Chương 5 : BIA
5.2. Nguyên liệu và quy trình sản xuất
5.2.1. Nguyên liệu
Lúa mạch: được ngâm nảy mầm, để tinh bột chuyển thành đường mạch nha.
Nước: phải ít khống chất và khơng có những chất hại men.
Hoa bia: là một loại dây leo có tên là Humulus Lupulus, màu trắng xanh, nhỏ cỡ đầu ngón tay. Dùng ở dạng khô. Công dụng: tạo vị đắng đặc trưng, làm bọt lâu tan, làm trong và giữ bia lâu hư.
a. Hoa bia b. Lúa mạch và hoa bia
Men bia: là một loại vi sinh vật (nấm đơn bào), tiêu thụ đường cho ra CO2 và cồn.
Đường và ngũ cốc: được độn thêm để làm giảm lượng lúa mạch. Với bia ngon, số này 5%.
5.2.2. Quy trình sản xuất
5.2.2.1. Chuyển tinh bột thành đường mạch nha
Ngâm lúa mạch với nước ấm cho nảy mầm (tinh bột chuyển thành đường mạch nha để dễ lên men), sau đó được sấy khơ gọi là malt.
5.2.2.2. Nấu và nghiền
Nấu malt và ngũ cốc ở 70oC trong vài giờ, rồi đem nghiền, lược bỏ xác.
5.2.2.3. Nấu với hoa bia
Dung dịch trên được nấu với hoa bia để lấy tinh chất, lược bỏ xác hoa bia.
5.2.2.4. Lên men
Diễn ra theo hai quá trình:
* Lên men bề mặt:
Men Saccharomyces Cerevisae. Nhiệt độ lên men từ 10o
C - 20oC. Phản ứng xảy ra nhanh và mạnh.
Thời gian lên men từ 3 ngày đến 6 ngày. * Lên men ở đáy:
Men sử dụng là Saccharomyces Uvarus. Nhiệt độ lên men từ 5o
C - 10oC. Thời gian từ 8 - 11 ngày.
5.2.2.5. Ủ
Bia được ủ một vài tháng để dịu và ngon hơn.
Đối với các loại bia chai hoặc bia lon thì phải được thanh trùng.
5.2.2.6. Bơm CO2
Bia được đóng vào Keg để bơm khí CO2, q trình này diễn ra càng nhanh thì bia tiếp xúc với Oxy càng ít, bia càng càng có chất lượng, bảo quản được lâu. Bơm CO2 có tác dụng tăng độ tạo bọt của bia.
5.2.2.7. Vô chai, lon hoặc thùng
Qui trình vào chai, lon, hoặc thùng diễn ra khi bia trưởng thành, đạt chất lượng. Tùy vào đặc điểm của từng loại bia, mà nhà sàn xuất đóng bia vào chai, lon, hay thùng.
5.2.3. Bảo quản bia
Bia rất dễ hư hỏng, nên dùng càng sớm càng tốt. Bia hơi được bảo quản trong vài ngày, bia lon trong vài tháng.
Kho bia nên luân chuyển theo lối hàng, vào trước sẽ xuất trước.
Nhiệt độ bảo quản khoảng 4o
C - 21oC.
Nơi để bia phải khô, sạch, không ẩm ướt, tránh nắng.
5.3. PHÂN LOẠI VÀ CÁCH PHỤC VỤ 5.3.1. Phân loại bia
Dựa vào quy trình sản xuất bia được chia làm 3 loại:
5.3.1.1. Bia lên men bề mặt
Ale: nặng và đắng (phổ biến ở Anh và Canada).
Porter: nặng và đậm, nhiều bọt, hơi ngọt hơn Stout (Bia nâu nặng).
Sout: đậm màu, ngọt và có nhiều mùi malt.
a. Bia chai Coopers b. Bia chai London Porter
5.3.1.2. Bia lên men ở đáy
Lager: nhẹ, màu vàng trong.
Block: đậm, nhiều cồn, hơi ngọt.
Dark ~ Bock, Pilsner ~ Lager.
a. Heineken b. Heineken dark
Hình 5.3: Bia lên men ở đáy 5.3.1.1 Bia tươi, bia hơi
Bia không qua giai đoạn thanh trùng (hấp) nên còn nhiều men và vị thơm.
5.3.2. Phục vụ
Nhiệt độ từ 4o
C - 6oC cho bia Lager.
