❖ TÍNH PHẦN TRĂM CHI PHÍ UỐNG
Các định nghĩa:
- Nhập: hàng mua/nhập thực tế trong khoảng Thời gian tính tốn
- Hàng cho mượn: Ví dụ hàng bị bể vỡ hoặc cho các bộ phận khác mượn - Tồn đầu: Hàng tồn đếm được vào đầu ca
- Tồn cuối: Hàng tồn đếm được vào cuối ca (hoặc là hàng chưa bán)
Chi phí uống = Nhập + Tồn đầu – Tồn cuối – Hàng cho mượn
Cơng thức tính phần trăm chí phí uống: Chi phí uống chia cho Doanh số x 100%
VD: 1.000 $ (chi phí) chia cho 5.000 $ (doanh số bán) x 100 % = 20 %
WWW.STHC.EDU.VN | 38
❖ TÍNH GIÁ BÁN UỐNG
Thức uống cần bán (dạng chai hoặc ly) ở một giá mà đem lại lợi nhuận mong muốn.
* Cách tính giá bán
- Trước hết cần xác định dung lượng chuẩn và số suất cho mỗi chai. Ví dụ: 750 ml chia cho 30 ml = 25 suất
- Xác định phí của từng chai, chia giá mua một chai cho số suất của mỗi chai ta có đơn giá suất và đó là chi phí cho một suất uống (đơn phí).
VD: Giá 750 ml whisky là 200 ngàn. 200 ngàn chia cho 25 suất = 8.000 đ / suất Cơng thức tính giá bán: Đơn phí của một suất uống chia cho phần trăm chi phí uống. Trong ví dụ này, giả dụ %PNL này là 20 %.
VD: 8.000đ chia cho 20 % = 40.000 đ (đơn giá bán)
Phần trăm chi phí uống rất quan trọng, nếu % này cao hơn yêu cầu, cần xem lại các điểm sau:
1. Giá mua đang tăng mà bạn khơng để ý
2. Bartender có thể khơng theo đúng cơng thức chuẩn 3. Nhân viên thiếu trung thực
4. Một lỗ hổng trong hệ thống thâu ngân? 5. Hao hụt do bể vỡ hoặc do rót dư hoặc rơi vãi 6. Bị ăn cắp
WWW.STHC.EDU.VN | 39 4.5. Danh mục và quy trình kiểm sốt
❖ DANH MỤC KIỂM SỐT HÀNG UỐNG
Có 2 kiểu kiểm soát hoạt động bar cần lưu ý:
a) Kiểm sốt khi vận hành gồm qui trình kiểm sốt hàng ngày đối với các khâu đặt hàng, nhận hàng, tồn kho, xuất hàng, chế biến và bán hàng.
b) Kiểm soát hậu kỳ là sau khi bán hàng; tìm hiểu mọi việc xảy ra ở các điểm bán và có hành động chấn chỉnh nếu cần thiết.
Danh mục kiểm tra hàng uống như trình bày sau đây sẽ giúp xác định lý do xảy ra độ lệch so với tiêu chuẩn:
❖ QUY TRÌNH THU MUA, NHẬN HÀNG, TỒN KHO
1. Cần có bản mơ tả tiêu chuẩn – chất lượng cho mọi mặt hàng cần mua. 2. Mọi phiếu yêu cầu đặt hàng phải điền đủ thông tin chi tiết.
3. Chỉ mua hàng từ những nhà cung ứng đã được duyệt.
4. Lịch giao hàng vào các giờ thấp điểm để tiện kiểm tra số lượng và chất lượng. 5. Bản sao phiếu đặt hàng gửi tới điểm nhận hàng để đối chiếu với hàng giao. 6. Mọi hàng giao được ghi vào sổ nhận hàng và lập biên bản nếu hàng giao
không đúng với chất lượng và số lượng yêu cầu.
7. Trả lại và lập biên bản với mặt hàng giao như chai, hộp lưng hoặc rỗng. 8. Mọi mặt hàng nhận phải vào thẻ kho hoặc danh sách trên máy vi tính vào
ngày nhận.
