Giáo trình pha chế cà phê nghệ thuật (nghề kỹ thuật pha chế đồ uống trung cấp)

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST MÔ ĐUN : PHA CHẾ CÀ PHÊ NGHỆ THUẬT (BARISTA) NGÀNH/NGHỀ : KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP TP.HCM, Năm 2020 GIÁO TRÌNH MƠ- ĐUN Tên mô-đun: Pha chế cà phê nghệ thuật (Barista) Mã mơ-đun: RB222 Vị trí tính chất mơ-đun: Vị trí: môn học nhằm trang bị cho học viên kiến thức kỹ pha chế phục vụ loại thức uống có tảng cà phê Những kiến thức, kỹ cung cấp môn học bổ trợ cho công việc pha chế học viên mơ hình pha chế riêng biệt nhà hàng tương lai Đồng thời, tảng vững để học viên có thêm nhiều tự tin việc lựa chọn nghề nghiệp Tính chất: Mơn học pha chế cà phê nghệ thuật (Barista) cần phải có kết hợp lý thuyết với thực hành Kết học tập đánh giá kiểm tra: Kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ kiểm tra hết môn lý thuyết thực hành Mục tiêu mô-đun: Sau học xong môn học này, học viên có khả năng: Về kiến thức: hiểu biết cà phê, thức uống làm từ cà phê khác biệt cách pha chế cà phê khác Về kỹ năng: Pha chế cà phê Espresso loại cà phê có tảng Espresso máy pha cà phê kiểu Ý Về thái độ: Học viên thực chuyên nghiệp, nghiêm chỉnh, xác bước quy trình chuẩn bị, sử dụng máy, pha chế, phục vụ vệ sinh khu vực làm việc Nội dung mô-đun WWW.STHC.EDU.VN / MỤC LỤC BÀI 1: KIẾN THỨC CÀ PHÊ CƠ BẢN 1.1 Cà phê gì? 1.2 Lịch sử cà phê giới: 1.3 Lịch sử cà phê Việt Nam 1.4 Các giống cà phê 1.5 Hạt cà phê Peaberry (cà phê Culi) 1.6 Phân biệt hạt cà phê Arabica Robusta 1.7 Fram to cup ( Hành trình từ nơng trại đến tách cà phê) 1.7.1 Trồng 1.7.2 Thu hoạch 1.7.3 Cấu tạo trái cà phê: 10 1.7.4 Chế biến nhân sống 11 1.7.5 Lưu trữ 12 1.7.6 Rang cà phê 12 1.7.7 Đóng gói 13 1.7.8 Xay cà phê 14 1.7.9 Pha chế 15 BÀI 2: MÁY PHA CÀ PHÊ ESPRESSO 17 2.1 Lịch sử máy pha Espresso 17 2.2 Cấu tạo máy pha 19 2.3 Nguyên lý vận hành máy pha 20 2.4 Cấu tạo máy xay: 21 BÀI 3: ESPRESSO 23 3.1 Định nghĩa 23 3.2 Tiêu chuẩn Espresso theo hiệp hội cà phê Ý 23 3.3 Cấu tạo Espresso 24 3.4 Định lượng pha Espresso 24 3.5 Quy trình pha cà phê Espresso 24 WWW.STHC.EDU.VN / BÀI 4: CÁC LỖI GẶP KHI CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ 28 4.1 Định nghĩa: 28 4.2 Các trường hợp chiết xuất: 28 4.2.1 Chiết xuất (Under extracted) 28 4.2.2 Chiết xuất mức (Over extracted) 28 4.2.3 Chiết xuất cân (Perfect extracted) 29 BÀI 5: STEAMED MILK 30 5.1 Định nghĩa: 30 5.2 Mục đích: 30 5.3 Các loại sữa dùng pha chế: 30 5.4 Quá trình đánh sữa: 31 5.5 Các bước thực hiện: 32 BÀI 6: MỘT SỐ THỨC UỐNG TỪ ESPRESSO 35 6.1 