 Pha trộn: Để có được loại rượu chất lượng theo ý muốn Cognac thường được pha trộn từ rượu của nhiều vùng với nhiều thời gian ủ khác nhau (nhưng không thấp hơn qui định); đường mía, màu caramel và nước tinh khiết được thêm vào, để rượu khi vô chai có độ cồn 40%

 Vintage Cognac: làm từ nho một vụ mùa, một năm riêng và ủ trong một thùng riêng

Thường hiếm và ít phổ biến

 Fine Champagne Cognac: được pha trộn từ

51% rượu vùng Grande Champagne, còn lại là Petite Champagne

Cognac: chỉ dùng rượu trong vùng được mang tên để pha trộn

Cognac chịu sự kiểm soát của tổ chức BINC

(Bureau National Interprofessionnel du Cognac) do các nhà sản xuất Cognac lập nên và được chính phủ

Pháp công nhận Thường được hiển thị bằng các ký hiệu sau :

 V.S (Very Special), hoặc *** (3 star), Sélection, De luxe: các loại rượu dùng pha trộn phải ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ

 V.S.O.P (Very Superior Old Pale), hoặc Reserve, Vieux, Rare, Royal: các loại rượu dùng pha trộn, ủ ít nhất 4 năm trong thùng gỗ

 X.O (Extra Old), hoặc Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial: các loại rượu dùng pha trộn ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ

 X.X.O (Extra Extra Old) các loại rượu pha trộn phải ủ ít nhất 14 năm trong thùng gỗ

 Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure: các loại rượu pha trộn ủ ít nhất 3 năm

 Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royal: các loại rượu pha trộn ủ ít nhất 5 năm trong thùng gỗ

 Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Suprême: các loại dùng pha trộn ủ ít nhất 6 năm trong thùng gỗ

Tuy nhiên, để có chất lượng và vì uy tín của thương hiệu, nhà sản xuất cognac thường pha trộn các loại rượu có số năm ủ cao hơn qui định từ 2 đến 3 lần

 Loại brandy lâu đời, sản xuất ở vùng Gascony, Tây Nam nước Pháp

 Hơn 95% rượu Armagnac được chưng cất một lần bằng cột, một số ít vẫn chưng cất 2 lần bằng nồi Quá trình chưng cất được thực hiện trong mùa đông và phải chấm dứt trước 31/3 hàng năm

 Giống nho chính để làm rượu có Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard như Cognac, nhưng có thêm Baco 22A (giống nho lai từ Folle Blanche và Noah)

Hình 2.5 Một số nhãn hiệu rượu Cognac

Gồm 3 vùng chính, mỗi vùng có tính cách riêng dựa trên giống nho, thổ nhưỡng và khí hậu, để khi pha trộn nhau sẽ tạo hương vị đặc trưng của rượu

 Bas Armagnac: rượu dịu, nhẹ nhàng; nho Bacco và Ugni Blanc

 Armagnac-Ténarèze: ủ lâu, giống nho Colombard và Ugni Blanc

 Haut-Armagnac: vùng đất đá vôi, rượu có tính thô và cứng Hình 6.7 Các vùng rượu Armagnac

Số năm quy định là số năm ủ ít nhất của các loại rượu dùng pha trộn

 V.S (very special), 3 star (***): rượu dùng pha trộn phải có tuổi ủ rượu ít nhất

 V.S.O.P (very superior old pale): các loại rượu dùng pha trộn ủ ít nhất 4 năm trong thùng gỗ

 X.O, Hors d’âge: ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ

 Vintage: chỉ dùng nho của một vụ mùa và năm riêng Thường ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ

 Blanche Armagnac AOC (2014): Armagnac được làm từ giống nho và vùng sản xuất theo quy định Đưa vào thùng ngay sau khi chưng cất và để ít nhất 3 tháng, trước khi được phép bán

 Organic Armagnac: Armagnac làm từ nho được trồng và canh tác hữu cơ, không sử dụng hóa chất Chưa phổ biến nhiều

Hình 2.8 Các nhãn hiệu rượu Armagnac

 Điểm khác nhau giữa Cognac và Armagnac: Khác với vị dịu, nhẹ nhàng của Cognac, Armagnac có vị nồng gây ấn tượng, sắc sảo hơn

2.2.3 Rượu Brandy từ trái cây (Fruit Brandy – Eaux de vie)

2.2.3.1 Khái niệm Đây là tên gọi chung cho tất cả các dòng brandy lên men từ các loại trái cây nói chung trừ nho Brandy hoa quả, ngoài dâu ra, thường là làm từ các loại quả dùng để lên men

Rượu Whisky 3.1.Khái niệm rượu Whisky

Phân loại

WWW.STHC.EDU.VN | 30 o Loại whisky làm từ nguyên liệu chính là lúa mạch nảy mầm (malted barley), có mùi khói đặc trưng và được sản xuất ở Scotland từ thế kỷ XV

Hình 3.1 Lúa mạch Hình 3.2 Lúa mạch nảy mầm o Tiêu chuẩn rượu Scotch whisky

Theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Rượu whisky Vương quốc Anh, rượu Scotch whisky phải đáp ứng các điều kiện sau đây:

 Phải sản xuất từ nguyên liệu, nguồn nước, chưng cất và ủ rượu tại Scotland

 Độ cồn khi chưng cất không quá 94,8%ABV

 Không được thêm bất cứ thành phần nào khác vào, ngoại trừ nước và màu caramel

 Độ cồn tối thiểu khi vô chai không ít hơn 40%ABV

 Thời gian ủ trong thùng gỗ không ít hơn 3 năm

- Highland: vùng lớn nhất, rượu chất lượng đậm đà, mùi trái cây và khói, phảng phất mùi đinh hương

- Speyside: được xem như trung tâm các nhà làm rượu

Scotch whisky, với các nhãn hiệu nổi tiếng như:

- Lowland: vị không ngọt, dịu nhẹ

- Islay: hương vị the, nặng nồng, mùi khói than bùn

- Campbeltown: nặng nồng, hơi ngọt

Hình 3.3 Vùng sản xuất Scotch whisky

 Chất lượng và thứ hạng của rượu, dựa trên số năm ủ trong thùng gỗ

Thứ hạng rượu, thường phân định:

Loại tiêu chuẩn, rượu thường được ủ dưới 10 năm

Loại chất lượng, thường ủ từ 12 đến dưới 20 năm

Loại cao cấp, thừng ủ từ 20 năm trở lên

Loại siêu cao cấp, hiếm, đặc biệt, ủ lâu năm nhất Thường không có tiêu chuẩn và quy định cụ thể

Rượu được phân hạng bằng số năm ủ trong thùng gỗ, thường được ghi trên nhãn chai Số năm ủ càng cao thì chất lượng rượu càng ngon và càng giá trị Nhãn hiệu thông dụng: Glenfiddich, Glenlivet, Macallan, Glenmorangie

Số năm ghi trên nhãn chai là số năm ủ tối thiểu của các loại rượu được dùng pha trộn Gồm các thứ hạng sau:

 Standard blended Scotch whisky: loại đạt chuẩn, giá rẻ, thường dùng bán lẻ hoặc pha chế (house pouring) Nhãn hiệu thông dụng: J&B red label, Johnnie Walker red label, Ballantine’s

Chiếm phần lớn thị trường rượu Scotch whisky, số năm ủ thấp nhất phải từ 12 năm trở lên Nhãn hiệu: Chivas Regal, Johnnie

 Super Premium Blended Scotch whisky:

Loại chất lượng, thường có số năm ủ thấp nhất phải trên 20 năm Thương hiệu có

Johnnie Walker XR, Chivas Regal Royale

 Ultra Premium Blended Scotch whisky

Diamond Jubilee (2012 – 60 chai kỉ niệm

60 năm Nữ hoàng Anh lên ngôi) Một kiệt tác được chiết xuất từ mạch nha và ngũ cốc quý hiếm được chưng cất và ủ từ ngày Nữ

Hoàng lên ngôi vào năm 1952

 Nơi ra đời của American Whisky có thể bắt nguồn từ các bang Virginia, Maryland và Pennsylvania ở miền đông Hoa Kỳ Do người Scotland và Ireland sang bắc Mỹ định cư mang đến

 Rượu được chưng cất từ nguyên liệu là bắp, lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen Thành phần các loại ngũ cốc khác nhau tùy theo vùng

 Whiskey Mỹ, khi chưng cất không được quá 160 proof

 Khi đưa vào thùng ủ rượu không được quá 125 proof

 Chỉ được pha thêm nước khi pha trộn, màu và hương liệu bị cấm

 Phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới đã nung cháy, trừ corn whiskey

Whiskey của Mỹ có nhiều loại như:

 Corn whiskey: nguyên liệu ít nhất 80% là bắp

 Rye whiskey: ít nhất 51% lúa mạch đen

 Rye malt whiskey: ít nhất 51% lúc mạch đen lên mầm

 Malt whiskey: ít nhất 51% lúa mạch lên mầm

 Wheat whiskey: ít nhất 51% lúa mì

Thông dụng nhất là các loại sau:

