- Thường được phục vụ sau khi ăn như một thức uống tiêu vị.
- Là một loại rượu mạnh có độ cồn từ 15% - trên 40% abv, có vị ngọt (độ đường
có thể đến 35%), màu, mùi đặc trưng tùy theo loại. 4.1.2.Thành phần
Rượu nền: thường dùng rượu mạnh thuộc nhóm dry spirit như whisky,
rum, brandy hoặc rượu trung tính (neutral spirit)
Chất tạo mùi: có thể từ tự nhiên như các loại trái cây, thảo mộc hoặc mùi
WWW.STHC.EDU.VN | 39
Chất tạo ngọt: thường dùng mật ong hoặc đường mía, đường hố học.
Màu: có thể dùng màu tự nhiên hoặc nhân tạo.
Chất bảo quản: thường là chất hoá học.
4.2. Phân loại, thương hiệu
4.2.1.Nhóm cam chanh (Citrus Liqueur): có mùi của cam, chanh hoặc vỏ cam, chanh
Cointreau: liqueur nổi tiếng của Pháp. Chai hình vng, rượu màu trắng, làm
từ rượu nền là Brandy và vỏ cam cùng một số gia vị khác. Ðộ cồn là 40% Alc. Ngày nay, Cointreau có thêm loại nhãn đen (Cointreau Noir) với rượu nền là Remy Martin Cognac.
Curacao: Tờn ru Curaỗao bt ngun t o Curaỗao l mt o trong quần
đảo Antilles của Hà Lan. Cây cam đắng Laraha vốn là một loại cam ngọt được người
Tây Ban Nha mang từ Valencia n trng o Curaỗao. Do khụng phự hp th nhưỡng nên trái của những cây cam này có cho trái vừa nhỏ vừa đắng, khơng ăn được. Tuy vậy vỏ cam lại có mùi thơm rất đặc trưng của loại cam Valencia. Vỏ cam từ cây cam đắng Laraha được thu hoạch rồi phơi khô, dùng để sản xuất rượu
Ru Curaỗao c sản xuất bằng cách ngâm vỏ cam Laraha khô trong rượu
trắng trong vịng vài ngày, sau đó người ta vớt vỏ cam ra và thêm vào một số hương liệu khác.
Ru Curaỗao thường được pha thêm màu xanh dương. Ngoài ra rượu Curaỗao
cng cú cỏc mu sắc khác như màu cam, màu đỏ, màu xanh lá cây hoặc là không màu.
Grand Marnier: giống như Cointreau nhưng rượu nền là Cognac, màu hơi
nâu nhạt và đắt hơn Cointreau.
WWW.STHC.EDU.VN | 40 4.2.2.Nhóm thảo mộc (Herb Liqueur)
Bénédictine: liqueur cổ xưa nhất trong các loại liqueur, xuất xứ từ dòng tu
Bénédictine vùng Fécamp, Pháp. Rượu nền là brandy, ngâm tẩm với một số thảo mộc q (God herbs). Rượu có màu nâu nhạt, mùi đặc trưng và ngọt. Trên nhãn có chữ D.O.M., viết tắt từ chữ Latin “Deo Optimo Maximo” có nghĩa là ‘Dâng lên Chúa tất cả những gì tốt đẹp nhất’).
Drambuie: độc quyền của Scotland, làm từ rượu nền Scotch whisky, pha trộn
với một số thảo mộc và có vị ngọt của mật ong.
Galliano: liqueur có màu vàng, sản xuất từ vùng Milan Ý. Làm từ rượu trung
tính và một số loại thảo mộc, hạt hồi và vani.
Crème de Menthe (peppermint): làm từ rượu trung tính với lá bạc hà
(peppermint) rất ngọt. Có hai màu: màu xanh lá cây và màu trắng.
Chartreuse: liqueur nổi tiếng của Pháp, sản xuất từ tu viện Grande Chartreuse.
Ðược tổng hợp từ 130 loại thảo mộc được giữ bí mật. Có hai loại Chartreuse: loại màu xanh có độ cồn cao (55% Alc), và loại màu vàng có độ cồn thấp hơn (43% Alc) nhưng ngọt hơn.
