7.2.3 .Các dụng cụ khác
8.2. Các phương pháp pha chế
WWW.STHC.EDU.VN | 69
“Shake” trong tiếng Anh có nghĩa là “lắc”. Trong pha chế, đây là kỹ thuật hòa trộn các nguyên liệu pha chế với nhau đồng thời làm lạnh đồ uống và giảm nồng độ cồn trong rượu. Shaker (bình lắc) chính là dụng cụ trợ giúp bạn thực hiện kỹ thuật này. Khi lắc đồ uống sẽ làm cho các nguyên liệu quyện vào nhau và được kích mùi vị làm cho đồ uống trở nên đậm đà, hấp dẫn hơn. Kỹ thuật Shaking đòi hỏi người thực hiện phải có sức khỏe tốt, đơi tay dẻo dai và sự kiên trì để luyện tập các thao tác lắc chuẩn, chắc và đẹp mắt.
Kỹ thuật Shake giúp món đồ uống trở nên hồn hảo hơn. Bởi vì trong q trình lắc, các nguyên liệu pha chế hòa quyện với nhau làm đồ uống ngon và trịn vị hơn. Với một số cơng thức đồ uống sử dụng thành phần nguyên liệu là nước trái cây, syrup hay sữa, kỹ thuật Shake sẽ giúp đồ uống lên màu đều, đẹp mắt và không bị tách lớp. Nếu bạn pha chế đồ uống sử dụng nguyên liệu lòng trắng trứng, thao tác lắc sẽ giúp bạn làm chín lịng trắng, thức uống khơng bị tanh đồng thời, tạo một lớp bọt trắng mịn đẹp mắt.
Đặc biệt, kỹ thuật Shake cũng là một trong những yếu tố giúp định hình phong cách ấn tượng cho người pha chế. Khi thành thạo kỹ thuật pha chế này, bạn có thể thực hiện các màn biểu diễn tung hứng, quay lắc Shaker để thu hút sự chú ý với khách hàng.
8.2.2. Phương pháp khuấy / Stir
Stir là kỹ thuật khuấy sử dụng dụng cụ pha chế chuyên dụng là bar spoon. Thao tác khuấy có tác dụng giúp các nguyên liệu thức uống hòa quyện và làm lạnh đồ uống, hạn chế đá tan nhanh. Đồng thời, kỹ thuật khuấy sẽ giữ được vị cay và hương thơm của rượu.
Kỹ thuật khuấy phải được thực hiện một chiều, khuấy theo chiều kim đồng hồ, giữ bar spoon thẳng đứng, má muỗng chạm vào thành ly đến khi thức uống lạnh, khơng khuấy q lâu sẽ làm thức uống bị lỗng. Khi khuấy, bạn chỉ sử dụng lực cổ tay và khủy tay.
WWW.STHC.EDU.VN | 70
Stir thường sẽ được dùng với các món uống chỉ có các thành phần rượu mạnh như Martini, Vesper, Manhattan. Do Stir làm lạnh nhanh nên rượu sẽ ít bị nước đá làm loãng đi, mất chất của rượu.
8.2.3. Phương pháp rót thẳng / Build
Building là kỹ thuật đơn giản nhất trong pha chế cocktail. Bạn chỉ cần cho đá viên vào ly rồi rót các nguyên liệu vào theo chiều thẳng đứng 90 độ và khuấy nhẹ các thành phần trước khi phục vụ khách. Kỹ thuật tuy đơn giản những bạn cũng cần phải tập luyện kỹ thuật để rót làm sao các nguyên liệu khơng bị đổ ra ngồi và ra dáng một Bartender chuyên nghiệp.
Build thường được dùng ở các món Long Drinks (pha kèm với các loại mixer có ga) như Gin & Tonic, Bloody Mary, Tequila Sunrise, Long Island Iced Tea,… Build chỉ khó khi chúng ta làm các món Poussé Café (Layered Cocktail hay cịn gọi là các món rót tầng) như B52, B53, Seduction.
8.2.4. Phương pháp xay / Blend
Blend được sử dụng khi pha chế những loại trái cây không vắt được nước như: lê, táo, chuối… Khi sử dụng kỹ thuật này, bạn cho trái cây và đá vào máy xay trước. Với trái cây, bạn phải cắt nhỏ; với đá thì nên đập vụn trước khi cho vào máy. Khi khởi động máy thì chỉ bật máy ở chế độ chậm, sau đó tăng dần, đến khi nguyên liệu đã nhuyễn thì dừng, cho các ngun liệu cịn lại vào và bật máy chạy lại với tốc độ trung bình trong khoảng 5 giây. Sau đó rót hỗn hợp cocktail ra ly và trang trí.
Ngồi ra, Blend cịn được dùng để pha một món Cocktail với số lượng lớn. Ví dụ như các bạn cần pha 30 ly Margarita mà mỗi lần shake với Boston Shaker thì chỉ shake được 2 ly. Pha đến ly thứ 30 thì Bartender cũng đuối vì rất mỏi tay và chất lượng món uống cũng khơng đồng đều. Trong khi chỉ cần bỏ hết các thành phần và 1 ít đá vào máy xay sinh tố thì 1p30s đã có được 30 ly, chất lượng như nhau.
Phương pháp này thường dùng máy xay sinh tố để pha chế các món Cocktail Frozen hoặc Exotic Cocktail. Ví dụ như chúng ta ở xứ nhiệt đới, khi phục vụ các món
WWW.STHC.EDU.VN | 71
Cocktail nói riêng và các món nước nói chung đều rất dễ bị hết lạnh hay cách nói dân dã là “bị nguội”. Do đó, chúng ta có thể xay món đó thành món đá xay để khách có thể từ từ uống mà lâu “bị nguội”. Cịn Exotic Cocktail là các món Cocktail có quá nhiều thành phần từ các nước nhiệt đới mà Shake không thể trộn lẫn chúng lại với nhau: điển hình là nước cốt dừa, hay có trái cây trong đó. Ví dụ như Pinã Colada có nước cốt dừa, nước ép thơm, 1 miếng thơm, và rượu Rum. Nếu khơng sử dụng máy xay sinh tố thì khơng pha được đâu.