Giáo trình Pha chế và phục vụ rượu mạnh (Trình độ: Trung cấp) cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản cần phải có để nhận biết tính chất, đặc điểm các loại rượu mạnh, liệt kê sơ đồ phân loại rượu mạnh, phân định được sự khác biệt cũng như thứ hạng các loại rượu mạnh. Ngoài ra, người học còn có thể thông hiểu tiêu chuẩn, định lượng và quy trình phục vụ, pha chế các thức uống trong nhóm này. Mời các bạn cùng tham khảo!
CỒN VÀ RƯỢU 1.1 Khái niệm về cồn và rượu
Nồng độ cồn (Alcohol by Volume, ký hiệu: % Alc/Vol Hoặc ABV) 09 1.3 Calori
Là phần trăm cồn trong dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích
Rượu 40% Alc./ Vol trong một 100 ml rượu có 40 ml cồn
Bia 5% cồn trong một lít bia có 0,05 lít cồn hoặc 50ml cồn Độ cồn của một số loại rượu bia: % Alc./Vol
Rượu vang mùi (Aromatised/Aperitif) 16 - 20
Rượu vang mạnh (Fortified/Digestif) 18 - 21
Cứ 1 gam cồn (1,27ml) khi đốt sinh ra 7 Calori
Thức uống Dung tích (ml) Lượng cồn (ml) Số Calori
Rượu vang, bia và coca có thêm năng lượng do đường và các chất bổ dưỡng
(Calori của các dưỡng chất (1g): Đạm và Đường: 4 Calori; Chất béo: 9 Calori)
Suất rượu chuẩn (Standard drink)
Rượu chuẩn là một khái niệm dùng để quy đổi tương đương giữa các loại thức uống có cồn, với một suất rượu chuẩn chứa 10g (hoặc 12,7ml) cồn Tuy nhiên, lượng cồn trong một suất rượu chuẩn có thể khác nhau tùy theo quy định của từng quốc gia; ví dụ, Anh quy định 8g, Đan Mạch và Phần Lan là 12g, Hoa Kỳ là 14g, và Áo là 20g.
Trong thực tế, một cách gần đúng, ở VN có thể xem 1 suất rượu chuẩn = 1 lon bia hoặc 120 ml rượu vang hoặc 30ml rượu mạnh
Một người nam bình thường có thể dùng 2 suất rượu chuẩn một ngày; với phụ nữ chỉ có thể là 1 suất / ngày.
Nồng độ cồn trong máu (BAC)
Là lượng cồn trong một đơn vị thể tích máu = số mg cồn / 100ml máu
Theo luật giao thông Việt Nam trước 01/01/2020, nồng độ cho phép với người lái xe mô tô là dưới 50mg/100ml máu hoặc nhỏ hơn 0,25mg/1 lít khí thở
Nếu dùng 2 suất rượu chuẩn trong một giờ thì đã vượt giới hạn này
Lưu ý nồng độ cho phép hiện nay với người lái ôtô, môtô kể cả xe đạp là = 0 mg
Mức độ vi phạm về nồng độ cồn ở VN sau 01/01/2020:
(B): > 50 mg – 80 mg /100 ml máu; > 0,25 – 0,40 mg / L khí thở
A: 6 – 8 triệu đồng (tước GPLX 10 – 12 tháng)
B: 16 – 18 tr.VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng)
C: 30 – 40 tr VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng)
A: 2 – 3 triệu VNĐ (tước GPLX 10 – 12 tháng)
B: 4 – 5 tr VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng)
C: 6 – 8 tr VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng)
Số suất rượu uống - Nồng độ cồn trong máu (NĐCTM) và triệu chứng
2 50 Hớn hở, nói nhiều, thư giãn
3 - 4 100 Suy yếu hệ thần kinh trung ương, buồn nôn, khả năng lái xe giảm, nhận thức kém và giác quan giảm
4 - 5 140 Máu lên não giảm, phản xạ rất kém, hành vi thiếu kiểm soát, lái xe ẩu
8 300 Rối loạn nhận thức và phán đoán, u mê, bất tỉnh
Tác dụng của cồn
(Nếu tiêu thụ vừa phải, 2 suất rượu/ngày)
- Giảm ức chế, giảm đau
- Giúp tiêu hóa tốt, ngon miệng
- Sát khuẩn, ngừa bệnh tim mạch
- Cồn là dung môi tốt (dẫn thuốc nhanh)
- Giúp sinh ra năng lượng (1g —> 7 Calori)
(Nếu lạm dụng sẽ gây nghiện)
- Não: mất bớt tế bào thần kinh, rối loạn hành vi và nhận thức (cảm xúc, trí nhớ, khả năng phán đoán )
- Gây viêm nhiễm và ung thư các bộ phận như: thực quản, bao tử, gan (xơ gan), tụy tạng, ruột non
- Tim mạch: tăng huyết áp, đột qụy, tai biến máu não
- Rối loại cân bằng nước, dễ bị sỏi đường tiết niệu
- Bà mẹ mang thai uống rượu dễ sinh non và con bị dị tật
- Mất tập trung; các giác quan (nghe, nhìn ) kém nhạy; độ phản xạ và khả năng lái xe giảm, rất dễ gây tai nạn
Tửu lượng và say rượu
- Gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ 1 suất rượu chuẩn/giờ (hoặc 80g cồn/24 giờ); gan phụ nữ chỉ có một nửa khả năng này
Tửu lượng của mỗi người, hay khả năng uống rượu, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chế độ ăn uống và khả năng tiêu hóa, giới tính, môi trường xung quanh, loại thuốc đang sử dụng, tâm trạng (vui thường uống được nhiều hơn buồn), thể trạng (người mập thường uống tốt hơn người ốm, khỏe mạnh hơn người yếu), cảm giác no hay đói, mức độ quen thuộc với rượu, cũng như sự khác biệt giữa rượu có bọt và không bọt.
- Triệu chứng say hoặc tái say (hang over, mệt mỏi vào ngày hôm sau): nôn mửa, đói và đau bụng, mệt và chóng mặt, đau đầu và sợ sáng
- Có thể làm giảm sự khó chịu trên bằng cách uống nhiều nước có pha đường glucoz và vitamin B, C; dùng một ít thuốc giảm đau paracetamol.
Sự lên men rượu
Cồn có được nhờ phản ứng lên men sau: men
(Glucoz) (Etanol) (Carbon dioxid) Đường đi của cồn trong cơ thể:
1 Glucoz dưới dạng nước ép trái cây; nếu dùng ngũ cốc thì phải nấu chín (tinh bột được chuyển thành glucoz) trước khi lên men
2 Men là một loại vi sinh, họ Saccharomyces, khi phơi khô có dạng như bột men bánh mì
3 Nhiệt độ lên men: 10 -> 46 0 C, tốt nhất ở 37 0 C
4 Cồn sát khuẩn (men là một dạng vi khuẩn) nên sự lên men ngừng ở nồng độ 15% cồn; do đó rượu lên men (bia, rượu vang, rượu táo, sake ) không có độ cồn cao hơn 15%.
Sự chưng cất
- Rượu lên men được đun nóng khoảng 80oC, cồn bốc hơi rồi được làm lạnh và thu lại dưới dạng rượu chưng cất có độ cồn cao
- Có hai phương pháp chưng cất:
Dùng nồi cất (Pot still)
Dùng cột chưng cất liên tục (Patent/Column still)
Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là:
- Chưng cất bằng nồi: rượu còn mùi vị thơm của nguyên liệu, năng suất thấp, giá thành cao; dùng cho các loại rượu ngon, đắt tiền
Chưng cất bằng cột mang lại rượu rất tinh khiết, có thể đóng chai ngay mà không cần ủ, tuy nhiên, sản phẩm này thiếu mùi vị đặc trưng Phương pháp này cho năng suất cao và chi phí sản xuất thấp.
