1. Rượu vang sau khi mở nút, không nên để quá 3 ngày (có thể dùng bơm chân không, giữ rượu lâu hư hơn) và phải để nơi mát hoặc trong tủ lạnh.
2. Loại chai có nút bần, nên để nằm ngang, nhãn quay lên phía trên. 3. Kho rượu cần tối, tránh ánh sáng
4. Kho sạch và thoáng, độ ẩm khoảng 65 – 75% (nếu khô làm teo nút và nếu ẩm, nấm mốc phát triển làm hư nhãn và nút chai, lây cho rượu)
5. Nhiệt độ kho khoảng 12 – 200C, cần nhất là nhiệt độ phải ổn định 6. Mặt bằng kho rượu ổn định tránh rung động thường xuyên
7. Vang đỏ để phía trên của kệ rượu, vang trắng/champagne để phía dưới
8. Rượu vang có loại để lâu năm, có loại nên uống sớm. Nên tham khảo thông tin từ nhà cung cấp.
WWW.STHC.EDU.VN | 48
BÀI 4: PHỤC VỤ RƯỢU VANG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nắm vững và thực hiện việc phục vụ rượu vang cho khách ngồi tại bàn ăn theo đúng quy trình.
- Nắm kỹ thuật mở chai rượu vang.
- Biết được các dụng cụ liên quan đến việc phục vụ rượu vang.
NỘI DUNG
4.1. Tiêu chuẩn phục vụ 4.1.1. Ly và định lượng
Các loại ly dùng để uống rượu vang: ◼ Dùng ly có chân (Stemware).
◼ Chọn đúng ly – Ly nhỏ được dùng để uống rượu vang trắng,ly lớn hơn được dùng để uống rượu vang đỏ.
Dụng cụ dùng để phục vụ rượu vang: ◼ Dụng cụ mở chai rượu vang:
Corkscrew. Waiter’s friend. Butterfly Lever. …
◼ Xô ngâm rượu.
WWW.STHC.EDU.VN | 49
◼ Giỏ đựng chai rượu vang. ◼ Giá đỡ chai rượu vang.
◼ Dụng cụ giữ lạnh chai rượu vang. ◼ Bình chứa rượu vang:
Wine carafe → Bán rượu vang lẻ. Wine decanter → Lắng cặn rượu. ◼ Service cloth. 4.1.2. Nhiệt độ Loại rượu: - Vang bọt, vang ngọt - Vang trắng, vang hồng - Vang đỏ nhẹ - Vang đỏ nặng Nhiệt độ phục vụ thích hợp với các loại rượu: (độ C) 5-7 10-12 15 18-20
WWW.STHC.EDU.VN | 50
4.2. Hướng dẫn quy trình phục vụ
Phục vụ rượu vang gồm 5 bước: ➢ Bước 1: Kiểm tra và chuẩn bị
➢ Bước 2: Trình rượu cho khách
➢ Bước 3: Khui rượu
➢ Bước 4: Trình nút chai
➢ Bước 5: Phục vụ rượu
Lưu ý sai hỏng:
➢ Lấy đúng rượu theo yêu cầu của khách ➢ Khui nút chai tránh bị gãy nút chai ➢ Rót rượu tránh bị đổ rượu ra ngoài
➢ Rót rượu sao cho đủ với số lượng khách
❖ Kiểm tra và chuẩn bị:
- Kiểm tra: nhãn, đầu chai, độ trong của rượu, màu …. - Chuẩn bị:
• Khăn phục vụ.
• Ly
• Đồ khui rượu (Waiter’s friend).
• Đĩa lót tách.
• Khăn giấy lau miệng chai.
• Xô ngâm rượu (cho vang trắng và champagne).
WWW.STHC.EDU.VN | 51
❖ Trình rượu cho khách:
1. Đến gần và trình rượu bên phải khách.
2. Tay trái đỡ phần đế và thân rượu bằng khăn phục vụ; tay phải giữ cổ chai rượu nghiêng lên 45 độ. Nhãn rượu luôn hướng về phía khách sao cho khách dễ nhìn nhất.
