HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KHAI THÁC BIỂN ĐẢO Ở ĐÔNG NAM BỘ

NGUYỄN VĂN HIỆP – PHẠM NGỌC TRÂM (Chủ biên) HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KHAI THÁC BIỂN ĐẢO Ở ĐÔNG NAM BỘ TỪ ĐẦU THẾ KỶ XX ĐẾN NĂM 1945 (TẬP 2) Bình Dương, 8 2017 MỤC LỤC Chuyên đề 1 CHÍNH QUYỀN THỰC DÂN PHÁP.

NGUYỄN VĂN HIỆP – PHẠM NGỌC TRÂM (Chủ biên) HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KHAI THÁC BIỂN ĐẢO Ở ĐÔNG NAM BỘ TỪ ĐẦU THẾ KỶ XX ĐẾN NĂM 1945 (TẬP 2) Bình Dương, 8-2017 MỤC LỤC Chuyên đề : CHÍNH QUYỀN THỰC DÂN PHÁP TỔ CHỨC QUẢN LÝ, KHAI THÁC BIỂN, ĐẢO TRÊN ĐỊA BÀN ĐÔNG NAM BỘ (1900 - 1945) 1.1 Tình hình Đông Nam Bộ năm đầu kỷ XX 1.2 Hoạt động quản lý biển đảo Đông Nam Bộ từ đầu kỷ XX đến năm 1945 1.3 Khai thác biển đảo Đông Nam Bộ từ đầu kỷ XX đến năm 1945 11 Chuyên đề : ĐẦU TƯ XÂY DỰNG CƠ SỞ HẠ TẦNG Ở BIỂN ĐẢO VIỆT NAM MIỀN ĐÔNG NAM BỘ ĐẦU THẾ KỶ XX 22 2.1 Mở đầu 22 2.2 Đầu tư xây dựng sở hạ tầng biển đảo Việt Nam miền Đông Nam Bộ nửa đầu kỷ XX 23 2.3 Tiểu kết luận chuyên đề 38 Chuyên đề 3: NGHỀ LÀM MUỐI VÀ CHẾ BIỂN HẢI SẢN CỦA CƯ DÂN BIỂN ĐẢO VIỆT NAM Ở MIỀN ĐÔNG NAM BỘ ĐẦU THẾ KỶ XX 39 3.1 Đặt vấn đề 39 3.2 Nghề làm muối 40 3.3 Nghề chế biến hải sản 43 3.4 Tiểu kết luận chuyên đề 50 Chuyên đề : NGHỀ ĐÓNG THUYỀN VÀ ĐAN LƯỚI Ở BIỂN ĐẢO VIỆT NAM MIỀN ĐÔNG NAM BỘ ĐẦU THẾ KỶ XX 53 4.1 Đặt vấn đề 53 4.2 Nghề đóng thuyền Đơng Nam Bộ đầu kỷ XX 54 4.3 Nghề đan lưới Đông Nam Bộ đầu kỷ XX 71 4.4 Tiểu kết luận chuyên đề 83 Chuyên đề : HOẠT ĐỘNG THƯƠNG MẠI VÀ VẬN TẢI BIỂN ĐÔNG NAM BỘ ĐẦU THẾ KỶ XX 84 5.1 Đặt vấn đề 84 5.2 Hoạt động thương mại Đông Nam Bộ năm đầu kỷ XX 86 5.3 Hoạt động vận tải biển Đông Nam Bộ đầu kỷ XX 95 Chuyên đề 6: NHỮNG CHUYỂN BIẾN TRONG ĐỜI SỐNG VĂN HÓA VÀ XÃ HỘI Ở BIỂN ĐẢO VIỆT NAM MIỀN ĐÔNG NAM BỘ ĐẦU THẾ KỶ XX 109 6.1 Đặt vấn đề 109 6.2 Những chuyển biến đời sống văn hóa xã hội biển đảo Việt Nam miền Đông Nam Bộ đầu kỷ XX 111 6.3 Tiểu kết luận chuyên đề 137 TÀI LIỆU THAM KHẢO 139 Chuyên đề CHÍNH QUYỀN THỰC DÂN PHÁP TỔ CHỨC QUẢN LÝ, KHAI THÁC BIỂN, ĐẢO TRÊN ĐỊA BÀN ĐÔNG NAM BỘ (1900 - 1945) Sau phản ánh bối cảnh lịch sử, chuyên đề Chính quyền thực dân Pháp tổ chức quản lý, khai thác biển, đảo địa bàn Đông Nam Bộ (1900 - 1945) phản ánh qúa trình quản lý khai thác biển đảo Đơng Nam Bộ giai đoạn nửa đầu kỷ XX, tập trung nghiên cứu sách, biện pháp tổ chức thực tiễn hoạt động quản lý – khai thác biển đảo 1 Tình hình Đơng Nam Bộ năm đầu kỷ XX Ngày 1- - 1858 liên quân