Ủ rượu
- Mục đích: để các thành phần trong rượu tác dụng với nhau và làm rượu ngon và dịu hơn
- Hai loại thùng để ủ: thùng inox hoặc thùng gỗ sồi
Ủ rượu trong thùng gỗ sồi mang lại hương vị đặc trưng và làm cho rượu trở nên dịu dàng, dễ uống hơn Quy trình này cải thiện tính chất của các loại rượu cao cấp như rượu vang, Scotch whisky và cognac Gỗ sồi đã được hơ lửa không chỉ truyền tải mùi thơm mà còn tạo màu sắc hấp dẫn cho rượu.
Hình Chưng cất rượu bằng nồi
Đun rượu lên men (1) có độ cồn
Đến nhiệt độ 78,3 0 C cồn bay hơi (2) theo đường ống được làm lạnh (3)
Cồn từ dạng hơi, gặp lạnh sẽ ngưng tụ lại thành cồn dạng lỏng có độ cồn cao (4)
Pha trộn
- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành
Trộn rượu là một nghệ thuật tinh tế, bao gồm nhiều phương pháp khác nhau như trộn rượu được ủ trong thùng gỗ sồi với rượu ủ trong thùng inox, kết hợp hai hoặc nhiều loại rượu với nguyên liệu khác nhau, hoặc phối trộn các loại rượu có tuổi tác khác nhau Ngoài ra, việc trộn rượu từ những vùng nguyên liệu khác nhau cũng tạo ra sự đa dạng và phong phú cho hương vị sản phẩm.
Rượu mạnh chưng cất có độ bền cao, nhưng để bảo quản tốt nhất, cần chú ý đến điều kiện lưu trữ Nơi bảo quản nên khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và duy trì độ ẩm ở mức ổn định, không quá thấp hoặc quá cao.
Các loại rượu ngọt cần giữ nút kín tránh ruồi, kiến
Rượu lên men chứa nhiều chất dinh dưỡng và có độ cồn thấp, vì vậy dễ bị hư hỏng Để bảo quản rượu tốt nhất, cần chú ý đến các điều kiện như nhiệt độ ổn định dưới 20°C, độ ẩm từ 65-75%, tránh ánh sáng mạnh, giữ rượu kín, và hạn chế tiếp xúc với không khí cũng như sự rung lắc.
Dựa vào cách sản xuất, rượu (thức uống có cồn) được chia thành 4 nhóm sau:
RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT (DISTILLED SPIRIT)
RƯỢU MẠNH MÙI (COMPOUND SPIRIT)
RƯỢU PHA CHẾ (COCKTAIL) Bia
Brandy isky Rum Tequila Vodka Rượu đế Mao đài Shochu / Soju
Gin Liqueur Rượu đắng Rượu hồi
Khai vị Tiêu vị Giải khát
Rượu Brandy 2.1 Khái niệm rượu Brandy
Phân loại
Rượu mạnh Cognac được chưng cất từ nước nho lên men và chỉ được sản xuất ở khu vực xung quanh thị trấn Cognac, nằm bên bờ sông Charente và vùng Charente-Maritime, phía Tây Nam nước Pháp.
Cognac được phân chia thành 6 vùng nhỏ dựa trên đặc điểm của đất đai và khí hậu phù hợp với giống nho trồng và sản xuất rượu, trong đó chất lượng rượu giảm dần từ vùng cao xuống vùng thấp.
Hình 2.1 Các vùng sản xuất rượu Cognac 2.2.1.3 Giống nho
Các giống nho dùng để sản xuất Cognac phải tuân theo quy định trong thông số kỹ thuật của Chỉ dẫn địa lý PDO Cognac Ngoài ra, các vườn nho cần áp dụng các phương pháp sản xuất đã được phê duyệt trong khu vực địa lý được xác định rõ ràng.
Rượu được làm từ 3 giống nho chính:
1 Ugni Blanc: giống nho trắng gốc từ vùng
Tuscany, Ý Chiếm 98% nho được trồng ở vùng
Cognac nổi bật với đặc điểm kháng bệnh tốt và chứa nhiều acid, giúp tăng cường khả năng lão hóa tự nhiên Với hàm lượng đường thấp, loại rượu này dễ lên men, tạo ra vang có nồng độ 8-9% ABV, phù hợp để sản xuất Cognac chất lượng cao với hương vị tinh tế.
2 Folle Blanche: khả năng kháng rầy phylloxera thấp Chỉ còn trồng khoảng 1%, sản xuất ra rượu vang độ cồn thấp Nhưng đây là giống nho độc đáo, tạo ra rượu mạnh cân bằng với hương thơm mạnh mẽ
3 Colombard: một trong những giống nho lâu đời nhất còn tồn tại ở Charente Với khả năng làm chín tương tự như Ugni Blanc, nó cũng có tính axit cao và lượng đường thấp Thường được pha trộn với các giống nho khác và được đánh giá cao về tiềm năng, và hương thơm ấn tượng
Giống nho khác: o Montils: chủ yếu được trồng ở vùng Charentes
Mặc dù hiển thị các thuộc tính tương tự Ugni
Giống nho Blanc, mặc dù chín sớm hơn và có độ axit thấp hơn, nhưng lại sản xuất rượu mạnh chất lượng cao với số lượng hạn chế Trong khi đó, Folignan, một giống nho mới được hình thành từ sự giao thoa giữa Ugni Blanc và Folle Blanche, mang đến hương thơm phong phú nhưng dễ bị chín sớm và có khả năng kháng bệnh kém hơn so với Ugni Blanc.
Folignan sản xuất rượu mạnh chưng cất với hương hoa mạnh mẽ, như hoa hồng và hoa cà
Năm 2005, được chính thức trồng với giới hạn cho phép là 10%
- Dùng các giống men chọn lọc, quá trình lên men 5 – 7 ngày, cho ra rượu vang 8.5 – 9% ABV
- Ở nơi khí hậu nóng, nho có thể chín và lên men rượu đến 10 – 11 %ABV
- Phần lớn, các vườn nho không chưng cất rượu vang trên 9.5% ABV
Rượu được sản xuất bằng phương pháp chưng cất Charentaise, với quy trình chưng cất hai lần trong nồi Độ cồn tối đa của rượu sau khi chưng cất có thể đạt 72%, và quá trình này phải được hoàn tất trước ngày 31/3 hàng năm, sau vụ mùa.
Chưng cất lần 1: thu được loại rượu hơi đục, có độ cồn khoảng 27% - 32% abv gọi là
Chưng cất lần 2 là quá trình quan trọng trong sản xuất rượu, trong đó Brouillis được đưa vào bình để tiếp tục chưng cất Trong giai đoạn này, một vài lít rượu đầu với độ cồn cao khoảng 78% - 82% abv sẽ bị loại bỏ do chưa đạt yêu cầu về độ cồn.
Sau nước đầu, độ cồn giảm xuống còn khoảng 70% abv và rượu trở nên trong hơn, đây là rượu dùng làm Cognac
Ở cuối giai đoạn chưng cất, rượu nước cuối được tách riêng ra vì chất lượng giảm và được trộn với mẻ rượu sau để chưng cất lại
Hình 2.2 Chưng cất rượu Cognac
Ủ Rượu: rượu phải được ủ ớt nhất 2 năm trong thựng gỗ sồi vựng Tronỗais hoặc Limousin, để rượu trở nên có mùi vị tinh tế hơn
Thường gỗ sồi trên 100 năm mới đạt trưởng thành, sau đó phơi ngoài trời ít nhất 3 năm cho gỗ khô và chuyển hóa các chất, trước khi đóng thùng
Gỗ sồi Troncais đậm màu, hạt gỗ mịn, xốp, ít tanin nhiều chất gỗ Cho ra các loại Cognac nhẹ, êm dịu, ít tanin
Gỗ sồi Limousin cứng chắc, hạt gỗ mịn vừa, xốp nhiều Cho ra loại Cognac nhiều tanin và hương vị Thường dùng ủ các loại rượu ngon
Một số rượu sẽ bay hơi trong quá trình ủ (20 triệu chai hàng năm), gọi là phần của thiên thần (The Angle’s share)
Để tạo ra một loại rượu Cognac chất lượng, quá trình pha trộn là rất quan trọng Rượu Cognac thường được pha trộn từ nhiều loại rượu đến từ các vùng khác nhau và có thời gian ủ khác nhau, đảm bảo không thấp hơn quy định Ngoài ra, đường mía, màu caramel và nước tinh khiết cũng được thêm vào để đạt được nồng độ cồn 40% khi rượu được đóng chai.
