Tequila blanco/silver/white:
Rượu có màu trắng trong, thường vơ chai ngay sau khi chưng cất. Cũng có thể để lắng dịu lại trong các thùng inox lớn vài tuần. Hoặc ủ ít hơn 2 tháng trong các thùng gỗ sồi trung tính (neutral oak cask).
Tequila Joven/Oro/Gold:
Màu vàng, không ủ trong thùng gỗ sồi. Được sản xuất bằng cách thêm hương liệu, màu caramel chiết xuất từ cây sồi hoặc từ đường vào để tạo màu. Hoặc có thể làm bằng cách pha trộn từ Tequila ủ lâu năm với loại Tequila trắng.
Tequila Reposado:
Rượu được ủ ít nhất từ 2 tháng đến 1 năm. Trong thùng gỗ sồi Pháp hoặc gỗ sồi trắng của Mỹ.
Tequila anejo:
Rượu được ủ từ 1 đến 3 năm trong thùng gỗ sồi có dung tích khơng q 600 lít. Thường các hãng rượu dùng thùng Whisky Mỹ, thùng Cognac hoặc thùng gỗ sồi Pháp. Màu và hương vị đậm đà hơn loại Reposado.
WWW.STHC.EDU.VN | 51 6.1.5.Thương hiệu
Có hơn 900 nhãn hiệu Tequila đã được đăng ký từ hơn 100 nhà sản xuất. Các nhãn hiệu thông dụng ở VN như: Jose Cuervo, Sauza, El Toro, 1800, Pepe Loper, Camino, Olmeca, Two Fingers ...
Hình 6.2. Một số nhãn hiệu Tequila
6.2. Rượu Hồi (Anise) 6.2.1.Khái niệm 6.2.1.Khái niệm
Làm từ rượu trung tính (neutral spirit) với hạt hồi
và một số thảo mộc, cam thảo, đường...
Rượu có độ cồn cao (40%ABV trở lên).
Rượu sẽ đục và đổi màu khi pha với nước, vì
trong hạt hồi có chứa các loại dầu gọi là tecpen, có thể hòa tan trong dung dịch nước chứa 30% ethanol trở lên theo thể tích. Khi dung dịch được pha lỗng đến dưới 30% etanol, tecpen trở nên khơng hịa tan, điều này làm cho rượu kết tủa và vẩn đục.
WWW.STHC.EDU.VN | 52 6.2.2.Thương hiệu Pastis Pernod Ricard Ouzo Hình 6.4. Rượu hồi 6.3. Rượu đắng (Bitter) 6.3.1.Khái niệm
Là loại rượu mạnh mùi, được tổng hợp từ cồn hoặc rượu mạnh với các loại thảo mộc, rễ, củ, cây, rượu có vị đắng từ ít đến nhiều tùy theo loại.
Rượu đắng có hai loại chính: dùng tạo vị hoặc dùng uống khai vị. 6.3.2.Phân loại
6.3.2.1. Rượu đắng tạo vị (Aromatic Bitter) Angostura bitter
o Khái niệm
Angostura bitter là rượu mạnh mùi (compounded spirit), độ cồn 44.7%
ABV. Rượu có vị đắng, được làm từ cây chi long đỏm (gentian), thảo mộc và các loại thực vật khác, theo cơng thức bí mật.
Tên Angostura được lấy từ tên một thị trấn ở Venezuela, nay là Ciudad
Bolivar. 1824, bác sĩ người Đức Johann Siegert lần đầu tiên sáng tạo ra loại rượu thuốc dùng chữa bệnh dạ dày. 1875, gia đình chuyển đến đảo Trinidad, lập nhà máy sản xuất angostura đến ngày nay.
WWW.STHC.EDU.VN | 53
o Phân loại:
Angostura Aromatic Bitter
Tác dụng tăng cường hương vị cho các thành phần khác, giảm độ gắt của độ cồn cao.
Làm giảm tính khắc nghiệt của các chất có tính acid cao.
Làm sạch vòm miệng và hỗ trợ tiêu hố tốt.
Angostura Orange Bitter
Một cơng thức đặc biệt gồm tinh dầu cam nhiệt đới và các gia vị. Kết hợp hoàn hảo với Gin, Whisky, Vodka và Rum cho ra các cocktail có hương vị ấn tượng.
