Giáo trình pha chế cocktail phần 1

PHẠM THỊ HƯNG GIÁO TRÌNH PHA CHẾ COCKTAIL NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LỜI NÓI ĐẦU Sự phát triển kinh tế thị trường cơng đổi với nhiều sách mở cửa thu hút lượng lớn khách du lịch, nhà đầu tư nước đến nước ta Bên cạnh đó, thị trường giải khát gu thưởng thức rượu khách hàng nội địa chứng kiến nhiều thay đổi Cùng với phát triển vượt bậc ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn, quầy bar,… nhu cầu tuyển dụng nhân vị trí lễ tân, đầu bếp, pha chế Cocktail (Bartender) ngày cấp bách Nghề pha chế Cocktail (còn gọi Bartender) vốn quen thuộc nước phương Tây du nhập dần trở nên thịnh hành Việt Nam Trước nhu cầu xã hội với nguồn nhân lực có tay nghề cao cung cấp cho quầy bar, khách sạn nhà hàng lớn, đời giáo trình Pha chế Cocktail thật cần thiết cho lĩnh vực đào tạo nghề Đồng thời, giáo trình cịn hỗ trợ cho sinh viên ngành Kinh tế gia đình, thuộc khoa Cơng nghệ May Thời trang có tài liệu học tập, tham khảo hữu ích q trình học vận dụng vào thực tiễn sống, Giáo trình Pha chế Cocktail cung cấp cho sinh viên kiến thức chun mơn rượu, kỹ tính tốn, phương pháp lựa chọn nguyên liệu dụng cụ, kỹ thực hành pha chế Cocktail thức uống Qua đây, sinh viên không rèn luyện tính cẩn thận, tác phong cơng nghiệp, phương pháp làm việc khoa học, có kỹ pha chế, biểu diễn mà nắm vững nguyên lý gốc để phát huy sáng tạo thực tế nghề nghiệp Tác giả Phạm Thị Hưng MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU Chương 1: LỊCH SỬ COCKTAIL 1.1 Nguồn gốc đời Cocktail 1.2 Các mốc phát triển quan trọng Cocktail 11 Chương 2: NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ COCKTAIL 14 2.1 Định nghĩa Cocktail 14 2.2 Các yếu đánh giá rượu, Cocktail 14 2.3 Sự đo lường Cocktail 16 2.4 Thuật ngữ quầy rượu 18 2.5 Phân loại Cocktail 18 PHẦN II: CÁC LOẠI THỨC UỐNG THÔNG DỤNG 21 Chương 3: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN 23 3.1 Nước giải khát 23 3.2 Nước bổ dưỡng 25 3.3 Nước có chất kích thích 28 Chương 4: THỨC UỐNG CÓ CỒN- MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CỒN RƯỢU 32 4.1 Định nghĩa thức uống có cồn 32 4.2 Phân loại 32 4.3 Nồng độ cồn 33 4.4 Các công đoạn chế biến rượu 35 4.5 Nguyên tắc bảo quản rượu 37 Chương 5: BIA 38 5.1 Định nghĩa 38 5.2 Nguyên liệu quy trình sản xuất 38 5.3 Phân loại phục vụ 40 5.4 Thức uống tương tự bia 42 Chương 6: RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT 45 6.1 Định nghĩa 45 6.2 Phân loại 45 6.2.1 Brandy 45 6.2.2 Whisky 49 6.2.3 Vodka 52 6.2.4 Rum 53 6.2.5 Tequila 54 Chương 7: RƯỢU MÙI 55 7.1 Định nghĩa 55 7.2 Rượu Gin 55 7.3 Rượu đắng rượu hồi 56 7.4 Rượu mùi 57 Chương 8: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ RƯỢU VANG – RƯỢU VANG PHÁP … 63 8.1 Định nghĩa 63 8.