Giáo trình Pha chế cà phê nghệ thuật (Nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống Trung cấp)

KIẾN THỨC CÀ PHÊ CƠ BẢN

Cà phê là gì?

Cà phê (bắt nguồn từ tiếng Pháp: café là một loại thức uống có chưa caffeine được chiết xuất từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà phê

Giúp cơ thể tỉnh táo tập trung

Giúp cơ thể đẩy nhanh quá trình đốt cháy chất béo

Hàm lượng cafein trong cơ thể con người khoảng 150 – 200mg trên kg có thể gây tử vong

Caffeine có tác dụng trong khoảng 30 – 45 phút đầu và đào thải ra cơ thể con người sau 3-7 tiếng đồng hồ.

Lịch sử cà phê thế giới

Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây cà phê

 Lịch sử cà phê thế giới:

 Loài cây này đầu tiên chỉ được trồng ở Châu Phi và Ả Rập, nhưng sau đó được đem phân bổ đến nhiều nơi trên thế giới với điều kiện hợp phong thủy

 Thế kỉ 14 những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập Nhưng đến tận giữa thế kỉ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng nó làm đồ uống

 Vùng Ả Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền với trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha

 Năm 1554 quán cà phê đầu tiên ở Châu Âu đã được mở

 Năm 1645 quán cà phê đầu tiên của Ý được mở tại Venezia

 Năm 1673 cà phê tử Pháp du nhập vào Đức

 Vào thế kỉ 17 cây cà phê được trồng phổ biến tại các thuộc địa của Hà lan

Lịch sử cà phê Việt Nam

 Cà phê được du nhập vào Việt Nam bởi các cha sứ người Pháp vào 1857

 Năm 1888, đồn điền cà phê đầu tiên được người Pháp lập ở gần Kẻ Sở, Bắc

 Năm 1908, du nhập thêm 2 giống cà phê đó là Robusta và Liberia

 Năm 1925, cà phê bắt đầu được trồng ở Tây Nguyên

 Hiện nay cà phê được trồng nhiều ở các tỉnh: Gia Lai, Komtum, Quãng Trị, Điện Biên, Sơn la……….

Các giống cà phê

Hạt cà phê được lấy từ giống của các loài cây thuộc họ (Rubiaceae) gồm 3 dòng cây cà phê chính:

1 Coffea Arabica (Cà phê Arabica) ở Việt Nam chúng ta vẫn thường gọi là cà phê chè

2 Coffea Canephora ( Cà phê Robusta) hay còn gọi là cà phê Vối

3 Coffea Excelsa (Cà phê Liberica) thường gọi cà phê Mít.

Hạt cà phê Peaberry (cà phê Culi)

Một quả cà phê thường có hai nhân, nhưng trong một số trường hợp quả chỉ có một hạt duy nhất – những hạt này to và tròn hơn các hạt nhân thông thường và được gọi là Peaberry (hay cà phê Culi ở Việt Nam)

Các hạt Peaberry thường chỉ chiếm tỷ lệ 1 – 9% trong hầu hết các giống cà phê, với đặc tính hương vị nổi trội, mạnh mẽ và hương thơm phong phú so với các hạt bình thường cùng loại nên các hạt Peaberry thường được tách riêng và bán với giá cao hơn.

Phân biệt hạt cà phê Arabica và Robusta

 Miền Bắc: cà phê chè

 Miền Nam: cà phê moka

 Hình dạng: ovan,rãnh cong, lớn hơn

 Màu xanh ngọc, hơi trong

 Hàm lượng cafein: 1 – 1.5% trọng lượng khô

 Ít đắng, vị chua thanh, hậu vị ngọt

 Thích hợp trồng ở nhiệt độ 18-24 độ

 Miền Bắc: cà phê vối

 Miền Nam: cà phê sẻ

 Hình dạng: tròn dầy, rãnh thẳng, nhỏ hơn Arabica

 Màu trắng ngà, hơi đục

 Hàm lượng cafein: 2 – 3% trọng lượng khô

 Thích hợp trồng ở nhiệt độ từ 24-29 độ

Fram to cup ( Hành trình từ nông trại đến tách cà phê)

