Đơn vị năng lực FBS2.3: Chuẩn bị, pha chế và phục vụ cốc-tai. Đơn vị năng lực này mô tả các kỹ năng và kiến thức cần thiết để chuẩn bị, pha chế và phục vụ đồ uống có cồn (cốc-tai) cho khách trong các cơ sở nhà hàng.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FBS2.3 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CỐC -TAI MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả kỹ kiến thức cần thiết để chuẩn bị, pha chế phục vụ đồ uống có cồn (cốctai) cho khách sở nhà hàng THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Giới thiệu khuyến khích khách mua loại cốc - tai P1 Khuyến khích khách hàng mua loại cốc - tai theo quy định sở P2 Giới thiệu danh mục đồ uống quầy bar chọn thời điểm phù hợp để giới thiệu bán cốc-tai khuyến mại P3 Giải thích với khách hàng thơng tin xác thành phần loại đồ uống cốc-tai cách lịch E2 Pha chế cốc - tai P4 Lựa chọn dụng cụ loại ly để sử dụng cho cốc -tai P5 Pha chế cốc-tai cách hiệu theo công thức tiêu chuẩn quốc tế doanh nghiệp P6 Chú ý hấp dẫn thị giác, cách trình bày, hương vị nhiệt độ tiêu chuẩn pha chế loại cốc-tai P7 Chú ý lựa chọn loại cốc-tai mới, sử dụng thành phần, cơng thức phù hợp cho đồ uống có cồn khơng cồn E3 Trình bày cốc - tai P8 Trình bày cốc -tai hấp dẫn bắt mắt P9 Sử dụng đồ trang trí theo qui định, tiêu chuẩn quy trình sở P10 Tránh lãng phí, làm rơi rớt q trình phục vụ U CẦU KIẾN THỨC K1 Mô tả công thức loại cốc-tai truyền thống phổ biến K2 Liệt kê cách thông dụng để pha chế cốc –tai K3 Liệt kê thành phần đồ uống có cồn đặc trưng loại cốc-tai K4 Liệt kê thành phần đồ uống không cồn đặc trưng loại cốc-tai K5 Mô tảcác loại thiết bị, dụng cụ pha chế cốc-tai K6 Mô tả phụ gia theo sử dụng cho pha chế cốc-tai K7 Giới thiệu loại ly sử dụng cho phục vụ cốc-tai K8 Giải thích yêu cầu vệ sinh an toàn chuẩn bị, pha chế phục vụ cốc-tai K9 Giải thích nguồn gốc, chất đặc tính của: Rượu mạnh rượu mùi Rượu vang mùi (Vermouths), rượu đắng rượu vang mạnh (fortified) ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Pha chế cốc-tai có sử dụng máy xay phải bao gồm: Đảm bảo chuẩn bị sẵn sàng hoa đồ trang trí trước bắt đầu công việc Cho thành phần nguyên liệu liệt kê cơng thức cốc-tai có sẵn, đá vào máy xay cốc-tai Sử dụng dụng cụ đo lường tiêu chuẩn để định lượng Bật máy xay hỗn hợp mạnh mẽ thành phần trộn đều, đủ lạnh sủi bọt Phục vụ đồ uống ly thích hợp Trang trí hấp dẫn theo dẫn cơng thức © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Pha chế cốc- tai đơn giản bình phải bao gồm: Cho đá vào bình đo lường Bổ sung nguyên liệu đo lường theo công thức Khuấy thìa pha cốc-tai Phục vụ đồ uống ly phù hợp, sử dụng lược đá để giữ lại đá Trang trí hấp dẫn theo dẫn công thức Pha chế cốc-tai ly theo tầng lớp phải bao gồm: Tùy thuộc vào công thức thêm thành phần cụ thể, rót nhẹ nhàng vào ly thích hợp theo thứ tự loại Trang trí hấp dẫn theo dẫn công thức Phục vụ cốc-tai phải bao gồm: • Đặt cẩn thận ly cốc- tai pha chế khay • Nâng khay phía trước cân tay • Xác nhận lại đồ uống khách yêu cầu để đảm bảo phục vụ khách xác • Dọn ly không sử dụng đặt ly cốc-tai trước mặt khách • Đảm bảo đồ ăn kèm theo phù hợp với ly cốc-tai Thiết bị phục vụ bao gồm: Bình trộn