Giáo trình Kiến thức về rượu và bar (Nghề: Quản lý thức uống - Trung cấp nghề): Phần 2 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn SaigonTourist

Giáo trình Kiến thức về rượu và bar (Nghề: Quản lý thức uống - Trung cấp nghề) cập nhật kiến thức về thức uống có cồn và tài liệu liên quan; đồng thời cũng nêu lên cách nghiên cứu và tiếp cận nguồn thông tin trong bối cảnh quá nhiều thông tin như hiện nay. Phần 2 của giáo trình gồm những nội dung về: rượu mạnh chưng cất; rượu mạnh mùi; rượu pha chế (Cocktail); kiểm soát chi phí uống – tính giá bán; danh mục thức uống và danh mục rượu vang; thiết kế và trang bị quầy Bar;... Mời các bạn cùng tham khảo!

CHƯƠNG RƯỢU MẠNH VÀ COCKTAIL Bài I Rượu mạnh chưng cất (Distilled spirit) Brandy Whisky / Whiskey Tequila Rum Vodka Bài II Rượu mạnh mùi (Compounded spirit) Gin Liqueur Anise Trang 58 Trang 58 Trang 68 Trang 80 Trang 84 Trang 88 Trang 92 Trang 92 Trang 94 Trang 99 Trang 102 Bitter Bài Trang 107 III Rượu pha chế (Cocktail) Trang 111 Công thức cocktail quốc tế Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 57 / 165 Bài RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT Mục tiêu học: Sau học này, học viên có khả năng: o Nhận biết đặc điểm, nguyên liệu, xuất xứ nhóm rượu nhóm rượu mạnh chưng cất o Trình bày cách sản xuất loại rượu nhóm o Phân loại phân hạng nhóm rượu mạnh chưng cất o Phục vụ loại rượu nhóm rượu mạnh chưng cất o Pha chế số cocktail quốc tế có sử dụng rượu mạnh chưng cất Thời gian: 60 tiết (lý thuyết 20 tiết, thực hành 36 tiết, kiểm tra tiết) I BRANDY KHÁI NIỆM o Brandy rượu mạnh có độ cồn trung bình 40% ABV, chưng cất từ nước ép nho trái lên men o Chữ Brandy có nguồn gốc từ tiếng Hà Lan Brandewijn có nghĩa rượu vang đun nóng PHÂN LOẠI 2.1 Cognac: 2.1.1 Khái niệm: loại rượu mạnh chưng cất từ nước nho lên men phải sản xuất từ vùng chung quanh thị trấn Cognac, nằm dọc bờ sông Charente vùng Charente-Maritime, phía Tây Nam nước Pháp 2.1.2 Vùng sản xuất: dựa vào tính chất đất đai, khí hậu thích hợp với giống nho trồng làm rượu, Cognac chia làm vùng nhỏ, chất lượng rượu giảm từ xuống: Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 58 / 165 Grande Champagne Petite Champagne Borderies Fin Bois Bons Bois Bois Ordinaires Hình 6.1 Các vùng sản xuất rượu Cognac 2.1.3 Giống nho: Các giống nho sử dụng để sản xuất Cognac phải định thông số kỹ thuật Cognac PDO (Chỉ dẫn địa lý) Các vườn nho phải áp dụng phương pháp sản xuất phê duyệt, khu vực địa lý phân định Rượu làm từ giống nho chính: Ugni Blanc: giống nho trắng gốc từ vùng Tuscany, Ý Chiếm 98% nho trồng vùng Cognac Đặc điểm kháng bệnh tốt, nhiều acid nên có khả lão hố tự nhiên cao Ít đường nên dễ lên men cho rượu vang – 9% ABV, thích hợp để làm loại rượu Cognac chất lượng cao, mùi vị tinh tế Folle Blanche: khả kháng rầy phylloxera thấp Chỉ trồng khoảng 1%, sản xuất rượu vang độ cồn thấp Nhưng giống nho độc đáo, tạo rượu mạnh cân với hương thơm mạnh mẽ Colombard: giống nho lâu đời tồn Charente Với khả làm chín tương tự Ugni Blanc, có tính axit cao lượng đường thấp Thường pha trộn với giống nho khác Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 59 / 165 đánh giá cao tiềm năng, hương thơm ấn tượng Giống nho khác: o Montils: chủ yếu trồng vùng Charentes Mặc dù