Phần 2 giáo trình Pha chế và phục vụ đồ uống trang bị cho người học kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn như: Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn, luyện kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn. Mời các bạn cùng thảo.
BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG CĨ CỒN Mục tiêu: - Mơ tả phương pháp giải thích nguyên tắc pha chế coktail - Nêu xác cơng thức cocktail - Giải thích quy trình pha chế cocktail phục vụ khách - Pha chế loại cocktail đạt tiêu chuẩn yêu cầu khách - Phục vụ khách loại bia, rượu vang, champagne, rượu mạnh yêu cầu, đạt tiêu chuẩn; - Phục vụ loại đồ uống có cồn cho khách, tiêu chuẩn phù hợp với hình thức phục vụ khác -Tính tốn, xây dựng danh mục đồ uống theo yêu cầu tư vấn khách lựa chọn đồ uống phù hợp - Giám sát sai sót việc thực biện pháp vệ sinh, an ninh, an toàn phịng chống cháy nổ q trình chuẩn bị pha chế phục vụ đồ uống cho khách - Sáng tạo, cẩn thận pha chế, niềm nở, tận tình phục vụ khách Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn Mục tiêu: - Mơ tả phương pháp giải thích nguyên tắc pha chế coktail - Nêu xác cơng thức cocktail - Giải thích quy trình pha chế cocktail phục vụ khách - Pha chế loại cocktail đạt tiêu chuẩn yêu cầu khách - Phục vụ khách loại bia, rượu vang, champagne, rượu mạnh yêu cầu, đạt tiêu chuẩn; - Phục vụ loại đồ uống có cồn cho khách, tiêu chuẩn phù hợp với hình thức phục vụ đa dạng khác 1.1 Các phương pháp pha chế cocktail 1.1.1 Phương pháp lắc (shaker) - Cho thành phần công thức vào bình lắc sau cho đá vào, đậy nắp chặt lại Những loại có tính sủi bọt cho vào sau lắc xong - Lắc hai tay: tay trái giữ thân bình, tay phải giữ nắp lắc theo chiều lên xuống có độ nghiêng 45o 69 - Lắc khoảng 15 giây bàn tay giữ thân bình cảm thấy lạnh Không nên lắc lâu đá tan làm nhạt đồ uống Cocktail uống vừa lạnh không nên để lạnh - Trang trí: Phù hợp theo loại đồ uống * Chú ý: Không nên lắc nhiều lắc q Lắc bình khơng lắc theo chiều thẳng đứng tạo nhiều bọt Cũng khơng lắc theo chiều ngang khơng trộn Phải lắc bình có độ nghiêng 45 o Có thể lắc tay lắc hai tay ngón trỏ phải giữ chặt nắp bàn tay giữ thân bình 1.1.2 Phương pháp khuấy - Thơng thường, đồ uống pha chế có chứa “Liqueur” nguyên liệu cần phải khuấy đá (dùng thìa cán dài) để hỗn hợp dễ hồ tan Đồ uống pha chế có chứa cácbơnát phải khuấy tay để giữ độ sánh sủi bọt Lưu ý rằng: Khuấy nhẹ không làm đủ lạnh không trộn nguyên liệu khuấy mạnh làm tan đá nhanh, làm vữa đồ uống sủi bọt - Phương pháp tiến hành sau: + Cho vào ly trộn nửa ly đá Cho tiếp thành phần cơng thức, trừ loại có tính sủi bọt (CO2 ) như: bia, champagne, sơđa cho vào sau lọc qua ly thích hợp + Dùng thìa chuyên dùng (cán dài, thân xoắn) khuấy Tay trái giữ ly, tay phải cầm thìa Yêu cầu thao tác phải khuấy nhẹ tay, chìm thìa, khuấy theo chiều khoảng 15 giây bàn tay cầm ly cảm thấy lạnh Không khuấy lâu làm sản phẩm bị loãng bị nhạt rượu 1.1.3 Phương pháp pha trực tiếp Phương pháp đơn giản, không cần đến dụng cụ chuyên dùng Thông thường, phục vụ cho người uống (có thể dùng để đổ rượu tầng đổ trùm lên đá) Công việc thực sau: + Cho đá vào loại ly thích hợp (khoảng nửa ly đá) + Cho tiếp nguyên liệu theo thành phần cơng thức + Trang trí tuỳ ý Đây phương pháp pha đơn giản nhanh, áp dụng với cocktail sử dụng nguyên liệu dễ hòa tan 1.1.4 Phương pháp tạo lớp - Phương pháp gọi “Pousse - cafe” “Rainbow” Có