Vintage Cognac: làm từ nho một vụ mùa, một năm riêng và ủ trong một thùng riêng
Thường hiếm và ít phổ biến
Fine Champagne Cognac: được pha trộn từ
51% rượu vùng Grande Champagne, còn lại là Petite Champagne
Cognac: chỉ dùng rượu trong vùng được mang tên để pha trộn
Cognac chịu sự kiểm soát của tổ chức BINC
(Bureau National Interprofessionnel du Cognac) do các nhà sản xuất Cognac lập nên và được chính phủ
Pháp công nhận Thường được hiển thị bằng các ký hiệu sau :
V.S (Very Special), hoặc *** (3 star), Sélection, De luxe: các loại rượu dùng pha trộn phải ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ
V.S.O.P (Very Superior Old Pale), hoặc Reserve, Vieux, Rare, Royal: các loại rượu dùng pha trộn, ủ ít nhất 4 năm trong thùng gỗ
X.O (Extra Old), hoặc Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial: các loại rượu dùng pha trộn ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ
X.X.O (Extra Extra Old) các loại rượu pha trộn phải ủ ít nhất 14 năm trong thùng gỗ
Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure: các loại rượu pha trộn ủ ít nhất 3 năm
Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royal: các loại rượu pha trộn ủ ít nhất 5 năm trong thùng gỗ
Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Suprême: các loại dùng pha trộn ủ ít nhất 6 năm trong thùng gỗ
Để đảm bảo chất lượng và uy tín thương hiệu, các nhà sản xuất cognac thường pha trộn rượu có thời gian ủ lâu hơn quy định từ 2 đến 3 lần.
Loại brandy lâu đời, sản xuất ở vùng Gascony, Tây Nam nước Pháp
Hơn 95% rượu Armagnac được chưng cất một lần bằng cột, trong khi một số ít vẫn được chưng cất hai lần bằng nồi Quá trình chưng cất này diễn ra vào mùa đông và phải hoàn tất trước ngày 31/3 hàng năm.
Giống nho chính để làm rượu có Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard như Cognac, nhưng có thêm Baco 22A (giống nho lai từ Folle Blanche và Noah)
Hình 2.5 Một số nhãn hiệu rượu Cognac
Gồm 3 vùng chính, mỗi vùng có tính cách riêng dựa trên giống nho, thổ nhưỡng và khí hậu, để khi pha trộn nhau sẽ tạo hương vị đặc trưng của rượu
Bas Armagnac: rượu dịu, nhẹ nhàng; nho Bacco và Ugni Blanc
Armagnac-Ténarèze: ủ lâu, giống nho Colombard và Ugni Blanc
Haut-Armagnac: vùng đất đá vôi, rượu có tính thô và cứng
Hình 6.7 Các vùng rượu Armagnac
Số năm quy định là số năm ủ ít nhất của các loại rượu dùng pha trộn
V.S (very special), 3 star (***): rượu dùng pha trộn phải có tuổi ủ rượu ít nhất
V.S.O.P (very superior old pale): các loại rượu dùng pha trộn ủ ít nhất 4 năm trong thùng gỗ
X.O, Hors d’âge: ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ
Vintage: chỉ dùng nho của một vụ mùa và năm riêng Thường ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ
Blanche Armagnac AOC (2014) là loại Armagnac được sản xuất từ các giống nho đặc trưng và tuân thủ quy định vùng sản xuất Sau khi chưng cất, sản phẩm được đưa vào thùng ngay lập tức và phải được ủ ít nhất 3 tháng trước khi được phép bán ra thị trường.
Organic Armagnac: Armagnac làm từ nho được trồng và canh tác hữu cơ, không sử dụng hóa chất Chưa phổ biến nhiều
Hình 2.8 Các nhãn hiệu rượu Armagnac
Điểm khác nhau giữa Cognac và Armagnac: Khác với vị dịu, nhẹ nhàng của Cognac, Armagnac có vị nồng gây ấn tượng, sắc sảo hơn
2.2.3 Rượu Brandy từ trái cây (Fruit Brandy – Eaux de vie)
2.2.3.1 Khái niệm Đây là tên gọi chung cho tất cả các dòng brandy lên men từ các loại trái cây nói chung trừ nho Brandy hoa quả, ngoài dâu ra, thường là làm từ các loại quả dùng để lên men
Rượu Whisky 3.1.Khái niệm rượu Whisky
Phân loại
Whisky là loại đồ uống có nguồn gốc từ Scotland, được làm chủ yếu từ lúa mạch nảy mầm (malted barley) Đặc trưng của whisky là hương vị khói đặc biệt, và nó đã được sản xuất từ thế kỷ XV.
Hình 3.1 Lúa mạch Hình 3.2 Lúa mạch nảy mầm o Tiêu chuẩn rượu Scotch whisky
Theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Rượu whisky Vương quốc Anh, rượu Scotch whisky phải đáp ứng các điều kiện sau đây:
Phải sản xuất từ nguyên liệu, nguồn nước, chưng cất và ủ rượu tại Scotland
Độ cồn khi chưng cất không quá 94,8%ABV
Không được thêm bất cứ thành phần nào khác vào, ngoại trừ nước và màu caramel
Độ cồn tối thiểu khi vô chai không ít hơn 40%ABV
Thời gian ủ trong thùng gỗ không ít hơn 3 năm
- Highland: vùng lớn nhất, rượu chất lượng đậm đà, mùi trái cây và khói, phảng phất mùi đinh hương
- Speyside: được xem như trung tâm các nhà làm rượu
Scotch whisky, với các nhãn hiệu nổi tiếng như:
- Lowland: vị không ngọt, dịu nhẹ
- Islay: hương vị the, nặng nồng, mùi khói than bùn
- Campbeltown: nặng nồng, hơi ngọt
Hình 3.3 Vùng sản xuất Scotch whisky
Chất lượng và thứ hạng của rượu, dựa trên số năm ủ trong thùng gỗ
Thứ hạng rượu, thường phân định:
Loại tiêu chuẩn, rượu thường được ủ dưới 10 năm
Loại chất lượng, thường ủ từ 12 đến dưới 20 năm
Loại cao cấp, thừng ủ từ 20 năm trở lên
Loại siêu cao cấp, hiếm, đặc biệt, ủ lâu năm nhất Thường không có tiêu chuẩn và quy định cụ thể
Rượu được phân hạng dựa trên số năm ủ trong thùng gỗ, thông tin này thường được ghi trên nhãn chai Thời gian ủ càng lâu, chất lượng và giá trị của rượu càng cao Một số nhãn hiệu nổi tiếng bao gồm Glenfiddich, Glenlivet, Macallan và Glenmorangie.