Pháp - Tây Ban Nha cơng bán đảo Sơn Trà (Đà Nẵng), thức mở đầu chiến tranh xâm lược Việt Nam Tuy nhiên, kế hoạch “đánh nhanh, thắng nhanh” đoàn quân viễn chinh xâm lược bị chặn đứng mặt trận Đà Nẵng Do đó, đầu tháng 2-1859, liên quân Pháp - Tây Ban Nha chuyển hướng công thành Gia Định Trước công xâm lược thực dân Pháp, nhà Nguyễn bước bị thất bại, năm 1862, đại diện Nhà Nguyễn Phan Thanh Giản đại diện Pháp đô đốc Bô-na (Bonard) ký Hiệp ước nhường quyền cai quản tỉnh miền Đông Nam kỳ cho Pháp Thực dân Pháp coi nhân dân ba tỉnh miền Đông Nam Bộ “thần dân Hoàng đế Napoléon”1 Từ đây, thực dân Pháp bắt tay vào việc khai thác Đông Nam Bộ cách quy mô Thực dân Pháp xây dựng máy quyền thực dân Đơng Nam Bộ (từ 1862 thời quân sự; 1879 dân sự), thiết lập chế độ trực trị nhằm khai thác tối đa điều kiện tự nhiên để phục vụ cho chiến tranh Tuy nhiên, vùng nông thôn, chế độ tự trị truyền thống làng xã trì Vai trị máy tay sai người Việt phát huy tác dụng thông qua chức sắc hương thôn, phân chia dân làng trách nhiệm thuế má, sưu dịch quân dịch tồn trước Pháp xâm lược Bulletin officiel de l’expédition de Cochinchine (B.O.E.C.) (Tập san thức chinh phục Nam Kỳ), 1863, tr.287 1 Từ năm 1882 tỉnh Đông Nam Bộ, thực dân Pháp thiết lập hội đồng tư vấn, để nhà cầm quyền lấy ý kiến vấn đề hành chánh Qui chế tổ chức hoạt động Hội đồng tư vấn tỉnh nhiều lần sửa đổi; hội đồng tư vấn có chút đỉnh thực quyền việc biểu loại thuế má tỉnh Thuế nguồn thu thực dân Pháp Đông Nam Bộ Ngay từ đầu, chúng đánh nhiều loại thuế loại thuế phần nhiều nặng thời nhà Nguyễn Thuế điền thổ phơ mẫu vào năm 1864 tăng lên gấp đôi mười năm sau: 10 phơ mẫu vào năm 1873 Thuế thân nguyên tắc phơ dân đinh sau tăng lên 10 phơ Bên cạnh loại thuế thâu số thuế khác thuế đánh lên thuyền bè, thuế môn bài, thuế muối, thuế xuất cảng gạo, thuế lưu trú Hoa-kiều… Ngồi ra, quyền thực dân Pháp Đông Nam Kỳ lập ngạch thuế thuế rượu, thuế nha phiến thuế cờ bạc Nhờ biết tận thu đặt nhiều sắc thuế nên xứ Nam Kỳ đáp ứng sớm khoản chi phí vào năm 1876 cịn nộp cho cơng khố Pháp 2.200.000 phơ Từ năm 1911 đến 1930 nguồn thu ngân sách từ thuế Nam Kỳ tăng đặn năm2 Năm Số tiền (Phơ răng) 1911 1916 1920 1926 1930 4,803.085 5.050.333 6.217.340 8.408.497 10.075.479 Chính nhờ nguồn thu từ thuế đặn dồi dào, tạo điều kiện cho quyền thực dân Pháp Đơng Nam Bộ, từ đầu kỷ XX, củng cố máy quyền, tổ chức khai thác tài nguyên thiên nhiên kết hợp tổ chức khai thác kinh tế xã hội truyền thống với du nhập bước phương