PHẦN MỞ ĐẦU
LỊCH SỬ COCKTAIL
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
Nguồn gốc ra đời Cocktail của các nước trên thế giới
Các mốc phát triển quan trọng của Cocktail theo từng giai đoạn
Một số công thức Cocktail đặc biệt trên thế giới gắn với sự ra đời và phát triển của Cocktail
1.1 NGUỒN GỐC RA ĐỜI CỦA COCKTAIL
Châu Âu là nơi khởi nguồn của món rượu Cocktail, và các buổi tiệc Cocktail đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới Tại những buổi tiệc này, mọi người thường thưởng thức rượu và giao lưu cùng nhau Lần đầu tiên Cocktail được đề cập vào năm 1806 trong tạp chí The Balance, nơi mô tả Cocktail là một loại đồ uống kích thích được pha chế từ nhiều loại rượu khác nhau.
Có nhiều câu chuyện thú vị liên quan đến nguồn gốc khó xác định của món thức uống hỗn hợp được gọi là cocktail.
Vào thế kỷ XVIII, "Cock - Ale" hay còn gọi là "Rượu gà" là một loại thức uống phổ biến ở Anh Quốc, thường được dùng để ăn mừng sau các trận đá gà Những chú gà chiến thắng không chỉ được chúc mừng bằng loại rượu pha sẵn này mà còn được cho uống để phục hồi sức lực và bảo vệ lông đuôi Dần dần, "Cock - Ale" được rút gọn thành "Cock".
“tail” và như thế thức uống này mang tên lôi cuốn hơn là “Cocktail”
Pháp, nổi tiếng với truyền thống làm rượu vang, đã phát triển nghệ thuật pha trộn các loại rượu vang, đặc biệt là trong vùng Bordeaux Tại đây, một loại thức uống độc đáo mang tên "Coquetel" ra đời từ sự kết hợp tinh tế của các loại rượu vang.
Câu chuyện về cocktail Pháp xoay quanh một thầy thuốc lập dị ở New Orleans, người thường thưởng thức rượu trong những chiếc tách trứng hai đầu gọi là “Coquetiers.” Từ này đã được người Mỹ phát âm thành một từ mới, góp phần vào sự phát triển của văn hóa cocktail.
Câu chuyện liên quan đến biến cố lịch sử của người Aztec và quân đội Mỹ tại miền Nam, xoay quanh một nhà quý tộc Aztec đã chế biến một loại thức uống từ nhựa cây Ông giao món này cho con gái là Zochilt để dâng lên nhà vua Sau khi nếm thử, hoàng đế rất thích và đã cưới Zochilt làm vợ Vì Zochilt là người đầu tiên mang đến cho ông trải nghiệm mới mẻ, ông đã đặt tên món uống này theo tên nàng, nghe theo âm sắc Aztec là “Octel”.
Hàng trăm năm sau, quân đội Mỹ xâm lược Mexico và nhanh chóng bị chinh phục bởi loại rượu "Octel" Họ mang loại rượu này về Mỹ như một chiến lợi phẩm và đổi tên thành "Cocktail" để dễ đọc hơn.
Tại Campeche, bên vịnh Mexico, các thủy thủ người Anh thường ghé thăm và thưởng thức loại rượu độc đáo mang tên “Dracs”, có thể là phiên âm sai của từ “Drake” (vịt đực) Rượu này chỉ có ở vùng này và được khuấy bằng muỗng gỗ có hình dạng giống đuôi gà, gọi là muỗng “Cola de gallo” (Cocktail) Từ đó, tên muỗng “Cola de gallo” đã trở thành tên gọi cho thức uống này.
Một câu chuyện thú vị từ Mexico kể về một lãnh chúa địa phương và con gái ông, X-Octl, người có khả năng pha chế những thức uống độc đáo Khi các sĩ quan hải quân Mỹ ghé thăm, họ được thưởng thức những ly cocktail đặc sắc do X-Octl phục vụ và rất ấn tượng với hương vị của chúng Để bày tỏ lòng biết ơn, họ đã quyết định đặt tên cho những thức uống này là “Cock-tails”, gần giống với tên của cô, từ đó cocktail ra đời.
Trong cuộc chiến giành độc lập ở Mỹ, một góa phụ trẻ tên là Besty Flanagan mở quán rượu bình dân mang tên "Bốn góc" gần New York Quán thu hút cả người Pháp lẫn người Mỹ, không chỉ bởi vẻ đẹp của chủ quán mà còn nhờ vào món rượu sủi tăm đặc biệt mà bà phục vụ.
Bà Besty nổi tiếng với ly rượu pha chế theo công thức bí mật, thu hút thực khách từ khắp nơi Kế bên quán “Bốn góc” là cơ ngơi của một người Anh, kẻ bảo hoàng và thù địch với lính Mỹ, nổi tiếng với khả năng nuôi gà Những con gà của ông không kém phần nổi bật như món rượu của bà Besty Thật đáng tiếc là hai người không bao giờ gặp nhau trong dạ dày của thực khách tại quán “Bốn góc”.
Bà Besty, với tính cách vui vẻ và dễ gần, thường xuyên hòa mình vào không khí vui vẻ cùng những người lính Một lần, bà đã hứa với họ rằng sẽ đãi món gà chiên miễn phí được chế biến từ những con gà tươi ngon nhất từ ông hàng xóm.
Bà Flanagan đã thực hiện lời hứa của mình bằng cách trang trí những chai rượu và ly rượu của quán bằng lông gà chiên, tạo nên sự hấp dẫn cho khách uống Những vị khách người Pháp đã ca ngợi bà bằng câu nói: “Vive le Cocktail” Nhờ đó, thành tích độc đáo này đã góp phần làm nên tên gọi “Cocktail” cho món rượu pha chế của bà Flanagan, tồn tại đến ngày nay.
Một câu chuyện thú vị từ thời kỳ đó kể về một chủ quán rượu yêu quý chú gà trống tên Washington Khi chú gà biến mất, ông hứa gả con gái Bessie cho ai tìm thấy nó Cuối cùng, một người mang gà về, chính là người từng cầu hôn Bessie nhưng bị từ chối Khi biết đây là mưu kế, ông rất tức giận Dù vậy, ông vẫn tổ chức tiệc hứa hôn cho Bessie, nhưng do thiếu rượu, ông đã trộn lẫn các loại còn lại Khách mời thích thú với thức uống mới lạ và hỏi tên, trong khi chú gà bị chó đuổi làm rụng đuôi Ông vừa giận vừa thương chú gà, thốt lên “Cocktail” (đuôi gà), khiến mọi người tưởng đó là tên thức uống.
“Cocktail” Từ đó cái tên Cocktail được ra đời
1.2 CÁC MỐC PHÁT TRIỂN QUAN TRỌNG CỦA COKTAIL
Cocktail xuất hiện lần đầu vào thế kỷ XVI nhưng chưa được phổ biến rộng rãi Đến cuối thế kỷ XIX, Cocktail mới bắt đầu phát triển mạnh mẽ tại Mỹ Thời điểm chính xác khi mọi người thưởng thức Cocktail đầu tiên vẫn chưa được ghi chép lại, nhưng sự hấp dẫn của loại thức uống này đã nhanh chóng thu hút sự chú ý.
NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ COCKTAIL
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
Các yếu tố để đánh giá rượu, Cocktail
Đo lường và các yếu tố tạo nên Cocktail
Các thuật ngữ sử dụng trong quầy rượu
Cocktail là thức uống pha chế có chứa cồn, chủ yếu giúp làm loãng rượu và tạo cảm giác hưng phấn cho người dùng Thành phần của cocktail thường bao gồm rượu mạnh, đường, nước đá và rượu đắng.
Hay Cocktail có thể được định nghĩa là một sự pha trộn hỗn hợp của rượu mạnh, đường, nước đá và những gì cay, đắng
Định nghĩa về Cocktail đã được duy trì xuyên suốt thế kỷ XIX, mặc dù có một số thay đổi trong thành phần.
XX, với sự biến hóa khôn lường, muôn hình vạn trạng, định nghĩa trên không còn chính xác nữa
2.2 CÁC YẾU TỐ ĐÁNH GIÁ RƯỢU, COCKTAIL
Nguyên tắc cơ bản trong pha chế Cocktail là chuẩn bị nguyên liệu chất lượng Rượu có hương vị và cảm quan tốt sẽ góp phần quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm hoàn hảo Ba yếu tố chính để đánh giá Cocktail bao gồm thị giác, khứu giác và vị giác.