Số năm ghi trên nhãn chai là số năm ủ tối thiểu của các loại rượu được dùng pha trộn Gồm các thứ hạng sau:
Standard blended Scotch whisky: loại đạt chuẩn, giá rẻ, thường dùng bán lẻ hoặc pha chế (house pouring) Nhãn hiệu thông dụng: J&B red label, Johnnie Walker red label, Ballantine’s
Chiếm phần lớn thị trường rượu Scotch whisky, số năm ủ thấp nhất phải từ 12 năm trở lên Nhãn hiệu: Chivas Regal, Johnnie
Super Premium Blended Scotch whisky:
Loại chất lượng, thường có số năm ủ thấp nhất phải trên 20 năm Thương hiệu có
Johnnie Walker XR, Chivas Regal Royale
Ultra Premium Blended Scotch whisky
Diamond Jubilee (2012 – 60 chai kỉ niệm
60 năm Nữ hoàng Anh lên ngôi) Một kiệt tác được chiết xuất từ mạch nha và ngũ cốc quý hiếm được chưng cất và ủ từ ngày Nữ
Hoàng lên ngôi vào năm 1952
American Whisky có nguồn gốc từ các bang Virginia, Maryland và Pennsylvania ở miền đông Hoa Kỳ, nơi mà người Scotland và Ireland đã di cư và mang theo truyền thống sản xuất rượu whisky.
Rượu được chưng cất từ nguyên liệu là bắp, lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen Thành phần các loại ngũ cốc khác nhau tùy theo vùng
Whiskey Mỹ, khi chưng cất không được quá 160 proof
Khi đưa vào thùng ủ rượu không được quá 125 proof
Chỉ được pha thêm nước khi pha trộn, màu và hương liệu bị cấm
Phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới đã nung cháy, trừ corn whiskey
Whiskey của Mỹ có nhiều loại như:
Corn whiskey: nguyên liệu ít nhất 80% là bắp
Rye whiskey: ít nhất 51% lúa mạch đen
Rye malt whiskey: ít nhất 51% lúc mạch đen lên mầm
Malt whiskey: ít nhất 51% lúa mạch lên mầm
Wheat whiskey: ít nhất 51% lúa mì
Thông dụng nhất là các loại sau:
Loại whiskey phải được sản xuất tại Mỹ (không nhất thiết phải tại tiểu bang
Nguyên liệu ít nhất 51% là bắp Độ cồn khi chưng cất không quá 160 proof Độ cồn khi vào thùng gỗ ủ không quá 125 proof
Phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới đun cháy
Không được pha trộn thêm gì khác ngoài nước (vd:màu, mùi )
Ngoài các tiêu chuẩn về Bourbon, rượu phải được ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ đốt cháy
Nếu ủ dưới 4 năm, số năm ủ phải được thể hiện trên nhãn chai Nếu ủ trên 4 năm thì tùy nhà sản xuất
Pha 1 hay nhiều loại straight bourbon từ nhiều tiểu bang khác nhau
Ngoài các tiêu chuẩn về Bourbon, rượu phải được sản xuất và ủ rượu tại Kentucky ít nhất 1 năm
Loại rượu ngon ủ từ một thùng riêng rẻ duy nhất
Mỗi chai đều có ghi số thùng nhãn
Rượu bourbon được sửa đổi bằng cách thêm hương vị hoặc các thành phần khác Hay ủ kết thúc trong thùng gỗ đã ủ rượu khác (như sherry, port)
Về pháp lý không được xem là Bourbon
Rượu whiskey Tennessee có nguồn gốc từ vùng Tennessee, với thành phần tối thiểu 51% là bắp, cùng với 20% lúa mạch đen, lúa mì hoặc lúa mạch Quá trình sản xuất bao gồm lên men và chưng cất tương tự như Bourbon, nhưng trước khi được ủ trong thùng gỗ, rượu phải trải qua bước lọc qua than gỗ phong để tạo ra hương vị mềm mại hơn.
Lọc than là một quá trình có tên là
Quy trình ‘The Lincoln County Process’ là phương pháp lọc hoặc ngâm rượu mới chưng cất qua than gỗ cây phong trước khi đưa vào thùng ủ Quy trình này giúp loại bỏ hương liệu khắc nghiệt, tạo ra một loại rượu whisky êm dịu và dễ uống hơn.
Xuất xứ từ Ireland vào khoảng thế kỷ 12
Phát triển rất mạnh cho đến cuối thế kỷ 19, bị mất gần hết thị phần trên thế giới
Từ 1980 mới bắt đầu hồi phục lại sau gần 100 năm
Nguyên liệu chính là lúa mạch và các ngũ cốc khác, có thể có hoặc không nảy mầm
Chưng cất bằng bình (pot still) 3 lần
Phải được chưng cất và ủ rượu tại Ireland
Ủ ít nhất 3 năm trong thùng gỗ sồi mới hoặc thùng gỗ đã ủ rượu Rum, Bourbon hay Sherry
Canadian whisky, thường được gọi là Rye Whisky, là loại whisky có hương vị nhẹ, được sản xuất từ quá trình lên men và chưng cất ngũ cốc, chủ yếu là lúa mạch đen, lúa mạch và bắp.
Chưng cất bằng cột, được pha trộn và ủ ít nhất 3 năm, có thể thêm hương liệu và màu caramel
Rượu khi vô chai không dưới 40%ABV
85% Canadian whisky được tiêu thụ nội địa
Nhãn hiệu thông dụng: Canadian Club, Crown Royal, Black velvet
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nhận dạng được đặc điểm, mùi, vị của các loại rượu trong nhóm rượu Liqueur
- Phân nhóm và liệt kê được các thương hiệu rượu thông dụng trong nhóm này
Khái niệm
Chữ "liqueur" có nguồn gốc từ từ Latin "liquifacere", có nghĩa là hòa tan Tại Bắc Mỹ, thuật ngữ "Cordial" thường được sử dụng để chỉ loại rượu này, cũng bắt nguồn từ tiếng Latin.
‘cor hoặc cordis’ có nghĩa là trái tim, bởi lúc đầu Cordial được xem như là một loại rượu thuốc nhẹ, có tác dụng trợ tim)
- Thường được phục vụ sau khi ăn như một thức uống tiêu vị
- Là một loại rượu mạnh có độ cồn từ 15% - trên 40% abv, có vị ngọt (độ đường có thể đến 35%), màu, mùi đặc trưng tùy theo loại
Rượu nền: thường dùng rượu mạnh thuộc nhóm dry spirit như whisky, rum, brandy hoặc rượu trung tính (neutral spirit)
Chất tạo mùi có thể được chiết xuất từ nguồn tự nhiên như trái cây và thảo mộc, hoặc được sản xuất nhân tạo Những chất này có thể mang một mùi hương riêng biệt hoặc là sự kết hợp của nhiều mùi khác nhau.
Chất tạo ngọt: thường dùng mật ong hoặc đường mía, đường hoá học
Màu: có thể dùng màu tự nhiên hoặc nhân tạo
Chất bảo quản: thường là chất hoá học.
Phân loại, thương hiệu
4.2.1.Nhóm cam chanh (Citrus Liqueur): có mùi của cam, chanh hoặc vỏ cam, chanh
Cointreau là một loại liqueur nổi tiếng đến từ Pháp, nổi bật với chai hình vuông và màu rượu trắng Được sản xuất từ rượu nền Brandy kết hợp với vỏ cam và một số gia vị khác, Cointreau có độ cồn 40% Alc Hiện nay, thương hiệu này cũng giới thiệu thêm sản phẩm Cointreau Noir, sử dụng rượu nền là Remy Martin Cognac.
Rượu Curaçao có nguồn gốc từ đảo Curaçao, thuộc quần đảo Antilles của Hà Lan Cây cam đắng Laraha, được mang từ Valencia bởi người Tây Ban Nha, không phát triển tốt trên đảo, dẫn đến trái nhỏ và đắng, không thể ăn được Tuy nhiên, vỏ cam lại có hương thơm đặc trưng giống như cam Valencia Vỏ cam Laraha được thu hoạch, phơi khô và sử dụng để sản xuất rượu.