 Người ta sẽ chọn những trái cà phê chín mọng, bóc lớp vỏ thịt ngoài bằng thủ công sau đó cho hạt vào nước để vớt hạt lép ra Sau đó người ta cho hạt chất lượng tốt vào bầu hoặc xuống nền đất để ươm

 Khoảng 30-40 ngày sau hạt sẽ nảy mầm và khoảng 6 tháng sau sẽ mang ra rẫy để trồng Sau khi trồng cố định xuống đất thì 3 năm sau cây cafe sẽ cho ra đợt hoa đầu tiên

 Cho thu hoạch quả sau khi trồng 3-4 năm, tuổi thọ có thể lên đến 30 năm, tuy nhiên năng suất giảm dần từ năm thứ 20-25 trở đi

Hiện nay, có 2 cách thu hoạch cà phê là hái tay và hái máy

Hái máy thường hay sử dụng ở các nông trại cà phê có quy mô lớn Khi hái máy thì quan sát mức độ chín trên cây tới tỷ lệ chín cần thu hoạch thì tiến hành hái tất cả nhánh, cây cùng 1 lần Cách hái này thường lẫn với những hạt chưa chín

Phương pháp hái tay là phương pháp được áp dụng chủ yếu ở Việt Nam Khi cà phê trên cây đã chín, người thu hoạch mang gùi, thúng ra và chỉ hái những hạt đã chín đỏ trên cây chứ không hái hạt xanh Cách thu hoạch này tốn rất nhiều nhân công nhưng ngược lại cho chất lượng cà phê rất tuyệt vời

1.7.3 Cấu tạo trái cà phê:

Xét về mặt cấu tạo, trái cà phê gồm 5 lớp:

Vỏ quả: đây là lớp vỏ quả ngoài cùng của mỗi trái cà phê, lớp vỏ trái sẽ thay đổi màu sắc rõ rang trong suốt quá trình sinh trưởng của trái cà phê Từ màu xanh của trái còn non đến màu đỏ của trái đã chín

Thịt quả: Thịt quả của trái cà phê được coi như lớp thịt của trái cây Có thể ăn được và được coi là thức ăn ưa thích của một số loài động vật như sóc, voi Lớp thịt trái có vị ngọt, chưa nhiều đường và chiếm từ 42-45% trọng lượng trái cà phê

Vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi trải qua quá trình sơ chế thường còn lại lớp vỏ trấu cứng ở lại để bảo vệ hạt nhân khỏi các tác nhân gây hại Lớp vỏ trấu này sẽ được loại bỏ trước khi rang cà phê để tránh vị cháy khét của chúng Vỏ trấu chiếm khoảng 6-8% trọng lượng của trái cà phê

Vỏ lua: Để bảo bọc hạt nhân của trái cà phê luôn có 1 lớp vỏ mỏng màu trắng bạc Lớp vỏ lụa mỏng này thường còn sót lại sau khi rang cà phê và là một trong những thành phần tạo hương thơm cho cà phê rang

Nhân cà phê: Đây là nơi chưa nhiều chất dinh dưỡng nhất của hạt cà phê, đồng thời cũng là nơi có hàm lượng caffien cao nhất

Về chế biến cà phê chỉ có 1 nguyên tắc duy nhất là: Tách hạt ra khỏi trái chin rồi phơi khô, làm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống còn 12-12.5%

Có 3 phương pháp chính chế biến cà phê:

1 Chế biến khô (Natural Processed) : Là một trong những phương pháp chế biến đơn giản và lâu đời nhất trong ngành cà phê và thường được áp dụng đối với hạt Robusta Trái cà phê được làm khô trước khi tách vỏ và xay Ưu điểm: Chi phí thấp, đơn giản không cần thiết bị, nhân lực nhiều

Nhược điểm: Chất lượng khó kiểm soát và không đồng nhất do phơi dưới ánh nắng mặt trời

2 Chế biến ướt (Wet Processed): là một quy trình xử lý cà phê sau thu hoạch nhằm loại bỏ tất cả phần thịt quả trước khi nó được làm khô Trái cà phê được xát bỏ vỏ quả trước để mang đi lên men rồi sau đó phơi khô Ưu điểm: Chất lượng cà phê tốt và đồng đều hơn do kiểm soát được hoàn toàn quá trình lên men

