Giáo trình Pha chế và phục vụ rượu lên men (Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

Giáo trình Pha chế và phục vụ rượu lên men (Trình độ: Trung cấp) cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản cần phải có về các loại rượu vang, bia, để phát triển kỹ năng các loại thức uống này tại các nhà hàng, quán bar. Đồng thời đào tạo cho người học khả năng pha chế và phục vụ các loại rượu lên men như bia và rượu vang đúng tiêu chuẩn và nghiệp vụ. Mời các bạn cùng tham khảo!

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU LÊN MEN TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI NĨI ĐẦU Bia loại đồ uống thứ năm sử dụng nhiều giới theo bảng xếp hạng trang web haileysdailyblog.com Trong điều kiện thời tiết ấm áp, bia loại đồ uống thơng dụng chúng ln giữ lạnh Bia bán hai hình thức: Bia tươi rót từ vịi giữ thùng lớn đậy lại thật kín Bia chai bia lon phổ biến Bên cạnh đó, rượu vang xuất bảng xếp hạng với vị trí thứ chín Trong nhà hàng bàn tiệc, rượu vang bia loại thức uống phổ biến thường thực khách ý đến Hai loại thức uống có mặt buổi họp mặt bạn bè, gia đình, bàn bạc đối tác v.v… Trong nhà hàng quán bar chuyên nghiệp, việc phục vụ rượu vang bia gần việc xảy ngày nhân viên phục vụ nhân viên pha chế Do đó, để nâng cao kỹ phục vụ pha chế cho học viên, giáo trình “Pha chế phục vụ rượu lên men” đời với mục đích nhằm cung cấp kiến thức kỹ chuyên môn lĩnh vực pha chế phục vụ loại thức uống lên men rượu vang bia Nội dung giáo trình xây dựng sở kếthừa nội dung giảng dạy trường dạy nghề, kết hợp với nội dung nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ nghiệp cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Giáo trình biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập nội dung bản, cốt yếu để tùy theo tính chất ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp khơng trái với quy định chương trình khung đào tạo nghề Nhóm Biên soạn BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE WWW.STHC.EDU.VN | MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu 01 BÀI 1: BIA (BEER) 1.1 Kiến thức 05 1.2 Khái niệm 07 1.2.1 Thành phần bia 08 1.2.2 Cách sản xuất bia 10 1.3 Phân loại bia 11 1.3.1 Các loại bia lên men bề mặt 12 1.3.2 Các loại bia lên men đáy 12 1.3.3 Bia tươi 12 1.4 Tồn trữ bảo quản bia 13 1.5 Thương hiệu thông dụng 13 BÀI 2: PHỤC VỤ BIA VÀ PHA CHẾ COCKTAIL CÓ BIA 2.1 Tiêu chuẩn phục vụ bia 14 2.1.1 Ly 14 2.1.2 Nhiệt độ 14 2.1.3 Cách rót bia 14 2.2 Pha chế cocktail có bia 15 BÀI 3: RƯỢU VANG 3.1 Kiến thức 17 3.1.1 Rượu vang sức khỏe 17 3.1.2 Thành phần rượu vang 17 3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang 18 3.1.3.1 Khí hậu 18 3.1.3.2 Đất đai 18 3.1.3.3 Giống nho 18 3.1.3.4 Cách trồng nho 18 3.1.3.5 Cách làm rượu 20 WWW.STHC.EDU.VN | 3.2 Phân loại rượu vang 21 3.2.1 Màu sắc 21 3.2.2 Độ 22 3.2.3 Độ bọt 23 3.2.4 Mùi vị 23 3.2.5 Độ cồn 24 3.3 Rượu vang nước 24 3.3.1 Rượu vang Pháp 24 3.3.1.1 Giới thiệu 24 3.3.1.2 Các vùng rượu vang Pháp 25 3.3.1.3 Phân hạng rượu vang Pháp 36 3.3.2 Rượu vang Ý 36 3.3.2.1 Giới thiệu 36 3.3.2.2 Phân vùng, phân hạng 37 3.3.3 Rượu vang Úc 39 3.3.4 Rượu vang Mỹ 41 3.3.5 Rượu vang Chi Lê 43 3.4 Nếm thử rượu vang 45 3.5 Tồn trữ bảo quản 46 BÀI 4: PHỤC VỤ RƯỢU VANG 4.1 Tiêu chuẩn