Thị giác rất quan trọng trong việc kiểm tra màu sắc và trạng thái của sản phẩm bao gồm: độ trong, độ loãng và tính chất của rượu
Khi đánh giá rượu, màu sắc là yếu tố quan trọng cần kiểm tra, bao gồm sắc độ và cường độ Người ta thường sử dụng ly thử rượu chuyên dụng, đổ rượu vào 1/3 ly và nghiêng ly để quan sát các sắc thái của rượu Để đánh giá độ trong, nhìn xuyên qua rượu giúp xác định chất lượng, với các mức độ từ sáng tươi đến trong suốt, mờ và đục, không có cặn hay hạt lơ lửng Độ loãng của rượu cũng rất quan trọng, được đánh giá bằng cách xoay ly để rượu chảy quanh thành ly, tạo ra dòng chảy Rượu đậm đà thường có dòng chảy nhiều và chậm hơn so với rượu loãng.
Khứu giác giúp chúng ta kiểm tra hương vị và mùi của sản phẩm
Khứu giác được khảo sát qua hai giai đoạn: đầu tiên là đánh giá cường độ, sự ổn định và chất lượng tổng quát của mùi hương, sau đó là xác định sắc thái mùi của rượu Các mùi hương có cường độ khác nhau, từ mạnh đến nhẹ hoặc không cảm nhận được, với một số mùi tồn tại lâu trong mũi trong khi những mùi khác chỉ thoang thoảng trong thời gian ngắn Để phát hiện mùi hương của rượu, người ta thường lắc ly rượu để bốc hơi các mùi hương, sau đó thực hiện các bước hít mùi khác nhau Thông thường, người ta sẽ ngửi ly rượu trước khi nếm và sau đó ngửi lại để nhận diện mùi hương một cách chính xác hơn.
Vị giác kiểm tra vị ngon, mùi thơm của Cocktail
Rượu được cảm nhận qua bốn hương vị cơ bản: mặn, ngọt, chua và đắng Việc đánh giá hương vị diễn ra ở vòm họng, nơi người thưởng thức cảm nhận được sự tương tác giữa các vị giác Qua đó, chúng ta có thể xác định sự cân bằng giữa các hương vị và độ nồng của chúng.
2.3 SỰ ĐO LƯỜNG CỦA COCKTAIL
Cocktail được đo lường bằng millilitres tiêu biểu cho thể tích
2.3.2 Các yếu tố tạo nên Cocktail
Một ly Cocktail hoàn hảo được hình thành từ bốn yếu tố cơ bản: Foundation, Dimension, Finish và X-Factor Sự kết hợp khéo léo của những yếu tố này, cùng với một chút cảm hứng sáng tạo, sẽ mang đến một ly Cocktail thơm ngon và ấn tượng.
Foundation là nền tảng cơ bản của một ly Cocktail, được hình thành từ sự kết hợp chính xác các nguyên liệu như rượu, chất làm ngọt và các thành phần tạo vị chua Việc sử dụng đúng liều lượng các nguyên liệu này là yếu tố quyết định để tạo ra hương vị hoàn hảo cho ly Cocktail.
Để pha chế một ly Cocktail ngon, điều quan trọng là hòa trộn các hương vị nguyên liệu một cách đồng nhất Tránh để Cocktail quá ngọt, vì sẽ biến nó thành nước đường, hoặc quá chua, khiến ly Cocktail trở nên đắng và chát Do đó, người pha chế cần nắm vững các nguyên tắc cân bằng hương vị trước khi bắt tay vào pha chế.
Với một ly Cocktail được pha trộn bằng cách lắc thì thực hiện dễ dàng hơn đối với những ly cần phải khuấy
Dimension có nghĩa là chiều sâu Ở đây, chiều sâu ý nói đến hương vị của một Cocktail, nó tạo nên sự khác biệt giữa các Cocktail với nhau
Dimension của Cocktail được thể hiện qua việc kết hợp các nguyên liệu như thảo mộc, trái cây, gia vị, trà, muối và rau củ Mỗi Cocktail có thể chứa nhiều thành phần khác nhau, tạo ra sự đa dạng về hương vị Do đó, khi pha chế Cocktail, cần chú ý đến hương vị của từng nguyên liệu để đảm bảo món uống không bị mất ngon và dễ uống.
2.3.2.3 Finish Ở đây Finish là chất lượng Một ly Cocktail có chất lượng được đánh giá qua mắt thể hiện qua cấu trúc bề mặt của Cocktail và cảm giác khi uống Đối với những ly Cocktail được pha chế bằng phương pháp lắc, sẽ có một lớp bọt nổi ở trên bề mặt ly và ngược lại đối với những ly Cocktail được làm bằng cách khuấy đều các nguyên liệu với nhau thì bề mặt của Cocktail phải trong Một Cocktail có trang trí đẹp mắt cũng thể hiện một phần quan trọng cho yếu tố chất lượng Những lát cam, lát chanh hoặc vỏ cam, vỏ chanh, hay những nhánh bạc hà, cherry, hành muối, dùng để trang trí cho ly Cocktail của mình đều tạo nên sự thích thú đối với ngưởi thưởng thức
2.3.2.4 X Factor Đây là yếu tố vô cùng đặc biệt Mỗi một ly Cocktail được tạo ra đều có một nguồn cảm hứng nhất định, một kỷ niệm sâu sắc, một lý do nào đó của người pha Có những ly rượu Cocktail được tạo ra từ nhân vật trong tiểu thuyết, trong phim ảnh, trong những bài hát, đánh dấu mốc lịch sử trong thế giới hoặc được tạo nên từ niềm tự hào của dân tộc…
Dù X Factor được xem là yếu tố cuối cùng, nhưng nó đóng vai trò cực kỳ quan trọng; bởi lẽ, nếu thiếu một ý tưởng sáng tạo, sẽ không thể tạo ra được một Cocktail hoàn hảo.
Một Cocktail cơ bản bao giờ cũng gồm tỉ lệ giữa các thành phần như sau:
30 - 45 ml Base spirit (Rượu nền)
15 ml Modifier (Chất phụ, tạo màu, mùi)
Một Cocktail được tạo nên bởi sự phân chia phân số tương ứng của các thành phần như sau:
A whole cocktail (Một cocktail nguyên vẹn) = 1/3 1/3 1/6 1/6
A whole cocktail (Một cocktail nguyên vẹn) = 1/2 1/4 1/8 1/8
A whole cocktail (Một cocktail nguyên vẹn) = 10/10
2.4 THUẬT NGỮ TRONG QUẦY RƯỢU
Thuật ngữ thường sử dụng trong quầy rượu:
Dash - about 3 drop: Một ít - Khoảng 3 giọt
Neat - a drink without ice: Không pha - Thức uống không có đá
On the rocks - a drink poured over ice: Uống với đá - Thức uống rót lên trên đá
Candy syrup - a sugar and water mixture: Xi rô đường - Hỗn hợp pha trộn đường và nước
Straight up - a stirred cocktail strained into a glass without ice: Đổ trực tiếp - Cocktail được khuấy trong ly không đá
Virgin - without alcohol: Tinh khiết - Không có rượu
Go easy - pour less of mixer: Thoải mái - Đổ ít hơn số lượng của hỗn hợp pha trộn
Có thể chia Cocktail làm 9 nhóm như sau:
Dry Vermouth là thành phần quan trọng tạo nên mùi vị đặc biệt và duy nhất trong các loại Cocktail nổi tiếng, đặc biệt khi kết hợp với rượu Gin Xu hướng hiện nay cho thấy Vermouth đang được sử dụng ngày càng ít đường hơn, tạo nên hương vị tinh tế và phong phú cho các loại Cocktail.
Có hai công thức pha chế: theo công thức chính xác hoặc là uống với đá
Martinis thường được phục vụ với trái olive hoặc ớt Gia-mai-ca, và được trang trí bằng vỏ chanh xoắn Nếu cocktail được trang trí bằng củ hành, nó sẽ được gọi là Gibson.
