Giá bán (GB) = (Giá mua (GM) ÷ % Phí NL) x 100% hoặc
Giá bán (GB) = Giá mua (GM) x hệ số (HS) Bán/Mua Hàng pha chế, bán ly GB = GM x HS HS từ 6 - 10 Hàng chuyển bán (hàng lon/chai) GB = GM x HS HS từ 2 - 3 Hàng đắt tiền GB = GM x HS HS từ 1,4 - 1,8
WWW.STHC.EDU.VN | 47 COCKTAI L ABC THÀNH PHẦN LIỀU LƯỢN G GIÁ VỐN VNĐ TỔNG CỘNG VNĐ GIÁ BÁN VNĐ % PHÍ NG. LIỆU Eastern Ocean Rượu đế Malibu Blue Curacao Nước chanh 30ml 15ml 15ml 30ml 1.000 5.000 5.000 1.000 12.000 + 10% 54.000 24,5 Happy Saigon Rượu đế Malibu Triple Sec Nước cam 30ml 15ml 15ml 30ml 1.000 5.000 5.000 3.000 14.000 + 10% 54.000 28,5 5.4. Hình thức trình bày
- Nhóm nào trước nhóm nào sau, cách xếp đặt trong trang / danh mục
- Giá các món tăng hay giảm dần / Giá bao gồm Phí phục vụ và thuế GTGT ? - Các loại thức uống đặc biệt
- Có hình ảnh minh họa hay không - Nền - họa tiết, hoa văn
- Màu hoặc đen trắng - Font, cỡ chữ
- Ngôn ngữ, phụ đề - Lề
- Một hay nhiều trang - In ngang hay dọc
- Chất liệu, khổ (giấy) danh mục - Trang bìa
WWW.STHC.EDU.VN | 48
BÀI 6: CHỨC NĂNG QUẢN LÝ VÀ QUẢN LÝ UỐNG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nêu được những đặc điểm của khái niệm quản lý
- Liệt kê được các chức năng của quản lý là lập kế hoạch, tổ chức, nhân sự, chỉ
đạo và kiểm tra để đạt được mục tiêu mà tổ chức đề ra.
- Giải thích được các chức năng của quản lý.
- Vận dụng kiến thức đã học và dự đoán tương lai và dự báo của xu thế tiêu thụ
hàng uống.
- Hình thành tác phong chuyên nghiệp và tự tin khi làm việc.
NỘI DUNG 6.1. Quản lý là gì?
Quản lý được định nghĩa theo nhiều cách nhưng một cách đơn giản nhất là “hồn thành cơng việc thơng qua người khác” có nghĩa là phải điều khiển một hay một nhóm người để làm xong cơng việc.
Quản lý là q trình bao gồm các chức năng lập kế hoạch, tổ chức, nhân sự, chỉ đạo và kiểm tra để đạt được mục tiêu. Các chức năng này không tách rời mà thường gắn chặt và chồng lên lẫn nhau.
6.2. Các chức năng quản lý 6.2.1. Lập kế hoạch
- Xác định mục tiêu của cơ sở và mục đích kinh doanh.
- Tính đến các nguồn lực sẵn có và giới hạn của chúng: nhân sự, tiền, hàng hóa, thời gian, quy trình, năng lượng và dụng cụ.
WWW.STHC.EDU.VN | 49
- Lập kế hoạch là làm lộ trình tốt nhất sao cho đạt được mục tiêu và mục đích. - Là yếu tố quan trọng cho những chức năng khác như kiểm tra.
- Kế hoạch phải bao gồm thời gian ngắn và dài hạn; với kế hoạch ngắn hạn dẫn đến kế hoạch dài hạn.
- Những kế hoạch đơn giản nhất là nội qui, là tập hợp lại những qui định. Chủ trương, qui trình, nội qui tạo thành hệ thống kiểm tra.