thức tư chủ nghĩa Trong đó, quyền thực dân Pháp sử dụng nguồn thuế, khoản công trái đầu tư sở hạ tầng kinh tế hệ thống giao thơng, hải cảng, cơng trình thủy nơng Chính quyền Pháp khuyến khích nhà tư Pháp đầu tư, kinh doanh lĩnh vực nông nghiệp, công nghiệp, ngoại thương… tạo nên nét hoạt động kinh tế Đông Nam Bộ, lúc Về hệ thống giao thông, đường quốc lộ I A lúc có tên đường thuộc địa số 1, xây dựng đường thiên lý Bắc – Nam xây dựng từ thời nhà Nguyễn, nối Hà Nội với Sài Gòn Ở phía Nam, Pháp xây dựng đường Paul ISOART, Le phénomène national vietnamien Paris, 1961, tr tr 206 nối liền Sài Gòn với Vũng Tàu, Đà Lạt, Mỹ Tho, Vĩnh Long, Bạc Liêu Cà Mau Sự phát triển hệ thống giao thông đường làm cho việc lại tỉnh, thành khu vực Đông Nam Bộ thuân lợi hơn, phát huy vai trị trung tâm thị Sài Gòn, Vũng Tàu, Thủ Dầu Một, Biên Hòa Tuy nhiên, người Pháp đến xâm lược Việt Nam đường biển, đánh chiếm Sài Gòn – Gia Định cơng từ cửa biển Vũng Tàu, đó, việc xây dựng hệ thống cảng biển, phát triển giao thông đường thủy quyền thực dân Pháp đặc biệt ý Hơn giá cước vận tải đường biển rẻ đường bộ, đường không, đường sắt Từ năm 1860, quân Pháp bắt đầu đánh chiếm Nam Bộ chúng coi cảng Sài Gòn thương cảng quan trọng Viễn Đông Cảng Sài Gịn, tiếp nhận lúc 40 tàu trọng tải nặng Năm 1900 lúa gạo xuất cảng từ Cảng Sài Gòn lên đến 747.000 tấn; năm 1937: 1.548.000 Các hoạt đông thương mại phát triển mạnh Sài Gòn, xuất nhiều nhà xuất nhập cảng nước ngoài: Denis Frères d’Indochine, Société Marseillaise d’Outre-Mer, Etablissements Boy Landry, Dumarest d’Indochine Descours et Cabaud, Poinsard et Veyret, Comptoirs Généraux de l’Indochine, Lucien Berthet et Cie, v.v…là công ty buôn bán chiếm độc quyền điều khiển việc bn bán Việt Nam với Pháp Chính sách khai thác đất đai thực dân Pháp, mục tiêu hàng đầu, tiếp nối giai đoạn chinh phục qn sự, sở tồn sách khai thác thuộc địa Chính quyền thực dân xác định: “khai thác vùng lãnh thổ rộng lớn mà chiếm thiết lập đồn điền, phát triển sức sản xuất thuộc địa đường phát triển mối quan hệ thương mại với quốc”4 Tại Đơng Nam Bộ, đất đai cịn hoang hóa nhiều, lại tập trung tay số địa chủ, đa số nông dân người phân canh hay tá điền Những địa chủ tay sai quyền thực dân cấp phát cho diện tích ruộng đất rộng lớn, thay canh tác phương pháp mới, khoa học, tiến chúng chia thành phần nhỏ để giao cho tá điền, bốc lột chủ yếu địa tô Nguyễn Thế Anh (1970), Việt Nam thời Pháp hộ, Lửa thiêng, Sài Gịn, tr.184 Lê Khoa (1969), (dịch