III. RƯỢU TEQUILA
1. Thiết kế quầy bar:
1.1. Nguyên tắc thiết kế:
Để có một quầy bar có thể đáp ứng được ý tưởng và mơ hình kinh doanh, thẩm mỹ cũng như thuận tiện trong phục vụ. Khi thiết kế quầy bar cần các nhân tố quan trọng sau:
o Chủ đầu tư: người quyết định về ý tưởng kinh doanh, nguồn vốn thiết kế và
mơ hình xây dựng quầy bar.
o Người quản lý: đưa ra các yêu cầu, tiêu chuẩn thiết kế quầy bar để đáp ứng
được việc phục vụ đạt hiệu quả nhất.
o Người thiết kế: dựa vào yêu cầu của chủ đầu tư, tiêu chuẩn của người quản lý,
để thiết kế một quầy bar có nét thẩm mỹ cao, đặc trưng riêng đáp ứng được mục đích kinh doanh.
o Người xây dựng: chiết tính giá xây dựng và thực hiện ý tưởng của người thiết
Mỗi dạng quầy bar có đặc thù riêng, tùy theo đối tượng khách và mơ hình qn bar mà thiết kế cho phù hợp về thẩm mỹ và mục đích kinh doanh. Khi thiết kế cần chú ý những điểm sau:
o Thẩm mỹ, có nét đặc trưng riêng, phù hợp với mơ hình cần kinh doanh, ý thích
của đối tượng phục vụ.
o Tiện nghi, tạo sự thoải mái và ưa thích cho khách
o Thuận tiện cho khách đi lại, tiếp xúc và thư giãn
o Thuận tiện cho việc phục vụ và các hoạt động kinh doanh khác
o Sự an toàn cho người phục vụ và khách như nguồn điện, cháy nổ…
o Nguyên vật liệu dùng thiết kế phải bền màu, dễ lau chùi vệ sinh, thuận tiện
trong việc bảo trì, sửa chữa về sau
1.2. Các dạng quầy bar:
1.2.1. Quầy Bar lưu động (Mobile bar):
Có thể di động, dời đổi. Thuận tiện để phục vụ tiệc ngoài trời, đường phố, trên máy bay, tàu hỏa. Thường được thiết kế với các vật liệu nhẹ và lắp ráp được, có bánh xe để dễ dàng di chuyển, hoặc trên các xe hơi đã được cải tiến.
1.2.2. Quầy Bar bán lưu động (Semi permanent bar)
Thường thiết kế cho hộ gia đình, đặt cố định hoặc có thể dời chuyển khi cần. Xây dựng theo dạng module để dễ dời đổi, lắp ghép, vật liệu có thể kết hợp gỗ, đá, gương kiếng, nhựa tổng hợp….
Hình 10.2. Quầy Bar bán lưu động.
1.2.3. Quầy Bar cố định (permanent bar)
Thiết kế cho khu vực kinh doanh chuyên nghiệp như Pub, bar nhà hàng, vũ trường, hồ bơi thường được xây dựng cố định theo bố trí tổng thể của quán bar, nhà hàng.
Hình 10.3. Quầy bar cố định
1.3. Cấu hình quầy bar:
Gồm các khu vực chính: lưng quầy bar (back bar), nơi bartender làm việc (working area), phía dưới quầy bar (under bar) và phía trước quầy bar gồm: quầy phục vụ
Hình 10.4. Các phần chính của quầy bar
1.3.1. Lưng quầy bar (back bar): Có thể bố trí sát tường nếu quầy bar nằm ở góc
hoặc bố trí ở giữa quầy nếu quầy bar nằm ở giữa quán bar. Gồm 3 phần: phía trên là kệ trưng bày rượu hoặc các mặt hàng cần kinh doanh khác, phía dưới là các tủ để hàng hoặc tủ ướp lạnh thức uống, phía giữa là mặt quầy để các thiết bị hoặc bồn rửa ly, chiều cao của mặt quầy bằng phân nữa chiều cao của kệ rượu và cách đáy kệ rượu khoảng 50cm . Vật liệu thiết kế thường là gỗ, xi măng kết hợp với gương kiếng, bảng chữ, đèn trang trí.