9. Hàng hóa xuất kho đều phải có phiếu yêu cầu đã duyệt.
10. Thẻ kho và các báo cáo tồn, xuất kho phải được cập nhật và chính xác. 11. Chỉ có những người được phép mới ra vào kho.
12. Những chai có đóng/dán dấu của cơ sở (ở một số đơn vị) là mặt hàng chính thức dùng. Thùng rác khơng có những chai ‘lạ’.
WWW.STHC.EDU.VN | 40
❖ QUY TRÌNH BAR
1. Hàng tồn ở bar được bổ sung với phiếu yêu cầu nhận hàng đã được duyệt hoặc bởi hệ thống phần mềm bổ sung hàng uống tự động.
2. Dùng các công thức tiêu chuẩn, dung lượng chuẩn và ly chuẩn.
3. Chỉ bán các mặt hàng ‘house brand” trừ phi có yêu cầu cụ thể của khách hàng. House brand là các mặt hàng phổ thông, được mua với số lượng lớn và điều kiện ưu đãi nên giá khá thấp.
4. Kiểm tra doanh thu các bar được ghi chép đúng và đủ.
5. Định kỳ kiểm tra chất lượng các chai rượu đang mở nếu có nghi ngờ. 6. Kiểm tra bảng giá thức uống có sẵn sàng cho khách hay không. 7. Ghi nhận hàng bể vỡ và xem xét nếu quá tỷ lệ cho phép.
8. Kiểm tra sự ‘thiếu hụt’ hoặc ‘dư thừa’ trong báo cáo của kế toán cho từng bar. 9. Kiểm tra không để nhân viên bar tiếp cận ngăn kéo thu tiền.
❖ QUY TRÌNH KIỂM SỐT THỨC UỐNG
1. Kiểm tra và đối chiếu phiếu giao hàng, biên bản thừa/thiếu hàng, hóa đơn và báo cáo nhận hàng.
2. Kiểm tra sự chính xác của các số liệu. 3. Kiểm tra các chiết khấu đã cho phép. 4. Duy trì sổ kiểm kê liên tục hàng tồn kho.
5. Kiểm kê két đựng, thùng bia tươi ... vào cuối tháng. 6. Đối chiếu sổ kiểm kê tồn kho với hàng tồn thực tế.
7. Làm báo cáo về giá trị và loại hàng, tỷ lệ luân chuyển kho ... . 8. Lập số liệu tồn kho cho từng bar dùng cho báo cáo kiểm soát bar. 9. Duy trì báo cáo kiểm sốt thức uống hàng ngày và số liệu cộng dồn.
10. Chuẩn bị báo cáo cuối tháng cho ban quản lý với lưu ý các vấn đề cần chỉnh đoán.
WWW.STHC.EDU.VN | 41
Kiểm sốt thức uống khơng q khó như kiểm soát thực phẩm. Các tiêu cực của nhân viên thường khó được phát hiện. Sau đây là một số tiêu cực điển hình:
1. Mang rượu bia vào bar bán lấy tiền bỏ túi; xảy ra ở bar đông khách và thu ngân tắc trách.
2. Uống rượu bia tại nơi làm việc. Điều này thường trở thành thói quen và làm giảm doanh thu hoặc giảm số lượng thức uống cho khách vì đã bị uống lén. 3. Thu tiền khách xong rồi bỏ túi, khơng nộp vào quầy.
4. Rót thức uống ‘free’ cho bạn bè.
5. Pha lỗng rượu. Thường khi say, khách khó phát hiện điều này và nhân viên thu tiền chênh lệch.
6. Tính tiền cho khách thấp hơn thực tế (do vơ tình hoặc cố ý). 7. Tính tiền nhiều hơn thực tế và bỏ túi phần chênh lệch.
Những việc trên dễ tìm ra nếu có một quy trình tốt để kiểm sốt thức uống. Để ngăn ngừa và tìm ra nhân viên ‘xấu’ bằng nhiều cách như đổi ca hoặc đổi công việc, ghi nhận hàng tồn kho mỗi ngày, kiểm tiền thu được, có giám sát tại bar đột xuất như như cẩn trọng với khâu tuyển chọn nhân sự phục vụ tại bar.
