Giáo trình pha chế cocktail phần 2

PHẦN III KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL 77 78 Chương DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR MỤC TIÊU Học xong chương này, sinh viên có khả trình bày:  Dụng cụ sử dụng pha chế quầy bar  Các nguyên liệu sử dụng quầy bar  Cách bảo quản ly, dụng cụ pha chế thức uống 9.1 DỤNG CỤ SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ 9.1.1 Dụng cụ pha chế Trang bị dụng cụ quầy đầy đủ giúp đỡ nhiều cho người pha chế, tiết kiệm thời gian cơng sức 9.1.1.1 Bình lắc (Shaker): Có hai loại Botton Standard 9.1.1.1.1 Standard: Là dụng cụ làm kim loại, thường sử dụng Singapore Gồm ba phần:  Phần thứ 1: Lớn nhất, dùng vật liệu cần pha trộn vào  Phần thứ 2: Nhỏ phần thứ nhất, lắp khít với phần thứ Bên có miếng chắn có đục lỗ để lược đá  Phần thứ 3: Ở nắp bình  Dung tích từ 0,5l - 1,5l a Standard Shaker b Cấu tạo Hình 9.1: Standard Shaker 79 9.1.1.1.2 Botton: Là dụng cụ có hai phần riêng rẽ Gồm có hai loại:  Loại 1: Cả hai phần làm inox, có hình dáng kích thước nhau, lắc hai phần lắp khít vào rãnh  Loại 2: Một phần bình inox, phần thứ hai ly đong (Mixing glass), gọi ly pha chế  Khi sử dụng loại dụng cụ này, phải sử dụng kèm theo Trainer (đồ lược) a Dạng b Dạng Hình 9.2: Botton Shaker 9.1.1.2 Trainer: Là đồ lược nước đá làm inox, có hai chấu để vào thành ly Hình 9.3: Trainer 80 9.1.1.3 Ly hỗn hợp Là loại ly không chân, kiểu dáng đơn giản, giống ly Highball Dung tích ly lớn: 500 ml Dùng để pha chế loại Cocktail phương pháp khuấy Hình 9.4: Ly hỗn hợp 9.1.1.4 Thìa khuấy (Bar Spoon) Làm inox có hình dáng giống muỗng cà phê dài Thìa khuấy có hai đầu: đầu muỗng cà phê nhỏ, đầu lại nĩa dạng búa nhỏ Đoạn thìa xoắn lại dây thừng, để khuấy muỗng xoay ly Hình 9.5: Thìa khuấy (Bar Spoon) 81 9.1.1.5 Ly đong (Measure) Là dụng inox, dùng để đong hỗn hợp pha trộn Có cỡ dung tích: 15 ml (1/2 oz), 30 ml (1 oz) 60 ml (2 oz) Hình 9.6: Ly đong (Measure) 9.1.1.6 Máy xay sinh tố Dùng để trộn loại hỗn hợp khó pha, sử dụng phương pháp pha Cocktail máy, có tác dụng tạo bọt tốt cho thức uống Hình 9.6: Máy xay sinh tố 82 9.1.1.7 Dụng cụ mở nắp chai Có nhiều loại, người dùng thường sử dụng loại có phần tiện lợi cho người sử dụng  Phần 1: Một lưỡi dao nhỏ, bén, gắn đầu dụng cụ Dùng để cắt vật nhỏ hay gọt vỏ  Phần 2: Một đoạn kim loại nhỏ, hình xoắn, dùng để khui nút chai rượu  Phần 3: Dụng cụ khui nắp chai bia, nước ngọt, đồ hộp, Hình 9.7: Dụng cụ mở nắp chai 9.1.1.8 Xô đựng đá (Ice bucket) Là dụng cụ cần thiết phải có quầy Bar, hầu hết loại Cocktail sử dụng nước đá Thường làm nhựa thủy tinh để giữ đá, đơi sử dụng xơ kim loại Hình 9.8: Xơ đựng đá (Ice bucket) 83 9.1.1.9 Dụng cụ xúc đá (Ice scoop) Dụng cụ làm inox, dùng để xúc đá pha chế Hình 9.9: Dụng cụ xúc đá (Ice scoop) 9.1.1.10 Dụng cụ ép trái Làm nhựa cứng thủy tinh, dùng để ép nước trái tươi a Dụng cụ ép trái b Máy ép trái Hình 9.11: Dụng cụ ép trái 84 9.1.1.11 Pourer Là dụng cụ gắn vào cổ chai, dùng để rót rượu Có hai loại: loại khơng định lượng gọi Free pourer loại định lượng Hình 9.12: Pourer 9.1.1.12 Dao, thớt Dùng việc cắt thứ cần thiết như: cắt lát cam, chanh, Dao phải bén mỏng lưỡi để cắt lát trái đẹp, không làm hư 9.1.1.13 Khăn: Dùng để lau ly dụng cụ trước sử dụng 9.1.1.14 Dụng cụ đo nhiệt độ rượu vang (Thermometre) a Kiểu b Kiểu Hình 9.13: Dụng cụ đo nhiệt độ rượu vang (Thermometre) 85 9.1.1.15 Cork crew (Đồ khui rượu vang) Hình 9.14: Cork crew 9.1.1.16 Các dụng cụ khác Có thể kể đến xóc tiêu, xay tiêu, xóc muối, quặng, gắp đá, gắp trái cây, bình đựng sữa, bình đựng đường a Xóc muối, xóc tiêu b Bình đựng sữa Hình 9.15: Các dụng cụ khác 9.1.2 Dụng cụ trang trí Ống hút (Straws) Hình 9.15: Ống