- Ví dụ: Lập kế hoạch quản lý doanh thu và chi phí.
6.2.2. Tổ chức thực hiện
Là huy động toàn bộ nguồn lực bao gồm nguồn tiền, nhân lực, vật lực và thời gian để hồn thanh tốt nhất cơng việc.
6.2.3. Phối hợp
Là huy động toàn bộ nguồn lực bao gồm nguồn tiền, nhân lực, vật lực và thời gian để hoàn thanh tốt nhất công việc.
6.2.4. Công tác nhân sự
Bao gồm tuyển dụng và th mướn nhân cơng; làm sao tìm đúng người, bố trí cho đúng chỗ, hướng dẫn, đào tạo và theo dõi đánh giá.
6.2.5. Chỉ đạo
- Là quá trình tác động lên con người sao cho mọi nỗ lực cùng vớí thiện chí và nhiệt tình để đạt mục tiêu đề ra.
- Là chỉ đạo, hướng dẫn, động viên nhân viên.
WWW.STHC.EDU.VN | 50
- Là điều chỉnh sự sai lệch so với tiêu chuẩn.
- Tiêu chuẩn về cơng việc giúp nhân viên có một thang đo lường để xem cơng việc mình làm như thế nào.
6.3. Tương lai và dự báo ngành kinh doanh thức uống
Tương lai của ngành kinh doanh uống đầy hứa hẹn và thử thách. Khả năng kinh doanh có lời của một cơ sở là biết cung cấp chất lượng, giá trị và dịch vụ cho khách. Đổi mới là yếu tố quan trọng cho sự thành công.
- Thị trường ngày càng cạnh tranh và khách hàng đòi hỏi nhiểu hơn.
- Các cơ sở kinh doanh uống không thuần túy bán uống mà là nơi vui chơi – giải trí.
- Các loại cocktail nhẹ trở nên phổ biến - Cần kinh doanh với chiến lược và sáng tạo. - Rượu phải ngon hơn (thà ít mà ngon). - Marketing theo định hướng nhu cầu khách.
WWW.STHC.EDU.VN | 51
BÀI 7: MARKETING TRONG KINH DOANH UỐNG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Giải thích được khái niệm Marketing là gì.
- Liệt kê được những phương pháp để hiểu rõ khách hàng.
- Nêu được khái niệm “Hỗn hợp Marketing (4Ps)” và giải thích được chúng.
- Ứng dụng kỹ năng và kiến thức đã học để lập kế hoạch marketing đơn giản với
kế hoạch quảng cáo và hình thức chiêu thị.
- Hình thành tác phong chuyên nghiệp và tự tin khi làm việc.
NỘI DUNG 7.1. Khái niệm
Marketing là một hoạt động có kế hoạch nhằm tạo ra doanh thu thông qua những cơng việc có tổ chức. Marketing trong kinh doanh uống cần định hướng theo khách hàng, nghĩa là tập trung vào nhu cầu và ước muốn của khách. Marketing có thể được định nghĩa theo nhiều cách nhưng cách đơn giản nhất là “tìm ra nhu cầu của khách hàng và đáp ứng nhu cầu đó tốt hơn đối thủ”. Marketing thường là những hoạt động khuyến mãi đi kèm các yếu tố thu hút sự chú ý của khách hàng.
Ví dụ 1: Show biểu diễn ca nhạc hoặc thời trang cùng với đợt pha chế mợt loại
cocktail đặc biệt có cùng phong cách với buổi biểu diễn hoặc chủ đề biểu diễn đó sẽ thu hút khách đến với quầy bar;
Ví dụ 2: Mợt đợt khún mãi mua 2 tặng 1 hoặc giảm giá cho các loại cocktail mới,
cho khách hàng mới, hoặc khách hàng đi nhóm đông người v.v… sẽ khuấy đợng sự tị mị của khách hàng mới và mang lại niềm thỏa mãn cho khách hàng thân thiết.