Macchiato: 35 6.2 Espresso Con Panna: 36 6.3 Caffe Americano: 36 6.4 Cappuccino: 37 6.5 Café Latte: 39 6.6 Latte Macchiato: 39 6.7 Caramel Macchiato: 40 6.8 Café Mocha: 41 BÀI 7: LATTE ART 43 7.1 Lịch sử Latte art: 43 7.2 Kỹ thuật Latte art 44 7.2.1 Tạo nền: 44 7.2.2 Tạo hình: 44 7.2.3 Hoàn thiện: 45 WWW.STHC.EDU.VN / BÀI 1: KIẾN THỨC CÀ PHÊ CƠ BẢN MỤC TIÊU: Sau học xong học viên có khả năng:  Có kiến thức tổng quát cà phê  Hiểu nguồn gốc cà phê phân biệt loại cà phê hạt 1.1 Cà phê gì? Cà phê (bắt nguồn từ tiếng Pháp: café loại thức uống có chưa caffeine chiết xuất từ hạt cà phê rang, lấy từ cà phê Tác dụng caffeine: Giúp thể tỉnh táo tập trung Giúp thể đẩy nhanh trình đốt cháy chất béo Hàm lượng cafein thể người khoảng 150 – 200mg kg gây tử vong Caffeine có tác dụng khoảng 30 – 45 phút đầu đào thải thể người sau 3-7 tiếng đồng hồ WWW.STHC.EDU.VN / 1.2 Lịch sử cà phê giới:  Nguồn gốc cà phê: Theo truyền thuyết ghi lại giấy vào năm 1671, người chăn dê Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát số dê đàn sau ăn cành có hoa trắng màu đỏ chạy nhảy không mệt mỏi tận đêm khuya Họ đem chuyện kể với thầy tu tu viện gần Khi người chăn dê số ăn thử loại màu đỏ xác nhận cơng hiệu Sau thầy tu xem xét lại khu vực ăn cỏ bầy dê phát loại có xanh thẫm giống anh đào Họ uống nước ép từ loại tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò tận đêm khuya Như coi nhờ đàn dê người biết cà phê  Lịch sử cà phê giới:  Loài trồng Châu Phi Ả Rập, sau đem phân bổ đến nhiều nơi giới với điều kiện hợp phong thủy  Thế kỉ 14 người buôn nô lệ mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập Nhưng đến tận kỉ 15 người ta biết rang hạt cà phê lên sử dụng làm đồ uống  Vùng Ả Rập nơi trồng cà phê độc quyền với trung tâm giao dịch cà phê thành phố cảng Mocha  Năm 1554 quán cà phê Châu Âu mở  Năm 1645 quán cà phê Ý mở Venezia  Năm 1652 Luân Đôn  Năm 1659 Pháp  Năm 1673 cà phê tử Pháp du nhập vào Đức  Vào kỉ 17 cà phê trồng phổ biến thuộc địa Hà lan WWW.STHC.EDU.VN / 1.3 Lịch sử cà phê Việt Nam  Cà phê du nhập vào Việt Nam cha sứ người Pháp vào 1857  Năm 1888, đồn điền cà phê người Pháp lập gần Kẻ Sở, Bắc Kỳ  Năm 1908, du nhập thêm giống cà phê Robusta Liberia  Năm 1925, cà phê bắt đầu trồng Tây Nguyên  Hiện cà phê trồng nhiều tỉnh: Gia Lai, Komtum, Quãng Trị, Điện Biên, Sơn la……… 1.4 Các giống cà phê Hạt cà phê lấy từ giống lồi thuộc họ (Rubiaceae) gồm dịng cà phê chính: Coffea Arabica (Cà phê Arabica) Việt Nam thường gọi cà phê chè Coffea Canephora ( Cà phê Robusta) hay gọi cà phê Vối Coffea Excelsa (Cà phê Liberica) thường