phục vụ 47 4.1.1 Ly định lượng 47 4.1.2 Nhiệt độ 48 4.2 Hướng dẫn quy trình phục vụ 49 BÀI 5: LẮNG CẶN RƯỢU VANG 5.1 Giới thiệu 52 5.2 Hướng dẫn quy trình lắng cặn 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………… WWW.STHC.EDU.VN | 56 GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN Tên mơ-đun: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU LÊN MEN Mã mơ-đun: RB220 Vị trí, tính chất mơ-đun: - Vị trí: Pha chế phục vụ rượu lên men mô-đun chuyên môn nghề chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng” Mô-đun nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức kỹ pha chế phục vụ loại rượu vang, bia nhà hàng, quán bar, sở để học viên vận dụng làm việc thực tế phát triển nghề nghiệp sau - Tính chất: Pha chế phục vụ rượu lên men mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành Kết học tập đánh giá kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ kiểm tra hết môn lý thuyết thực hành Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun cung cấp cho người học kiến thức cần phải có loại rượu vang, bia, để phát triển kỹ loại thức uống nhà hàng, quán bar - Kỹ năng: Mô-đun đào tạo cho người học khả pha chế phục vụ loại rượu lên men bia rượu vang tiêu chuẩn nghiệp vụ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Ngoài kiến thức kỹ nêu trên, học viên đào tạo đủ lực kiến thức loại thức uống, tự tin giới thiệu với khách hàng Thực pha chế phục vụ loại rượu lên men quy trình, tiêu chuẩn nghiệp vụ; thể tính chuyên nghiệp nhân viên pha chế Nội dung mô-đun WWW.STHC.EDU.VN | BÀI 1: BIA (BEER) MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Hiểu lịch sử phát triển bia - Nhận biết đặc điểm, tính chất, thành phần bia - Phân loại nêu khác loại bia - Liệt kê thương hiệu bia thông dụng NỘI DUNG 1.1 Kiến thức Khái niệm lịch sử: - Bia đồ uống lâu đời mà lồi người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ thứ TCN ghi chép lại tronng thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng Hà - Chứng lâu đời bia cho vẽ 6000 năm tuổi người Sumeria miêu tả người uống thứ đồ uống cần hút sậy từ thùng công cộng - Bia đề cập tới Thiên sử thi Gilgamesh, trường ca 3900 năm tuổi người Sumeria để tỏ lịng tơn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, chứa cơng thức làm bia cổ cịn sót lại miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì Bia trở thành thiết yếu tất văn minh trồng ngũ cốc giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt Ai Cập Lưỡng Hà Châu Âu thời Trung cổ: WWW.STHC.EDU.VN | - Trong thời Trung cồ, nhiều hỗn hợp khác loại thảo mộc thông thường cho vào bia hoa bia - Các hỗn hợp thông thường gọi gruit - Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào TK 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ cơng, với quán bia tu viện sản xuất bia hàng loại để tiêu thụ Châu Âu thời Cận đại: - Việc sản xuất bia ale (một loại bia) Anh làm cách riêng biệt, người làm bia không phép sản xuất hai loại sản phẩm Hội người nấu bia rượu London nói “khơng cho hoa bia, thảo mộc, thứ khác vào lạoi ale hay rượu mà làm nên ale – ale làm từ rượu (nước), mạch nha men - Trong TK 15, Anh loại bia khơng có hoa bia biết đến ale, việc sử dụng hoa bia gọi bia Bia có chứa hoa bia nhập vào Anh từ Hà Lan sớm từ năm 