WWW.STHC.EDU.VN | 52
Nhìn chung, mọi hoạt động làm ảnh hưởng đến quyết định của khách, dù mới hay cũ, để mua hàng hoặc đi đến quầy bar và sử dụng dịch vụ của quầy bar của bạn đều có liên dến marketing.
7.2. Phương pháp để hiểu rõ khách hàng
Hiểu rõ được khách hàng là chìa khóa cho marketing thành cơng.
7.2.1. Phân khúc thị trường và thị trường mục tiêu.
Cơ bản là chia nhỏ thị trường lớn thành các nhóm khách hàng tiềm năng có cùng nhu cầu và ước muốn. Bạn không thể đáp ứng tất cả yêu cầu của mọi loại khách hàng tiềm năng. Phân khúc thị trường giúp ta thu hút một hay vài nhóm khác – thị trường mục tiêu đến với cơ sở.
Vấn đề đặt ra là thị trường phân khúc nào mà ta nhắm đến. Trang trí nội thất, ca nhạc, loại hình giải trí, sản phẩm chào bán… đều phụ thuộc vào phân khúc mà ta lựa chọn. Đối tượng khách thích các show biểu diễn thời trang, hay trình diễn ca nhạc chưa chắc cùng phân khúc với loại khách thích khiêu vũ hoặc hát karaoke. Trong trường hợp này, sự lựa chọn một trong ba loại hình giải trí này tùy thuộc phân khúc mà ta cần thu hút: giới trẻ mê thời trang sành điệu, giới trung niên thích nhạc đồng quê, hoặc lứa tuổi học sinh năng động thích khám phá. Bạn cần tự nêu ra các câu hỏi sau cho chiến lược marketing của mình:
- Bạn sẽ phục vụ thị trường cụ thể nào?
- Bạn nên chào bán những gì cho thị trường đó? - Bạn nên cũng cấp những dịch vụ gì?
- Bạn nên tạo ra bầu khơng khí như thế nào cho buổi marketing đó hay cho chiến dịch quảng bá đó?
WWW.STHC.EDU.VN | 53 7.2.2. Chân dung khách hàng
Loại sản phẩm và dịch vụ nào mà bạn định cung cấp cho đối tượng học sinh phổ thơng trung học? Bạn phải làm gì hoặc cải tiến hình thức kinh doanh như thế nào để thu hút đối tượng là các nhân viên văn phòng tan làm lúc 5 giờ chiều mỗi ngày?
Trước khi làm bất cứ một hoạt động khuyến mãi – tiếp thị nào, bạn cần biết rõ khách sẽ là ai, sở thích và nhu cầu của họ. Bạn cần lập một bảng các câu hỏi theo các chủ đề sau để xác định thì trường của mình: - Tuổi - Trình độ học vấn - Mức thu nhập - Chủng tộc - Nghề nghiệp - Thói quen - Sở thích - Giới tính - Tình trạng gia đình
- Số nhân khẩu trong gia đình - Hoạt động u thích.
7.3. Mơi trường cạnh tranh
Phân tích sự cạnh tranh:
- Chính sách giá cả
- Thức uống, thức ăn và dịch vụ cung cấp - Cách trình bày
WWW.STHC.EDU.VN | 54
- Vệ sinh
- Trang trí, khơng khí, sắp xếp, thiết kế - Sản phẩm và dịch vụ mới
- Chân dung khách hàng
- Các đợt khuyến mãi hiện nay và hiệu quả - Chính sách tính giá
- Hình thức giải trí, ca nhạc. - Phương tiện giữ xe và giá cả.
Bạn cần so sánh, đối chiếu các thông tin này của cơ sở kinh doanh của mình với thông tin, số liệu của các đối thủ cạnh tranh trong cùng khu vực hoặc có cùng phương thức bán hàng. Điều tra và phân tích sâu hơn về các lĩnh vực cạnh tranh có thể cung cấp những thông tin bổ sung gồm: số năm tuổi của cơ sở, kinh nghiệm quản lý, doanh số, phần trăm chi phí ngun liệu uống, phần trăm chi phí nhân cơng, và danh tiếng.
