III. RƯỢU TEQUILA
RƯỢU PHA CHẾ (COCKTAIL)
Mục tiêu bài học: Học xong bài này, học viên có: Kiến thức:
- Mơ tả được quy trình pha chế các cocktail. - Phân loại các nhóm cocktail theo nhiều cách
- Mơ tả được sự khác nhau giữa các cocktail dựa trên thời điểm phục vụ.
Kỹ năng:
- Pha chế hồn chỉnh các cocktail quốc tế thơng dụng. - Phân tích và kết hợp các thành phần dùng pha chế.
Thái độ:
- Hình thành thói quen kiểm tra vệ sinh và chất lượng thức uống - Chuyên cần luyện tập và cập nhật cocktail mới.
Thời gian: 60 tiết (Lý thuyết: 8 tiết; Thực hành: 48 tiết; Kiểm tra: 4 tiết)
1. Lịch sử cocktail:
Từ cocktail đầu tiên được định nghĩa như là một món uống pha trộn của nhiều loại rượu, đường, nước (nước đá) và rượu đắng. Ngày nay, cocktail được dùng để miêu tả cho bất kỳ món uống pha trộn nào có cồn.
Có nhiều câu chuyện về nguồn gốc từ cocktail:
Anh quốc: Vào thế kỷ XVIII, một thức uống có cồn (bia ale ?) tên là ‘cock ale’ được uống ở những trận đá gà. Kẻ chiến thắng nâng cốc chúc mừng với thức uống pha trộn nhiều thành phần như con gà trống giương đi. Những món uống như thế có thể liên tưởng tới tên ‘cock-tail’ (đi gà).
Pháp: Có ý kiến cho rằng từ ‘cocktail’ xuất phát từ tên truyền thống của một món rượu vang pha chế của vùng Bordeaux gọi là ‘coquetel’.
Hoa Kỳ: Suốt thời kỳ chiến tranh giành độc lập. Besty Flannagan, quản lý một quán rượu thường có những khách hàng người Pháp là những giới chức của Washington, pha thức uống trang trí ly với nét đặc trưng của con gà phục vụ họ. Những vị khách Pháp đã tán thưởng cô ta bằng cách la to ‘Vive le cocktail’.
2. Phân loại cocktail
Có nhiều cách để phân loại cocktail, nếu dựa trên Rượu nền được dùng ta có cocktail nhóm Whisky, Rum, Tequila, Gin, Brandy. Dựa trên thời điểm phục vụ ta có nhóm trước và sau khi ăn. Dựa trên thời gian ta có nhóm cocktail cổ điển và nhóm thơng dụng ngày nay.
2.1. Phân loại theo rượu nền:
Các nhóm cocktail có rượu nền lần lượt là (1) Brandy, (2) Whisky, (3) Rum, (4) Tequila, (5) Vodka và (6) Gin. Ngồi ra có thể nền là (7) Bia hay (8) Rượu vang.
2.2. Phân loại theo thời điểm uống hay phục vụ:
2.2.1. Cocktail khai vị (Aperitif), uống trước hoặc đầu bữa ăn; thường có vị chua hoặc mùi thơm kích thích vị giác, thèm ăn. Ví dụ các loại Short Sour như cách phân loại 2.3 dưới đây.
2.2.2. Cocktail tiêu vị (Digestif), uống sau bữa ăn, giúp tiêu hóa món ăn; thường có vị ngọt và nồng độ cồn cao. Ví dụ Pousse café, Cream cocktail, Hot drink/cocktail.
2.2.3. Cocktail dùng giải khát, dùng uống ngồi các giờ ăn chính; thường uống lạnh, có gas và nhiều mixer. Ví dụ nhóm Long Sour, Liquor & Mixer.
2.3. Phân loại theo các nhóm cocktail thơng dụng:
2.3.1 Nhóm Martini: pha trộn từ Gin với Vermouth; nếu dùng Vodka với
vermouth thì gọi là Vodka Martini ..., phục vụ với trái ôliu hoặc vỏ chanh xoắn (twist), nếu trang trí với củ hành ngâm giấm (pearl onion) thì được gọi là Gibson. Khuynh hướng hiện nay, Martini thường được pha ngày càng ít Vermouth và nhiều Gin.
2.3.2. Nhóm Manhattan: Cơng thức căn bản là Sweet Vermouth và Rye whisky nhưng có nhiều cách pha chế biến đổi. Nếu dùng Dry Vermouth với Whisky thì trở thành Dry Manhattan ....
2.3.3. Nhóm có vị chua (Sour Cocktail): có chanh hay bất kỳ nước quả có vị chua. Phân làm hai loại :
- Short sour: gồm rượu mạnh và nước chanh, đường như là Daiquiri, Whisky sour, Brandy sour … . Dùng khai vị trước bữa ăn.
- Long sour: có thêm nước soda, phục vụ trong ly lớn, cao. Ví dụ như Tom Collins, Gin Fizz … .
2.3.4. Nhóm sữa béo (Cream Cocktail): là loại cocktail ngọt có sữa béo, uống sau bữa ăn. Ví dụ: Grasshopper, Alexander ….