Parfait Amour: liqueur có mùi thơm và màu tím của hoa violet. Ðược làm từ
rượu brandy và tinh dầu chanh, gia vị, thảo mộc, hoa violet.
WWW.STHC.EDU.VN | 41
Jagermeister: xuất xứ từ Đức, độ cồn 35%
abv làm từ 56 loại thảo mộc và gia vị, thường uống bằng cách bỏ một ly nhỏ rượu Jagermeister vào ly red bull hoặc ly bia – thức uống này được gọi là Jagerbomb.
Goldwasser: rượu có mùi thảo mộc, rễ cây,
gia vị như quế. Có vảy vàng trong chai.
Hình 4.3. 4.2.3.Nhóm trái cây
Apricot brandy : ngâm tẩm trái mơ với rượu brandy.
Crème de banane: màu vàng, mùi chuối
Crème de cassis: mùi, màu của blackcurrant (lý đen); thường pha với soda,
vang trắng/champagne.
Cherry brandy: mùi và màu trái cherry.
Peach schnapp: liqueur có mùi đào
Passoa: làm từ trái chanh dây
Pisang Ambon: màu xanh, mùi chuối và một số trái cây khác.
Malibu: rượu nền là rum Jamaica, màu trắng, mùi dừa.
Midori: liqueur của Nhật, màu xanh lá, mùi dưa.
Hình 4.4. Liqueur nhóm trái cây 4.2.4.Nhóm nhân, hạt
WWW.STHC.EDU.VN | 42
Amaretto: của Ý, với mùi hạnh nhân và trái mơ.
Kahlua: độc quyền của Mexico, có mùi và màu cà phê.
Crème de cacao: rất ngọt với mùi của cacao và vani. Chữ Chouao thường
thấy trên nhãn chai rượu là tên một vùng ở Venezuela, nơi sản xuất cacao ngon nhất thế giới. Creme de cacao có hai màu: trắng và nâu.
Tia Maria: liqueur rượu nền là rum Jamaica, có mùi cà phê.
Crème de Mokka: liqueur của Pháp, màu nâu nhạt và có mùi cà phê.
Sambuca: liqueur có độ cồn cao của Ý, mùi hồi ; có 2 màu đen và trắng.
Theo truyền thống, thường phục vụ cho ba hạt cà phê vào trong ly và đốt lửa.
Hình 4.5. Liqueur nhóm nhân, hạt.
4.2.5.Nhóm khác
Bailey’s Irish cream: liqueur của Ireland, làm từ Irish whiskey và sữa béo; nguyên gốc mùi sơcơla, hiện có thêm các mùi khác như cà phê, bạc hà, caramel.
Advocaat: màu vàng làm từ lòng đỏ trứng gà và rượu brandy
Sheridan’s: sản xuất thập niên 1990 ở Ireland, chai rượu chia 2 bên, một bên là cà phê và rượu Irish whiskey, một bên là sữa chocolate trắng.
WWW.STHC.EDU.VN | 43 Hình 4.6. Liqueur nhóm khác. 4.3. Bảo quản rượu
Tránh ánh sáng trực tiếp làm ảnh hưởng màu rượu.
Các loại có cream, sữa, lịng đỏ trứng … để tủ mát sau khi đã mở chai và có
hạn sử dụng.
Không để được lâu như rượu chưng cất
WWW.STHC.EDU.VN | 44
BÀI 5: RƯỢU RUM, GIN, VODKA MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nhận dạng được đặc điểm, nguyên liệu các loại rượu Rum, Gin, Vodka. - Phân loại, phân hạng và liệt kê các thương hiệu rượu thơng dụng trong nhóm
này. NỘI DUNG 5.1. Rượu Rum 5.1.1.Khái niệm
Rum là rượu mạnh, chưng cất từ nước ép mía hoặc rỉ đường lên men.
Độ cồn trung bình 40% ABV trở lên.
Xuất xứ từ vùng biển Caribbean vào thế kỷ 17.
Chữ rum đầu tiên xuất xứ từ đảo Barbados, có thể bắt nguồn từ chữ Kill
Devil, Rumbullion, Rumbustion hoặc Saccharum.