1400 Winchester, hoa bia trồng quốc đảo từ năm 1428 Tính phổ biến hoa bia ban đầu hỗn hợp – Công ty bia rượu London xa tới mức thông báo, “Không hoa bia, không thảo mộc khác tương tự cho vào ale hay rượu (mùi) sản xuát – mà có liquor (nước), mạch nha, men bia” Tuy nhiên, vào kỷ 16, ale dùng để loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, tất ale bia sử dụng hoa bia Sản xuất bia kỷ XVI: - Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, thơng qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ quy định thực phẩm cổ áp dụng đến Gebot WWW.STHC.EDU.VN | quy định thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia bổ sung sau phát kiến Louis Pasteur vào năm 1857 - Bia lager phát cách tình cờ vào kỷ 16 sau bia lưu trữ hầm lạnh thời gian dài; kể từ sản xuất nhiều ale - Cho đến cuối kỷ 18, mạch nha chủ yếu làm khô lửa đốt gỗ, than củi, trấu, sau năm 1600 từ than cốc Nói chung, khơng có loại mạch nha số che chắn tốt khỏi khói sinh lị sấy, loại bia thời kỳ có thành phần khói hương vị chúng; - Sự phát minh vai trò men bia trình lên men vào năm 1857 Louis Pasteur giúp cho nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua bia loại vi sinh vật không mong muốn.[cần dẫn nguồn] - Năm 1953, Morton W Coutts, người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục, làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống cịn chưa đầy 24 - Cơng nghệ ông sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày nay, bao gồm Guinness - Ngày nay, công nghiệp bia cơng việc kinh doanh khổng lồ tồn cầu, bao gồm chủ yếu tổ hợp đời từ nhà sản xuất nhỏ hơn.Trong bia chủ yếu đồ uống chứa cồn số biến thái tồn tại, xuất phát từ giới phương Tây, loại bia qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất gọi bia không cồn 1.2 Khái niệm Bia thức uống lên men, có cồn CO2; làm từ lúa mạch nẩy mầm, hoa bia, men bia nước Nồng độ cồn bia khoảng từ 3% - 10% WWW.STHC.EDU.VN | 1.2.1 Thành phần bia Thành phần bia nước, lúa mạch mạch nha hóa, hoa bia men bia Các thành phần khác, chẳng hạn chất tạo mùi vị hay nguồn tạo đường khác thêm vào phụ gia Các phụ gia phổ biến bắp lúa gạo Các nguồn tinh bột ngâm ủ để chuyển hóa thành loại đường dễ lên men làm tăng nồng độ cồn bia bổ sung hương vị Các nhà sản xuất bia lớn Mỹ sử dụng tương đối nhiều phụ gia để sản xuất bia hương vị với nồng độ cồn 4-5% theo thể tích ❖ Nước: Do thành phần bia nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước đặc trưng có ảnh hưởng quan trọng tới đặc trưng bia Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng chí xác định theo đặc trưng nước khu vực sản xuất bia Mặc dù ảnh hưởng tác động tương hỗ loại khống chất hịa tan nước sử dụng sản xuất bia phức tạp, theo quy tắc chung nước cứng phù hợp cho sản xuất loại bia sẫm màu bia đen, nước mềm phù hợp cho sản xuất loại bia sáng màu, chẳng hạn bia pilsner Cộng hòa Séc ❖ Mạch nha: Định nghĩa: Tất hạt ngũ cốc, ươm mầm với kiểm soát chặt chẽ điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ mức độ thơng gió), sử dụng cơng nghệ sản xuất bia gọi chung mạch nha hay malt (như malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…) Malt sản phẩm chế biến từ loại hạt hòa thảo đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngơ v.v sau