nghĩa pha rượu nhiều màu, loại nằm tầng riêng, không pha trộn - Muốn pha loại rượu cần nắm nồng độ cồn loại rượu, nồng độ cồn thấp nồng độ cồn cao 70 - Thao tác cho rượu vào ly thực sau: + Rót loại rượu thẳng vào ly, khơng cho dính thành ly Sau rót tiếp loại thứ hai tay trái cầm thìa cà phê, cho thìa vào ly Lưng thìa úp lại, mũi thìa áp sát gần thành ly nghiêng khoảng 150 Tay phải rót rượu lên lưng thìa từ từ nhẹ nhàng Các loại rượu thao tác + Rót rượu có nồng độ cồn thấp sau đến rượu có nồng độ cồn cao Thường loại rượu cho vào sau loại rượu mạnh nhất, có thói quen tầng rượu nằm đốt trước mặt khách tạo lửa màu xanh nhạt bốc lên mùi thơm rượu + Tuyệt đối không dùng diêm để đốt tàn rơi vào ly, khơng dùng bật lửa để đốt có mùi ga mà dùng đầu quấn nhúng vào rượu mạnh châm vào lửa để đốt 1.1.5 Phương pháp xay - Dụng cụ máy xay sinh tố Những nguyên liệu hoa quả, nguyên liệu khó tan người ta thường dùng máy để đánh nhuyễn Áp dụng cho nước hoa nghiền, nước ép, trứng, sữa - Quy trình thao tác tiến hành sau: + Sơ chế nguyên liệu + Cho nguyên liệu cắt nhỏ đá bào đá đập nhỏ vào máy xay sinh tố + Khởi động máy, cho chạy tốc độ cao khoảng giây Khi xay nhuyễn dừng máy + Tiếp theo cho tiếp thành phần lại cho máy chạy thêm với tốc độ trung bình khoảng 10 giây Khi dừng máy Đổ nguyên liệu ly thích hợp ướp lạnh + Trang trí cho ly đồ uống + Phục vụ khách * Chú ý: Cho vào bình chút nước bắt đầu xay trái đá Xay xong phải rửa thật lau khơ bình để khỏi ảnh hưởng đến hương vị lần xay sau 1.2 Các bước thực tập pha chế 1.2.1 Kiểm tra công thức Người pha chế cần kiểm tra công thức trước pha Thứ tự cần đọc nhớ công thức: nguyên liệu, loại ly, phương pháp pha cách thức trang trí 1.2.2 Chuẩn bị Để chuẩn bị pha chế cocktail ta phải nhớ công thức Trình tự chuẩn bị sau: - Sắp đặt nguyên liệu pha chế theo trình tự đong nguyên liệu 71 - Lau dụng cụ đồ trang trí - Ướp lạnh ly nước đá viên (nếu cần) - Chuẩn bị đồ trang trí (cắt, thái, tỉa, tạo hình trang trí đặt gọn gàng) 1.2.3 Pha chế Thực thao tác kỹ thuật theo phương pháp pha chế (khuấy, lắc, xay, trực tiếp, dầm, tạo tầng) quy định công thức Để thu hút khách người pha chế kết hợp vừa pha chế vừa biểu diễn kỹ với kỹ thuật cao (tung hứng, ảo thuật,…) 1.2.4 Hoàn thiện sản phẩm Sau pha chế xong kỹ thuật viên cần điều chỉnh sản phẩm cho hoàn thiện trước mang phục vụ khách Những công việc bước thường là: trang trí ly cocktail, bổ sung thêm nước đá cho đủ 8/10 độ đầy ly cocktail (nếu cần), lau ly (trường hợp nguyên liệu bị rót lên thành ly), đặt ống hút, khuấy (nếu thấy thích hợp),… 1.2.5 Phục vụ Phục vụ công đoạn cuối công việc pha chế phục vụ cocktail Công đoạn cần thiết, thể tác phong chuyên nghiệp kỹ thuật viên Trình tự phục vụ sau: - Vận chuyển cocktail lót ly (nếu cần) khay tròn khăn phục vụ đến bàn khách - Chào khách xin phép phục vụ - Đặt lót ly (nếu cần) cocktail phía trước khách cho đồ trang trí khách dễ quan sát, ống hút, khuấy (nếu có) thuận tiện cho khách sử dụng - Giới thiệu cocktail chúc khách tận hưởng 1.3 Kỹ thuật trang trí cocktail 1.3.1 Nguyên tắc trang trí - Nguyên tắc trang trí cocktail ngun liệu để pha chế loại đồ trang trí phải loại đó, khơng nên trang trí q rườm rà, màu sắc sặc sỡ khơng phù hợp với ly cocktail * Dụng cụ dùng để trang trí cocktail (1) Dụng cụ tạo hình (dao cắt cưa) (2) Dao gọt vỏ theo hình xoắn ốc (3) Bàn mài (4) Dao thớt, dao bào, dao tỉa hoa (5) Khn