WWW.STHC.EDU.VN | 42
BÀI 5: LẬP DANH MỤC THỨC UỐNG VÀ RƯỢU VANG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Liệt kê được các giai đoạn để thiết lập danh mục uống.
- Hiểu và giải thích được các yếu tố cần quan tâm trước khi lập danh mục.
- Vận dụng được cách phân nhóm và tính giá vào thực tế
- Kết hợp được các cách trình bày danh mục uống và danh mục rượu vang.
- Hình thành tác phong chuyên nghiệp và tự tin khi làm việc.
NỘI DUNG
5.1. Các yếu tố cần quan tâm
5.1.1. Yêu cầu và thực lực của đơn vị
- Mục đích, loại hình kinh doanh - Đẳng cấp
- Cơ sở vật chất: mặt bằng, địa điểm, máy móc, phương tiện - Đội ngũ, trình độ, kỹ năng
- Khả năng pha chế, phục vụ vào lúc cao điểm
5.1.2. Khách hàng
- Nhu cầu,ước muốn
- Mục đích đến bar, nhà hàng - Khái niệm về giá trị
WWW.STHC.EDU.VN | 43
- Phân tích về kinh tế – xã hội (nghề nghiệp, tơn giáo, thu nhập ...) - Phân tích về nhân khẩu (giới tính, đi lẻ hay đơng người ...)
5.1.3. Sản phẩm
- Các nhóm sản phẩm: khơng cồn, rượu - Chất lượng
- Màu sắc, mùi vị
- Hình thức, cách trình bày, phục vụ - Giá trị dinh dưỡng
- Sự hấp dẫn - Giá cả
- Sự khác biệt
- Nguyên liệu dễ mua
- Nhà cung cấp uy tín, đáng tin cậy - Nguồn hàng ổn định – dễ thay thế 5.1.4. Đối thủ - Sản phẩm - Chất lượng - Giá cả - Phục vụ
WWW.STHC.EDU.VN | 44 5.2. Phân nhóm thức uống
5.2.1. Các nhóm thức uống
- Cà phê, Trà - Bia
- Nước ngọt, Nước khoáng - Nước rau quả
- Cocktail o Classic o Special o Long drink o House
- Vang bán lẻ (theo ly) – House wine - Rượu mạnh
o Brandy, Cognac (loại thường - loại ngon) o Whisky (thường – ngon)
o Rum, Tequila, Vodka
- Rượu mạnh mùi (Liqueur, Compound spirits) - Rượu khai vị
- Rượu tiêu vị
5.2.2. Rượu vang Vang đỏ + Vang Pháp
Tên1, giống nho hoặc vùng2, (hạng), (niên vụ), giá3 + Vang Chi lê
Tên1, giống nho hoặc/và vùng2, (niên vụ), giá3 + Vang Úc
WWW.STHC.EDU.VN | 45
Tên1, giống nho hoặc/và vùng2, (niên vụ), giá3 + Vang Mỹ
Tên1, giống nho hoặc/và vùng2, (niên vụ), giá3 + Vang Ý
Tên1, giống nho hoặc vùng2, (hạng), (niên vụ), giá3 + Vang các nước khác
(Argentina, Nam Phi, New Zealand, Tây Ban Nha ...)
Vang trắng
Với các quốc tịch như trên, nhưng số mặt hàng có thể ít hơn) Tên1, giống nho hoặc vùng2, (hạng), (niên vụ), giá3
Vang bọt, champagne
Vang bán ly (Pháp x 2 loại, Chile x 1 loại, Úc x 1 loại)
❖ Một số nhà hàng cao cấp, danh mục này phân loại theo giống nho.