Bia đen, bia nâu: nhiệt ở phịng.
Ly: sạch, khơng vết dầu mỡ, nếu ướp lạnh ly càng tốt.
Rót để lớp bọt ngọn 2 - 3 cm.
Các loại ly sử dụng: Pilsner, Footed Pilsner, Beer Mug, Beer Goblet, Tumbler.
Bia phục vụ đi kèm thích hợp với các loại thức ăn, trừ một số thức ăn có nhiều sữa béo.
Bia thích hợp nhất với các món nêm nhiều gia vị hoặc các món có vị chua như dưa cải...
5.4. THỨC UỐNG TƯƠNG TỰ BIA 5.4.1. Rượu táo 5.4.1. Rượu táo
Là nước táo lên men, nếu để lên men hồn tồn sẽ có rượu khơng ngọt. Rượu có bọt được lên men lần thứ hai trong chai.
Được dùng làm nguyên liệu chưng cất các loại rượu mạnh Calvados, Apple Jack.
5.4.2. Saké
Làm từ gạo nấu chín, lên men hai lần. Màu rượu vàng nhạt, khoảng 16% cồn, uống nóng hoặc uống lạnh.
5.4.3. Rượu nếp than
Tương tự Saké, nhưng chỉ lên men một lần. Độ cồn khoảng 10%.
5.4.4. Bia không cồn
Được làm như bia nhưng đã loại bỏ cồn (thường sản xuất ở Thụy Sĩ và Đức).
5.4.5. Boiler Marker
Whisky và bia đi kèm.
5.4.6. Shandy
Lager + lemonade.
5.4.7. Red Eye
5.4.8. Half & Half
Ale + Lager.
5.4.9. Atomic Bomb
CÂU HỎI
1. Trình bày quy trình sản xuất bia. 2. Phân loại bia và cách phục vụ bia.
Chương 6
RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
Phân loại các loại rượu mạnh
Cách phục vụ các loại rượu mạnh
Trình bày và phân loại được các loại nhãn rượu
6.1. ĐỊNH NGHĨA
Rượu mạnh chưng cất là rượu có độ cồn cao từ 38% Alc - 50% Alc thu được từ sự chưng cất rượu lên men tự nhiên có độ cồn thấp.
6.2. PHÂN LOẠI 6.2.1. Brandy 6.2.1. Brandy
Được làm từ sự chưng cất rượu vang. Các loại Brandy ngon thường được chưng cất bằng nồi, sau đó được ủ và trộn. Nồng độ cồn trung bình 40% Alc.
6.2.1.1. Cognac
Là sản phẩm nổi tiếng được sản xuất ở quận Charente, tỉnh Bordeaux, Tây Nam nước Pháp. Có 7 vùng sản xuất Cognac theo thứ tự độ ngon giảm dần. Grande Champagne Petite Champagne Borderie Fin Bois Bon Bois Bois Ordinaires Bois Communs.
Trong đó, hai vùng Grande Champagne và Petite Champagne là nơi sản xuất rượu Cognac ngon nhất.
Chất lượng rượu Cognac ngon không những phụ thuộc vào phương pháp chưng cất đặc biệt, mà còn phụ thuộc vào điều kiện địa lý, đất đai, khí hậu, giống nho và những điều kiện khác.
Giống nho để sản xuất rượu Cognac là: St Emilion, Folle Blanche và Colombard.
Nho được đem làm rượu vang. Sau đó, chưng cất bằng nồi hai lần được rượu Brandy có nồng độ 70% độ cồn, khơng có màu, mang mùi vị trái cây. Sau đó ủ trong những thùng gỗ sồi của rừng Limousin.
Trong thời gian ủ trong thùng, rượu sẽ bị bay hơi bớt, độ cồn giảm xuống. Rượu có màu hổ phách, vị trở nên ngọt dịu, có mùi thơm nhẹ của nho.
Rượu Cognac trẻ nhất là 4, 5 năm và già nhất là 50 năm hoặc hơn như: Extra, XO, Napoleon, Grand Reserve,...
* Nhãn rượu:
VS (Very Special) hoặc 3 sao: Tuổi trung bình của Brandies dùng pha trộn 4, 5 năm.
VSOP (Very Special Old Pale), VO (Very Old), Reserve: Tuổi trung bình từ 12 đến 20 năm, loại trẻ nhất 4, 5 năm.