đơng đá (các loại hình dạng khác nhau) 72 * Nguyên vật liệu (1) Trái tươi cam, chanh, táo, lê (2) Trái ngào đường, ngâm dấm sơri xanh, đỏ (3) Các loại hoa hoa hồng, hoa lan (4) Các loại bạc hà, quế, là, cần tây (5) Bột bột quế, socola, đường, muối, hạnh nhân (6) Đồ vật nhựa dù, khuấy, ống hút 1.3.2 Các hình thức trang trí 1.3.2.1 Trang trí cam, chanh - Đây loại trái dùng nhiều trang trí cocktail, vừa ép lấy nước vừa để trang trí - Cam, chanh trước dùng phải rửa lau khơ Có hai cách cắt trang trí: bổ dọc tạo múi mỏng cắt khoanh + Cắt khoanh: Phải dùng dao thật sắc cắt bỏ hai đầu trước cắt khoanh Nếu cài cắm lên miệng ly cắt khoảng đến 10 ly, thả vào cắt mỏng từ đến ly + Bổ dọc: Có nghĩa cắt theo chiều thẳng đứng, cắt làm phần, chanh cắt làm phần Sau cắt đơi để ngun múi 1.3.2.2 Trang trí vỏ chanh, cam Vỏ chanh, cam trở thành vật liệu trang trí đầy tính nghệ thuật người pha chế điệu nghệ Với dao chuyên dụng gọt vỏ chanh, cam thành hình dài xuắn ốc cài lên miệng ly 1.3.2.3 Trang trí phủ tuyết - Thuật ngữ gọi Dip hay Giver có nghĩa tạo cho miệng ly có đường viền, nguyên liệu dùng cho đường viền gồm có chanh, siro đường, muối, lịng trắng trứng, bột socola Phương pháp sau: + Dùng hai đĩa trà, đựng siro đường lòng trắng trứng, đựng đường muối + Úp miệng ly chuẩn bị đựng Cocktail lên đĩa siro, thấy miệng ly chưa ngấm xoay vài vịng cho ngấm đều, kế úp miệng ly vừa nhúng siro vào đĩa đường muối dính đủ để đứng ly rót đồ uống vào + Nếu phủ tuyết muối dùng miếng chanh trà lên miệng ly nhúng miệng ly vào đĩa muối ta viền muối miệng ly Chỉ nên phủ tuyết viền muối cocktail có thành phần rượu Tequila 1.3.2.4 Trang trí táo, lê - Chọn có màu sắc tươi đẹp, rửa lau khơ cắt theo chiều dọc thành miếng 73 - Cài táo lên vành ly, vỏ quay vào hay tuỳ ý - Miếng táo hai màu Lấy hai miếng táo cắt từ hai có hai màu sắc khác nhau, xẻ rãnh theo hình chữ V, sau thay miếng khác vào cỡ chữ V vừa cắt có miếng táo hai màu cài lên miệng ly 1.3.2.5 Trang trí dứa - Dứa ép lấy nước dùng lớn, cịn trang trí dùng vừa, vỏ tươi màu sắc đẹp chóp đọt đừng dài quá, sau rửa lau khơ cắt đơi trang tuỳ theo tính chất loại đồ uống - Cứ để nguyên vỏ cắt khoanh dày phân, dùng cắt hình tam giác để cài lên miệng ly 1.3.2.6 Trang trí hình hoa, - Màu xanh góp phần trang điểm thêm vẻ đẹp cho ly cocktail Cách trang trí hoa đơn giản dùng loại hoa, trái phải phù hợp với loại đồ uống 1.3.2.7 Trang trí vật dụng - Dù giấy đủ màu đàn ghi ta, kiểm, người đẹp, hươu nhựa giúp cho người pha chế có thêm nhiều sáng kiến trang trí đồ uống *Một số hình ảnh cách trang trí loại cocktail H4.1: Trang trí kiểu miếng cau H4.2:Trang trí kiểu cắt khoanh 74 H4.3: Trang trí kiểu đường viền H4.4:Trang trí kiểu cắt miếng H4.5:Trang trí hình hoa 1.4 Các nguyên tắc để xây dựng công thức cocktail 1.4.1 Xác định rượu thành phần - Rượu gồm có: Brandy, Whisky, Vodka, Gin, Rhum, Tequila, Liqueur - Các thành phần rượu thường chưng cất từ loại hoa để giảm nồng độ mạnh rượu, người ta thường vào hương vị màu sắc rượu để đánh giá chất lượng đến định nên pha 1.4.2 Định lượng - Từ năm 1983, tiêu chuẩn tính hàm lượng rượu tinh chất (độ rượu tinh 75 chất) cộng đồng kinh tế Châu Âu đưa tính theo % thể tích rượu tinh chất có rượu Nghĩa nước 0o rượu tinh 100o Ví dụ: Trước nhãn rượu ghi 35o ghi 35% Vol Cách tính cịn theo tỉ trọng kế Gay Lussac (GL) trước kia, thay đổi cách ghi Tuy nhiên ta thấy có số loại rượu