Đang tải... (xem toàn văn)
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các sản phẩm từ bạt hạnh nhân (marzipan), bạt đường trang trí (pastillage) và sản phẩm đường; cụ thể như trang trí bánh, nougatine/croquants, bạt lòng trắng kiểu Ý (Italian meringue), kẹo đường cổ truyền (fudge).
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS3.3 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN PHẨM TỪ BẠT HẠNH NHÂN (MARZIPAN), BẠT ĐƯỜNG TRANG TRÍ (PASTILLAGE) VÀ SẢN PHẨM ĐƯỜNG MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết trình chuẩn bị, chế biến hoàn thiện sản phẩm từ bạt hạnh nhân (marzipan), bạt đường trang trí (pastillage) sản phẩm đường; cụ thể trang trí bánh, nougatine/croquants, bạt lòng trắng kiểu Ý (Italian meringue), kẹo đường cổ truyền (fudge) THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn nguyên liệu dụng cụ P1 Lựa chọn chủng loại nguyên liệu số lượng cần thiết cho sản phẩm yêu cầu P2 Kiểm tra nguyên liệu để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng P3 ựa chọn trang thiết bị, dụng cụ v dụng cách E2 Chuẩn bị, chế biến hoàn thiện P4 Chuẩn bị, chế biến nguyên liệu đáp ứng yêu cầu chất lượng P5 Đảm bảo sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) sản phẩm đường đạt hương vị, màu sắc, kết cấu hoàn thiện P6 Trang trí hồn thiện sản phẩm đường bạt đường trang trí (pastillage) phù hợp/đúng theo yêu cầu E3 Trình bày bảo quản P7 Trình bày sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường phục vụ/ trưng b y đáp ứng yêu cầu P8 Đảm bảo sản phẩm bạt đường trang trí (pastillage) v đường giữ nhiệt độ phục vụ P9 Bảo quản sản phẩm đường bạt đường trang trí (pastillage) chế biến cách an tồn vệ sinh chưa dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích cách lựa chọn nguyên liệu chủng loại, chất lượng số lượng để chế biến sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường theo yêu cầu K2 Giải thích việc cần làm nguyên liệu có vấn đề K3 Mô tả thiết bị, dụng cụ lý sử dụng chúng để tiến h nh phương pháp chuẩn bị v chế biến au: đun ôi, nhúng, đổ khuôn, trút ra, trộn, l m mát, bơm, kéo, thao tác tay, pha trộn (m u, hương liệu) cắt, dàn ra, kéo sợi K4 Giải thích cách tiến h nh phương pháp chế v chế biến au: đun ôi, nhúng, đổ khuôn, trút ra, trộn, l m mát, bơm, kéo, thao tác tay, pha trộn (m u, hương liệu) cắt, dàn ra, kéo sợi K5 Giải thích cách nhận biết sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường đạt màu sắc, hương vị, kết cấu chất lượng theo yêu cầu K6 Xác định lỗi thường gặp sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường K7 Giải thích cách điều chỉnh sản phẩm để đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng K8 Liệt kê nguyên liệu dùng để trang trí sản phẩm K9 Giải thích cách trang trí từ sản phẩm bạt đường trang trí (pastillage) v đường K10 Nêu xu hướng thịnh h nh sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường K11 Giải thích cách bảo quản sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường chế biến cách an toàn vệ sinh chưa dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại nguyên liệu: Đường/ hỗn hợp đường phủ mặt Bạt hạnh nhân (Marzipan) Bạt đường trang trí (Pastillage) © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Bạt lòng trắng đánh với đường bột (Royal icing) Kéo/ thổi đường (Pulled/brown sugar) Đường đổ khuôn (Poured sugar) Đường kéo sợi (Spun sugar) Đường đun đổ thành tảng (Rock sugar) Hoa nhúng đường đun Bạt lòng trắng đánh với đường đun (Italian meringue) Một loại kẹo đường cổ truyền (Fudge) Kỹ thuật chuẩn bị, chế biến hoàn thiện: Đun Nhúng Cho vào khn Rót Cuốn Trộn Để khô Bơm Kéo Thao tác tay Pha trộn (màu sắc/ hương liệu) Cắt Dàn trải Kéo sợi Ví dụ loại sản phẩm bạt đường trang trí v đường kiểu Âu: Trang trí bánh ga tô Bánh Meringue kiểu Ý (Italian meringue) Đường đun v ng, giòn, láng mỏng (Nougatine/croquante) Một loại kẹo đường cổ truyền (Fudge) Ví dụ loại sản phẩm từ đường kiểu Việt Nam: Bánh in Kẹo mè sửng Kẹo lạc HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Làm ba loại sản phẩm đường Thực mười phương pháp chuẩn bị, chế biến hoàn thiện PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí 1-5 dựa quan sát trực tiếp học viên thực hành Đối với tiêu chí khác, trường hợp khơng có chứng tự nhiên có sẵn, đánh giá viên đánh giá học viên thông qua câu hỏi vấn đáp v / qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên bếp chính/ Nhân viên bếp bánh ngọt/ Bếp trưởng © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HPA.CL4.04 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HPA.CL4.04 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm... loại sản phẩm từ đường kiểu Việt Nam: Bánh in Kẹo mè sửng Kẹo lạc HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Làm ba loại sản phẩm đường Thực mười phương pháp chuẩn bị, chế biến hoàn thiện. . .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Bạt lòng trắng đánh với đường bột (Royal icing) Kéo/ thổi đường (Pulled/brown sugar) Đường đổ khuôn (Poured sugar) Đường kéo sợi (Spun sugar) Đường