Nhược điểm: Chi phí cao do tốn nhiều nước trong quá trình thực hiện

3 Chế biến bán ướt (Honey Processed): Kỹ thuật chế biến mật ong là sự kết hợp giữa phương pháp chế biến khô và phương pháp chế biến ướt Trái cà phê được xát bỏ vỏ quả trước sau đó đem đi phơi khô ( không ngâm ủ lên men như chế biến ướt) Ưu điểm: Ít tốn chi phí hơn so với chế biến ướt do không dùng nhiều nước Nhược điểm: Cần nhiều nhân công để giám sát quá trình lên men tự nhiên

Hạt cà phê thóc thu được sau các công đoạn chế biến nhân sẽ được lưu trữ trong bồn nghỉ trước khi được đưa đến các nhà rang xay cà phê

1.7.6 Rang cà phê Đây là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến hương vị cà phê

Rang là quá trình gia nhiệt cà phê nhân thô để chúng trở thành cà phê mà ta có thể xay nhuyễn, pha chế

Trước khi rang cà phê nhân có màu xanh lá với mùi gần giống như đậu hoặc cỏ, chỉ khi được rang, các chất hương và vị mới bắt đầu gia tăng trong hạt Do đó hương vị mà chúng ta cảm nhận được từ cà phê không hoàn toàn đến từ cây, nông trại, hay trạm chế biến, nó đến từ hành trình ngắn trong mấy mươi phút đẻ chuyển đổi từ nguyên tố sang hương vị, với vô số các biến đổi về chất

Dựa theo màu sắc phân thành 3 cấp độ rang chính:

Light Roast: là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay từ tiếng Crack đầu tiên xuất hiện (195-205 độ C) Độ rang này thường dành cho Cupping vì giữ được hương vị vốn có của hạt (Bean flavour) và chưa bị quá trình rang can thiệp vào (Roast Flavor) Hạt rang ở cấp độ này cho hương vị chua hoa quả nhiều, ngọt ít, đắng ít

MÁY PHA CÀ PHÊ ESPRESSO

Lịch sử máy pha Espresso

 Năm 1884, Angelo Moriondo là người đã đăng kí bằng sang chế với thiết kế

“ Máy hơi nước thương mại pha cà phê tức thời” được cho là tiền thân của máy pha cà phê Espresso

 Tuy nhiên Luigi Bezzera ở Milan, vào năm 1901 đã đăng kí bằng sáng chế cho một chiết máy được trang bị nhiều “Group heads” để kẹp các bộ lọc

“Portafilter” có chứa cà phê nén cho phép người phục vụ pha một tách cà phê mới “rõ rang” và “ nhanh chóng”

 Năm 1903, Desiderio Pavoni đã đề xuất trả 10000 lira Ý cho Bezzera để đổi lấy quyền thương mại bằng sáng chế kia Và đồng thời đề xuất một vài điều chỉnh trên thiết kế Bezzera Khi chiếc máy hoàn thành và xuất hiện trước công chúng tại hội chợ Milan vào năm 1906 nó có tên là “Ideale”

 Sau hội chợ Milan, các máy pha cà phê tương tự bắt đầu xuất hiện khắp Italy và trong 40 năm sau đó thiết kế của Pavoni và Bezzera vẫn không thay

WWW.STHC.EDU.VN / 19 đổi và rất ít người đưa máy pha cà phê ra khỏi biên giới Ý Phải cần tới sự xuất hiện của chuyên gia cà phê Pier Teresio Arduino để thực hiện điều đó.