ghi theo độ proof (tiêu chuẩn đo tính chất rượu Mỹ) - Vậy muốn đổi độ proof qua % Vol proof tương ứng 1% Ví dụ: Rượu Vodka nhãn chai ghi 80 proof tức tương đương với 40% Sau hàm lượng rượu số loại đồ uống: Bia từ đến 10% Vol Vang từ đến 12% Vol Vermouth từ 16 đến 20% Vol Brandy, Whisky 33 đến 40 % Vol Vodka 40 đến 45% Vol Liqueur 15 đến 40% Vol * Tiêu chuẩn đo lường Gallon 4,55 lit Quart 1, 135 lit Pin 0,57 lit Ginll 0,15 lit Wine glass 0,12 lit Ginger 0,045 lit Pony 0, 030 lit Cup 0,024 lit Ounce 0, 030 lit Tea spoon 4,9 ml (thìa cà phê) Dash 0,8 ml (độ giọt) Drop giọt 1.4.3 Phương pháp pha chế phục vụ 1.4.3.1 Phương pháp chuẩn bị trước pha chế a Kiểm tra thiết bị, phương tiện phục vụ - Trước pha chế phục vụ phải kiểm tra thiết bị, phương tiện phục vụ, vận hành thiết bị máy chuyên dùng trước làm việc - Kiểm tra phương tiện phục vụ theo yêu cầu phục vụ 76 - Hiểu biết tính năng, cách sử dụng loại thiết bị, phương tiện bar để xem thiết bị có bị hỏng để báo cáo sửa chữa kịp thời b Chuẩn bị nguyên liệu, phụ gia - Vệ sinh nguyên liệu, phụ gia theo yêu cầu pha chế - Kiểm tra chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh nguyên liệu, phụ gia theo yêu cầu pha chế - Sắp xếp theo chủng loại gọn gàng, thuận tiện cho pha chế phục vụ - Ướp lạnh phụ gia, đồ uống theo yêu cầu pha chế phục vụ - Nắm loại đồ uống phụ gia kèm - Các thiết bị dự trữ ướp lạnh c Chuẩn bị đồ trang trí pha chế: - Kiểm tra xếp loại đồ trang trí theo yêu cầu pha chế gọn gàng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh d Chuẩn bị đồ chứa rác thải - Các đồ chứa rác thải khơ, ướt phải chuẩn bị có sẵn để vào pha chế lại nhiều lần làm giảm suất thời gian pha chế e Kiểm tra lần cuối công tác chuẩn bị Kiểm tra thiết bị, nguyên liệu điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn cho pha chế phục vụ, cần phải có kiến thức bar để đảm bảo công việc bạn ln tốt 1.4.3.2.Quy trình phục vụ Chuẩn bị phục vụ Phục vụ khách Thu dọn cuối ca Đón tiếp khách Thu dọn Tiếp nhận yêu cầu gọi đồ uống khách Thanh toán tiễn khách Pha chế đồ uống Phục vụ khách Hình4.6: Sơ đồ quy trình phục vụ khách quầy bar 77 a.Chuẩn bị phục vụ - Sắp đặt tủ: + Vệ sinh tủ bày rượu, đảm bảo khơng có bụi, khơng có vết bẩn, gương soi trong, sáng + Các chai rượu lau sạch, nhãn rượu không bị rách, bầy đủ loại rượu Mọi loại rượu bày giá phải quay nhãn ngoài, loại rượu ngon tiếng bày vị trí bật, bày rượu theo thứ tự thống - Sắp đặt vật dụng quầy rượu: + Vệ sinh mặt quầy rượu đảm bảo sẽ, khơng có bụi, khơng có vết bẩn + Trước ghế quanh quầy đặt gạt tàn thuốc lá, bao diêm gác bên cạnh gạt tàn thuốc lá, nhãn ngửa lên trên; phía sau bên phải gạt tàn thuốc đặt lọ hoa nhỏ - Bày bàn quầy rượu: + Mặt bàn lau sạch, bụi, khơng có vết bẩn, khơng phủ vải trải bàn + Giữa bàn đặt gạt tàn thuốc lá, lọ hoa, cốc đựng giấy lau tạo thành tam giác cân Trong đặt bao diêm gác lên cạnh gạt tàn thuốc lá, nhãn diêm ngửa lên - Chuẩn bị: + Chuẩn bị đủ loại rượu, đồ uống + Chuẩn bị dụng cụ pha chế, phục vụ + Chuẩn bị sẵn nước hoa tươi, chanh cắt lát, ăn nhẹ - Kiểm tra: + Kiểm tra dáng mạo, trang phục nhân viên + Kiểm tra vệ sinh quầy rượu + Kiểm tra dụng cụ, thiết bị máy làm đá, máy pha cà phê, máy ép hoa quả, máy quấy, cốc, ly v.v b Phục vụ khách Bước 1: Đón tiếp khách Cơng việc bước nhân viên đón tiếp đảm nhận, nhân viên đón tiếp đứng ngồi cửa phịng ăn, uống đứng sang bên, với trang phục tư