Angostura Cocoa Bitter
Hương dầu của cacao đắng, hoa, hạt dẻ cùng với một chút hương thơm đậm đà của thực vật mang đến khả năng vô tận để kết hợp các loại cocktail cổ điển và tạo nên sự sang trọng cho món ăn chính hoặc món ngọt.
Amaro Di Angostura
Sản xuất từ quy trình riêng, tạo ra hương thơm mang tính biểu tượng của nhà sản xuất. Rượu có màu hổ phách đậm, mang đến hương thơm của quế, sô cô la đen và chút đắng thơm khơng thể nhầm lẫn của ANGOSTURA®.
WWW.STHC.EDU.VN | 54 Campari
Campari là rượu mạnh mùi (compounded spirit), độ cồn từ 20.5 % đến 28.5%
ABV, tùy theo quốc gia được bán. Rượu có màu đỏ tươi, vị đắng ngọt, thường dùng uống khai vị.
Campari được phát minh vào năm 1860 ở Ý, bởi Gaspare Campari.
Lúc đầu rượu được tạo màu bằng thuốc nhuộm, có nguồn gốc từ côn trùng
cochineal nghiền nát, khiến thức uống có màu đỏ đặc biệt. Tuy nhiên việc dùng thuốc nhuộm đã ngừng vào năm 2006
Thành phần chính gồm cồn và nước kết hợp trong cơng thức bí mật các loại thảo
mộc đắng, cây thơm và nhiều loại trái cây. Fernet Branca
Là loại rượu mạnh mùi (compounded spirit) 39% ABV.
Xuất xứ từ Milan – Ý, năm 1845 bời Bernarlino Branca.
Mục đích dùng chữa bệnh tả, dạ dày và thần kinh. Rượu được sử dụng rộng rãi
ở các nước Nam Mỹ, nhất là Argentina.
Fernet Blanca được làm từ một số loại thảo mộc và gia vị khác nhau tùy theo
nhãn hiệu, nhưng thường bao gồm myrrh, đại hoàng, hoa cúc và đặc biệt là nghệ tây, với rượu nền chưng cất từ nho.
Đại hoàng Nghệ Tây Hoa cúc Các loại khác
WWW.STHC.EDU.VN | 55
Cynar: làm từ lá atisơ và thảo mộc. Có màu nâu và vị rất đắng, thường phục vụ với đá kèm theo lát chanh và mộ ít soda.
Amer Picon: được những người chưng cất rượu trong quân đội Pháp làm ra ở Algeria năm 1835. Màu hồng đỏ, có mùi cam và vị hơi đắng
Hình 6.5. Rượu đắng khai vị 6.3.3.Thương hiệu
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều các nhãn hiệu Bitter nổi tiếng, trong đó bao gồm: Angostura bitters, The bitter truth, Bittermens, Fee brothers bitters, Peychaud’s bitters…
WWW.STHC.EDU.VN | 56
BÀI 7: TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ QUẦY BAR MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nhận dạng được kiểu dáng, đặc điểm, kích thước của các trang thiết bị, dụng cụ trong quầy bar.
- Phân loại và nhận biết được công dụng của các trang thiết bị dụng cụ nói trên.
NỘI DUNG
7.2. Trang bị dùng điện 7.2.1.Nhận dạng
Máy nước đá (Ice-machine)
Có nhiều dung tích khác nhau, tùy theo nhu cầu kinh doanh. Thường chỉ trang bị trong các quầy bar lớn, cao cấp và có nhu cầu sử dụng số lượng nước đá nhiều.
Máy rửa ly (Glass washer machine) Chỉ trang bị cho quầy bar cao cấp, quy mô lớn
WWW.STHC.EDU.VN | 57
Tủ ướp lạnh (Refrigerator)
Tùy theo cấu hình quầy bar, tủ có thể dạng nằm dưới quầy bar hoặc đứng phía sau quầy bar, cửa tủ có thể bằng kiếng hoặc kim loại
Tủ trữ rượu vang (Wine cellar)
Dùng cho bar nhà hàng, có phục vụ rượu vang
Máy pha cà phê (Coffee machine)
Tùy theo loại cà phê được pha, có thể trang bị máy nấu lược cà phê (coffee brewer) hoặc máy espresso
WWW.STHC.EDU.VN | 58
Máy ép trái cây, rau quả (Juice extractor)
Máy vắt cam (Juice squeezer)
Máy xay đá (Ice-crusher)
7.2.2.Công dụng
Để việc pha chế, chế biến, nấu nướng trở nên đơn giản và nhanh chóng hơn thì các loại thiết bị quầy bar đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu với mỗi nhà hàng, quán cafe. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều các trang thiết bị quầy bar tiện dụng cho khách hàng tham khảo. Mỗi thiết bị khác nhau có những cơng dụng khác nhau tùy thuộc vào đặc điểm của mơ hình kinh doanh. Nhìn chung, các trang thiết bị quầy bar có những tác dụng chính như:
- Giúp hồn thiện khơng gian quán, tạo tính chun nghiệp và sang trọng.