Cấu tạo máy pha

1 Cup heater grid (khây hâm nóng tách): Làm nóng tách trước khi pha để giữ nhiệt độ cho cà phê tốt hơn

2 Site glass ( Đồng hồ đo nước): Hiển thị mực nước trong nồi hơi

3 Pressure Gauge ( Đồng hồ đo áp suất): hiển thị 2 thông số đó là: áp suất nồi hơi và áp suất pha cà phê

4 Group heads (Đầu pha): là nơi gắn tay pha và là cung cấp nước pha

5 Operating switches (hệ thống các phím điều khiển): cài đặt và thực hiện lệnh chiết xuất

6 Filter holder (Tay pha): Nơi chứa cà phê bột để gắn vào đầu pha

7 Water Faucet (Vòi nước nóng): lấy nước nóng trực tiếp từ nồi hơi

8 Steam wand (vòi đánh sữa): lấy hơi nóng từ nồi hơi để đánh sữa

9 Drip tray & Cup holder (khay để tách): để thoát nước và đặt tách khi chiết xuất cà phê

10 On/off switch ( công tắc): Bật tắt nguồn

11 Operating switch for hot water: Công tắc vòi nước nóng

12 Operating lever for steam: Công tắc vòi hơi.

Nguyên lý vận hành máy pha

Tuy kết cấu tinh vi quá mức trên các máy Espresso hiện tại làm ta ngao ngán, nhưng đối với hầu hết các máy pha Espresso từ trước đến nay nguyên lý hoạt động đều dựa trên 4 pha chính: Nguồn nước/ Bơm/ Nồi hơi/ Cụm chiết xuất

1 Nguồn nước (The water source)

Mỗi máy pha cần nguồn nước để hoạt động tùy theo nhu cầu sử dụng máy mà sử dụng nguồn nước phù hợp

Dòng máy sử dụng bình chứa: Ưu điểm: Dễ lắp ráp và kiểm soát chất lượng nguồn nước

Nhược điểm: Pha được số lượng ít và phải vệ sinh thường xuyên

Dòng máy sử dụng nguồn nước trực tiếp: Ưu điểm: Không cần châm nước, pha được với số lượng lớn

Nhược điểm: Yêu cầu đường ống riêng, bộ lọc

2 Bơm ( The pump) Được xem là trái tim của máy pha cà phê Espresso

Máy bơm giúp tạo ra áp suất – là chìa khóa của mỗi cốc Espresso, để đưa nước qua lớp cà phê nghiền mịn, máy cần có áp lực tương đương 9 Bar

Chức năng cơ bản của nồi hơi là trữ nước và đun nóng nước cho việc chiết xuất cà phê Espresso, pha chế và cả lấy hơi nước

4 Cụm chiết xuất (Group heads):

Là trạm cuối của dòng nước khi nó di chuyển qua máy Espresso và tiếp xúc với cà phê

Cụm chiết xuất gồm 4 phần: Tay pha, Chốt khóa tay pha, van bơm, và ống dẫn

Cấu tạo máy xay

1 Bean hopper lid: Nắp hộp chứa cà phê hạt

2 Bean hopper: Thân hộp chứa cà phê hạt

3 Bean hopper door: khóa học chứa cà phê hạt

4 Grinder dial: Bánh răng điều chỉnh độ mịn cà phê xay

5 Dial indicator: vạch chỉ số đo trên bánh răng

6 Doser lid: Nắp học chứa cà phê bột

7 Dosing adjusting screw: Học chứa và định lượng cà phê bột

8 Grinder body: Thân máy xay

9 Coffee tamper: Dụng cụ nén cà phê

10 Main switch: Công tắc máy xay

11 Portafilter handle support: Giá đỡ tay pha

13 Residue tray: khây hứng cà phê

ESPRESSO

Định nghĩa

 Espresso là tên gọi một loại thức uống, một phương pháp pha bắt nguồn từ Ý được pha bằng máy pha Espresso Espresso trong tiếng Ý có nghĩa là “sự phô diễn”

 Cà phê Espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng (88-92 độ) nén dưới áp suất cao (9-10 bar) qua bột cà phê được xay mịn Nước nóng sẽ rửa trôi những hợp chất và dầu có trong bột cà phê đi vào cốc

 Phương pháp pha này giúp cho cà phê đậm hơn dù được pha nhanh hơn so với những phương pháp pha khác và tạo được lớp bọt màu vàng nâu bên trên (Crema).

