III. RƯỢU TEQUILA
3. RƯỢU HỒI (ANISE LIQUOR)
3.1. Khái niệm:
Làm từ rượu trung tính (neutral spirit) với hạt hồi và một số thảo mộc, cam thảo, đường...
Rượu có độ cồn cao (40%ABV trở lên). Rượu sẽ đục và đổi màu khi pha với nước,
vì trong hạt hồi có chứa các loại dầu gọi là tecpen, có thể hịa tan trong dung dịch nước chứa 30% ethanol trở lên theo thể tích. Khi dung dịch được pha loãng đến dưới 30% etanol, tecpen trở nên khơng hịa tan, điều này làm cho rượu kết tủa và vẩn đục.
Hình 8.11. Hạt hồi 3.2. Nhãn hiệu: Pastis Pernod Ricard Ouzo Hình 8.12. Rượu hồi 3.3. Phục vụ:
Thường dùng uống khai vị, phục vụ với ly Highball, kèm theo bình nhỏ nước lạnh hoặc nước đá lạnh để khách tự pha (thường là 1 rượu và 5 nước). Ðôi khi phục vụ kèm theo đường viên.
3.4. ABSINTHE
Là một loại rượu mạnh mùi (compounded spirit) Độ cồn trung bình 45% - 74% ABV.
Rượu có nguồn gốc từ Thụy Sĩ cuối thế kỷ 18 và trở nên nổi tiếng ở Pháp vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, được giới văn, nghệ sĩ nổi tiếng ở Pairs yêu thích.
Rượu thường có màu xanh lá, nhưng cũng có thể khơng màu.
Absinthe được lấy từ chữ Absinthium, tên cây ngải đắng (artemisia absinthium) theo tiếng Latin.
Rượu bị cấm từ năm 1910 đến thập niên 1990 mới sản xuất lại, vì bị cho trong cây ngải đắng, có chất thujone tạo kích thích gây nghiện và ảo giác nguy hiểm.
3.4.2. Nguyên liệu:
Thành phần chính là cây ngải tây (artemisia absinthium), thì là (Fennel) và hồi xanh (Green anise).
Ngồi ra cịn thêm các thành phần khác dùng tạo màu và hương thơm cho rượu, như: tía tơ đất (melissa), bài hương (hyssop) và tinh dầu thiên nhiên.
3.4.3. Phục vụ:
Thường phục vụ pha 1 phần rượu với 2 hoặc tối đa 3 phần nước và kèm theo đường viên. (Thụy Sĩ, Pháp)
Có thể đốt viên đường (CH Sec,giới trẻ).
Cocktails
Death in the afternoon 45ml Absinthe
135ml Champagne
Rót absinthe vào ly champagne, thêm rượu Champagne vào.
Absinthe Frappé 45ml Absinthe 15ml Gomme syrup Vài nhánh lá bạc hà
Dằm lá bạc hà với đường, shake và lược rót vào ly absinthe có đá bào. Thêm một ít soda. Trang trí với lá bạc hà.
Absinthe and bitters 45ml Absinthe 45ml nước
1 muỗng đường nước 1 muỗng angostura bitter 1 muỗng orange bitter.
Shake tất cả, lược rót vào ly Martini. Trang trí lát cam.
Absinthe without leave 1/3 Black sambuca 1/3 Bailey’s
1/3 Absinthe
Rót chồng lớp từ trên xuống, phục vụ trên đĩa lót và đốt lửa
Câu hỏi ơn tập:
Tìm hiểu theo tổ, điểm khác nhau về nguyên liệu giữa Pernod và Ricard
Tại sao rượu đổi màu khi cho nước vào?
Theo tiêu chuẩn, tỉ lệ rượu và nước là bao nhiêu?
Nguyên liệu chính để sản xuất rượu Absinthe là gì?
Rượu Absinthe có bao nhiêu màu?
Tại sao rượu Absinthe bị cấm sản xuất? Thực hành
Nếm và phân biệt các loại rượu hồi.
Nếm rượu Absinthe.
Phục vụ rượu Pastis, Pernod.
Phục vụ rượu Absinthe theo kiểu Pháp
Phục vụ rượu Absinthe có đốt lửa.
Pha chế Cocktails