gọi cà phê Mít WWW.STHC.EDU.VN / 1.5 Hạt cà phê Peaberry (cà phê Culi) Một cà phê thường có hai nhân, số trường hợp có hạt – hạt to trịn hạt nhân thơng thường gọi Peaberry (hay cà phê Culi Việt Nam) Các hạt Peaberry thường chiếm tỷ lệ – 9% hầu hết giống cà phê, với đặc tính hương vị trội, mạnh mẽ hương thơm phong phú so với hạt bình thường loại nên hạt Peaberry thường tách riêng bán với giá cao WWW.STHC.EDU.VN / 1.6 Phân biệt hạt cà phê Arabica Robusta ARABICA ROBUSTA  Miền Bắc: cà phê chè  Miền Bắc: cà phê vối  Miền Nam: cà phê moka  Miền Nam: cà phê sẻ  Hình dạng: ovan,rãnh cong, lớn Robusta  Hình dạng: trịn dầy, rãnh thẳng, nhỏ Arabica  Màu xanh ngọc,  Màu trắng ngà, đục  Hàm lượng cafein: – 1.5% trọng lượng khô  Hàm lượng cafein: – 3% trọng lượng khơ  Ít đắng, vị chua thanh, hậu vị  Vị đậm đắng  Trồng độ cao từ 1000 – 1500m  Trồng độ cao 800m  Thích hợp trồng nhiệt độ 18-24 độ  Thích hợp trồng nhiệt độ từ 24-29 độ 1.7 Fram to cup ( Hành trình từ nông trại đến tách cà phê) 1.7.1 Trồng  Người ta chọn trái cà phê chín mọng, bóc lớp vỏ thịt ngồi thủ cơng sau cho hạt vào nước để vớt hạt lép Sau người ta cho hạt chất lượng tốt vào bầu xuống đất để ươm  Khoảng 30-40 ngày sau hạt nảy mầm khoảng tháng sau mang rẫy để trồng Sau trồng cố định xuống đất năm sau cafe cho đợt hoa  Cho thu hoạch sau trồng 3-4 năm, tuổi thọ lên đến 30 năm, nhiên suất giảm dần từ năm thứ 20-25 trở WWW.STHC.EDU.VN / 1.7.2 Thu hoạch Hiện nay, có cách thu hoạch cà phê hái tay hái máy Hái máy thường hay sử dụng nông trại cà phê có quy mơ lớn Khi hái máy quan sát mức độ chín tới tỷ lệ chín cần thu hoạch tiến hành hái tất nhánh, lần Cách hái thường lẫn với hạt chưa chín Phương pháp hái tay phương pháp áp dụng chủ yếu Việt Nam Khi cà phê chín, người thu hoạch mang gùi, thúng hái hạt chín đỏ không hái hạt xanh Cách thu hoạch tốn nhiều nhân công ngược lại cho chất lượng cà phê tuyệt vời WWW.STHC.EDU.VN /  Sữa tươi tiệt trùng Là sữa tươi nguyên chất 100% xử lý nhiệt độ cao khoảng 140 độ C làm lạnh đột ngột để tiêu diệt hết hoàn toàn vi khuẩn nấm men có hại Sữa tiệt trùng bị hao hụt lượng nhỏ vitamin dưỡng chất đảm bảo đầy đủ Ưu điểm sữa tiệt trùng dễ bảo quản, bảo quản nhiệt độ phịng hạn sử dụng lâu 5.4 Quá trình đánh sữa: Nhiệt độ sữa tươi trước đánh tối ưu (2-4 độ C) Chúng ta kết thúc trình đánh sữa sữa đạt nhiệt độ cần thiết (60-65 độ C) Quá trình đánh sữa diễn với giai đoạn:  Giai đoạn 1: Tạo bọt Đây giai đoạn đưa khơng khí vào sữa đễ tạo thành bọt sữa Tùy theo thức uống mà ta tạo lượng bọt nhiều hay Để tạo bọt, ta điều chỉnh ca đánh