Tiêu chuẩn về Espresso theo hiệp hội cà phê của Ý

 Năm 1998, Viện Espresso Quốc gia Ý (INEI) được thành lập để đánh giá cảm quan một cốc “cà phê Espresso Ý” (Espresso Italiano)

Lượng cà phê bột cho vào tay pha

Nhiệt độ nước tiếp xúc cà phê

Nhiệt độ cà phê trong tách Áp suất pha cà phê

Lượng cà phê thành phẩm

Cấu tạo Espresso

 Crema: là sự hình thành từ khí Co2 và dầu cà phê chúng không hòa tan vào nhau tạo thành lớp Crema Crema có màu váng óng

 Liquid: Nước, các hợp chất tan và không tan có trong cà phê Lớp này tạo nên mùi vị tách Espresso.

Định lượng pha Espresso

 Tùy theo loại cà phê, kích cỡ tay pha máy pha, quốc gia mà định lượng và tiểu chuẩn sẽ khác nhau

Lượng cà phê bột phin đơn/ phin đôi 8-10gr/ 16-20gr

Lượng cà phê chiết xuất (cả Crema) ~30ml/~60ml

Thời gian chiết xuất 20-30 giây

Quy trình pha cà phê Espresso

 Bước 1: Tháo và vệ sinh tay pha

WWW.STHC.EDU.VN / 25 Đảm bảo tay pha sạch và khô trước khi lấy cà phê bột vào

Thao tác cần nhanh và dứt khoát, tránh để tay nguội sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ cà phê

 Bước 2: Xay, định lượng, phân bổ và nén cà phê

Xay: Xay đến đâu pha đến đó, tránh dư cà phê nhiều Định lượng: dùng tay hoặc nắp hộp chứa cà phê bột để định lượng cà phê

Phân bổ: Dùng dụng cụ phân bổ OCD Mục đích là để mật độ cà phê trong tay pha được đồng đều nhất có thể, tránh hiện tượng Chanelling

Nén: nén là để loại bỏ khoảng trống giữa các hạt cà phê, giúp cà phê được chặt hơn

Lực nén vào khoảng 9-14kg và nên nén tăng lực một cách từ từ và giữ trong khoảng 3 giây Nén sao cho bền mặt cà phê cân, không bị nghiêng.

Tay pha: vệ sinh khu vực ngay gờ khóa, tay pha và vòi để tránh cà phê bám lên đầu pha và rơi xuống tách Đầu pha: vệ sinh bằng cách xả nước đầu pha trong khoảng 3 giây

 Bước 4: Lắp tay pha và chiết xuất

Lắp tay pha: Từ vị trí tay pha vuông góc với máy pha xoay sang trái 1 góc 45 độ Nâng tay pha lên để tay pha vào khớp với đầu pha sau đó xoay tay pha sang phải (về vị trí cũ)

Thao tác lắp tay pha phải nhẹ nhàng, nếu va chạm mạnh sẽ làm vỡ cấu trúc cà phê đã nén

Chiết xuất: Nên nhấn nút chiết xuất ngay lặp tức sau khi gắn tay pha, bước này giúp hạn chế nguyên nhân cà phê bị khét

Tùy theo cài đặt máy mà ta nhấn nút cho phù hợp

Cà phê Espresso được phục vụ trong tách sứ kèm theo đĩa lót, muông và đường Một số nơi có them bánh nướng (Cookies) để dùng kèm

CÁC LỖI GẶP KHI CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ

Định nghĩa

Chiết xuất là quá trình nước rửa trôi và mang các hợp chất có trong hạt cà phê vào trong cốc.

Các trường hợp khi chiết xuất

4.2.1 Chiết xuất kém (Under extracted)

Under extracted xảy ra khi ta không chiết xuất đủ hương vị từ hạt cà phê

Shot cà phê sẽ chua, thiếu vị ngọt, một ít vị mặn và không có hậu vị

 Nhận biết: thời gian chiết xuất nhanh, lớp crema mỏng

 Nguyên nhân: Lượng cà phê bột ít, kích cỡ hạt xay to, lực nén yếu

 Khắc phục: Tăng lượng cà phê, xay mịn hơn và nén mạnh hơn

4.2.2 Chiết xuất quá mức (Over extracted)

Over extracted xảy ra khi ta chiết xuất quá nhiều hợp chất không mong muốn từ cà phê

