7.2.3 .Các dụng cụ khác
8.3. Các kỹ năng pha chế
8.3.3. Cách cầm đong rượu, đong, rót
- Khi đong rượu, cầm jigger (đồ đong rượu) sao cho có thể dễ dàng đổi đầu đong lên xuống khi cần.
- Khi đong rượu, tay thuận cầm chắc lấy chai rượu, tay không thuận cầm jigger để dễ dàng kiểm soát được khối lượng của chai rượu và khi rót khơng bị rơi, đổ.
- Miệng của chai rượu không được để kê lên jigger. - Khi rót rượu vào jigger, rót từ từ với tốc độ chậm.
- Khi rót rượu từ jigger vào ly, rót một cách dứt khốt, khơng chần chừ. 8.3.4. Cầm, cắt trang trí
Sử dụng nguyên liệu là những loại trái cây có sẵn trong quầy pha chế, tương ứng với từng loại đồ uống, việc cắt tỉa để trang trí đồ uống dường như là sự lựa chọn dễ dàng, thuận tiện để bạn làm đẹp đồ uống mà không cần đến những dụng cụ đắt tiền hay phức tạp. Hình thức này đề cao sự khéo léo, sáng tạo và tiết kiệm trong pha chế đồ uống.
WWW.STHC.EDU.VN | 73
Trước tiên để có được sản phẩm cắt tỉa phù hợp và giúp đồ uống đẹp mắt hơn bạn cần có kiến thức về các dụng cụ, kiến thức về việc lựa chọn, sơ chế và sử dụng nguyên liệu. Quan trọng nhất vẫn là kỹ năng cắt tỉa, bạn không cần quá thành thạo việc cắt tỉa nhưng cần rèn luyện cho mình khả năng ứng biến và sáng tạo với các nguyên liệu, thành phẩm bạn tạo ra sẽ đủ sức thu hút được người thưởng thức.
Khi bắt đầu với cơng việc cắt tỉa trang trí đồ uống bạn cần nắm vững các kỹ thuật sử dụng dụng cụ: cách cầm dao, đồ tỉa sao cho đúng, cách cắt, gọt, bào trái cây… Các kỹ thuật này là tiêu chuẩn tuy nhiên tùy vào thói quen sử dụng bạn có thể linh hoạt thay đổi để phù hợp và thuận tiện trong khi thực hiện miễn sao các thao tác gọn gàng và tạo ra thành phẩm có kích thước, hình dáng đẹp mắt là được.
Các ngun liệu trang trí cần có màu sắc phù hợp với đồ uống, hình thức tươi ngon, cịn độ giịn, đàn hồi, khơng gãy dập, khơng bị bầm, héo, không bị sâu, không bị bẩn… Mùi vị của nguyên liệu phải phù hợp với đồ uống hoặc khơng có mùi để tránh làm ảnh hưởng đến hương vị của đồ uống. Điều này đồng nghĩa với việc đồ uống phải được trang trí với các nguyên vật liệu có liên quan. Bạn khơng thể dùng cam để trang trí cho ly sinh tố, khơng thể dùng thanh long ruột đỏ trang trí cho nước chanh, khơng thể dùng chanh để vào một ly Aniseed Liquor…
Về chi phí, bạn cần tận dụng các nguyên vật liệu có sẵn trong quầy Bar, thường thì nên cắt tỉa các nguyên vật liệu từ công thức (trái cây, rau củ…) và dùng các loại ống hút/xiên để trình bày kèm sẽ tiết kiệm hơn so với việc dùng những nguyên liệu cao cấp, đắt tiền nhưng lại không liên quan đến đồ uống.
Phương pháp đơn giản nhất khi trang trí đồ uống đó chính là cắt lát hoặc cắt múi trái cây sau đó đặt để lên miệng ly, cho trực tiếp vào hay thả trên bề mặt đồ uống… Phức tạp hơn bạn sẽ vận dụng khả năng cắt tỉa của mình để tạo nên những hình dạng trái cây, rau củ khác nhau. Ngoài sự khéo léo và khả năng sáng tạo có sẵn thì bạn cũng cần phải học qua cắt tỉa trái cây để thực hiện các thao tác này một cách chính xác và đẹp mắt nhất có thể.