sữa lên xuống cho vạch sữa ngập ½ đầu vịi Âm tiếng xé giấy xuất tạo bọt cách Lưu ý: Cần kết thúc giai đoạn tạo bọt chuyển sang giai đoạn trước sữa đạt nhiệt độ 40 độ C  Giai đoạn 2: Triệt tiêu bọt gia nhiệt Đây giai đoạn triệt tiêu to tạo giai đoạn để có cấu trúc sữa mịn màng đồng thời gia nhiệt đến nhiệt độ sữa cần thiết (60-65 độ C) WWW.STHC.EDU.VN / 31 Để triệt tiêu bọt, Ta cần di chuyển ca đánh sữa lên cao để vạch sữa vừa ngập qua đầu vòi Âm xé giấy hoàn toàn giai đoạn Lưu ý: Cần xác định vị trí đặt đầu vịi vào ca sữa cho sữa tạo thành dịng xốy suốt trình đánh sữa diễn Cần tránh âm xé giấy xảy trình triệt tiêu bọt 5.5 Các bước thực hiện: Bước 1: Chuẩn bị ca đánh sữa rót sữa vào ca Ca đánh sữa phải khô Nên làm lạnh ca đánh sữa trước rót sữa vào Lượng sữa cần rót vào ca ½ dung tích ca WWW.STHC.EDU.VN / 32 Bước 2: Xả, vệ sinh cố định vòi hơi: Xả vòi để đẩy phần nước đọng lại vịi ngồi Vịi cần cố định suốt trình đánh sữa Bước 3: Xác định vị trí đặt ca sữa mở vịi đánh sữa Ca sữa đặt vị trí cho đầu vòi lệch sang trái phải khoảng 1cm tính từ tâm bề mặt sữa Vịi bề mặt sữa tạo thành góc khoảng 70 độ WWW.STHC.EDU.VN / 33 Bước 4: Tắt vòi vệ sinh vòi hơi: Tắt vòi sữa đạt nhiệt độ 60 – 65 độ C Vòi cần vệ sinh sau rút ca đánh sữa khỏi Bước 5: Xử lý ca sữa Đập ca xoay ca đánh sữa bàn để bọt sữa mịn màng WWW.STHC.EDU.VN / 34 BÀI 6: MỘT SỐ THỨC UỐNG TỪ ESPRESSO Mục tiêu: Sau học xong này, học viên có khả năng:  Hiểu phân loại thức uống từ Espresso  Nắm tiêu chuẩn, công thức thực thục thức uống từ Espresso 6.1 Macchiato: Đây thức uống bắt nguồn từ Ý Macchiato tiếng Ý có nghĩa “vệt lốm đốm” Macchiato gọi Espresso Macchiato cà phê Espresso dùng kèm với sữa (bọt sữa) Thức uống dành cho yêu hương vị cà phê mạnh  Công thức: Espresso Foam 1-2 shot 1oz ~30ml  Cách làm: Bước 1: Chuẩn bị ca sữa lạnh Bước 2: Thực chiết xuất Espresso vào tách đồng thời thực đánh sữa Bước 3: Cho bọt lên bề mặt Espresso cho tạo thành vòng tròn trắng Phục vụ kèm muỗng, đường gói bánh cookies WWW.STHC.EDU.VN / 35 6.2 Espresso Con Panna: Là thức uống bắt nguồn từ Ý, Espresso Con Panna dịch theo tiếng Anh “ Espresso with cream" gồm cà phê Espresso shot phủ lên kem  Công thức: Espresso 1-2 shot Whipping cream 15 gr  Cách làm: Bước 1: Chuẩn bị bình kem Whipping Cream Bước 2: Chiết xuất cà phê Espresso vào tách Bước 3: Xịt kem lên rắc bột cacao trang trí Phục vụ tách sứ dung tích 70-90ml, kèm đĩa lót muỗng 6.3 Caffe Americano: WWW.STHC.EDU.VN / 36  Là phong cách cà phê chuẩn bị cách thêm nước nóng vào Espresso Độ đậm tách Americano thay đổi theo số lượng tách