CÁC LOẠI THỨC UỐNG THÔNG DỤNG
THỨC UỐNG KHÔNG CỒN
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
Các loại thức uống không cồn
Phân loại các loại nước uống không cồn
Đo lường và các yếu tố tạo nên Cocktail
Công dụng và phục vụ thức uống không cồn
3.1.1 Nước suối/ Nước khoáng (Mineral water)
Có nhiều khoáng chất hòa tan trong nước, được lấy từ các nguồn suối tự nhiên rồi đem lắng lọc, khử trùng
Loại có bọt (Still mineral water): Perrier, Vichy, Đảnh thạnh, Vĩnh hảo (loại chai thủy tinh),
Loại không bọt (Sparkling mineral water): Evian, Vittel, Pierval, La vie, Aquafina, Vikoda,
Ngoài ra còn có loại mặn (nhiều muối) và loại lạt Ví dụ: nước khoáng mặn Vital, Thạch bích, a Nước suối La Vie b Nước suối Đảnh thạnh
Hình 3.1: Các loại nước suối
Giải khát, tăng muối khoáng cho cơ thể
Thích hợp cho người già, người bệnh, trẻ em, vận động viên
Khi dùng nên ướp lạnh, dùng ly Highball có lót Coaster hoặc ly Goblet
3.1.1.4 Thức uống tương tự: Nước cất – Soda
Nước cất: là nước được chưng cất nên rất tinh khiết
Soda: nước hòa tan khí CO 2 (Carbonic)
Nước uống tinh khiết: nước được lọc và khử trùng
Gồm nước, đường, khí CO2, màu và hương liệu tự nhiên hoặc nhân tạo
Các loại Cola: Pepsi, Coca,
Các loại Citrus: có mùi chanh như Sprite, 7 up
Loại có mùi trái cây: dâu, vải,
Loại có mùi khác: Ginger ale, Tonic, a Nước ngọt Mirinda b Nước ngọt Coca Cola
Hình 3.2: Các loại nước ngọt
Chỉ có tác dụng giải khát, giá trị bổ dưỡng kém nhưng rất tiện lợi
Cách phục vụ: tương tự như phục vụ nước suối, có thể dùng với nước đá cục
3.1.2.4 Một số nước ngọt thông dụng
Coca cola (Coke), Pepsi cola, Seven up, Orangina, Fanta, Crush, Mirinda,
Tonic, Ginger ale, Ginger beer, Bitter lemon
Diet coke, Diet - Pepsi, Diet seven up (dùng đường hóa học Aspartame)
Trên thị trường hiện nay, ngoài các loại nước ngọt phổ biến, còn có một số loại nước tương tự như soda, bao gồm nước tonic như Schweppes vị chanh đắng, Schweppes vị đắng và các sản phẩm như Diet Coke.
Hình 3.3: Các loại nước ngọt thông dụng
3.2.1 Nước trái cây (Fruit juice)
Gồm nước, đường mùi trái cây, một ít muối khoáng và rất nhiều sinh tố
Nước trái cây tươi (Fresh fruit juice): được xay, ép hoặc vắt nước
Nước trái cây đóng hộp (Unfresh/ chilled fruit juice): được đóng trong lon, hộp a Nước trái cây đóng hộp b Nước trái cây tươi
Hình 3.4: Nước trái cây 3.2.1.2 Công dụng
Cung cấp nước, đường, muối khoáng và nhất là sinh tố cho cơ thể
Nên dùng đường đã pha thành xirô để pha chế (tỉ lệ đường: nước nóng = 3:2)
Nên ướp lạnh trái cây nguyên chất, khi uống mới thêm đá hoặc đường
Không nên để nước trái cây qua đêm
Dùng ly Highball hoặc ly có chân, trang trí một miếng trái cây ở vành ly, thêm một ống hút
Sữa là loại thức uống bổ dưỡng, thành phần có chứa nhiều chất đạm, chất béo, muối khoáng, sinh tố, nước và đường
Sữa lỏng: sữa tươi ( Fresh milk), sữa béo ( Cream)
Sữa bột (Powder milk) a Sữa tươi đóng hộp b Sữa đặc
Hình 3.5: Các loại sữa 3.2.2.3 Công dụng
Sữa là thức ăn lỏng tối ưu để nuôi dưỡng cơ thể
Sữa tươi: dùng để giải khát (dùng ly Highball), pha chung với trà, cà phê (đựng trong bình sữa), hoặc sử dụng trong pha chế Cocktail
Cold milk: phục vụ bằng ly Highball, có đá, đi kèm với hũ đựng nước đường (Sugar syrup jug)
Hot milk: phục vụ bằng bình sứ (Coffee pot) và bộ tách (Cup, saucer, spoon), đi kèm với hũ đựng đường (Sugar bowl)
3.2.3 Nước tăng lực (Energy water)
Gồm nước, đường, CO2, các vitamin như B6, B12, chất bảo màu, hương liệu nhân, Acid citric, Cafein,
Nước tăng lực không có gas ( Still energy water)
Nước tăng lực có gas (Sparking energy water): M150, Number one, Samurai, Lipovitan, Read Bull, Sting, Energy, Carabao, a Redbull b Sting
Hình 3.6: Nước tăng lực 3.2.3.3 Công dụng
Cung cấp đường, vitamin, năng lượng, chất đạm cho cơ thể,
Luôn luôn phục vụ lạnh, phục vụ với đá + 1 lát chanh, phục vụ bằng ly Highball,
3.3 NƯỚC CÓ CHẤT KÍCH THÍCH (STIMULATING)
Gồm nước chiết các chất hòa tan từ lá trà, trong đó có chất cafein gây kích thích và chất tanin tạo vị chát
3.3.1.2 Phân loại Được chia là 4 loại dựa trên quá trình chế biến
Trà đen: búp đen và bã trà màu hồng vàng, được ưa chuộng ở các nước Âu Mỹ Ví dụ: Lipton Tea
Trà xanh: búp xanh, nước và bả trà màu xanh nhạt, có vị chát đậm Ví dụ: Green Tea
Trà Oolong: được kết hợp từ hai loại trà đen và trà xanh
Trà hương là loại trà được chế biến qua giai đoạn ướp hương, mang lại hương vị đặc trưng cho từng loại trà Một số ví dụ tiêu biểu bao gồm trà Cúc, trà Lài, trà Sen và trà Bạc hà Trà hương có thể được đóng gói trong hộp hoặc sử dụng dưới dạng trà tươi.
Ngoài ra còn một số loại trà có công dụng phòng và chữa bệnh như:
Trà khổ qua có công dụng thanh nhiệt, giải độc, nhuận trường, giúp sáng mắt, tiêu đờm, giảm đường huyết, phòng ngừa tiểu đường
Trà bí đao có công dụng thanh nhiệt, làm tan đờm, mát ruột và hết khát, lợi tiểu, làm hết phù, giải độc và giảm béo
Trà nha đam được làm từ nha đam có công dụng thanh nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng, kháng khuẩn, chăm sóc da,
Trà trinh nữ hoàng cung có công dụng chữa và phòng các bệnh u xơ, bướu cổ, viêm loét dạ dày tá tràng, mụn nhọt, viêm họng, phong thấp,
Trà xanh không chỉ là một loại đồ uống ngon miệng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Việc uống trà xanh thường xuyên có thể giúp làm giảm nguy cơ bị bệnh ung thư, ngăn ngừa bệnh tiểu đường và hỗ trợ điều trị viêm họng mãn tính nhờ khả năng sát khuẩn mạnh của chất tanin Ngoài ra, chất cafein trong trà xanh còn giúp làm tỉnh táo tinh thần, mang lại cảm giác sảng khoái và tập trung cho người uống.
Có tác dụng làm săn da, chống lão hóa và đặc biệt tăng cường sức đề kháng cho cơ thể,
3.3.1.4 Cách pha trà phục vụ
Làm nóng bình trà, bỏ trà vào ấm, nước sôi vừa tới, chế vào bình, đợi 3 đến 5 phút rồi rót
Cách phục vụ trà kiểu Âu:
Trà nóng thường được phục vụ trong bình trà bằng sứ cùng với bộ tách, đĩa và muỗng Bên cạnh đó, không thể thiếu hũ đường và hũ sữa, hoặc một đĩa chanh đã cắt miếng để tăng thêm hương vị cho trà.
(Lemon slice) Ngoài ra, khi phục vụ trà khô có đi kèm với dụng cụ lược xác trà (Tea strainer)
Ice tea: phục vụ với đá bằng ly Collin, đi kèm với hũ nước đường (Sugar sirup jug) và hũ nước chanh (Lemon juice jug)
3.3.2.1 Thành phần: Gồm Tanin, Cafein và những chất dầu thơm mà khi rang cho mùi thơm đặc trưng
3.3.2.2 Phân loại: Có hai cách phân loại
Cà phê pha bằng cách lọc là phương pháp sử dụng các dụng cụ chuyên dụng như phin pha cà phê hoặc túi lọc cà phê làm từ giấy, vải để tạo ra hương vị thơm ngon.
