GIN Khái niệm:

III. RƯỢU TEQUILA

1. GIN Khái niệm:

1.1. Khái niệm:

 Gin là một loại rượu mạnh, độ cồn trung bình 40% abv.

 Nguyên liệu gồm rượu trung tính, trái juniper và một số nguyên liệu khác như quế, vỏ cam chanh, hạnh nhân đắng, cam thảo.

 Có nguồn gốc từ Hà Lan vào thế kỷ XVII, do bác sĩ Franciscus Sylvus làm ra để trị bệnh về thận.

Hình 8.1. Trái juniper Hình 8.2. Trái juniper chín

1.2. Cách sản xuất:

Theo tiêu chuẩn EU: Gin được làm bằng cách ngâm tẩm và chưng cất. Cồn được ngâm tẩm với các thành phần hương liệu trước khi chưng cất. Có thể bổ sung phụ gia được quy định. Độ cồn khi vô chai không dưới 37,5% ABV

Chưng cất lại rượu trung tính với sự hiện diện của hương liệu tự nhiên. Các hương liệu tự nhiên hoặc nhân tạo bổ sung có thể được thêm vào sau khi chưng cất. Không hạn chế chất phụ gia, màu hoặc nước được thêm vào.

1.3. Phân loại:

London dry Gin: Loại Gin được sản xuất ở Anh vào thế kỷ 19, thông dụng và phổ biến nhất hiện nay. Rượu được chưng cất lại theo phương pháp truyền thống, độ cồn thu được tối thiểu 70% ABV. Chỉ sử dụng hương liệu tự nhiên theo quy định, và phải được đưa vào rượu trong q trình chưng cất. Khơng được thêm màu và hương liệu khác ngồi nước. Khơng bắt buộc phải sản xuất ở Anh.

Các loại khác:

Ngày nay, các loại rượu Gin này ít thơng dụng, thường mang tính cách vùng miền. Genever Gin (Hà Lan): nặng, nồng và mùi vị mạch nha và quả juniper. Thường uống không pha và ướp lạnh.

American Dry Gin: tương tự như London Dry Gin, nhưng khác cách sản xuất.

Old Tom Gin: Gin có vị ngọt do thêm đường, ngày nay ít phổ biến. Golden Gin: được ủ trong thùng gỗ thời gian ngắn cho có màu nhẹ. Flavoured Gin: được tạo mùi bởi các thành phần khác như: vỏ cam, chanh, táo, dứa… 1.4. Nhãn hiệu thông dụng:  Gordon’s  Beefeater  Gilbey’s  Bombay Sapphire  Tanqueray Hình 8.3. Các nhãn hiệu rượu Gin

1.5. Phục vụ:

Tiêu chuẩn phục vụ 30ml/ly

Gin ít khi uống khơng đá (neat) hoặc với nước đá (on the rocks). Gin Tonic là thức uống giải khát có cồn thơng dụng.

Hình 8.4. Gin tonic

Cocktails

Dirty Martini

45ml London dry Gin 7,5ml dry Vermouth 7,5ml nước olive

Khuấy tất cả với nước.đá trong ly pha trộn. Lược rót vào ly Martini ướp lạnh. Trang trí với 4 – 6 trái olives

Gimlet 60ml Gin

20ml Lime Cordial

Khuấy với nước đá, lược rót vào ly cocktail. Trang trí lát chanh

Orange Blossom 30ml Gin

10ml Cointreau or Grand Marnier 10ml nước chanh

30ml nước cam Dash Grenadine

Shake tất cả, lược rót vào ly cocktail đã viền miệng ly với đường. Trang trí lát chanh hoặc cam.

Negroni 30ml Gin

30ml Sweet vermouth 30ml Campari

Rót trực tiếp vào ly rocks có nước đá, khuấy đều. Trang trí lát cam

Câu hỏi ôn tập :

 Diễn tả sự chưng cất lại trong quá trình làm rượu Gin.  Cho biết các tiêu chuẩn của London dry gin.

 Old Tom Gin khác với London dry gin ở điểm gì?

 Vẽ sơ đồ phân loại Gin

 Loại rượu Gin phổ biến nhất ngày nay là loại nào?

Thực hành :

 Phục vụ rượu Gin

 Pha chế cocktail có sử dụng rượu Gin.

2. LIQUEUR

2.1. Khái niệm:

 Là một loại rượu mạnh có độ cồn từ 15% - trên 40% abv, có vị ngọt (độ đường có thể đến 35%), màu, mùi đặc trưng tùy theo loại.

 Chữ liqueur bắt nguồn từ chữ Latin ‘liquifacere’, nghĩa là hoà tan. Riêng khu vực Bắc Mỹ thường dùng chữ Cordial để chỉ rượu này (Cordial cũng từ chữ Latin là ‘cor hoặc cordis’ có nghĩa là trái tim, bởi lúc đầu Cordial được xem như là một loại rượu thuốc nhẹ, có tác dụng trợ tim).