5.3. Công thức tiêu chuẩn và giá bán
Giá bán (GB) = (Giá mua (GM) ÷ % Phí NL) x 100% hoặc
Giá bán (GB) = Giá mua (GM) x hệ số (HS) Bán/Mua Hàng pha chế, bán ly GB = GM x HS HS từ 6 - 10 Hàng chuyển bán (hàng lon/chai) GB = GM x HS HS từ 2 - 3 Hàng đắt tiền GB = GM x HS HS từ 1,4 - 1,8
WWW.STHC.EDU.VN | 47 COCKTAI L ABC THÀNH PHẦN LIỀU LƯỢN G GIÁ VỐN VNĐ TỔNG CỘNG VNĐ GIÁ BÁN VNĐ % PHÍ NG. LIỆU Eastern Ocean Rượu đế Malibu Blue Curacao Nước chanh 30ml 15ml 15ml 30ml 1.000 5.000 5.000 1.000 12.000 + 10% 54.000 24,5 Happy Saigon Rượu đế Malibu Triple Sec Nước cam 30ml 15ml 15ml 30ml 1.000 5.000 5.000 3.000 14.000 + 10% 54.000 28,5 5.4. Hình thức trình bày
- Nhóm nào trước nhóm nào sau, cách xếp đặt trong trang / danh mục
- Giá các món tăng hay giảm dần / Giá bao gồm Phí phục vụ và thuế GTGT ? - Các loại thức uống đặc biệt
- Có hình ảnh minh họa hay không - Nền - họa tiết, hoa văn
- Màu hoặc đen trắng - Font, cỡ chữ
- Ngôn ngữ, phụ đề - Lề
- Một hay nhiều trang - In ngang hay dọc
- Chất liệu, khổ (giấy) danh mục - Trang bìa
WWW.STHC.EDU.VN | 48
BÀI 6: CHỨC NĂNG QUẢN LÝ VÀ QUẢN LÝ UỐNG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nêu được những đặc điểm của khái niệm quản lý
- Liệt kê được các chức năng của quản lý là lập kế hoạch, tổ chức, nhân sự, chỉ
đạo và kiểm tra để đạt được mục tiêu mà tổ chức đề ra.
- Giải thích được các chức năng của quản lý.
- Vận dụng kiến thức đã học và dự đoán tương lai và dự báo của xu thế tiêu thụ
hàng uống.
- Hình thành tác phong chuyên nghiệp và tự tin khi làm việc.
NỘI DUNG 6.1. Quản lý là gì?
Quản lý được định nghĩa theo nhiều cách nhưng một cách đơn giản nhất là “hoàn thành cơng việc thơng qua người khác” có nghĩa là phải điều khiển một hay một nhóm người để làm xong cơng việc.
Quản lý là q trình bao gồm các chức năng lập kế hoạch, tổ chức, nhân sự, chỉ đạo và kiểm tra để đạt được mục tiêu. Các chức năng này không tách rời mà thường gắn chặt và chồng lên lẫn nhau.
6.2. Các chức năng quản lý 6.2.1. Lập kế hoạch
- Xác định mục tiêu của cơ sở và mục đích kinh doanh.
- Tính đến các nguồn lực sẵn có và giới hạn của chúng: nhân sự, tiền, hàng hóa, thời gian, quy trình, năng lượng và dụng cụ.
WWW.STHC.EDU.VN | 49
- Lập kế hoạch là làm lộ trình tốt nhất sao cho đạt được mục tiêu và mục đích. - Là yếu tố quan trọng cho những chức năng khác như kiểm tra.
- Kế hoạch phải bao gồm thời gian ngắn và dài hạn; với kế hoạch ngắn hạn dẫn đến kế hoạch dài hạn.
- Những kế hoạch đơn giản nhất là nội qui, là tập hợp lại những qui định. Chủ trương, qui trình, nội qui tạo thành hệ thống kiểm tra.
- Ví dụ: Lập kế hoạch quản lý doanh thu và chi phí.
6.2.2. Tổ chức thực hiện
Là huy động toàn bộ nguồn lực bao gồm nguồn tiền, nhân lực, vật lực và thời gian để hồn thanh tốt nhất cơng việc.