Shot cà phê có vị đắng, gắt, chát lấn át

 Nhận biết: thời gian chiết xuất lâu, lớp crema có màu đen, nâu sẫm

 Nguyên nhân: Lượng cà phê bột nhiều, Kích cỡ hạt xay quá mịn, Lực nén mạnh

 Khắc phục: Giảm lượng cà phê, Xay thô hơn và nén nhẹ lại

4.2.3 Chiết xuất cân bằng (Perfect extracted)

Chiết xuất vừa đủ các hợp chất trong cà phê

Shot cà phê có vị cân bằng giữa chua, ngọt, đắng hậu vị tốt

 Nhận biết: thời gian chiết xuất đúng, lớp cream có màu vàng óng

STEAMED MILK

Mục đích

Bọt sữa sẽ giúp sữa tăng độ ngọt và độ béo Giúp sữa và cà phê được kết hợp hài hòa hơn.

Các loại sữa dùng trong pha chế

Sữa tươi là tên gọi chung, nhưng tùy theo đặc tính và công nghệ sản xuất mà sữa tươi được chia thành nhiều loại:

Là sữa tươi nguyên chất 100% được xử lý nhanh ở nhiệt độ khoảng 90 độ C rồi làm lạnh đột ngột ở nhiệt độ thấp, giúp loại bỏ đi các vi khuẩn có hại mà vẫn giữ nguyên vẹn lượng Vitamin và khoáng chất có trong sữa bò

Nhược điểm của sữa thanh trùng là nó không loại bỏ triệt để các vi khuẩn nên có thời hạn bảo quản ngắn (7-10 ngày) và phải luôn bảo quản ở nhiệt độ mát (3-5 độ C)

Là sữa tươi nguyên chất 100% nhưng được xử lý ở nhiệt độ cao hơn khoảng 140 độ C rồi làm lạnh đột ngột để tiêu diệt hết hoàn toàn vi khuẩn và nấm men có hại Sữa tiệt trùng bị hao hụt 1 lượng nhỏ vitamin và dưỡng chất nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ Ưu điểm của sữa tiệt trùng là dễ bảo quản, có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng và hạn sử dụng lâu.

Quá trình đánh sữa

Nhiệt độ sữa tươi trước khi đánh tối ưu (2-4 độ C) Chúng ta kết thúc quá trình đánh sữa khi sữa đạt nhiệt độ cần thiết (60-65 độ C)

Quá trình đánh sữa diễn ra với 2 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: Tạo bọt Đây là giai đoạn đưa không khí vào trong sữa đễ tạo thành bọt sữa Tùy theo thức uống mà ta sẽ tạo lượng bọt nhiều hay ít Để cú thể tạo bọt, ta điều chỉnh ca đỏnh sữa lờn xuống sao cho vạch sữa ngập ẵ đầu vòi Âm thanh như tiếng xé giấy sẽ xuất hiện khi tạo bọt đúng cách

Lưu ý: Cần kết thúc giai đoạn tạo bọt và chuyển sang giai đoạn 2 trước khi sữa đạt nhiệt độ 40 độ C

 Giai đoạn 2: Triệt tiêu bọt và gia nhiệt Đây là giai đoạn triệt tiêu to được tạo ra ở giai đoạn một để có được cấu trúc sữa mịn màng đồng thời gia nhiệt đến nhiệt độ sữa cần thiết (60-65 độ C)

WWW.STHC.EDU.VN / 32 Để có thể triệt tiêu bọt, Ta cần di chuyển ca đánh sữa lên cao để vạch sữa vừa ngập qua đầu vòi hơi Âm thanh xé giấy sẽ mất hoàn toàn ở giai đoạn này

Lưu ý: Cần xác định vị trí đặt đầu vòi hơi vào ca sữa sao cho sữa được tạo thành dòng xoáy trong suốt quá trình đánh sữa diễn ra

Cần tránh âm thanh xé giấy xảy ra khi đang trong quá trình triệt tiêu bọt.