Loại whiskey phải được sản xuất tại Mỹ (không nhất thiết phải tại tiểu bang

Nguyên liệu ít nhất 51% là bắp Độ cồn khi chưng cất không quá 160 proof Độ cồn khi vào thùng gỗ ủ không quá 125 proof

Phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới đun cháy

Không được pha trộn thêm gì khác ngoài nước (vd:màu, mùi )

 Ngoài các tiêu chuẩn về Bourbon, rượu phải được ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ đốt cháy

 Nếu ủ dưới 4 năm, số năm ủ phải được thể hiện trên nhãn chai Nếu ủ trên 4 năm thì tùy nhà sản xuất

Pha 1 hay nhiều loại straight bourbon từ nhiều tiểu bang khác nhau

Ngoài các tiêu chuẩn về Bourbon, rượu phải được sản xuất và ủ rượu tại Kentucky ít nhất 1 năm

Loại rượu ngon ủ từ một thùng riêng rẻ duy nhất

Mỗi chai đều có ghi số thùng nhãn

Rượu bourbon được sửa đổi bằng cách thêm hương vị hoặc các thành phần khác Hay ủ kết thúc trong thùng gỗ đã ủ rượu khác (như sherry, port)

Về pháp lý không được xem là Bourbon

Xuất xứ từ vùng Tennessee, nguyên liệu ít nhất 51% là bắp, 20% là lúa mạch đen, lúa mì hay lúa mạch Rượu được lên men và chưng cất như Bourbon, nhưng trước khi đưa vào thùng gỗ ủ, rượu phải được lọc qua than gỗ phong để rượu đằm dịu lại

Lọc than là một quá trình có tên là

‘The Lincoln County Process’, rượu mới chưng cất được lọc hoặc ngâm qua than từ gỗ cây phong, trước khi vô thùng ủ rượu, quy trình này loại bỏ phần lớn hương liệu khắc nghiệt của rượu whisky và tạo ra một loại rượu êm dịu hơn, dễ uống hơn

 Xuất xứ từ Ireland vào khoảng thế kỷ 12

 Phát triển rất mạnh cho đến cuối thế kỷ 19, bị mất gần hết thị phần trên thế giới

 Từ 1980 mới bắt đầu hồi phục lại sau gần 100 năm

 Nguyên liệu chính là lúa mạch và các ngũ cốc khác, có thể có hoặc không nảy mầm

 Chưng cất bằng bình (pot still) 3 lần

 Phải được chưng cất và ủ rượu tại Ireland

 Ủ ít nhất 3 năm trong thùng gỗ sồi mới hoặc thùng gỗ đã ủ rượu Rum, Bourbon hay Sherry

 Là loại whisky có mùi vị nhẹ, lên men và chưng cất từ ngũ cốc, thường là lúa mạch đen (rye), lúa mạch và bắp Do đó Canadian whiskey còn được gọi là Rye Whisky

 Chưng cất bằng cột, được pha trộn và ủ ít nhất 3 năm, có thể thêm hương liệu và màu caramel

 Rượu khi vô chai không dưới 40%ABV

 85% Canadian whisky được tiêu thụ nội địa

Nhãn hiệu thông dụng: Canadian Club, Crown Royal, Black velvet

Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

- Nhận dạng được đặc điểm, mùi, vị của các loại rượu trong nhóm rượu Liqueur

- Phân nhóm và liệt kê được các thương hiệu rượu thông dụng trong nhóm này

Khái niệm

Chữ liqueur bắt nguồn từ chữ Latin ‘liquifacere’, nghĩa là hoà tan Riêng khu vực Bắc Mỹ thường dùng chữ Cordial để chỉ rượu này (Cordial cũng từ chữ Latin là

‘cor hoặc cordis’ có nghĩa là trái tim, bởi lúc đầu Cordial được xem như là một loại rượu thuốc nhẹ, có tác dụng trợ tim)

- Thường được phục vụ sau khi ăn như một thức uống tiêu vị

- Là một loại rượu mạnh có độ cồn từ 15% - trên 40% abv, có vị ngọt (độ đường có thể đến 35%), màu, mùi đặc trưng tùy theo loại

 Rượu nền: thường dùng rượu mạnh thuộc nhóm dry spirit như whisky, rum, brandy hoặc rượu trung tính (neutral spirit)

 Chất tạo mùi: có thể từ tự nhiên như các loại trái cây, thảo mộc hoặc mùi nhân tạo Có thể có một mùi riêng biệt, hoặc tổng hợp nhiều mùi

 Chất tạo ngọt: thường dùng mật ong hoặc đường mía, đường hoá học

 Màu: có thể dùng màu tự nhiên hoặc nhân tạo

 Chất bảo quản: thường là chất hoá học.

Phân loại, thương hiệu

4.2.1.Nhóm cam chanh (Citrus Liqueur): có mùi của cam, chanh hoặc vỏ cam, chanh

 Cointreau: liqueur nổi tiếng của Pháp Chai hình vuông, rượu màu trắng, làm từ rượu nền là Brandy và vỏ cam cùng một số gia vị khác Ðộ cồn là 40% Alc Ngày nay, Cointreau có thêm loại nhãn đen (Cointreau Noir) với rượu nền là Remy Martin Cognac

 Curacao: Tờn rượu Curaỗao bắt nguồn từ đảo Curaỗao là một đảo trong quần đảo Antilles của Hà Lan Cây cam đắng Laraha vốn là một loại cam ngọt được người Tõy Ban Nha mang từ Valencia đến trồng ở đảo Curaỗao Do khụng phự hợp thổ nhưỡng nên trái của những cây cam này có cho trái vừa nhỏ vừa đắng, không ăn được Tuy vậy vỏ cam lại có mùi thơm rất đặc trưng của loại cam Valencia Vỏ cam từ cây cam đắng Laraha được thu hoạch rồi phơi khô, dùng để sản xuất rượu

 Rượu Curaỗao được sản xuất bằng cỏch ngõm vỏ cam Laraha khụ trong rượu trắng trong vòng vài ngày, sau đó người ta vớt vỏ cam ra và thêm vào một số hương liệu khác

 Rượu Curaỗao thường được pha thờm màu xanh dương Ngoài ra rượu Curaỗao cũng có các màu sắc khác như màu cam, màu đỏ, màu xanh lá cây hoặc là không màu

 Grand Marnier: giống như Cointreau nhưng rượu nền là Cognac, màu hơi nâu nhạt và đắt hơn Cointreau

Hình 4.1 Liqueur nhóm mùi cam, chanh

4.2.2.Nhóm thảo mộc (Herb Liqueur)

 Bénédictine: liqueur cổ xưa nhất trong các loại liqueur, xuất xứ từ dòng tu Bénédictine vùng Fécamp, Pháp Rượu nền là brandy, ngâm tẩm với một số thảo mộc quí (God herbs) Rượu có màu nâu nhạt, mùi đặc trưng và ngọt Trên nhãn có chữ D.O.M., viết tắt từ chữ Latin “Deo Optimo Maximo” có nghĩa là ‘Dâng lên Chúa tất cả những gì tốt đẹp nhất’)

 Drambuie: độc quyền của Scotland, làm từ rượu nền Scotch whisky, pha trộn với một số thảo mộc và có vị ngọt của mật ong

 Galliano: liqueur có màu vàng, sản xuất từ vùng Milan Ý Làm từ rượu trung tính và một số loại thảo mộc, hạt hồi và vani

 Crème de Menthe (peppermint): làm từ rượu trung tính với lá bạc hà (peppermint) rất ngọt Có hai màu: màu xanh lá cây và màu trắng

 Chartreuse: liqueur nổi tiếng của Pháp, sản xuất từ tu viện Grande Chartreuse Ðược tổng hợp từ 130 loại thảo mộc được giữ bí mật Có hai loại Chartreuse: loại màu xanh có độ cồn cao (55% Alc), và loại màu vàng có độ cồn thấp hơn (43% Alc) nhưng ngọt hơn

 Parfait Amour: liqueur có mùi thơm và màu tím của hoa violet Ðược làm từ rượu brandy và tinh dầu chanh, gia vị, thảo mộc, hoa violet

Hình 4.2 Liqueur nhóm thảo mộc

 Jagermeister: xuất xứ từ Đức, độ cồn 35% abv làm từ 56 loại thảo mộc và gia vị, thường uống bằng cách bỏ một ly nhỏ rượu Jagermeister vào ly red bull hoặc ly bia – thức uống này được gọi là

 Goldwasser: rượu có mùi thảo mộc, rễ cây, gia vị như quế Có vảy vàng trong chai

 Apricot brandy : ngâm tẩm trái mơ với rượu brandy

 Crème de banane: màu vàng, mùi chuối

 Crème de cassis: mùi, màu của blackcurrant (lý đen); thường pha với soda, vang trắng/champagne

