Giáo trình Quản lý thức uống (Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

Giáo trình Quản lý thức uống (Trình độ: Trung cấp) cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về thức uống – pha chế và phục vụ các loại thức uống. Đồng thời giúp người học có khả năng kết hợp và vận dụng các kiến thức đã học về quản lý chi phí thức uống và trang thiết bị quầy bar, cũng như khả năng lập kế hoạch marketing và quản lý nhân sự. Mời các bạn cùng tham khảo!

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊNTRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: QUẢN LÝ THỨC UỐNG TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI NÓI ĐẦU Trong năm gần kinh doanh du lịch không ngừng phát triển không riêng Việt Nam mà phát triển chung cho toàn xã hội, số lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày tăng Năm 2009 đạt 12 triệu lượt khách lượng khách nội địa tăng mạnh nhu cầu đời sống xã hội ngày cao Đó hội tốt để phát triển kinh doanh nghiệp vụ nhà hàng Kinh doanh nhà hàng phận kinh doanh du lịch – hoạt động kinh tế mang lại lợi nhuận cao nguồn lao động dồi Không ẩm thực, loại thức uống phần đặc trưng nhà hàng Ngoài loại thức uống có sẵn, loại thức uống pha chế riêng nhà hàng yếu tố giúp nhà hàng tạo nên danh tiếng Do đó, việc bắt kịp xu hướng thức uống Việt Nam Thế giới nhu cầu cần thiết cho nhà hàng doanh nghiệp kinh doanh ăn uống để đáp ứng thị hiếu khách hàng Để giúp học viên trở thành nhân viên phục vụ pha chế với đầy đủ kỹ kiến thức nghiệp vụ nhà hàng pha chế loại thức uống, giáo trình “Quản lý thức uống” đời lý Giáo trình biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập nội dung bản, cốt yếu để tùy theo tính chất ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp khơng trái với quy định chương trình khung đào tạo nghề Nhóm Biên soạn BỘ MƠN FOOD AND BEVERAGE WWW.STHC.EDU.VN | MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu 01 BÀI 1: CỒN VÀ RƯỢU 1.1 Thiết bị dùng điện 07 1.2 Dụng cụ 09 1.3 Ly loại 12 BÀI 2: THIẾT KẾ VÀ BÀY TRÍ QUẦY BAR 2.1 Nguyên tắc thiết kế 17 2.2 Các dạng quầy bar 18 2.2.1 Quầy bar lưu động (mobile bar) 18 2.2.2 Quầy bar bán lưu động (semi-permanent bar) 19 2.2.3 Quầy bar cố định (permanent bar) 19 2.3 Cấu tạo quầy bar 20 2.3.1 Lưng quầy bar (back bar) 20 2.3.2 Khu vực làm việc (working area) 21 2.3.3 Phía quầy bar (under bar) 21 2.3.4 Phía trước quầy bar 21 2.4 Bày trí quầy bar 22 2.5 Rượu nguyên liệu cần thiết 24 BÀI 3: DOANH THU – CHI PHÍ – LÃI 3.1 Khái niệm WWW.STHC.EDU.VN | 26 3.1.1 Khái niệm doanh thu 26 3.1.2 Khái niệm chi phí 26 3.2 Các loại phí Lãi 27 3.2.1 Ba loại chi phí 27 3.2.2 Hai loại lãi 28 3.3 Quan hệ Doanh số, Phí Lãi 29 3.4 Phần trăm phí nguyên liệu 29 3.4.1 Định nghĩa công thức 29 3.4.2 Nhận xét 29 3.4.3 Ý nghĩa 32 BÀI 4: KIỂM SỐT CHI PHÍ UỐNG 4.1 Ba giai đoạn kiểm soát uống 33 4.1.1 Lập kế hoạch 33 4.1.2 Vận hành 33 4.1.3 Hậu kỳ 34 4.2 Hệ thống kiểm soát uống 35 4.2.1 Phương pháp kiểm kê hàng tồn 35 4.2.2 Hệ thống pha chế tự động 36 4.2.3 Đối chiếu số liệu tiêu với thực tế 36 4.3 Xác lập tiêu chuẩn 36 4.3.1 Dung