Napoleon, XO, Royal Tuổi trung bình của các Brandies từ
Cordon bleu, Liqueur 20 đến 40 năm hoặc hơn, loại
Cognac, Grand Reserve trẻ nhất 5, 5 năm.
Fine Champagne: Rượu làm từ nho của vùng Grande và Petite Champagne, trong đó phải có tối thiểu là 50% loại Brandy sản xuất ở vùng Grande Champage.
a. Hennessy XO b. Martell
Hình 6.1: Brandy * Phục vụ:
Cognac được uống nguyên chất bằng ly Snifter (Balloon) lớn và làm nóng bằng lịng bàn tay.
Uống với đá (On the rock) được dùng trong ly Old - Fashioned.
6.2.1.2. Armagnac
Được sản xuất phổ biến ở vùng Gascony, phía Nam Bordeaux. Cách làm giống tương tự như Cognac nhưng mùi nặng hơn do khác nhau về khí hậu, đất đai, thùng ủ,...
Armagnac chưng cất bằng nồi và được ủ trong thùng gỗ sồi của rừng Gascony.
Có 3 loại:
Upper Armagnac hoặc White Armagnac.
Lower Armagnac hoặc Black Armagnac.
a. Chabot b. Castarède VSOP
Hình 6.2: Armagnac 6.2.1.3. Fruit Brandy (Có nền là rượu Brandy)
Marc (Grappa): làm từ xác nho sau khi làm rượu vang.
Calvados (Apple Jack): chưng cất từ Cider (rượu táo).
Kirsch: từ Cherry.
Brandy từ lê, mận, dâu,...
6.2.1.4. Brandy khác hoặc tổng hợp
Được làm ở ngoài vùng rượu Cognac và Armagnac, hoặc gồm rượu mạnh trung tính + mùi Brandy.
Ví dụ: Rượu Maxime.
6.2.2. Whisky
Nguyên liệu chủ yếu là ngũ cốc và mạch nha. Độ cồn rất cao > 40%, gồm 4 loại nổi tiếng trên thế giới.
6.2.2.1. Scotch Whisky
Là loại rượu nổi tiếng và lâu năm nhất.
* Cách làm:
Ngâm lúa mạch cho nẩy mầm, sấy khơ bằng than bùn, có lẫn mùi khói.
Xay nhuyễn và trộn nước nóng, chuyển tinh bột thành dung dịch đường.
Lên men.
Chưng cất: hai lần.
Ủ: trung bình từ 5 đến 15 năm.
* Phân loại:
Malt Whisky: Làm bằng 100% lúa mạch và chưng cất hai lần bằng nồi. Nặng mùi khói. Ở Scotland có: Highland, Lowland và Islay Malt Whisky.
Grain Whisky: Nguyên liệu là ngũ cốc khác (lúa mạch, bắp, gạo, lúa mì,...) và chưng cất bằng cột.
Blended Scotch Whisky: Là loại Whisky hỗn hợp, được pha trộn giữa 60% Malt và 40% Grain Whisky, được ủ trong thùng ít nhất là 2 năm. Có thể cho thêm màu Caramel để rượu giữ được màu đỏ đẹp lâu. Rượu có mùi khói.
Hình 6.4: Scotch Whisky 6.2.2.2. Irish Whisky
Tương tự như Scotch nhưng khơng có mùi khói.
Chưng cất bằng nồi 3 lần.
Sau khi pha trộn, ủ ít nhất 3 năm.
Hình 6.5: Irish Whisky 6.2.2.3. American Whiskey (Bourbon)
Nguyên liệu chính là bắp ( 51%), phần còn lại là lúa mạch và lúa mạch đen. Chưng cất bằng cột, ủ ít nhất 2 năm.
a. Jim Beam b. Marshalls
Hình 6.6: American Whiskey (Bourbon) 6.2.2.4. Canadian Whisky (Rye Whisky)
Tương tự Bourbon, nhẹ mùi và nhạt màu hơn. Nguyên liệu chính là lúa mạch đen. Chưng bằng cột, ủ trong thùng ít nhất 3 năm.
6.2.2.5. Japan Whisky
Là whisky sản xuất tại Nhật, có mùi giống mùi của Scotch whisky.