bình), Tinh hình kinh tế Đơng Dương (1900 - 1939) kể hoạch tái thiết, trang bị canh tân Đông Dương Nguyên tác Uy ban kế hoạch Pháp Sự khai thác thực dân Pháp Đông Nam Bộ năm đầu kỷ XX cho thấy bên cạnh việc du nhập, phát triển phương thức sản xuất tư chủ nghĩa, thực dân Pháp trì phương thức sản xuất phong kiến, mà điển hình trì sách bộc lột địa tô – đặc trưng phương thức bóc lột phong kiến Tình hình nêu phản ánh thực trạng kinh tế - xã hội vùng Đông Nam Bộ năm đầu kỷ XX Trong hoạt động kinh tế truyền thống đại ln đối chọi, xung khắc thống mục tiêu đem lại lợi ích tối đa cho quyền thực dân giai cấp thống trị 1.2 Hoạt động quản lý biển đảo Đông Nam Bộ từ đầu kỷ XX đến năm 1945 Cùng với việc ký kết hiệp ước Harmand, Pathenotre thành lập Liên bang Đông Dương năm 1887, việc mở rộng xuất gạo, nơng sản hàng hóa Nam Bộ có ảnh hưởng sâu sắc đến hoạt động quản lý biển đảo Đông Nam Bộ Như đề cập từ đầu, thực dân Pháp xâm lược nước ta đường biển, nên hết chúng hiểu rõ vai trò định lực lượng hải quân tầm quan trọng sống bến cảng Thực dân Pháp hiểu rõ “Sài Gịn nằm sơng mà chiến thuyền (của Pháp) dễ vào, quân lên đánh thành khơng phải lưng cõng vai mang băng đồng mệt nhọc Sài Gòn lại vựa thóc, nhân dân binh lính kinh thành Huế sống phần nhờ gạo Sài Gòn” “Nam Kỳ không giống thuộc địa khác Nam Kỳ không cần viện trợ nhân tạo phải vun bón khó nhọc số thuộc địa khác Nam Kỳ tự đủ ni sống dân cư gấp 20 lần” Không “Nam Kỳ với cửa cảng, với dịng sơng mênh mông ưu đãi, thuận tiện cho tàu có trọng tải lớn dễ dàng di chuyển suốt hai đầu xứ sở, lại chun chở tốn kém sản phẩm giàu có miền Thượng kho chứa đặt Sài Gòn Những rạch chằng chịt nẻo, cần vài tu chỉnh đơn giản trở thành tuyến thương mại hạng nhất”6 Từ nhìn nhận ấy, cho thấy thực dân Pháp đánh giá cao vị biển đảo Đông Nam Bộ chiến lược biến khu vực thành bàn đạp (để xâm lược Trần Văn Giàu (1985), "Lược sử thành phố Hồ Chí Minh", Địa chí văn hóa thành phố Hồ Chí Minh, Nxb Thành phố Hồ Chí Minh, tr.249 Nguyễn Phan Quang (1997), "Nam Kỳ Sài Gòn năm 1863 mắt thực dân Pháp", Tạp chí Xưa Nay SỐ36B thánh 2/1997 tỉnh Nam, Bắc Trung Kỳ, đồng thời đặt Cao Miên đô hộ họ) dùng Sài Gòn đầu mối trung chuyển hàng hóa thị trường giới Do vậy, thực dân Pháp tập trung xây dựng, khai thác vị biển đảo Đơng Nam Bộ, đẩy việc xây dựng khai thác cảng Sài Gòn, du lịch biển Vũng Tàu, biến Sài Gòn thành trung tâm Đông Nam Bộ Nam Bộ J Bouchot ghi nhận lại vai trò người Pháp “đã biết biến cảng thành phố thành điểm