MÔ ĐUN: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU NHẸ TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU NHẸ TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI NÓI ĐẦU Bia loại đồ uống thứ năm sử dụng nhiều giới theo bảng xếp hạng trang web haileysdailyblog.com Trong điều kiện thời tiết ấm áp, bia loại đồ uống thơng dụng chúng ln giữ lạnh Bia bán hai hình thức: Bia tươi rót từ vòi giữ thùng lớn đậy lại thật kín Bia chai bia lon phổ biến Bên cạnh đó, rượu vang xuất bảng xếp hạng với vị trí thứ chín Trong nhà hàng bàn tiệc, rượu vang bia loại thức uống phổ biến thường thực khách ý đến Hai loại thức uống có mặt buổi họp mặt bạn bè, gia đình, bàn bạc đối tác v.v… Trong nhà hàng quán bar chuyên nghiệp, việc phục vụ rượu vang bia gần việc xảy ngày nhân viên phục vụ nhân viên pha chế Do đó, để nâng cao kỹ phục vụ pha chế cho học viên, giáo trình “Pha chế phục vụ rượu nhẹ” đời với mục đích nhằm cung cấp kiến thức kỹ chuyên môn lĩnh vực pha chế phục vụ loại thức uống lên men rượu vang bia Nội dung giáo trình xây dựng sở kế thừa nội dung giảng dạy trường dạy nghề, kết hợp với nội dung nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ nghiệp cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Giáo trình biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập nội dung bản, cốt yếu để tùy theo tính chất ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp khơng trái với quy định chương trình khung đào tạo nghề Nhóm Biên soạn BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE WWW.STHC.EDU.VN | MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu 01 BÀI 1: BIA (BEER) 1.1 Kiến thức 05 1.2 Khái niệm 07 1.2.1 Thành phần bia 08 1.2.2 Cách sản xuất bia 10 1.3 Phân loại bia 11 1.3.1 Các loại bia lên men bề mặt 12 1.3.2 Các loại bia lên men đáy 12 1.3.3 Bia tươi 12 1.4 Tồn trữ bảo quản bia 13 1.5 Thương hiệu thông dụng 13 BÀI 2: PHỤC VỤ BIA VÀ PHA CHẾ COCKTAIL CÓ BIA 2.1 Tiêu chuẩn phục vụ bia 14 2.1.1 Ly 14 2.1.2 Nhiệt độ 14 2.1.3 Cách rót bia 14 2.2 Pha chế cocktail có bia 15 BÀI 3: RƯỢU VANG 3.1 Kiến thức 17 3.1.1 Rượu vang sức khỏe 17 3.1.2 Thành phần rượu vang 17 3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang 18 3.1.3.1 Khí hậu 18 3.1.3.2 Đất đai 18 3.1.3.3 Giống nho 18 3.1.3.4 Cách trồng nho 18 3.1.3.5 Cách làm rượu 20 WWW.STHC.EDU.VN | 3.2 Phân loại rượu vang 21 3.2.1 Màu sắc 21 3.2.2 Độ 22 3.2.3 Độ bọt 23 3.2.4 Mùi vị 23 3.2.5 Độ cồn 24 3.3 Rượu vang nước 24 3.3.1 Rượu vang Pháp 24 3.3.1.1 Giới thiệu 24 3.3.1.2 Các vùng rượu vang Pháp 25 3.3.1.3 Phân hạng rượu vang Pháp 36 3.3.2 Rượu vang Ý 36 3.3.2.1 Giới thiệu 36 3.3.2.2 Phân vùng, phân hạng 37 3.3.3 Rượu vang Úc 39 3.3.4 Rượu vang Mỹ 41 3.3.5 Rượu vang Chi Lê 43 3.4 Nếm thử rượu vang 45 3.5 Tồn trữ bảo quản 46 BÀI 4: PHỤC VỤ RƯỢU VANG 4.1 Tiêu chuẩn phục vụ 47 4.1.1 Ly định lượng 47 4.1.2 Nhiệt độ 48 4.2 Hướng dẫn quy trình phục vụ 49 BÀI 5: LẮNG CẶN RƯỢU VANG 5.1 Giới thiệu 52 5.2 Hướng dẫn quy trình lắng cặn 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………… WWW.STHC.EDU.VN | 56 GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN Tên mơ-đun: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU NHẸ Mã mơ-đun: Vị trí, tính