Rượu Curaçao được chế biến bằng cách ngâm vỏ cam Laraha vào rượu trắng trong vài ngày, sau đó vớt vỏ cam ra và thêm các hương liệu khác để tạo nên hương vị đặc trưng.
Rượu Curaçao nổi bật với màu xanh dương đặc trưng, nhưng cũng có thể xuất hiện trong các màu sắc khác như cam, đỏ, xanh lá cây hoặc không màu.
Grand Marnier: giống như Cointreau nhưng rượu nền là Cognac, màu hơi nâu nhạt và đắt hơn Cointreau
Hình 4.1 Liqueur nhóm mùi cam, chanh
4.2.2.Nhóm thảo mộc (Herb Liqueur)
Bénédictine là loại liqueur cổ xưa nhất, có nguồn gốc từ dòng tu Bénédictine tại Fécamp, Pháp Rượu được chế biến từ brandy và ngâm với các thảo mộc quý hiếm, tạo nên hương vị đặc trưng và ngọt ngào Với màu nâu nhạt, Bénédictine mang trên nhãn chữ D.O.M., viết tắt của câu Latin “Deo Optimo Maximo”, nghĩa là 'Dâng lên Chúa tất cả những gì tốt đẹp nhất'.
Drambuie: độc quyền của Scotland, làm từ rượu nền Scotch whisky, pha trộn với một số thảo mộc và có vị ngọt của mật ong
Galliano: liqueur có màu vàng, sản xuất từ vùng Milan Ý Làm từ rượu trung tính và một số loại thảo mộc, hạt hồi và vani
Crème de Menthe (peppermint): làm từ rượu trung tính với lá bạc hà (peppermint) rất ngọt Có hai màu: màu xanh lá cây và màu trắng
Chartreuse là một loại liqueur nổi tiếng của Pháp, được sản xuất tại tu viện Grande Chartreuse Đặc biệt, liqueur này được chiết xuất từ 130 loại thảo mộc với công thức bí mật Có hai loại Chartreuse: loại màu xanh với độ cồn cao (55% Alc) và loại màu vàng có độ cồn thấp hơn (43% Alc) nhưng lại ngọt hơn.
Parfait Amour: liqueur có mùi thơm và màu tím của hoa violet Ðược làm từ rượu brandy và tinh dầu chanh, gia vị, thảo mộc, hoa violet
Hình 4.2 Liqueur nhóm thảo mộc
Jagermeister là một loại rượu có xuất xứ từ Đức, với độ cồn 35% ABV, được chế biến từ 56 loại thảo mộc và gia vị Thức uống này thường được thưởng thức bằng cách kết hợp một ly nhỏ Jagermeister với Red Bull hoặc bia, tạo nên một trải nghiệm độc đáo và thú vị.
Goldwasser: rượu có mùi thảo mộc, rễ cây, gia vị như quế Có vảy vàng trong chai
Apricot brandy : ngâm tẩm trái mơ với rượu brandy
Crème de banane: màu vàng, mùi chuối
Crème de cassis: mùi, màu của blackcurrant (lý đen); thường pha với soda, vang trắng/champagne
Cherry brandy: mùi và màu trái cherry
Peach schnapp: liqueur có mùi đào
Passoa: làm từ trái chanh dây
Pisang Ambon: màu xanh, mùi chuối và một số trái cây khác
Malibu: rượu nền là rum Jamaica, màu trắng, mùi dừa
Midori: liqueur của Nhật, màu xanh lá, mùi dưa
Hình 4.4 Liqueur nhóm trái cây 4.2.4.Nhóm nhân, hạt
Amaretto: của Ý, với mùi hạnh nhân và trái mơ
Kahlua: độc quyền của Mexico, có mùi và màu cà phê
Crème de cacao là một loại rượu ngọt, mang hương vị cacao và vani đặc trưng Từ "Chouao" trên nhãn chai rượu chỉ vùng đất ở Venezuela nổi tiếng với việc sản xuất cacao chất lượng cao Crème de cacao có hai loại màu sắc: trắng và nâu.
Tia Maria: liqueur rượu nền là rum Jamaica, có mùi cà phê
Crème de Mokka: liqueur của Pháp, màu nâu nhạt và có mùi cà phê
Sambuca là một loại rượu mạnh nổi tiếng của Ý, có hương vị hồi đặc trưng và độ cồn cao Loại rượu này thường có hai màu sắc là đen và trắng Theo truyền thống, Sambuca thường được phục vụ với ba hạt cà phê trong ly và được đốt lửa, tạo nên một trải nghiệm thưởng thức độc đáo.
Hình 4.5 Liqueur nhóm nhân, hạt
Bailey’s Irish cream: liqueur của Ireland, làm từ Irish whiskey và sữa béo; nguyên gốc mùi sôcôla, hiện có thêm các mùi khác như cà phê, bạc hà, caramel
Advocaat: màu vàng làm từ lòng đỏ trứng gà và rượu brandy
Sheridan’s: sản xuất thập niên 1990 ở Ireland, chai rượu chia 2 bên, một bên là cà phê và rượu Irish whiskey, một bên là sữa chocolate trắng
Amarula: rượu sữa và trái marula của Nam Phi
Bảo quản rượu
Tránh ánh sáng trực tiếp làm ảnh hưởng màu rượu
Các loại có cream, sữa, lòng đỏ trứng … để tủ mát sau khi đã mở chai và có hạn sử dụng
Không để được lâu như rượu chưng cất
Vặn kín nắp chai khi tồn trữ, tránh mất mùi và ngăn ngừa kiến
Rượu Rum, Gin, Vodka 5.1 Rượu Rum
Khái niệm
Rum là rượu mạnh, chưng cất từ nước ép mía hoặc rỉ đường lên men
Độ cồn trung bình 40% ABV trở lên
Xuất xứ từ vùng biển Caribbean vào thế kỷ 17
Chữ rum đầu tiên xuất xứ từ đảo Barbados, có thể bắt nguồn từ chữ Kill Devil, Rumbullion, Rumbustion hoặc Saccharum
Rượu rum không bị giới hạn bởi quy định cụ thể nào về phương pháp sản xuất Nó có thể được chưng cất bằng bình hoặc cột, và có thể ủ trong thùng gỗ hoặc không, tùy thuộc vào loại rượu Tính chất của rượu rum thường phụ thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền và nhà sản xuất.
Phân loại
Rum trắng, hay còn gọi là rum nhẹ, là loại rượu không màu với hương vị thanh nhẹ Thường được chưng cất bằng cột, rum trắng ít hoặc không trải qua quá trình ủ, và nếu có ủ thì thường được lọc qua thanh hoạt tính để loại bỏ màu sắc.
Rum vàng (Gold Rum): màu vàng hổ phách, chưng cất bằng nồi, ủ khoảng 1 năm Mùi vị dịu hơn rum trắng
Rượu rum nâu, với màu nâu sậm nhờ vào màu caramel, được chưng cất bằng nồi và thường trải qua quá trình ủ lâu năm, mang đến hương vị đậm đà Những chai rum nâu được ủ lâu năm thường có chữ "Anejo" trên nhãn, thể hiện chất lượng và độ trưởng thành của sản phẩm.
Rum mùi (Flavored Rum): Dark hoặc gold rum được thêm gia vị hoặc các hương liệu tự nhiên, như hạt tiêu, quế, đinh hương, nhục đậu khấu, vani…
Premium Rum: ủ trên 6 năm trong thùng gỗ, thường có chữ Anejo trên nhãn chai
Over Proof Rum: rum có độ cồn cao trên 100 Proof và phải ghi chữ OVER PROOF trên nhãn chai.
