Giáo trình Pha chế thức uống không cồn (Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

Giáo trình Pha chế thức uống không cồn (Trình độ: Trung cấp) nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong lĩnh vực pha chế và phục vụ các loại thức uống không cồn. Giáo trình gồm 5 bài với nội dung về: tìm hiểu thức uống không cồn; pha chế cà phê phin Việt Nam; pha chế cà phê máy; pha chế sinh tố, nước ép, trà; phục vụ thức uống không cồn;... Mời các bạn cùng tham khảo!

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: PHA CHẾ THỨC UỐNG KHƠNG CỒN TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI NÓI ĐẦU Thức uống nhu cầu thiết yếu người ngành Nhà hàng – Khách sạn Các loại thức uống từ nước khống rượu vang phần khơng thể thiếu danh mục sản phẩm Ngoài loại rượu bia thường phục vụ nhà hàng, khách sạn, quán bar chuyên nghiệp, hàng quán thường phục vụ loại thức uống không cồn loại sinh tố, nước ép từ rau củ quả, hay loại thức uống mang vị trà sữa, nước v.v… Việc nắm bắt xu hướng nước giải khát không cồn cập nhật nâng cao kỹ pha chế phục vụ chúng nhiệm vụ quan trọng cho nhân viên phục vụ nhà hàng nhân viên pha chế nói chung, nhằm bổ trợ kiến thức kỹ phát triển nghề nghiệp Trong nhà hàng quán bar chuyên nghiệp, việc phục vụ nước uống không cồn gần việc xảy ngày nhân viên phục vụ nhân viên pha chế Do đó, để nâng cao kỹ phục vụ pha chế cho học viên, giáo trình “Pha chế thức uống khơng cồn” đời với mục đích nhằm cung cấp kiến thức kỹ chuyên môn lĩnh vực pha chế phục vụ loại thức uống không cồn Nội dung giáo trình xây dựng sở kế thừa nội dung giảng dạy trường dạy nghề, kết hợp với nội dung nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ nghiệp cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Giáo trình biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập nội dung bản, cốt yếu để tùy theo tính chất ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp khơng trái với quy định chương trình khung đào tạo nghề Nhóm Biên soạn BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE WWW.STHC.EDU.VN | MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu 01 BÀI 1: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN 1.1 Khái niệm 05 1.2 Thức uống giải khát 05 1.2.1 Nước khoáng thiên nhiên 05 1.2.2 Nước tinh khiết 06 1.2.3 Nước 07 1.2.4 Nước đường (siro) 08 1.3 Thức uống bổ dưỡng 09 1.3.1 Khái niệm 09 1.3.2 Nước trái cây, rau củ 09 1.3.3 Sữa 09 1.3.4 Thức uống có chất kích thích 10 1.3.4.1 Trà 10 1.3.4.2 Cà phê 14 1.3.4.3 Cacao 14 BÀI 2: PHA CHẾ CÀ PHÊ PHIN VIỆT NAM 2.1 Giới thiệu 15 2.1.1 Lịch sử cà phê Việt Nam 15 2.1.2 Phin cà phê 16 2.1.3 Những yếu tố ảnh hưởng chất lượng ly cà phê 17 2.1.4 Bảo quản cà phê 17 2.2 Thực hành pha chế (Quy trình) 17 BÀI 3: PHA CHẾ CÀ PHÊ MÁY 3.1 Giới thiệu 19 3.1.1 Cách sử dụng dụng cụ 19 3.1.2 Máy pha cà phê cách vận hành 23 WWW.STHC.EDU.VN | 3.1.3 Máy xay cà phê cách vận hành 26 3.1.4 Vệ sinh bảo quản trang thiết bị, dụng cụ 26 3.2 Thực hành pha cà phê máy 29 3.2.1 Pha chế cà phê Espresso 29 3.2.2 Pha chế cà phê Cappuccino 30 3.2.3 Pha chế cà phê Latté 31 BÀI 