 Cherry brandy: mùi và màu trái cherry

 Peach schnapp: liqueur có mùi đào

 Passoa: làm từ trái chanh dây

 Pisang Ambon: màu xanh, mùi chuối và một số trái cây khác

 Malibu: rượu nền là rum Jamaica, màu trắng, mùi dừa

 Midori: liqueur của Nhật, màu xanh lá, mùi dưa

Hình 4.4 Liqueur nhóm trái cây 4.2.4.Nhóm nhân, hạt

 Amaretto: của Ý, với mùi hạnh nhân và trái mơ

 Kahlua: độc quyền của Mexico, có mùi và màu cà phê

 Crème de cacao: rất ngọt với mùi của cacao và vani Chữ Chouao thường thấy trên nhãn chai rượu là tên một vùng ở Venezuela, nơi sản xuất cacao ngon nhất thế giới Creme de cacao có hai màu: trắng và nâu

 Tia Maria: liqueur rượu nền là rum Jamaica, có mùi cà phê

 Crème de Mokka: liqueur của Pháp, màu nâu nhạt và có mùi cà phê

 Sambuca: liqueur có độ cồn cao của Ý, mùi hồi ; có 2 màu đen và trắng Theo truyền thống, thường phục vụ cho ba hạt cà phê vào trong ly và đốt lửa

Hình 4.5 Liqueur nhóm nhân, hạt

 Bailey’s Irish cream: liqueur của Ireland, làm từ Irish whiskey và sữa béo; nguyên gốc mùi sôcôla, hiện có thêm các mùi khác như cà phê, bạc hà, caramel

 Advocaat: màu vàng làm từ lòng đỏ trứng gà và rượu brandy

 Sheridan’s: sản xuất thập niên 1990 ở Ireland, chai rượu chia 2 bên, một bên là cà phê và rượu Irish whiskey, một bên là sữa chocolate trắng

 Amarula: rượu sữa và trái marula của Nam Phi

Bảo quản rượu

 Tránh ánh sáng trực tiếp làm ảnh hưởng màu rượu

 Các loại có cream, sữa, lòng đỏ trứng … để tủ mát sau khi đã mở chai và có hạn sử dụng

 Không để được lâu như rượu chưng cất

 Vặn kín nắp chai khi tồn trữ, tránh mất mùi và ngăn ngừa kiến

Rượu Rum, Gin, Vodka 5.1 Rượu Rum

Khái niệm

 Rum là rượu mạnh, chưng cất từ nước ép mía hoặc rỉ đường lên men

 Độ cồn trung bình 40% ABV trở lên

 Xuất xứ từ vùng biển Caribbean vào thế kỷ 17

 Chữ rum đầu tiên xuất xứ từ đảo Barbados, có thể bắt nguồn từ chữ Kill Devil, Rumbullion, Rumbustion hoặc Saccharum

 Không có một quy định cụ thể nào Rượu rum có thể chưng cất bằng bình hoặc bằng cột, cũng có thể ủ trong thùng gỗ hoặc không tùy theo loại Tính chất của rượu thường lệ thuộc vào cách sản xuất, vùng miền, hoặc nhà sản xuất.

Phân loại

 Rum trắng (White/Light rum): không màu, mùi vị nhẹ, thường chưng cất bằng cột, không ủ hoặc ủ rất ít, hoặc sau khi ủ được lọc qua thanh hoạt tính để loại bỏ màu

 Rum vàng (Gold Rum): màu vàng hổ phách, chưng cất bằng nồi, ủ khoảng 1 năm Mùi vị dịu hơn rum trắng

 Rum nâu (Dark Rum): màu nâu sậm do có thêm màu caramel, chưng cất bằng nồi, thường ủ vài năm nên mùi vị đậm đà Loại ủ lâu năm thường có thêm chữ Anejo trên nhãn chai

 Rum mùi (Flavored Rum): Dark hoặc gold rum được thêm gia vị hoặc các hương liệu tự nhiên, như hạt tiêu, quế, đinh hương, nhục đậu khấu, vani…

 Premium Rum: ủ trên 6 năm trong thùng gỗ, thường có chữ Anejo trên nhãn chai

 Over Proof Rum: rum có độ cồn cao trên 100 Proof và phải ghi chữ OVER PROOF trên nhãn chai.

Thương hiệu

Bacardi, Havana Club, Saint James, Captain Morgan, Cachaca, Coruba

Hình 5.1 Nhãn hiệu rượu rum

Rượu Gin

 Gin là một loại rượu mạnh, độ cồn trung bình 40% abv

 Nguyên liệu gồm rượu trung tính, trái juniper và một số nguyên liệu khác như quế, vỏ cam chanh, hạnh nhân đắng, cam thảo

 Có nguồn gốc từ Hà Lan vào thế kỷ XVII, do bác sĩ Franciscus Sylvus làm ra để trị bệnh về thận

Hình 5.2 Trái juniper Hình 5.3 Trái juniper chín

 London dry Gin: Loại Gin được sản xuất ở Anh vào thế kỷ 19, thông dụng và phổ biến nhất hiện nay Rượu được chưng cất lại theo phương pháp truyền thống, độ cồn thu được tối thiểu 70% ABV Chỉ sử dụng hương liệu tự nhiên theo quy định, và phải được đưa vào rượu trong quá trình chưng cất Không được thêm màu và hương liệu khác ngoài nước Không bắt buộc phải sản xuất ở Anh

Ngày nay, các loại rượu Gin này ít thông dụng, thường mang tính cách vùng miền

 Genever Gin (Hà Lan): nặng, nồng và mùi vị mạch nha và quả juniper Thường uống không pha và ướp lạnh

 American Dry Gin: tương tự như London Dry Gin, nhưng khác cách sản xuất

 Old Tom Gin: Gin có vị ngọt do thêm đường, ngày nay ít phổ biến

 Golden Gin: được ủ trong thùng gỗ thời gian ngắn cho có màu nhẹ

 Flavoured Gin: được tạo mùi bởi các thành phần khác như: vỏ cam, chanh, táo, dứa…

Hình 5.4 Các nhãn hiệu rượu Gin

Rượu Vodka

Vodka là loại rượu mạnh, lên men và chưng cất từ nguyên liệu chính là khoai tây, ngũ cốc hoặc nho Ngày nay, rượu thường được lọc qua than hoạt tính hoặc cát thạch anh để khử mùi vị Rượu thường không ủ trong thùng gỗ

 Vodka tinh khiết (clear/neutral vodka):

Rượu không màu, lọc qua than hoạt tính hoặc cát thạch anh để khử mùi vị Thường chưng cất bằng cột, nhưng cũng có loại chưng cất bằng nồi và không ủ trong thùng gỗ

Loại vodka được thêm các mùi như cam, chanh, tiêu, ớt … ; có thể có màu hoặc không có màu, có ủ hoặc không có ủ trong thùng gỗ

Rượu Tequila, Anise, Bitter 6.1 Rượu Tequila

Khái niệm

 Tequila là rượu mạnh chưng cất, độ cồn trung bình 40% abv

 Tequila thường được chưng cất 2 lần bằng nồi và ủ trong thùng gỗ một thời gian tùy theo loại.

Xuất xứ, vùng sản xuất

 Rượu phải được sản xuất trong vùng Jalisco và một số vùng hạn chế khác theo quy định (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas).

Nguyên liệu

 Nguyên liệu được làm từ 51% đến 100% củ của cây Blue Agave (thùa xanh)

Hình 6.1 Cây và củ Blue Agave

Rượu được chia làm hai nhóm chính:

1 Nhóm Mixto: nguyên liệu ít nhất 51% củ của cây blue agave, còn lại 49% nguyên liệu có đường mía hoặc tinh bột Rượu phải được đóng chai trong vùng sản xuất được quy định

2 Nhóm 100% agave: nguyên liệu làm hoàn toàn từ củ cây Blue agave, rượu phải được đóng chai tại các cơ sở được hội đồng điều lệ Tequila (CRT) ủy quyền và kiểm soát, các cơ sở này phải ở trong vùng sản xuất đã quy định Nhãn rượu có thể biểu hiện bằng các chữ: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, “100% puro agave”.