2.2. Thành phần:

 Rượu nền: thường dùng rượu mạnh thuộc nhóm dry spirit như whisky, rum, brandy hoặc rượu trung tính (neutral spirit)

 Chất tạo mùi: có thể từ tự nhiên như các loại trái cây, thảo mộc hoặc mùi nhân tạo. Có thể có một mùi riêng biệt, hoặc tổng hợp nhiều mùi.

 Chất tạo ngọt: thường dùng mật ong hoặc đường mía, đường hố học.  Màu: có thể dùng màu tự nhiên hoặc nhân tạo.

 Chất bảo quản: thường là chất hoá học.

2.3. Cách sản xuất: Có ba cách chính để làm rượu liqueur:

1.3.1. Ngâm tẩm (Maceration, còn gọi là phương pháp lạnh): các thành phần được ngâm chung với nhau cho đến khi hịa quyện. Sau đó đem lắng lọc cặn, thêm nước vào để cân chỉnh độ cồn, thêm màu, đường hoặc mật ong để tạo ngọt. Cuối cùng để thêm vài tháng cho đằm lại và vô chai. Phương pháp này mất nhiều thời gian, thường là 1 năm hoặc vài năm.

2.3.2. Lắng lược (Percolation, còn gọi là phương pháp nóng): phương pháp này giống như pha cà phê bằng phin. Rượu nền được lọc lược qua các thành phần cần tạo mùi vị cho tới khi hoà quyện tốt nhất.

2.3.3. Chưng cất (Distillation): thường dùng cho các loại hạt, hoa, rễ, lá cây hoặc thân cây. Các thành phần được làm mềm trước bằng cách ngâm với rượu trong nhiều ngày, sau đó đem chưng cất để chiết xuất hương vị.

2.4. Phân loại:

2.4.1. Nhóm cam chanh (Citrus liqueur): có mùi của cam, chanh hoặc vỏ cam, chanh

 Cointreau: liqueur nổi tiếng của Pháp. Chai hình vng, rượu màu trắng, làm từ rượu nền là Brandy và vỏ cam cùng một số gia vị khác. Ðộ cồn là 40% Alc. Ngày nay, Cointreau có thêm loại nhãn đen (Cointreau Noir) với rượu nền là Remy Martin Cognac.

 Curacao: Tờn ru Curaỗao bt ngun t o Curaỗao l mt o trong quần đảo Antilles của Hà Lan. Cây cam đắng Laraha vốn là một loại cam ngọt được người Tây Ban Nha mang từ Valencia đến trng o Curaỗao. Do khụng phự hợp thổ nhưỡng nên trái của những cây cam này có cho trái vừa nhỏ vừa đắng, khơng ăn được. Tuy vậy vỏ cam lại có mùi thơm rất đặc trưng của loại cam Valencia. Vỏ cam từ cây cam đắng Laraha được thu hoạch rồi phơi khô, dùng để sản xuất rượu

Ru Curaỗao c sn xut bng cỏch ngõm vỏ cam Laraha khô trong rượu trắng trong vịng vài ngày, sau đó người ta vớt vỏ cam ra và thêm vào một số hương liệu khác.

Ru Curaỗao thng c pha thờm mu xanh dng. Ngoi ra ru Curaỗao cũng có các màu sắc khác như màu cam, màu đỏ, màu xanh lá cây hoặc là không màu.

 Grand Marnier: giống như Cointreau nhưng rượu nền là Cognac, màu hơi nâu nhạt và đắt hơn Cointreau.

Hình 8.5. Liqueur nhóm mùi cam, chanh

 Bénédictine: liqueur cổ xưa nhất trong các loại liqueur, xuất xứ từ dòng

tu Bénédictine vùng Fécamp, Pháp. Rượu nền là brandy, ngâm tẩm với một số thảo mộc q (God herbs). Rượu có màu nâu nhạt, mùi đặc trưng và ngọt. Trên nhãn có chữ D.O.M., viết tắt từ chữ Latin “Deo Optimo Maximo” có nghĩa là ‘Dâng lên Chúa tất cả những gì tốt đẹp nhất’).

 Drambuie: độc quyền của Scotland, làm từ rượu nền Scotch whisky, pha

trộn với một số thảo mộc và có vị ngọt của mật ong.

 Galliano: liqueur có màu vàng, sản xuất từ vùng Milan Ý. Làm từ rượu

trung tính và một số loại thảo mộc, hạt hồi và vani.

 Crème de Menthe (peppermint): làm từ rượu trung tính với lá bạc hà

(peppermint) rất ngọt. Có hai màu: màu xanh lá cây và màu trắng.

 Chartreuse: liqueur nổi tiếng của Pháp, sản xuất từ tu viện Grande

Chartreuse. Ðược tổng hợp từ 130 loại thảo mộc được giữ bí mật. Có hai loại Chartreuse: loại màu xanh có độ cồn cao (55% Alc), và loại màu vàng có độ cồn thấp hơn (43% Alc) nhưng ngọt hơn.

 Parfait Amour: liqueur có mùi thơm và màu tím của hoa violet. Ðược

làm từ rượu brandy và tinh dầu chanh, gia vị, thảo mộc, hoa violet.