chỉnh tề, lịch + Một nụ cười thân thiện,ấm áp chào đón dễ chịu lần gặp khiến họ có ấn tượng tốt đẹp tạo cảm giác thưởng thức loại đồ uống ngon Do nhân viên phải chào đón khách với nụ cười nồng ấm thái độ tôn trọng Nếu biết trước nên chào tên nghe nhân viên chào đích danh tên mình, khách cảm thấy dễ chịu thân thiện, họ có cảm giác quan tâm, tơn trọng Do nhân viên đón tiếp ln cố gắng để biết tên khách 78 chai lại Phục vụ khách - Nếu khách ngồi quầy bar đặt ly vào lót ly phục vụ trước mặt khách - Nếu khách ngồi bàn đặt ly vào khay mang phục vụ khách Nếu khách uống với đá cho đá vào ly trước rót - Nhân viên phục vụ phải có thái độ phục vụ lịch văn minh, nhanh nhẹn Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa Hiện tượng Nguyên nhân - Sử dụng ly Không nắm không kiến cách chun mơn Cách phịng ngừa vững Chọn lại ly phù hợp với loại rượu thức - Rót q định Khơng nắm vững Rót nhẹ tay theo tiêu chuẩn quy định lượng tiêu chuẩn, định lượng, rót tay 2.2 Pha chế phục vụ cocktail Dry Martini, Tom Colin 2.2.1 Pha chế phục vụ cocktail Dry Martini Trình tự cơng việc yêu cầu cần thiết Tên công việc Pha cocktail Dry Martini Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Bình shaker, ly - Trạng thái: sản phẩm đồng Cocktail, gigger thìa, - Màu sắc: Màu trắng khay đựng, khăn - Mùi vị: Thơm mùi rượu Martini phục vụ, bình đựng đá Hướng dẫn chi tiết thực công việc pha cocktail Dry Martini TT Bước công việc Hướng dẫn Chuẩn bị nguyên liệu Gin 45ml, Dry Vermouth 0.75ml, đá viên 50g Sơ chế nguyên liệu Kiểm tra chất lượng loại rượu Pha chế Sử dụng phương pháp khuấy, cho nguyên liệu với đá vào Mixing glass khuấy đều, rótra ly 111 Trình bày sản phẩm Cắm cocktail pick vào olive thả vào ly Phục vụ khách Phục vụ khách uống lạnh Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa Hiện tượng Nặng mùi rượu Gin Nguyên nhân Cho nhiều rượu Gin Cách phòng ngừa Cho nguyên liệu tỉ lệ công thức H4.12: Cocktail Dry Martini 2.2.2 Pha chế phục vụ cocktail Tom Colin Trình tự cơng việc u cầu cần thiết Tên công việc Pha cocktail Tom Colin Thiết bị - dụng cụ Bình shaker, ly Hi ball, gigger, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá Yêu cầu kỹ thuật - Trạng thái: sản phẩm đồng - Màu sắc: Màu trắng ngà - Mùi vị: Vị dịu, thoảng hương mùi chanh Hướng dẫn chi tiết thực công việc pha cocktail Tom Colin TT Bước công việc Hướng dẫn Chuẩn bị nguyên liệu Gin 30ml, nước chanh 30ml, nước đường 30ml, 90ml sô đa water, đá viên 50g Sơ chế nguyên liệu Chanh rửa cắt lát dùng cho trang trí Pha chế Sử dụng phương pháp khuấy, cho nguyên liệu với đá trừ sôđa vào cốc khuấy sau rót sơđa 112 lên Trình bày sản phẩm Rót sản phẩm ly, trang trí miệng ly lát chanh gài cherry Straw Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa Hiện tượng Sản phẩm bị đắng, nhạt Nguyên nhân - Cho nhiều đá sôđa Cách phòng ngừa - Cho nguyên liệu tỉ lệ công thức - Không vắt chanh kỹ - Chanh bị đắng H4.13: Cocktail Tom Colin 2.3 Pha chế phục vụ cocktail Side car, Black Russian 2.3.1 Pha chế phục vụ cocktail Side car Trình tự cơng việc u cầu cần thiết Tên cơng việc Pha cocktail Side car Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Bình shaker, ly - Trạng thái: sản phẩm đồng cocktail, gigger, thìa, - Màu sắc: Màu trắng ngà khay đựng, khăn - Mùi vị: Thơm mùi Brandy phục vụ, bình đựng đá 113 Hướng dẫn chi tiết thực công việc pha cocktail Side car TT Bước công việc Hướng