cốc-tai Các loại ly cho cốc-tai Bình/cốc pha Thìa khuấy, thử cốc -tai Bình đựng nước Que khuấy quẩy cốc-tai Máy xay, trộn Ly trộn đồ uống Dụng cụ đo lường Dụng cụ rót, lược đá phễu Máy xay đá bào Muỗng, kẹp gắp Đế lót ly Dụng cụ mở chai Máy vắt chanh Que dài thủy tinh để quấy cốc-tai Danh mục thực đơn cốc-tai Khăn lau dùng quầy bar, khăn ăn, khăn phục vụ Dụng cụ lau chùi Các loại dao thớt Tủ lạnh Máy rửa cốc chén quầy bar hay chậu rửa Các loại khác Các loại nguyên liệu phụ gia cốc-tai bao gồm: Đá viên © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Các loại nước sốt Các loại nước Sữa Kem Các đồ trang trí Các đồ uống có cồn Hoa tươi (chanh, cam loại khác), anh đào hộp Muối Hồ tiêu Đường Rượu có vị đắng Đồ trang trí (ống hút giấy trang trí) Những gợi ý thơng tin bao gồm: Giá Khuyến mại đặc biệt Các thành phần nguyên liệu Những lựa chọn thay thích hợp Hương vị Rượu mạnh chưng cất Các loại khác Các loại cốc-tai bao gồm: Cốc - tai xay có thành phần trái cây, làm nhuyễn máy(Blended) Cốc - tai lắc mạnh bình, ly chuyên dụng(Shaken) Cốc - tai hỗn hợp pha cốc trộn (Mixed) Cốc - tai rót thành tầng/ lớp ly phục vụ (Layered) Cốc - tai khuấy cốc trộn (Stirred) Cốc - tai rót lẫn, pha theo thành phần: khơng lắc, khuấy hay trộn ly phục vụ (Built) Ly cốc - tai bao gồm: Ly rượu Martini Ly rượu Brandy sniffer Ly sâm banh (Champagne flute) Ly cốc-tai kiểu cũ (Old – fashioned glass) Ly Margarita (Margarita glass) Ly tròn cao (Highball glass) Ly cà phê kiểu Ai len (Irish coffee glass) Các loại khác HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng sau cần phải cung cấp: Thực ba lần trình bày danh mục cốc -tai tư vấn loại cốc- tai khác Thực bốn lần chuẩn bị phục vụ cốc - tai Thực hai lần việc tận dụng hội bán gia tăng nhằm tối đa hóa doanh thu © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đơn vị lực đánh giá nơi làm việc bên ngoài: Đánh giá phải bao gồm việc thực hành công việc nơi làm việc thông qua loạt hoạt động mô hỗ trợ loạt phương pháp nhằm đánh giá kiến thức tảng học Đánh giá phải liên quan đến lĩnh vực công việc hay trách nhiệm công việc học viên Các phương pháp đánh giá sau sử dụng cho đơn vị lực này: • Quan sát ứng viên thực hành công việc chuẩn bị pha chế loại cốc- tai • Bài tập thực hành phản ánh việc chuẩn bị số lượng loại cốc- tai khung thời gian tiêu chuẩn ngành • Bài tập thực hành liên quan đến sử dụng phương tiện thiết bị nơi làm việc • Kết kiểm tra vấn đáp và/hoặc kiểm tra viết để đánh giá kiến thức yêu cầu • Báo cáo bên thứ ba giám sát viên • Các cơng việc dự án giao CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên pha chế, Trưởng nhóm quầy bar, Giám sát viên nhà hàng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HBS.CL5.06 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... gia cốc-tai bao gồm: Đá viên © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch. . .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Pha chế cốc- tai đơn giản bình phải bao gồm: Cho đá vào bình đo lường Bổ sung nguyên liệu đo lường theo cơng thức Khuấy thìa pha cốc-tai Phục vụ đồ uống... trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đơn vị lực đánh giá nơi làm việc bên ngoài: Đánh