hiển thị thuộc tính tương tự Ugni Blanc Montils chín sớm có độ axit thấp Giống nho sản xuất rượu mạnh chất lượng cao, số lượng hạn chế o Folignan (giống nho mới): Kết giao thoa gần Ugni Blanc Folle Blanche, giống nho có mùi thơm phong phú dễ bị chín sớm kháng Ugni Blanc Folignan sản xuất rượu mạnh chưng cất với hương hoa mạnh mẽ, hoa hồng hoa cà Năm 2005, thức trồng với giới hạn cho phép 10% 2.1.4 Cách làm rượu: o Lên men: - Dùng giống men chọn lọc, trình lên men – ngày, cho rượu vang 8.5 – 9% ABV - Ở nơi khí hậu nóng, nho chín lên men rượu đến 10 – 11 %ABV - Phần lớn, vườn nho không chưng cất rượu vang 9.5% ABV o Chưng cất: Rượu chưng cất bẳng phương pháp Charentaise (chưng cất lần nồi) Độ cồn sau chưng cất tối đa 72% phải hoàn tất vào ngày 31/3 hàng năm, sau vụ mùa Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 60 / 165  Chưng cất lần 1: thu loại rượu đục, có độ cồn khoảng 27% - 32% abv gọi Brouillis  Chưng cất lần 2: đem Brouillis vào bình để chưng cất lần Vài lít rượu nước đầu có độ cồn cao khoảng 78% - 82% abv bỏ độ cồn chưa đạt  Sau nước đầu, độ cồn giảm xuống khoảng 70% abv rượu trở nên hơn, rượu dùng làm Cognac  Ở cuối giai đoạn chưng cất, rượu nước cuối tách riêng chất lượng giảm trộn với mẻ rượu sau để chưng cất lại Hình 6.2 Chưng cất rượu Cognac o Ủ Rượu: rượu phải ủ năm thùng gỗ si vựng Tronỗais hoc Limousin, ru tr nờn cú mùi vị tinh tế  Thường gỗ sồi 100 năm đạt trưởng thành, sau phơi ngồi trời năm cho gỗ khơ chuyển hóa chất, trước đóng thùng  Gỗ sồi Troncais đậm màu, hạt gỗ mịn, xốp, tanin nhiều chất gỗ Cho loại Cognac nhẹ, êm dịu, tanin  Gỗ sồi Limousin cứng chắc, hạt gỗ mịn vừa, xốp nhiều Cho loại Cognac nhiều tanin hương vị Thường dùng ủ loại rượu ngon  Một số rượu bay trình ủ (20 triệu chai hàng năm), gọi phần thiên thần (The Angle’s share) o Pha trộn: Để có loại rượu chất lượng theo ý muốn Cognac thường pha trộn từ rượu nhiều vùng với nhiều thời gian ủ khác (nhưng không thấp qui định); đường mía, màu caramel nước tinh khiết thêm vào, để rượu vơ chai có độ cồn 40%  Vintage Cognac: làm từ nho vụ mùa, năm riêng ủ thùng riêng Thường phổ biến  Fine Champagne Cognac: pha trộn từ 51% rượu vùng Grande Champagne, lại Petite Champagne  Grande Champagne, Petite Champagne Cognac: dùng rượu vùng mang tên để pha trộn Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Hình 6.3 Vintage Cognac Trang 61 / 165 ;/2.1.5 Phân hạng: Cognac chịu kiểm soát tổ chức BINC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) nhà sản xuất Cognac lập nên phủ Pháp công nhận Thường hiển thị ký hiệu sau :  V.S (Very Special), *** (3 star), Sélection, De luxe: loại rượu dùng pha trộn phải ủ năm thùng gỗ  V.S.O.P (Very Superior Old Pale), Reserve, Vieux, Rare, Royal: loại rượu dùng pha trộn, ủ năm thùng gỗ  X.O (Extra Old), Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial: loại rượu dùng pha trộn ủ 10 năm thùng gỗ  X.X.O (Extra Extra Old) loại rượu pha trộn phải ủ 14 năm thùng gỗ Các phân hạng khác:  Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure: loại rượu pha trộn ủ năm  Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royal: loại rượu pha trộn ủ năm thùng gỗ  Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Suprême: loại dùng pha trộn ủ năm thùng gỗ Tuy nhiên, để