4: PHA CHẾ SINH TỐ, NƯỚC ÉP, TRÀ 4.1 Giới thiệu 34 4.2 Các khái niệm: juice / smoothie / milk-shake 35 4.3 Cách sử dụng máy ép, máy vắt cam, máy xay 36 4.3.1 Cách sử dụng máy ép 36 4.3.2 Cách sử dụng máy vắt cam 40 4.3.3 Cách sử dụng máy xay 43 4.4 Cách pha chế thức uống ngon, chuẩn hợp vệ sinh 46 4.4.1 Quy trình pha chế sinh tố 46 4.4.2 Quy trình pha chế ước ép 46 4.4.3 Quy trình pha chế trà loại 47 4.4.4 Quy trình pha chế milkshake 47 BÀI 5: PHỤC VỤ THỨC UỐNG KHƠNG CỒN 5.1 Hướng dẫn quy trình phục vụ thức uống 48 5.2 Thực hành phục vụ thức uống 50 5.2.1 Phục vụ nước tinh khiết, nước khoáng thiên nhiên 50 5.2.2 Phục vụ nước 51 5.2.3 Phục vụ loại nước đường (xirô) 53 5.2.4 Phục vụ nước trái cây, rau củ 54 5.2.5 Phục vụ trà, cà phê, ca cao 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………… WWW.STHC.EDU.VN | 60 GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN Tên mơ-đun: PHA CHẾ THỨC UỐNG KHƠNG CỒN Mã mơ-đun: RB218 Vị trí, tính chất mơ-đun: - Vị trí: Pha chế thức uống khơng cồn mơ-đun chun mơn nghề chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng” Mô-đun nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức kỹ pha chế loại thức uống không cồn Những kiến thức, kỹ cung cấp môn học bổ trợ cho nghiệp vụ nhà hàng sở để học viên dụng làm việc thực tế phát triển nghề nghiệp sau - Tính chất: Pha chế phục vụ thức uống không cồn mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành Kết học tập đánh giá kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ kiểm tra hết môn lý thuyết thực hành Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun cung cấp cho người học kiến thức cần phải có loại thức uống không cồn để phát triển kỹ pha chế phục vụ loại thức uống nhà hàng, quán bar - Kỹ năng: Mô-đun đào tạo cho người học khả pha chế phục vụ loại thức uống trà, cà phê, sinh tố, nước ép, tiêu chuẩn nghiệp vụ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Ngoài kiến thức kỹ nêu trên, học viên đào tạo đủ lực kiến thức loại thức uống, tự tin giới thiệu với khách hàng Thực pha chế phục vụ loại thức uống khơng cồn quy trình, tiêu chuẩn nghiệp vụ; thể tính chuyên nghiệp nhân viên pha chế Nội dung mô-đun WWW.STHC.EDU.VN | BÀI 1: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Nhận biết loại thức uống không cồn phục vụ nhà hàng, hay phục vụ quầy pha chế khác - Phân loại thức uống không cồn - Phục vụ loại thức uống không cồn NỘI DUNG 1.1 Khái niệm - “Alcohol-free drink/ beverage” hay “non-alcoholic drink/ beverage” - -Temperance drink” = “non- alcoholic drink”: - Được làm khơng có cồn, - Loại bỏ cồn giảm cồn xuống mức độ “O” - Có thể phục vụ theo cách sau: - Thức uống riêng - “Mixer”(cho Cocktail) - “Non-alcoholic mixed drink” (“Virgin drink”) (cho “Mocktail”) 1.2 Thức uống giải khát 1.2.1 Nước khoáng thiên nhiên ❖ Khái niệm - Được khai thác từ nguồn nước thiên nhiên đóng chai nguồn - Chứa muối khoáng: canxi, magiê, kẽm, fluor ; - Xử lý trước cách sục khí tiệt trùng tia cực tím ❖ Phân loại: WWW.STHC.EDU.VN | - Theo hàm lượng muối khoáng Nước giải khát + Hàm lượng muối thấp, 500 mg/L + Hàm lượng