6.2.3. Phối hợp
Là huy động toàn bộ nguồn lực bao gồm nguồn tiền, nhân lực, vật lực và thời gian để hoàn thanh tốt nhất công việc.
6.2.4. Công tác nhân sự
Bao gồm tuyển dụng và th mướn nhân cơng; làm sao tìm đúng người, bố trí cho đúng chỗ, hướng dẫn, đào tạo và theo dõi đánh giá.
6.2.5. Chỉ đạo
- Là quá trình tác động lên con người sao cho mọi nỗ lực cùng vớí thiện chí và nhiệt tình để đạt mục tiêu đề ra.
- Là chỉ đạo, hướng dẫn, động viên nhân viên.
WWW.STHC.EDU.VN | 50
- Là điều chỉnh sự sai lệch so với tiêu chuẩn.
- Tiêu chuẩn về cơng việc giúp nhân viên có một thang đo lường để xem cơng việc mình làm như thế nào.
6.3. Tương lai và dự báo ngành kinh doanh thức uống
Tương lai của ngành kinh doanh uống đầy hứa hẹn và thử thách. Khả năng kinh doanh có lời của một cơ sở là biết cung cấp chất lượng, giá trị và dịch vụ cho khách. Đổi mới là yếu tố quan trọng cho sự thành công.
- Thị trường ngày càng cạnh tranh và khách hàng đòi hỏi nhiểu hơn.
- Các cơ sở kinh doanh uống không thuần túy bán uống mà là nơi vui chơi – giải trí.
- Các loại cocktail nhẹ trở nên phổ biến - Cần kinh doanh với chiến lược và sáng tạo. - Rượu phải ngon hơn (thà ít mà ngon). - Marketing theo định hướng nhu cầu khách.
WWW.STHC.EDU.VN | 51
BÀI 7: MARKETING TRONG KINH DOANH UỐNG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Giải thích được khái niệm Marketing là gì.
- Liệt kê được những phương pháp để hiểu rõ khách hàng.
- Nêu được khái niệm “Hỗn hợp Marketing (4Ps)” và giải thích được chúng.
- Ứng dụng kỹ năng và kiến thức đã học để lập kế hoạch marketing đơn giản với
kế hoạch quảng cáo và hình thức chiêu thị.
- Hình thành tác phong chuyên nghiệp và tự tin khi làm việc.
NỘI DUNG 7.1. Khái niệm
Marketing là một hoạt động có kế hoạch nhằm tạo ra doanh thu thông qua những cơng việc có tổ chức. Marketing trong kinh doanh uống cần định hướng theo khách hàng, nghĩa là tập trung vào nhu cầu và ước muốn của khách. Marketing có thể được định nghĩa theo nhiều cách nhưng cách đơn giản nhất là “tìm ra nhu cầu của khách hàng và đáp ứng nhu cầu đó tốt hơn đối thủ”. Marketing thường là những hoạt động khuyến mãi đi kèm các yếu tố thu hút sự chú ý của khách hàng.
Ví dụ 1: Show biểu diễn ca nhạc hoặc thời trang cùng với đợt pha chế mợt loại
cocktail đặc biệt có cùng phong cách với buổi biểu diễn hoặc chủ đề biểu diễn đó sẽ thu hút khách đến với quầy bar;
Ví dụ 2: Một đợt khuyến mãi mua 2 tặng 1 hoặc giảm giá cho các loại cocktail mới,
cho khách hàng mới, hoặc khách hàng đi nhóm đông người v.v… sẽ khuấy đợng sự tị mị của khách hàng mới và mang lại niềm thỏa mãn cho khách hàng thân thiết.
WWW.STHC.EDU.VN | 52
Nhìn chung, mọi hoạt động làm ảnh hưởng đến quyết định của khách, dù mới hay cũ, để mua hàng hoặc đi đến quầy bar và sử dụng dịch vụ của quầy bar của bạn đều có liên dến marketing.
7.2. Phương pháp để hiểu rõ khách hàng
Hiểu rõ được khách hàng là chìa khóa cho marketing thành cơng.
7.2.1. Phân khúc thị trường và thị trường mục tiêu.