có chất lượng uy tín thương hiệu, nhà sản xuất cognac thường pha trộn loại rượu có số năm ủ cao qui định từ đến lần 2.1.6 Nhãn hiệu: Richard Hennessy 1765 Hình 6.4 Rượu Hennessy Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 62 / 165 Rémy Martin 1724 Hình 1.40: Rượu Remy Martin Jean Martell 1715 Jean-Baptiste Camus 1863 Felix Courvoisier 1835 Hình 6.5 Một số nhãn hiệu rượu Cognac 2.2 Armagnac: 2.2.1 Khái niệm: o Loại brandy lâu đời, sản xuất vùng Gascony, Tây Nam nước Pháp o Hơn 95% rượu Armagnac chưng cất lần cột, số chưng cất lần nồi Quá trình chưng cất thực mùa đông phải chấm dứt trước 31/3 hàng năm o Giống nho để làm rượu có Ugni Blanc, Folle Blanche Colombard Cognac, có thêm Baco 22A (giống nho lai từ Folle Blanche Noah) Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 63 / 165 2.2.2 Vùng sản xuất: Gồm vùng chính, vùng có tính cách riêng dựa giống nho, thổ nhưỡng khí hậu, để pha trộn tạo hương vị đặc trưng rượu  Bas Armagnac: rượu dịu, nhẹ nhàng; nho Bacco Ugni Blanc  Armagnac-Ténarèze: ủ lâu, giống nho Colombard Ugni Blanc  Haut-Armagnac: vùng đất đá vôi, rượu có tính thơ cứng Hình 6.7 Các vùng rượu Armagnac 2.2.3 Phân hạng: Số năm quy định số năm ủ loại rượu dùng pha trộn  V.S (very special), star (***): rượu dùng pha trộn phải có tuổi ủ rượu năm trở lên  V.S.O.P (very superior old pale): loại rượu dùng pha trộn ủ năm thùng gỗ  X.O, Hors d’âge: ủ 10 năm thùng gỗ Vintage: dùng nho vụ mùa năm riêng Thường ủ 10 năm thùng gỗ   Blanche Armagnac AOC (2014): Armagnac làm từ giống nho vùng sản xuất theo quy định Đưa vào thùng sau chưng cất để tháng, trước phép bán  Organic Armagnac: Armagnac làm từ nho trồng canh tác hữu cơ, không sử dụng hóa chất Chưa phổ biến nhiều 2.2.4 Nhãn hiệu: Hình 6.8 Các nhãn hiệu rượu Armagnac Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 64 / 165 Điểm khác Cognac Armagnac: Khác với vị dịu, nhẹ nhàng Cognac, Armagnac có vị nồng gây ấn tượng, sắc sảo 2.3 Fruit brandy (Eaux de vie): Rượu Brandy chưng cất từ loại nước trái lên men khác 2.3.1 Nhãn hiệu thông dụng: Kirsch: làm từ trái cherry Mirabelle: từ mận vàng Poire Williams: làm từ trái lê Framboise: làm từ trái mâm xôi Calvados:  Rượu brandy chưng cất từ nước táo lê lên men  Được sản xuất từ vùng Normandy – Pháp  Chưng cất bình cột Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 65 / 165  Ủ năm thùng gỗ (VS), năm (VSOP), năm (XO, Extra, Napoléon) 2.3.2 Phục vụ: thường uống ướp lạnh, trừ Calvados ủ lâu năm phục vụ Cognac, Armagnac Hình 6.8 Một số rượu Fruit Brandy 2.4 Pomace brandy: Loại brandy làm từ xác, vỏ nho sau làm rượu vang, thường dùng sau ăn Tiêu biểu có Marc Pháp Grappa Ý 2.5 Grape brandy: Brandy chưng cất từ nước ép nho, sản xuất từ nơi (ngồi vùng sản xuất Cognac Armagnac) Rượu chưng cất nồi hay cột, ủ không ủ thùng gỗ Nhãn hiệu thông dụng VN có St Remy, Raynal Hình 6.9 Marc Grappa Hình 6.10 Grape Brandy PHỤC VỤ:  Cognac VSOP nên phục vụ khai vị uống on the rocks, nhiệt độ lạnh làm giảm cảm giác độ mạnh cồn, đồng thời làm giải phóng hương thơm trái khô caramel  Cognac XO phục vụ tốt với tráng miệng chocolate hay hạnh nhân, với cà phê  Các loại Cognac, Armagnac, Calvados ủ lâu năm, thường nên uống không pha (neat), uống kèm (chaser) với cà phê, nước khống, phục vụ theo