WWW.STHC.EDU.VN | 74
Cắt tỉa trang trí đồ uống hợp lý sẽ giúp nâng tầm đồ uống của bạn mà không cần đến những vật dụng cầu kì, đắt tiền. Trang trí hiệu quả cịn thể hiện được tài năng và guu thẩm mỹ của người pha chế. Hãy cùng Dạy Pha Chế tìm hiểu và tham khảo những mẫu trang trí đồ uống đẹp mắt, hấp dẫn từ những website về đồ uống để làm bí kíp cho cơng việc pha chế của mình ngay nhé!
Ngồi ra, bạn có thể tham khảo cách trang trí đồ uống để bổ sung kiến thức, pha chế thức uống thơm ngon, hấp dẫn nhiều người thưởng thức hơn.
8.3.5. Viền miệng ly / Frosting
Một cách thường dùng khi trang trí cocktail là frosting – phủ lên miệng ly một lớp bột mỏng bằng muối, cacao, đường, hoặc một loại bột nào đó. Người pha chế sẽ làm ướt miệng ly bằng nước cốt cam, chanh rồi úp miệng ly vào đĩa có chứa loại bột bất kỳ. Ngồi ra, cocktail cũng thường được trang trí đơn giản bằng miếng cam, chanh khéo tạo hình một chút hay một chút hoa, quả, lá bạc hà trên miệng ly sao cho hợp với vị và tên của cocktail.
8.3.6. Rót rượu tầng / Layering
Layering có nghĩa là kỹ thuật pha chế đồ uống theo hình thức phân tầng. Các nguyên liệu sử dụng để pha chế sẽ được phân thành từng tầng rõ rệt, mà không phải hòa quyện vào nhau như các kỹ thuật pha chế khác.
Món đồ uống sử dụng kỹ thuật pha chế Layering điển hình nhất phải nói đến là Cocktail B52 với 3 tầng nguyên liệu gồm rượu mùi sữa (Baileys Irish Cream), rượu mùi hương café (Bols Coffee hoặc Kahlúa) và rượu hương cam Le Grand Marnier. Khơng chỉ cocktail, các món đồ uống hiện đại, café cũng ứng dụng kỹ thuật Layering để tạo ra ly đồ uống với vẻ ngoài cuốn hút.
Trên lý thuyết, kỹ thuật layering muốn thành công cần dựa vào độ ngọt và trọng lượng riêng của từng loại rượu để rót theo thứ tự hợp lý. Cụ thể, nguyên liệu nào có tỷ trọng nặng nhất sẽ chìm xuống dưới, thứ nào nhẹ hơn sẽ nổi lên trên. Chẳng hạn: những nguyên liệu như siro, syrup, nước đường có hàm lượng đường rất cao vì thế
WWW.STHC.EDU.VN | 75
sẽ bị chìm xuống dưới đáy ly - cịn những vodka, gin, rhum... thường ít ngọt và nhẹ hơn nên sẽ nổi lên tầng trên cùng. Do đó, người pha chế cần nắm vững kiến thức về rượu, đồng thời phải thực sự khéo léo, cẩn thận và kiên nhẫn.
Tham khảo thêm bảng trọng lượng riêng của một số loại nguyên liệu phổ biến nhất:
Dưới đây là hướng dẫn chi tiết cách layer căn bản nhưng luôn thành công được các Bartender áp dụng trong pha chế:
WWW.STHC.EDU.VN | 76
+ Ln bắt đầu với ngun liệu có tỷ trọng nặng nhất (ví dụ như grenadine chẳng hạn). Cho một lượng nhất định theo công thức vào ly và để yên cho đến khi bề mặt chất lỏng được ổn định
+ Đặt mặt sau của barspoon sao cho muỗng chạm vào thành trong của ly, đầu còn lại hướng lên trên
+ Từ từ rót lần lượt các nguyên liệu còn lại vào ly qua mặt sau của muỗng pha chế. Lưu ý là phải rót từng lớp một, thật sự kiên nhẫn và khéo léo.