Các bước thực hiện

Bước 1: Chuẩn bị ca đánh sữa và rót sữa vào ca

Ca đánh sữa phải sạch và khô Nên làm lạnh ca đánh sữa trước khi rót sữa vào Lượng sữa cần rút vào ca bằng ẵ dung tớch của ca

Bước 2: Xả, vệ sinh và cố định vòi hơi:

Xả vòi hơi để đẩy phần nước còn đọng lại trong vòi hơi ra ngoài

Vòi hơi cần cố định trong suốt quá trình đánh sữa

Bước 3: Xác định vị trí đặt ca sữa và mở vòi đánh sữa

Ca sữa được đặt ở vị trí sao cho đầu vòi hơi lệch sang trái hoặc phải khoảng 1cm tính từ tâm bề mặt sữa

Vòi hơi và bề mặt sữa tạo thành 1 góc khoảng 70 độ

Bước 4: Tắt vòi hơi và vệ sinh vòi hơi:

Tắt vòi hơi khi sữa đạt nhiệt độ 60 – 65 độ C

Vòi hơi cần được vệ sinh ngay lập tức sau rút ca đánh sữa ra khỏi

Bước 5: Xử lý ca sữa Đập ca và xoay ca đánh sữa trên bàn để bọt sữa mịn màng hơn

MỘT SỐ THỨC UỐNG TỪ ESPRESSO

Macchiato

Đây là thức uống bắt nguồn từ Ý Macchiato trong tiếng Ý có nghĩa là “vệt lốm đốm” Macchiato còn được gọi là Espresso Macchiato là cà phê Espresso được dùng kèm với rất ít sữa (bọt sữa) Thức uống này dành cho những ai yêu hương vị cà phê mạnh

Bước 1: Chuẩn bị ca sữa lạnh

Bước 2: Thực hiện chiết xuất Espresso vào tách đồng thời thực hiện đánh sữa Bước 3: Cho bọt lên bề mặt Espresso sao cho tạo thành vòng tròn trắng ở giữa Phục vụ kèm muỗng, đường gói và bánh cookies

Espresso Con Panna

Là thức uống bắt nguồn từ Ý, Espresso Con Panna được dịch theo tiếng Anh là “ Espresso with cream" gồm cà phê Espresso 1 hoặc 2 shot được phủ lên trên bởi kem

Bước 1: Chuẩn bị bình kem Whipping Cream

Bước 2: Chiết xuất cà phê Espresso vào tách

Bước 3: Xịt kem lên trên và rắc 1 ít bột cacao trang trí

Phục vụ tách sứ dung tích 70-90ml, kèm đĩa lót và muỗng.

Caffe Americano

 Là một phong cách cà phê chuẩn bị bằng cách thêm nước nóng vào

Espresso Độ đậm của một tách Americano thay đổi theo số lượng tách Espresso và lượng nước bổ sung

 Tại Hoa Kỳ, “Americano” được sử dụng rộng rãi và có nghĩa là kết hợp nước nóng và Espresso khi gọi đồ uống trong cửa hàng Nhưng trong một nghĩa hẹp có chỉ việc cho thêm nước vào Espreso (Espresso phía dưới), trong khi việc thêm Espresso vào nước (Espresso ở trên) được gọi là một Long Black

Bước 1: Chiết xuất Espresso vào tách

Bước 2: Cho nước nóng vào tách

Phục vụ trong tách sứ có dung tích khoảng 220ml- 280ml.

Cappuccino

Là thức uống bắt nguồn ở Ý, Là một thức uống cà phê mà ngày nay thường bao gồm một tách Espresso và sữa nóng, với bề mặt được phủ bởi lớp bọt sữa

Bước 1: Chuẩn bị ca sữa

Bước 2: Thực hiện chiết xuất Espresso vào tách, đồng thời đánh sữa

Bước 3: Rót sữa đánh nóng vào tách đến 2/3 tách

Bước 4: Dùng muỗng vớt bọt vào đến khi đầy tách

Phục vụ vào tách sứ 150-180 ml, kèm đường túi

Café Latte

Hay gọi đơn giản là Latte là một thức uống có nguồn gốc từ Ý bao gồm các nguyên liệu chính là cà phê, sữa đánh nóng và bọt sữa

Bước 1: Chuẩn bị ca sữa

Bước 2: Thực hiện đồng thời chiết xuất cà phê vào tách và đánh sữa

Bước 3: Rót sữa trực tiếp vào tách theo kỹ thuật Latte Art

Phục vụ vào tách sứ 220-280ml kèm đường gói.