chất mơ-đun: - Vị trí: Pha chế phục vụ rượu lên nhẹ mơ-đun chun mơn nghề chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng” Mô-đun nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức kỹ pha chế phục vụ loại rượu vang, bia nhà hàng, quán bar, sở để học viên vận dụng làm việc thực tế phát triển nghề nghiệp sau - Tính chất: Pha chế phục vụ rượu nhẹ mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành Kết học tập đánh giá kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ kiểm tra hết môn lý thuyết thực hành Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun cung cấp cho người học kiến thức cần phải có loại rượu vang, bia, để phát triển kỹ loại thức uống nhà hàng, quán bar - Kỹ năng: Mô-đun đào tạo cho người học khả pha chế phục vụ loại rượu nhẹ bia rượu vang tiêu chuẩn nghiệp vụ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Ngoài kiến thức kỹ nêu trên, học viên đào tạo đủ lực kiến thức loại thức uống, tự tin giới thiệu với khách hàng Thực pha chế phục vụ loại rượu lên men quy trình, tiêu chuẩn nghiệp vụ; thể tính chuyên nghiệp nhân viên pha chế Nội dung mô-đun WWW.STHC.EDU.VN | BÀI 1: BIA (BEER) MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Hiểu lịch sử phát triển bia - Nhận biết đặc điểm, tính chất, thành phần bia - Phân loại nêu khác loại bia - Liệt kê thương hiệu bia thông dụng NỘI DUNG 1.1 Kiến thức Khái niệm lịch sử: - Bia đồ uống lâu đời mà loài người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ thứ TCN ghi chép lại tronng thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng Hà - Chứng lâu đời bia cho vẽ 6000 năm tuổi người Sumeria miêu tả người uống thứ đồ uống cần hút sậy từ thùng công cộng - Bia đề cập tới Thiên sử thi Gilgamesh, trường ca 3900 năm tuổi người Sumeria để tỏ lòng tơn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, chứa cơng thức làm bia cổ cịn sót lại miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thơng qua bánh mì Bia trở thành thiết yếu tất văn minh trồng ngũ cốc giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt Ai Cập Lưỡng Hà Châu Âu thời Trung cổ: WWW.STHC.EDU.VN | - Trong thời Trung cồ, nhiều hỗn hợp khác loại thảo mộc thông thường cho vào bia hoa bia - Các hỗn hợp thông thường gọi gruit - Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào TK 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với quán bia tu viện sản xuất bia hàng loại để tiêu thụ Châu Âu thời Cận đại: - Việc sản xuất bia ale (một loại bia) Anh làm cách riêng biệt, người làm bia không phép sản xuất hai loại sản phẩm Hội người nấu bia rượu London nói “khơng cho hoa bia, thảo mộc, thứ khác vào lạoi ale hay rượu mà làm nên ale – ale làm từ rượu (nước), mạch nha men - Trong TK 15, Anh loại bia khơng có hoa bia biết đến ale, cịn việc sử dụng hoa bia gọi bia Bia có chứa hoa bia nhập vào Anh từ Hà Lan sớm từ năm 1400 Winchester, hoa bia trồng quốc đảo từ năm 1428 Tính phổ biến hoa bia ban đầu hỗn hợp – Công ty bia rượu London xa tới mức thông báo, “Khơng hoa bia, khơng thảo mộc khác tương tự cho vào ale hay rượu (mùi) sản xuát – mà có liquor (nước), mạch nha, men bia” Tuy nhiên, vào kỷ 16, ale dùng để loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, tất