Cụ thể, nếu lấy B52 làm chuẩn, ly cocktail thành phẩm sẽ có Kahlua ở lớp dưới cùng - baileys ở giữa - và grand marnier ở tầng trên cùng. Các nguyên liệu đều tách rời nhau, hồn tồn khơng bị hịa lẫn. Như thế coi như layering thành công.
8.3.7. Dằm / Muddle
Muddle là kỹ thuật dằm nguyên liệu sử dụng cơng cụ là chày dằm pha chế. Muddle có tác dụng làm cho các nguyên liệu tiết nước cốt và hương thơm để thức uống có vị hấp dẫn hơn. Kỹ thuật này thường dùng để dằm các nguyên liệu như lá chanh, lá basil, chanh, quả phúc bồn tử, dâu tây hoặc một số loại trái cây khác.
Kỹ thuật Muddle thường ứng dụng để pha chế Mojito, cocktail Old – Fashioned, cocktail Caibirinha…
Kỹ thuật Muddle khơng khó nhưng địi hỏi người Bartender phải dùng lực vừa đủ. Trong quá trình dằm, bạn vừa ấn vừa xoay nhẹ cổ tay để nguyên liệu chiết xuất nước cốt và tinh dầu mà không ảnh hưởng đến hương vị thức uống. Tiêu biểu là với quả chanh, bạn chỉ dằm để chanh ra nước cốt và khơng dùng lực q mạnh vì thức uống sẽ bị đắng do tinh dầu trong vỏ chanh tiết ra.
WWW.STHC.EDU.VN | 77 8.3.8. Đốt lửa / Flambé
Cocktail cũng có thể áp dụng phương pháp đốt rượu. Loại cocktail đặc trưng cho phương pháp này phải kể đến B52. Kể từ khi ra đời năm 1977, B52 nhanh chóng nổi đình đám trong các quán bar, thậm chí hai nhà hàng nổi tiếng là Alice (Malibu, Mỹ) và Keg Steakhouse (Canada) cứ tranh giành chủ quyền đối với loại cocktail độc đáo này. B52 đúng kiểu được phục vụ bằng loại ly ngắn (shooter hoặc sherry).Theo các chun gia thì dù có lão luyện đến mấy, người pha chế cocktail B52 phải rất cẩn thận mới có thể chia rượu thành từng tầng thành cơng, lớp trên khơng hịa lẫn vào lớp dưới.
(Hình 8.1. Cocktail B52 đốt rượu)
Bắt đầu lót ly bằng một lớp rượu mùi, sau đó là một lớp rượu sữa được rót vào thật chậm men theo một chiếc muỗng nhỏ đã được giữ lạnh nhằm tránh sự hòa trộn. Trên cùng là một lớp rượu có độ cồn cao đổ tràn mép ly, tạo thành ba tầng màu sắc khác nhau. Khi thưởng thức, tầng rượu trên cùng sẽ được đốt cháy tạo cảm giác hồi hộp mà đầy hứng khởi. Vì lý do an tồn, kiểu cocktail này thường được phục vụ tại quầy và các tay pha chế nghiệp dư cũng khơng được khuyến khích thực hiện bởi nếu xảy ra một sơ sót nhỏ, phần lửa bén vào ly thủy tinh, rất dễ gây nổ.
Ở những buổi trình diễn cocktail mang tính biểu diễn, các bartender xếp từng lớp ly chồng lên nhau, pha chế rượu rồi dùng một sợi dây “mồi” để châm lửa, tạo thành một màn tung hứng, ảo thuật với ngọn lửa rượu. Thường thì để tránh bị bỏng, thực khách sẽ uống cocktail bằng ống hút. Thưởng thức những ly cocktail “hạng nặng” này luôn mang đến một cảm giác khác lạ. Đầu tiên là cái nhăn mặt, thậm chí hơi sốc ngay từ hớp đầu tiên nếu khơng quen vì thấy tê tê, cay nồng nơi đầu lưỡi. Sau
WWW.STHC.EDU.VN | 78
khi vượt qua “ngưỡng” ấy, cảm giác còn lại là sự ấm nồng lan tỏa tồn vịm miệng, xuống tận ruột gan đầy thích thú!