Khơng có một quy định cụ thể nào. Rượu rum có thể chưng cất bằng
bình hoặc bằng cột, cũng có thể ủ trong thùng gỗ hoặc khơng tùy theo loại. Tính chất của rượu thường lệ thuộc vào cách sản xuất, vùng miền, hoặc nhà sản xuất.
WWW.STHC.EDU.VN | 45
Rum trắng (White/Light rum): không màu, mùi vị nhẹ, thường chưng cất
bằng cột, khơng ủ hoặc ủ rất ít, hoặc sau khi ủ được lọc qua thanh hoạt tính để loại bỏ màu.
Rum vàng (Gold Rum): màu vàng hổ phách, chưng cất bằng nồi, ủ khoảng 1 năm. Mùi vị dịu hơn rum trắng.
Rum nâu (Dark Rum): màu nâu sậm do có thêm màu caramel, chưng cất bằng nồi, thường ủ vài năm nên mùi vị đậm đà. Loại ủ lâu năm thường có thêm chữ Anejo trên nhãn chai.
Rum mùi (Flavored Rum): Dark hoặc gold rum được thêm gia vị hoặc các hương liệu tự nhiên, như hạt tiêu, quế, đinh hương, nhục đậu khấu, vani…
Nhóm khác:
Premium Rum: ủ trên 6 năm trong thùng gỗ, thường có chữ Anejo trên nhãn chai.
Over Proof Rum: rum có độ cồn cao trên 100 Proof và phải ghi chữ OVER PROOF trên nhãn chai.
5.1.3.Thương hiệu
Bacardi, Havana Club, Saint James, Captain Morgan, Cachaca, Coruba ... .
Hình 5.1. Nhãn hiệu rượu rum 5.2. Rượu Gin
5.2.1.Khái niệm
WWW.STHC.EDU.VN | 46
Nguyên liệu gồm rượu trung tính, trái juniper và một số nguyên liệu khác như quế, vỏ cam chanh, hạnh nhân đắng, cam thảo.
Có nguồn gốc từ Hà Lan vào thế kỷ XVII, do bác sĩ Franciscus Sylvus làm ra để trị bệnh về thận.
Hình 5.2. Trái juniper Hình 5.3. Trái juniper chín 5.2.2.Phân loại
London dry Gin: Loại Gin được sản xuất ở Anh vào thế kỷ 19, thông dụng và phổ biến nhất hiện nay. Rượu được chưng cất lại theo phương pháp truyền thống, độ cồn thu được tối thiểu 70% ABV. Chỉ sử dụng hương liệu tự nhiên theo quy định, và phải được đưa vào rượu trong q trình chưng cất. Khơng được thêm màu và hương liệu khác ngồi nước. Khơng bắt buộc phải sản xuất ở Anh.
Các loại khác:
Ngày nay, các loại rượu Gin này ít thơng dụng, thường mang tính cách vùng miền.
Genever Gin (Hà Lan): nặng, nồng và mùi vị mạch nha và quả juniper.
Thường uống không pha và ướp lạnh.
American Dry Gin: tương tự như London Dry Gin, nhưng khác cách sản xuất.
Old Tom Gin: Gin có vị ngọt do thêm đường, ngày nay ít phổ biến.
Golden Gin: được ủ trong thùng gỗ thời gian ngắn cho có màu nhẹ.
Flavoured Gin: được tạo mùi bởi các thành phần khác như: vỏ cam, chanh,
WWW.STHC.EDU.VN | 47 5.2.3.Thương hiệu Gordon’s Beefeater Gilbey’s Bombay Sapphire Tanqueray Hình 5.4. Các nhãn hiệu rượu Gin 5.3. Rượu Vodka
5.3.1.Khái niệm
Vodka là loại rượu mạnh, lên men và chưng cất từ nguyên liệu chính là khoai tây, ngũ cốc hoặc nho. Ngày nay, rượu thường được lọc qua than hoạt tính hoặc cát thạch anh để khử mùi vị. Rượu thường không ủ trong thùng gỗ.
5.3.2.Phân loại
Vodka tinh khiết (clear/neutral vodka):
Rượu khơng màu, lọc qua than hoạt tính hoặc cát thạch anh để khử mùi vị. Thường chưng cất bằng cột, nhưng cũng có loại chưng cất bằng nồi và khơng ủ trong thùng gỗ.