ale bia sử dụng hoa bia Sản xuất bia kỷ XVI: - Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ quy định thực phẩm cổ áp dụng đến WWW.STHC.EDU.VN | Gebot quy định thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia bổ sung sau phát kiến Louis Pasteur vào năm 1857 - Bia lager phát cách tình cờ vào kỷ 16 sau bia lưu trữ hầm lạnh thời gian dài; kể từ sản xuất nhiều ale - Cho đến cuối kỷ 18, mạch nha chủ yếu làm khô lửa đốt gỗ, than củi, trấu, sau năm 1600 từ than cốc Nói chung, khơng có loại mạch nha số che chắn tốt khỏi khói sinh lị sấy, loại bia thời kỳ có thành phần khói hương vị chúng; - Sự phát minh vai trị men bia q trình lên men vào năm 1857 Louis Pasteur giúp cho nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua bia loại vi sinh vật không mong muốn.[cần dẫn nguồn] - Năm 1953, Morton W Coutts, người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục, làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống chưa đầy 24 - Công nghệ ông sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày nay, bao gồm Guinness - Ngày nay, công nghiệp bia công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu tổ hợp đời từ nhà sản xuất nhỏ hơn.Trong bia chủ yếu đồ uống chứa cồn số biến thái tồn tại, xuất phát từ giới phương Tây, loại bia qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất gọi bia không cồn 1.2 Khái niệm Bia thức uống lên men, có cồn CO2; làm từ lúa mạch nẩy mầm, hoa bia, men bia nước Nồng độ cồn bia khoảng từ 3% - 10% WWW.STHC.EDU.VN | 1.2.1 Thành phần bia Thành phần bia nước, lúa mạch mạch nha hóa, hoa bia men bia Các thành phần khác, chẳng hạn chất tạo mùi vị hay nguồn tạo đường khác thêm vào phụ gia Các phụ gia phổ biến bắp lúa gạo Các nguồn tinh bột ngâm ủ để chuyển hóa thành loại đường dễ lên men làm tăng nồng độ cồn bia bổ sung hương vị Các nhà sản xuất bia lớn Mỹ sử dụng tương đối nhiều phụ gia để sản xuất bia hương vị với nồng độ cồn 4-5% theo thể tích ❖ Nước: Do thành phần bia nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước đặc trưng có ảnh hưởng quan trọng tới đặc trưng bia Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng chí xác định theo đặc trưng nước khu vực sản xuất bia Mặc dù ảnh hưởng tác động tương hỗ loại khống chất hịa tan nước sử dụng sản xuất bia phức tạp, theo quy tắc chung nước cứng phù hợp cho sản xuất loại bia sẫm màu bia đen, nước mềm phù hợp cho sản xuất loại bia sáng màu, chẳng hạn bia pilsner Cộng hòa Séc ❖ Mạch nha: Định nghĩa: Tất hạt ngũ cốc, ươm mầm với kiểm soát chặt chẽ điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ mức độ thông gió), sử dụng cơng nghệ sản xuất bia gọi chung mạch nha hay malt (như malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…) Malt sản phẩm chế biến từ loại hạt hòa thảo đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngơ v.v sau cho nảy mầm điều kiện nhân tạo sấy đến độ ẩm định với điều kiện bắt buộc WWW.STHC.EDU.VN | Malt loại bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu amylaza proteaza Trong số loại mạch nha mạch nha từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) sử dụng rộng rãi chứa nhiều amylaza, loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển thành