Thương hiệu
Bacardi, Havana Club, Saint James, Captain Morgan, Cachaca, Coruba
Hình 5.1 Nhãn hiệu rượu rum
Rượu Gin
Gin là một loại rượu mạnh, độ cồn trung bình 40% abv
Nguyên liệu gồm rượu trung tính, trái juniper và một số nguyên liệu khác như quế, vỏ cam chanh, hạnh nhân đắng, cam thảo
Có nguồn gốc từ Hà Lan vào thế kỷ XVII, do bác sĩ Franciscus Sylvus làm ra để trị bệnh về thận
Hình 5.2 Trái juniper Hình 5.3 Trái juniper chín
London dry Gin là loại gin nổi tiếng được sản xuất tại Anh vào thế kỷ 19, hiện nay rất phổ biến Rượu này được chưng cất theo phương pháp truyền thống với độ cồn tối thiểu 70% ABV Chỉ sử dụng hương liệu tự nhiên trong quá trình chưng cất, không được thêm màu sắc hay hương liệu khác ngoài nước Đặc biệt, loại gin này không nhất thiết phải được sản xuất tại Anh.
Ngày nay, các loại rượu Gin này ít thông dụng, thường mang tính cách vùng miền
Genever Gin (Hà Lan): nặng, nồng và mùi vị mạch nha và quả juniper Thường uống không pha và ướp lạnh
American Dry Gin: tương tự như London Dry Gin, nhưng khác cách sản xuất
Old Tom Gin: Gin có vị ngọt do thêm đường, ngày nay ít phổ biến
Golden Gin: được ủ trong thùng gỗ thời gian ngắn cho có màu nhẹ
Flavoured Gin: được tạo mùi bởi các thành phần khác như: vỏ cam, chanh, táo, dứa…
Hình 5.4 Các nhãn hiệu rượu Gin
Rượu Vodka
Vodka là một loại rượu mạnh được sản xuất từ khoai tây, ngũ cốc hoặc nho, thông qua quá trình lên men và chưng cất Hiện nay, vodka thường được lọc qua than hoạt tính hoặc cát thạch anh để loại bỏ mùi vị, và thường không được ủ trong thùng gỗ.
Vodka tinh khiết (clear/neutral vodka):
Rượu không màu được tinh chế qua quá trình lọc bằng than hoạt tính hoặc cát thạch anh nhằm loại bỏ mùi vị không mong muốn Thông thường, rượu này được chưng cất bằng cột, mặc dù cũng có những loại được chưng cất bằng nồi và không trải qua quá trình ủ trong thùng gỗ.
Loại vodka được thêm các mùi như cam, chanh, tiêu, ớt … ; có thể có màu hoặc không có màu, có ủ hoặc không có ủ trong thùng gỗ
Rượu Tequila, Anise, Bitter 6.1 Rượu Tequila
Khái niệm
Tequila là rượu mạnh chưng cất, độ cồn trung bình 40% abv
Tequila thường được chưng cất 2 lần bằng nồi và ủ trong thùng gỗ một thời gian tùy theo loại.
Xuất xứ, vùng sản xuất
Rượu phải được sản xuất trong vùng Jalisco và một số vùng hạn chế khác theo quy định (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas).
Nguyên liệu
Nguyên liệu được làm từ 51% đến 100% củ của cây Blue Agave (thùa xanh)
Hình 6.1 Cây và củ Blue Agave
Rượu được chia làm hai nhóm chính:
1 Nhóm Mixto: nguyên liệu ít nhất 51% củ của cây blue agave, còn lại 49% nguyên liệu có đường mía hoặc tinh bột Rượu phải được đóng chai trong vùng sản xuất được quy định
2 Nhóm 100% agave: nguyên liệu làm hoàn toàn từ củ cây Blue agave, rượu phải được đóng chai tại các cơ sở được hội đồng điều lệ Tequila (CRT) ủy quyền và kiểm soát, các cơ sở này phải ở trong vùng sản xuất đã quy định Nhãn rượu có thể biểu hiện bằng các chữ: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, “100% puro agave”.
Phân loại, phân hạng
Rượu trắng trong suốt thường được đóng chai ngay sau quá trình chưng cất Ngoài ra, rượu cũng có thể được để lắng trong các thùng inox lớn trong vài tuần hoặc ủ trong thời gian ngắn dưới 2 tháng trong thùng gỗ sồi trung tính.
Màu vàng của Tequila không được ủ trong thùng gỗ sồi, mà được tạo ra bằng cách thêm hương liệu và màu caramel chiết xuất từ cây sồi hoặc đường Ngoài ra, màu sắc này cũng có thể đạt được bằng cách pha trộn Tequila ủ lâu năm với Tequila trắng.
Rượu được ủ ít nhất từ 2 tháng đến 1 năm Trong thùng gỗ sồi Pháp hoặc gỗ sồi trắng của Mỹ
Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi có dung tích tối đa 600 lít trong thời gian từ 1 đến 3 năm Các hãng rượu thường sử dụng thùng Whisky Mỹ, thùng Cognac hoặc thùng gỗ sồi Pháp, mang lại màu sắc và hương vị đậm đà hơn so với loại Reposado.
Thương hiệu
Tại Việt Nam, có hơn 900 nhãn hiệu Tequila được đăng ký từ hơn 100 nhà sản xuất khác nhau Một số nhãn hiệu phổ biến bao gồm Jose Cuervo, Sauza, El Toro, 1800, Pepe Loper, Camino, Olmeca và Two Fingers.
Hình 6.2 Một số nhãn hiệu Tequila
Rượu Hồi (Anise)
Làm từ rượu trung tính (neutral spirit) với hạt hồi và một số thảo mộc, cam thảo, đường
Rượu có độ cồn cao (40%ABV trở lên)
Khi rượu được pha với nước, nó sẽ trở nên đục và đổi màu do sự hiện diện của các loại dầu tecpen trong hạt hồi Các tecpen này có khả năng hòa tan trong dung dịch nước có nồng độ ethanol từ 30% trở lên Tuy nhiên, khi nồng độ ethanol giảm xuống dưới 30%, tecpen không còn hòa tan, dẫn đến hiện tượng kết tủa và làm rượu trở nên vẩn đục.
Rượu đắng (Bitter)
Rượu mạnh mùi là loại đồ uống được chế biến từ cồn hoặc rượu mạnh kết hợp với các loại thảo mộc, rễ, củ và cây, mang đến hương vị đắng với mức độ khác nhau tùy thuộc vào từng loại.
Rượu đắng có hai loại chính: dùng tạo vị hoặc dùng uống khai vị
6.3.2.1 Rượu đắng tạo vị (Aromatic Bitter)
Angostura bitter là một loại rượu mạnh có nồng độ cồn 44.7% ABV, nổi bật với vị đắng đặc trưng Sản phẩm này được chế biến từ cây chi long đỏm (gentian), cùng với thảo mộc và nhiều loại thực vật khác, theo một công thức bí mật.
Tên Angostura xuất phát từ một thị trấn ở Venezuela, hiện nay là Ciudad Bolivar Vào năm 1824, bác sĩ người Đức Johann Siegert đã sáng tạo ra loại rượu thuốc đầu tiên để chữa bệnh dạ dày Năm 1875, gia đình Siegert chuyển đến đảo Trinidad và thành lập nhà máy sản xuất Angostura, hoạt động cho đến ngày nay.
WWW.STHC.EDU.VN | 53 o Phân loại:
Tác dụng tăng cường hương vị cho các thành phần khác, giảm độ gắt của độ cồn cao
Làm giảm tính khắc nghiệt của các chất có tính acid cao
Làm sạch vòm miệng và hỗ trợ tiêu hoá tốt
Một công thức đặc biệt gồm tinh dầu cam nhiệt đới và các gia vị Kết hợp hoàn hảo với Gin,
Whisky, Vodka và Rum cho ra các cocktail có hương vị ấn tượng
Hương cacao đắng, hoa, hạt dẻ kết hợp với hương thơm thực vật tạo ra sự đa dạng trong việc pha chế cocktail cổ điển, đồng thời mang đến sự sang trọng cho các món ăn chính và món tráng miệng.