trung bình, từ 500 – 1000 mg/L Nước khống chữa bệnh + Hàm lượng muối cao, 1000 mg/L - Theo gas: + Loại khơng có gas (Still mineral water) + Loại có gas (Sparking mineral water) ❖ Cơng dụng - Giải khát: uống trực tiếp - Có lợi cho sức khoẻ: uống trực tiếp ngâm - Có gas: hỗ trợ tiêu hố, giảm đau dày - Tuy nhiên cần lưu ý: • Khơng sử dụng thay nước • Hàm lượng khống cao, phải theo định bác sĩ ❖ Cách phục vụ - Ướp lạnh - Ly Hi-ball - Phục vụ thêm với lát chanh với loại có gas 1.2.2 Nước tinh khiết (Purified water) ❖ Khái niệm - Khai thác từ nhiều nguồn khác nhau; WWW.STHC.EDU.VN | - Sau dùng phương pháp thẩm thấu ngược ozon để xử lý, trùng tia UV/ cực tím; - Khơng có chứa muối khống ❖ Cơng dụng - Giải khát - “Chaser”, tráng miệng,… ❖ Cách phục vụ - Ướp lạnh - Ly Hi-ball 1.2.3 Nước ngọt ❖ Khái niệm - Rất phổ biến tiện lợi yếu tố giải khát - Nước, CO2, acid citric, màu mùi (tự nhiên nhân tạo), chất bảo quản, có đường đường dành cho người ăn kiêng ❖ Phân loại - Nhóm Cola: Coca Cola, Pepsi, Chương Dương Cola - Thành phần: nước, gas, màu Caramel, hương Cola hương tổng hợp, Cafeine, chất bảo quản, đường - Nhóm cam/chanh: thêm hương cam chanh - Nhãn hiệu thông hiệu thông dụng: 7up, Sprite, Fanta, Crush, Twister,… - gồm hương vị khác gừng, trái có vị đắng kiý ninh (quinin), vỏ chanh,… - Nước nhóm có gas gas Nhãn hiệu thông dụng: Tonic, Ginger Ale, Bitter lemon WWW.STHC.EDU.VN | ❖ Phục vụ - Uống riêng, ướp lạnh, ly Hi-ball kèm lát chanh gắn miệng ly - Non-alcoholic mixed drink: mocktail - Mixer: Cocktail (Long Island),… 1.2.4 Nước đường (xirô) ❖ Khái niệm - Loại thực phẩm/ nguyên liệu pha chế thức uống - Có độ đường cao, nhiều mùi màu khác - Thường tinh chế dạng cô đặc Gồm: - Mùi trái cây: dâu, cam, chanh, mận, trái vải, kiwi, táo - Mùi hoa, lá: hoa hồng, bạc hà - Mùi hạt: cà phê, hạnh nhân, cacao - Mùi tổng hợp - Nhãn hiệu thông dụng: Monin, Hershey’s, Bols, - Teisseire,… ❖ Công dụng - Làm tăng vị hấp dẫn vị màu sắc - Pha chế thức uống giải khát - Làm bánh ❖ Cách phục vụ: - Pha với nước dùng uống giải khát, dùng ly hi-ball, nước đá, phục vụ với khuấy ống hút, trang trí với lát chanh, trái - Mixer: Cocktail (Tequila Sunrise,…) - Non-alcoholic mixer drink: Mocktail, café Ý (Mocha, Macchiato,…) WWW.STHC.EDU.VN | - Italian soda 1.3 Thức uống bổ dưỡng (Nourishing drink) 1.3.1 Khái niệm - Gồm thức uống có chứa muối khống, vitamin, đường, đạm chất béo có lợi cho sứa khoẻ 1.3.2 Nước trái cây, rau củ (Fruit and vegetable juice) ❖ Khái niệm: Thành phần gồm nước, đường, khoáng chất, nhiều sinh tố tự nhiên (A, C, E) có lợi cho sức khỏe ❖ Phân loại: - Nước trái cây, rau củ tươi - Nước trái cây, rau củ đóng hộp - Nước trái cây, rau củ tinh chế dạng cô đặc (squash), tán nghiền (crush) 1.3.3 Sữa (Milk) ❖ Khái niệm Thành phần: nước, sữa tươi nguyên chất, đường khơng đường, chất đạm, chất béo, muối khống vitamin ❖ Phân loại: theo nguồn sữa - Sữa bò - Sữa dê - Sữa cừu WWW.STHC.EDU.VN | 10 Bước 6: Hoàn thành xay tắt máy Sau xay xong, nhấn nút để tắt máy, rút phích cắm khỏi ổ điện 4.4 Cách pha chế thức uống ngon, đúng chuẩn và hợp vệ sinh 4.4.1 