7.2.3 .Các dụng cụ khác
8.3. Các kỹ năng pha chế
8.3.7. Dằ m/ Muddle
Muddle là kỹ thuật dằm nguyên liệu sử dụng công cụ là chày dằm pha chế. Muddle có tác dụng làm cho các nguyên liệu tiết nước cốt và hương thơm để thức uống có vị hấp dẫn hơn. Kỹ thuật này thường dùng để dằm các nguyên liệu như lá chanh, lá basil, chanh, quả phúc bồn tử, dâu tây hoặc một số loại trái cây khác.
Kỹ thuật Muddle thường ứng dụng để pha chế Mojito, cocktail Old – Fashioned, cocktail Caibirinha…
Kỹ thuật Muddle khơng khó nhưng đòi hỏi người Bartender phải dùng lực vừa đủ. Trong quá trình dằm, bạn vừa ấn vừa xoay nhẹ cổ tay để nguyên liệu chiết xuất nước cốt và tinh dầu mà không ảnh hưởng đến hương vị thức uống. Tiêu biểu là với quả chanh, bạn chỉ dằm để chanh ra nước cốt và khơng dùng lực q mạnh vì thức uống sẽ bị đắng do tinh dầu trong vỏ chanh tiết ra.
WWW.STHC.EDU.VN | 77 8.3.8. Đốt lửa / Flambé
Cocktail cũng có thể áp dụng phương pháp đốt rượu. Loại cocktail đặc trưng cho phương pháp này phải kể đến B52. Kể từ khi ra đời năm 1977, B52 nhanh chóng nổi đình đám trong các quán bar, thậm chí hai nhà hàng nổi tiếng là Alice (Malibu, Mỹ) và Keg Steakhouse (Canada) cứ tranh giành chủ quyền đối với loại cocktail độc đáo này. B52 đúng kiểu được phục vụ bằng loại ly ngắn (shooter hoặc sherry).Theo các chun gia thì dù có lão luyện đến mấy, người pha chế cocktail B52 phải rất cẩn thận mới có thể chia rượu thành từng tầng thành cơng, lớp trên khơng hịa lẫn vào lớp dưới.
(Hình 8.1. Cocktail B52 đốt rượu)
Bắt đầu lót ly bằng một lớp rượu mùi, sau đó là một lớp rượu sữa được rót vào thật chậm men theo một chiếc muỗng nhỏ đã được giữ lạnh nhằm tránh sự hòa trộn. Trên cùng là một lớp rượu có độ cồn cao đổ tràn mép ly, tạo thành ba tầng màu sắc khác nhau. Khi thưởng thức, tầng rượu trên cùng sẽ được đốt cháy tạo cảm giác hồi hộp mà đầy hứng khởi. Vì lý do an toàn, kiểu cocktail này thường được phục vụ tại quầy và các tay pha chế nghiệp dư cũng khơng được khuyến khích thực hiện bởi nếu xảy ra một sơ sót nhỏ, phần lửa bén vào ly thủy tinh, rất dễ gây nổ.
Ở những buổi trình diễn cocktail mang tính biểu diễn, các bartender xếp từng lớp ly chồng lên nhau, pha chế rượu rồi dùng một sợi dây “mồi” để châm lửa, tạo thành một màn tung hứng, ảo thuật với ngọn lửa rượu. Thường thì để tránh bị bỏng, thực khách sẽ uống cocktail bằng ống hút. Thưởng thức những ly cocktail “hạng nặng” này luôn mang đến một cảm giác khác lạ. Đầu tiên là cái nhăn mặt, thậm chí hơi sốc ngay từ hớp đầu tiên nếu khơng quen vì thấy tê tê, cay nồng nơi đầu lưỡi. Sau
WWW.STHC.EDU.VN | 78
khi vượt qua “ngưỡng” ấy, cảm giác còn lại là sự ấm nồng lan tỏa tồn vịm miệng, xuống tận ruột gan đầy thích thú!
8.3.9. Pha chế kết hợp
Chọn nguyên liệu để pha chế chưa bao giờ là dễ dàng, bởi lẽ, chỉ khi kết hợp các sản phẩm phù hợp với nhau, mới giúp đồ uống phát huy được những hương vị và dinh dưỡng tốt nhất của mình. Ngược lại, bạn khơng chỉ làm mất đi vị tươi ngon ban đầu của các thành phần, mà còn gây ra nhiều sự cố đáng tiếc trong pha chế.