Rượu được sản xuất theo quy trình độc đáo, tạo nên hương thơm đặc trưng của nhà sản xuất Với màu hổ phách đậm, sản phẩm mang đến hương vị quyến rũ của quế, sô cô la đen và một chút đắng thơm đặc trưng không thể nhầm lẫn của ANGOSTURA®.
6.3.2.2 Rượu đắng khai vị (apéritif bitter)
Campari là một loại rượu mạnh với nồng độ cồn từ 20.5% đến 28.5% ABV, tùy thuộc vào từng quốc gia Rượu có màu đỏ tươi đặc trưng và vị đắng ngọt, thường được sử dụng như một loại đồ uống khai vị.
Campari được phát minh vào năm 1860 ở Ý, bởi Gaspare Campari
Rượu từng được nhuộm màu bằng thuốc nhuộm có nguồn gốc từ côn trùng cochineal nghiền nát, tạo nên màu đỏ đặc trưng cho thức uống Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc nhuộm này đã bị ngừng lại vào năm 2006.
Thành phần chính gồm cồn và nước kết hợp trong công thức bí mật các loại thảo mộc đắng, cây thơm và nhiều loại trái cây
Là loại rượu mạnh mùi (compounded spirit) 39% ABV
Xuất xứ từ Milan – Ý, năm 1845 bời Bernarlino Branca
Mục đích dùng chữa bệnh tả, dạ dày và thần kinh Rượu được sử dụng rộng rãi ở các nước Nam Mỹ, nhất là Argentina
Fernet Blanca là một loại rượu được chế biến từ nhiều loại thảo mộc và gia vị khác nhau, tùy thuộc vào từng nhãn hiệu Thành phần chính thường bao gồm myrrh, đại hoàng, hoa cúc và đặc biệt là nghệ tây, được hòa quyện trong rượu nền chưng cất từ nho.
Cynar: làm từ lá atisô và thảo mộc Có màu nâu và vị rất đắng, thường phục vụ với đá kèm theo lát chanh và mộ ít soda
Amer Picon: được những người chưng cất rượu trong quân đội Pháp làm ra ở Algeria năm 1835 Màu hồng đỏ, có mùi cam và vị hơi đắng
Hình 6.5 Rượu đắng khai vị
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều các nhãn hiệu Bitter nổi tiếng, trong đó bao gồm: Angostura bitters, The bitter truth, Bittermens, Fee brothers bitters, Peychaud’s bitters…
Hình 6.6 Các nhãn hiệu Bitter
Trang thiết bị, dụng cụ quầy bar 7.1 Trang bị dùng điện
Thực hành kỹ năng và phương pháp pha chế 8.1.Các quy tắc của người pha chế
Các phương pháp pha chế
“Shake” trong tiếng Anh có nghĩa là “lắc” và trong pha chế, đây là kỹ thuật hòa trộn các nguyên liệu đồng thời làm lạnh đồ uống và giảm nồng độ cồn Shaker (bình lắc) là dụng cụ cần thiết để thực hiện kỹ thuật này Khi lắc, các nguyên liệu quyện vào nhau, kích thích hương vị và làm cho đồ uống trở nên đậm đà, hấp dẫn hơn Kỹ thuật Shaking yêu cầu người thực hiện có sức khỏe tốt, đôi tay dẻo dai và sự kiên trì để luyện tập các thao tác lắc chuẩn xác và đẹp mắt.
Kỹ thuật Shake là phương pháp quan trọng giúp nâng cao chất lượng đồ uống bằng cách hòa quyện các nguyên liệu, tạo ra hương vị ngon và đồng nhất Đặc biệt, khi sử dụng nước trái cây, syrup hay sữa, kỹ thuật này giúp đồ uống có màu sắc đẹp mắt và không bị tách lớp Đối với các công thức có lòng trắng trứng, lắc sẽ làm chín lòng trắng, loại bỏ mùi tanh và tạo lớp bọt trắng mịn Hơn nữa, kỹ thuật Shake còn góp phần định hình phong cách ấn tượng cho người pha chế, cho phép thực hiện các màn biểu diễn thu hút sự chú ý của khách hàng.
Kỹ thuật stir, hay khuấy, sử dụng dụng cụ pha chế chuyên dụng là bar spoon, giúp hòa quyện các nguyên liệu trong thức uống và làm lạnh đồ uống hiệu quả, đồng thời hạn chế việc đá tan nhanh Kỹ thuật này cũng giữ được vị cay và hương thơm đặc trưng của rượu, mang lại trải nghiệm thưởng thức tốt hơn.
Kỹ thuật khuấy cần thực hiện theo một chiều duy nhất, cụ thể là khuấy theo chiều kim đồng hồ Giữ bar spoon thẳng đứng và để má muỗng chạm vào thành ly cho đến khi thức uống đạt độ lạnh mong muốn Tránh khuấy quá lâu để không làm loãng thức uống Khi khuấy, chỉ sử dụng lực từ cổ tay và khuỷu tay.
Kỹ thuật Stir thường được áp dụng cho các loại cocktail có thành phần chính là rượu mạnh như Martini, Vesper và Manhattan Phương pháp này giúp làm lạnh nhanh mà không làm rượu bị loãng do nước đá, giữ nguyên hương vị tinh khiết của đồ uống.
8.2.3 Phương pháp rót thẳng / Build
Kỹ thuật Building là phương pháp pha chế cocktail đơn giản nhất, chỉ cần cho đá viên vào ly và rót các nguyên liệu theo chiều thẳng đứng 90 độ Sau đó, khuấy nhẹ để hòa quyện các thành phần trước khi phục vụ Mặc dù kỹ thuật này dễ thực hiện, nhưng việc luyện tập là cần thiết để rót nguyên liệu một cách chính xác và tạo dáng vẻ chuyên nghiệp cho một Bartender.
Build thường được sử dụng trong các loại Long Drinks như Gin & Tonic, Bloody Mary, Tequila Sunrise và Long Island Iced Tea, kết hợp với các loại mixer có ga Tuy nhiên, việc thực hiện Build trở nên khó khăn hơn khi làm các món Poussé Café (cocktail rót tầng) như B52, B53 và Seduction.
Kỹ thuật Blend được sử dụng để pha chế các loại trái cây không thể vắt nước như lê, táo, và chuối Để thực hiện, bạn cần cắt nhỏ trái cây và đập vụn đá trước khi cho vào máy xay Bắt đầu bằng cách bật máy ở chế độ chậm, sau đó tăng dần tốc độ cho đến khi nguyên liệu nhuyễn mịn Sau đó, thêm các nguyên liệu còn lại và xay ở tốc độ trung bình khoảng 5 giây Cuối cùng, rót hỗn hợp cocktail ra ly và trang trí Kỹ thuật này cũng rất hữu ích khi pha chế số lượng lớn cocktail, như 30 ly Margarita, giúp tiết kiệm thời gian và đảm bảo chất lượng đồng đều cho tất cả các ly Chỉ cần cho tất cả thành phần cùng với một ít đá vào máy xay, bạn có thể hoàn thành trong 1 phút 30 giây.
Phương pháp pha chế Cocktail Frozen hoặc Exotic thường sử dụng máy xay sinh tố, đặc biệt phù hợp với khí hậu nhiệt đới Việc phục vụ các món cocktail này mang đến trải nghiệm thú vị và refreshing cho thực khách.
Cocktail và các món nước dễ bị nguội khi để lâu, vì vậy việc xay thành món đá xay giúp khách hàng thưởng thức lâu hơn mà không lo bị lạnh Exotic Cocktail là những loại cocktail với nhiều thành phần từ các nước nhiệt đới, như nước cốt dừa và trái cây, mà không thể trộn bằng cách lắc thông thường Một ví dụ điển hình là Pinã Colada, bao gồm nước cốt dừa, nước ép thơm, miếng thơm và rượu Rum, đòi hỏi phải sử dụng máy xay sinh tố để pha chế.