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang 63 8.3 Hệ thống phân hạng 66 8.4 Phân loại rượu vang 68 8.5 Rượu vang Pháp 70 PHẦN III: KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL 77 Chương 9: DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR 79 9.1 Dụng cụ sử dụng pha chế 79 9.2 Các loại ly 88 9.3 Các nguyên liệu sử dụng quầy bar 100 Chương 10: KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL 101 10.1 Các phương pháp pha chế 101 10.1.1 Phương pháp lắc 101 10.1.2 Phương pháp khuấy 101 10.1.3 Phương pháp trộn máy 102 10.1.4 Phương pháp rót thẳng 102 10.2 Một số kỹ thuật 102 Chương 11: CÁC CÔNG THỨC QUỐC TẾ THÔNG DỤNG 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO 143 PHẦN I PHẦN MỞ ĐẦU Chương LỊCH SỬ COCKTAIL MỤC TIÊU Học xong chương này, sinh viên có khả trình bày:  Nguồn gốc đời Cocktail nước giới  Các mốc phát triển quan trọng Cocktail theo giai đoạn  Một số công thức Cocktail đặc biệt giới gắn với đời phát triển Cocktail 1.1 NGUỒN GỐC RA ĐỜI CỦA COCKTAIL Châu Âu quê hương rượu Cocktail Các buổi tiệc Cocktail trở thành quen thuộc giới Trong buổi tiệc đó, người ta ngồi uống, đứng uống rượu nói chuyện với Năm 1806, lần Cocktail nhắc tới tạp chí The Balance Tạp chí cho Cocktail uống có tính kích thích chế tạo từ đủ loại rượu Có nhiều mẫu chuyện kỳ lạ nói nguồn gốc khơng thể xác minh cách xác thức uống hỗn hợp mang tên Cocktail 1.1.1 Nước Anh Vào kỷ XVIII, Anh Quốc “Cock - Ale” loại thức uống hỗn hợp “Rượu gà” dùng để uống mừng sau buổi đá gà Đôi gà chiến thắng thi tung hô chúc mừng loại rượu pha sẵn, rượu đem cho gà chiến thắng uống để phục hồi sức lực bảo vệ lông đuôi gà trống “Cock - Ale” dần gọi đơn giản “Cock” Sau đó, người ta ghép thêm phần “tail” thức uống mang tên lôi “Cocktail” 1.1.2 Nước Pháp Với nước Pháp, ảnh hưởng từ truyền thống làm rượu vang, có từ pha trộn loại rượu vang với nhau, dùng cốc rượu vang pha chế vùng Bordeaux có tên “Coquetel” Câu chuyện thứ hai Cocktail người Pháp có thầy thuốc lập dị, sống New Orleans thường uống rượu tách trứng hai đầu gọi “Coquetiers” người Mỹ phát âm đọc thành “Cocktail” 1.1.3 Nước Mexico Có chuyện lại liên quan tới biến cố lịch sử người Aztec xưa, người Mễ Tây Cơ, lẫn quân đội Mỹ tiểu bang miền Nam Chuyện kể có nhà quý tộc tên Aztec ủ uống từ hỗn hợp nhựa Ơng giao cho người gái ông Zochilt mang đến dâng lên nhà vua Sau nếm xong, hoàng đế thích cưới ln nàng Zochilt xinh đẹp làm vợ Vì Zochilt người vợ ơng ta người cho ông biết giới ngất ngây nên ông dùng tên nàng để đặt tên cho uống Nếu đọc theo âm sắc Aztec nghe “Octel” Cho đến hàng trăm năm sau, quân đội Mỹ xâm lược Mexico chẳng họ bị loại rượu “Octel” chinh phục Họ đem loại rượu Mỹ chiến lợi phẩm đổi tên từ “Octel” thành “Cocktail” cho dễ đọc Người ta kể lại rằng, Campeche vịnh Mexico, thủy thủ người Anh thường ghé thăm địa phương không quên thưởng thức loại rượu có tên “Dracs” - phát âm lệch Drake (con vịt đực) Đây loại rượu vùng có, khuấy muỗng gỗ có hình dáng giống gà trống gọi muỗng “Cola de gallo” (Cocktail: gà) Cũng từ đó, tên muỗng gỗ “Cola