7.4. Hỗn hợp Marketing (4Ps)
4 Ps = Place (Kênh phân phối)
Price (Giá) Product (Sản phẩm) Promotion ( Chiêu thị) ❖ Kênh phân phối
Kênh phân phối (marketing channel hoặc distribution channel) bao gồm các một chuỗi các doanh nghiệp, nhà sản xuất hoặc trung gian cung cấp sản phẩm/dịch vụ đến khách hàng (người tiêu dùng cuối cùng).
Trong đó chiến lược phân phối sản phẩm được chia thành 2 hình thức bao gồm: Kênh phân phối trực tiếp và gián tiếp.
WWW.STHC.EDU.VN | 55
Các kênh phân phối có thể bao gồm từ nhà sản xuất, nhà kho, trung tâm vận chuyển, nhà bán lẻ và thậm chí cả Internet.
Kênh phân phối trực tiếp cho phép khách hàng mua sản phẩm trực tiếp từ nhà sản xuất, trong khi kênh gián tiếp chuyển sản phẩm đến tay người tiêu dùng thông qua các kênh phân phối khác.
Các doanh nghiệp sử dụng hình thức phân phối trực tiếp cần có đội ngũ nhân sự và phương tiện vận tải của riêng họ. Những doanh nghiệp áp dụng hình thức kênh phân phối gián tiếp phải thiết lập mối quan hệ hợp tác với hệ thống bán hàng trung gian của bên thứ ba.
Hàng hoá và dịch vụ được sản xuất ra phải tìm cách tiếp cận được với người tiêu dùng. Vai trò của kênh phân phối là trung chuyển hàng hóa và dịch vụ một cách hiệu quả đến khách hàng. Chúng có thể được gửi đến các cửa hàng bán lẻ hoặc trực tiếp đến nơi ở của khách hàng.
Tương tự kênh phân phối trực tiếp, kênh phân phối gián tiếp cũng có những ưu điểm và hạn chế riêng. Nhiệm vụ của nhà quản lý và những người trong ban quản trị cơng ty là tìm ra phương pháp phân phối hiệu quả nhất, phù hợp với nhu cầu và mơ hình hoạt động cụ thể của cơng ty.
❖ Giá
Cách tính giá là một cơng cụ marketing quan trọng và như là một trách nhiệm quản lý đầy khó khăn. Mục đích của tính giá là lập một cơ cấu giá làm tối đa hóa sự thu hồi vốn trong khi vẫn giữ được giá trị mà khách hàng chấp nhận được. Hai trong các mục tiêu khi làm giá là duy trì giá thật cạnh tranh, xây dựng sự công bằng và sịng phẳng.
Hai cách tính giá:
- Chủ quan (giá rất cao, giá thật thấp, giá phỏng đoán).
- Khách quan (giá bán theo %PNL, giá theo hệ số nhân và giá có lãi gộp đóng góp. ❖ Sảm phẩm
WWW.STHC.EDU.VN | 56
Sản phẩm là những gì bạn bán. Trong các cơ sở kinh doanh uống, sản phẩm là món hàng hoặc như có thể là dịch vụ. Để tiếp thị sản phẩm hiệu quả hơn, cần xác định rõ sản phẩm và dịch vụ này. Trong kinh doanh bar và thức uống định hướng theo khách, sản phẩm bao gồm cái mà khách hàng tìm để mua như: ý tưởng bày trí mới lạ sáng tạo, nhạc hay hợp thời, một chốn thơ mộng, dịch vụ phục vụ tốt, danh mục rượu vang phong phú hay một phong cảnh tuyệt đẹp để ngắm nhìn. Vì thế, muốn bán gì thì tùy thuộc vào nhu cầu và mong muốn của thị trường mục tiêu.