Quy trình pha chế sinh tớ - Bước 1: Chuẩn bị - Bước 2: Cho trái vào máy xay sinh tố - Bước 3: Rót ly - Bước 4: Cho đá vào ly - Bước 5: Trang trí phục vụ 4.4.2 Quy trình pha chế nước ép - Bước 1: Chuẩn bị - Bước 2: Cho trái vào máy ép - Bước 3: Rót ly WWW.STHC.EDU.VN | 46 - Bước 4: Cho nước đường vào khuấy lên - Bước 5: Cho đá vào ly - Bước 6: Trang trí phục vụ 4.4.3 Quy trình pha chế trà - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ pha trà - Bước 2: Tráng ấm, tách để làm nóng - Bước 3: Ngâm trà túi lọc vào khoảng 200ml nước nóng khoảng phút - Bước 4: Pha chế trà theo công thức - Bước 5: Trang trí phục vụ 4.4.4 Quy trình pha chế milkshake - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu pha chế - Bước 2: Cho tất thành phần vào máy xay - Bước 3: Xay nhuyễn hỗn hợp - Bước 4: Rót hỗn hợp ly - Bước 5: Trang trí phục vụ WWW.STHC.EDU.VN | 47 BÀI 5: PHỤC VỤ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Nêu quy trình phục vụ loại thức uống không cồn theo tiêu chuẩn - Thực bước phục vụ theo tiêu chuẩn nghiệp vụ - Tự tin, chuyên nghiệp thao tác thực NỘI DUNG 5.1 Hướng dẫn quy trình phục vụ thức uống ❖ Khuôn thước vàng phục vụ: - Smile: tươi cười với khách phục vụ lịng, có trách nhiệm với cơng việc, không để cảm xúc cá nhân ảnh hưởng đến tác phong phục vụ - Speed: quan sát, nhận biết trước nhu cầu khách để phục vụ nhanh chóng, làm hài lịng khách hàng - Service: phục vụ tiêu chuẩn, tác phong chuyên nghiệp, gây ấn tượng tốt với khách ❖ Nguyên tắc bản phục vụ thức ́ng khơng cồn: • Tiêu chuẩn phục vụ: - Thức uống phải phục vụ sau pha chế sớm tốt, để không bị ảnh hưởng chất lượng, loại thức uống có gas nước trái tươi - Sử dụng ly cho loại thức uống không cồn theo quy định - Trang trí thức uống đẹp mắt, tạo hấp dẫn thu hút khách phải đảm bảo vệ sinh khơng q cầu kỳ gây khó khăn cho khách thưởng thức WWW.STHC.EDU.VN | 48 • Thời điểm phục vụ: - Thời điểm phục vụ phải hợp nhu cầu, phục vụ thức uống không thời điểm làm giảm chất lượng.Thông thường loại thức uống nóng khơng nên phục vụ vào buổi trưa.Những loại thức uống có vị chua, đắng, cay nồng khơng nên phục vụ vào buổi sáng sớm… • Tốc độ phục vụ: - Các thức uống phục vụ nóng/lạnh cần lưu ý kỹ đến nhiệt độ,cần phải phục vụ nhanh chóng tránh tình trạng giảm chất lượng thức uống • Cách phục vụ: - Chú ý vị trí đặt ly, tách thành phần khác kèm theo thức uống, nơi thuận tiện cho khách sử dụng ❖ Quy trình phục vụ thức ́ng khơng cồn Gồm bước: - Bước 1: Chuẩn bị ly, dụng cụ, trang trí - Bước 2: Chuẩn bị thức uống theo yêu cầu - Bước 3: Phục vụ khách LƯU Ý SAI HỎNG: - Khui lon, chai có gas khơng trào văng vào khách - Phục vụ sai loại ly - Cách cầm ly: chạm vào miệng ly - Đổ thức uống ngồi rót phục vụ cho khách - Không cầm ống hút đầu ống cho vào ly phục vụ WWW.STHC.EDU.VN | 49 5.2 Thực hành phục vụ thức uống 5.2.1 Phục vụ nước tinh khiết, nước khoáng thiên nhiên • Loại khơng có gas Chuẩn bị: - Lót ly - Ly: sử dụng ly Highball ướp lạnh (có đá khách yêu cầu) - Thức uống: nước tinh khiết/nước khống thiên nhiên khơng có gas, nhãn hiệu khách yêu cầu nơi làm việc quy định ướp