dẫn Chuẩn bị nguyên liệu Brandy 30ml, Triple Sec 15ml, nước chanh 30ml, nước đường 15ml, đá viên 50g Sơ chế nguyên liệu Chanh rửa cắt lát dùng cho trang trí Pha chế Sử dụng phương pháp lắc, cho nguyên liệu với đá vào bình shaker, lắc đều, rót ly Trình bày sản phẩm Trang trí miệng ly lát chanh đường viền đường Phục vụ khách Phục vụ khách uống lạnh Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa Hiện tượng Vị chua nhiều Nguyên nhân Cách phòng ngừa Cho nhiều chanh Cho nguyên liệu tỉ lệ công thức H4.14: Cocktail Side car 2.3.2 Pha chế phục vụ cocktail Black Russian Trình tự cơng việc u cầu cần thiết Tên công việc Pha cocktail Black Russian Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Ly Rock, gigger, - Trạng thái: sản phẩm trong, hấp dẫn thìa, khay đựng, - Màu sắc: Màu nâu đen khăn phục vụ, bình đựng đá, bát nhỏ, - Mùi vị: Thơm mùi cà phê, vị mát bình đựng đường Hướng dẫn chi tiết thực công việc pha cocktail Black Russian 114 TT Bước công việc Hướng dẫn Chuẩn bị nguyên liệu Vodka 40ml, Kahlua 30ml, Cocacola 40ml, đá viên loại nhỏ Sơ chế nguyên liệu Chanh rửa cắt lát dùng cho trang trí Pha chế Sử dụng phương pháp đổ trực tiếp cho đá vào ly Rock, rót trực tiếp loại rượu vào, sau rót thêm cocacola vào ly Trình bày sản phẩm Chọn ly Rock, rót sản phẩm ly, trang trí miệng ly lát chanh Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh, rót cocacola cho tạo độ sủi bọt hấp dẫn Các dạng sai hỏng cách phịng ngừa Hiện tượng Ngun nhân Cách phịng ngừa Khơng thơm mùi rượu Do rót cocacola tay Lưu ý rót cocacola vào sau đủ định lượng H4.15: Cocktail Black Russian 2.4 Pha chế phục vụ cocktail Blue Lagoon, Grasshopper 2.4.1 Pha chế phục vụ cocktail Blue Lagoon Như tên gọi nó, loại cocktail có màu xanh mặt nước Nó thường dùng làm thức uống mùa hè biển,hồ bơi Do hàm lượng Vodka nên người uống có cảm giác thứ nước giải khát bình thường có chút hưng phấn nhẹ nhàng rượu Vodka tạo nên 115 Trình tự cơng việc yêu cầu cần thiết Tên công việc Pha cocktail Blue Lagoon Thiết bị - dụng cụ Bình shaker, ly Tulip, gigger, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá, bát nhỏ, bình đựng đường Yêu cầu kỹ thuật - Trạng thái: sản phẩm đồng - Màu sắc: Màu xanh nước biển - Mùi vị: Vị mát, thoảng hương mùi vị cam, chanh Hướng dẫn chi tiết thực công việc pha cocktail Blue Lagoon TT Bước công việc Hướng dẫn Chuẩn bị nguyên liệu Vodka 30ml, Blue Curacao 20ml, lemonade (khoảng chanh) 10ml, đá viên 30g Sơ chế nguyên liệu Chanh rửa cắt lát dùng cho trang trí Pha chế Sử dụng phương pháp lắc, cho nguyên liệu với đá vào bình shaker, lắc đều, lọc ly Trình bày sản phẩm Chọn ly cao có chân, rót sản phẩm ly, trang trí miệng ly lát chanh gài anh đào xanh Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa Hiện tượng Nguyên nhân Nhạt mùi rượu Cho nhiều đá Cách phòng ngừa Cho nguyên liệu tỉ lệ công thức 116 H4.16: Cocktail Blue Lagoon 2.4.2 Pha chế phục vụ Cocktail Grasshopper Trình tự cơng việc u cầu cần thiết Tên cơng việc Pha cocktail Grasshopper Thiết bị - dụng cụ Bình shaker, ly Cocktail, gigger, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá, bát nhỏ, bình đựng đường Yêu cầu kỹ thuật - Trạng thái: sản phẩm đồng - Màu sắc: Màu kem xanh - Mùi vị: Thơm mùi bạc hà, vị ngậy, mát Hướng dẫn chi tiết thực công việc pha cocktail Grasshopper TT Bước công việc Hướng dẫn Chuẩn bị nguyên liệu Creme de Cacao 30ml, Creme de Menthe 30ml, kem