Vodka mùi (Flavored vodka):
Loại vodka được thêm các mùi như cam, chanh, tiêu, ớt … ; có thể có màu hoặc khơng có màu, có ủ hoặc khơng có ủ trong thùng gỗ.
WWW.STHC.EDU.VN | 48 5.3.3.Thương hiệu
Smirnoff (Mỹ)
Stolichnaya (Nga)
Absolut (Thụy Điển)
Finlandia (Phần Lan)
Skyy (Mỹ)
WWW.STHC.EDU.VN | 49
BÀI 6: RƯỢU TEQUILA, ANISE, BITTER MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nhận dạng được đặc điểm, nguyên liệu, vùng sản xuất của các loại rượu Tequlia, Anise, Bitter
- Phân loại, phân hạng và liệt kê các thương hiệu rượu thông dụng trong nhóm này.
NỘI DUNG 6.1. Rượu Tequila 6.1.1.Khái niệm
Tequila là rượu mạnh chưng cất, độ cồn trung bình 40% abv.
Tequila thường được chưng cất 2 lần bằng nồi và ủ trong thùng gỗ một thời gian
tùy theo loại.
6.1.2. Xuất xứ, vùng sản xuất
Rượu phải được sản xuất trong vùng Jalisco và một số vùng hạn chế khác theo quy
định (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas). 6.1.3.Nguyên liệu
Nguyên liệu được làm từ 51% đến 100% củ của cây Blue Agave (thùa xanh).
WWW.STHC.EDU.VN | 50
Rượu được chia làm hai nhóm chính:
1. Nhóm Mixto: ngun liệu ít nhất 51% củ của cây blue agave, cịn lại 49% ngun liệu có đường mía hoặc tinh bột. Rượu phải được đóng chai trong vùng sản xuất được quy định.
2. Nhóm 100% agave: ngun liệu làm hồn tồn từ củ cây Blue agave, rượu phải được đóng chai tại các cơ sở được hội đồng điều lệ Tequila (CRT) ủy quyền và kiểm soát, các cơ sở này phải ở trong vùng sản xuất đã quy định. Nhãn rượu có thể biểu hiện bằng các chữ: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, “100%
puro agave”.
6.1.4.Phân loại, phân hạng Tequila blanco/silver/white: Tequila blanco/silver/white:
Rượu có màu trắng trong, thường vơ chai ngay sau khi chưng cất. Cũng có thể để lắng dịu lại trong các thùng inox lớn vài tuần. Hoặc ủ ít hơn 2 tháng trong các thùng gỗ sồi trung tính (neutral oak cask).
Tequila Joven/Oro/Gold:
Màu vàng, không ủ trong thùng gỗ sồi. Được sản xuất bằng cách thêm hương liệu, màu caramel chiết xuất từ cây sồi hoặc từ đường vào để tạo màu. Hoặc có thể làm bằng cách pha trộn từ Tequila ủ lâu năm với loại Tequila trắng.
Tequila Reposado:
Rượu được ủ ít nhất từ 2 tháng đến 1 năm. Trong thùng gỗ sồi Pháp hoặc gỗ sồi trắng của Mỹ.
Tequila anejo:
Rượu được ủ từ 1 đến 3 năm trong thùng gỗ sồi có dung tích khơng q 600 lít. Thường các hãng rượu dùng thùng Whisky Mỹ, thùng Cognac hoặc thùng gỗ sồi Pháp. Màu và hương vị đậm đà hơn loại Reposado.
WWW.STHC.EDU.VN | 51 6.1.5.Thương hiệu
Có hơn 900 nhãn hiệu Tequila đã được đăng ký từ hơn 100 nhà sản xuất. Các nhãn hiệu thông dụng ở VN như: Jose Cuervo, Sauza, El Toro, 1800, Pepe Loper, Camino, Olmeca, Two Fingers ...
Hình 6.2. Một số nhãn hiệu Tequila
6.2. Rượu Hồi (Anise) 6.2.1.Khái niệm 6.2.1.Khái niệm
Làm từ rượu trung tính (neutral spirit) với hạt hồi
và một số thảo mộc, cam thảo, đường...
Rượu có độ cồn cao (40%ABV trở lên).