nhiệt độ phịng hâm nóng trời lạnh Tiêu chuẩn 30ml/ly Uống không đá (Neat): dùng ly Brandy Snifter (Balloon) Uống với nước đá (On the rocks): dùng ly Old Fashioned (rocks) Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 66 / 165        Thẩm mỹ thích hợp với mơ hình kinh doanh An toàn với thiết bị dùng ̣điện, tránh cháy nổ Gọn gàng, vệ sinh ngăn nắp Các dụng cụ, rượu, ly ngun liệu khác phải bày trí có tính cố định để dễ tìm thấy cần dùng Vừa tầm tay, thuận tiện phục vụ Giới thiệu cho khách hấp dẫn mặt hàng cần kinh doanh Dễ dàng cho khách nhìn chọn lựa thức uống 1.4.2 Bày trí: Dựa vào quy mơ kinh doanh, phạm vi vị trí quầy bar mà bày trí trang thiết bị, dụng cụ thức uống bán Số lượng chủng loại thiết bị, dụng cụ tùy thuộc vào mô hình tầm quy mơ qn bar 1.4.2.1 Lưng quầy bar (back bar): Kệ rượu: nơi bày trí loại rượu mặt hàng cần kinh doanh khác Được bày trí theo nhóm, loại cao cấp mắc tiền phải để cao vừa tầm mắt khách, có tính giới thiệu dễ cho khách lựa chọn Mặt quầy: bày trí loại chai rượu bán ly (bar dispenser), thường dùng pha chế, máy cà phê… Dưới quầy: để tủ chứa hàng hoá, tủ ướp lạnh thức uống 1.4.2.2 Khu vực làm việc: Mặt quầy: gồm nơi sơ chế nguyên liệu thô, nơi rửa ly thường phải có nguồn nước nóng bồn rửa (một rửa ly dơ xà bông, rửa xả xà dành cho dung dịch khử trùng); kế nơi để thùng đổ rác thải nên có lược rác lỗ nước Bên cạnh cịn có máng để rượu (spirit racks) dành cho loại rượu thường xuyên sử dụng; hộc để nước đá, nguyên liệu pha chế, trang trí, bar gun (nếu có), hệ thống bia tươi (draught beer), loại thiết bị dùng điện như: máy xay sinh tố, máy vắt cam chanh dụng cụ pha chế Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 151 / 165 Hình 10.9 Khu vực bartender làm việc Phía quầy: kệ ly dự trữ, máy rửa ly, máy nước đá, nơi để vỏ lon, chai không, chứa rác thải Hình 10.10 Phía quầy bar 1.4.2.3 Quầy phục vụ khách: Nơi phục vụ thức uống cho khách, bày trí gạt tàn thuốc, bình hoa, menu, tent card quảng cáo, khuyến 1.4.2.4 Phía trước quầy bar: Bày trí ghế cao (bar stool) để khách ngồi, số lượng ghế vừa đủ theo chiều dài quầy, tạo thoải mái dễ dàng cho khách di chuyển 1.5 Các loại rượu nguyên liệu cần cho quầy bar: Dựa vào loại hình kinh doanh, quy mơ qn bar, đối tượng phục vụ mà dự trù loại rượu cần có chủng loại số lượng 1.5.1 Quầy bar vừa nhỏ: Nhóm rượu mạnh: Scotch Whisky, Bourbon, Cognac V.S.O.P, Brandy, Light Rum, Gin, Vodka, Tequila Gold Liqueur: Bailey’s, Kahlua, Cointreau, Blue curacao, Crème de menthe, Crème de cacao, Amaretto, Malibu Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 152 / 165 Bia lager (vài hiệu thông dụng), vang bọt, vang đỏ & trắng (mỗi thứ nhãn hiệu) 1.5.2 Quầy bar lớn: Rượu mạnh: thêm cognac XO cao hơn, đủ loại Whisky, Rum, Tequila, Vodka, Gin; loại vài nhãn hiệu Liqueur: đủ loại Bailey’s, Kahlua, Cointreau, Blue curacao, Crème de menthe, Crème de cacao, Amaretto, Malibu, Tia Maria, Galliano, Grand Marnier, Drambuie, Southern Comfort, Bénédictine Rượu đắng rượu hồi khai vị như: Campari, Pastis, Pernod, Angostura Bitter Bia: đủ loại như: lager, ale, stout ; loại vài nhãn hiệu Rượu vang: Dubonnet Vermouth, port, sherry, champagne, vang đỏ, vang hồng vang trắng 1.5.3 Mặt hàng khác: Muối, tiêu, đường loại, nhục đậu khấu (nutmeg), Grenadine, Worcestershire sauce, tabasco, cacao, lòng trắng trứng Các loại trái trang trí cherry, ơliu, củ hành tây Các loại nước trái cây, nước ngọt, trà loại cà phê Câu hỏi ôn tập:  Nêu nhân tố cần có thiết kế quầy bar?  