cho nảy mầm điều kiện nhân tạo sấy đến độ ẩm định với điều kiện bắt buộc WWW.STHC.EDU.VN | Malt loại bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu amylaza proteaza Trong số loại mạch nha mạch nha từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) sử dụng rộng rãi chứa nhiều amylaza, loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển thành đường Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại trồng khu vực mà loại ngũ cốc được/khơng mạch nha hóa khác sử dụng, bao gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) lúa mạch đen (Secale cereale), phổ biến ngơ lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis) Mạch nha tạo từ hạt ngũ cốc cách ngâm chúng vào nước, cho phép chúng nảy mầm sau làm khơ hạt nảy mầm lị sấy Hạt ngũ cốc mạch nha hóa tạo enzym để chúng chuyển hóa tinh bột hạt thành đường lên men Thời gian nhiệt độ sấy khác áp dụng để tạo màu mạch nha khác từ loại ngũ cốc Các loại mạch nha sẫm màu sản xuất bia sẫm màu Ngày nay, phần lớn trường hợp, hai nhiều loại mạch nha phối hợp để sản xuất bia Vai trò: Malt cung cấp toàn lượng glucid (chủ yếu dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, từ đường chuyển hóa thành cồn chất khác Để giảm giá thành, người ta sử dụng ngũ cốc làm liệu, lượng tối đa 50% thay hoàn toàn malt Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột Nếu sử dụng liệu nhiều lượng enzym cung cấp khơng đầy đủ ta buộc phải bổ sung enzym từ bên vào, chủ yếu enzym từ vi sinh vật WWW.STHC.EDU.VN | 10 - Chai rượu ghi “American Wine”: phải làm nho trồng nước Mỹ - Nếu ghi xuất xứ tiểu bang / quận hạt: 75% rượu phải có nguồn gốc từ tiểu bang hay quận hạt - Nếu nhãn hiệu ghi rõ xuất xứ AVA: rượu phải chứa 85% nho từ AVA - Nếu ghi tên vườn nho danh tiếng nơi xuất xứ, 95% làm nho trồng vườn nho nêu tên 50 tiểu bang Hoa kỳ có trồng nho làm rượu, quan trọng California, 90% sản lượng rượu vang Mỹ; kế Oregon, Washington New York Các giống nho tương tự nho Pháp có giống nho riêng Zinfandel (đỏ): Chardonnay, Cabernet, Merlot, Pinot Noir, Colombard, Syrah, Concord, Sauvignon Blanc, Pinot Gris Hình: Các vùng nho bang California, Hoa Kỳ WWW.STHC.EDU.VN | 43 CALIFORNIA, có vùng: Duyên hải Vùng có tiểu vùng dọc theo bờ biển Thái Bình Dương - Duyên hải Bắc (North Coast): gồm hạt Napa, Sonoma Mendocino - Duyên hải Trung (Central Coast): Livermore, Santa Clara, Monterey, San Luis Obispo, Santa Barbara Rượu chất lượng trung bình - Duyên hải Nam (South Coast), gần San Diego Số lượng Central Valley Khu vực rộng lớn, khí hậu nóng, số lượng nhiều chủ yếu làm rượu rẻ Sierra Foothills, khu vực đà phát triển Napa Sonoma hai tiểu vùng tiếng thuộc Duyên hải Bắc Nhờ yếu tố thuận lợi (thủy thổ, kỹ thuật, nhân công) nên vang vùng cho nhiều loại rượu xuất sắc Napa: hai giống nho phổ biến Cabernet Sauvignon Chardonnay; cịn có Cabernet, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc Zinfandel Các hãng rượu lớn: E&J Gallo, Constellation, Wine Group, Diageo, Beringer, Jackson Wines 3.3.5 Rượu vang Chi lê Vang Chile lên nhờ chất lượng giá tốt thu hút đầu tư từ nhà sản xuất lớn Tây Ban Nha, Pháp Mỹ Ngoài ra, vị trí địa lý khí hậu thích hợp cho nho, tương tự vùng Bordeaux, Pháp WWW.STHC.EDU.VN | 44 Có vùng trồng nho: + Vùng Bắc: Thung