❖ Chiêu thị
Chiêu thị được xem như các hình thức thơng tin giữa bạn và khách hàng tiềm năng hoặc bất kỳ hoạt động đặc biệt nào dành cho khách nhằm thuyết phục họ mua sản phẩm và dịch vụ của bạn.
1. Quảng cáo trên báo, tạp chí, đài phát thanh. 2. Giảm giá vào giờ thấp điểm
3. Show thời trang 4. Trình diễn ca nhạc
5. Giảm giá, khuyến mãi các dịp lễ, Tết 6. Các cuộc thi.
7. Trò chơi. 8. Đêm chủ đề.
WWW.STHC.EDU.VN | 57
BÀI 8: QUẢN LÝ NHÂN SỰ BAR VÀ BỘ PHẬN THỨC UỐNG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Liệt kê được các chức danh và trách nhiệm chính của từng chức danh của đội
ngũ kinh doanh uống;
- Nêu được cách phân ca trong ngày, phân lịch nghỉ bù trong tuần và phân lịch
nghỉ phép năm và thực hiện được phân ca;
- Liệt kê được ba yêu cầu cơ bản đối với Bartender;
- Nêu được mục đích và cách huấn luyện nhân viên;
- Biết và vận dụng để đánh giá nhân viên dựa theo các tiêu chí cụ thể.
NỘI DUNG 8.1. Sơ đồ tổ chức Hình 8.1. Tổ chức bộ phận thức uống Quản lý uống Sommerli er Trưởng Bartender Bartender Phụ bar Qản lý bar
WWW.STHC.EDU.VN | 58 8.2. Nhân sự
❖ Người quản lý về thức uống
Có trách nhiệm về tồn bộ việc kinh doanh thức uống
- Nhân sự: sử dụng, huấn luyện, đào tạo.
- Kế hoạch: Lên kế hoạch kinh doanh cụ thể, ngắn hạn, trung hạn và dài hạn.
- Tiếp thị: nghiên cứu nhu cầu khách, làm phong phú và tăng chất lượng sản
phẩm.
- Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh
- Hàng hóa: Tính tốn kinh doanh các loại hàng…
❖ Quản lý / trưởng quầy bar: phụ trách một quầy bar
- Chịu trách nhiệm điều hành công việc
- Theo dõi, giám sát lịch làm việc, bảng phân cơng
- Chào đón khách, giữ mối quan hệ với khách
- Xử lý các khiếu nại, phàn nàn của khách
- Giám sát việc pha chế và phục vụ.
❖ Nhân viên bar / bartender
- Có trách nhiệm theo dõi hàng hóa
- Thực hiện công tác cụ thể hằng ngày
- Chuẩn bị, pha chế và phục vụ thức uống
- Đôi khi phải kiêm nhiệm phần thu ngân
❖ Phụ quầy bar
Giúp cho nhân viên bar các công việc phụ chuẩn bị: như lau rửa ly, dụng cụ, nước đá, cắt gọt, ép nước trái cây…
WWW.STHC.EDU.VN | 59
❖ Nhân viên phục vụ uống
- Chào đón khách
- Ghi nhận và phục vụ nhu cầu uống của khách
- Thu tiền, trả tiền thừa
- Ngoài ra trong các khách sạn / nhà hàng lớn cịn có chun gia về rượu vang
(Sommelier) chịu trách nhiệm chung về quản lý và kinh doanh rượu vang.
8.3. Ba yêu cầu đối với Bartender
❖ Thái độ
Ngoại hình
- Vệ sinh cá nhân: mặt, tay và thân thể phải sạch sẽ
- Đầu, tóc gọn gàng
- Móng tay cắt ngắn
- Đồng phục sạch và ủi thẳng
- Không trang điểm đậm hoặc dùng nước hoa nặng niên vụ