1. Khơng dùng chung sữa bị với nước trái cây
Sữa bò và nước trái cây là 2 loại thức uống bổ dưỡng, thơm ngon. Tuy nhiên khi trộn chung hỗn hợp này thì acid trong trái cây làm ngưng kết protein trong sữa bò, gây giảm độ hấp thụ của sữa và nước trái cậy, làm chậm q trình tiêu hố, gây đầy bụng, khó tiêu.
2. Khơng được kết hợp nước ngọt có ga với sữa, cà phê, syrup bạc hà Những nguyên liệu này khi tác dụng với thành phần của nước ngọt có ga sẽ khiến người uống bị sơi bụng, đau bụng, khó tiêu, thậm chí là gây co thắt bao tử, trào ngược dạ dày.
3. Khơng được lắc nước ngọt có ga trong bình Shaker
Nước ngọt có ga như: soda, coca,… khơng được cho vào bình lắc mà chỉ rót vào ly, cốc sau cùng. Vì nước ngọt có ga trong mơi trường kín cộng với kỹ thuật lắc sẽ khiến bình lắc phát nổ, gây nguy hiểm cho chính nhân viên pha chế và những người xung quanh
4. Trái cây có vị chua khơng được kết hợp với sữa
Những loại trái cây có vị chua như: chanh, dứa, cam… tuyệt đối không được kết hợp với sữa tươi, vì axit tartaric và vitamin C trong những loại trái cây này sẽ phản ứng với Protein trong sữa gây ra hiện tượng kết tủa, khiến người dùng bị chướng, đau
WWW.STHC.EDU.VN | 79
bụng hoặc tiêu chảy. Nếu muốn kết hợp cần lắc qua với đường trước để trung hịa tính acid.
5. Khơng nên sử dụng nước khống để pha trà
Nước khoáng “cứng” – giàu khống chất có thể làm trà của bạn khơng ngon. Nước dùng pha trà cần phải có điều kiện sạch, trong, và nồng độ ion kim loại thấp (nước mềm) Hi vọng các thông tin trên đã giúp mọi người tránh được các sự cố “đáng tiếc” trong pha chế; đồng thời nắm được các bí kíp trong việc lựa chọn nguyên liệu và phối hợp chúng với nhau sao cho hài hòa, cân đối và đảm bảo hương vị được chuẩn và ngon nhất.
WWW.STHC.EDU.VN | 80
BÀI 9: PHỤC VỤ RƯỢU MẠNH MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Vận dụng các kiến thức, kỹ năng, thao tác đã học
- Thực hiện được các loại rượu mạnh đúng tiêu chuẩn và đúng nghiệp vụ. NỘI DUNG
9.1. Hệ thống lại các loại rượu mạnh đã học Rượu Brandy - Cognac - Armagnac - Fruit Brandy - Pomace Brandy - Grape Brandy Rượu Whisky - Scotch Whisky - American Whisky - Tennessee Whiskey - Irish Whiskey - Canadian Whisky Rượu Liqueur
WWW.STHC.EDU.VN | 81
- Herb liqueur: Bénédictine, Drambuie, Galliano, Crème de Menthe
(peppermint), Chartreuse, Parfait Amour, Jagermeister, Goldwasser.
- Seed, Kernel liqueur: Amaretto, Kahlua, Crème de cacao, Tia Maria, Crème
de Mokka, Sambuca.
- Fruit liqueur: Apricot brandy, Crème de Banane, Crème de cassis, Cherry
brandy, Peach schnapp, Passoa, Pisang Ambon, Malibu, Midori.
- Others: Bailey’s Irish cream, Sheridan’s, Amarula.
Rượu Rum
- White / Light rum
- Gold rum
- Dark rum
- Flavoured rum
Rượu Gin
- London dry Gin
- Genever Gin
- American Dry Gin
- Old Tom Gin
- Golden Gin
- Flavoured Gin
Rượu Vodka
- Clear / Neutral Vodka
- Flavoured Vodka
WWW.STHC.EDU.VN | 82
- Tequila blanco / silver / white
- Tequila Joven / Oro / Gold
- Tequila Reposado.