Nêu phần quầy bar  Nêu trang thiết bị bày trí phía quầy bar  Các nguyên tắc thiết kế quầy bar  Vẽ sơ đồ đơn giản vị trí trang thiết bị bày trí quầy bar  Nêu nguyên tắc bày trí quầy bar  Nêu kích thước tiêu chuẩn ghế quầy bar Trang thiết bị quầy bar: Tùy theo mơ hình kinh doanh, quy mơ quầy bar mà đầu tư cho trang thiết bị dụng cụ, cho đủ đáp ứng nhu cầu kinh doanh Các trang thiết bị thơng dụng: 2.1 Thiết bị dùng điện Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 153 / 165 Máy nước đá (Ice-machine) Có nhiều dung tích khác nhau, tùy theo nhu cầu kinh doanh Thường trang bị quầy bar lớn, cao cấp có nhu cầu sử dụng số lượng nước đá nhiều Máy rửa ly (Glass washer machine) Chỉ trang bị cho quầy bar cao cấp, quy mô lớn Tủ ướp lạnh (Refrigerator) Tùy theo cấu hình quầy bar, tủ dạng nằm quầy bar đứng phía sau quầy bar, cửa tủ kiếng kim loại Tủ trữ rượu vang (Wine cellar) Dùng cho bar nhà hàng, có phục vụ rượu vang Máy pha cà phê (Coffee machine) Tùy theo loại cà phê pha, trang bị máy nấu lược cà phê (coffee brewer) máy espresso Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 154 / 165 Máy xay sinh tố (Blender) Máy ép trái cây, rau (Juice extractor) Máy vắt cam (Juice squeezer) Máy xay đá (Ice-crusher) 2.2 Dụng cụ: Bình lắc rượu (shaker) Có hai loại: Standard shaker Boston shaker Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 155 / 165 Lược rượu (bar strainer) Dao thớt (knife, cutting board) Gắp trang trí (garnish tongs) Muỗng khuấy (bar spoon) Xô đá (ice-bucket), gắp đá (ice-tongs) Xúc đá (ice-scoop) Khui rượu vang (corkscrew, waiter’s friend), mở chai (bottle opener) Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 156 / 165 Xô ướp lạnh rượu vang (wine cooler) Đóng nắp chai rượu vang (wine, champagne stopper) Mâm thức uống (beverage tray) Bình đựng nước trái (juice container) Hộp đựng trang trí (garnish box) Các thứ khác: khăn giấy (tissue), khuấy rượu (swizzle stick), dù trang trí (cocktail parasol), ống hút (straw), lót ly (beverage coaster) Đựng muối viền miệng ly (glass rimmer) Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 157 / 165 Cây dầm (muddler) Vịi rót (bar dispenser) Đong rượu bán ly Vịi đa (bar gun) Dùng rót nhiều loại nước có gas Đồ rửa ly (glass brush washer) 2.3 Các loại ly – đồ thủy tinh (glassware): 2.3.1 Ly không chân (tumbler): Shot glass (1oz đến 1,5oz), 1oz = 30ml Phục vụ rượu mạnh không đá Shooter glass (2oz đến 3oz) Phục vụ Tequila pop, cocktail nhóm shooter Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 158 / 165 Old Fashioned / Rocks glass (8oz đến 10oz) Uống rượu mạnh với nước đá High-ball (8oz – 10oz) Pilsner (10oz – 12oz) Phục vụ bia Bia Mug ̣ (10oz – 12oz) Phục vụ bia tươi 2.3.2 Ly chân thấp (Footed glass): Ly Hurricane (8 – 12 oz) Dùng phục vụ sinh tố, cocktail nhóm trái Ly Brandy Snifter (balloon) (6 – 20oz) Phục vụ rượu brandy – Cognac Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 159 / 165 Ly Water Goblet (8oz - 12oz) phục vụ nước, nước khoáng thường dùng nhà hàng Ly Irish Coffee (9oz) phục vụ loại