8.3.9. Pha chế kết hợp
Chọn nguyên liệu để pha chế chưa bao giờ là dễ dàng, bởi lẽ, chỉ khi kết hợp các sản phẩm phù hợp với nhau, mới giúp đồ uống phát huy được những hương vị và dinh dưỡng tốt nhất của mình. Ngược lại, bạn khơng chỉ làm mất đi vị tươi ngon ban đầu của các thành phần, mà còn gây ra nhiều sự cố đáng tiếc trong pha chế.
1. Khơng dùng chung sữa bị với nước trái cây
Sữa bò và nước trái cây là 2 loại thức uống bổ dưỡng, thơm ngon. Tuy nhiên khi trộn chung hỗn hợp này thì acid trong trái cây làm ngưng kết protein trong sữa bò, gây giảm độ hấp thụ của sữa và nước trái cậy, làm chậm q trình tiêu hố, gây đầy bụng, khó tiêu.
2. Khơng được kết hợp nước ngọt có ga với sữa, cà phê, syrup bạc hà Những nguyên liệu này khi tác dụng với thành phần của nước ngọt có ga sẽ khiến người uống bị sôi bụng, đau bụng, khó tiêu, thậm chí là gây co thắt bao tử, trào ngược dạ dày.
3. Không được lắc nước ngọt có ga trong bình Shaker
Nước ngọt có ga như: soda, coca,… khơng được cho vào bình lắc mà chỉ rót vào ly, cốc sau cùng. Vì nước ngọt có ga trong mơi trường kín cộng với kỹ thuật lắc sẽ khiến bình lắc phát nổ, gây nguy hiểm cho chính nhân viên pha chế và những người xung quanh
4. Trái cây có vị chua khơng được kết hợp với sữa
Những loại trái cây có vị chua như: chanh, dứa, cam… tuyệt đối không được kết hợp với sữa tươi, vì axit tartaric và vitamin C trong những loại trái cây này sẽ phản ứng với Protein trong sữa gây ra hiện tượng kết tủa, khiến người dùng bị chướng, đau
WWW.STHC.EDU.VN | 79
bụng hoặc tiêu chảy. Nếu muốn kết hợp cần lắc qua với đường trước để trung hịa tính acid.
5. Khơng nên sử dụng nước khống để pha trà
Nước khoáng “cứng” – giàu khống chất có thể làm trà của bạn khơng ngon. Nước dùng pha trà cần phải có điều kiện sạch, trong, và nồng độ ion kim loại thấp (nước mềm) Hi vọng các thông tin trên đã giúp mọi người tránh được các sự cố “đáng tiếc” trong pha chế; đồng thời nắm được các bí kíp trong việc lựa chọn nguyên liệu và phối hợp chúng với nhau sao cho hài hòa, cân đối và đảm bảo hương vị được chuẩn và ngon nhất.
WWW.STHC.EDU.VN | 80
BÀI 9: PHỤC VỤ RƯỢU MẠNH MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Vận dụng các kiến thức, kỹ năng, thao tác đã học
- Thực hiện được các loại rượu mạnh đúng tiêu chuẩn và đúng nghiệp vụ. NỘI DUNG
9.1. Hệ thống lại các loại rượu mạnh đã học Rượu Brandy - Cognac - Armagnac - Fruit Brandy - Pomace Brandy - Grape Brandy Rượu Whisky - Scotch Whisky - American Whisky - Tennessee Whiskey - Irish Whiskey - Canadian Whisky Rượu Liqueur
WWW.STHC.EDU.VN | 81
- Herb liqueur: Bénédictine, Drambuie, Galliano, Crème de Menthe
(peppermint), Chartreuse, Parfait Amour, Jagermeister, Goldwasser.
- Seed, Kernel liqueur: Amaretto, Kahlua, Crème de cacao, Tia Maria, Crème
de Mokka, Sambuca.
- Fruit liqueur: Apricot brandy, Crème de Banane, Crème de cassis, Cherry
brandy, Peach schnapp, Passoa, Pisang Ambon, Malibu, Midori.