de gallo” (Cocktail) dùng gọi cho thức uống Một câu chuyện không phần hấp dẫn khác Mexico Các sĩ quan hải quân Mỹ ghé thăm lãnh chúa địa phương Chủ nhà có gái tên X-Octl X-Oct có tài pha thức uống lạ Các vị khách quý người Mỹ thưởng thức thức uống X-Oct mời, họ thích, họ nói họ không quên cô thức uống lạ Để tỏ lịng biết ơn, họ đặt tên cho thức uống lạ “Cock-tails” với cách phát âm gần giống tên cô Cocktail lại đời từ 1.1.4 Nước Mỹ Một câu chuyện khác cho rằng: chiến tranh giành độc lập Mỹ, có góa phụ trẻ tuổi tên Besty Flanagan mở quán rượu bình dân gần New York đặt tên quán “Bốn góc” Vì người Pháp lẫn người Mỹ khắp nơi lui tới Họ bị lôi không vẻ đẹp người chủ qn mà cịn rượu sủi tăm bà 10 Besty pha chế theo cơng thức bí mật Vì vậy, ly rượu bà tiếng khắp gần xa Kế bên quán “Bốn góc” ngơi người Anh, kẻ bảo hồng kẻ thù người lính Mỹ Ơng ta giỏi ni gà, gà ơng rượu bà Besty khơng có sánh Đáng tiếc hai khơng gặp bụng vị khách quán “Bốn góc” Vốn người vui vẻ, dễ hịa đồng, bà Besty thường chung vui với người lính Và có lần bà hứa với khách có ngày bà đãi họ miễn phí gà chiên từ gà ngon ơng hàng xóm Và bà thực lời nói Để kỷ niệm thành tích này, bà trang trí chai rượu ly rượu quán lông gà bị chiên, điều làm khách uống rượu cảm thấy ngon hơn, hấp dẫn Những vị khách người Pháp tung hô bà la lên: “Vive le Cocktail” Thế thành tích ăn trộm gà với rượu pha chế bà Flanagan tồn đến ngày với tên “Cocktail” Một câu chuyện khác với thời kỳ kể rằng, người chủ qn rượu, ơng ta có ni mơt gà trống đẹp Ơng vơ u quý đặt tên Washington Một hôm nhiên gà trống biến Ơng muốn tìm lại gà yêu quý mình, tuyên bố với người rằng: ông gả gái Bessie cho người đàn ơng tìm gà chiêu đãi tất vị khách quán Chẳng bao lâu, có người mang gà trả lại cho ơng Thật người mang gà trả lại người cầu hôn gái ông trước bị cha Bessie thẳng thừng từ chối Đây trò bày mưu tính kế, áp dụng người trai để cưới gái ông Khi biết việc vậy, ông vô giận Tuy nhiên, vị chủ quán tổ chức tiệc hứa hôn cho cô gái Bessie Nhưng tổ chức tiệc bất ngờ, qn khơng có loại rượu đủ để đãi người, ông luống cuống trộn lẫn rượu lại với Các vị khách thích thức uống lạ này, liền hỏi ơng tên Lúc ngồi sân, gà trống bị chó đuổi bắt làm cho đuôi gà trống bị rụng, bay xuống đất Ơng vừa giận, vừa xót gà trống liền lên “Cocktail” (đuôi gà) Mọi người nghe vậy, tưởng ông trả lời tên thức uống liền hô lớn “Cocktail” Từ tên Cocktail đời 1.2 CÁC MỐC PHÁT TRIỂN QUAN TRỌNG CỦA COKTAIL Sự xuất Cocktail kỷ XVI, chưa phổ biến phát triển Vào thời gian chưa có ghi chép lại chi tiết liên quan đến Cocktail, đến cuối kỷ XIX , Cocktail bắt 11 7.4.4 Bảo quản phục vụ  Do có đường độ cồn cao nên lâu hư, nên tránh ánh sáng gây đổi màu  Thường sử dụng sau bữa ăn chung với cà phê Có thể dùng riêng, pha đá (On the rocks/ Frappé) trộn với nước ngọt, nước trái cây, pha Cocktail CÂU HỎI Nêu định nghĩa rượu mùi gì? Phân loại rượu mạnh rượu đắng rượu hồi Trình