lạnh 60C – 80C - Trang trí: ống hút Phục vụ: - Đặt lót ly bên phía tay phải khách, logo chữ lót ly huớng khách, sau đặt ly lên lót ly - Khui chai, lon trước mặt khách - Rót thức uống vào thành ly đối diện, rót liên tục khơng ngưng dòng chảy chừa cách miệng ly 2cm - Cho ống hút vào ly, đầu ống hút hướng phía khách - Mời khách thưởng thức Lưu ý: - Rót tốc độ vừa phải, khơng làm đổ thức uống - Ghi nhớ sở thích khách quen • Loại có gas : Chuẩn bị: - Lót ly WWW.STHC.EDU.VN | 50 - Ly: sử dụng ly Highball ướp lạnh (có đá khách yêu cầu) - Thức uống: nước tinh khiết/nước khống thiên nhiên có gas, nhãn hiệu khách yêu cầu nơi làm việc quy định ướp lạnh 60C – 80C - Trang trí: ống hút, lát chanh cắt tròn Phục vụ: - Đặt lót ly bên phía tay phải khách, logo chữ lót ly huớng khách, sau đặt ly lên lót ly, ly có ly có lát chanh - Khui chai/lon trước mặt khách - Rót thức uống vào thành ly đối diện, rót liên tục không ngưng dòng chảy không để bọt trào ngồi, rót chừa cách miệng ly khoảng 2cm - Đặt ống hút vào ly, đầu ống quay hướng khách - Mời khách thưởng thức Lưu ý: - Rót tốc độ vừa phải, khơng làm đổ thức uống ngồi - Khơng xóc lắc chai/lon nước có gas, khui làm văng nước vào khách - Ghi nhớ sở thích khách quen 5.2.2 Phục vụ nước ngọt Chuẩn bị: - Lót ly - Ly: sử dụng ly Highball ướp lạnh (có đá khách yêu cầu) - Thức uống: nước đóng chai lon Nhãn hiệu khách yêu cầu nơi làm việc quy định ướp lạnh 60C – 80C - Trang trí: ống hút, lát chanh cắt trịn WWW.STHC.EDU.VN | 51 Phục vụ: - Đặt lót ly bên phía tay phải khách, logo chữ lót ly huớng phía khách * Cách 1: + Đặt ly có lát chanh cắm miệng, xoay phần trang trí hướng 2h khách + Khui chai/lon nước trước mặt khách + Rót thức uống vào thành ly phía đối diện, rót liên tục khơng ngưng dòng chảy chừa cách miệng ly cm + Đặt ống hút vào ly, đầu ống quay hướng khách * Cách 2: + Khui lon, chai trước mặt khách + Cầm ly nghiêng 450, rót thức uống vào ly chậm, nhẹ nhàng liên tục, tránh bọt trào Chừa cách miệng ly 2cm + Trang trí lát chanh miệng ly, cắm ống hút nước vào + Đặt ly phía tay phải khách, trang trí khoảng 2h, đầu ống hút hước khách + Đặt lon/chai nước bên cạnh ly Dọn dẹp chai/lon sau rót hết - Mời khách thưởng thức Lưu ý: - Rót tốc độ vừa phải, quan sát bọt khơng để tràn ngồi - Khơng xóc lắc chai/lon có gas, khui làm văng nước vào khách - Ghi nhớ sở thích khách quen WWW.STHC.EDU.VN | 52 5.2.3 Phục vụ các loại nước đường (xirô) Xirô thường phục vụ với đá bào (frappé) pha với loại nước có gas • Xirơ đá bào: Chuẩn bị: - Lót ly - Ly: sử dụng ly cocktail ướp lạnh - Thức uống: xirô khách yêu cầu, thường sử dụng xirơ bạc hà - Nước đá bào - Trang trí: ống hút cắt ngắn, cherry/lát chanh Phục vụ: - Ép đá bào cho vào ly, sau rót 45ml xirơ vào - Trang trí cherry/lát chanh ống hút cắt ngắn - Đặt lót ly bên phía tay phải khách, logo chữ lót ly huớng phía khách - Đặt ly xoay phần trang trí hướng 2h khách - Cắm ống hút, đầu ống hút hướng phía khách - Mời khách thưởng thức Lưu ý: - Đá bào mau tan, nên phải phục vụ sau pha chế xong để giữ hương vị tốt - Ghi nhớ sở thích khách quen • Xirơ pha với nước có