- Tequila anejo.
Rượu Anise
Rượu Bitter
- Angostura bitter: Angostura Aromatic Bitter, Angostura Orange Bitter,
Angostura Cocoa Bitter, Amaro Di Angostura.
- Apéritif bitter: Campari, Fernet Branca, Cynar, Amer Picon.
9.2. Định lượng và tiêu chuẩn phục vụ Đơn vị đo lường Đơn vị đo lường
Có hai đơn vị thông dụng dùng đo lường trong quầy bar là:
- Fluid ounce (oz): đơn vị đo lường Anh, Mỹ.
- Metric (ml, cl, l): đơn vị đo lường Pháp.
- Ngồi ra cịn có cách đo lường dựa trên kích cỡ ly và được tính bằng phần của
ly. Ví dụ: 1/3, 2/10. Cách đo lường và quy đổi
WWW.STHC.EDU.VN | 83
Đơn vị đo lường Fluid ounce (US) Metric
1 dash 1/16 oz 0,8 ml
1 splash 1/4 oz 7,5 ml
1 teaspoon (muỗng cà
phê) 1/6 oz 4,9 ml
1 Pony 1 oz 29,537 ml
Đơn vị đo lường Fluid ounce (US) Metric
1 jigger 1,5 oz 44,1 ml 1 wine glass 4 oz 117,4 ml Nip of split of Champagne 6 oz 176,4 ml 1/2 pint 6,8 oz 200 ml Pint 16,9 oz 500 ml Fifth 25,4 oz 750 ml Quart 33,8 oz 1 L 1/2 Gallon 59,2 oz 1,75 L
Rượu chuẩn theo ly (standard drink size) (Theo tiêu chuẩn Châu Á, Thái Bình Dương)
WWW.STHC.EDU.VN | 84
- Rượu mạnh chưng cất 30 ml
- Liqueur 30 ml
- Champagne 120 ml
- Vang không bọt 120 ml
- Vang mạnh (Fortified wine) 45 – 60 ml
- Vang khai vị (Aperitif) 45 – 60 ml
9.3. Hướng dẫn quy trình phục vụ Brandy: Brandy:
Cognac VSOP nên phục vụ khai vị và uống on the rocks, vì nhiệt độ lạnh làm
giảm cảm giác độ mạnh của cồn, đồng thời làm giải phóng hương thơm của trái cây khô và caramel.
Cognac XO phục vụ tốt với các món tráng miệng chocolate hay hạnh nhân,
hoặc với cà phê.
Các loại Cognac, Armagnac, Calvados ủ lâu năm, thường nên uống khơng pha
(neat), có thể uống kèm (chaser) với cà phê, nước khoáng, phục vụ theo nhiệt độ phịng hoặc hâm nóng nếu trời lạnh.
Tiêu chuẩn 30ml/ly
Uống không đá (Neat): dùng ly Brandy Snifter (Balloon)
Uống với nước đá (On the rocks): dùng ly Old Fashioned (rocks)
Pha trộn (Mixer): dùng ly Highball , có thể pha với coke, soda, 7up hoặc tonic
WWW.STHC.EDU.VN | 85 Whisky:
- Tây phương khác Châu Á, thường ít kết hợp rượu whisky với đồ ăn.
- Các món hải sản như sị điệp, hợp với loại rượu mạch nha, ngọt, nhẹ, mùi vani
được ủ trưởng thành trong các thùng Bourbon.
- Các loại Scotch whisky vùng Islay, nhiều mùi khói hợp với các loại hàu, cá hồi
hun khói.
- Loại Premium whisky hợp với thịt đỏ, loại Full body ủ lâu năm hợp với phô mai
nặng mùi. Phục vụ:
Tiêu chuẩn 30ml / ly
Neat: uống không nước đá, dùng ly Old Fashioned.
Uống on the rocks: dùng ly Old Fashioned, nước đá, cây khuấy.
Mixer: thường pha trộn với nước khoáng, soda, coca. Dùng ly high ball
nước đá, cây khuấy.