bày loại rượu mùi Nêu cách bảo quản phục vụ loại rượu 62 Chương MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ RƯỢU VANG - RƯỢU VANG PHÁP MỤC TIÊU Học xong chương này, sinh viên có khả trình bày:  Định nghĩa rượu vang  Những yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang  Phân loại rượu vang, hệ thống phân hạng rượu vang  Các loại rượu vang Pháp 8.1 ĐỊNH NGHĨA  Rượu vang cịn có tên gọi khác rượu chát hay rượu nho  Rượu nho loại thức uống có cồn, thu từ lên men nước nho Quá trình làm rượu tiến hành địa phương nơi trồng nho theo phương pháp mang tính truyền thống, tập quán địa phương 8.2 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU VANG 8.2.1 Khí hậu  Khí hậu lý tưởng để trồng nho:  Nho trồng cần khoảng 630 mm nước mưa cho năm  Nắng cần 1.300 nắng/năm  Nhiệt độ nơi trồng 10oC < T < 32oC  Kỵ:  Mưa đá  Gió mạnh  Sương muối  Mưa nhiều  Nắng gắt kéo dài 63 8.2.2 Địa lý  Nho thích hợp trồng vùng ôn đới Độ vĩ tuyến từ 30o - 50o  Chiếm đến 75% lượng nho sản xuất hàng năm nước châu Âu Vì có nhiệt độ tốt 8.2.3 Đất trồng  Mặt đất  Lớp 1: Đá cuội + cát  Lớp 2: Đất sét + đá vôi  Lớp 3: Cát cứng kết chặt  Lớp 4: Sỏi cát (giàu chất hữu cơ)  Lớp 5: Cát  Lớp 6: Cát màu (có túi cát màu xám, rễ nho bám vào để hút nước)  Chiều sâu lý tưởng lớp đất tính từ mặt đất đến lớp thứ 2,4 m Đặc biệt, đất cằn cỗi nho ngon 8.2.4 Giống nho Có 100 giống nho khác Dựa vào màu sắc nho, người ta tạm chia làm hai loại: 8.2.4.1 Giống nho xanh  Chardonnay  Gewurtraminer (Có mùi thơm đặc trưng)  Pinot gris  Sauvignon  Muscadet  Aligote (Không ngọt, nhẹ)  Trebbiano  Chanin (Hơi ngọt)  Formint (Ngọt) 8.2.4.2 Giống nho đỏ: Gồm loại sau  Gamay 64 (Nhẹ)  Cabernet France  Merlot (Vừa)  Pinot Noir  Syrah (Nặng)  Cabernet Sauvignon (Thơm) 8.2.5 Kỹ thuật trồng nho Trồng năm bắt đầu thu hoạch 30 năm 8.2.6 Cách làm rượu nho Nho trái Ép nghiền Pha trộn Vào chai Dậy men Lọc Ủ Đầu tiên, nho trái thu hoạch qua hệ thống tước cuống, vắt, ép nghiển, để lấy nước nho Nước ép làm vang trắng sau qua ép, sau đưa vào thùng ủ Để làm vang đỏ, nước ép đưa trực tiếp vào thùng lên men, sau đưa hệ thống ép lọc Tiếp theo nước ép nho lên men thùng, thông thường lên men rượu giới sử dụng phương pháp truyền thống tính hiệu cao ổn định Yếu tố quan trọng trình lên men nhiệt độ Nhiệt độ lên men đạt từ 7oC - 12oC, hương thơm nho bảo quản tuyệt đối Ở nhiệt độ từ 25oC - 35oC đạt hương vị hoa nhiều hương vị Riêng làm rượu vang trắng vang nổ nhiệt độ lý tưởng trình lên men 10oC vang đỏ 30oC Đối với quy trình lọc làm mịn: Như biết nước nho chảy từ hệ thống ép, nghiền cịn đục có cặn Muốn thu rượu tinh khiết, giai đoạn cuối người ta đưa rượu lên men qua hệ thống lọc làm mịn Hệ thống lọc làm mịn rượu lọc phân tử nhỏ để rượu có màu suốt Phương pháp phổ biến sử dụng q trình lọc làm mịn dùng lịng trắng trứng gà đất sét Rượu sau lọc chuyển qua thùng chứa khác, quy trình lọc thực vài lần tháng năm quy