Cà phê đen đậm, pha nhanh bằng hơi nước, kiểu Ý (Espresso)
Cà phê trộn bọt sữa kiểu Ý (Cappuccino)
Cà phê Ireland (Irish coffee)
Cà phê hòa tan (Instant coffee)
Cà phê trộn với rượu mạnh, cream
Cà phê loại bỏ chất Cafein (Decafeinated coffee)
Cà phê chè: cây thấp, hạt ít và nhỏ, nước có hương rất thơm
Cà phê mít: cây lớn, hạt nhiều và to, nước đậm đà a Cà phê chè (Arabica) b Cà phê mít
Hình 3.8: Các loại cà phê
Có thể phục vụ cà phê từng tách hoặc đặt tách trước rồi rót từ bình
Tách cà phê thường nhỏ hơn tách trà Khách Âu thường uống rất nhiều cà phê và uống khá loãng
Cà phê Espresso uống trong tách nhỏ (Demi tasse - half cup)
Phục vụ chung với sữa béo hoặc sữa tươi, đường cát, đường phèn, đường vàng hoặc đường hóa học (Aspartame)
Bột Cacao: Bột màu nâu, vị đắng, thơm mùi cacao Trích từ nhân trái cacao, có rất nhiều chất béo
Chocolate: là bột cacao có trộn bơ cacao, đường, thường dùng làm bánh, kẹo
Ovaltine, Milo: Bột cacao có trộn thêm các chất bổ dưỡng khác như đường, ngũ cốc, trứng gà, a Cacao hạt b Cacao bột
1 Phân loại các loại thức uống không cồn, nêu lợi ích và cách phục vụ
2 So sánh sự khác biệt giữa hai loại cà phê Robusta và Arabica.
THỨC UỐNG CÓ CỒN- MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CỒN RƯỢU
THỨC UỐNG CÓ CỒN- MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
Định nghĩa thức uống có cồn, nồng độ cồn
Phân loại các loại nước uống có cồn
Các công đoạn chế biến rượu
Nguyên tắc bảo quản rượu
Thức uống có cồn là các hợp chất gồm nước, cồn Etanol và các chất có thể tiêu hóa (chất hữu cơ)
Các loại thức uống có cồn thường được phân loại dựa trên nồng độ cồn có bên trong thức uống bao gồm:
Kefia (Kefir): sữa lên men, có nồng độ cồn nhiều nhất là 3%
Bia có nồng độ cồn từ 1-12%, thường ở vào khoảng 5%
Rượu vang có nồng độ từ 7-14%, thường vào khoảng 12%
Rượu mùi khoảng từ 15-75%, thông thường dưới 30%
Rượu mạnh có nồng độ thường vào khoảng 30- 55%
Ngoài ra, rượu mạnh còn được phân loại theo nguyên liệu và năm sản xuất
Là % cồn nguyên chất trong dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích
Rượu có 40% Alc/Vol _ trong 1 lít rượu có 0,4 lít cồn nguyên chất Bia có 5% Alc/Vol _ trong 1 lít bia có 0,05 lít cồn hoặc 50 ml cồn
4.3.2 Bảng so sánh độ cồn theo tiêu chuẩn
Cứ 1 gram cồn khi đốt sinh ra 7 Calories
Sản phẩm Dung tích (oz) Lượng cồn (oz) Số calori
4.3.4 Nồng độ cồn trong máu (BAC)
Sau khi uống rượu, cơ thể có những phản ứng qua nhiều giai đoạn, tương ứng với lượng cồn trong trong máu (Blood alcohol concentration- BAC)
Là lượng cồn/ đơn vị thể tích máu = số gram cồn/ 100 ml máu
Luật Mỹ giới hạn BAC cho người lái xe < 0,1 (0,100) Có nghĩa là 0,1 gram cồn/ 100 ml máu
4.3.4.2 Say rượu và sự giải rượu
Biểu hiện của cơ thể do nồng độ cồn trong máu:
Người uống tự tin hơn, liều lĩnh hơn
Khả năng tập trung giảm, thời gian chú ý rút ngắn
Mặt có thể ửng đỏ
Khả năng phán đón, nhận xét giảm, thường nghĩ gì nói đó, thiếu suy xét
Gặp khó khăn trong các cử động khéo léo như viết, ký tên
Ở trạng thái này, người uống khó nhận thức hay ghi nhớ vấn đề
Giảm sút các khả năng cảm giác như nhìn mọi vật mờ ảo, nghe, nếm kém
Có thể không biết mình là ai, đang làm gì
Hoa mắt, chóng mặt, đi đứng lảo đảo
Có những cảm xúc cực đoan như hung hãn hoặc nhút nhát, có khi rất trìu mến,
Cảm thấy buồn ngủ, lời nói không mạch lạc, câu chữ líu nhíu, giọng lè nhè
Có động tác rời rạc, kết hợp kém, ví dụ như chụp một vật, hoặc cầm nắm một vật, rất khó khăn
Không có cảm giác đau đớn so với người bình thường
Hầu như không thể di chuyển được, đi, đứng, trả lời bị kích thích
Lúc này người uống không còn ý thức
Phản ứng của cơ thể giảm mạnh, đồng tử hầu như không phản ứng với ánh sáng
Hơi thở chậm và yếu Nhịp tim đập chậm dần
Có cảm giác lạnh (do nhiệt độ thân nhiệt giảm)
6 Tử vong: BAC lớn hơn 0,5%
Trong cơ thể, chỉ có gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ 0,75 OZ/ giờ (hoặc 0,015 BAC/ giờ)
Tửu lượng phụ thuộc nhiều yếu tố: mập > ốm, khỏe > yếu, no > đo, vui > buồn, quen > không quen, rượu không bọt > rượu có bọt,
4.3.5 Tác dụng của rượu - cồn
Rượu là một chất giảm đau
Có tác dụng làm giảm sự ức chế
Tác động của rượu lên mỗi người là khác nhau
Nếu lạm dụng sẽ gây nghiện và dẫn đến xơ gan
4.4 CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN RƯỢU
Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu, nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước
Có hai phương pháp chưng cất:
* Dùng nồi cất (Pot still)
Hình 4.1: Nồi cất (Pot still)
1 Nơi chứa rượu có độ cồn thấp
6 Ống chứa hơi rượu hình xoắn để làm lạnh và ngưng tụ
3 Hệ thống nhiệt 7 Bể chứa đầy nước
4 Nơi chứa hơi cồn 8 Thùng bằng gỗ sồi để chứa rượu
5 Ống dẫn hơi nước 9 Vòi để thải cặn rượu trong nồi
* Dùng cột chưng cất liên tục (Continuous still)
Hình 4.2: Cột chưng cất liên tục (Continuous still)
Thường rượu được ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu và đằm
Áp dụng: rượu vang, Scotch Whisky, Cognac,
Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành
4.5 NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN RƯỢU Để góp phần tạo nên chất lượng rượu thì nguyên liệu và quy trình sản xuất chiếm vai trò quan trọng hàng đầu Tuy nhiên, rượu sau khi thành phẩm trải qua quá trình ủ khá lâu Do đó, việc bảo quản và cất giữ rượu cũng không kém phần quan trọng Khi bảo quản phải hết sức chú ý đến những tác nhân có thể dẫn đến sự hư hỏng của rượu Do đó chúng ta cần phải:
1 Để rượu nơi thoáng mát để làm giảm sự thay đổi hóa học của rượu
2 Để nơi tối, tránh ánh sáng, vì ánh sáng là nguyên nhân làm mất màu và giảm phẩm chất rượu
3 Phải giữ chai rượu luôn sạch sẽ và khô ráo để tránh nhãn chai, nút chai bị bạc màu, cũ mốc Đồng thời tránh sự xâm nhập của vi khuẩn làm hư hỏng rượu
4 Rượu phải được để nơi yên tĩnh, không bị động để rượu lắng cặn nhanh và không bị xì hơi
5 Nên để nơi có nhiệt độ nhất định, tốt nhất là 13 o C
6 Chai rượu được đặt nằm ngang, để nút chai luôn được thấm ướt và nở ra làm chai rượu càng kín, không khí không lọt vào được, rượu giữ được lâu mà không bị hư hỏng
1 Thế nào là thức uống có cồn? Phân loại các loại thức uống có cồn
2 Nêu định nghĩa nồng độ cồn, nồng độ cồn trong máu
3 Trình bày cách bảo quản rượu.
BIA
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia
Phân loại và phục vụ bia
Các thức uống tương tự bia
Bia là thức uống lên men, có cồn và CO2, được làm từ lúa mạch hoặc ngũ cốc, nước, hoa bia, men bia, đường
5.2 NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Lúa mạch: được ngâm nảy mầm, để tinh bột chuyển thành đường mạch nha
Nước: phải ít khoáng chất và không có những chất hại men
Hoa bia, hay còn gọi là Humulus Lupulus, là loại dây leo có màu trắng xanh và kích thước nhỏ như đầu ngón tay Khi được sử dụng ở dạng khô, hoa bia mang lại vị đắng đặc trưng cho bia, giúp tạo bọt lâu tan, làm trong và giữ cho bia không bị hư hỏng trong thời gian dài Sự kết hợp giữa hoa bia và lúa mạch là yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất bia.
Hình 5.1: Nguyên liệu sản xuất bia
Men bia là một loại vi sinh vật nấm đơn bào, có khả năng tiêu thụ đường để sản xuất CO2 và cồn Để giảm lượng lúa mạch trong quá trình sản xuất, người ta thường thêm đường và ngũ cốc Đối với những loại bia ngon, tỷ lệ này thường không vượt quá 5%.