hút 86 c Gắp đá Garnish with a wedge of pineapple and Cherries Serve with straw a Kiểu b Kiểu Hình 11.43: Pina Colada 44 Planters Punch 45 ml Dark Rum 30 ml Lemon juice 10 ml Grenadine syrup Soda water (stir in) Shake or build into an ice filled Highball glass all but the soda water Garnish with slices of lemon and orange a Kiểu b Kiểu Hình 11.44: Planters Punch 132 45 Porto Flip 20 ml Brandy 45 ml Red Port 20 ml Egg yolk Shake Small goblet Grate nutmeg on top a Kiểu b Kiểu Hình 11.45: Porto Flip 46 Robroy 30 ml Scotch Whisky 15 ml Sweet Red Vermouth Dash of Angostura bitters Stir Cocktail glass Add a cherry a Kiểu b Kiểu Hình 11.46: Robroy 133 47 Rose 30 ml Dry Vermouth 15 ml Kirsch 15 ml Cherry Brandy Stir Cocktail glass a Kiểu b Kiểu Hình 11.47: Rose 48 Rusty Nail 30 ml Scotch Whisky 15 ml Drambuie Build into an ice filled Old Fashioned glass Add a stwist of lemon a Kiểu b Kiểu Hình 11.48: Rusty Nail 134 49 Screwdriver 45 ml Vodka 90 ml Orange juice Build into an ice filled Highball glass Add a slice of orange a Kiểu b Kiểu Hình 11.49: Screwdriver 50 Sidecar 30 ml Cogna 15 ml Cointreau 30ml Lemon juice Shake Cocktail glass a Kiểu b Kiểu Hình 11.50: Sidecar 135 51 Singapore Sling 30 ml Gin 10 ml Cherry Brandy 30 ml Lemon juice 45 ml Soda water (stir in) Shake all but the soda water Strain ito an ice filled Highball glass Stir in the soda water Garnish with a slice of lemon and a cherry a Kiểu b Kiểu Hình 11.51: Singapore Sling 52 Stinger 30 ml Brandy 15 ml Creme de Menthe white If served straight up, shake, cocktail glass May also be built into an ice filled Old Fashion glass 136 a Kiểu b Kiểu Hình 11.52: Stinger 53 Teqila Sunrise 45 ml Tequila 90 ml Orange juice 15 ml Grenadine Build the Tequila and orange juice into an ice filled Highball glass, stir, add the grenadine, not restir Garnish with a slice of orange and a cherry Serve with straw and astirrer a Kiểu b Kiểu Hình 11.53: Tequila Sunrise 137 54 Whiskey Sour 30 ml Bourbon Whiskey 30 ml Lemon juice 15 ml Gomme syrup Dash of egg white Shake Small goblet Note: Other whiskies, spirits and liqueurs may be used as a base for sours If a liqueur is used the gomme syrup content is reduced a Kiểu b Kiểu Hình 11.54: Whiskey Sour 55 White lady 30 ml Gin 15 ml Cointreau 30 ml Lemon juice Shake Cocktail glass 138 a Kiểu b Kiểu Hình 11.55: White lady 56 White Russian 30 ml Vodka 15 ml Coffee liqueur (Kahlua) 30 ml Fresh cream Build into an ice filled Old Fashoned glass Float the cream on top a Kiểu b Kiểu Hình 11.56: White Russian 139 NON-ALCOHOLIC COCKTAIL 57 Pussyfoot 60 ml Lemon juice 60 ml Orange juice 60 ml Lime juice Dash grenadine syrup Egg yolk Shake Strain into a goblet or into an ice filled Highball glass Garnish with orange and lemon slices and a cherry a Kiểu b Kiểu Hình 11.57: Pussyfoot 58 Parson’s Cocktail 90 ml Orange juice 20 ml Grenadine 20 ml Soda water Egg yolk Shake all but the soda water Strain into an ice filled Highball glass, stir in the soda water Garnish with a slice of orange and a cherry 140 a Kiểu b Kiểu Hình 11.58: Parson’s Cocktail 59 Florida cocktail 60 ml Grapefruit juice 30 ml Orange juice 30 ml Lemon juice 15 ml Gomme syrup Soda water (stir in) Shake all but the soda water Strain into an ice filled Highball glass, stir in the soda water Garnish with fresh mint and serve with straw a Kiểu b Kiểu Hình 11.59: Florida cocktail 141 60 Shirley Temple 90 ml Ginger ale 10 ml Grenadine Build into an ice filled Highball glass stirring gently Garnish with cherries a Kiểu b Kiểu Hình 11.60: Shirley Temple 142 TÀI LIỆU THAM KHẢO Alex Beaumont (1992), Alex Beaumont’s - 101 Cocktails: Techniques, Recipes & Variations, Revised