lượng chuẩn 37 4.3.2 Ly chuẩn 37 4.3.3 Công thức tiêu chuẩn 37 WWW.STHC.EDU.VN | 4.3.4 Tồn kho tối thiểu chuẩn 37 4.4 Cách tính % phí uống giá bán 38 4.5 Danh mục quy trình kiểm sốt 40 BÀI 5: LẬP DANH MỤC THỨC UỐNG VÀ RƯỢU VANG 5.1 Các yếu tố cần quan tâm 43 5.1.1 Yêu cầu thực lực đơn vị 43 5.1.2 Khách hàng 43 5.1.3 Sản phẩm 44 5.1.4 Đối thủ 44 5.2 Phân nhóm thức uống 45 5.2.1 Các nhóm thức uống 45 5.2.2 Rượu vang 45 5.3 Công thức tiêu chuẩn giá bán 46 5.4 Hình thức trình bày 47 BÀI 6: CHỨC NĂNG QUẢN LÝ VÀ QUẢN LÝ UỐNG 6.1 Quản lý gì? 48 6.2 Các chức quản lý 48 6.2.1 Lập kế hoạch 48 6.2.2 Tổ chức thực 49 6.2.3 Phối hợp 49 6.2.4 Công tác nhân 49 6.2.5 Chỉ đạo 49 6.2.6 Kiểm soát 49 WWW.STHC.EDU.VN | 6.3 Tương lai dự báo ngành kinh doanh thức uống 50 BÀI 7: MARKETING TRONG KINH DOANH UỐNG 7.1 Khái niệm 51 7.2 Phương pháp để hiểu rõ khách hàng 52 7.2.1 Phân khúc thị trường thị trường mục tiêu 52 7.2.2 Chân dung khách hàng 53 7.3 Môi trường cạnh tranh 53 7.4 Hỗn hợp Marketing (4Ps) 54 BÀI 8: QUẢN LÝ NHÂN SỰ BỘ PHẬN THỨC UỐNG 8.1 Sơ đồ tổ chức 57 8.2 Nhân 58 8.3 Ba yêu cầu Bartender 59 8.4 Kế hoạch nhân - Lịch công tác 60 8.5 Bảng mô tả công việc 63 8.6 Huấn luyện 66 8.7 Đánh giá nhân viên 69 Tài liệu tham khảo 74 WWW.STHC.EDU.VN | GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN Tên mơ-đun: QUẢN LÝ THỨC UỐNG Mã mơ-đun: RB225 Vị trí, tính chất mơ-đun: - Vị trí: Quản lý thức uống mơ-đun chun mơn nghề chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật pha chế đồ uống” Mô-đun bố trí giảng dạy sau học phần kiến thức thức uống – pha chế phục vụ loại thức uống - Tính chất: Quản lý thức uống mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành tình huống, đánh giá kết kiểm tra kết thúc mô-đun thông qua thể hiện, thực hành suốt q trình lớp Mục tiêu mơ-đun: - Kiến thức: Mô-đun cung cấp cho người học kiến thức cần phải có để nhận biết giải thích kiến thức học quản lý gồm: trang thiết bị, quản lý chi phí, lập kế hoạch marketing quản lý nhân - Kỹ năng: Sau hồn tất mơ-đun này, người học có khả kết hợp vận dụng kiến thức học quản lý chi phí thức uống trang thiết bị quầy bar, khả lập kế hoạch marketing quản lý nhân - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Ngoài kiến thức kỹ nêu trên, học viên trang bị rèn luyện lực tự chủ lòng yêu nghề; thái độ chuyên nghiệp, tự tin giải xử lý tình lĩnh vực quản lý thức uống; hoàn thành cơng việc giao theo qui trình phục vụ phận thức uống quầy bar Nội dung mô-đun WWW.STHC.EDU.VN | BÀI 1: TRANG THIẾT BỊ QUẦY BAR MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Nhận dạng kiểu dáng, đặc điểm, kích thước trang thiết bị, dụng cụ quầy bar - Phân loại nhận biết cơng dụng trang thiết bị dụng cụ nói NỘI DUNG 1.1 Thiết bị dùng điện Máy nước đá (Ice-machine) Có nhiều dung tích khác nhau, tùy theo nhu cầu kinh doanh Thường trang bị quầy bar lớn, cao cấp có nhu cầu sử dụng số lượng nước đá nhiều Máy rửa ly (Glass washer machine) Chỉ trang bị cho quầy bar cao cấp, quy mô lớn Tủ ướp lạnh (Refrigerator) Tùy theo cấu hình quầy bar, tủ dạng nằm quầy bar đứng phía sau quầy