Hình 6.8: Japan Whisky
6.2.3. Vodka
Là một loại mạnh trung tính được làm từ bất kỳ nguyên liệu nào như: ngũ cốc hoặc khoai tây, củ cải đường,... trong đó tạo hương vị ngọt dịu và thơm nhất là lúa mì Nga. Sau khi chưng
cất có độ cồn cao, rượu được lọc qua than khử màu và mùi rồi pha lỗng cịn 40% cồn.
Có nguồn gốc từ một số nước Đông Âu gồm Nga, Ba Lan, Litva.
Rượu không màu, không mùi, không ủ. Một vài loại có ngâm thêm lá cỏ, vỏ cây, ớt, chanh,... (các loại này được gọi là rượu mùi).
a. Smirnoff b. Absolut
Hình 6.9: Rượu Vodka
6.2.4. Rum
Nguyên liệu: nước đường hoặc rỉ đường. Chưng cất bằng cột hay bằng nồi. Có mùi tự nhiên của nguyên liệu.
Có hai loại chính: Rum nặng và Rum nhẹ (phổ biến hơn).
Rượu có thể ủ hơn 1 năm hoặc lâu hơn trong thùng để có màu sắc sậm hơn. Tùy vào thời gian ủ rượu mà ta có: Rum trắng, Rum vàng và Rum nâu.
6.2.5. Tequila
Nguyên liệu: lấy nước hay nhựa từ ngọn một loại cây gai có tên là Bue Agave hoặc Mezcal, cây tương tự cây xương rồng (có thể tạm dịch là cây Thùa). Ở Mehico loại cây này được trồng ở rất nhiều nơi. Nhưng chỉ có cây Blue Agave trồng ở thành phố Tequila thuộc bang Jalisco mới cho chất lượng rượu tốt nhất. Chính vì vậy, chỉ có rượu được làm ở vùng Tequila mới được mang tên này. Rượu làm ở vùng khác phải mang tên Mezcal.
Rượu được chưng cất hai lần bằng nồi, có nồng độ cồn 40%. Màu rượu từ không màu đến màu vàng sậm do được ủ. Anejo (1 năm), Muy Anejo (2 - 4 năm). Khi uống thêm chanh và muối.
Hình 6.11: Rượu Tequila
CÂU HỎI
1. Nêu định nghĩa rượu mạnh chưng cất là gì?
2. Phân loại rượu mạnh chưng cất. Nêu tên một số loại rượu mạnh. 3. So sánh sự khác nhau và khác nhau giữa hai loại rượu Cognac và
Chương 7 RƯỢU MÙI RƯỢU MÙI
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
Định nghĩa rượu mạnh mùi
Phân loại các loại rượu mùi
Cách phục vụ rượu mùi
7.1. ĐỊNH NGHĨA
Là thức uống có cồn, làm từ rượu mạnh thường thêm đường, hương liệu và một số chất khác. Nồng độ cồn từ 15 - 55%.
7.2. RƯỢU GIN
Được phát minh vào năm 1650, do Silvius một bác sĩ người Hà Lan, với mục đích ban đầu là chữa bệnh.
Gin là một loại rượu mạnh có mùi thơm của trái Juniper (một loại trái cỡ đầu ngón út, màu tím, mùi vỏ bưởi) và nhiều mùi hương liệu thảo mộc khác như hồi, hạnh nhân, gừng, vỏ chanh, quế, hạt ngò,... Độ cồn từ 34 - 47%.
7.2.1. Cách làm: Có hai cách
7.2.1.1. Chưng cất
Rượu mạnh trung tính được cho qua một bầu chứa Juniper và hương liệu.
7.2.1.2. Trộn
Trộn rượu mạnh với tinh dầu Juniper và hương liệu. Cách làm này cho chất lượng kém.
7.2.2. Phân loại
Dutch / Genever Gin: nặng, có nhiều mùi mạch nha (Malt) và Juniper.
London Dry Gin: nguyên liệu nhiều lúa mạch, ít bắp. Rượu thơm ngon.
American Gin: làm bằng cả hai cách, chưng cất và pha trộn. Chất lượng kém hơn hai loại trên.
Golden Gin: ủ ít lâu nên màu hơi sậm.
Old Tom Gin: có vị ngọt đường. Hiện nay ít phổ biến. Chỉ dùng pha Cocktail Tom Collins.
Sloe Gin: ngọt, có mùi Sloe Berry (một loại mận nhỏ).