Hình 8.6. Liqueur nhóm thảo mộc

 Jagermeister: xuất xứ từ Đức, độ cồn

35% abv làm từ 56 loại thảo mộc và gia vị, thường uống bằng cách bỏ một ly nhỏ rượu Jagermeister vào ly red bull hoặc ly bia – thức uống này được gọi là Jagerbomb.

 Goldwasser: rượu có mùi thảo mộc, rễ cây, gia vị như quế. Có vảy vàng trong chai.

Hình 8.7.

2.4.3. Nhóm nhân, hạt (seed, kernel liqueur):

 Amaretto: của Ý, với mùi hạnh nhân và trái mơ.

 Kahlua: độc quyền của Mexico, có mùi và màu cà phê.

 Crème de cacao: rất ngọt với mùi của cacao và vani. Chữ Chouao thường

thấy trên nhãn chai rượu là tên một vùng ở Venezuela, nơi sản xuất cacao ngon nhất thế giới. Creme de cacao có hai màu: trắng và nâu.

 Tia Maria: liqueur rượu nền là rum Jamaica, có mùi cà phê.

 Crème de Mokka: liqueur của Pháp, màu nâu nhạt và có mùi cà phê.

 Sambuca: liqueur có độ cồn cao của Ý, mùi hồi ; có 2 màu đen và trắng.

Theo truyền thống, thường phục vụ cho ba hạt cà phê vào trong ly và đốt lửa.

Hình 8.8. Liqueur nhóm nhân, hạt.

2.4.4. Nhóm trái cây (fruit liqueur):

 Apricot brandy : ngâm tẩm trái mơ với rượu brandy.

 Crème de banane: màu vàng, mùi chuối

 Crème de cassis: mùi, màu của blackcurrant (lý đen); thường pha với soda,

vang trắng/champagne.

 Cherry brandy: mùi và màu trái cherry.

 Peach schnapp: liqueur có mùi đào

 Passoa: làm từ trái chanh dây

 Pisang Ambon: màu xanh, mùi chuối và một số trái cây khác.

 Malibu: rượu nền là rum Jamaica, màu trắng, mùi dừa.

 Midori: liqueur của Nhật, màu xanh lá, mùi dưa.

Hình 8.9. Liqueur nhóm trái cây

2.4.5. Nhóm khác:

 Bailey’s Irish cream: liqueur của Ireland, làm từ Irish whiskey và sữa béo;

 Sheridan’s: sản xuất thập niên 1990 ở Ireland, chai rượu chia 2 bên, một bên

là cà phê và rượu Irish whiskey, một bên là sữa chocolate trắng.  Amarula: rượu sữa và trái marula của Nam Phi.

Hình 8.10. Liqueur nhóm khác. 2.5. Phục vụ:

Thường phục vụ sau khi ăn như một thức uống tiêu vị.

 Neat: dùng ly liqueur

 On the rocks: dùng ly rocks, phục vụ với cây khuấy.

 Frappe: dùng ly cocktail, nước đá bào phục vụ với ống hút cắt ngắn.

 Mixer: thường pha với 7up, soda, tonic… tùy theo rượu. Phục vụ trong ly Highball, nước đá và cây khuấy, ống hút.

2.6. Bảo quản:

 Tránh ánh sáng trực tiếp làm ảnh hưởng màu rượu.

 Các loại có cream, sữa, lịng đỏ trứng … để tủ mát sau khi đã mở chai và có hạn sử dụng.

 Không để được lâu như rượu chưng cất

 Vặn kín nắp chai khi tồn trữ, tránh mất mùi và ngăn ngừa kiến

Câu hỏi ôn tập:

 Liqueur được chia làm bao nhiêu nhóm, nêu tên từng nhóm.

 Có bao nhiêu liqueur trong bài, có rượu nền là Cognac?

 Kể tên các thành phần của liqueur

 Có bao nhiêu liqueur trong bài, có rượu nền là whisky?

 Cho biết tên 4 loại liqueur thuộc nhóm thảo mộc.

 Liqueur nào có độ đường cao nhất trong các loại liqueur?

 Liqueur nào ít đường nhất trong các loại liqueur?

 Kể tên 3 loại liqueur có vị sữa.

 Kể tên các thành phần chính của rượu Liqueur.

 Rượu nền để làm rượu Drambuie là rượu gì?

 Vẽ sơ đồ phân loại rượu Liqueur và một số nhãn hiệu tiêu biểu.

 Tìm hiểu và cho biết: rượu Liqueur nào thơng dụng trong các quán bar hiện nay ở Việt Nam.

 Cách phục vụ rượu Liqueur có đặc điểm gì khác với phục vụ các loại rượu mạnh khác?

Thực hành:

 Phục vụ liqueur theo yêu cầu.

 Nếm và phân biệt các mùi của liqueur nhóm cam chanh.

 Nếm và phân biệt các mùi của một số liqueur.

 Nhận dạng liqueurs

 Pha chế cocktail có sử dụng liqueur.