đường Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại trồng khu vực mà loại ngũ cốc được/không mạch nha hóa khác sử dụng, bao gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) lúa mạch đen (Secale cereale), phổ biến ngô lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis) Mạch nha tạo từ hạt ngũ cốc cách ngâm chúng vào nước, cho phép chúng nảy mầm sau làm khơ hạt nảy mầm lò sấy Hạt ngũ cốc mạch nha hóa tạo enzym để chúng chuyển hóa tinh bột hạt thành đường lên men Thời gian nhiệt độ sấy khác áp dụng để tạo màu mạch nha khác từ loại ngũ cốc Các loại mạch nha sẫm màu sản xuất bia sẫm màu Ngày nay, phần lớn trường hợp, hai nhiều loại mạch nha phối hợp để sản xuất bia Vai trị: Malt cung cấp tồn lượng glucid (chủ yếu dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, từ đường chuyển hóa thành cồn chất khác Để giảm giá thành, người ta sử dụng ngũ cốc làm liệu, lượng tối đa 50% khơng thể thay hồn tồn malt Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột Nếu sử dụng liệu nhiều lượng enzym cung cấp không đầy đủ ta buộc phải bổ sung enzym từ bên vào, chủ yếu enzym từ vi sinh vật WWW.STHC.EDU.VN | 10 Malt cung cấp đủ lượng protein có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym hoạt hóa mạnh mẽ Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành phức chất có khả giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng ❖ Hoa bia: Hoa bia thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10–15 m Hoa houblon có hoa đực hoa riêng cho Trong sản xuất bia sử dụng hoa chưa thụ phấn ❖ Men bia: • Là vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các giống men bia cụ thể lựa chọn để sản xuất loại bia khác nhau, có hai giống • MEN ALE (Saccharomyces cerevisiae) • MEN LAGER (Saccharomyces uvarum), • Đường gạo : nguyên liệu phụ để làm beer có hương vị riêng giúp cho lên men tạo vị 1.2.2 Cách sản xuất bia Mặc dù trình sản xuất bia phức tạp dao động cách đáng kể nhà sản xuất, công đoạn khơng thể thiếu đơn giản hóa Có thể có thêm bước lọc bổ sung cơng đoạn Chuyển tinh bột thành đường mạch nha (Malting): Ngâm lúa mạch nước, sau để nảy mầm sấy khơ; tinh bột lúa mạch chuyển thành đường mạch nha (maltoz) Xay thêm nước nóng, ép lấy nước đường (Mashing): WWW.STHC.EDU.VN | 11 Tùy nhiệt độ sấy làm bia có hương thơm màu sắc đặc trưng Sau xay, trộn với nước nóng chiết lấy nước đường mạch nha Nấu với hoa bia (Brewing): Nước đường đun nóng với hoa bia để lấy vị đắng hoa bia Lên men (Fermenting): Men cho vào chuyển đường mạch nha thành cồn khí CO2 Có cách lên men: + Lên men (Top fermenting) tạo bia có hương vị nặng, đắng bia đen, bia nâu (màu sậm lúa mạch rang kỹ); thời gian lên men ngắn, nhiệt độ cao + Lên men chìm (Bottom fermenting): bia có hương vị nhẹ, màu vàng nhạt bia lúa mạch rang sơ; thời gian lên men chậm, nhiệt độ thấp Ủ (Maturing / Aging): Bia vừa lên men non nên đem ủ nhiệt độ thấp để làm dịu bia Thời gian ủ bia khoảng đến tuần Tạo CO2 (Carbonating): Bia tạo bọt trở lại nhiều cách thêm đường (priming), thêm men (conditioning) mẻ bia cũ (Krausening) dùng lại CO2 thu hồi lên men để bơm trở lại vào bia Vào chai thùng (Packaging): Bơm bia tươi vào thùng lon hay chai Thanh trùng (Pasteurising): Bia tươi không cần