trình làm rượu vang Để mùi vị chất lượng rượu đạt hài hòa ổn định, rượu phải ủ nhằm làm cho khí Oxy tác động thật chậm Rượu vang ủ lạnh phải ủ lâu rượu vang ủ ấm Tương tự, rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ sồi Thời gian ủ yếu tố quan trọng tạo nên hương vị 65 rượu, thường loại rượu vang ủ với thời gian ngắn từ đến tháng lâu từ đến năm Pha trộn nghệ thuật tâm đắc nhà làm rượu lâu năm Pha trộn rượu mang lại sản phẩm có đặc thù riêng chất lượng ổn định Rượu pha trộn theo phương thức sau đây:  Phối trộn hai nhiều giống nho nơng trại nho  Cùng giống nho từ nhiều nơng trại nho khác  Pha trộn hai nhiều giống nho từ hai nhiều nông trại nho khác  Pha trộn từ nho năm gặt hái khác  Sử dụng phương pháp khác để pha trộn Công việc pha trộn rượu tiến hành thực vào thời điểm hai quy trình lên men vơ chai Với quy trình vơ chai thường khơng phức tạp, lại đòi hỏi thận trọng để tránh ơxy hố Bên cạnh vấn đề vệ sinh yếu tố tất yếu vô cần thiết để tránh nhiễm vi khuẩn khiến rượu bị chua vi khuẩn khác có hại đến người sử dụng 8.3 HỆ THỐNG PHÂN HẠNG 8.3.1 Pháp 8.3.1.1 A.O.C: Appellation d’origine controlée Đây loại rượu nho ngon Pháp  Kiểm tra:  Vùng sản xuất nho  Giống nho  Sản lượng  Cách làm, vô chai  Nồng độ 8.3.1.2 V.D.Q.S: Vins délimité de qualité supérieure Chất lượng rượu đứng thứ hai sau A.O.C Rượu phân hạng V.S.Q.S tuân thủ quy định nghiêm ngặt vùng sản xuât sản lượng, giống nho Trên nhãn chai phía bên góc trái thường có ghi chữ V.S.Q.S tên giống nho làm rượu vang 66 8.3.1.3 Vins de pays (Country wine) Là loại rượu vang có chất lượng tương đối khá, nhãn chai thường có ghi loại nho năm thu hoạch, thời gian bảo quản hai năm điều kiện bảo quản tốt 8.3.1.4 Vins de table (House wine / Table wine) Rượu Vin de table loại rượu vang uống hàng ngày, có chất lượng từ trung bình đến ngon Rượu trộn từ nhiều loại rượu vang khác nhau, chai chi rõ nồng độ cồn 8.3.2 Đức 8.3.2.1 QmP: Qualitatswein Mit Pradikat Cách kiểm tra tương đương với A.O.C Pháp 8.3.2.2 QbA: Qualitaswein Eines Bestimmten Anbaugebietes tương đương với V.D.Q.S Pháp 8.3.2.3 DTW: Deuscher Tafelwein tương đương với Table wine Pháp 8.3.3 Mỹ  Tên rượu thường đặt theo tên giống nho  Có hai nơi sản xuất là:  New York  California 8.3.4 Úc  Vang trắng ngon vang đỏ  Có vùng sản xuất rượu vang là:  Barossa Valley  Murray Valley  Hunter Valley  Coonawara Valley  Tên giống nho:  Trắng:  Riesling  Chardonnay 67  Đỏ:  Shyra  Cabernet Savvignon 8.3.5 Ý 8.3.5.1 Vino Da Tavola: Chất lượng giống Tabla Wine 8.3.5.2 D.O.C: Denominazione D’Origine Controllata Chất lượng tương đương V.D.Q.S Pháp 8.3.5.3 D.O.C.G: Denominazione D’Origine Garantina Chất lượng tương đương với A.O.C Pháp Controllata 8.4 PHÂN LOẠI Có loại 8.4.1 Aromatized Wine (Rượu nho mùi)  Dùng loại nho ngon (đỏ trắng) + cồn + thảo mộc  Nồng độ từ 16% - 18%  Đa số dùng khai vị Ví dụ: Martini, Cizano, Dubonnet, Vermouth 8.4.2 Fortified Wine  