5.2.2.1 Chuyển tinh bột thành đường mạch nha
Ngâm lúa mạch với nước ấm cho nảy mầm (tinh bột chuyển thành đường mạch nha để dễ lên men), sau đó được sấy khô gọi là malt
Nấu malt và ngũ cốc ở 70 o C trong vài giờ, rồi đem nghiền, lược bỏ xác
Dung dịch trên được nấu với hoa bia để lấy tinh chất, lược bỏ xác hoa bia
Diễn ra theo hai quá trình:
Nhiệt độ lên men từ 10 o C - 20 o C
Phản ứng xảy ra nhanh và mạnh
Thời gian lên men từ 3 ngày đến 6 ngày
Men sử dụng là Saccharomyces Uvarus
Nhiệt độ lên men từ 5 o C - 10 o C
Bia được ủ một vài tháng để dịu và ngon hơn Đối với các loại bia chai hoặc bia lon thì phải được thanh trùng
Bia được đóng vào Keg và bơm khí CO2, giúp giảm thiểu tiếp xúc với Oxy, từ đó nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản của bia Quá trình bơm CO2 cũng góp phần tăng cường độ tạo bọt cho bia.
5.2.2.7 Vô chai, lon hoặc thùng
Quy trình đóng chai, đóng lon hoặc đóng thùng bia diễn ra khi bia đã trưởng thành và đạt tiêu chuẩn chất lượng Tùy thuộc vào đặc điểm của từng loại bia, nhà sản xuất sẽ lựa chọn phương thức đóng gói phù hợp, bao gồm chai, lon hoặc thùng.
Bia rất dễ hư hỏng, nên dùng càng sớm càng tốt Bia hơi được bảo quản trong vài ngày, bia lon trong vài tháng
Kho bia nên luân chuyển theo lối hàng, vào trước sẽ xuất trước
Nhiệt độ bảo quản khoảng 4 o C - 21 o C
Nơi để bia phải khô, sạch, không ẩm ướt, tránh nắng
5.3 PHÂN LOẠI VÀ CÁCH PHỤC VỤ
Dựa vào quy trình sản xuất bia được chia làm 3 loại:
5.3.1.1 Bia lên men bề mặt
Ale: nặng và đắng (phổ biến ở Anh và Canada)
Porter: nặng và đậm, nhiều bọt, hơi ngọt hơn Stout (Bia nâu nặng)
Sout: đậm màu, ngọt và có nhiều mùi malt a Bia chai Coopers b Bia chai London Porter
Hình 5.2: Bia lên men bề mặt
Lager: nhẹ, màu vàng trong
Block: đậm, nhiều cồn, hơi ngọt
Dark ~ Bock, Pilsner ~ Lager a Heineken b Heineken dark
Hình 5.3: Bia lên men ở đáy 5.3.1.1 Bia tươi, bia hơi
Bia không qua giai đoạn thanh trùng (hấp) nên còn nhiều men và vị thơm
Nhiệt độ từ 4 o C - 6 o C cho bia Lager
Bia đen, bia nâu: nhiệt ở phòng
Ly: sạch, không vết dầu mỡ, nếu ướp lạnh ly càng tốt
Rót để lớp bọt ngọn 2 - 3 cm
Các loại ly sử dụng: Pilsner, Footed Pilsner, Beer Mug, Beer Goblet, Tumbler
Bia phục vụ đi kèm thích hợp với các loại thức ăn, trừ một số thức ăn có nhiều sữa béo
Bia thích hợp nhất với các món nêm nhiều gia vị hoặc các món có vị chua như dưa cải
5.4 THỨC UỐNG TƯƠNG TỰ BIA
Là nước táo lên men, nếu để lên men hoàn toàn sẽ có rượu không ngọt Rượu có bọt được lên men lần thứ hai trong chai
Được dùng làm nguyên liệu chưng cất các loại rượu mạnh Calvados, Apple Jack
Làm từ gạo nấu chín, lên men hai lần Màu rượu vàng nhạt, khoảng 16% cồn, uống nóng hoặc uống lạnh
Tương tự Saké, nhưng chỉ lên men một lần Độ cồn khoảng 10%
5.4.4 Bia không cồn Được làm như bia nhưng đã loại bỏ cồn (thường sản xuất ở Thụy Sĩ và Đức)
Whisky và bia đi kèm
Ly bia có kèm rượu mạnh
1 Trình bày quy trình sản xuất bia
2 Phân loại bia và cách phục vụ bia
3 Trình bày các loại thức uống tương tự bia.
RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
Phân loại các loại rượu mạnh
Cách phục vụ các loại rượu mạnh
Trình bày và phân loại được các loại nhãn rượu
Rượu mạnh chưng cất là rượu có độ cồn cao từ 38% Alc - 50% Alc thu được từ sự chưng cất rượu lên men tự nhiên có độ cồn thấp
6.2.1 Brandy Được làm từ sự chưng cất rượu vang Các loại Brandy ngon thường được chưng cất bằng nồi, sau đó được ủ và trộn Nồng độ cồn trung bình 40% Alc
Là sản phẩm nổi tiếng được sản xuất ở quận Charente, tỉnh Bordeaux, Tây Nam nước Pháp Có 7 vùng sản xuất Cognac theo thứ tự độ ngon giảm dần
Grande Champagne Petite Champagne Borderie Fin Bois Bon Bois Bois Ordinaires Bois Communs
Trong đó, hai vùng Grande Champagne và Petite Champagne là nơi sản xuất rượu Cognac ngon nhất
Chất lượng rượu Cognac được xác định không chỉ bởi phương pháp chưng cất đặc biệt mà còn chịu ảnh hưởng từ điều kiện địa lý, loại đất, khí hậu, giống nho và nhiều yếu tố khác.
Giống nho để sản xuất rượu Cognac là: St Emilion, Folle Blanche và Colombard
Nho được sử dụng để sản xuất rượu vang, sau đó trải qua quá trình chưng cất hai lần, tạo ra rượu Brandy với nồng độ 70% độ cồn, không màu và mang hương vị trái cây Cuối cùng, rượu được ủ trong những thùng gỗ sồi từ rừng Limousin.
Trong quá trình ủ rượu trong thùng, lượng cồn sẽ giảm do bay hơi, tạo ra màu sắc hổ phách đặc trưng Rượu trở nên ngọt dịu và mang hương thơm nhẹ nhàng của nho, mang lại trải nghiệm thưởng thức thú vị.
Rượu Cognac trẻ nhất là 4, 5 năm và già nhất là 50 năm hoặc hơn như: Extra, XO, Napoleon, Grand Reserve,
VS (Very Special) hoặc 3 sao: Tuổi trung bình của Brandies dùng pha trộn 4, 5 năm
VSOP (Very Special Old Pale), VO (Very Old), Reserve: Tuổi trung bình từ 12 đến 20 năm, loại trẻ nhất 4, 5 năm
Napoleon, XO, Royal Tuổi trung bình của các Brandies từ
Cordon bleu, Liqueur 20 đến 40 năm hoặc hơn, loại
Cognac, Grand Reserve trẻ nhất 5, 5 năm
Fine Champagne: Rượu làm từ nho của vùng Grande và Petite Champagne, trong đó phải có tối thiểu là 50% loại Brandy sản xuất ở vùng Grande Champage a Hennessy XO b Martell
Cognac được uống nguyên chất bằng ly Snifter (Balloon) lớn và làm nóng bằng lòng bàn tay
Uống với đá (On the rock) được dùng trong ly Old - Fashioned
6.2.1.2 Armagnac Được sản xuất phổ biến ở vùng Gascony, phía Nam Bordeaux
Cách làm giống tương tự như Cognac nhưng mùi nặng hơn do khác nhau về khí hậu, đất đai, thùng ủ,
Armagnac chưng cất bằng nồi và được ủ trong thùng gỗ sồi của rừng Gascony
Upper Armagnac hoặc White Armagnac
Lower Armagnac hoặc Black Armagnac
Hình 6.2: Armagnac 6.2.1.3 Fruit Brandy (Có nền là rượu Brandy)
Marc (Grappa): làm từ xác nho sau khi làm rượu vang
Calvados (Apple Jack): chưng cất từ Cider (rượu táo)
Brandy từ lê, mận, dâu,
6.2.1.4 Brandy khác hoặc tổng hợp Được làm ở ngoài vùng rượu Cognac và Armagnac, hoặc gồm rượu mạnh trung tính + mùi Brandy
Nguyên liệu chủ yếu là ngũ cốc và mạch nha Độ cồn rất cao > 40%, gồm 4 loại nổi tiếng trên thế giới
Là loại rượu nổi tiếng và lâu năm nhất
Ngâm lúa mạch cho nẩy mầm, sấy khô bằng than bùn, có lẫn mùi khói
Xay nhuyễn và trộn nước nóng, chuyển tinh bột thành dung dịch đường
Ủ: trung bình từ 5 đến 15 năm
Malt Whisky: Làm bằng 100% lúa mạch và chưng cất hai lần bằng nồi Nặng mùi khói Ở Scotland có: Highland, Lowland và Islay Malt Whisky
Grain Whisky: Nguyên liệu là ngũ cốc khác (lúa mạch, bắp, gạo, lúa mì, ) và chưng cất bằng cột
Blended Scotch Whisky là loại whisky pha trộn, bao gồm 60% Malt và 40% Grain Whisky, được ủ trong thùng ít nhất 2 năm Để duy trì màu đỏ đẹp lâu, có thể thêm màu Caramel Loại rượu này nổi bật với hương khói đặc trưng.