Phân loại, phân hạng

Rượu có màu trắng trong, thường vô chai ngay sau khi chưng cất Cũng có thể để lắng dịu lại trong các thùng inox lớn vài tuần Hoặc ủ ít hơn 2 tháng trong các thùng gỗ sồi trung tính (neutral oak cask)

Màu vàng, không ủ trong thùng gỗ sồi Được sản xuất bằng cách thêm hương liệu, màu caramel chiết xuất từ cây sồi hoặc từ đường vào để tạo màu Hoặc có thể làm bằng cách pha trộn từ Tequila ủ lâu năm với loại Tequila trắng

Rượu được ủ ít nhất từ 2 tháng đến 1 năm Trong thùng gỗ sồi Pháp hoặc gỗ sồi trắng của Mỹ

Rượu được ủ từ 1 đến 3 năm trong thùng gỗ sồi có dung tích không quá 600 lít Thường các hãng rượu dùng thùng Whisky Mỹ, thùng Cognac hoặc thùng gỗ sồi Pháp Màu và hương vị đậm đà hơn loại Reposado

Thương hiệu

Có hơn 900 nhãn hiệu Tequila đã được đăng ký từ hơn 100 nhà sản xuất Các nhãn hiệu thông dụng ở VN như: Jose Cuervo, Sauza, El Toro, 1800, Pepe Loper, Camino, Olmeca, Two Fingers

Hình 6.2 Một số nhãn hiệu Tequila

Rượu Hồi (Anise)

Làm từ rượu trung tính (neutral spirit) với hạt hồi và một số thảo mộc, cam thảo, đường

 Rượu có độ cồn cao (40%ABV trở lên)

 Rượu sẽ đục và đổi màu khi pha với nước, vì trong hạt hồi có chứa các loại dầu gọi là tecpen, có thể hòa tan trong dung dịch nước chứa 30% ethanol trở lên theo thể tích Khi dung dịch được pha loãng đến dưới 30% etanol, tecpen trở nên không hòa tan, điều này làm cho rượu kết tủa và vẩn đục

Rượu đắng (Bitter)

Là loại rượu mạnh mùi, được tổng hợp từ cồn hoặc rượu mạnh với các loại thảo mộc, rễ, củ, cây, rượu có vị đắng từ ít đến nhiều tùy theo loại

Rượu đắng có hai loại chính: dùng tạo vị hoặc dùng uống khai vị

6.3.2.1 Rượu đắng tạo vị (Aromatic Bitter)

 Angostura bitter là rượu mạnh mùi (compounded spirit), độ cồn 44.7% ABV Rượu có vị đắng, được làm từ cây chi long đỏm (gentian), thảo mộc và các loại thực vật khác, theo công thức bí mật

 Tên Angostura được lấy từ tên một thị trấn ở Venezuela, nay là Ciudad Bolivar 1824, bác sĩ người Đức Johann Siegert lần đầu tiên sáng tạo ra loại rượu thuốc dùng chữa bệnh dạ dày 1875, gia đình chuyển đến đảo Trinidad, lập nhà máy sản xuất angostura đến ngày nay

WWW.STHC.EDU.VN | 53 o Phân loại:

Tác dụng tăng cường hương vị cho các thành phần khác, giảm độ gắt của độ cồn cao

Làm giảm tính khắc nghiệt của các chất có tính acid cao

Làm sạch vòm miệng và hỗ trợ tiêu hoá tốt

Một công thức đặc biệt gồm tinh dầu cam nhiệt đới và các gia vị Kết hợp hoàn hảo với Gin,

Whisky, Vodka và Rum cho ra các cocktail có hương vị ấn tượng

Hương dầu của cacao đắng, hoa, hạt dẻ cùng với một chút hương thơm đậm đà của thực vật mang đến khả năng vô tận để kết hợp các loại cocktail cổ điển và tạo nên sự sang trọng cho món ăn chính hoặc món ngọt

Sản xuất từ quy trình riêng, tạo ra hương thơm mang tính biểu tượng của nhà sản xuất Rượu có màu hổ phách đậm, mang đến hương thơm của quế, sô cô la đen và chút đắng thơm không thể nhầm lẫn của ANGOSTURA®

6.3.2.2 Rượu đắng khai vị (apéritif bitter)

 Campari là rượu mạnh mùi (compounded spirit), độ cồn từ 20.5 % đến 28.5% ABV, tùy theo quốc gia được bán Rượu có màu đỏ tươi, vị đắng ngọt, thường dùng uống khai vị

 Campari được phát minh vào năm 1860 ở Ý, bởi Gaspare Campari

 Lúc đầu rượu được tạo màu bằng thuốc nhuộm, có nguồn gốc từ côn trùng cochineal nghiền nát, khiến thức uống có màu đỏ đặc biệt Tuy nhiên việc dùng thuốc nhuộm đã ngừng vào năm 2006

 Thành phần chính gồm cồn và nước kết hợp trong công thức bí mật các loại thảo mộc đắng, cây thơm và nhiều loại trái cây

 Là loại rượu mạnh mùi (compounded spirit) 39% ABV

 Xuất xứ từ Milan – Ý, năm 1845 bời Bernarlino Branca

 Mục đích dùng chữa bệnh tả, dạ dày và thần kinh Rượu được sử dụng rộng rãi ở các nước Nam Mỹ, nhất là Argentina

 Fernet Blanca được làm từ một số loại thảo mộc và gia vị khác nhau tùy theo nhãn hiệu, nhưng thường bao gồm myrrh, đại hoàng, hoa cúc và đặc biệt là nghệ tây, với rượu nền chưng cất từ nho Đại hoàng Nghệ Tây Hoa cúc

 Cynar: làm từ lá atisô và thảo mộc Có màu nâu và vị rất đắng, thường phục vụ với đá kèm theo lát chanh và mộ ít soda

 Amer Picon: được những người chưng cất rượu trong quân đội Pháp làm ra ở Algeria năm 1835 Màu hồng đỏ, có mùi cam và vị hơi đắng

Hình 6.5 Rượu đắng khai vị

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều các nhãn hiệu Bitter nổi tiếng, trong đó bao gồm: Angostura bitters, The bitter truth, Bittermens, Fee brothers bitters, Peychaud’s bitters…

Hình 6.6 Các nhãn hiệu Bitter

Trang thiết bị, dụng cụ quầy bar 7.1 Trang bị dùng điện

Thực hành kỹ năng và phương pháp pha chế 8.1.Các quy tắc của người pha chế

Các phương pháp pha chế

“Shake” trong tiếng Anh có nghĩa là “lắc” Trong pha chế, đây là kỹ thuật hòa trộn các nguyên liệu pha chế với nhau đồng thời làm lạnh đồ uống và giảm nồng độ cồn trong rượu Shaker (bình lắc) chính là dụng cụ trợ giúp bạn thực hiện kỹ thuật này Khi lắc đồ uống sẽ làm cho các nguyên liệu quyện vào nhau và được kích mùi vị làm cho đồ uống trở nên đậm đà, hấp dẫn hơn Kỹ thuật Shaking đòi hỏi người thực hiện phải có sức khỏe tốt, đôi tay dẻo dai và sự kiên trì để luyện tập các thao tác lắc chuẩn, chắc và đẹp mắt

Kỹ thuật Shake giúp món đồ uống trở nên hoàn hảo hơn Bởi vì trong quá trình lắc, các nguyên liệu pha chế hòa quyện với nhau làm đồ uống ngon và tròn vị hơn Với một số công thức đồ uống sử dụng thành phần nguyên liệu là nước trái cây, syrup hay sữa, kỹ thuật Shake sẽ giúp đồ uống lên màu đều, đẹp mắt và không bị tách lớp Nếu bạn pha chế đồ uống sử dụng nguyên liệu lòng trắng trứng, thao tác lắc sẽ giúp bạn làm chín lòng trắng, thức uống không bị tanh đồng thời, tạo một lớp bọt trắng mịn đẹp mắt Đặc biệt, kỹ thuật Shake cũng là một trong những yếu tố giúp định hình phong cách ấn tượng cho người pha chế Khi thành thạo kỹ thuật pha chế này, bạn có thể thực hiện các màn biểu diễn tung hứng, quay lắc Shaker để thu hút sự chú ý với khách hàng

Stir là kỹ thuật khuấy sử dụng dụng cụ pha chế chuyên dụng là bar spoon Thao tác khuấy có tác dụng giúp các nguyên liệu thức uống hòa quyện và làm lạnh đồ uống, hạn chế đá tan nhanh Đồng thời, kỹ thuật khuấy sẽ giữ được vị cay và hương thơm của rượu

Kỹ thuật khuấy phải được thực hiện một chiều, khuấy theo chiều kim đồng hồ, giữ bar spoon thẳng đứng, má muỗng chạm vào thành ly đến khi thức uống lạnh, không khuấy quá lâu sẽ làm thức uống bị loãng Khi khuấy, bạn chỉ sử dụng lực cổ tay và khủy tay

Stir thường sẽ được dùng với các món uống chỉ có các thành phần rượu mạnh như Martini, Vesper, Manhattan Do Stir làm lạnh nhanh nên rượu sẽ ít bị nước đá làm loãng đi, mất chất của rượu

8.2.3 Phương pháp rót thẳng / Build

Building là kỹ thuật đơn giản nhất trong pha chế cocktail Bạn chỉ cần cho đá viên vào ly rồi rót các nguyên liệu vào theo chiều thẳng đứng 90 độ và khuấy nhẹ các thành phần trước khi phục vụ khách Kỹ thuật tuy đơn giản những bạn cũng cần phải tập luyện kỹ thuật để rót làm sao các nguyên liệu không bị đổ ra ngoài và ra dáng một Bartender chuyên nghiệp