2.3.5. Nhóm 2 loại rượu mạnh (Two-liquor Cocktail): pha trộn hai loại rượu
mạnh không ngọt (dry liquor) và ngọt (liqueur) với nhau.Ví dụ: Black Russian, B&B, Godfather ... .
2.3.6. Nhóm rượu ngọt (Pousse Café): phục vụ sau bữa ăn như là rượu tiêu vị.
Rót thành nhiều tầng nổi chồng lên nhau do sự khác biệt về tỉ trọng và màu tạo nên ly cocktail nhiều màu sắc. Ví dụ như B52, Rainbow ...
2.3.7. Nhóm rượu vang (Wine drink & Punch): sử dụng rượu vang là chính pha trộn với nhiều thành phần khác. Ví dụ : Champagne cocktail, Kir, Kir Royal, Sangria.
2.3.8. Nhóm nóng (Hot drink): thức uống nóng thường dùng ở nơi có khí hậu lạnh. Gồm rượu mạnh pha với các thành phần khác như cà phê, nước nóng. Thí dụ: Irish coffee, Hot Toddy ... .
2.3.9. Nhóm rượu mạnh và nước ngọt (Liquor and Mixer) : pha trộn giữa
nhóm rượu mạnh chưng cất và các loại nước ngọt, thường dùng giải khát. Thí dụ: Gin tonic, Long island Iced Tea…
2.4. Phân loại theo nhóm cocktail cổ điển (Classic cocktail)
2.4.1. Cobbler:
Xuất xứ từ Mỹ, ngày nay phổ biến trên thế giới, nhất là những vùng có khí hậu ấm. Wine cobbler có thể dùng vang đỏ, trắng, port hoặc sherry để pha chế. Dùng ly vang, bỏ đá vào và rót các thành phần, khuấy đều, trang trí với trái cây và lá bạc hà, phục vụ với ống hút.
2.4.2. Collins:
Dùng uống giải khát cho mùa hè hoặc khí hậu nóng. Thành phần gồm gin, chanh, đường và soda.
2.4.3. Cooler:
Là một thức uống giải khát giống như collins, nhưng thường dùng phương pháp lắc và trang trí với vỏ trái cây cắt theo hình xoắn ốc (spiral). Wine cooler có thể dùng rượu vang trắng hoặc đỏ để pha chế.
2.4.4. Crusta:
Có thể dùng loại rượu nào pha chế cũng được, nhưng thường là Brandy. Dùng ly có chân, làm viền đường trên miệng ly, sau đó bỏ đá vụn vào và trang trí với vỏ cam cắt hình xoắn ốc.
2.4.5 Cup:
Có nguồn gốc từ Anh, thường phục vụ cho các thành viên trong các cuộc săn bắn. Ngày nay nó được xem là một thức uống của mùa hè, được pha chế từ rượu nền là rượu vang và phục vụ với số lượng khách đơng.
2.4.6. Daisy:
Có thể dùng loại bất kỳ rượu mạnh nào để pha chế và thường phục vụ trong các tankard hoặc ly vang có nhiều đá vụn. Phục vụ phải rất lạnh.
2.4.7. Fix:
Là một loại short drink được pha chế bằng cách rót bất kỳ loại rượu mạnh nào lên ly có nhiều đá bào và chanh đuờng. Sau đó thường trang trí với trái cây và phục vụ với ống hút ngắn.
2.4.8. Fizz:
Dạng thức uống giống như Collins, nhưng có thêm lịng trắng trứng và dùng phương pháp lắc để pha chế. Phục vụ trong ly Highball có đá và ống hút. Loại này uống buổi sáng và phải nhanh vì nó sẽ mau tan hết bọt và mất mùi. 2.4.9. Flip:
Là loại thức uống cùng nhóm với Egg Nog, cũng có lịng đỏ trứng gà nhưng khơng có sữa. Có thể pha chế với bất kỳ loại rượu mạnh nào hoặc rượu vang. Phục vụ trong ly rượu vang.
2.4.10. Frappé:
Là loại cocktail gồm một hoặc hai loại rượu liqueur được rót lên nước đá bào và phục vụ với ống hút ngắn. Loại liqueur thường được dùng là creme de menthe.
2.4.11. High-ball:
Nhóm cocktail dùng giải khát, pha chế mau lẹ không cần dụng cụ, thường pha với thức uống có CO2.
2.4.12. Egg Nog:
Thức uống truyền thống uống nóng và khơng có cồn, phục vụ buổi sáng Giáng sinh, gồm sữa nóng, lịng đỏ trứng gà, ít đường và rắc nhục đậu khấu lên. Được pha trong thố lớn, dùng muỗng múc ra ly Goblet nhỏ để uống. Có thể pha chung với rượu và uống lạnh (Brandy Egg Nog, Porto Egg Nog).
2.4.13. Julep:
Thức uống nổi tiếng của Mỹ; có nhiều loại, Mint Julep là nổi tiếng hơn cả. Thành phần chính là rượu Bourbon, lá bạc hà, đường và nước đá đập vụn. 2.4.14. Pick-me-up:
Loại cocktail dùng cho buổi sáng bị khó chịu, sau khi uống rượu (hangover). Ví dụ: PRAIRIE HEN