Tương tự như Scotch nhưng không có mùi khói
Chưng cất bằng nồi 3 lần
Sau khi pha trộn, ủ ít nhất 3 năm
Hình 6.5: Irish Whisky 6.2.2.3 American Whiskey (Bourbon)
Nguyên liệu chính là bắp ( 51%), phần còn lại là lúa mạch và lúa mạch đen Chưng cất bằng cột, ủ ít nhất 2 năm a Jim Beam b Marshalls
Tương tự Bourbon, nhẹ mùi và nhạt màu hơn Nguyên liệu chính là lúa mạch đen Chưng bằng cột, ủ trong thùng ít nhất 3 năm
Hình 6.7: Canadian Whisky (Rye Whisky)
Là whisky sản xuất tại Nhật, có mùi giống mùi của Scotch whisky
Rượu vodka là một loại rượu mạnh trung tính, được sản xuất từ nhiều nguyên liệu như ngũ cốc, khoai tây hoặc củ cải đường Trong số đó, lúa mì Nga mang đến hương vị ngọt dịu và thơm nhất Sau quá trình chưng cất với độ cồn cao, rượu vodka sẽ được lọc qua than để khử màu và mùi, sau đó pha loãng đạt khoảng 40% cồn.
Có nguồn gốc từ một số nước Đông Âu gồm Nga, Ba Lan, Litva
Rượu không màu, không mùi, không ủ Một vài loại có ngâm thêm lá cỏ, vỏ cây, ớt, chanh, (các loại này được gọi là rượu mùi) a Smirnoff b Absolut
Nguyên liệu: nước đường hoặc rỉ đường Chưng cất bằng cột hay bằng nồi Có mùi tự nhiên của nguyên liệu
Có hai loại chính: Rum nặng và Rum nhẹ (phổ biến hơn)
Rượu có thể được ủ trong thùng hơn một năm để đạt được màu sắc sậm hơn, và thời gian ủ này quyết định loại rượu, bao gồm Rum trắng, Rum vàng và Rum nâu.
Nguyên liệu để sản xuất rượu Tequila là nước hoặc nhựa từ ngọn cây Bue Agave, một loại cây gai tương tự như cây xương rồng, thường được gọi là cây Thùa Tại Mexico, loại cây này được trồng rộng rãi, nhưng chỉ cây Blue Agave trồng ở thành phố Tequila thuộc bang Jalisco mới cho ra chất lượng rượu tốt nhất Do đó, chỉ những sản phẩm rượu được sản xuất tại vùng Tequila mới được phép mang tên Tequila, trong khi rượu sản xuất ở những khu vực khác phải mang tên Mezcal.
Rượu được chưng cất hai lần bằng nồi, với nồng độ cồn 40%, mang màu sắc từ không màu đến vàng sậm do quá trình ủ Các loại rượu này được phân loại theo thời gian ủ: Anejo (1 năm) và Muy Anejo (2 - 4 năm) Khi thưởng thức, người ta thường thêm chanh và muối để tăng thêm hương vị.
1 Nêu định nghĩa rượu mạnh chưng cất là gì?
2 Phân loại rượu mạnh chưng cất Nêu tên một số loại rượu mạnh
3 So sánh sự khác nhau và khác nhau giữa hai loại rượu Cognac và Armagnac.
RƯỢU MÙI
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
Định nghĩa rượu mạnh mùi
Phân loại các loại rượu mùi
Cách phục vụ rượu mùi
Là thức uống có cồn, làm từ rượu mạnh thường thêm đường, hương liệu và một số chất khác Nồng độ cồn từ 15 - 55%
Được phát minh vào năm 1650, do Silvius một bác sĩ người Hà Lan, với mục đích ban đầu là chữa bệnh
Gin là một loại rượu mạnh đặc trưng với hương vị thơm ngon từ trái Juniper, có kích thước nhỏ như đầu ngón út và màu tím, cùng với nhiều hương liệu thảo mộc khác như hồi, hạnh nhân, gừng, vỏ chanh, quế và hạt ngò Độ cồn của gin thường dao động từ 34% đến 47%, mang lại trải nghiệm độc đáo cho người thưởng thức.
7.2.1 Cách làm: Có hai cách
Rượu mạnh trung tính được cho qua một bầu chứa Juniper và hương liệu
Trộn rượu mạnh với tinh dầu Juniper và hương liệu Cách làm này cho chất lượng kém
Dutch / Genever Gin: nặng, có nhiều mùi mạch nha (Malt) và Juniper
London Dry Gin: nguyên liệu nhiều lúa mạch, ít bắp Rượu thơm ngon
American Gin: làm bằng cả hai cách, chưng cất và pha trộn Chất lượng kém hơn hai loại trên
Golden Gin: ủ ít lâu nên màu hơi sậm
Old Tom Gin: có vị ngọt đường Hiện nay ít phổ biến Chỉ dùng pha Cocktail Tom Collins
Sloe Gin: ngọt, có mùi Sloe Berry (một loại mận nhỏ)
Flavored Gin: có mùi cam, chanh, táo, bạc hà, một số có thêm đường
Aquavit: một loại rượu của Bắc Âu, tương tự Gin nhưng có mùi Caraway (cây Carum) a Gordons b Bombay Sapphie
7.3 RƯỢU ĐẮNG VÀ RƯỢU HỒI
Gồm rượu mạnh trung tính và hương liệu thảo mộc có vị đắng Dùng khai vị hoặc tạo mùi cho các thức uống khác
Ví dụ: Marini, Campari, Angostura, Orange Bitter
Rượu mạnh trung tính có thêm mùi hồi, dùng giải khát pha thêm nước đá
Ví dụ: Pernod, Ricard, Pastis
Là thức uống có cồn làm từ rượu mạnh, thêm đường và hương liệu
Rượu nền: Whisky, Brandy, Cognac, Rum, rượu trung tính
Tên rượu gồm hai nhóm:
Tên riêng như Grand Marnier, Cointreau,
Tên chung như: Crème de Cacao, Crème de Menthe,
Ngâm hoặc lọc: thường kéo dài cả năm
Ngâm: ngâm nguyên liệu có mùi thơm thảo mộc trong rượu, sau đó lắng lọc
Lọc: Cho hương liệu vào bình lọc rồi cho rượu chảy qua
Ngâm nguyên liệu với rượu mạnh rồi chưng cất
Hương liệu: trái cây, hoa, lá thơm, vỏ cây, rễ, hạt
7.4.3.1 Rượu mùi trái cây (Fruit Liqueurs)
Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy: có mùi sơ ri, mơ, đào
Crème de Cassis: mùi trái nho dại (Black currant)
Crème de Banana: mùi chuối
Southern Comfort: mùi đào và cam, nền rượu Bourbon
Midori: màu lục, mùi dưa gang a Midori b Crème de banana
Hình 7.3: Rượu mùi trái cây (Fruit Liqueurs)
7.4.3.2 Rượu mùi vỏ cam, chanh (Citrus Liqueurs)
Curacao: nhóm có mùi vỏ cam, có nguồn gốc ở Curacao, Trung
Mỹ như: Cointreau, Triple sec, Orange Curacao, Blue Curacao
Grand Marnier: có nền rượu Cognac
Van de Hum của Nam Phi Forbidden Fruit, Rock and Rye của
Hình 7.4: Rượu mùi vỏ cam, chanh (Citrus Liqueurs)
7.4.3.3 Rượu mùi lá thơm (Herb Liqueurs)
Drambuie: có nền rượu Scotch Whisky và mùi thơm lá cỏ
Bénédictine D O M: được sáng chế do một thầy tu ở Pháp năm
1510 Được ủ 4 năm trước khi vô chai Rượu được làm từ hơn
Chartreuse: có từ năm 1605, gồm Brandy và 130 loại lá thơm khác nhau Loại vàng hơi ngọt, do thêm mật Loại xanh, không ngọt và có mùi bạc hà
Crème de Menthe: mùi bạc hà Có hai loại: không màu và xanh lục a Crème de menth b Chartreuse
Hình 7.5: Rượu mùi lá thơm (Herb Liqueurs) 7.4.3.4 Rượu mùi hạt (Kernel Liqueurs)
Được làm từ các hạt như cacao, cà phê, hạt có dầu như hạnh nhân, trái như Vani
Crème de Cacao: có hai loại không màu và nâu
Tia Maria: mùi cà phê làm ở vùng Jamaica
Kahlúa: rượu mùi cà phê của Mexico
Sambuca: rượu có mùi hồi
Galliano: hỗn hợp giữa mùi hồi và các loại thảo mộc khác a Khalúa b Amaretto c Sambuca
Hình 7.6: Rượu mùi hạt (Kernel Liqueurs) 7.4.3.5 Rượu mùi khác (Other Liqueurs)
Bailey’s Irish Cream: Irish Whisky và sữa béo
Advocaat: Brandy và lòng đỏ trứng gà
Malibu: Rum trắng và tinh dầu dừa a Baileys b Malibu c Advocaat
Hình 7.7: Rượu mùi khác (Other Liqueurs)
7.4.4 Bảo quản và phục vụ
Do có đường và độ cồn cao nên lâu hư, nhưng nên tránh ánh sáng vì có thể gây đổi màu
Thường được sử dụng sau bữa ăn hoặc kết hợp với cà phê, đồ uống này có thể được thưởng thức riêng lẻ, pha đá (On the rocks/ Frappé) hoặc trộn với nước ngọt, nước trái cây, và dùng để pha chế cocktail.