Build thường được dùng ở các món Long Drinks (pha kèm với các loại mixer có ga) như Gin & Tonic, Bloody Mary, Tequila Sunrise, Long Island Iced Tea,… Build chỉ khó khi chúng ta làm các món Poussé Café (Layered Cocktail hay còn gọi là các món rót tầng) như B52, B53, Seduction

Blend được sử dụng khi pha chế những loại trái cây không vắt được nước như: lê, táo, chuối… Khi sử dụng kỹ thuật này, bạn cho trái cây và đá vào máy xay trước Với trái cây, bạn phải cắt nhỏ; với đá thì nên đập vụn trước khi cho vào máy Khi khởi động máy thì chỉ bật máy ở chế độ chậm, sau đó tăng dần, đến khi nguyên liệu đã nhuyễn thì dừng, cho các nguyên liệu còn lại vào và bật máy chạy lại với tốc độ trung bình trong khoảng 5 giây Sau đó rót hỗn hợp cocktail ra ly và trang trí

Ngoài ra, Blend còn được dùng để pha một món Cocktail với số lượng lớn Ví dụ như các bạn cần pha 30 ly Margarita mà mỗi lần shake với Boston Shaker thì chỉ shake được 2 ly Pha đến ly thứ 30 thì Bartender cũng đuối vì rất mỏi tay và chất lượng món uống cũng không đồng đều Trong khi chỉ cần bỏ hết các thành phần và 1 ít đá vào máy xay sinh tố thì 1p30s đã có được 30 ly, chất lượng như nhau

Phương pháp này thường dùng máy xay sinh tố để pha chế các món Cocktail Frozen hoặc Exotic Cocktail Ví dụ như chúng ta ở xứ nhiệt đới, khi phục vụ các món

Cocktail nói riêng và các món nước nói chung đều rất dễ bị hết lạnh hay cách nói dân dã là “bị nguội” Do đó, chúng ta có thể xay món đó thành món đá xay để khách có thể từ từ uống mà lâu “bị nguội” Còn Exotic Cocktail là các món Cocktail có quá nhiều thành phần từ các nước nhiệt đới mà Shake không thể trộn lẫn chúng lại với nhau: điển hình là nước cốt dừa, hay có trái cây trong đó Ví dụ như Pinã Colada có nước cốt dừa, nước ép thơm, 1 miếng thơm, và rượu Rum Nếu không sử dụng máy xay sinh tố thì không pha được đâu.

Các kỹ năng pha chế

Cốc, ly thủy tinh sau khi sử dụng thường có các vết bẩn nếu không biết cách sẽ rất khó làm sạch Khi lau cốc, ly thủy tinh, cần thực hiện theo trình tự đầy đủ 9 bước đơn giản sau:

1 Chuẩn bị nước nóng (lượng nước nhiều hay ít tùy thuộc vào số lượng cốc, ly cần rửa nhé)

2 Cho 25% nước đun sôi vào bồn ngâm hay thùng ướp rượu lạnh (phải thay nước nóng mới nếu nước đang dùng bắt đầu chuyển lạnh)

3 Chuẩn bị một cái khăn khô, sạch để lau chùi các ly thủy tinh (khăn phải là loại khăn vải cotton hay vải sợi siêu nhỏ, không nên dùng khăn bông vì có thể để lại những sợi tơ bám vào ly sau khi lau)

4 Dùng tay trái (tay không thuận) giữ chân/đế của ly bằng một phía cuối của chiếc khăn được thấm nước nóng, việc làm này giúp hơi nước từ khăn tỏa ra bao xung quanh cái ly

5 Tay còn lại cũng cầm khăn, nhấn khăn xuống vào đáy ly

6 Đặt ngón trỏ tay phải vào bên trong ly, các ngón còn lại ở ngoài ly

7 Di chuyển khăn lau theo chiều kim đồng đồ để đánh bóng

8 Đặt tất cả các ly đã cọ rửa chốc ngược xuống trên khay

9 Luôn luôn cầm các ly ở vị trí thân hay đáy; tránh không để tay chạm vào ly khi lau vì sẽ để lại vết vân tay mờ sau khi hoàn tất

Ngoài nước nóng thì các thứ như chanh, muối, dấm, rượu, cũng được sử dụng trong việc lau chùi và đánh bóng cốc thủy tinh

8.3.2 Cầm, mở và đóng nắp chai

- Khi cầm chai rượu mạnh (spirit), tay cầm chắc thân chai hoặc cổ chai tùy theo kích thước, hình dáng và khối lượng của chai

- Khi cầm chai rượu, tay không được che nhãn của chai rượu Nhãn chai rượu phải được hướng lên trên hoặc hướng về phía khách hàng

- Khi mở chai rượu, mở và đóng nắp chai bằng lòng bằng tay Không nên chỉ dùng các ngón tay

8.3.3 Cách cầm đong rượu, đong, rót

- Khi đong rượu, cầm jigger (đồ đong rượu) sao cho có thể dễ dàng đổi đầu đong lên xuống khi cần

- Khi đong rượu, tay thuận cầm chắc lấy chai rượu, tay không thuận cầm jigger để dễ dàng kiểm soát được khối lượng của chai rượu và khi rót không bị rơi, đổ

- Miệng của chai rượu không được để kê lên jigger

- Khi rót rượu vào jigger, rót từ từ với tốc độ chậm

- Khi rót rượu từ jigger vào ly, rót một cách dứt khoát, không chần chừ 8.3.4 Cầm, cắt trang trí

Sử dụng nguyên liệu là những loại trái cây có sẵn trong quầy pha chế, tương ứng với từng loại đồ uống, việc cắt tỉa để trang trí đồ uống dường như là sự lựa chọn dễ dàng, thuận tiện để bạn làm đẹp đồ uống mà không cần đến những dụng cụ đắt tiền hay phức tạp Hình thức này đề cao sự khéo léo, sáng tạo và tiết kiệm trong pha chế đồ uống

Trước tiên để có được sản phẩm cắt tỉa phù hợp và giúp đồ uống đẹp mắt hơn bạn cần có kiến thức về các dụng cụ, kiến thức về việc lựa chọn, sơ chế và sử dụng nguyên liệu Quan trọng nhất vẫn là kỹ năng cắt tỉa, bạn không cần quá thành thạo việc cắt tỉa nhưng cần rèn luyện cho mình khả năng ứng biến và sáng tạo với các nguyên liệu, thành phẩm bạn tạo ra sẽ đủ sức thu hút được người thưởng thức

Khi bắt đầu với công việc cắt tỉa trang trí đồ uống bạn cần nắm vững các kỹ thuật sử dụng dụng cụ: cách cầm dao, đồ tỉa sao cho đúng, cách cắt, gọt, bào trái cây… Các kỹ thuật này là tiêu chuẩn tuy nhiên tùy vào thói quen sử dụng bạn có thể linh hoạt thay đổi để phù hợp và thuận tiện trong khi thực hiện miễn sao các thao tác gọn gàng và tạo ra thành phẩm có kích thước, hình dáng đẹp mắt là được

Các nguyên liệu trang trí cần có màu sắc phù hợp với đồ uống, hình thức tươi ngon, còn độ giòn, đàn hồi, không gãy dập, không bị bầm, héo, không bị sâu, không bị bẩn… Mùi vị của nguyên liệu phải phù hợp với đồ uống hoặc không có mùi để tránh làm ảnh hưởng đến hương vị của đồ uống Điều này đồng nghĩa với việc đồ uống phải được trang trí với các nguyên vật liệu có liên quan Bạn không thể dùng cam để trang trí cho ly sinh tố, không thể dùng thanh long ruột đỏ trang trí cho nước chanh, không thể dùng chanh để vào một ly Aniseed Liquor…

Về chi phí, bạn cần tận dụng các nguyên vật liệu có sẵn trong quầy Bar, thường thì nên cắt tỉa các nguyên vật liệu từ công thức (trái cây, rau củ…) và dùng các loại ống hút/xiên để trình bày kèm sẽ tiết kiệm hơn so với việc dùng những nguyên liệu cao cấp, đắt tiền nhưng lại không liên quan đến đồ uống

Phương pháp đơn giản nhất khi trang trí đồ uống đó chính là cắt lát hoặc cắt múi trái cây sau đó đặt để lên miệng ly, cho trực tiếp vào hay thả trên bề mặt đồ uống… Phức tạp hơn bạn sẽ vận dụng khả năng cắt tỉa của mình để tạo nên những hình dạng trái cây, rau củ khác nhau Ngoài sự khéo léo và khả năng sáng tạo có sẵn thì bạn cũng cần phải học qua cắt tỉa trái cây để thực hiện các thao tác này một cách chính xác và đẹp mắt nhất có thể

Cắt tỉa trang trí đồ uống hợp lý sẽ giúp nâng tầm đồ uống của bạn mà không cần đến những vật dụng cầu kì, đắt tiền Trang trí hiệu quả còn thể hiện được tài năng và guu thẩm mỹ của người pha chế Hãy cùng Dạy Pha Chế tìm hiểu và tham khảo những mẫu trang trí đồ uống đẹp mắt, hấp dẫn từ những website về đồ uống để làm bí kíp cho công việc pha chế của mình ngay nhé!