bar, cửa tủ kiếng kim loại WWW.STHC.EDU.VN | Tủ trữ rượu vang (Wine cellar) Dùng cho bar nhà hàng, có phục vụ rượu vang Máy pha cà phê (Coffee machine) Tùy theo loại cà phê pha, trang bị máy nấu lược cà phê (coffee brewer) máy espresso Máy xay sinh tố (Blender) Máy ép trái cây, rau (Juice extractor) Máy vắt cam (Juice squeezer) WWW.STHC.EDU.VN | Máy xay đá (Ice-crusher) 1.2 Dụng cụ Bình lắc rượu (shaker) Có hai loại: Standard shaker Boston shaker Lược rượu (bar strainer) Dao thớt (knife, cutting board) Gắp trang trí (garnish tongs) Muỗng khuấy (bar spoon) Xô đá (ice-bucket), gắp đá (ice-tongs) WWW.STHC.EDU.VN | 10 - Đáng tin cậy (trung thực, không tham lam, giữ lời hứa, tự trọng) - Nhanh nhẹn, gọn gàng - Siêng năng, - Biết làm vừa lòng khách ❖ Kỹ - Biết chuẩn bị, pha chế phục vụ loại thức uống - Biết lập sổ theo dõi hàng hóa có khả thu ngân ❖ Kiến thức - Có hiểu biết loại thức uống nguyên liệu, cách làm, cách pha chế, cách sử dụng phục vụ - Hiểu nhu cầu, thói quen khuynh hướng uống khách - Một số kiến thức chugn khách đề tài khách quan tâm địa lý, lịch sử, tâm lý, thời Nhân viên pha chế người bán hàng: Luôn quan tâm đến nhu cầu sở thích khách Thân mật vui vẻ Khéo léo; nói làm việc vào lúc Biết thuyết phục khách Hiểu biết sản phẩm Giữ lời hứa; khơng hứa điều làm 8.4 Kế hoạch nhân - Lịch công tác ❖ Nhân Thông thường cần Bartender cho 50 khách vá phục vụ bàn cho 25 khách WWW.STHC.EDU.VN | 60 ❖ Lịch phân công bar Lịch phân cơng bar có ích để phân tích việc sử dụng lao động hiệu Nó khơng cho biết thông tin dạng dễ đọc mà cịn trình bày bắt mắt dễ hiểu Sơ đồ cho thấy nhân viên bận rộn cỡ nào, có xếp lịch hợp lý theo công việc hay không số nhân viên đủ hay dư ❖ Chuẩn bị lịch phân công bar Lập lịch phân công bar dễ, sơ đồ cột với làm việc đầu cột Tên nhân viên với nhiệm vụ khác cột bên trái Giờ làm nhân viên vẽ đường đứt khúc qua thời điểm tương ứng WWW.STHC.EDU.VN | 61 Lịch phân cơng bar lập theo ngày (phân ca ngày), tuần (lịch nghỉ tua), tháng năm (lịch nghỉ phép) WWW.STHC.EDU.VN | 62 Ngày nay, chi phí cơng lao động luônlà mối quan tâm cho cáccơ sở kinh doanh ẩm thực Nơi biết phân tích kiểm sốt chi phí sẽgiữđƣợc lợi nhuận mong muốn 8.5 Bảng mơ tả cơng việc BỘ PHẬN UỐNG BẢNG MƠ TẢ CÔNG VIỆC TÊN: CHỨC VỤ: Nhân viên pha chế BÁO CÁO CHO: Trưởng pha chế GIÁM SÁT: Hoạt động quầy bar khu vực làm việc CẤP DƯỚI: Phụ bar WWW.STHC.EDU.VN | 63 CHỨC NĂNG CHÍNH Có trách nhiệm hoạt động quầy bar chức có hiệu NHIỆM VỤ VÀ TRÁCH NHIỆM Báo cáo khiếu nại than phiền khách hàng cho cấp trực tiếp Nếu làm việc vào ca đầu, phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên vật liệu uống thứ liên quan Mặc dù báo cáo trực tiếp cho Trưởng pha chế, có nhiệm vụ Giám sát viên khu vực Khi khách khiếu nại than phiền, cần cố gắng xử lý tốt thoả mãn yêu cầu củakhách Xin ý kiến cấp cần thiết Báo cấp rời khỏi khu vực làm việc, lúc giải lao ăncơm Nếu làm việc vào ca cuối, cầnchuẩn bị hàng uống thứ khác cho ca sau Nếu làm việc vào ca cuối, phải kiểm tra hàng cho ca sau đầy đủ; cửa tủ cửa phịng khóa kỹ Pha chế rót uống theo dung lượng công thức