Pha cocktail
Liqueur:
- Neat: dùng ly liqueur
- On the rocks: dùng ly rocks, phục vụ với cây khuấy.
- Frappe: dùng ly cocktail, nước đá bào phục vụ với ống hút cắt ngắn.
- Mixer: thường pha với 7up, soda, tonic… tùy theo rượu. Phục vụ trong ly
WWW.STHC.EDU.VN | 86
Rum:
- Tiêu chuẩn 30ml/ly
- Neat: uống không nước đá, dùng ly shot
- On the rocks: uống với nước đá, dùng ly rocks.
- Mixer: thường pha trộn với nước khoáng, soda, coke
- Rum Acapulco: dùng ly shot, uống kèm chanh, đường nâu, bột cà phê.
- Cocktails
Gin:
- Tiêu chuẩn phục vụ 30ml/ly
- Gin ít khi uống khơng đá (neat) hoặc với nước đá (on the rocks).
- Gin Tonic là thức uống giải khát có cồn thơng dụng.
Vodka:
- Theo truyền thống:
Vodka tinh khiết: phục vụ với bữa ăn có món trứng cá caviar, hàu; rượu
WWW.STHC.EDU.VN | 87
Vodka mùi: phục vụ như rượu khai vị; với món snack, món tráng miệng
hoặc với cà phê.
Người Nga thường thích uống vodka một lần trong ly nhỏ cao, cịn người
Ba Lan thì thích nhâm nhi từng ngụm nhỏ.
- Cách phục vụ:
Uống ướp lạnh (chilled): dùng ly shot đã được ướp lạnh.
Làm lạnh nhanh (Straight up): khuấy nhanh trong ly mixing rót ra ly.
Uống với nước đá (on the rocks): dùng ly rocks, lát chanh trong ly và cây
khuấy.
Uống pha trộn (with mixer): dùng ly Highball, lát chanh trong ly; thường
pha với tonic.
Cocktails
Tequila:
- Tiêu chuẩn : 30ml/ly
- Thường uống không pha (neat) kèm theo muối và chanh (Lick, Sip, Suck)
- Tequila Pop hay slammer: pha với 7up hoặc soda water và đập cho sủi bọt.
WWW.STHC.EDU.VN | 88
Anise:
- Thường phục vụ pha 1 phần rượu với 2 hoặc
tối đa 3 phần nước và kèm theo đường viên. (Thụy Sĩ, Pháp)
- Có thể đốt viên đường (CH Sec, giới trẻ).
Bitter: - Campari: 45ml / ly
Campari thường ít uống neat hoặc on the
rocks.
Thường pha với club soda hoặc nước
cam khi phục vụ
Cocktails nổi tiếng như Americano,
Negroni
WWW.STHC.EDU.VN | 89
- Fernet Branca:
Tiêu chuẩn 45ml / ly
Fernet Branca tốt nhất dùng uống tiêu vị
Uống neat
On the rocks
Hoặc pha soda
WWW.STHC.EDU.VN | 90
BÀI 10: PHA CHẾ COCKTAIL QUỐC TẾ MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Vận dụng được các kiến thức đã học về phương pháp và kỹ thuật pha chế. - Thực hiện pha chế được những loại cocktail quốc tế phổ biến trong những
quầy bar, nhà hàng hay nhũng quầy bar chuyên nghiệp. NỘI DUNG
10.1. Hướng dẫn quy trình pha chế Gồm 3 bước:
Chuẩn bị
Đây là bước quan trọng để tạo thuận tiện và nhanh chóng khi pha chế, cũng như góp phần cho Cocktail đạt chất lượng tốt nhất. Cơng việc chuẩn bị được tiêu chuẩn hóa trong chữ “LEGGO”.
Quy trình pha chế Chuẩn bị Thực hiện pha chế Hồn chỉnh
WWW.STHC.EDU.VN | 91
- L: Liquor, chuẩn bị rượu và các nguyên liệu để pha chế.
- E: Equipment, các dụng cụ, ly và làm lạnh hoặc nóng cho ly (tùy theo
cocktail)
- G: Glass, ly phải sạch, và thường phải làm lạnh hoặc nóng tùy theo
Cocktail.
- G: Garnish, trang trí cho Cocktail phải được chuẩn bị trước.