lũng Coquimbo (gồm Elqui, Limari, Choapa); nho: Chardonnay, Sauvignon, Syrah, Carmenere Aconcagua (bao gồm Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Leyda) có nho Chardonnay, Sauvignon Pinot Noir thơm ngon + Vùng Trung (Central valley): Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curico, Maule Nho: nho Bordeaux, Cabernet, Merlot, Carmenere, Petit Verdot, Syrah + Phía Nam: Itata, Bio-Bio, Malleco; nho: Pais (gốc TBN), Chardonnay, Pinot Noir WWW.STHC.EDU.VN | 45 Maipo (‘Bordeaux Nam Mỹ’) Colchagua có nho Cabernet, Carmenere, Syrah thuộc hạng tốt Chile Mỗi vùng từ đông (giáp biển Thái Bình Dương) sang tây (núi Andes) lại có tiểu vùng vi khí hậu: Ven biển, khí hậu mát hợp cho nho Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon – Lục địa: ấm áp thích hợp cho vang kiểu Bordeaux mềm, dịu – Vùng cao núi Andes, vang cấu trúc đậm (acid tanin): Syrah, Cabernet Franc, Malbec, Cabernet Sauvignon Các giống nho chính: • Cabernet Sauvignon / Merlot / Syrah Carmenere (nho đỏ) loại nho đặc trưng Chile, tính chất tương tự Cabernet Franc • Sauvignon Blanc / Chardonnay Vang Chile khơng có truyền thống phân hạng; thực tế nhãn rượu hãng có thứ tự chất lượng tăng dần sau: Bi-Varietal – Varietal – Varietal Plus – Reserva – Gran Reserva – Selection wine – Icon wine Nhà sản xuất vang Chile: Concha y Torro, San Pedro, Errazuri, Vina Montes, Casa Lapostolle, Valdivieso, Caliterra, Miguel Torres, Los Vacos 3.4 Nếm thử rượu vang ❖ Quan sát  Độ  Độ sánh  Màu rượu ❖ Ngửi mùi  Mùi không (khơng có mùi giấm, mùi mốc mùi khó chịu) WWW.STHC.EDU.VN | 46  Mùi : mùi hoa trái, hương rượu  Độ đậm mùi : nhẹ, trung bình, đậm ❖ Nếm vị rượu  Vị / Vị chua  Vị chát  Vị gì: hoa, trái, gia vị, thực vật, gỗ  Độ đậm đà  Dư vị ❖ Kết luận: Dở / Đạt / Khá / Ngon 3.5 Tồn trữ bảo quản Rượu vang sau mở nút, không nên để ngày (có thể dùng bơm chân khơng, giữ rượu lâu hư hơn) phải để nơi mát tủ lạnh Loại chai có nút bần, nên để nằm ngang, nhãn quay lên phía Kho rượu cần tối, tránh ánh sáng Kho thoáng, độ ẩm khoảng 65 – 75% (nếu khô làm teo nút ẩm, nấm mốc phát triển làm hư nhãn nút chai, lây cho rượu) Nhiệt độ kho khoảng 12 – 200C, cần nhiệt độ phải ổn định Mặt kho rượu ổn định tránh rung động thường xuyên Vang đỏ để phía kệ rượu, vang trắng/champagne để phía Rượu vang có loại để lâu năm, có loại nên uống sớm Nên tham khảo thông tin từ nhà cung cấp WWW.STHC.EDU.VN | 47 BÀI 4: PHỤC VỤ RƯỢU VANG MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Nắm vững thực việc phục vụ rượu vang cho khách ngồi bàn ăn theo quy trình - Nắm kỹ thuật mở chai rượu vang - Biết dụng cụ liên quan đến việc phục vụ rượu vang NỘI DUNG 4.1 Tiêu chuẩn phục vụ 4.1.1 Ly định lượng Các loại ly dùng để uống rượu vang: ◼ Dùng ly có chân (Stemware) ◼ Chọn ly – Ly nhỏ dùng để uống rượu vang trắng,ly lớn dùng để uống rượu vang đỏ Dụng cụ dùng để phục vụ rượu vang: ◼ Dụng cụ mở chai rượu vang:  Corkscrew  Waiter’s friend  Butterfly Lever  … ◼ Xô ngâm rượu ◼ Chân kê xô ngâm rượu WWW.STHC.EDU.VN | 48 ◼ Giỏ đựng chai rượu vang ◼ Giá đỡ chai rượu vang ◼ Dụng cụ giữ lạnh chai rượu vang ◼ Bình chứa rượu vang:  Wine carafe → Bán rượu vang lẻ  Wine decanter → Lắng cặn rượu ◼ Service cloth 4.1.2 Nhiệt độ Loại rượu: Nhiệt độ phục vụ thích hợp với