tươi 20ml, đá viên 30g Sơ chế nguyên liệu Kiểm tra chất lượng kem tươi dùng cho pha chế Pha chế Sử dụng phương pháp lắc, cho nguyên liệu với đá vào bình shaker, lắc nhanh, mạnh kỹ, rót ly Trình bày sản phẩm Chọn ly Cocktail, gài anh đào xanh bào vài lát chocolate trang trí mặt ly Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh Các dạng sai hỏng cách phịng ngừa Hiện tượng Sản phẩm lỗng Ngun nhân Do cho nhiều đá Cách phòng ngừa Cho tỉ lệ công thức 117 H4.17: Cocktail Grasshopper 2.5 Pha chế phục vụ cocktail Magarita,Tequila sunrise 2.5.1 Pha chế phục vụ cocktail Magarita Các công thức pha chế cocktail từ rượu Tequila áp dụng loại rượu phổ biến gần đây, miền Nam California, nơi tiếng rượu Tequila công thức pha chế cocktail từ loại rượu Khi uống cocktail Margarita, bạn tìm thấy vị chua mặn, truyền thống Mêhico uống rượu Tequila nguyên chất với muối chanh Trình tự cơng việc u cầu cần thiết Tên công việc Pha cocktail Magarita Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Bình shaker, ly - Trạng thái: sản phẩm đồng Magarita, gigger, - Màu sắc: Màu vàng nhạt thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình - Mùi vị: Thơm hương chanh, vị mát đựng đá, bát nhỏ, bình đựng đường Hướng dẫn chi tiết thực công việc pha cocktail Magarita TT Bước công việc Hướng dẫn Chuẩn bị nguyên liệu Tequila 30ml, Cointreau 20ml, nước cốt chanh 10ml, đá viên 30g Sơ chế nguyên liệu Chanh rửa cắt đơi, cắt lát dùng cho trang trí 118 Pha chế Sử dụng phương pháp lắc, cho nguyên liệu với đá vào bình shaker, lắc đến Trình bày sản phẩm Chọn ly Margarita trang trí phủ tuyết, viền muối chanh, rót sản phẩm ly gài thêm lát chanh Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa Hiện tượng Có vị chua, đắng Ngun nhân Cách phịng ngừa Cho cho nhiều nước cốt chanh để lâu Cho tỉ lệ công thức nước cốt chanh vắt H4.18: Cocktail Magarita 2.5.2 Pha chế phục vụ cocktail Tequila sunrise Trình tự cơng việc u cầu cần thiết Tên công việc Pha cocktail Tequila sunrise Thiết bị - dụng cụ Cốc khuấy, ly Pilner, gigger, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá, bát nhỏ, bình đựng đường Yêu cầu kỹ thuật - Trạng thái: sản phẩm đồng - Màu sắc: Màu vàng nhạt., màu đỏ hồng - Mùi vị: Thơm hương cam, vị mát Hướng dẫn chi tiết thực công việc pha cocktail Tequila sunrise 119 TT Bước công việc Hướng dẫn Chuẩn bị nguyên liệu Tequila 30ml, nước cam 80ml, nước cốt chanh 5ml, xiro lựu 5ml, đá viên 50g Sơ chế nguyên liệu Cam rửa cắt đơi, cắt lát dùng cho trang trí Pha chế Sử dụng phương pháp khuấy, cho 1/2 đá viên vào ly chân thấp cho rượu, nước cam vào khuấy nhẹ Rót xiro lựu cho chảy thẳng vào đáy ly Xiro lựu tỏa ánh đỏ lên mặt trời Trình bày sản phẩm Chọn ly Pilner chân thấp, trang trí anh đào Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh Các dạng sai hỏng cách phịng ngừa Hiện tượng Ngun nhân Cách phịng ngừa Có vị chua, đắng Cho nhiều nước cốt chanh để lâu Cho tỉ lệ công thức nước cốt chanh vắt Màu đỏ Cho nhiều xiro lựu Cho tỉ lệ công thức H4.19: Cocktail Tequila sunrise 2.6 Pha chế phục vụ cocktail Singapore Sling, B52 2.6.1 Pha chế phục vụ cocktail Singapore Sling 120 Trình tự cơng việc u cầu cần thiết Tên công việc Pha cocktail Singapore Sling Thiết bị - dụng cụ Bình shaker, ly Tulip, gigger, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá, bát nhỏ, bình đựng đường Yêu cầu kỹ thuật - Trạng thái: sản phẩm trong, đồng - Màu