chuẩn, không rót dư Đổ bỏ thức uống khách uống dư Có trách nhiệm ghi đủ, hóa đơn khách nội 10 Các thức uống có cồn xuất, cho mượn, chuyển sang phận khác có giấy yêu cầu hợp lệ có chữ ký ngƣời có thẩm quyền 11 Mọi nhân viên, cấp quản lý phải tuân thủ qui định cấm uống rượu nơi làm việc, khơng có ngoại trừ Hàng hóa bar phải kiểm sốt, bảo quản kỹ WWW.STHC.EDU.VN | 64 BỘ PHẬN UỐNG BẢNG MÔ TẢCÔNG VIỆC TÊN: CHỨC VỤ: Trưởng pha chế BÁO CÁO CHO: Quản lý phận uống GIÁM SÁT: Nhân hoạt động quầy bar, bao gồm kho thức uống CẤP DƯỚI: Nhân viên pha chế, phụ bar CHỨC NĂNG CHÍNH Có trách nhiệm bổ xung thức uống đầy đủ kịp thời (làm phiếu yêu cầu hàng uống mặt hàng khác Luôn trì hàng tồn kho tối thiểu) Hướng dẫn, giám sát động viên người quầy bar Chấn chỉnh sai sót có Phát triển tiêu chuẩn vận hành bar dành cho phục vụ uống Hiểu biết luật lệ kinh doanh rượu ln đảm bảo việc tn thủ theo luật lệ NHIỆM VỤVÀ TRÁCH NHIỆM Đảm bảo nhân viên nắm vững nội qui, qui định sách khách sạn Đảm bảo nhân viên có nắm nội dung mơ tả cơng việc Nắm vững đến chi tiết tất cơng thức uống chuẩn qui trình phục vụ Huấn luyện dẫn nhân viên bar qui trình pha chế thức uống theo cơng thức chuẩn khơng có sai sót Ln theo dõi điều chỉnh nhƣ đào tạo chỗ WWW.STHC.EDU.VN | 65 Phối hợp với phận khác khách sạn hoạt động có liên quan đến kinh doanh uống Theo dõi hiệu nhân viên; nhắc nhở vệ sinh cá nhân, gọn gàng, lịch Nhắc nhở nhân viên giờ, mặc đồng phục qui cách Lên lịch phân công, giấc làm việc nhân viên; cân nhắc tiết kiệm chi phí nhân cơng vẫn đảm bảo đủ nhân với chất lượng phục vụ tốt thực đủ công tác giao Làm lịch công tác thật hợp lý thơng báo sớm Có trách nhiệm cho tồn trật tự ngăn nắp, sẽ đơnvị; xếp hợp lý quầy bar khu vực liên quan Cộng tác chặt chẽ với trƣởng phận để giúp đơn vị hoạt động nhịp nhàng, gọn ghẽ Bảo đảm dụng cụ đƣợc sử dụng mục đích, hạn chế thất khơng dùng lại dụng cụ hƣ hỏng, nứt mẻ Luôn theo dõi doanh số qua nỗ lực thân nhƣ tập thể nhằm nâng cao doanh số 10 Thƣờng xuyên kiểm tra doanh số uống bán số lượng giá Kiểm tra việc ghi hóa đơn thu tiền nhân viên Báo cáo cho Quản lý phận uống Quản lý phận ẩm thực biểu bất thường 11 Thường xuyên có mặt để kiểm tra, đặc biệt vào cao điểm 12 Giờ giấc làm việc linh hoạt, dễ thay đổi tuỳ theo yêu cầu công việc; sẵn sàng làm việc lúc có yêu cầu 8.6 Huấn luyện Huấn luyện phần chức lãnh đạo 7.1 Định hướng Một trách nhiệm người quản lý uống định hướng nhân WWW.STHC.EDU.VN | 66 viên khách sạn quầy bar Định hướng thông tin cho người nhân viên chủ trương, thủ tục sở yêu cầu cụ thể công việc Người nhân viên cần cảm thấy chào đón nồng hậu Một vài người phận phân cơng nói chuyện trả lời với số nhân viên Một kế hoạch lịch huấn luyện đưa dịp Hai phương pháp thông dụng để tiến hành định hướng là: - Cung cấp tài liệu in ấn - Đưa nhân viên tham quan khách sạn ❖ Kỹ thuật huấn luyện Khi phần định hướng kết thúc, người nhân viên sẽ giao việc cụ thể để hiểu thực Một qui trình đơn giản bước sau: Giải thích - Giải thích: trả lời câu hỏi “tại sao” “ở đâu” Vd: bạn phải cầm bình lắc cocktail theo cách riêng cầm đâu - Làm