thùng bia lon hay chai cần làm nóng (65oC) thời gan để diệt khuẩn giữ bia lâu hư 1.3 Phân loại bia Dựa vào yếu tố: - Lên men WWW.STHC.EDU.VN | 12 - Thanh trùng - Màu sắc - Độ cồn 1.3.1 Các loại bia lên men bề mặt (top-fermented beer): Bia có vị nặng, đắng, hương thơm, vị đậm, màu sậm (bia đen, bia nâu), Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao - Bia Stout: Bia nặng, có màu nâu đen, bọt mịn có nồng độ cồn cao, có nhiều hương thơm hoa bia Ví dụ Guinness, Ireland - Bia Ale: Bia có màu nâu đỏ, vị Ví dụ bia Boddingtons, Anh 1.3.2 Các loại bia lên men đáy Bia có hương vị nhẹ, màu vàng Thời gian lên men dài, nhiệt độ thấp - Bia Pilsner: sản xuất Pilsen, Cộng Hịa Czech Ví dụ bia Pilsner Urquell; loại bia thơm có bọt xốp, hương vị độc đáo - Bia Lager: nhẹ, màu vàng Ví dụ: Heineken, Saigon Special, 333 1.3.3 Bia tươi • Bia tươi sản phẩm nấu có độ đường cao hơn, với thời gian lên men cho bia thường gấp đôi bia qua công đoạn trùng nhanh, có khơng trùng Trong q trình lên men ủ bia khơng có chất bảo quản Khi uống thấy cảm giác tươi ngon Trên thị trường, bia tươi nhiều người biết đến qua dây chuyền nấu bia mini trực tiếp nhà hàng, thường có cơng suất nhỏ, khoảng 1.500L/ngày BEER HƠI • Bia sản phẩm nấu với độ đường thấp, thời gian lên men cho bia ngắn (khoảng 7-10 ngày), qua công đoạn trùng nhanh WWW.STHC.EDU.VN | 13 nóng nhiệt độ cao, điều kiện bảo quản ngày Bia sau lên men chiết vào thùng chứa (keg) làm khí nén, nước, nước nóng (80°C), dung dịch xút (2 - 3%) trùng nóng (khoảng 135 °C), sau làm lạnh CO2 lạnh hay COVnPalatino2 1.4 Tồn trữ bảo quản bia - Bia tươi: để yên thùng bia ngày trước lúc cho vào kho làm cho bia ổn định - Bia dễ hư hỏng, nên dùng vài tuần - Bia chai bia lon dùng trong vài tháng, tốt 06 tháng - Nên luân chuyển theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước (FIFO) - Nhiệt độ bảo quản khoảng 20 độC - Nơi để bia phải khơ, sạch, thơng thống, khơng ẩm ướt, tránh ánh nắng 1.5 Thương hiệu thơng dụng • Việt Nam : “ 333”, Huda, Halida, BGI, • Philipine : Sanmiguel • Singapore : Tiger, ABC • Hà Lan : Heineken • Đan Mạch: Carlsberg • Úc : Foster • Mỹ : Budweiser, Miller • Đức: DAB • Bỉ : Affligem WWW.STHC.EDU.VN | 14 BÀI 2: PHỤC VỤ PHA CHẾ COCKTAIL CÓ BIA MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Nêu tiêu chuẩn phục vụ bia - Thực rót bia tiêu chuẩn - Phục vụ loại bia theo quy trình - Pha chế phục vụ loại cocktail có bia NỘI DUNG 2.1 Tiêu chuẩn phục vụ bia 2.1.1 Ly WWW.STHC.EDU.VN | 15 (a) (b ) (c) (d) (e) Hình 2.1.: Các kiểu ly uống bia (a) footed-pilsner, (b) pilsner, (c) tumbler, (d) goblet, (e) mug 2.1.2 Nhiệt độ Đối với bia tươi, nhiệt độ chiết rót từ - 4°C, đảm bảo CO2 ngậm bia, giữ vị bia ngon 2.1.3 Cách rót bia Thao tác rót bia lon bia chai : - Cách - Cầm ly tay: cầm phía ly, nghiêng 45 độ rót bia nhẹ nhàng vào thành ly 2/3 ly, đứng thẳng ly lên rót mạnh để tạo lớp bọt khoảng – 2,5cm Ly bia dùng phục vụ phải chuẩn để rót đầy ly vừa hết lon hay chai - Cách - Rót bia vào ly đặt lên bàn: rót bia nhẹ nhàng vào thành ly phía đối diện miệng lon, chai Khi đến 2/3 ly, rót thẳng vào để tạo bọt từ – 2,5cm Rót đầy ly cho chai, lon, khơng để vỏ lon, chai bàn ăn khách Thao tác rót bia tươi: Rót bia