loại rượu: (độ C) 5-7 - Vang bọt, vang 10-12 - Vang trắng, vang hồng - Vang đỏ nhẹ 15 - Vang đỏ nặng 18-20 WWW.STHC.EDU.VN | 49 4.2 Hướng dẫn quy trình phục vụ Phục vụ rượu vang gồm bước: ➢ Bước 1: Kiểm tra chuẩn bị ➢ Bước 2: Trình rượu cho khách ➢ Bước 3: Khui rượu ➢ Bước 4: Trình nút chai ➢ Bước 5: Phục vụ rượu Lưu ý sai hỏng: ➢ Lấy rượu theo yêu cầu khách ➢ Khui nút chai tránh bị gãy nút chai ➢ Rót rượu tránh bị đổ rượu ngồi ➢ Rót rượu cho đủ với số lượng khách ❖ Kiểm tra chuẩn bị: - Kiểm tra: nhãn, đầu chai, độ rượu, màu … - Chuẩn bị: • Khăn phục vụ • Ly • Đồ khui rượu (Waiter’s friend) • Đĩa lót tách • Khăn giấy lau miệng chai • Xô ngâm rượu (cho vang trắng champagne) WWW.STHC.EDU.VN | 50 ❖ Trình rượu cho khách: Đến gần trình rượu bên phải khách Tay trái đỡ phần đế thân rượu khăn phục vụ; tay phải giữ cổ chai rượu nghiêng lên 45 độ Nhãn rượu hướng phía khách cho khách dễ nhìn Khi di chuyển nhẹ nhàng, không làm đụng mạnh hay xóc rượu Đọc to, rõ tên rượu, nho/vùng trồng, năm… cho khách kiểm tra ❖ Khui rượu: Cách khui chai vang trắng: Giữ chai rượu thẳng xô ngâm rượu Dùng lươi dao cắt vỏ bọc đầu chai 1-1,5 cm tính từ miệng chai Lau miệng chai khăn phục vụ khăn giấy Xoắn lưỡi khui vào tâm nút bấc sâu khoảng ¾ nút Kéo nút rượu khỏi chai cách chậm rãi, không tạo tiếng kêu Để nút bấc lên đĩa lót tách có lót khăn giấy đem trình cho khách Lau miệng chai lần Khi khui vang đỏ theo qui trình khơng cần xơ ướp lạnh ❖ Trình nút chai: - Trình nút chai bên phải khách - Mời khách kiểm tra : “ FOR YOUR CHECKING, PLEASE” Cho khách kiểm tra xem nút chai có bị hư hay khơng có số trường hợp trình bảo quản rượu, bảo quản không cách làm cho nút chai (nút bần) bị hư Điều làm ảnh hưởng đến chất lượng ruơu vang nên khách WWW.STHC.EDU.VN | 51 cần phải kiểm tra trước định có mua chai rượu hay khơng Vì cần phải trinh nút chai cho khách kiểm tra trước khui phục vụ ❖ Phục vụ rượu: - Rót khoảng muỗng canh cho chủ tiệc thử rượu - Khi chủ tiệc chấp nhận, rót rượu theo thứ tự phụ nữ trước nam giới, người lớn tuổi trước người trẻ sau theo chiều kim đồng hồ sau chủ tiệc - Rót rượu phía bên tay phải khách; dùng tay phải rót, tay trái cầm khăn phục vụ gấp gọn để đỡ miệng chai, tránh rớt rượu bàn - Khi cầm chai rót ln hướng nhãn rượu phía khách để khách đọc - Khi rót miệng chai ln cao ly khoảng 1- cm không để chạm vào thành ly - Lượng rượu rót vào ly tùy kích cỡ ly, thơng thường là: • 1/3 ly vang đỏ • 1/2 ly vang trắng - Sau rót, chai vang trắng champagne ngâm xô đá; chai vang đỏ để giỏ rượu bàn, hướng nhãn chai phía chủ tiệc - Chúc khách: “ENJOY YOUR WINE” - Luôn ý rót rượu lúc Khi rượu hết, hỏi chủ tiệc có gọi thêm khơng WWW.STHC.EDU.VN | 52 BÀI 5: LẮNG CẶN RƯỢU VANG MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Thực xác thao tác theo trình tự việc thực lắng cặn cho rượu vang đỏ - Tự tin thực lắng cặn cho rượu trước mặt khách - Hình thành tác phong chuyên nghiệp phục vụ rượu vang NỘI DUNG 5.1 Giới thiệu - Lý phải thực lắng cặn cho rượu: • Đối với rượu vang đỏ lâu năm: lắng cặn cho rượu cho rượu thở • Đối với rượu vang trẻ: cho rượu tiếp xúc với khơng khí, bề mặt thoáng để rượu thở - Tiêu chuẩn thực hiện: • Tách cặn hồn tồn khỏi rươu • Phục vụ rượu cho khách thật chuyên nghiệp 5.2 Hướng dẫn quy