mẫu: rõ “làm nào” “ở đâu” - Bắt chước: để nhân viên làm việc lặp lại “tại sao, gì, nào, đâu” công việc - Đánh giá: khen điểm nhân viên thực hành nêu đề nghị xây dựng chỗ cần cố gắng WWW.STHC.EDU.VN | 67 Mỗi nhân viên cần có bảng mơ tảc ơng việc nhiệm vụ gồm bước phải hoàn thành Một bảng lịch huấn luyện cho người để khỏi quên Ví dụ sau lịch huấn luyện mẫu cho ngày đầu tiên: ❖ Lịch huấn luyện Bộ phận uống Ngày thứ Ngày Tên Một vòng tham quan khách sạn để làm quen với khung cảnh đầu mối kinh doanh ẩm thực Giới thiệu dịch vụẩm thực giấc hoạt động Giới thiệu quầy bar khác đặt Giới thiệu qui trình nhận yêu cầu xuất hàng Giới thiệu qui trình phục vụ Giới thiệu đặc biệt khách sạn cocktail chuẩn Học cách pha chế loại thức uống khác Người quản lý uống cần cân nhắc phương pháp sau để đánh giá tiếp thu tiến nhân viên mới: - Bảng theo dõi q trình nắm bắt nắm thơng tin khu vực kinh doanh uống - Các câu hỏi ngắn đánh giá kiến thức nhân viên - Sổ tay hoạt động bar, có mục giải thích cơng việc qui trình, mơ tả công việc chức danh, sơ đồ tổ chức phận tài liệu WWW.STHC.EDU.VN | 68 hữu ích cho nhân viên cũ - Tương tự, sổ tay nhân viên có chủ trương, sách khách sạn, mục tiêu, phúc lợi, thông tin liên quan đến nhân viên cần cập nhật bổ xung - Cuối cùng, phiên họp hàng tuần lúc ngƣời quản lý thức uống điểm lại cho nhân viên kỹ thuật qui trình học đưa thêm thông tin 8.7 Đánh giá nhân viên Mọi nhân viên nên đƣợc đánh giá theo định kỳ, đặc biệt nhân viên giai đoạn huấn luyện ban đầu Trao đổi thường xuyên với nhân viên công việc giúp họ có nhìn xác chất lượng cơng việc làm Trước có đánh giá thức, nhân viên cần đánh giá riêng với ngày tháng cụ thể ❖ Hiệu việc đánh giá Một chương trình đánh giá nhân viên có chuẩn bị tốt sẽ giúp sở nâng cao hiệu cơng việc Nó giúp: - Nhân viên giảm mối lo âu khơng biết hiệu cơng việc - Chỉ điểm cần cải tiến - Làm nhân viên động viên - Tranh luận thống cách đánh giá chất lượng công việc - Người giám sát có sở để biết rõ lực nhân viên đề bạt - Xây dựng mối quan hệ khắng khít ngi8ời giám sát nhân viên trao đổi thẳng thắn chất lượng cơng việc, điều tốt/xấu, cách khắc phục phát huy hiệu đạt WWW.STHC.EDU.VN | 69 ❖ Các điểm chính để đánh giá công việc KỸ NĂNG GIAO TIẾP Chào đón khách - Nhận biết chào đón khách vừa đến - Gọi tên khách quen thích hợp - Chào cách - Giọng nói dễ nghe - Nét mặt nụ cƣời tƣơi - Không thân mật - Xin lỗi để khách chờ đợi Cách tiếp xúc với khách - Có kiến thức phương tiện, tiện nghi, dịch vụ khuyến khách sạn - Đoán trước yêu cầu khách - Giao thiệp cách khéo léo - Xử lý khéo khách hàng khó tính - Quan tâm đến người lớn tuổi khuyết tật - Đối xử công bằng, không phân biệt - Kịp thời báo cho cấp thấy rơi - Xử lý tốt giao tiếp qua điện thoại - Tế nhị thu dọn cuối làm việc Quan hệ nội - Hợp tác có tinh thần đồng đội để tạo khơng khí vui vẻ cho khách - Quan hệ tốt với phận cung ứng hàng VỆ SINH Vệ sinh cá nhân WWW.STHC.EDU.VN | 70 - Ngoại dáng tươi tắn (tóc, da, răng, thở) - Tay móng tay - Khơng trang điểm q đậm - Khơng có vết trầy xước, đứt da - Đồng phục gọn ủi phẳng - Giày bóng - Khơng hút