- Góp phần tiết kiệm thời gian, thuận tiện hơn trong chế biến đồ ăn, pha chế các
loại đồ uống.
- Giúp bảo quản nguyên liệu, thực phẩm trước/ trong và sau quá trình pha chế,
WWW.STHC.EDU.VN | 59
Mỗi loại thiết bị lại có những tính năng/ cơng dụng riêng, phục vụ quy trình nấu nướng và pha chế diễn ra đơn giản, chuẩn xác và khoa học.
Ngồi ra với những thiết bị thơng minh, cùng cách pha chế, chế biến chuyên nghiệp của nhân viên còn mang đến những trải nghiệm tuyệt vời cho thực khách bên cạnh hương vị là quá trình quan sát những thao tác chuyên nghiệp, nghệ thuật của Bartender…
Với những ưu điểm như trên, các trang thiết bị quầy bar đóng vai trị quan trọng và khơng thế thiếu đối với các của hàng kinh doanh cafe, nhà hàng, quán bar.... Nhờ có những thiết bị phục vụ trên, cơng việc nấu nướng và pha chế trở nên dễ dàng, được chuẩn hóa theo quy trình với cơng thức chung, đi theo quy luật. Qua đó, giúp hương vị luôn ổn định, giảm bớt chi phí nhân cơng, giúp công việc kinh doanh chuyên nghiệp, thuận lợi hơn, thu hút thêm lượng khách đến với quán.
7.3. Trang bị bằng thủy tinh, pha lê 7.3.1.Các loại ly, kích cỡ và cơng dụng 7.3.1.1. Ly không chân (tumbler)
Shot glass
(1oz đến 1,5oz), 1oz = 30ml Phục vụ rượu mạnh không đá
Shooter glass
(2oz đến 3oz)
Phục vụ Tequila pop, hoặc cocktail
WWW.STHC.EDU.VN | 60
Old Fashioned / Rocks glass
(8oz đến 10oz)
Uống rượu mạnh với nước đá
High-ball (8oz – 10oz) Pilsner (10oz – 12oz) Phục vụ bia Bia Mug ̣ (10oz – 12oz) Phục vụ bia tươi. 7.3.1.2. Ly chân ngắn (footed glass)
Ly Hurricane
(8 – 12 oz)
Dùng phục vụ sinh tố, cocktail nhóm trái cây.
WWW.STHC.EDU.VN | 61
Ly Brandy Snifter (balloon)
(6 – 20oz) Phục vụ rượu brandy – Cognac
Ly Water Goblet
(8oz - 12oz) phục vụ nước, nước khoáng
thường dùng trong nhà hàng
Ly Irish Coffee
(9oz) phục vụ các loại cà phê nóng pha với rượu (như Irish Coffee).
Ly pilsner có chân (footed pilsner)
(10oz – 12oz) Phục vụ bia
7.3.1.3. Ly chân cao (Stemmed glass)
Champagne saucer (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Champagne Flute (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt
WWW.STHC.EDU.VN | 62 Champagne Tulip (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Ly Margarita (6oz – 8oz)
Phục vụ cocktail Margarita, Frozen cocktail.
Ly Cocktail – Double cocktail
(5oz – 10 oz) Phục vụ các cocktail nhóm short drink. Ly Martini: (3oz – 4 oz) Phục vụ cocktail nhóm Martini, Manhattan. Ly Poco Grande (10oz – 12oz)
Phục vụ sinh tố, cocktail nhiều nước trái cây.