3. Khi di chuyển luôn nhẹ nhàng, không làm đụng mạnh hay xóc rượu. 4. Đọc to, rõ và đúng tên rượu, nho/vùng trồng, năm… cho khách kiểm tra.
❖ Khui rượu:
Cách khui một chai vang trắng:
1. Giữ chai rượu thẳng trong xô ngâm rượu.
2. Dùng lươi dao cắt vỏ bọc đầu chai 1-1,5 cm tính từ miệng chai. 3. Lau sạch miệng chai bằng khăn phục vụ hoặc khăn giấy.
4. Xoắn lưỡi khui vào tâm nút bấc và sâu khoảng ¾ nút.
5. Kéo nút rượu ra khỏi chai một cách chậm rãi, không tạo ra tiếng kêu. 6. Để nút bấc lên đĩa lót tách có lót khăn giấy và đem trình cho khách. 7. Lau miệng chai lần nữa.
8. Khi khui vang đỏ theo qui trình trên nhưng có thể không cần xô ướp lạnh.
❖ Trình nút chai:
- Trình nút chai bên phải khách
- Mời khách kiểm tra : “ FOR YOUR CHECKING, PLEASE”
Cho khách kiểm tra xem nút chai có bị hư hay khôngvì có một số trường hợp trong quá trình bảo quản rượu, do bảo quản không đúng cách làm cho nút chai (nút bần) bị hư. Điều này làm ảnh hưởng đến chất lượng ruơu vang nên khách
WWW.STHC.EDU.VN | 52
cần phải kiểm tra trước khi quyết định có mua chai rượu hay không. Vì thế cần phải trinh nút chai cho khách kiểm tra trước khi khui phục vụ.
❖ Phục vụ rượu:
- Rót khoảng 2 muỗng canh cho chủ tiệc thử rượu.
- Khi chủ tiệc chấp nhận, rót rượu theo thứ tự phụ nữ trước nam giới, người lớn tuổi trước người trẻ sau theo chiều kim đồng hồ và sau cùng là chủ tiệc.
- Rót rượu phía bên tay phải khách; dùng tay phải rót, tay trái cầm khăn phục vụ gấp gọn để đỡ miệng chai, tránh rớt rượu trên bàn.
- Khi cầm chai rót luôn hướng nhãn rượu về phía khách để khách có thể đọc được.
- Khi rót miệng chai luôn cao hơn ly khoảng 1- 2 cm và không để chạm vào thành ly.
- Lượng rượu rót vào ly tùy kích cỡ ly, thông thường là:
• 1/3 ly đối với vang đỏ.
• 1/2 ly đối với vang trắng.
- Sau khi rót, chai vang trắng hoặc champagne được ngâm trong xô đá; chai vang đỏ để trong giỏ rượu hoặc trên bàn, hướng nhãn chai về phía chủ tiệc.
- Chúc khách: “ENJOY YOUR WINE”
- Luôn chú ý rót rượu đều và đúng lúc. Khi rượu sắp hết, hỏi chủ tiệc có gọi thêm không.
WWW.STHC.EDU.VN | 53
BÀI 5: LẮNG CẶN RƯỢU VANG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Thực hiện được chính xác các thao tác theo đúng trình tự trong việc thực hiện lắng cặn cho rượu vang đỏ
- Tự tin khi thực hiện lắng cặn cho rượu trước mặt khách - Hình thành tác phong chuyên nghiệp khi phục vụ rượu vang
NỘI DUNG 5.1. Giới thiệu
- Lý do phải thực hiện lắng cặn cho rượu:
• Đối với rượu vang đỏ lâu năm: lắng cặn cho rượu và cho rượu thở
• Đối với rượu vang trẻ: cho rượu tiếp xúc với không khí, bề mặt thoáng để rượu thở
- Tiêu chuẩn khi thực hiện:
• Tách cặn hoàn toàn ra khỏi rươu.