thuốc nhà hàng Khi hoạt động - Nắm bắt chấp hành qui định vệ sinh - Tất trang thiết bị hoạt động tốt - Ly tách không nứt mẻ thao tác cách - Qui trình lau rửa, bảo quản ly tách thích hợp - Xử lý tốt rác thùng rác - Đủ giẻ lau để làm vệ sinh - Lau chùi ống dẫn hệ thống rót bia Vệ sinh sở - Quầy bar sảnh chung quanh đƣợc lau dọn thƣờng xuyên cho gọn, đẹp - Phòng vệ sinh trì sẽ thường xuyên - Lau dọn thường xuyên kho, tủ rượu, phòng nhân viên Trang thiết bị - Thường xuyên lau dọn xả đá thiết bị lạnh - Thường xuyên lau dọn máy rửa ly, bồn rửa kệ úp ly - Thường xuyên bảo dƣỡng thiết bị làm vệ sinh WWW.STHC.EDU.VN | 71 KIẾN THỨC SẢN PHẨM Kiến thức rộng sản phẩm bán: - Nước khoáng loại thức uống không cồn - Bia - Rượu vang - Rượu mạnh - Rượu mạnh mùi - Cocktail - Các thức ăn bán quầy bar - Quen thuộc với từ chuyên dùng quầy bar PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ - Theo sát qui trình đóng mở cửa - Ln ln mở cửa bar - Tính giá - Ghi nhận yêu cầu uống cách - Thức uống phải pha chế, trình phục vụ cách - Ln có sẵn chanh đá - Có đủ thảm chống trơn sàn bar - Có khăn lót mâm - Thu ly dơ kịp thời - Ĩc tính tốn xác - Sử dụng máy tính tiền hiệu - Có hóa đơn, tiền lẻ thối lại cho khách - Thường xuyên kiểm tra thay gạt tàn - Giới thiệu, đề nghị thêm thức uống thích hợp WWW.STHC.EDU.VN | 72 CƠNG VIỆC KHI ĐÓNG CỬA BAR - Báo hết cách lịch sự, đóng cửa - Thu dọn, làm vệ sinh nhẹ nhàng, khéo léo - Kiểm tiền báo cáo cho - Khóa hệ thống bia cách - Chúý tắt đèn, quạt, máy lạnh, máy sưởi có CÁC KHÍA CẠNH LUẬT LỆ - Giấy phép kinh doanh - Quyền từ chối trẻ em người chưa đủ tuổi - Nhân viên uống rượu sau làm - Uống thiếu chịu bảng giá - Ưu đãi cho khách khách sạn AN TOÀN VÀ SƠ CỨU Tập huấn làm quen cho toàn nhân viên Kiến thức khả xảy tai nạn cho quầy Phòng chống tai nạn quầy bar Nắm kiến thức thao tác phòng chữa cháy/tai nạn Trang thiết bị chữa cháy đủ dung tốt Biết sử dụng trang thiết bị chữa cháy Luôn kiểm tra lối hiểm Thơng thống đủ sáng Cóánh sáng dự phòng cúp điện 10 Tàn thuốc đƣợc thu gom xử lý cách 11 Hệ thống khí đốt an tồn 12 Khơng có khu vực bị tắc nghẽn 13 Xử lý / thao tác ly, trang thiết bị cách an toàn 14 Mâm phải có khăn lót chống trơn trợt WWW.STHC.EDU.VN | 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Đỗ Minh Triết – Ngơ Văn Hồn - Giáo trình Quản lý Bar Thức uống 2) IBA Training Center - John Whyte Course 3) Katsigris & Thomas – The Bar & Beverage Book WWW.STHC.EDU.VN | 74 ... m? ?-? ?un: QUẢN LÝ THỨC UỐNG Mã m? ?-? ?un: RB225 Vị trí, tính chất m? ?-? ?un: - Vị trí: Quản lý thức uống m? ?-? ?un chun mơn nghề chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật pha chế đồ uống? ??... đầy đủ kỹ kiến thức nghiệp vụ nhà hàng pha chế loại thức uống, giáo trình ? ?Quản lý thức uống? ?? đời lý Giáo trình biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập nội dung bản, cốt... chế đồ uống? ?? M? ?-? ?un bố trí giảng dạy sau học phần kiến thức thức uống – pha chế phục vụ loại thức uống - Tính chất: Quản lý thức uống mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành tình huống, đánh giá