Rượu sẽ đục và đổi màu khi pha với nước, vì
trong hạt hồi có chứa các loại dầu gọi là tecpen, có thể hịa tan trong dung dịch nước chứa 30% ethanol trở lên theo thể tích. Khi dung dịch được pha lỗng đến dưới 30% etanol, tecpen trở nên khơng hịa tan, điều này làm cho rượu kết tủa và vẩn đục.
WWW.STHC.EDU.VN | 52 6.2.2.Thương hiệu Pastis Pernod Ricard Ouzo Hình 6.4. Rượu hồi 6.3. Rượu đắng (Bitter) 6.3.1.Khái niệm
Là loại rượu mạnh mùi, được tổng hợp từ cồn hoặc rượu mạnh với các loại thảo mộc, rễ, củ, cây, rượu có vị đắng từ ít đến nhiều tùy theo loại.
Rượu đắng có hai loại chính: dùng tạo vị hoặc dùng uống khai vị. 6.3.2.Phân loại
6.3.2.1. Rượu đắng tạo vị (Aromatic Bitter) Angostura bitter
o Khái niệm
Angostura bitter là rượu mạnh mùi (compounded spirit), độ cồn 44.7%
ABV. Rượu có vị đắng, được làm từ cây chi long đỏm (gentian), thảo mộc và các loại thực vật khác, theo cơng thức bí mật.
Tên Angostura được lấy từ tên một thị trấn ở Venezuela, nay là Ciudad
Bolivar. 1824, bác sĩ người Đức Johann Siegert lần đầu tiên sáng tạo ra loại rượu thuốc dùng chữa bệnh dạ dày. 1875, gia đình chuyển đến đảo Trinidad, lập nhà máy sản xuất angostura đến ngày nay.
WWW.STHC.EDU.VN | 53
o Phân loại:
Angostura Aromatic Bitter
Tác dụng tăng cường hương vị cho các thành phần khác, giảm độ gắt của độ cồn cao.
Làm giảm tính khắc nghiệt của các chất có tính acid cao.
Làm sạch vịm miệng và hỗ trợ tiêu hố tốt. Angostura Orange Bitter
Một công thức đặc biệt gồm tinh dầu cam nhiệt đới và các gia vị. Kết hợp hoàn hảo với Gin, Whisky, Vodka và Rum cho ra các cocktail có hương vị ấn tượng.
Angostura Cocoa Bitter
Hương dầu của cacao đắng, hoa, hạt dẻ cùng với một chút hương thơm đậm đà của thực vật mang đến khả năng vô tận để kết hợp các loại cocktail cổ điển và tạo nên sự sang trọng cho món ăn chính hoặc món ngọt.
Amaro Di Angostura
Sản xuất từ quy trình riêng, tạo ra hương thơm mang tính biểu tượng của nhà sản xuất. Rượu có màu hổ phách đậm, mang đến hương thơm của quế, sô cô la đen và chút đắng thơm khơng thể nhầm lẫn của ANGOSTURA®.
WWW.STHC.EDU.VN | 54 Campari
Campari là rượu mạnh mùi (compounded spirit), độ cồn từ 20.5 % đến 28.5%
ABV, tùy theo quốc gia được bán. Rượu có màu đỏ tươi, vị đắng ngọt, thường dùng uống khai vị.
Campari được phát minh vào năm 1860 ở Ý, bởi Gaspare Campari.
Lúc đầu rượu được tạo màu bằng thuốc nhuộm, có nguồn gốc từ cơn trùng
cochineal nghiền nát, khiến thức uống có màu đỏ đặc biệt. Tuy nhiên việc dùng thuốc nhuộm đã ngừng vào năm 2006
Thành phần chính gồm cồn và nước kết hợp trong cơng thức bí mật các loại thảo
mộc đắng, cây thơm và nhiều loại trái cây. Fernet Branca
Là loại rượu mạnh mùi (compounded spirit) 39% ABV.
Xuất xứ từ Milan – Ý, năm 1845 bời Bernarlino Branca.
Mục đích dùng chữa bệnh tả, dạ dày và thần kinh. Rượu được sử dụng rộng rãi
ở các nước Nam Mỹ, nhất là Argentina.
Fernet Blanca được làm từ một số loại thảo mộc và gia vị khác nhau tùy theo