Edition, Beaumont International Cocktail Publishing Eugene F Shewmaker (1996), International Bartender’guide, Ballabtine book, New York Katya Korobkina, Victoria Boutenko (Ilustrations) (2013), Green Smoothie Magic, Berkeley, California: North Atlantic Books Tess The Blender Girl Smoothies Book – Easy, Healthy Smoothie Recipes (2017) – Penguin Random House LLC NY Cocktails Bartending Bastes & Best International Cocktails, Newyork James Butler an Vicki Liley (2007), Cocktail Cookbook), Tuttle Publishing Nguyễn Xuân Ra (2005), Từ điển công thức pha chế Cocktail, NXB Phụ Nữ Nguyễn Xuân Ra (2013), Nâng cao nghiệp vụ Bartender & pha chế Cocktail Việt Nam, NXB Phụ Nữ Nguyễn Xuân Ra - Vũ Viết Hậu (2012), Cocktail nóng & Punch cup, NXB Phụ Nữ (Tuttle Mini 10 Kim Nguyệt (2010), Bí pha chế Cockatil trái cây, NXB Phụ Nữ 11 Trần Thanh Vân (2008), Cách pha chế Cocktail, NXB Phụ Nữ 13 http://www.amc.com/shows/mad-men/exclusives/cocktail-guidebrandy-alexander 14 “Longdrink Chiquita Punch”, http://www.marions-kochbuch.de/rezept/2056.htm 15 “5 loại rượu vang nhân viên nhà hàng cần biết”, https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/5-loai-ruou-vang-co-ban-nhan-viennha-hang-can-biet 143 GIÁO TRÌNH PHA CHẾ COCKTAIL PHẠM THỊ HƯNG NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khu phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, Phường Bến Nghé, Quận 1,TP Hồ Chí Minh ĐT: 028 6272 6361 – 028 6272 6390 E-mail: vnuhp@vnuhcm.edu.vn PHÒNG PHÁT HÀNH Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hồng, Phường Bến Nghé, Quận 1,TP Hồ Chí Minh ĐT: 028 6272 6361 – 028 6272 6390 Nhà xuất ĐHQG-HCM tác giả/đối tác liên kết giữ quyền© Copyright © by VNU-HCM Press and author/ co-partnership All rights reserved Website: www.nxbdhqghcm.edu.vn TRUNG TÂM SÁCH ĐẠI HỌC Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, Phường Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh ĐT: 028 6272 6350 - 028 6272 6353 Website: www.sachdaihoc.edu.vn Chịu trách nhiệm xuất ĐỖ VĂN BIÊN Xuất năm 2018 Chịu trách nhiệm nội dung NGUYỄN HOÀNG DŨNG Tổ chức thảo chịu trách nhiệm tác quyền TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM Website: www.hcmute.edu.vn Biên tập LÊ THỊ THU THẢO Sửa in PHAN KHÔI Số lượng 300 cuốn, Khổ 16 x 24 cm, ĐKKHXB số: 1792-2018/CXBIPH/ 05-101/ĐHQGTPHCM, Quyết định XB số 135/QĐ-ĐHQGTPHCM NXB ĐHQG-HCM cấp ngày 18-7-2018 In tại: Công ty TNHH In & bao bì Hưng Phú Đ/c: 162A/1 – KP1A – P An Phú – TX Thuận An – Bình Dương Nộp lưu chiểu: Quý III/2018 Trình bày bìa TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM ISBN: 978 – 604 – 73 – 6185 – GIÁO TRÌNH PHA CHẾ COCKTAIL PHẠM THỊ HƯNG Bản tiếng Việt TÁC GIẢ ©, TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM, NXB ĐHQG-HCM Bản quyền tác phẩm bảo hộ Luật Xuất Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam Nghiêm cấm hình thức xuất bản, chụp, phát tán nội dung chưa có đồng ý tác giả Nhà xuất ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN! ISBN: 978-604-73-6185-4 786047 361854 ... Shake Cocktail glass a Kiểu b Kiểu Hình 11 .21 : Golden Cadillac 22 Golden Dream 20 Galliano 20 ml Cointreau 20 ml Orange juice 20 ml Fresh Cream Shake Cocktail glass a Kiểu b Kiểu Hình 11 .22 : Golden... hịa tan (Pousse café) 10 .2 MỘT SỐ KỸ THUẬT CĂN BẢN 10 .2 Cách làm lạnh ly Trong pha chế Cocktail, điều quan trọng nên nhớ phải làm lạnh ly trước pha chế Không nên pha Cocktail làm lạnh ly Nếu... có khả trình bày:  Dụng cụ sử dụng pha chế quầy bar  Các nguyên liệu sử dụng quầy bar  Cách bảo quản ly, dụng cụ pha chế thức uống 9.1 DỤNG CỤ SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ 9.1.1 Dụng cụ pha chế Trang