Ngoài ra, bạn có thể tham khảo cách trang trí đồ uống để bổ sung kiến thức, pha chế thức uống thơm ngon, hấp dẫn nhiều người thưởng thức hơn

Một cách thường dùng khi trang trí cocktail là frosting – phủ lên miệng ly một lớp bột mỏng bằng muối, cacao, đường, hoặc một loại bột nào đó Người pha chế sẽ làm ướt miệng ly bằng nước cốt cam, chanh rồi úp miệng ly vào đĩa có chứa loại bột bất kỳ Ngoài ra, cocktail cũng thường được trang trí đơn giản bằng miếng cam, chanh khéo tạo hình một chút hay một chút hoa, quả, lá bạc hà trên miệng ly sao cho hợp với vị và tên của cocktail

Layering có nghĩa là kỹ thuật pha chế đồ uống theo hình thức phân tầng Các nguyên liệu sử dụng để pha chế sẽ được phân thành từng tầng rõ rệt, mà không phải hòa quyện vào nhau như các kỹ thuật pha chế khác

PHỤC VỤ RƯỢU MẠNH 9.1 Hệ thống lại các loại rượu mạnh đã học

Định lượng và tiêu chuẩn phục vụ

Có hai đơn vị thông dụng dùng đo lường trong quầy bar là:

- Fluid ounce (oz): đơn vị đo lường Anh, Mỹ

- Metric (ml, cl, l): đơn vị đo lường Pháp

- Ngoài ra còn có cách đo lường dựa trên kích cỡ ly và được tính bằng phần của ly Ví dụ: 1/3, 2/10

 Cách đo lường và quy đổi

Chuẩn do lường: 1 ounce tương đương 30ml

WWW.STHC.EDU.VN | 83 Đơn vị đo lường Fluid ounce (US) Metric

1 teaspoon (muỗng cà phê) 1/6 oz 4,9 ml

1 Pony 1 oz 29,537 ml Đơn vị đo lường Fluid ounce (US) Metric

 Rượu chuẩn theo ly (standard drink size) (Theo tiêu chuẩn Châu Á, Thái Bình Dương)

- Rượu mạnh chưng cất 30 ml

- Vang mạnh (Fortified wine) 45 – 60 ml

- Vang khai vị (Aperitif) 45 – 60 ml

Hướng dẫn quy trình phục vụ

 Cognac VSOP nên phục vụ khai vị và uống on the rocks, vì nhiệt độ lạnh làm giảm cảm giác độ mạnh của cồn, đồng thời làm giải phóng hương thơm của trái cây khô và caramel

 Cognac XO phục vụ tốt với các món tráng miệng chocolate hay hạnh nhân, hoặc với cà phê

 Các loại Cognac, Armagnac, Calvados ủ lâu năm, thường nên uống không pha (neat), có thể uống kèm (chaser) với cà phê, nước khoáng, phục vụ theo nhiệt độ phòng hoặc hâm nóng nếu trời lạnh

 Uống không đá (Neat): dùng ly Brandy Snifter (Balloon)

Uống với nước đá (On the rocks): dùng ly Old Fashioned (rocks)

Pha trộn (Mixer): dùng ly Highball , có thể pha với coke, soda, 7up hoặc tonic

- Tây phương khác Châu Á, thường ít kết hợp rượu whisky với đồ ăn

- Các món hải sản như sò điệp, hợp với loại rượu mạch nha, ngọt, nhẹ, mùi vani được ủ trưởng thành trong các thùng Bourbon

- Các loại Scotch whisky vùng Islay, nhiều mùi khói hợp với các loại hàu, cá hồi hun khói

- Loại Premium whisky hợp với thịt đỏ, loại Full body ủ lâu năm hợp với phô mai nặng mùi

 Neat: uống không nước đá, dùng ly Old Fashioned

 Uống on the rocks: dùng ly Old Fashioned, nước đá, cây khuấy

 Mixer: thường pha trộn với nước khoáng, soda, coca Dùng ly high ball nước đá, cây khuấy

- On the rocks: dùng ly rocks, phục vụ với cây khuấy

- Frappe: dùng ly cocktail, nước đá bào phục vụ với ống hút cắt ngắn

- Mixer: thường pha với 7up, soda, tonic… tùy theo rượu Phục vụ trong ly Highball, nước đá và cây khuấy, ống hút

- Neat: uống không nước đá, dùng ly shot

- On the rocks: uống với nước đá, dùng ly rocks

- Mixer: thường pha trộn với nước khoáng, soda, coke

- Rum Acapulco: dùng ly shot, uống kèm chanh, đường nâu, bột cà phê

- Tiêu chuẩn phục vụ 30ml/ly

- Gin ít khi uống không đá (neat) hoặc với nước đá (on the rocks)

- Gin Tonic là thức uống giải khát có cồn thông dụng

 Vodka tinh khiết: phục vụ với bữa ăn có món trứng cá caviar, hàu; rượu được ướp lạnh, dùng ly nhỏ (shot glass), uống không đá

 Vodka mùi: phục vụ như rượu khai vị; với món snack, món tráng miệng hoặc với cà phê

 Người Nga thường thích uống vodka một lần trong ly nhỏ cao, còn người

Ba Lan thì thích nhâm nhi từng ngụm nhỏ

 Uống ướp lạnh (chilled): dùng ly shot đã được ướp lạnh

 Làm lạnh nhanh (Straight up): khuấy nhanh trong ly mixing rót ra ly

 Uống với nước đá (on the rocks): dùng ly rocks, lát chanh trong ly và cây khuấy

 Uống pha trộn (with mixer): dùng ly Highball, lát chanh trong ly; thường pha với tonic

- Thường uống không pha (neat) kèm theo muối và chanh (Lick, Sip, Suck)

- Tequila Pop hay slammer: pha với 7up hoặc soda water và đập cho sủi bọt

- Thường phục vụ pha 1 phần rượu với 2 hoặc tối đa 3 phần nước và kèm theo đường viên

- Có thể đốt viên đường (CH Sec, giới trẻ)

 Campari thường ít uống neat hoặc on the rocks

 Thường pha với club soda hoặc nước cam khi phục vụ

 Cocktails nổi tiếng như Americano,

 Fernet Branca tốt nhất dùng uống tiêu vị

 Fernet Branca Coke rất phổ biến ở Argentina

PHA CHẾ COCKTAIL QUỐC TẾ 10.1 Hướng dẫn quy trình pha chế

Thực hành pha chế

10.2.1 Nhóm cocktail dùng khai vị / apéritif cocktail

Rót trực tiếp các thành phần vào ly Highball, châm đầy với soda Trang trí với lát chanh trong ly

Shake tất cả với đá viên Lược rót vào ly cocktail ướp lạnh Trang trí với lát chanh

Shake tất cả với đá viên Lược rót vào ly cocktail ướp lạnh Trang trí với lát chanh

Lắc tất cả thành phần với đá viên Lược rót vào ly cocktail ướp lạnh Trang trí với lát cam

Rót Creme de cassis vào ly vang và châm đầy với vang trắng ướp lạnh

Rót Creme de cassis vào ly vang và châm đầy với vang bọt ướp lạnh Trang trí với cherry

45ml Canadian or Rye whisky

Khuấy và lược rót vào ly Martini ướp lạnh

Lắc, lược rót vào ly Margarita có viền muối, trang trí lát chanh

Khuấy tất cả với đá viên, lược rót vào ly Martini ướp lạnh Trang trí với olive hoặc vỏ chanh

Khuấy tất cả với đá viên, lược rót vào ly Martini ướp lạnh Trang trí với olive hoặc vỏ chanh

Khuấy tất cả với đá viên, lược rót vào ly Martini ướp lạnh Trang trí với cherry

Rót các thành phần vào ly pha trộn với đá Khuấy đều Rót vào ly martini đã làm lạnh Vắt tinh dầu từ vỏ chanh vào ly Trang tri : olive xanh

Rót gin và vermouth vào ly pha trộn với đá

Khuấy đều và rót ra ly martini đã làm lạnh

Trang trí với củ hành

Rót trực tiếp các thành phần vào ly rocks Trang trí với lát cam

45 ml Bourbon / Scotch / Rye whisky

Một ít Soda Đặt viên đường trong ly rocks với 1 ít Angostura và một ít soda Dằm cho tan đường, thêm đá và whisky Trang trí với lát cam và cherry

Rót các thành phần vào bình lắc với đá Lắc mạnh trong vài giây Rót ra ly cocktail đã làm lạnh

Rót các thành phần vào ly pha trộn với đá Khuấy đều Rót vào ly cocktail đã làm lạnh Trang trí với maraschino cherry