1 Nêu định nghĩa rượu mùi là gì?
2 Phân loại rượu mạnh rượu đắng và rượu hồi
3 Trình bày các loại rượu mùi ngọt
4 Nêu cách bảo quản và phục vụ các loại rượu ngọt.
MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ RƯỢU VANG – RƯỢU
MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ RƯỢU VANG
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
Định nghĩa về rượu vang
Những yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang
Phân loại rượu vang, hệ thống phân hạng rượu vang
Các loại rượu vang Pháp
Rượu vang còn có tên gọi khác là rượu chát hay rượu nho
Rượu nho là thức uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men nước nho Quá trình làm rượu diễn ra tại các vùng trồng nho, tuân theo phương pháp truyền thống và tập quán địa phương.
8.2 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU VANG
Khí hậu lý tưởng để trồng nho:
Nho trồng cần khoảng 630 mm nước mưa cho 1 năm
Nắng cần 1.300 giờ nắng/năm
Nhiệt độ tại nơi trồng 10 o C < T < 32 o C
Nắng gắt và kéo dài
Nho thích hợp trồng ở vùng ôn đới Độ vĩ tuyến từ 30 o - 50 o
Chiếm đến 75% lượng nho sản xuất hàng năm ở các nước châu Âu Vì có nhiệt độ tốt
Lớp 2: Đất sét + đá vôi
Lớp 3: Cát cứng kết chặt
Lớp 4: Sỏi và cát (giàu chất hữu cơ)
Lớp 6: Cát màu (có những túi cát màu xám, rễ nho bám vào để hút nước)
Chiều sâu lý tưởng của lớp đất tính từ mặt đất đến lớp thứ 6 là 2,4 m Đặc biệt, đất càng cằn cỗi nho càng ngon
Có hơn 100 giống nho khác nhau Dựa vào màu sắc của nho, người ta tạm chia ra làm hai loại:
Gewurtraminer (Có mùi thơm đặc trưng)
8.2.4.2 Giống nho đỏ: Gồm các loại sau
Trồng 4 năm bắt đầu thu hoạch cho đến 30 năm
Quá trình sản xuất rượu vang bắt đầu bằng việc thu hoạch nho, sau đó nho được xử lý qua hệ thống tước cuống và ép để lấy nước Nước ép nho sẽ được làm thành vang trắng sau khi được ủ trong thùng Đối với vang đỏ, nước ép sẽ được đưa trực tiếp vào thùng lên men trước khi qua hệ thống ép lọc.
Nước ép nho được lên men trong thùng theo phương pháp truyền thống, mang lại hiệu quả cao và ổn định cho quá trình sản xuất rượu trên toàn thế giới.
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong quá trình lên men rượu, với mức lý tưởng từ 7°C - 12°C để bảo quản hương thơm của nho, trong khi nhiệt độ từ 25°C - 35°C mang lại hương vị hoa nhiều hơn Đối với rượu vang trắng và vang nổ, nhiệt độ lý tưởng là 10°C, còn vang đỏ là 30°C Quy trình lọc và làm mịn rượu là cần thiết để loại bỏ cặn và thu được rượu tinh khiết, thường sử dụng lòng trắng trứng gà và đất sét Rượu sau khi lọc sẽ được chuyển sang thùng chứa sạch và quy trình này có thể kéo dài từ 6 tháng đến 3 năm Để đạt được sự hài hòa và ổn định trong hương vị, rượu cần được ủ với sự tác động chậm của oxy, với thời gian ủ từ 3 đến 6 tháng hoặc lâu hơn từ 2 đến 3 năm, tùy thuộc vào loại rượu và phương pháp ủ.
Pha trộn rượu là nghệ thuật tinh tế mà các nhà sản xuất rượu lâu năm đặc biệt yêu thích Quy trình này không chỉ tạo ra những sản phẩm độc đáo mà còn đảm bảo chất lượng ổn định Các phương thức pha trộn rượu đa dạng giúp mang lại những hương vị và đặc trưng riêng cho từng loại rượu.
Phối trộn hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho
Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau
Pha trộn hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau
Pha trộn từ nho các năm gặt hái khác nhau
Sử dụng những phương pháp khác để pha trộn
Công việc pha trộn rượu được tiến hành thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai
Quy trình vô chai rượu không phức tạp nhưng cần sự cẩn trọng để ngăn ngừa ôxy hoá Vệ sinh là yếu tố quan trọng để tránh nhiễm vi khuẩn, bảo vệ chất lượng rượu và sức khoẻ người tiêu dùng.
8.3.1.1 A.O.C: Appellation d’origine controlée Đây là một trong những loại rượu nho ngon của Pháp
8.3.1.2 V.D.Q.S: Vins délimité de qualité supérieure
Rượu phân hạng V.S.Q.S được đánh giá cao chỉ sau A.O.C, với chất lượng luôn tuân thủ các quy định nghiêm ngặt về sản lượng và giống nho của từng vùng sản xuất Trên nhãn chai, ở góc trái, thường ghi rõ chữ V.S.Q.S cùng với tên giống nho tạo ra loại rượu vang đó.
8.3.1.3 Vins de pays (Country wine)
Rượu vang này có chất lượng tương đối tốt, thường được ghi rõ loại nho và năm thu hoạch trên nhãn chai Nếu được bảo quản đúng cách, thời gian sử dụng của rượu có thể lên đến hai năm.
8.3.1.4 Vins de table (House wine / Table wine)
Rượu Vin de table là loại rượu vang thường được sử dụng hàng ngày, với chất lượng từ trung bình đến tốt Loại rượu này được pha trộn từ nhiều loại rượu vang khác nhau, và nồng độ cồn được ghi rõ trên nhãn chai.
Cách kiểm tra tương đương với A.O.C của Pháp
8.3.2.2 QbA: Qualitaswein Eines Bestimmten Anbaugebietes tương đương với V.D.Q.S của Pháp
8.3.2.3 DTW: Deuscher Tafelwein tương đương với Table wine của Pháp
Tên rượu thường được đặt theo tên giống nho
Có hai nơi sản xuất chính là:
Vang trắng ngon hơn vang đỏ
Có 4 vùng chính sản xuất rượu vang là:
8.3.5.1 Vino Da Tavola: Chất lượng giống Tabla Wine
8.3.5.2 D.O.C: Denominazione D’Origine Controllata Chất lượng tương đương V.D.Q.S của Pháp
8.3.5.3 D.O.C.G: Denominazione D’Origine Controllata Garantina Chất lượng tương đương với A.O.C của Pháp
8.4.1 Aromatized Wine (Rượu nho mùi)
Dùng loại nho ngon (đỏ hoặc trắng) + cồn + thảo mộc
Đa số dùng trong khai vị
Ví dụ: Martini, Cizano, Dubonnet, Vermouth
Dùng rượu nho ngon + đường + cồn
Dry Sherry: Dùng trước bữa ăn
Sweet Sherry: Dùng sau bữa ăn
8.4.3 Table Wine (Rượu vang thường)
White Wine: Làm từ nho xanh
Red Wine: Làm từ nho đỏ
Rose Wine: Làm từ nho đỏ, bỏ vỏ
Được dùng sau bữa ăn
Rượu vang trắng và vang thường cần được ngâm lạnh trước khi thưởng thức, trong khi rượu vang đỏ có thể được phục vụ ở nhiệt độ phòng mà không cần làm lạnh Đối với rượu vang, nồng độ 10% là mức độ lý tưởng để thưởng thức.