Espresso lượng nước bổ sung  Tại Hoa Kỳ, “Americano” sử dụng rộng rãi có nghĩa kết hợp nước nóng Espresso gọi đồ uống cửa hàng Nhưng nghĩa hẹp có việc cho thêm nước vào Espreso (Espresso phía dưới), việc thêm Espresso vào nước (Espresso trên) gọi Long Black  Công thức: Espresso Hot water 1-2 shot 100-200 ml  Cách thực hiện: Bước 1: Chiết xuất Espresso vào tách Bước 2: Cho nước nóng vào tách Phục vụ tách sứ có dung tích khoảng 220ml- 280ml 6.4 Cappuccino: WWW.STHC.EDU.VN / 37 Là thức uống bắt nguồn Ý, Là thức uống cà phê mà ngày thường bao gồm tách Espresso sữa nóng, với bề mặt phủ lớp bọt sữa  Công thức: Espresso Steamed milk Foam 1-2 shot 70-140 ml 1-2 cm  Cách thực hiện: Bước 1: Chuẩn bị ca sữa Bước 2: Thực chiết xuất Espresso vào tách, đồng thời đánh sữa Bước 3: Rót sữa đánh nóng vào tách đến 2/3 tách Bước 4: Dùng muỗng vớt bọt vào đến đầy tách Phục vụ vào tách sứ 150-180 ml, kèm đường túi WWW.STHC.EDU.VN / 38 6.5 Café Latte: Hay gọi đơn giản Latte thức uống có nguồn gốc từ Ý bao gồm nguyên liệu cà phê, sữa đánh nóng bọt sữa  Cơng thức: Espresso Steamed milk Foam 1-2 shot 120-180 ml 0.5 cm  Cách làm: Bước 1: Chuẩn bị ca sữa Bước 2: Thực đồng thời chiết xuất cà phê vào tách đánh sữa Bước 3: Rót sữa trực tiếp vào tách theo kỹ thuật Latte Art Phục vụ vào tách sứ 220-280ml kèm đường gói 6.6 Latte Macchiato: Là loại đồ uống nóng ưa chuộng Thành phần gồm có cà phê sữa Trái ngược với Macchiato, Latte Macchiato thức uống thiên vị sữa nhiều WWW.STHC.EDU.VN / 39  Công thức: Espresso Steamed milk Foam shot 250 ml 0.5 cm  Cách thực hiện: Bước 1: Chuẩn bị ca sữa Bước 2: thực đồng thời chiết xuất cà phê Espresso vào shot glass đánh sữa Bước 3: Rót sữa đánh vào ly sau rót shot Espresso vào Phục vụ ly thủy tinh dày, có tay cầm dung tích 300ml 6.7 Caramel Macchiato: Là biến thể từ Latte Macchiato với kết hợp Vanilla Caramel Đây thức uống tiếng đến từ chuỗi cà phê lớn Starbucks WWW.STHC.EDU.VN / 40  Công thức: Espresso Steamed milk Foam Vanilla syrup Caramel sauce shot 250 ml 0.5 cm 10ml 30ml  Cách thực hiện: Bước 1: Chuẩn bị ca sữa Bước 2: Thực đồng thời chiết xuất Espresso vào shot glass đánh sữa Bước 3: Cho Vanilla syrup vào tách trước sau rót sữa vào Bước 4: Cho shot Espresso vào tách Bước 5: Vẽ Caramel lên theo hình Zig zag Phục vụ vào tách sứ có quai, dung tích 300ml 6.8 Café Mocha: Là thức uống bắt nguồn từ Ý, ly cà phê Latte mang hương vị sô cô la  Công thức: WWW.STHC.EDU.VN / 41 Espresso Steamed milk Foam Chocolate sauce 1-2 shot 80-150 ml 0.5 cm 20 ml  Cách làm: Bước 1: Chuẩn bị ca sữa Chocolate sauce vào tách