WWW.STHC.EDU.VN | 63
Ly Liqueur (cordial) – B52
(1oz – 2oz)
Phục vụ rượu liqueur, cocktail B52
Ly Red wine (6oz – 9oz) Phục vụ rượu vang đỏ Ly White wine (5oz – 8oz) Phục vụ rượu vang trắng
Ly Port – Sherry (Copita)
(2oz – 4oz)
Phục vụ rượu Port, Sherry
7.2.2. Đồ dùng bằng thủy tinh pha lê khác
Decanter
Bình lắng cặn rượu vang
Carafe
WWW.STHC.EDU.VN | 64 Pitcher Đựng nước, phục vụ nước. Mixing glass Ly dùng pha trộn 7.2.3.Các dụng cụ khác 7.2.3.1. Nhận dạng Bình lắc rượu (shaker) Có hai loại: Standard shaker và Boston shaker.
Lược rượu (bar strainer)
WWW.STHC.EDU.VN | 65 Gắp trang trí (garnish tongs)
Muỗng khuấy (bar spoon)
Xơ đá (ice-bucket), gắp đá (ice-tongs)
Xúc đá (ice-scoop)
Khui rượu vang (corkscrew, waiter’s friend), mở chai (bottle opener).
Xô ướp lạnh rượu vang (wine cooler)
WWW.STHC.EDU.VN | 66 Đóng nắp chai rượu vang
(wine, champagne stopper)
Mâm thức uống (beverage tray)
Bình đựng nước trái cây (juice container)
Hộp đựng trang trí (garnish box)
1. Các thứ khác: khăn giấy (tissue), cây khuấy rượu (swizzle stick), dù trang trí (cocktail parasol), ống hút (straw), lót ly (beverage coaster)
2. Đựng muối viền miệng ly (glass rimmer)
WWW.STHC.EDU.VN | 67
4. Vịi rót (bar dispenser) Đong rượu bán ly
5. Vịi đa năng (bar gun)
Dùng rót nhiều loại nước ngọt có gas
6. Đồ rửa ly (glass brush washer)
7.2.3.2. Công dụng
Bên cạnh việc thiết kế nội thất, không gian tổng thể cho quầy bar để tạo nên ấn tượng ngay từ cái nhìn đầu tiên cho khách hàng. Thì việc lựa chọn những dụng cụ pha chế sẽ là công đoạn quan trọng, mất nhiều thời gian và tâm huyết của chủ đầu tư. Bởi nếu một quầy bar có thiết kế sang trọng, đẳng cấp… nhưng đồ uống khơng ngon, khơng có hương vị đặc biệt thì khách hàng cũng khó mà quay lại những lần tiếp theo. Để thu hút khách hàng, có thể tạo nên những thức uống chuẩn vị, đúng công thức chuyên nghiệp thì các Bartender bên cạnh kĩ năng pha chế, khơng thể thiếu được các dụng cụ pha chế giúp công việc đơn giản hơn và tạo những thức uống ngon. Những dụng cụ pha chế cần thiết như: Bình lắc pha chế, muỗng pha chế, dụng cụ lọc, dụng cụ nghiền nguyên liệu…
WWW.STHC.EDU.VN | 68
BÀI 8: THỰC HÀNH CÁC KỸ NĂNG VÀ PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Sử dụng được các trang bị, dụng cụ cần thiết để pha chế thức uống.
- Thực hiện được các kỹ năng và phương pháp pha chế đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ.
NỘI DUNG
8.1. Các quy tắc của người pha chế
- Kiểm tra tất cả dụng cụ, ly phải sạch trước khi sử dụng.
- Đảm bảo ngun liệu, rượu cịn hạn sử dụng và có chất lượng tốt nhất. - Đong rót đúng các thành phần và đúng liều lượng theo yêu cầu của thức uống, theo ngun tắc khơng cồn trước, có cồn sau; ít trước, nhiều sau.
- Động tác pha chế phải nhanh gọn và dứt khốt, khơng được xóc các thành phần có CO2.
- Giữ vệ sinh, ngăn nắp khi pha chế, không dùng lại nước đá đã sử dụng. - Thức uống pha chế xong phải được kiểm tra và phục vụ khách càng sớm càng tốt.
- Có trách nhiệm với thức uống mình pha chế.