Dùng rượu nho ngon + đường + cồn  Nồng độ từ 18% - 20%  Dry Sherry: Dùng trước bữa ăn  Sweet Sherry: Dùng sau bữa ăn 8.4.3 Table Wine (Rượu vang thường)  White Wine: Làm từ nho xanh  Red Wine: Làm từ nho đỏ  Rose Wine: Làm từ nho đỏ, bỏ vỏ  Nồng độ từ 10% - 12%  Được dùng sau bữa ăn Rượu vang trắng vang thường phải ngâm lạnh trước sử dụng Rượu vang đỏ: đủ lạnh với nhiệt độ phịng ăn, khơng cần ngâm lạnh Nồng độ 10% uống 68 8.4.4 Sparling Wine (Rượu sủi tăm/ bọt) Quá trình làm rượu vang bọt: 8.4.4.1 Pressing & fermentation (Ép nước nho cho lên men)  Nếu Champagne lấy nước nho 8.4.4.2 Blending (Sự pha trộn) Pha trộn tạo sản phẩm rượu có đặc thù riêng chất lượng ổn định 8.4.4.3 Bottling (Vào chai)  Áp suất khoảng 90 pound/ 2,54 cm  Trong trình vào chai thêm đường  Khóa kẽm để bảo vệ nút chai 8.4.4.4 Secondary Fermentation (Sự lên men lần hai)  Chai không xáo động từ đến năm, để hầm đá vôi, nhiệt độ từ 15,5oC - 16oC 8.4.4.5 Maturing (Sự trưởng thành): Giai đoạn rượu đạt đến chất lượng rượu màu sắc, mùi thơm, nồng độ cồn, nồng độ axit, hàm lượng Tanin 8.4.4.6 Remuage (Giai đoạn lắng cặn)  Để cổ chai kệ gỗ nằm nghiêng  Xoay chai ngày, để cặn lắng xuống cổ chai  Cổ chai nhúng hỗn hợp sinh hàn 8.4.4.7 Degorgement (Tống cặn)  Tháo nắp nút cài áp suất chai tống hết phần cặn 8.4.4.8 Dosage (Sự đong đầy)  Thêm rượu vào cho đầy chai  Tùy theo độ chua mà người ta thêm đường nhiều hay ít, vị rượu từ chua Ví dụ: - Brut: Có độ chua tự nhiên rượu Dùng cho khai vị - Extra Sec: Có vị chua (Dry) Uống suốt bữa ăn - Sec (Medium Sweet): Hơi chua 69 - Demi Sec Sweet: Có vị Dùng để tráng miệng - Doux (Very Sweet): Dịu 8.4.4.9 Ageing (Ủ)  Rượu thường ủ năm 8.5 RƯỢU VANG PHÁP 8.5.1 Vùng Champagne  Nằm hướng Đông Bắc nước Pháp  Là nơi sản xuất loại rượu sủi tăm tốt  Làm rượu theo phương pháp Champagnoise (rượu lên men lần hai chai) Tạo CO2 chai nên áp suất chai lớn  Cặn phải lấy hoàn toàn rượu trước đem bán, nước tinh khiết  Rượu Champagne đắt tiền lý sau:  Thời gian làm rượu dài  Yêu cầu chất lượng cao  Kỹ thuật tay nghề cao  Chỉ dùng loại nho ngon  Chỉ dùng nước ép nho  Chai đóng đặc biệt 8.5.2 Vùng Alsace  Nằm phía Đơng nước Pháp, giáp Đức  Nổi tiếng rượu nho trắng nhẹ chua  Tên rượu thường đặt theo tên giống nho Ví dụ loại:  Riesling  Sylvaner  Pinot Blanc  Pinot Noir  Tokay D’alsace 70  Muscat Phía Nam sản xuất rượu nho ngon phía Bắc 8.5.2.1 Riesling  Là loại rượu ngon vùng Alsace  Thơm mùi trái (nho)  Uống ăn với cá 8.5.2.2 Gewurtraminer  Nặng mùi trái  Trúng mùa, sản xuất rượu có nồng độ 15%  Rượu thích hợp ăn loại thực phẩm có nhiều gia vị, Formage nặng mùi 8.5.2.3 Muscat  Rượu có vị  Hương thơm tao nhã, quý phái 8.5.2.4 Tokay D’alsace  Chất rượu đậm đà  Có mùi hương trái  Rượu trẻ có vị chua Rượu lâu năm có vị 8.5.2.5 Sylvaner  Được trồng nhiều miền Bắc  Thường dùng phổ biến hàng ngày bữa ăn gia đình 8.5.2.6 Edelzwicker  Được pha trộn nhiều giống nho  Khi bán