tươi thường khơng dễ lần đầy tập rót, lớp bọt miệng ly lúc nhiều lúc ít, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến ly bia, như: nhiệt độ, áp suất, độ WWW.STHC.EDU.VN | 16 dài dây dẫn bia, thùng chứa bia, cách cầm ly bia Do cần phải thực tập nhiều để có kinh nghiệm - Bước 1: Cầm ly bia nghiên 45 đơ, miệng ly cách đầu vịi (tap) 2,5 – 3cm, tay đặt lên cần mở bia - Bước 2: Kéo hết cần mở bia phía người (khơng kéo q chậm khơng hết, bọt nhiều), để bia chảy vào thành ly đến ½ ly - Bước 3: Nhẹ nhàng đứng ly thẳng lên cho bia chảy vào để tạo bọt - Bước 4: Khi lớp bọt đầy vung miệng ly (nhưng không trào ly), trả nhanh cần mở bia trở lại để đóng bia Chờ vài giây cho bọt bớt phục vụ 2.2 Pha chế cocktail có bia Rượu táo (Cider): Là nước táo lên men, để lên men hồn tồn có rượu táo không ngọt; dùng làm nguyên liệu chưng cất –> rượu mạnh Calvados Sake: Làm từ gạo nấu, lên men hai lần Màu rượu vàng nhạt, khoảng 16% cồn, uống nóng lạnh Cơm rượu / Rượu nếp than (Rice Wine): Tương tự Sake, lên men lần Độ cồn khoảng  10 % Boilermaker: Whisky bia kèm Bia uống riêng sau Whisky trộn chung Shandy: Bia Lager pha với lemonade (7 up / Sprite) Red Eye: Bia pha với nước cà chua WWW.STHC.EDU.VN | 17 Half & Half: Một nửa bia Ale pha với nửa bia Lager Atomic Bomb / Submarine: Ly bia có kèm ly rượu mạnh WWW.STHC.EDU.VN | 18 BÀI 3: RƯỢU VANG MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Nêu thành phần lợi ích rượu vang - Phân biệt loại rượu vang - Nêu yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang gồm có đất, khí hậu, giống nho, cách trồng, cách sản xuất niên vụ - Biết cách tương hợp ăn vang - Đọc nhãn rượu vang danh mục vang - Phục vụ rượu vang cho khách theo quy trình - Hiểu lý rượu hư hỏng biết cách bảo quản - Đánh giá chất lượng rượu vang - Biết số cocktail có thành phần nguyên liệu rượu vang NỘI DUNG 3.1 Kiến thức 3.1.1 Khái niệm Rượu vang thức uống có cồn lên men từ nước nho 3.1.2 Rượu vang sức khoẻ - Rượu vang, đặc biệt vang đỏ, dùng điều độ (2 ly/ngày) đem lại lợi ích sau: * Giảm nguy bệnh tim mạch (chất hữu Resveratrol làm giảm cholesterol máu) * Chống ung thư nhờ Resveratrol * Giúp tiêu hóa thức ăn tốt nhờ kích thích dày tiết dịch vị * Lợi cho người lớn tuổi thể chất tinh thần; ngừa bệnh trí nhớ, lỗng xương, liệt run * Làm giảm stress WWW.STHC.EDU.VN | 19 * Ngừa bệnh béo phì biếng ăn 3.1.3 Thành phần rượu vang - Nước chiếm 85%, - Cồn (8% – 15%), - Tanin, Acid trái (acid tartaric, malic, lactic), - Đường (tùy theo loại rượu, vài g/l đến vài chục g/l), Chất hữu Resveratrol, ester , - Một vitamin, muối khống đạm 3.1.4 Các yếu tớ ảnh hưởng đến rượu vang 3.1.4.1 Khí hậu - Nhiệt độ thích hợp cho nho: 15 ± 5oC - Đủ độ ẩm mưa tưới - Số nắng trung bình khoảng giờ/ngày mùa nho chín Cây nho cần lượng nắng năm: khoảng 1.500 3.1.4.2 Đất đai - Nho thích hợp với đất nghèo dinh dưỡng, xốp, giữ nhiệt thoát nước tốt đất cát, đất đá vôi, đất pha sỏi, đất triền đồi - Mỗi loại đất lại phù hợp với giống nho khác 3.1.4.3 Giống nho Giống nho tốt cho rượu vang ngon Vỏ nho cung cấp màu tanin cho rượu Tanin chất bảo quản tự nhiên giúp số loại vang đỏ để lâu hàng chục năm Bên ngồi vỏ nho cịn có lớp phấn trắng chứa men tự nhiên WWW.STHC.EDU.VN | 20