cà phê nóng pha với rượu (như Irish Coffee) Ly pilsner có chân (footed pilsner) (10oz – 12oz) Phục vụ bia 2.3.3 Ly chân cao (Stemmed glass): Champagne saucer (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Champagne Flute (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Champagne Tulip (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 160 / 165 Ly Margarita (6oz – 8oz) Phục vụ cocktail Margarita, Frozen cocktail Ly Cocktail – Double cocktail (5oz – 10 oz) Phục vụ cocktail nhóm short drink Ly Martini: (3oz – oz) Phục vụ cocktail nhóm Martini, Manhattan Ly Poco Grande (10oz – 12oz) Phục vụ sinh tố, cocktail nhiều nước trái Ly Liqueur (cordial) – B52 (1oz – 2oz) Phục vụ rượu liqueur, cocktail B52 Ly Red wine (6oz – 9oz) Phục vụ rượu vang đỏ Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 161 / 165 Ly White wine (5oz – 8oz) Phục vụ rượu vang trắng Ly Port – Sherry (Copita) (2oz – 4oz) Phục vụ rượu Port, Sherry Decanter Bình lắng cặn rượu vang Carafe Phục vụ rượu vang bán lẻ, để rượu thở Pitcher Đựng nước, phục vụ nước Mixing glass Ly dùng pha trộn Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 162 / 165 Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 163 / 165 Câu hỏi ôn tập: o Nêu tên loại thiết bị dùng điện có quầy bar o Nêu khác cấu hình máy ép nước trái máy vắt cam o Tên loại ly dùng phục vụ rượu Champagne o Tại ly vang đỏ phải to ly vang trắng o Ly Rocks cịn có tên gì? o Ly pha lê ly thủy tinh khác điểm gì? o Nêu tên loại ly dùng phục vụ bia o Kể tên 10 dụng cụ cần có quầy bar Thực hành o Nhận dạng loại dụng cụ quầy bar o Thực tập sử dụng bảo quản trang thiết bị quầy bar o Nhận dạng loại ly o Thực tập cách cầm, lau, rửa ly dụng cụ o Thực hành vệ sinh bảo dưỡng trang thiết bị quầy bar Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 164 / 165 TÀI LIỆU THAM KHẢO GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ BAR & THỨC UỐNG, Đỗ Minh Triết – Ngơ Văn Hồn JOHN WHYTE COURSE, SHATEC, Singapore WINE FOLLY, Madeline Puckette & Justin Hammack THE WINES OF FRANCE, Edwin Soon RƯỢU VANG, MÓN QUÀ CỦA THƯỢNG ĐẾ, Lê Văn KỂ CHUYỆN RƯỢU VANG, Nguyễn Ngọc Khánh Chi BEVERAGE KNOWLEDGE, SHATEC, Singapore THE BAR AND BEVERAGE BOOK, Katsigris & Thomas MANAGING BAR & BEVERAGE OPERATIONS, Kotschevar & Tanke PUBLIC HOUSE & BEVERAGE MANAGEMENT, Flynn, Ritchie & Robert SHAKE AND MAKE COCKTAIL, Lamont Publishing www.erobertparker.com/vintage chart www.en.wikipedia.org/wine 10 www.iba-world.com 11 www.bnic.fr/cognac 12 www.armagnac.fr 13 www.Scotch-whisky.org.uk 14 www.crt.org.mx Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 165 / 165 ... Thực hành:  Phục vụ rượu đắng khai vị  Pha chế cocktail Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 20 20 Trang 106 / 165 Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 20 20 Trang 107 / 165 ... (Fermentation): cho men rượu vào, trình lên men vài ngày, tạo loại rượu có độ cồn khoảng 10% abv gọi wash Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 20 20 Trang 70 / 165 Chưng cất (Distillation): rượu chưng... thường ủ từ 12 đến 20 năm  Super premium Loại cao cấp, thừng ủ từ 20 năm trở lên Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 20 20 Trang 72 / 165  Ultra premium Loại siêu cao cấp, hiếm, đặc