thị trường mang nhiều tên nhãn 8.5.3 Vùng Bordeaux  Nằm phía Tây Nam nước Pháp  Chủ yếu sản xuất rượu chát đỏ, chát thường Claret Clairet Bordeaux có hai dịng sơng Dordogne Garonne đổ vào sơng Gironde chia vùng thành quận Do điều kiện khí hậu địa lý mà ta có vùng sản xuất rượu sau: 71 8.5.3.1 Medoc Là vùng sản xuất rượu chát đỏ  Đặc tính:  Đất cằn cỗi, nằm phía Nam dịng sơng Gironde  Chủ yếu dùng loại nho Cabinet Sauvignon  Rượu để lâu  Khí hậu thiên nhiên ưu đãi  Có hai vùng Thượng Hạ Medoc Thượng phía Nam, Hạ phía Bắc  Rượu nho trắng thường làm vùng Thượng  Rượu có mùi trái màu đỏ, rụng, nấm rừng  Để lâu mùi chát rượu giảm dần 8.5.3.2 St Estephe  Loại rượu vang đỏ  Độ chát nhiều  Có nơi sản xuất rượu nho tiếng như: Cos D’estournel, Montrose, Cru Bourgeouis 8.5.3.3 Pauillac Rượu có mùi trái cây, hương vị đậm đà trưởng thành Có loại:  Lafite  Latour  Monton - Rothschicd 8.5.3.4 St Julien  Đất có nhiều sỏi, làm rượu ngon  Hương vị tao nhã  Nổi tiếng Leoville, Lascases Tabolt 8.5.3.5 Margaux  Vào năm trúng mùa, rượu ngon ngược lại  Nổi tiếng Polmer Margaux 72 8.5.3.6 Moulis Listrac  Rượu có vị nặng St Julien 8.5.3.7 Graves  Nằm phía Nam quận Medoc, tả sơng Garonne  Rượu trắng có vị chua theo tập quán Ngày nay, vùng Graves sản xuất thêm loại rượu có vị chua Có thể chát trắng chát đỏ 8.5.3.8 Sauterne  Chủ yếu sản xuất rượu chát trắng  Nằm phía Nam Graves  Nơi sản xuất rượu vang lớn giới, giá tương đối cao  Đặc biệt thường dùng loại giống nho là: Sauvignon, St Emillion, Muscatelle loại nho ngon  Đất nhiều đá sỏi cằn cỗi  Người ta thường hái nho vào tuần thứ tháng hàng năm Nhưng tháng 10 cịn nhiều nắng, độ ẩm cao, xung quanh trái nho có xuất nhiều nấm Loại nấm hút chất chua trái Vì vậy, vỏ trái nho bị nhăn lại, nứt làm đôi Đây điều kiện lý tưởng để hái nho Nếu không nho thường bị hư thối Thường nho người ta hái vào sáng sớm hái trái vừa đủ độ chín ngắt trái  Mỗi ngày phải ép hết lượng nho thu hoạch, để tránh vi khuẩn Sauterne loại rượu tự nhiên, năm ghi chai quan trọng Vì loại Sauterne khơng giống chất lượng (Vì thời tiết thay đổi)  Thông thường vang trắng khác giữ từ - năm, riêng Sauterne giữ từ 20 - 30 năm  Rượu Sauterne thích hợp với ăn như: gan ngỗng, gà sốt kem Formage hiệu Roquefort  Thường ngâm lạnh 6oC trước uống 8.5.3.9 Barsac  Nằm phía Bắc Sauterne, sản xuất rượu tương đương mùi nặng 73 8.5.3.10 Entre - Deux - Mer  Ở hai dịng sơng Gadar Gordon vùng rộng Bordeaux  Vang trắng mang tên A.C Entre - Deux - Mer  Vang đỏ A.C Bordeaux 8.5.3.11 St Emillion  Ở phía Bắc sơng Dordogne, vùng sản xuất rượu nho lâu năm Pháp  Có nhiều giống nho Merlot để làm rượu vang có vị dịu, dễ uống độ chát 8.5.3.12 Pommerol  Vùng nối liền St Emillion sông Dordogne  Nổi tiếng làm rượu nho ngon từ giống Merlot 8.5.4 Vùng Burgundy (Bourgogne) Đây vùng trung tâm đẹp Pháp, tiếng ăn rượu ngon Trải dài gần 200 số hai tỉnh Dijon Lion Có nhiều lâu đài làm rượu lớn, bao