Latte Macchiato

Là một loại đồ uống nóng rất được ưa chuộng Thành phần của nó gồm có cà phê và sữa Trái ngược với Macchiato, Latte Macchiato là thức uống thiên về vị sữa nhiều hơn

Bước 1: Chuẩn bị ca sữa

Bước 2: thực hiện đồng thời chiết xuất cà phê Espresso vào shot glass và đánh sữa Bước 3: Rót sữa đã đánh vào ly sau đó rót shot Espresso vào

Phục vụ ly thủy tinh dày, có tay cầm dung tích 300ml.

Caramel Macchiato

Là biến thể từ Latte Macchiato với sự kết hợp giữa Vanilla và Caramel Đây là thức uống nổi tiếng đến từ chuỗi cà phê lớn Starbucks

Bước 1: Chuẩn bị ca sữa

Bước 2: Thực hiện đồng thời chiết xuất Espresso vào shot glass và đánh sữa Bước 3: Cho Vanilla syrup vào tách trước sau đó rót sữa vào

Bước 4: Cho shot Espresso vào tách

Bước 5: Vẽ Caramel lên trên cùng theo hình Zig zag

Phục vụ vào tách sứ có quai, dung tích 300ml.

Café Mocha

Là thức uống bắt nguồn từ Ý, là ly cà phê Latte mang hương vị của sô cô la

Bước 1: Chuẩn bị ca sữa và Chocolate sauce vào tách

Bước 2: Thực hiện đồng thời chiết xuất Espresso vào tách và đánh sữa Bước 3: Rót sữa vào tách, tạo vòng tròn trắn ở giữa

Bước 4: Dùng Chocolate sauce vẽ hình hoa lên trên cùng

Phục vụ vào tách sứ có quai, dung tích từ 220ml

LATTE ART

Lịch sử Latte art

 Latte Art xuất hiện lần đầu tiên tại Ý, những người pha chế cà phê cảm thấy nhàm chán với ly cà phê đơn điệu, họ dùng sữa bọt rót lên ly cà phê thấy loang ra các hình dáng lạ mặt Theo năm tháng, cách rót này có chủ đích để tạo nên các hình thù đẹp mắt gọi là nghệ thuật vẽ Latte Art, phổ biến ở Ý và lan dần ra các quốc gia khác

 Latte Art xuất hiện ở Seattle, Mỹ vào thập niên 80-90 của thế kỷ 20 và dần trở nên phổ biến bởi David Schomer, người tiên phong trong sử dụng bọt sữa mịn (microfoam) để tạo hình

 Năm 1986, Jack Kelly tiếp nối phương pháp microfoam tại chuỗi nhà hàng Uptown Espresso

 Năm 1989, hình vẽ trái tim lần đầu tiên được tạo ra tại nhà hàng Espresso Vivace của David Schomer

 Năm 1992, Schomer vẽ hình vẽ lá dựa vào một bức ảnh ông nhìn thấy tại quán Cafe Mateki ở Ý

 Schomer xây dựng các khóa học “Caffe Latte Art”, đào tạo nên những Barista chuyên nghiệp và sáng tạo

Kỹ thuật Latte art

Cầm tách nghiêng khoảng 45 độ và rót sữa vào giữa tách

Ca sữa cần đặt ở độ cao hợp lý để khi rót vào cà phê bọt sữa không được nổi lên Cần rảo dòng sữa theo vòng tròn nhanh liên tục để tránh phần bọt sữa khi rót vào tách bị khô

Rót đến khi sữa đầy 1/3 tách thì chuyển sang giai đoạn tạo hình

Hạ thấp ca sữa đến khi thành ca sữa chạm vào thành tách (Mũi ca đánh sữa càng gần bề mặt cà phê càng tốt)

Dốc ca đổ dòng sữa lớn đều đồng thời ngữa tách về vị trí thẳng (dòng sữa khi đổ lớn cần vào ngay tâm tách)

Tùy theo hình vẽ mà khi đổ dòng sữa ta sẽ lắc ca Đổ đến khi phần sữa và cà phê gần đầy tách (cách miệng tách 0.5cm) thì chuyển sang giai đoạn hoàn thiện hình.