- O: Others, các yêu cầu khác nếu có.
Thực hiện pha chế
- Kiểm tra, lau dụng cụ, ly và làm lạnh hoặc nóng cho ly (tùy theo Cocktail).
- Đong rót các thành phần theo trình tự.
- Thực hiện pha chế theo phương pháp.
- Rót ra ly và trang trí.
Hoàn chỉnh
- Kiểm tra thức uống vừa pha chế.
- Phục vụ.
- Lau dọn, vệ sinh.
- Quan tâm đến cảm nhận của khách về Cocktail vừa pha chế.
- Ghi nhớ khẩu vị, ý thích của khách.
10.2. Thực hành pha chế
10.2.1. Nhóm cocktail dùng khai vị / apéritif cocktail
WWW.STHC.EDU.VN | 92
1. AMERICANO
30ml Campari 30ml Sweet Vermouth Soda
Rót trực tiếp các thành phần vào ly Highball, châm đầy với soda. Trang trí với lát chanh trong ly.
2. BACARDI
30ml Rum trắng 20ml nước chanh 10ml Grenadine
Shake tất cả với đá viên. Lược rót vào ly cocktail ướp lạnh. Trang trí với lát chanh
3. DAIQUIRI
30ml Rum trắng 15ml nước đường 20ml nước chanh
Shake tất cả với đá viên. Lược rót vào ly cocktail ướp lạnh. Trang trí với lát chanh
4. BRONX
30ml Gin
15ml Red Vermouth 10ml Dry Vermouth 15ml nước cam
Lắc tất cả thành phần với đá viên. Lược rót vào ly cocktail ướp lạnh. Trang trí với lát cam
WWW.STHC.EDU.VN | 93
5. KIR
10ml Crème de Cassis 90ml Rượu vang trắng
Rót Creme de cassis vào ly vang và châm đầy với vang trắng ướp lạnh.
6. KIR ROYAL
10ml Crème de Cassis 90ml Rượu vang bọt
Rót Creme de cassis vào ly vang và châm đầy với vang bọt ướp lạnh. Trang trí với cherry.
7. MANHATTAN
45ml Canadian or Rye whisky 15ml Sweet vermouth
Vài giọt Angostura bitter
Khuấy và lược rót vào ly Martini ướp lạnh. Trang trí với cherry.
8. MARGARITA
30ml Tequila 20ml Cointreau 15ml nước chanh
Lắc, lược rót vào ly Margarita có viền muối, trang trí lát chanh
WWW.STHC.EDU.VN | 94
9. MARTINI (DRY)
45ml Gin
10ml Dry vermouth
Khuấy tất cả với đá viên, lược rót vào ly Martini ướp lạnh. Trang trí với olive hoặc vỏ chanh
10. MARTINI (PERFECT)
45ml Gin
10ml Dry Vermouth 10ml Sweet Vermouth
Khuấy tất cả với đá viên, lược rót vào ly Martini ướp lạnh. Trang trí với olive hoặc vỏ chanh
11. MARTINI (SWEET)
45ml Gin
15ml Sweet Vermouth
Khuấy tất cả với đá viên, lược rót vào ly Martini ướp lạnh. Trang trí với cherry
12. VODKA MARTINI (VODKATINI)
45 ml Vodka 10 ml Dry Vermouth
Rót các thành phần vào ly pha trộn với đá. Khuấy đều. Rót vào ly martini đã làm lạnh. Vắt tinh dầu từ vỏ chanh vào ly. Trang tri : olive xanh
WWW.STHC.EDU.VN | 95
13. GIBSON
60 ml Gin
10 ml Dry Vermouth
Rót gin và vermouth vào ly pha trộn với đá. Khuấy đều và rót ra ly martini đã làm lạnh. Trang trí với củ hành
14. NEGRONI
30 ml Gin 30 ml Campari 30 ml Sweet vermouth
Rót trực tiếp các thành phần vào ly rocks. Trang trí với lát cam.
15. OLD FASHIONED
45 ml Bourbon / Scotch / Rye whisky 1 Viên đường
Vài giọt Angostura Một ít Soda
Đặt viên đường trong ly rocks với 1 ít Angostura