8.4.4 Sparling Wine (Rượu sủi tăm/ bọt)
Quá trình làm rượu vang bọt:
8.4.4.1 Pressing & fermentation (Ép nước nho và cho lên men)
Nếu là Champagne chỉ lấy nước nho đầu tiên
Pha trộn tạo ra sản phẩm rượu có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định
Áp suất khoảng 90 pound/ 2,54 cm 2
Trong quá trình vào chai thì thêm đường
Khóa kẽm để bảo vệ nút chai
8.4.4.4 Secondary Fermentation (Sự lên men lần hai)
Chai không được xáo động từ 1 đến 2 năm, để trong hầm đá vôi, nhiệt độ từ 15,5 o C - 16 o C
Giai đoạn rượu đạt đến chất lượng rượu như màu sắc, mùi thơm, nồng độ cồn, nồng độ axit, hàm lượng Tanin
8.4.4.6 Remuage (Giai đoạn lắng cặn)
Để cổ chai trong kệ gỗ nằm nghiêng
Xoay chai mỗi ngày, để cặn lắng xuống cổ chai
Cổ chai được nhúng trong hỗn hợp sinh hàn
Tháo nắp và nút cài để cho áp suất trong chai tống hết phần cặn ra ngoài
Thêm rượu vào cho đầy chai
Tùy theo độ chua ngọt mà người ta thêm đường nhiều hay ít, vị rượu từ chua cho đến ngọt
- Brut: Có độ chua tự nhiên của rượu Dùng cho khai vị
- Extra Sec: Có vị chua (Dry) Uống suốt bữa ăn
- Sec (Medium Sweet): Hơi chua ngọt
- Demi Sec Sweet: Có vị ngọt Dùng để tráng miệng
- Doux (Very Sweet): Dịu ngọt
Rượu thường được ủ trong 1 năm
Nằm ở hướng Đông Bắc nước Pháp
Là nơi sản xuất loại rượu sủi tăm tốt
Làm rượu theo phương pháp Champagnoise (rượu được lên men lần hai trong chai) Tạo CO2 trong chai nên áp suất trong chai lớn
Cặn phải được lấy hoàn toàn trong rượu trước khi đem bán, nước tinh khiết
Rượu Champagne đắt tiền do các lý do sau:
Thời gian làm rượu dài
Yêu cầu chất lượng cao
Kỹ thuật và tay nghề cao
Chỉ dùng loại nho ngon
Chỉ dùng nước ép nho đầu tiên
Nằm ở phía Đông nước Pháp, giáp Đức
Nổi tiếng về rượu nho trắng nhẹ và chua
Tên rượu thường được đặt theo tên giống nho
Phía Nam sản xuất rượu nho ngon hơn phía Bắc
Là loại rượu ngon nhất vùng Alsace
Thơm mùi trái cây (nho)
Uống khi ăn với cá
Trúng mùa, sản xuất rượu có nồng độ hơn 15%
Rượu thích hợp khi ăn loại thực phẩm có nhiều gia vị, Formage nặng mùi
Hương thơm tao nhã, quý phái
Có mùi hương trái cây
Rượu trẻ có vị chua Rượu lâu năm có vị ngọt
Được trồng nhiều ở miền Bắc
Thường dùng phổ biến hàng ngày trong bữa ăn gia đình
Được pha trộn bởi nhiều giống nho
Khi bán ra thị trường mang nhiều tên nhãn
Nằm ở phía Tây Nam nước Pháp
Bordeaux nổi tiếng với sản xuất rượu chát đỏ, đặc biệt là các loại Claret và Clairet Khu vực này được chia thành 6 quận chính nhờ vào sự giao thoa của hai dòng sông Dordogne và Garonne, đổ vào sông Gironde Điều kiện khí hậu và địa lý tại đây tạo ra những vùng sản xuất rượu đặc trưng và phong phú.
Là vùng sản xuất rượu chát đỏ
Đất cằn cỗi, nằm ở phía Nam dòng sông Gironde
Chủ yếu dùng loại nho Cabinet Sauvignon
Khí hậu được thiên nhiên ưu đãi
Có hai vùng chính Thượng và Hạ Medoc Thượng ở phía Nam,
Rượu nho trắng thường được làm ở vùng Thượng
Rượu có mùi trái cây màu đỏ, lá rụng, nấm rừng
Để lâu mùi chát của rượu sẽ giảm dần
Có những nơi sản xuất rượu nho nổi tiếng như: Cos D’estournel, Montrose, Cru Bourgeouis
Rượu có mùi trái cây, hương vị đậm đà khi trưởng thành
Đất có nhiều sỏi, làm rượu ngon
Nổi tiếng nhất là Leoville, Lascases và Tabolt
Vào những năm trúng mùa, rượu rất ngon và ngược lại
Nổi tiếng ở Polmer và Margaux
Rượu có vị nặng hơn St Julien
Nằm ở phía Nam quận Medoc, ở tả ngọn sông Garonne
Rượu trắng thường có vị chua đặc trưng, nhưng hiện nay, vùng Graves đã phát triển thêm các loại rượu với hương vị hơi chua và ngọt Các sản phẩm rượu ở đây bao gồm cả chát trắng và chát đỏ, mang đến sự đa dạng cho người thưởng thức.
Chủ yếu sản xuất rượu chát trắng
Nằm ở phía Nam của Graves
Nơi sản xuất rượu vang lớn nhất thế giới, giá tương đối cao
Đặc biệt thường dùng 3 loại giống nho chính là: Sauvignon, St Emillion, Muscatelle đều là những loại nho ngon
Đất nhiều đá sỏi và cằn cỗi
Người ta thường hái nho vào tuần thứ 3 của tháng 9 hàng năm, tuy nhiên, tháng 10 có nhiều nắng và độ ẩm cao, tạo điều kiện cho nấm phát triển xung quanh trái nho Nấm này hút chất chua, khiến vỏ nho bị nhăn và đôi khi nứt Đây là lý do lý tưởng để hái nho, vì nếu không, nho sẽ dễ bị hư thối Thời gian hái nho thường diễn ra vào sáng sớm, chỉ hái những trái vừa đủ độ chín và ngắt từng trái một.
Mỗi ngày, việc ép hết lượng nho thu hoạch là cần thiết để ngăn ngừa vi khuẩn Rượu Sauterne, một loại rượu ngọt tự nhiên, có năm ghi trên chai rất quan trọng, vì chất lượng của từng chai Sauterne có thể khác nhau do sự biến đổi của thời tiết.
Thông thường vang trắng khác giữ được từ 2 - 4 năm, nhưng riêng Sauterne có thể giữ được từ 20 - 30 năm
Rượu Sauterne rất thích hợp với các món ăn như: gan ngỗng, gà sốt kem và Formage hiệu Roquefort
Thường được ngâm lạnh ở 6 o C trước khi uống
Nằm ở phía Bắc Sauterne, có thể sản xuất rượu tương đương nhưng mùi rất nặng
Ở giữa hai dòng sông Gadar và Gordon là vùng rộng nhất của Bordeaux
Vang trắng được mang tên A.C Entre - Deux - Mer
Ở phía Bắc sông Dordogne, là vùng sản xuất rượu nho lâu năm của Pháp
Có nhiều giống nho Merlot để làm rượu vang có vị dịu, dễ uống vì độ chát rất ít
Vùng nối liền St Emillion và sông Dordogne
Nổi tiếng làm rượu nho ngon từ giống Merlot
8.5.4 Vùng Burgundy (Bourgogne) Đây là vùng trung tâm rất đẹp của Pháp, nổi tiếng về món ăn và rượu ngon Trải dài gần 200 cây số giữa hai tỉnh Dijon và Lion
Có nhiều lâu đài làm rượu rất lớn, bao gồm năm địa danh chính sau đây:
Rượu trắng ngon làm từ giống nho Chardonnay, có màu xanh đặc trưng của rơm rạ
Mùi rất gắt và hợp với món ăn hải sản
Sản xuất số lượng nhiều Vang trắng thường có vị nhẹ thường, làm từ giống nho Chardonnay
Những tên rượu nổi tiếng:
Nằm phía Nam Côte de beaune
Sản xuất rượu vang đỏ, nhẹ và ít chua Vang trắng có vị chua hơn
Rượu mới sản xuất uống rất ngon
Vùng có nhiều đá hoa cương ở phía Nam làng Macon
Làm rượu chát đỏ, có mùi trái cây nhẹ, từ giống nho Gamay
Rượu Beaujolais được biết nhiều nhờ giá cả phải chăng
Gồm hai vùng phụ: Côte de nuit ở phía Bắc và Côte de beaune ở phía Nam
Côte de nuit sản xuất nhiều chát đỏ như:
Một vùng đẹp nhất châu Âu, chia thành 4 khu trồng nho chính, xuyên qua phía Bắc nước Pháp từ Tây sang Đông
Làm rượu vang thường từ giống Cabernet, rượu ngon nhất đa số là vang trắng với tên chung Anjou và Saumur
Là tên của một thành phố xưa
Vang trắng gồm có A.C Touraine, Vouvray và Montlouis
Vang đỏ: Bourgeuil và Chinon
Chạy vòng quanh thành phố Nantes
Sản xuất rượu Muscadet làm từ giống nho Muscadet
Vùng trung tâm nước Pháp
Khí hậu lục địa, giống nho có độ axít cao vì ảnh hưởng của thời tiết.
