MỤC TIÊU:
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
Các phương pháp pha chế Cocktail
Các kỹ thuật làm lạnh ly
Các kỹ thuật làm Syrup
Cách trang trí, thao tác kỹ thuật pha chế
10.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ
Cocktail tuy phong phú và đa dạng về hình thức cũng như chất lượng. Nhưng phương pháp pha chế chúng chỉ được gói gọn trong 4 phương pháp.
10.1.1. Phương pháp lắc (Shake)
Là phương pháp dùng Shaker để pha trộn các ngun liệu khó hịa tan với nhau như đường, kem, sữa, trứng, nước trái cây. Cách dùng phương pháp Shake: Đong đầy đủ các nguyên liệu
cho vào bình Shaker, đậy nắp bình và lắc mạnh bằng hai tay khoảng 15 - 30 giây, đến khi có cảm giác buốt tay thì rót ra ly, trang trí.
Lưu ý: Riêng các chất liệu như soda, nước ngọt có gas khơng được lắc trong bình vì có thể gây nổ. Các loại nước có gas được cho vào hỗn hợp khi đã được rót ra ly.
10.1.2. Phương pháp khuấy (Stir)
Phương pháp này có cơng dụng là trộn đều và làm lạnh vừa đủ thức uống với độ loãng thấp.
Dụng cụ: Một ly trộn thủy tinh (Mixing glass), một muỗng
khuấy (Bar spoon) và một dụng cụ lược (Trainer).
Phương pháp này thường được dùng cho thức uống có các chất liệu dễ hịa tan với nhau dễ dàng như hai loại rượu mạnh.
10.1.3. Phương pháp trộn bằng máy (Blend)
Là phương pháp thường dùng cho những thức uống trộn lẫn tối đa các loại tráí cây rắn và nước đá, có khả năng tạo bọt tốt.
Dụng cụ: sử dụng máy xay sinh tố.
Cách làm: Cho các nguyên liệu vào, thêm đá bào nhỏ. Ấn nút
khoảng 20 giây, cho hỗn hợp đều, tắt máy, rót ra ly.
10.1.4. Phương pháp rót thẳng (Build)
Là phương pháp rót thẳng trực tiếp các thành phần của Cocktail ra ly. Có cơng dụng tạo tầng giữa các ngun liệu rượu khó hịa tan (Pousse café).
10.2. MỘT SỐ KỸ THUẬT CĂN BẢN 10.2. 1. Cách làm lạnh ly 10.2. 1. Cách làm lạnh ly
Trong pha chế Cocktail, điều quan trọng nên nhớ là phải làm lạnh ly trước khi pha chế. Không nên pha Cocktail rồi mới làm lạnh ly. Nếu làm như vậy, rượu và đá trộn vào nhau sẽ làm hỗn hợp bị loãng nhiều hoặc làm lạnh trễ thì ly khơng kịp lạnh. Có 3 cách làm lạnh ly:
1. Để ly (các loại ly Cocktail, các loại ly khác cần làm lạnh,...) vào tủ lạnh trước vài giờ.
2. Cho đá cục trực tiếp vào ly và lắc nhẹ trước khi pha chế. 3. Cho đá bào vào ly trước khi pha chế.
10.2.2. Cách làm Syrup
Syrup rất cần thiết trong quầy Bar, thuận lợi trong việc hòa tan với các chất khi pha chế.
Cách làm: Sử dụng 1 pound đường cát đổ vào 13 oz nước nóng
quậy tan sẽ tạo thành 16 oz syrup.
10.2.3. Cách sử dụng trứng gà trong pha chế
Đối với một số loại Cocktail có sử dụng trứng. Trứng sẽ được đập để bỏ vào trước khi cho rượu mạnh, trứng phải tươi. Khi pha chế Cocktail có trứng gà, ở đây sử dụng phương pháp sóc thì phải sóc mạnh để đánh tan lịng đỏ bên trong. Nếu khơng sóc mạnh sẽ có nhiều lợn cợn trong ly Cocktail do trứng khơng hịa trộn đều trong hỗn hợp.