gas : VD: Phục vụ cơng thức Sherley Temple gồm có xirơ Grenadine pha với Ginger Ale 7up WWW.STHC.EDU.VN | 53 Chuẩn bị: - Lót ly - Ly: sử dụng ly highball ướp lạnh - Thức uống: Grenadine syrup, lon Ginger Ale lon up - Nước đá viên - Trang trí: ống hút nghệ thuật, cherry/lát chanh, khuấy Phục vụ: - Sau pha chế xong, đặt lót ly lên phía tay phải khách, logo chữ lót ly huớng phía khách - Đặt ly xoay phần trang trí hướng 2h khách - Cắm khuấy ống hút hướng phía khách - Đặt lon Ginger Ale/7up kế bên ly thức uống để khách tự pha thêm - Mời khách thưởng thức Lưu ý : - Thức uống có đá nên phải phục vụ sau pha chế xong để giữ hương vị tốt - Dọn dẹp lon sau khách sử dụng hết - Ghi nhớ sở thích khách quen 5.2.4 Phục vụ nước trái cây, rau củ Kiến thức cần ghi nhớ: - Trái cây, rau củ phải rửa trước sử dụng - Hàng nhập trước phải xuất trước - Phục vụ nước trái sau ép, vắt - Chỉ nên ép, vắt nước trái gần đến cao điểm khách gọi, hạn chế ép, vắt trước để sẵn WWW.STHC.EDU.VN | 54 - Nước trái tươi phải bảo quản tủ lạnh không để tiếng, chất lượng bị giảm bị oxy hố, vitamin có nước trái bị bốc hơi, dễ bị ôi thiu nhiễm vi khuẩn q trình ép, vắt - Nước trái đóng hộp phải kiểm tra hạn sử dụng trước sử dụng Bảo quản tủ lạnh không ngày sau mở bao bì • Nước trái tươi: Chuẩn bị: - Lót ly - Ly: sử dụng ly Poco Grande/ Hurricane ướp lạnh (có đá khách yêu cầu) - Thức uống: nước trái khách yêu cầu - Trang trí: ống hút có tiết diện lớn (cho loại trái dạng đặc), ống hút nghệ thuật, trái cắt tỉa trang trí, khuấy Phục vụ: - Sau pha chế xong, đặt lót ly bên phía tay phải khách, logo chữ lót ly huớng phía khách - Đặt ly xoay phần trang trí hướng 2h khách - Mời khách thưởng thức Lưu ý: - Trái trang trí ly khách ăn nên phải đảm bảo vệ sinh tươi - Khơng trang trí q cầu kì gây bất tiện cho khách sử dụng - Ghi nhớ sở thích khách quen WWW.STHC.EDU.VN | 55 • Nước trái đóng lon, hộp Chuẩn bị: - Lót ly - Ly: sử dụng ly Highball ướp lạnh (có đá khách yêu cầu) - Thức uống: nước trái đóng lon/ hộp Nhãn hiệu khách yêu cầu nơi làm việc quy định ướp lạnh 60C-80C - Trang trí: ống hút, lát chanh tròn/ cherry, khuấy Phục vụ: - Sau pha chế xong, đặt lót ly bên phía tay phải khách, logo chữ lót ly huớng khách - Đặt ly lên lót ly xoay phần trang trí hướng 2h khách, đầu ống hút quay hướng khách Lưu ý: - Kiểm tra hạn sử dụng thức uống - Ghi nhớ sở thích khách quen 5.2.5 Phục vụ trà, cà phê, ca cao • Phục vụ trà: (Nóng) Chuẩn bị: - Bình, tách, lót tách sứ - Muỗng nhỏ - Thức uống: trà túi lọc trà nơi làm việc quy định - Nguyên liệu kèm: đường cát trắng (viên/gói)/đường ăn kiêng, vài miếng chanh cắt lát tròn cắt múi cau, Jug đựng sữa tươi làm nóng WWW.STHC.EDU.VN | 56 Phục vụ: - Làm nóng bình tách cách tráng qua nước sơi úp máy Espresso - Pha trà bình phút, chờ trà phục vụ khách - Đặt tách trà có đĩa lót bên phía tay phải khách, xoay phần quai tách hướng 3h 4.30h khách Để muỗng song song với quai tách - Đặt đường, chanh jug sữa tươi gần tách trà - Rót trà 1/2 ly cho khách, sau đặt ấm trà gần tách Quai ấm song song với quai tách trà - Mời khách thưởng thức Lưu ý: - Bình trà tách