Lòng trắng trứng (tùy chọn)

Rót các thành phần vào bình lắc với đá Lắc mạnh Rót vào ly rocks Trang trí với nửa lát cam

Rót nước cam vào ly flute sau đó rót nhẹ champagne vào Khuấy nhẹ Trang trí với vỏ cam (tùy ý)

Rót các thành phần vào ly pha trộn với đá Khuấy đều rót vào ly cocktail đã làm lạnh Trang trí với trái cherry

90ml Champagne / Sparkling wine ướp lạnh

Cho vài giọt Angostura vào ly flute, thêm nửa viên đường Rót nhẹ champagne đã ướp lạnh vào Trang trí với lát cam và maraschino cherry

10.2.2 Nhóm cocktail dùng tiêu vị / digestive cocktail

20 ml Créme de Cacao (brown)

Rót các thành phần vào bình lắc với đá Lắc mạnh, rót ra ly cockatail ướp lạnh Rắc nhục đậu khấu (nutmeg) lên mặt

1 Muỗng cà phê đường nâu

Rót cà phê, whiskey và đường vào ly Làm nóng hỗn hợp bằng lửa hay đèn cồn hoặc vòi hơi nóng từ máy cà phê

Rót sữa béo lên trên

Rót thành phần vào ly rocks với đá Khuấy nhẹ

Rót thành phần vào ly rocks với đá Khuấy nhẹ

20 ml Crème de cacao (white)

Shake tất cả thành phần, lược rót vào ly cocktail ướp lạnh Trang trí với trái cherry

Shake tất cả thành phần, lược rót vào ly cocktail ướp lạnh Trang trí với cherry và lát cam

Rót thành phần vào ly rocks với đá Khuấy nhẹ

Trang trí với vỏ chanh xoắn (zest of lemon)

Rót thành phần vào ly rocks với đá Khuấy nhẹ

10.2.3 Nhóm cocktail phổ biến / Long drink cocktail

50 ml trái đào xay nhuyễn

Rót đào vào ly champagne Flute, thêm rượu vào.

Cho Worcestershire Sauce, Tabasco, nước chanh vào ly Thêm nước đá, nước cà chua và rượu vào Rắc muối tiêu và trộn đều Trang trí với cần tây và lát chanh Phục vụ kèm theo worcestershire sauce, tabasco và muối tiêu.

Rót nước cam vào ly flute sau đó rót nhẹ champagne vào Khuấy nhẹ Trang trí với vỏ cam xoắn (tùy ý).

Rót tất cả thành phần vào ly Highball với đá, thêm Worcestershire Sauce, Tabasco, muối & tiêu Khuấy đều Trang trí với muối cần tây

Rót các thành phần vào ly Highball với đá

Khuấy nhẹ Trang trí với lát chanh và maraschino cherry Châm đầy với soda Thêm vài giọt Angostura.

Shake các thành phần với đá trừ soda Rót vào ly Highball Châm đầy ly với soda Trang trí lát chanh, cây khuấy.

Rót vodka và nước cam vào ly Highball có đá, khuấy nhẹ Rót Galliano trên mặt Trang trí với lát cam và cherry.

Vài giọt Angostura bitter (tùy chọn)

Rót brandy và ginger ale tiếp vào ly rocks với đá Khuấy nhẹ Trang trí bằng vỏ chanh xoắn

Shake hoặc blend tất cả với đá, rót vào ly Poco

Grande, trang trí lát dứa, cherry.

Shake các thành phần với đá Rót ra ly

Highball có đá Châm đầy với soda Trang trí chanh và lát cam

Rót các thành phần trực tiếp vào ly Highball với đá Khuấy nhẹ Trang trí với lát cam.

Shake tất cả, lược rót vào ly Hurricane, trang trí lát dứa, cherry, ống hút cây khuấy.

Rót Grendine vào ly highball, thêm nước đá, rót nước cam và Tequila vào, khuấy nhẹ Trang trí lác cam.

10ml nước nam việt quất

Shake các thành phần với đá Rót ra ly cocktail

Trang trí chanh và lát chanh.

Shake tất cả, rót ra ly Poco Grande, trang trí lát cam, cây khuấy, ống hút.

Lắc và rót vào ly cocktail ướp lạnh Trang trí với lát chanh.

2 muỗng đường ẵ trỏi chanh cắt làm 4

Vài nhánh lá bạc hà (mint leaves)

Dằm lá bạc hà, đường và chanh trong ly highball, thêm đá, chanh, rượu và châm đầy với soda, trộn đều trang trí lá bạc hà, lát chanh.

Rót các thành phần vào ly highball có đá Châm đầy với Coke Trang trí lát chanh.

Shake tất cả, rót ra ly Hurricane, Trang trí lát cam, cherry, ống hút cây khuấy.

Rót chồng lớp từ trên xuống, phục vụ trên dĩa lót, đốt lửa và kèm ống hút cắt ngắn.

45ml Rum Cachaca ẵ trỏi chanh cắt làm 4

Dằm chanh và đường trong ly rocks, thêm đá và rượu rum, trộn đều Phục vụ với cây khuấy, lát chanh trang trí.

PHA CHẾ COCKTAIL VIỆT NAM 11.1 Cocktail vị chua

Cocktail vị sữa

Cồn có công thức chung là R-OH Hai loại cồn đơn giản nhất là:

- Cồn Etanol, công thức C2H5OH, bay hơi ở 78,3 0 C Là chất là chất lỏng không màu, dễ tan trong nước, dễ cháy, vị nồng, hơi ngọt; là loại cồn duy nhất có thể uống được nhưng gây tử vong nếu uống quá nhiều trong thời gian ngắn

- Cồn Metanol, công thức CH3OH, bay hơi ở 66 0 C Tính chất vật lý giống cồn Etanol nhưng rất độc; gây mù mắt, hôn mê và có thể gây tử vong với liều lượng thấp (10g, shot) Là sản phẩm phụ của rượu lên men với liều lượng rất nhỏ Được sản xuất từ chưng cất gỗ và dùng làm dung môi hoặc làm chất chống đông giải nhiệt ô tô 1.1.3 Rượu

Là khái niệm để gọi cồn Etanol pha loãng và uống được (thường có nồng độ nhỏ hơn 50%)

1.2 Nồng độ cồn (Alcohol by Volume, ký hiệu: % Alc/Vol Hoặc ABV)

Là phần trăm cồn trong dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích

Rượu 40% Alc./ Vol  trong một 100 ml rượu có 40 ml cồn

Bia 5% cồn  trong một lít bia có 0,05 lít cồn hoặc 50ml cồn Độ cồn của một số loại rượu bia: % Alc./Vol

Rượu vang mùi (Aromatised/Aperitif) 16 - 20

Rượu vang mạnh (Fortified/Digestif) 18 - 21

Cứ 1 gam cồn (1,27ml) khi đốt sinh ra 7 Calori

Thức uống Dung tích (ml) Lượng cồn (ml) Số Calori

Rượu vang, bia và coca có thêm năng lượng do đường và các chất bổ dưỡng

(Calori của các dưỡng chất (1g): Đạm và Đường: 4 Calori; Chất béo: 9 Calori)

1.4 Suất rượu chuẩn (Standard drink)

Là một khái niệm để qui đổi tương đương giữa các loại thức uống có cồn Một suất rượu chuẩn có chứa 10g (hoặc 12,7ml) cồn Suất rượu chuẩn thay đổi theo quy định từng quốc gia (đa số là 10g trừ một số nước như: Anh, 8g; Đan Mạch, Phần Lan 12g; Hoa Kỳ, 14g; Áo 20g )

Trong thực tế, một cách gần đúng, ở VN có thể xem 1 suất rượu chuẩn = 1 lon bia hoặc 120 ml rượu vang hoặc 30ml rượu mạnh

Một người nam bình thường có thể dùng 2 suất rượu chuẩn một ngày; với phụ nữ chỉ có thể là 1 suất / ngày

1.5 Nồng độ cồn trong máu (BAC)

Là lượng cồn trong một đơn vị thể tích máu = số mg cồn / 100ml máu

Theo luật giao thông Việt Nam trước 01/01/2020, nồng độ cho phép với người lái xe mô tô là dưới 50mg/100ml máu hoặc nhỏ hơn 0,25mg/1 lít khí thở

Nếu dùng 2 suất rượu chuẩn trong một giờ thì đã vượt giới hạn này

Lưu ý nồng độ cho phép hiện nay với người lái ôtô, môtô kể cả xe đạp là = 0 mg

Mức độ vi phạm về nồng độ cồn ở VN sau 01/01/2020: (A): ≤ 50 mg / 100 ml máu

≈ ≤ 0,25 mg /L khí thở (B): > 50 mg – 80 mg /100 ml máu; > 0,25 – 0,40 mg / L khí thở

A: 6 – 8 triệu đồng (tước GPLX 10 – 12 tháng)

B: 16 – 18 tr.VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng)

C: 30 – 40 tr VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng)