- Others: Bailey’s Irish cream, Sheridan’s, Amarula.
Rượu Rum
- White / Light rum
- Gold rum
- Dark rum
- Flavoured rum
Rượu Gin
- London dry Gin
- Genever Gin
- American Dry Gin
- Old Tom Gin
- Golden Gin
- Flavoured Gin
Rượu Vodka
- Clear / Neutral Vodka
- Flavoured Vodka
WWW.STHC.EDU.VN | 82
- Tequila blanco / silver / white
- Tequila Joven / Oro / Gold
- Tequila Reposado.
- Tequila anejo.
Rượu Anise
Rượu Bitter
- Angostura bitter: Angostura Aromatic Bitter, Angostura Orange Bitter,
Angostura Cocoa Bitter, Amaro Di Angostura.
- Apéritif bitter: Campari, Fernet Branca, Cynar, Amer Picon.
9.2. Định lượng và tiêu chuẩn phục vụ Đơn vị đo lường Đơn vị đo lường
Có hai đơn vị thông dụng dùng đo lường trong quầy bar là:
- Fluid ounce (oz): đơn vị đo lường Anh, Mỹ.
- Metric (ml, cl, l): đơn vị đo lường Pháp.
- Ngồi ra cịn có cách đo lường dựa trên kích cỡ ly và được tính bằng phần của
ly. Ví dụ: 1/3, 2/10. Cách đo lường và quy đổi
WWW.STHC.EDU.VN | 83
Đơn vị đo lường Fluid ounce (US) Metric
1 dash 1/16 oz 0,8 ml
1 splash 1/4 oz 7,5 ml
1 teaspoon (muỗng cà
phê) 1/6 oz 4,9 ml
1 Pony 1 oz 29,537 ml
Đơn vị đo lường Fluid ounce (US) Metric
1 jigger 1,5 oz 44,1 ml 1 wine glass 4 oz 117,4 ml Nip of split of Champagne 6 oz 176,4 ml 1/2 pint 6,8 oz 200 ml Pint 16,9 oz 500 ml Fifth 25,4 oz 750 ml Quart 33,8 oz 1 L 1/2 Gallon 59,2 oz 1,75 L
Rượu chuẩn theo ly (standard drink size) (Theo tiêu chuẩn Châu Á, Thái Bình Dương)
WWW.STHC.EDU.VN | 84
- Rượu mạnh chưng cất 30 ml
- Liqueur 30 ml
- Champagne 120 ml
- Vang không bọt 120 ml
- Vang mạnh (Fortified wine) 45 – 60 ml
- Vang khai vị (Aperitif) 45 – 60 ml
9.3. Hướng dẫn quy trình phục vụ Brandy: Brandy:
Cognac VSOP nên phục vụ khai vị và uống on the rocks, vì nhiệt độ lạnh làm
giảm cảm giác độ mạnh của cồn, đồng thời làm giải phóng hương thơm của trái cây khô và caramel.
Cognac XO phục vụ tốt với các món tráng miệng chocolate hay hạnh nhân,
hoặc với cà phê.
Các loại Cognac, Armagnac, Calvados ủ lâu năm, thường nên uống khơng pha
(neat), có thể uống kèm (chaser) với cà phê, nước khống, phục vụ theo nhiệt độ phịng hoặc hâm nóng nếu trời lạnh.
Tiêu chuẩn 30ml/ly
Uống không đá (Neat): dùng ly Brandy Snifter (Balloon)
Uống với nước đá (On the rocks): dùng ly Old Fashioned (rocks)
Pha trộn (Mixer): dùng ly Highball , có thể pha với coke, soda, 7up hoặc tonic
WWW.STHC.EDU.VN | 85 Whisky:
- Tây phương khác Châu Á, thường ít kết hợp rượu whisky với đồ ăn.
- Các món hải sản như sị điệp, hợp với loại rượu mạch nha, ngọt, nhẹ, mùi vani
được ủ trưởng thành trong các thùng Bourbon.
- Các loại Scotch whisky vùng Islay, nhiều mùi khói hợp với các loại hàu, cá hồi