1.3.2. Khu vực làm việc (working area): nơi bartender pha chế, chiều rộng tối đa từ 1m đến 1,2m. Sàn khơng trơn, thốt nước và bằng phẳng, dễ di chuyển. Có thể trải thảm nhựa để tránh bể vở nếu có biểu diễn pha chế.
1.3.3. Phía dưới quầy bar (Under bar): nơi để tủ chứa hàng dự trữ, tủ ướp lạnh
thức uống, kệ ̣để ly, máy rửa ly, bồn rửa ly, thùng chứa rác, thùng để vỏ lon, chai bia ... .
Hình 10.5. Phía dưới quầy bar
1.3.4. Phía trước quầy bar
Quầy phục vụ (Bar Counter): cao 1m đến 1,2m, rộng tối đa từ 50 - 60cm, độ
dài tùy thuộc vào số lượng bartender làm việc. Gồm 2 tầng: tầng dưới là chỗ bartender pha chế, để các nguyên vật liệu pha chế, tầng trên là nơi phục vụ thức uống cho khách, khoảng cách giữa 2 tầng khoảng 30 – 40cm. Mặt bar-counter nên dùng vật liệu bền màu, chịu được nước, ít bám dơ và dễ lau chùi, vật liệu thường dùng là gỗ, inox, đá hoặc nhựa tổng hợp. Gờ bar counter nơi khách ngồi, có thể bọc da, nệm phía ngoài để khách gác tay cho êm.
Càng gác chân (Foot rail): cao khoảng 15cm đến 20cm, dùng cho khách gác chân. Thường bằng inox, gỗ.
Hình 10.6. Càng gát chân quầy bar
Ghế quầy Bar (Bar stool): cao khoảng 70cm đến 80cm, có thể có lưng hoặc
khơng lưng tựa. Phía dưới phải có chỗ để khách gác chân.
Hình 10.7. Ghế quầy bar
Phía trên quầy bar: có thể thiết kế dàn ly treo, tùy theo mơ hình kinh doanh và
thẩm mỹ, thường được thiết kế cho các quầy bar trong phịng hơn ngồi trời để tránh bụi.
Hình 10.8. Kệ treo ly
1.4. Bày trí quầy bar:
1.4.1. Nguyên tắc bày trí: tùy theo vị trí đặt quầy bar ở góc phịng, dọc bên tường hay ở trung tâm mà bày trí các trang thiế́t bị, dụng cụ sao cho:
Thẩm mỹ thích hợp với mơ hình kinh doanh. An tồn với các thiết bị dùng ̣điện, tránh cháy nổ Gọn gàng, vệ sinh và ngăn nắp.
Các dụng cụ, rượu, ly và nguyên liệu khác phải bày trí có tính cố định để dễ tìm thấy khi cần dùng.
Vừa tầm tay, thuận tiện khi phục vụ
Giới thiệu được cho khách sự hấp dẫn của các mặt hàng cần kinh doanh. Dễ dàng cho khách nhìn và chọn lựa các thức uống
1.4.2. Bày trí:
Dựa vào quy mơ kinh doanh, phạm vi cũng như vị trí quầy bar mà bày trí các trang thiết bị, dụng cụ cùng các thức uống sẽ bán. Số lượng và chủng loại các thiết bị, dụng cụ tùy thuộc vào mơ hình và tầm quy mơ của qn bar.
1.4.2.1. Lưng quầy bar (back bar):
Kệ rượu: nơi bày trí các loại rượu và những mặt hàng cần kinh doanh khác. Được bày trí theo nhóm, loại cao cấp mắc tiền phải để ở giữa và cao vừa tầm mắt khách, có tính giới thiệu và dễ cho khách lựa chọn.