sắc: Màu hồng, trắng - Mùi vị: Thơm hương Gin, vị mát Hướng dẫn chi tiết thực công việc pha cocktail Singapore Sling TT Bước công việc Hướng dẫn Chuẩn bị nguyên liệu Gin 30ml, Cherry Brandy 20ml, nước cốt chanh 10ml, nước đường 10ml, xiro lựu 5ml, đá viên 50g, nước so da có ga tùy ý Sơ chế nguyên liệu Chanh rửa cắt lát dùng cho trang trí Pha chế Sử dụng phương pháp lắc, cho tất ngun liệu (trừ nước có ga) vào bình shaker, lắc đến Trình bày sản phẩm Chọn ly cao chân, rót ly, rót nước có ga vào trang trí lát chanh, anh đào Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa Hiện tượng Nguyên nhân Ly cocktail Do rót sơ đa q khơng phân rõ mạnh màu trắng hồng Cách phịng ngừa Rót sơ đa nhẹ tay 121 H4.20: Cocktail Singapore Sling 2.6.2 Pha chế phục vụ cocktail B52 Trình tự cơng việc yêu cầu cần thiết Tên công việc Pha cocktail B52 Thiết bị - dụng cụ Ly Liqueur, gigger Yêu cầu kỹ thuật Phân biệt tầng, màu rõ ràng - Màu nâu đen - Màu kem nâu - Màu trắng Hướng dẫn chi tiết thực công việc pha cocktail B52 TT Bước công việc Hướng dẫn Chuẩn bị nguyên liệu Kahlua 15ml, Bailey’ 15ml, Cointreau 15ml Chuẩn bị ly Chọn ly Liqueur Pha tầng Rót tầng theo thứ tự cơng thức, rót nhẹ nhàng từ từ khơng gây rung lắc Trang trí Mỗi tầng rượu màu khác trang trí độc đáo hấp dẫn Phục vụ khách Đem phục vụ khách uống không để lâu sản phẩm hòa trộn Các dạng sai hỏng cách phịng ngừa Hiện tượng Khơng phân tầng Nguyên nhân Do rượu chất lượng không tốt, nồng độ cồn khơng ổn định Cách phịng ngừa Chọn sản phẩm rượu có chất lượng tránh rượu giả 122 H4.21: Cocktail B52 Kiểm tra: Thực hành pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn Yêu cầu đánh giá kết học tập: Thực hành mở phục vụ loại bia Thực hành mở phục vụ loại rượu vang, champagne Thực hành mở phục vụ loại rượu mạnh Cách thức phương pháp đánh giá: Kiểm tra thực hành Gợi ý tài liệu học tập: Giáo trình thực hành nghiệp vụ bar Nhà xuất Hà Nội, mạng internet… CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Anh (chị) trình bày phương pháp pha chế Cocktail Để thực tốt tập pha chế cần trải qua bước nào? Anh (chị) trình bày ngun tắc hình thức trang trí Cocktail Căn vào tiêu chí để đánh giá chất lượng Cocktail? Thực hành pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn 123 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Pha chế rượu( Bartending skill) Trường Quản lý khách sạn Việt - Úc, 2011 Phạm Thị Hưng: Giáo trình Kỹ thuật pha chế cocktail Trường ĐH Sư phạm kỹ thuật Tp.HCM, 2000 Bài giảng lý thuyết nghiệp vụ bar Trần Thị Bích Dun Trường ĐH Tơn đưc Thắng Trang mạng: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Bài “ Lịch sử đồ uống có cồn” Tài liệu nghiệp vụ thức uống Trường Trung cấp du lịch & khách sạn Saigontourist Cockails & Party drinks Periplus Mini Cookbooks 125 ... Bước 4: Mang đồ uống phục vụ khách: + Khi mang đồ uống phục vụ khách đổi dụng cụ, người phục vụ phải dùng khay Khi mang đồ uống nhân viên phục vụ đứng bên phải 79 trao cho khách, phục vụ khách kịp... mục đồ uống phù hợp - Giám sát việc thực biện pháp vệ sinh, an tồn phịng chống cháy nổ trình chuẩn bị pha chế phục vụ đồ uống cho khách - Sáng tạo, cẩn thận pha chế, niềm nở, tận tình phục vụ. .. phiếu gọi đồ uống Bước 3: Pha chế đồ uống + Pha chế loại đồ uống đảm bảo công thức đảm bảo chất lượng tiêu chuẩn vệ sinh + Pha chế theo ý khách họ yêu cầu + Khi pha chế xong rửa dụng cụ đặt vào nơi