Bước 2: Thực đồng thời chiết xuất Espresso vào tách đánh sữa Bước 3: Rót sữa vào tách, tạo vịng trịn trắn Bước 4: Dùng Chocolate sauce vẽ hình hoa lên Phục vụ vào tách sứ có quai, dung tích từ 220ml WWW.STHC.EDU.VN / 42 BÀI 7: LATTE ART Mục tiêu: Sau học xong này, học viên có khả năng:  Hiểu tầm quan trọng Latte art  Có thể thực số hình latte art bản: Heart, Rosetta, Tulip 7.1 Lịch sử Latte art:  Latte Art xuất lần Ý, người pha chế cà phê cảm thấy nhàm chán với ly cà phê đơn điệu, họ dùng sữa bọt rót lên ly cà phê thấy loang hình dáng lạ mặt Theo năm tháng, cách rót có chủ đích để tạo nên hình thù đẹp mắt gọi nghệ thuật vẽ Latte Art, phổ biến Ý lan dần quốc gia khác  Latte Art xuất Seattle, Mỹ vào thập niên 80-90 kỷ 20 dần trở nên phổ biến David Schomer, người tiên phong sử dụng bọt sữa mịn (microfoam) để tạo hình  Năm 1986, Jack Kelly tiếp nối phương pháp microfoam chuỗi nhà hàng Uptown Espresso  Năm 1989, hình vẽ trái tim lần tạo nhà hàng Espresso Vivace David Schomer  Năm 1992, Schomer vẽ hình vẽ dựa vào ảnh ơng nhìn thấy qn Cafe Mateki Ý  Schomer xây dựng khóa học “Caffe Latte Art”, đào tạo nên Barista chuyên nghiệp sáng tạo WWW.STHC.EDU.VN / 43 7.2 Kỹ thuật Latte art 7.2.1 Tạo nền: Cầm tách nghiêng khoảng 45 độ rót sữa vào tách Ca sữa cần đặt độ cao hợp lý để rót vào cà phê bọt sữa khơng lên Cần rảo dịng sữa theo vịng tròn nhanh liên tục để tránh phần bọt sữa rót vào tách bị khơ Rót đến sữa đầy 1/3 tách chuyển sang giai đoạn tạo hình 7.2.2 Tạo hình: Hạ thấp ca sữa đến thành ca sữa chạm vào thành tách (Mũi ca đánh sữa gần bề mặt cà phê tốt) Dốc ca đổ dòng sữa lớn đồng thời ngữa tách vị trí thẳng (dịng sữa đổ lớn cần vào tâm tách) Tùy theo hình vẽ mà đổ dịng sữa ta lắc ca Đổ đến phần sữa cà phê gần đầy tách (cách miệng tách 0.5cm) chuyển sang giai đoạn hồn thiện hình WWW.STHC.EDU.VN / 44 7.2.3 Hồn thiện: Điều chỉnh dịng sữa nhỏ lại đồng thời nhấc ca lên cao, di chuyển dòng sữa tiến thẳng đến điểm cuối tách WWW.STHC.EDU.VN / 45 ... Về kiến thức: hiểu biết cà phê, thức uống làm từ cà phê khác biệt cách pha chế cà phê khác Về kỹ năng: Pha chế cà phê Espresso loại cà phê có tảng Espresso máy pha cà phê kiểu Ý Về thái độ: Học... quát cà phê  Hiểu nguồn gốc cà phê phân biệt loại cà phê hạt 1.1 Cà phê gì? Cà phê (bắt nguồn từ tiếng Pháp: café loại thức uống có chưa caffeine chiết xuất từ hạt cà phê rang, lấy từ cà phê. .. gồm dịng cà phê chính: Coffea Arabica (Cà phê Arabica) Việt Nam thường gọi cà phê chè Coffea Canephora ( Cà phê Robusta) hay gọi cà phê Vối Coffea Excelsa (Cà phê Liberica) thường gọi cà phê Mít