• Phục vụ rượu cho khách thật chuyên nghiệp
5.2. Hướng dẫn quy trình lắng cặn
Gồm 10 bước:
➢ Bước 1: Chuẩn bị ➢ Bước 2: Trình rượu ➢ Bước 3: Khui rượu ➢ Bước 4: Trình nút chai
WWW.STHC.EDU.VN | 54
➢ Bước 6: Tráng decanter ➢ Bước 7: Nếm thử rượu
➢ Bước 8: Thực hiện lắng cặn cho rượu ➢ Bước 9: Phục vụ rượu ➢ Bước 10: Dọn dẹp xe đẩy ❖ Bước 1: Chuẩn bị Dụng cụ: - 01 : xe đẩy - 05: Ly rượu vang đỏ
- 02: Dĩa lót chai rượu và decanter - 01: Dĩa nhỏ đựng nút chai
- 01: Chân kê nến và cây nến - 01: Đồ khui rượu
- 04: Khăn phục vụ - 01: Khay tròn - 01: Giỏ đựng rượu
Nguyên vật liệu:
- 01 : Chai rượu vang đỏ
❖ Bước 2: Trình rượu
- Trình rượu bên tay phải khách - Hướng nhãn chai về phía khách - Vị trí và tư thế đứng phù hợp
- Đọc rõ ràng thông tin trên chai rượu (tên rượu, giống nho, niên vụ, xuất xứ)
WWW.STHC.EDU.VN | 55
❖ Bước 3: Khui rượu
- Cắt bỏ lớp vỏ bạc bên ngoài - Lau miệng cổ chai
- Xoắn ¾ ruột gà vào vị trí trung tâm nút chai và giữ theo phương thẳng đứng
- Lấy nút chai ra va lau miệng cổ chai
❖ Bước 4: Trình nút chai
- Trình nút chai bên phải khách
- Mời khách kiểm tra : “ FOR YOUR CHECKING, PLEASE”
❖ Bước 5: Kiểm tra rượu ( màu và mùi rượu)
- Nhìn màu rượu: để phân biệt màu rượu và nhận dạng xem rượu có hỏng hay không
- Rượu vang đỏ sẽ biến đổi màu theo thời gian từ đỏ tím sang nâu - Khi rượu có màu nâu là rượu đã hư
- Ngửi mùi rượu: đánh giá mức độ mùi: dịu nhẹ hay nồng
- Cách ngửi: đầu tiên ngửi nhẹ sau đó xoay tròn ly và ngửi lại lần nữa ( mũi phải ở sâu trong ly)
- Các mùi biểu hiện vang đã hư: Mùi giấm, táo hư, lưu huỳnh, gỗ ẩm mốc, chuồng trâu bò…..
❖ Bước 6: Tráng Decanter
- Tráng đều decanter
- Hỏi: “ Tại sao phải trang decanter trước khi nếm thử rượu?”
- Giải thích: tráng decanter để khi uống kiểm tra xem rượu khi rót vào decanter có mùi gì và vị gì khác lạ hay không.
WWW.STHC.EDU.VN | 56
❖ Bước 7: Nếm thử rượu
- Đảo rượu trong miệng cho rượu thấm đều các giác quan trên lưỡi đề cảm nhận hết mùi vị rượu
❖ Bước 8: Thực hiện lắng cặn cho rượu
- Đốt nến
- Đặt cổ chai rượu ngay sau ngọn nến và mắt nhìn thẳng vào cổ chai rượu
❖ Bước 9: Phục vụ rượu cho khách
- Cho khách thử rượu (30ml) - Phục vụ bên phải khách - Phục vụ theo thứ tự ưu tiên - Không kê decanter lên miệng ly - Chú ý lượng rượu rót
- Chúc khách: “ ENJOY YOUR WINE”
- Đặt decanter và chai rượu lên bàn khách, hướng nhân chai về phía chủ tiệc.
❖ Bước 10: Dọn dẹp xe đẩy
WWW.STHC.EDU.VN | 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO:
4. FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 1, Graham Chandler 1. JOHN WHYTE COURSE, SHATEC, Singapore
2. GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ BAR & THỨC UỐNG, Đỗ Minh Triết – Ngô Văn Hoàn