trình lắng cặn Gồm 10 bước: ➢ Bước 1: Chuẩn bị ➢ Bước 2: Trình rượu ➢ Bước 3: Khui rượu ➢ Bước 4: Trình nút chai ➢ Bước 5: Kiểm tra màu mùi rươu WWW.STHC.EDU.VN | 53 ➢ Bước 6: Tráng decanter ➢ Bước 7: Nếm thử rượu ➢ Bước 8: Thực lắng cặn cho rượu ➢ Bước 9: Phục vụ rượu ➢ Bước 10: Dọn dẹp xe đẩy ❖ Bước 1: Chuẩn bị Dụng cụ: - 01 : xe đẩy - 05: Ly rượu vang đỏ - 02: Dĩa lót chai rượu decanter - 01: Dĩa nhỏ đựng nút chai - 01: Chân kê nến nến - 01: Đồ khui rượu - 04: Khăn phục vụ - 01: Khay tròn - 01: Giỏ đựng rượu Nguyên vật liệu: - 01 : Chai rượu vang đỏ ❖ Bước 2: Trình rượu - Trình rượu bên tay phải khách - Hướng nhãn chai phía khách - Vị trí tư đứng phù hợp - Đọc rõ ràng thông tin chai rượu (tên rượu, giống nho, niên vụ, xuất xứ) WWW.STHC.EDU.VN | 54 ❖ Bước 3: Khui rượu - Cắt bỏ lớp vỏ bạc bên - Lau miệng cổ chai - Xoắn ¾ ruột gà vào vị trí trung tâm nút chai giữ theo phương thẳng - Lấy nút chai va lau miệng cổ chai đứng ❖ Bước 4: Trình nút chai - Trình nút chai bên phải khách - Mời khách kiểm tra : “ FOR YOUR CHECKING, PLEASE” ❖ Bước 5: Kiểm tra rượu ( màu mùi rượu) - Nhìn màu rượu: để phân biệt màu rượu nhận dạng xem rượu có hỏng hay không - Rượu vang đỏ biến đổi màu theo thời gian từ đỏ tím sang nâu - Khi rượu có màu nâu rượu hư - Ngửi mùi rượu: đánh giá mức độ mùi: dịu nhẹ hay nồng - Cách ngửi: ngửi nhẹ sau xoay tròn ly ngửi lại lần ( mũi phải sâu ly) - Các mùi biểu vang hư: Mùi giấm, táo hư, lưu huỳnh, gỗ ẩm mốc, chuồng trâu bò… ❖ Bước 6: Tráng Decanter - Tráng decanter - Hỏi: “ Tại phải trang decanter trước nếm thử rượu?” - Giải thích: tráng decanter để uống kiểm tra xem rượu rót vào decanter có mùi vị khác lạ hay không WWW.STHC.EDU.VN | 55 ❖ Bước 7: Nếm thử rượu - Đảo rượu miệng cho rượu thấm giác quan lưỡi đề cảm nhận hết mùi vị rượu ❖ Bước 8: Thực lắng cặn cho rượu - Đốt nến - Đặt cổ chai rượu sau nến mắt nhìn thẳng vào cổ chai rượu ❖ Bước 9: Phục vụ rượu cho khách - Cho khách thử rượu (30ml) - Phục vụ bên phải khách - Phục vụ theo thứ tự ưu tiên - Không kê decanter lên miệng ly - Chú ý lượng rượu rót - Chúc khách: “ ENJOY YOUR WINE” - Đặt decanter chai rượu lên bàn khách, hướng nhân chai phía chủ tiệc ❖ Bước 10: Dọn dẹp xe đẩy - Đẩy xe vào cất nơi quy định WWW.STHC.EDU.VN | 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO: JOHN WHYTE COURSE, SHATEC, Singapore GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ BAR & THỨC UỐNG, Đỗ Minh Triết – Ngô Văn Hoàn THE BAR AND BEVERAGE BOOK, Katsigris & Thomas FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 1, Graham Chandler WWW.STHC.EDU.VN | 57 ... nghiệp, việc phục vụ rượu vang bia gần việc xảy ngày nhân viên phục vụ nhân viên pha chế Do đó, để nâng cao kỹ phục vụ pha chế cho học viên, giáo trình ? ?Pha chế phục vụ rượu lên men? ?? đời với... Pha chế phục vụ rượu lên men m? ?-? ?un chun mơn nghề chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng” M? ?-? ?un nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức kỹ pha chế phục vụ loại rượu. .. quy trình lắng cặn 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………… WWW.STHC.EDU.VN | 56 GIÁO TRÌNH M? ?-? ?UN Tên m? ?-? ?un: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU LÊN MEN Mã m? ?-? ?un: RB220 Vị trí, tính chất m? ?-? ?un: -