Flavored Gin: có mùi cam, chanh, táo, bạc hà,... một số có thêm đường.
Aquavit: một loại rượu của Bắc Âu, tương tự Gin nhưng có mùi Caraway (cây Carum).
a. Gordons b. Bombay Sapphie
Hình 7.1: Rượu Gin
7.3. RƯỢU ĐẮNG VÀ RƯỢU HỒI 7.3.1. Rượu đắng 7.3.1. Rượu đắng
Gồm rượu mạnh trung tính và hương liệu thảo mộc có vị đắng. Dùng khai vị hoặc tạo mùi cho các thức uống khác.
Ví dụ: Marini, Campari, Angostura, Orange Bitter.
Hình 7.2: Martinis
7.3.2. Rượu hồi
Rượu mạnh trung tính có thêm mùi hồi, dùng giải khát pha thêm nước đá.
Ví dụ: Pernod, Ricard, Pastis.
7.4. RƯỢU MÙI NGỌT 7.4.1. Định nghĩa 7.4.1. Định nghĩa
Là thức uống có cồn làm từ rượu mạnh, thêm đường và hương liệu.
Nồng độ cồn 15% - 55%.
Nồng độ đường 35%.
Rượu nền: Whisky, Brandy, Cognac, Rum, rượu trung tính.
Tên rượu gồm hai nhóm:
Tên riêng như Grand Marnier, Cointreau,...
Tên chung như: Crème de Cacao, Crème de Menthe,...
7.4.2. Cách làm
Ngâm: ngâm nguyên liệu có mùi thơm thảo mộc trong rượu, sau đó lắng lọc.
Lọc: Cho hương liệu vào bình lọc rồi cho rượu chảy qua.
Chưng cất:
Ngâm nguyên liệu với rượu mạnh rồi chưng cất.
Hương liệu: trái cây, hoa, lá thơm, vỏ cây, rễ, hạt.
7.4.3. Phân loại
7.4.3.1. Rượu mùi trái cây (Fruit Liqueurs)
Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy: có mùi sơ ri, mơ, đào.
Crème de Cassis: mùi trái nho dại (Black currant).
Crème de Banana: mùi chuối.
Southern Comfort: mùi đào và cam, nền rượu Bourbon.
Midori: màu lục, mùi dưa gang.
a. Midori b. Crème de banana
7.4.3.2. Rượu mùi vỏ cam, chanh (Citrus Liqueurs)
Curacao: nhóm có mùi vỏ cam, có nguồn gốc ở Curacao, Trung Mỹ như: Cointreau, Triple sec, Orange Curacao, Blue Curacao.
Grand Marnier: có nền rượu Cognac.
Van de Hum của Nam Phi. Forbidden Fruit, Rock and Rye của Mỹ.
Hình 7.4: Rượu mùi vỏ cam, chanh (Citrus Liqueurs) 7.4.3.3. Rượu mùi lá thơm (Herb Liqueurs)
Drambuie: có nền rượu Scotch Whisky và mùi thơm lá cỏ.
Bénédictine D O M: được sáng chế do một thầy tu ở Pháp năm 1510. Được ủ 4 năm trước khi vô chai. Rượu được làm từ hơn 30 loại lá thơm.
Chartreuse: có từ năm 1605, gồm Brandy và 130 loại lá thơm khác nhau. Loại vàng hơi ngọt, do thêm mật. Loại xanh, khơng ngọt và có mùi bạc hà.
Crème de Menthe: mùi bạc hà. Có hai loại: khơng màu và xanh lục.
a. Crème de menth b. Chartreuse
Hình 7.5: Rượu mùi lá thơm (Herb Liqueurs) 7.4.3.4. Rượu mùi hạt (Kernel Liqueurs)
Được làm từ các hạt như cacao, cà phê, hạt có dầu như hạnh nhân, trái như Vani.
Crème de Cacao: có hai loại khơng màu và nâu.
Tia Maria: mùi cà phê làm ở vùng Jamaica.
Kahlúa: rượu mùi cà phê của Mexico.
Sambuca: rượu có mùi hồi.
Amaretto: mùi hạnh nhân.
a. Khalúa b. Amaretto c. Sambuca
Hình 7.6: Rượu mùi hạt (Kernel Liqueurs) 7.4.3.5. Rượu mùi khác (Other Liqueurs)
Bailey’s Irish Cream: Irish Whisky và sữa béo.