Các kỹ năng pha chế
Cốc và ly thủy tinh sau khi sử dụng thường để lại vết bẩn khó làm sạch Để lau cốc và ly thủy tinh hiệu quả, bạn cần thực hiện theo 9 bước đơn giản và đầy đủ sau đây.
1 Chuẩn bị nước nóng (lượng nước nhiều hay ít tùy thuộc vào số lượng cốc, ly cần rửa nhé)
2 Cho 25% nước đun sôi vào bồn ngâm hay thùng ướp rượu lạnh (phải thay nước nóng mới nếu nước đang dùng bắt đầu chuyển lạnh)
3 Chuẩn bị một cái khăn khô, sạch để lau chùi các ly thủy tinh (khăn phải là loại khăn vải cotton hay vải sợi siêu nhỏ, không nên dùng khăn bông vì có thể để lại những sợi tơ bám vào ly sau khi lau)
4 Dùng tay trái (tay không thuận) giữ chân/đế của ly bằng một phía cuối của chiếc khăn được thấm nước nóng, việc làm này giúp hơi nước từ khăn tỏa ra bao xung quanh cái ly
5 Tay còn lại cũng cầm khăn, nhấn khăn xuống vào đáy ly
6 Đặt ngón trỏ tay phải vào bên trong ly, các ngón còn lại ở ngoài ly
7 Di chuyển khăn lau theo chiều kim đồng đồ để đánh bóng
8 Đặt tất cả các ly đã cọ rửa chốc ngược xuống trên khay
9 Luôn luôn cầm các ly ở vị trí thân hay đáy; tránh không để tay chạm vào ly khi lau vì sẽ để lại vết vân tay mờ sau khi hoàn tất
Ngoài nước nóng thì các thứ như chanh, muối, dấm, rượu, cũng được sử dụng trong việc lau chùi và đánh bóng cốc thủy tinh
8.3.2 Cầm, mở và đóng nắp chai
- Khi cầm chai rượu mạnh (spirit), tay cầm chắc thân chai hoặc cổ chai tùy theo kích thước, hình dáng và khối lượng của chai
- Khi cầm chai rượu, tay không được che nhãn của chai rượu Nhãn chai rượu phải được hướng lên trên hoặc hướng về phía khách hàng
- Khi mở chai rượu, mở và đóng nắp chai bằng lòng bằng tay Không nên chỉ dùng các ngón tay
8.3.3 Cách cầm đong rượu, đong, rót
- Khi đong rượu, cầm jigger (đồ đong rượu) sao cho có thể dễ dàng đổi đầu đong lên xuống khi cần
Khi đong rượu, hãy sử dụng tay thuận để cầm chắc chai rượu, trong khi tay không thuận giữ jigger Cách này giúp bạn dễ dàng kiểm soát khối lượng rượu và tránh tình trạng rơi, đổ khi rót.
- Miệng của chai rượu không được để kê lên jigger
- Khi rót rượu vào jigger, rót từ từ với tốc độ chậm
- Khi rót rượu từ jigger vào ly, rót một cách dứt khoát, không chần chừ
Sử dụng trái cây có sẵn trong quầy pha chế để trang trí đồ uống không chỉ dễ dàng và thuận tiện mà còn giúp bạn tiết kiệm chi phí mà không cần đến dụng cụ phức tạp Hình thức này khuyến khích sự khéo léo và sáng tạo trong việc làm đẹp cho đồ uống.
Để tạo ra sản phẩm cắt tỉa đẹp mắt cho đồ uống, bạn cần nắm vững kiến thức về dụng cụ, lựa chọn và sơ chế nguyên liệu Kỹ năng cắt tỉa là yếu tố quan trọng, không yêu cầu bạn phải thành thạo nhưng cần có khả năng ứng biến và sáng tạo Những thành phẩm bạn tạo ra sẽ thu hút người thưởng thức nếu bạn biết cách kết hợp và trình bày nguyên liệu một cách khéo léo.
Khi bắt đầu cắt tỉa trang trí đồ uống, việc nắm vững kỹ thuật sử dụng dụng cụ là rất quan trọng Bạn cần biết cách cầm dao và đồ tỉa một cách chính xác, cũng như các phương pháp cắt, gọt, bào trái cây Những kỹ thuật này là tiêu chuẩn, nhưng bạn có thể linh hoạt điều chỉnh theo thói quen cá nhân miễn sao thao tác gọn gàng và sản phẩm cuối cùng có kích thước, hình dáng đẹp mắt.
Khi trang trí đồ uống, nguyên liệu cần có màu sắc hài hòa, hình thức tươi ngon và đảm bảo độ giòn, đàn hồi Nguyên liệu không được gãy dập, bầm, héo, sâu hoặc bẩn Hương vị của nguyên liệu cũng phải tương thích với đồ uống hoặc không có mùi để không làm ảnh hưởng đến hương vị chính Điều này có nghĩa là việc lựa chọn nguyên liệu trang trí phải liên quan đến loại đồ uống, ví dụ như không thể dùng cam để trang trí sinh tố hay thanh long ruột đỏ cho nước chanh.
Để tiết kiệm chi phí, hãy tận dụng nguyên vật liệu có sẵn trong quầy Bar, như cắt tỉa trái cây và rau củ từ công thức Sử dụng ống hút hoặc xiên để trang trí sẽ giúp bạn tiết kiệm hơn so với việc sử dụng nguyên liệu cao cấp, đắt tiền nhưng không liên quan đến đồ uống.
Một trong những phương pháp đơn giản nhất để trang trí đồ uống là cắt lát hoặc cắt múi trái cây và đặt lên miệng ly hoặc thả trực tiếp vào đồ uống Đối với những ai muốn nâng cao kỹ năng trang trí, việc cắt tỉa trái cây và rau củ thành những hình dạng độc đáo sẽ tạo nên sự hấp dẫn cho món đồ uống Để thực hiện được điều này, bạn cần có sự khéo léo, khả năng sáng tạo và học hỏi các kỹ thuật cắt tỉa để tạo ra những trang trí đẹp mắt và chính xác.
Cắt tỉa và trang trí đồ uống một cách hợp lý có thể nâng cao giá trị của đồ uống mà không cần sử dụng những dụng cụ phức tạp hay đắt tiền Việc trang trí hiệu quả không chỉ thể hiện tài năng mà còn phản ánh gu thẩm mỹ của người pha chế Hãy cùng Dạy Pha Chế khám phá những mẫu trang trí đồ uống đẹp mắt và hấp dẫn từ các website chuyên về đồ uống để làm bí kíp cho công việc pha chế của bạn!
Bạn có thể tìm hiểu thêm về cách trang trí đồ uống để nâng cao kỹ năng pha chế, tạo ra những thức uống thơm ngon và hấp dẫn, thu hút nhiều người thưởng thức hơn.
Một trong những cách phổ biến để trang trí cocktail là frosting, bằng cách phủ một lớp bột mỏng như muối, cacao hoặc đường lên miệng ly Người pha chế thường làm ướt miệng ly bằng nước cốt cam hoặc chanh, sau đó úp ly vào đĩa chứa bột Bên cạnh đó, cocktail cũng có thể được trang trí đơn giản bằng miếng cam, chanh được tạo hình tinh tế hoặc thêm một chút hoa, quả, lá bạc hà để phù hợp với hương vị và tên gọi của cocktail.
Layering là kỹ thuật pha chế đồ uống với các nguyên liệu được phân chia thành từng tầng rõ rệt Kỹ thuật này khác biệt với những phương pháp pha chế khác, vì các thành phần không hòa quyện vào nhau mà giữ được hình thức tách biệt.