8.2. Các phương pháp pha chế 8.2.1. Phương pháp xóc / Shake 8.2.1. Phương pháp xóc / Shake
WWW.STHC.EDU.VN | 69
“Shake” trong tiếng Anh có nghĩa là “lắc”. Trong pha chế, đây là kỹ thuật hòa trộn các nguyên liệu pha chế với nhau đồng thời làm lạnh đồ uống và giảm nồng độ cồn trong rượu. Shaker (bình lắc) chính là dụng cụ trợ giúp bạn thực hiện kỹ thuật này. Khi lắc đồ uống sẽ làm cho các nguyên liệu quyện vào nhau và được kích mùi vị làm cho đồ uống trở nên đậm đà, hấp dẫn hơn. Kỹ thuật Shaking đòi hỏi người thực hiện phải có sức khỏe tốt, đơi tay dẻo dai và sự kiên trì để luyện tập các thao tác lắc chuẩn, chắc và đẹp mắt.
Kỹ thuật Shake giúp món đồ uống trở nên hồn hảo hơn. Bởi vì trong q trình lắc, các nguyên liệu pha chế hòa quyện với nhau làm đồ uống ngon và trịn vị hơn. Với một số cơng thức đồ uống sử dụng thành phần nguyên liệu là nước trái cây, syrup hay sữa, kỹ thuật Shake sẽ giúp đồ uống lên màu đều, đẹp mắt và không bị tách lớp. Nếu bạn pha chế đồ uống sử dụng nguyên liệu lòng trắng trứng, thao tác lắc sẽ giúp bạn làm chín lịng trắng, thức uống khơng bị tanh đồng thời, tạo một lớp bọt trắng mịn đẹp mắt.
Đặc biệt, kỹ thuật Shake cũng là một trong những yếu tố giúp định hình phong cách ấn tượng cho người pha chế. Khi thành thạo kỹ thuật pha chế này, bạn có thể thực hiện các màn biểu diễn tung hứng, quay lắc Shaker để thu hút sự chú ý với khách hàng.
8.2.2. Phương pháp khuấy / Stir
Stir là kỹ thuật khuấy sử dụng dụng cụ pha chế chuyên dụng là bar spoon. Thao tác khuấy có tác dụng giúp các nguyên liệu thức uống hòa quyện và làm lạnh đồ uống, hạn chế đá tan nhanh. Đồng thời, kỹ thuật khuấy sẽ giữ được vị cay và hương thơm của rượu.
Kỹ thuật khuấy phải được thực hiện một chiều, khuấy theo chiều kim đồng hồ, giữ bar spoon thẳng đứng, má muỗng chạm vào thành ly đến khi thức uống lạnh, khơng khuấy q lâu sẽ làm thức uống bị lỗng. Khi khuấy, bạn chỉ sử dụng lực cổ tay và khủy tay.
WWW.STHC.EDU.VN | 70
Stir thường sẽ được dùng với các món uống chỉ có các thành phần rượu mạnh như Martini, Vesper, Manhattan. Do Stir làm lạnh nhanh nên rượu sẽ ít bị nước đá làm loãng đi, mất chất của rượu.
8.2.3. Phương pháp rót thẳng / Build
Building là kỹ thuật đơn giản nhất trong pha chế cocktail. Bạn chỉ cần cho đá viên vào ly rồi rót các nguyên liệu vào theo chiều thẳng đứng 90 độ và khuấy nhẹ các thành phần trước khi phục vụ khách. Kỹ thuật tuy đơn giản những bạn cũng cần phải tập luyện kỹ thuật để rót làm sao các nguyên liệu khơng bị đổ ra ngồi và ra dáng một Bartender chuyên nghiệp.
Build thường được dùng ở các món Long Drinks (pha kèm với các loại mixer có ga) như Gin & Tonic, Bloody Mary, Tequila Sunrise, Long Island Iced Tea,… Build chỉ khó khi chúng ta làm các món Poussé Café (Layered Cocktail hay cịn gọi là các món rót tầng) như B52, B53, Seduction.
8.2.4. Phương pháp xay / Blend
Blend được sử dụng khi pha chế những loại trái cây không vắt được nước như: lê, táo, chuối… Khi sử dụng kỹ thuật này, bạn cho trái cây và đá vào máy xay trước. Với trái cây, bạn phải cắt nhỏ; với đá thì nên đập vụn trước khi cho vào máy. Khi