phải thật sạch, khơ, khơng có mùi váng bợn - Tách trà, ấm trà phải tẩy rửa thường xuyên để không bị bám bợn - Phục vụ sau pha trà xong để giữ nhiệt độ nóng thức uống - Ghi nhớ sở thích khách quen • Phục vụ cà phê: Cà phê nóng Chuẩn bị: - Tách lót tách sứ - Muỗng nhỏ - Thức uống: cà phê pha phin thành phẩm - Nguyên liệu kèm: đường nâu, đường trắng(viên/gói), đường ăn kiêng (gói) - Trang trí: hạt cà phê, kèm theo bánh quy chocolate (không bắt buộc) WWW.STHC.EDU.VN | 57 Phục vụ: - Làm nóng tách cà phê cách tráng qua nước sôi úp máy Espresso - Đặt tách cà phê có đĩa lót phía tay phải khách, xoay phần quai tách hướng 3h 4.30h khách Để muỗng song song với quai tách - Đặt đường kế bên tách cà phê - Mời khách thưởng thức Lưu ý: - Tách đựng thức uống phải thật sạch, khơ, khơng có mùi phải tẩy rửa thường xuyên để không bị bám bợn - Phục vụ sau pha chế xong để giữ nhiệt độ nóng thức uống - Ghi nhớ sở thích khách quen Cà phê đá Chuẩn bị: - Lót ly - Ly: sử dụng ly Highball ướp lạnh - Thức uống: cà phê pha phin thành phẩm - Nguyên liệu kèm: jug nước đường - Trang trí: khuấy, ống hút Phục vụ: - Đặt lót ly phía tay phải khách, logo chữ lót ly huớng khách - Đặt ly để muỗng khuấy hướng 2h khách - Cắm ống hút (nếu có yêu cầu), đầu ống hút hướng phía khách - Đặt jug nước đường kế bên ly cà phê - Mời khách thưởng thức WWW.STHC.EDU.VN | 58 Lưu ý: - Thức uống có đá nên phải phục vụ sau pha chế xong để giữ hương vị tốt - Ghi nhớ sở thích khách quen • Phục vụ ca cao (nóng): Chuẩn bị: - Tách lót tách sứ, muỗng nhỏ - Thức uống: ca cao pha thành phẩm - Nguyên liệu kèm: đường cát trắng(viên/gói), jug sữa tươi nóng, kẹo Marshmallow (khơng bắt buộc) Phục vụ: - Làm nóng tách cách tráng qua nước sơi úp máy Espresso - Đặt tách ca cao có đĩa lót phía tay phải khách, xoay phần quai tách hướng 3h 4.30h khách Để muỗng song song với quai tách - Đặt đường jug sữa tươi nóng kế bên tách ca cao, quai song song với quai tách - Mời khách thưởng thức Lưu ý: - Tách đựng thức uống phải thật sạch, khô, mùi phải tẩy rửa thường xuyên để không bị bám bợn - Phục vụ sau pha chế xong để giữ nhiệt độ nóng thức uống - Ghi nhớ sở thích khách quen WWW.STHC.EDU.VN | 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO: GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ BAR & THỨC UỐNG, Đỗ Minh Triết – Ngơ Văn Hồn THE BAR AND BEVERAGE BOOK, Katsigris & Thomas FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 1, Graham Chandler WWW.STHC.EDU.VN | 60 ... WWW.STHC.EDU.VN | 60 GIÁO TRÌNH M? ?-? ?UN Tên m? ?-? ?un: PHA CHẾ THỨC UỐNG KHƠNG CỒN Mã m? ?-? ?un: RB218 Vị trí, tính chất m? ?-? ?un: - Vị trí: Pha chế thức uống khơng cồn m? ?-? ?un chun mơn nghề chương trình khung... thể: - Nhận biết loại thức uống không cồn phục vụ nhà hàng, hay phục vụ quầy pha chế khác - Phân loại thức uống không cồn - Phục vụ loại thức uống không cồn NỘI DUNG 1.1 Khái niệm - “Alcohol-free... phục vụ pha chế cho học viên, giáo trình ? ?Pha chế thức uống khơng cồn? ?? đời với mục đích nhằm cung cấp kiến thức kỹ chuyên môn lĩnh vực pha chế phục vụ loại thức uống khơng cồn Nội dung giáo trình