gồm năm địa danh sau đây: 8.5.4.1 Chablis Rượu trắng ngon làm từ giống nho Chardonnay, có màu xanh đặc trưng rơm rạ Mùi gắt hợp với ăn hải sản 8.5.4.2 Maconnais Sản xuất số lượng nhiều Vang trắng thường có vị nhẹ thường, làm từ giống nho Chardonnay Những tên rượu tiếng: - Macon Villages - Poviccy Fuissé - St Veran 8.5.4.3 Chardonnais  Nằm phía Nam Cơte de beaune 74  Sản xuất rượu vang đỏ, nhẹ chua Vang trắng có vị chua  Rượu sản xuất uống ngon 8.5.4.4 Beaujolais  Vùng có nhiều đá hoa cương phía Nam làng Macon  Làm rượu chát đỏ, có mùi trái nhẹ, từ giống nho Gamay  Rượu Beaujolais biết nhiều nhờ giá phải 8.5.4.5 Côte D’or Gồm hai vùng phụ: Cơte de nuit phía Bắc Cơte de beaune phía Nam Cơte de nuit sản xuất nhiều chát đỏ như: - Chambertin - Vougeot - Musigny 8.5.5 Vùng Loire Một vùng đẹp châu Âu, chia thành khu trồng nho chính, xuyên qua phía Bắc nước Pháp từ Tây sang Đông 8.5.5.1 Anjou Saumur Làm rượu vang thường từ giống Cabernet, rượu ngon đa số vang trắng với tên chung Anjou Saumur 8.5.5.2 Touraine District  Là tên thành phố xưa  Vang trắng gồm có A.C Touraine, Vouvray Montlouis  Vang đỏ: Bourgeuil Chinon 8.5.5.3 Nantes District  Chạy vòng quanh thành phố Nantes  Sản xuất rượu Muscadet làm từ giống nho Muscadet 8.5.5.4 Central District  Vùng trung tâm nước Pháp  Khí hậu lục địa, giống nho có độ axít cao ảnh hưởng thời tiết 75  Rượu Sancerre Pouilly Fume làm từ vùng giống nho Sauvignon Blanc 8.5.6 Vùng Rhone Vườn nho trải dài khoảng 200 số từ Vienne đến Avignon dọc theo đường ô tô đến vùng biển tiếng Địa Trung Hải gồm có: 8.5.6.1 Côtes Rotie  Vùng đất nhỏ, rượu làm từ hai giống nho Black Syrha White Viognies  Rượu đỏ thơm ngon 8.5.6.2 Condrieu Château Grillet  Rượu vang trắng làm từ giống nho Veigner Có hương vị dễ chịu  Là địa danh sản xuất lượng rượu nho nước Pháp 8.5.6.3 Hermitage  Là tên đồi có nhiều đá hoa cương  Sản xuất rượu vang đỏ nặng mùi 8.5.6.4 Tavel  Đất có nhiều cát, sản xuất rượu chát hường (Rose Wine) tiếng, để lâu (khoảng năm) 8.5.6.5 Jura Savoie  Nằm phía Đơng nước Pháp  Rượu có màu vàng nhạt, làm từ rượu vang trắng để thùng gỗ năm CÂU HỎI Trình bày hệ thống phân hạng rượu vang Nêu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang Trình bày vùng sản xuất rượu vang Pháp 76 ... Chương 10 : KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL 10 1 10 .1 Các phương pháp pha chế 10 1 10 .1. 1 Phương pháp lắc 10 1 10 .1. 2 Phương pháp khuấy 10 1 10 .1. 3 Phương pháp trộn máy 10 2 10 .1. 4... 17 Một Cocktail tạo nên phân chia phân số tương ứng thành phần sau:  A whole cocktail (Một cocktail nguyên vẹn) = 1/ 3 1/ 3 1/ 6 1/ 6  A whole cocktail (Một cocktail nguyên vẹn) = 1/ 2 1/ 4 1/ 8 1/ 8... PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU Chương 1: LỊCH SỬ COCKTAIL 1. 1 Nguồn gốc đời Cocktail 1. 2 Các mốc phát triển quan trọng Cocktail 11 Chương 2: NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ COCKTAIL