10.2.4. Cách đổ rượu mạnh và rượu ngọt nổi
Dùng Barspoon úp ngược lại tựa vào thành ly và rót các loại rượu theo thứ tự: tỉ trọng nặng rót trước, rồi đến vừa và nhẹ.
10.2.5. Cách sử dụng trái cây và nước trái cây
Trong quầy Bar sử dụng một số lượng tương đối lớn trái cây tươi và nước trái cây. Do đó, trong quầy Bar chỉ nên sử dụng các loại trái cây tươi, loại bỏ các loại bị bầm, dập, hư. Trái cây khi được mua về phải được rửa sạch sẽ và bỏ vào tủ lạnh. Các loại trái cây được cắt để trang trí phải ln ln tươi và tuyệt đối khơng sử dụng đồ cũ qua ngày. Đối với nước trái cây tươi cũng vậy. Khi pha trộn các thành phần thức uống với nhau, mà có sử dụng nước trái cây thì nên đi theo thứ tự như sau: đi từ nguyên liệu rẻ tiền, đến vừa và cuối cùng là đắt tiền.
10.2.6. Cách trang trí Cocktail
Nguyên liệu dùng để trang trí: cam, chanh, dứa, chuối, cherry xanh, đỏ, táo, dưa chuột, củ hành, dâu, cần tây, đinh hương, lá bạc hà, muối, đường, hoa lan, cờ,...
Khi trang trí Cocktail, các ngun liệu được trình bày dưới những dạng như sau:
10.2.6.1. Dạng xoắn (Twist)
Dùng dao nhỏ, bén gọt lấy lớp vỏ mỏng có màu của quả (khơng phạm vào phần thịt), chiều ngang vỏ khoảng 1 cm và chiều dài không dài lắm, được đặt cho xoắn tự nhiên trong ly thức uống.
10.2.6.2. Dạng miếng, lát (Slice)
Nguyên liệu thường được trang trí theo dạng này là: cam, chanh, táo, dứa, chuối. Được cắt theo chiều ngang của quả, dày khoảng 3 - 5 cm. Có thể để khoanh hoặc chỉ lấy một phần, dùng dao xẻ rãnh, gắn lên miệng ly hoặc được thả vào trong thức uống tạo vẻ mỹ quan và mùi thơm.
Hình 10.2: Trang trí dạng miếng, lát 10.2.6.3. Tạo hình xoắn ốc (Spiral)
Sử dụng hết vỏ quả, gọt thành một sợi dài, rồi tạo một kiểu xoắn ốc nào đó, vắt lên miệng ly hoặc thả vào trong nước uống.
10.2.6.4. Dạng để nguyên quả
Trái olive, cherry, dâu,... xẻ rãnh gắn lên miệng ly, hoặc được ghim vào que nhựa, hay thả rơi tự do trong ly.
Hình 10.4: Trang trí dạng để nguyên quả
10.2.6.5. Trang trí bằng cách rim vành ly bằng muối, đường
10.2.6.5.1. Cách rim miệng ly bằng đường
Dùng miếng chanh viền xung quanh miệng ly. Sau đó, nhúng miệng ly vào đường cát nhuyễn. Chúng ta có thể viền miệng ly bằng các loại đường và màu khác nhau.
Ví dụ: Viền chanh nhúng vào đường cát trắng, kế tiếp là nhúng vào
các loại màu mà ta cần rim như: đỏ (Grenadine), xanh (Blue curacao), xanh lá (Creme de menthe).
10.2.6.5.2. Cách rim miệng ly bằng muối
Cách rim miệng ly bằng muối thường dùng cho loại Cocktail Margarita. Dùng miếng chanh viền xung quanh miệng ly và nhúng vào muối.
Lưu ý: Điều cần chú ý là đường và muối sử dụng để rim miệng ly phải thật nhuyễn.
CÂU HỎI
1. Trình bày các phương pháp pha chế Cocktail.
2. Phân biệt phương pháp rót thẳng khơng tầng và tạo tầng. 3. Trình bày các kỹ thuật trang trí Cocktail.
Chương 11