A: 2 – 3 triệu VNĐ (tước GPLX 10 – 12 tháng)

B: 4 – 5 tr VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng)

C: 6 – 8 tr VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng)

Số suất rượu uống - Nồng độ cồn trong máu (NĐCTM) và triệu chứng

2 50 Hớn hở, nói nhiều, thư giãn

3 - 4 100 Suy yếu hệ thần kinh trung ương, buồn nôn, khả năng lái xe giảm, nhận thức kém và giác quan giảm

4 - 5 140 Máu lên não giảm, phản xạ rất kém, hành vi thiếu kiểm soát, lái xe ẩu

8 300 Rối loạn nhận thức và phán đoán, u mê, bất tỉnh

(Nếu tiêu thụ vừa phải, 2 suất rượu/ngày)

- Giảm ức chế, giảm đau

- Giúp tiêu hóa tốt, ngon miệng

- Sát khuẩn, ngừa bệnh tim mạch

- Cồn là dung môi tốt (dẫn thuốc nhanh)

- Giúp sinh ra năng lượng (1g —> 7 Calori)

(Nếu lạm dụng sẽ gây nghiện)

- Não: mất bớt tế bào thần kinh, rối loạn hành vi và nhận thức (cảm xúc, trí nhớ, khả năng phán đoán )

- Gây viêm nhiễm và ung thư các bộ phận như: thực quản, bao tử, gan (xơ gan), tụy tạng, ruột non

- Tim mạch: tăng huyết áp, đột qụy, tai biến máu não

- Rối loại cân bằng nước, dễ bị sỏi đường tiết niệu

- Bà mẹ mang thai uống rượu dễ sinh non và con bị dị tật

- Mất tập trung; các giác quan (nghe, nhìn ) kém nhạy; độ phản xạ và khả năng lái xe giảm, rất dễ gây tai nạn

1.7 Tửu lượng và say rượu

- Gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ 1 suất rượu chuẩn/giờ (hoặc 80g cồn/24 giờ); gan phụ nữ chỉ có một nửa khả năng này

- Tửu lượng (khả năng uống được nhiều rượu) tùy thuộc nhiều yếu tố: thức ăn và tiêu hóa, giới tính, môi trường, thuốc, tâm trạng (vui > buồn), thể trạng (mập > ốm, khỏe > yếu), no > đói, quen > không quen, rượu không bọt > rượu có bọt …

- Triệu chứng say hoặc tái say (hang over, mệt mỏi vào ngày hôm sau): nôn mửa, đói và đau bụng, mệt và chóng mặt, đau đầu và sợ sáng

- Có thể làm giảm sự khó chịu trên bằng cách uống nhiều nước có pha đường glucoz và vitamin B, C; dùng một ít thuốc giảm đau paracetamol

Cồn có được nhờ phản ứng lên men sau: men

(Glucoz) (Etanol) (Carbon dioxid) Đường đi của cồn trong cơ thể:

1 Glucoz dưới dạng nước ép trái cây; nếu dùng ngũ cốc thì phải nấu chín (tinh bột được chuyển thành glucoz) trước khi lên men

2 Men là một loại vi sinh, họ Saccharomyces, khi phơi khô có dạng như bột men bánh mì

3 Nhiệt độ lên men: 10 -> 46 0 C, tốt nhất ở 37 0 C

4 Cồn sát khuẩn (men là một dạng vi khuẩn) nên sự lên men ngừng ở nồng độ 15% cồn; do đó rượu lên men (bia, rượu vang, rượu táo, sake ) không có độ cồn cao hơn 15%

- Rượu lên men được đun nóng khoảng 80oC, cồn bốc hơi rồi được làm lạnh và thu lại dưới dạng rượu chưng cất có độ cồn cao

- Có hai phương pháp chưng cất:

Dùng nồi cất (Pot still)

Dùng cột chưng cất liên tục (Patent/Column still)

Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là:

- Chưng cất bằng nồi: rượu còn mùi vị thơm của nguyên liệu, năng suất thấp, giá thành cao; dùng cho các loại rượu ngon, đắt tiền

- Chưng cất bằng cột: rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng, năng suất cao và sản phẩm có giá thấp

- Mục đích: để các thành phần trong rượu tác dụng với nhau và làm rượu ngon và dịu hơn

- Hai loại thùng để ủ: thùng inox hoặc thùng gỗ sồi

- Nếu ủ gỗ sồi, rượu có mùi vị gỗ, làm cải thiện tính chất, trở nên dịu và đằm, dễ uống; dùng cho các loại ngon, đắt tiền như rượu vang, Scotch whisky, cognac Rượu ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị ngon thơm

Hình Chưng cất rượu bằng nồi

 Đun rượu lên men (1) có độ cồn

 Đến nhiệt độ 78,3 0 C cồn bay hơi (2) theo đường ống được làm lạnh (3)

 Cồn từ dạng hơi, gặp lạnh sẽ ngưng tụ lại thành cồn dạng lỏng có độ cồn cao (4)

- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành

- Các kiểu trộn rượu: trộn rượu cùng nguyên liệu ủ thùng gỗ sồi với ủ thùng inox; trộn hai hay nhiều rượu có nguyên liệu khác nhau; trộn các loại rượu có tuổi khác nhau; trộn các loại từ những vùng nguyên liệu khác nhau

 Rượu mạnh chưng cất ít bị hư hỏng nhưng cũng cần chú ý đến điều kiện bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng, ẩm độ không quá thấp hoặc quá cao

 Các loại rượu ngọt cần giữ nút kín tránh ruồi, kiến

 Các loại rượu lên men có nhiều chất dinh dưỡng và độ cồn thấp nên dễ bị hư hỏng; cẩn thận với các điều kiện về nhiệt độ mát (ổn định và dưới 20 o C), ẩm độ 65 – 75 %, không quá sáng, giữ rượu kín, tránh tiếp xúc với không khí và sự rung lắc

Dựa vào cách sản xuất, rượu (thức uống có cồn) được chia thành 4 nhóm sau:

RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT (DISTILLED SPIRIT)

RƯỢU MẠNH MÙI (COMPOUND SPIRIT)

RƯỢU PHA (COCKTAIL) CHẾ Bia

Brandy isky Rum Tequila Vodka Rượu đế Mao đài Shochu / Soju

Gin Liqueur Rượu đắng Rượu hồi

Khai vị Tiêu vị Giải khát

Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

- Nhận dạng được đặc điểm, nguyên liệu, vùng sản xuất của các loại rượu trong nhóm rượu Brandy

- Phân loại, phân hạng và liệt kê được các thương hiệu rượu thông dụng trong nhóm nay

 Brandy là rượu mạnh có độ cồn trung bình 40% ABV, được chưng cất từ nước ép nho hoặc trái cây đã lên men

 Chữ Brandy có nguồn gốc từ tiếng Hà Lan là Brandewijn có nghĩa rượu vang được đun nóng

Loại rượu mạnh được chưng cất từ nước nho lên men và phải được sản xuất từ các vùng chung quanh thị trấn Cognac, nằm dọc bờ sông Charente và vùng Charente- Maritime, phía Tây Nam nước Pháp

Dựa vào tính chất của đất đai, khí hậu thích hợp với giống nho được trồng và làm rượu, Cognac được chia làm 6 vùng nhỏ, chất lượng rượu giảm từ trên xuống:

Hình 2.1 Các vùng sản xuất rượu Cognac 2.2.1.3 Giống nho

Các giống nho được sử dụng để sản xuất Cognac phải được chỉ định trong thông số kỹ thuật Cognac PDO (Chỉ dẫn địa lý) Các vườn nho phải áp dụng các phương pháp sản xuất được phê duyệt, trong một khu vực địa lý đã phân định Rượu được làm từ 3 giống nho chính:

1 Ugni Blanc: giống nho trắng gốc từ vùng

Tuscany, Ý Chiếm 98% nho được trồng ở vùng

Cognac Đặc điểm kháng bệnh tốt, nhiều acid nên có khả năng lão hoá tự nhiên cao Ít đường nên dễ lên men cho ra rượu vang 8 – 9% ABV, thích hợp để làm ra loại rượu Cognac chất lượng cao, mùi vị tinh tế

2 Folle Blanche: khả năng kháng rầy phylloxera thấp Chỉ còn trồng khoảng 1%, sản xuất ra rượu vang độ cồn thấp Nhưng đây là giống nho độc đáo, tạo ra rượu mạnh cân bằng với hương thơm mạnh mẽ

Cocktail gia vị

THỰC HÀNH SÁNG TẠO COCKTAIL 12.1 Hướng dẫn thực hiện sáng tạo cocktail

Các yêu cầu, quy định

- Có kiến thức về mùi vị, màu sắc và các đặc tính của các thành phần dùng để pha chế

- Nắm vững các phương pháp pha chế

- Hiểu rõ tên gọi, kích cỡ và cách sử dụng các dụng cụ, trang thiết bị trong quầy bar