Mặt quầy: bày trí các loại chai rượu bán ly (bar dispenser), thường dùng pha chế, hoặc máy cà phê…
Dưới quầy: để tủ chứa hàng hoá, tủ ướp lạnh thức uống. 1.4.2.2. Khu vực làm việc:
Mặt quầy: gồm nơi sơ chế nguyên liệu thô, nơi rửa ly thường phải có nguồn nước nóng và 3 bồn rửa (một rửa ly dơ bằng xà bông, một rửa xả xà bông và một dành cho dung dịch khử trùng); kế đó là nơi để thùng đổ rác thải và nên có lược rác ở lỗ thốt nước. Bên cạnh cịn có máng để rượu (spirit racks) dành cho các loại rượu thường xuyên sử dụng; hộc để nước đá, nguyên liệu pha chế, trang trí, bar gun (nếu có), hệ thống bia tươi (draught beer), các loại thiết bị dùng điện như: máy xay sinh tố, máy vắt cam chanh hoặc các dụng cụ pha chế.
Hình 10.9. Khu vực bartender làm việc
Phía dưới quầy: kệ ly dự trữ, máy rửa ly, máy nước đá, nơi để vỏ lon, chai khơng, chứa rác thải...
Hình 10.10. Phía dưới quầy bar
1.4.2.3. Quầy phục vụ khách:
Nơi phục vụ thức uống cho khách, bày trí gạt tàn thuốc, bình hoa, menu, tent card quảng cáo, khuyến mãi.
1.4.2.4. Phía trước quầy bar:
Bày trí các ghế cao (bar stool) để khách ngồi, số lượng ghế vừa đủ theo chiều dài của quầy, tạo sự thoải mái và dễ dàng cho khách di chuyển.
1.5. Các loại rượu và nguyên liệu cần cho quầy bar:
Dựa vào loại hình kinh doanh, quy mơ qn bar, đối tượng phục vụ mà dự trù các loại rượu cần có về chủng loại cũng như số lượng.
1.5.1. Quầy bar vừa và nhỏ:
Nhóm rượu mạnh: Scotch Whisky, Bourbon, Cognac V.S.O.P, Brandy, Light Rum, Gin, Vodka, Tequila Gold.
Liqueur: Bailey’s, Kahlua, Cointreau, Blue curacao, Crème de menthe, Crème de cacao, Amaretto, Malibu ....
Bia lager (vài hiệu thông dụng), vang bọt, vang đỏ & trắng (mỗi thứ 1 nhãn hiệu).
1.5.2. Quầy bar lớn:
Rượu mạnh: thêm cognac XO hoặc cao hơn, đủ các loại Whisky, Rum, Tequila, Vodka, Gin; mỗi loại vài nhãn hiệu.
Liqueur: đủ các loại như Bailey’s, Kahlua, Cointreau, Blue curacao, Crème de menthe, Crème de cacao, Amaretto, Malibu, Tia Maria, Galliano, Grand Marnier, Drambuie, Southern Comfort, Bénédictine ...
Rượu đắng và rượu hồi khai vị như: Campari, Pastis, Pernod, Angostura Bitter ...
Bia: đủ các loại như: lager, ale, stout ... ; mỗi loại vài nhãn hiệu.
Rượu vang: Dubonnet Vermouth, port, sherry, champagne, vang đỏ, vang hồng và vang trắng.
1.5.3. Mặt hàng khác:
Muối, tiêu, đường các loại, nhục đậu khấu (nutmeg), Grenadine, Worcestershire sauce, tabasco, cacao, lòng trắng trứng ...
Các loại trái cây trang trí như cherry, ơliu, củ hành tây ... Các loại nước trái cây, nước ngọt, trà các loại và cà phê ...
Câu hỏi ôn tập:
Nêu các nhân tố cần có khi thiết kế quầy bar?
Nêu các phần chính trong một quầy bar.
Nêu các trang thiết bị được bày trí phía dưới quầy bar.
Các nguyên tắc khi thiết kế quầy bar là gì
Vẽ sơ đồ đơn giản các vị trí trang thiết bị được bày trí trong quầy bar
Nêu các nguyên tắc cơ bản khi bày trí quầy bar.
Nêu kích thước tiêu chuẩn của ghế quầy bar.