trao đổi hàng hóa tuyệt vời”7 Sài Gịn có vị trí nằm hai sông lớn Cửu Long Đồng Nai nên cảng Sài Gòn cửa ngõ hệ thống đường thủy nối liền Nam Kỳ với Lào, Campuchia ăn thơng biển Mặt khác, cảng Sài Gịn thơng với cửa biển cần Giờ, nối liền với hệ thống kênh rạch chằng chịt Sài Gòn Nam Bộ nên thuận tiện cho hoạt động xuất nhập mua bán qua lại Sài Gòn với tỉnh Nam Bộ Nhận thức vị Sài Gòn, Vũng Tàu điều kiện quản lý khai thác biển đảo Đông Nam Bộ năm đầu kỷ XX, Pháp tập trung xây dựng Sài Gòn Vũng Tàu Pháp xây dựng Sài Gòn thành trung tâm đường nối Đông Tây Nam Bộ, nối liền vùng đất khẩn hoang, kéo dài đến tận Nam Vang với kinh thành Huế Với nguồn tài nguyên phong phú, đặc biệt tài nguyên vị Đông Nam Bộ nên Pháp tập trung xây dựng sở hạ tầng lập bến cảng, nạo vét đường sông, mở rộng đường bộ, hệ thống thông tin liên lạc… Những năm cuối kỷ XIX, đầu kỷ XX Pháp tiến hành xây dựng đường dây thông tin liên lạc dài 157 km từ Sài Gòn đến Vũng Tàu (năm 1862); lắp đặt hệ thống liên lạc cáp ngầm xuyên lục địa – đặt ngầm biển – nối Sài Gòn với nước giới, qua trạm Vũng Tàu – thường gọi Sở Dây thép thủy (năm 1871) Để bảo vệ cửa ngỏ phía Đơng Sài Gịn, kiểm sốt đường thủy trọng yếu vùng Đông Nam Bộ, độc quyền mua bán, trao đổi hàng hóa đường biển thị trường Đông Dương giới, thực dân Pháp tiến hành xây dựng hệ thống đồn bốt, công sự, lắp đặt trận địa pháo bán đảo Vũng Tàu, phòng thủ đường thủy huyết mạch vào Sài Gòn Đầu kỷ XX Pháp triển khai gia cố hệ thống đường bộ, nâng cấp rải đá tuyến đường liên tỉnh địa bàn ven biển Đơng Nam Bộ, có đường Sài Gòn Bà Rịa từ Sài Gòn số tỉnh lân cận Ngoài ra, hệ thống đường Đơng Nam Bộ cịn mở rộng đến đồn điền, bến cảng, nối liền trung tâm Henri Cucheroustest (1924), La Cochinchine la Foire de Hanoi 1923 Edition de 1'Eveil Economique, Hanoi, tr.90 kinh tế, tụ điểm dân cư, tạo điều kiện thuận lợi cho việc lại lưu thơng hàng hóa địa phương dễ dàng, tác động đến việc mở rộng diên tích khai hoang, phát triển sản xuất nơng nghiệp, kích thích kinh tế hàng hóa phát triển Để phát huy tiềm vị biển đảo Đông Nam Bộ, từ đầu kỷ XX thực dân Pháp tập trung phát triển giao thông thủy, tổ chức nạo vét, mở rộng kênh rạch Thông qua hệ thống kênh nối với sông lớn, lúa gạo vận chuyển vào giang cảng Chợ Lớn, qua cac kho bãi Bến Nghé, kênh Tàu Hủ để vào cảng Sài Gòn, hình thành hệ thống giao thơng liên hồn đường biển với đường sông đường Như vậy, lợi dụng thuận lợi đường biển nối liền với hệ thống đường sông - mắc cửi Nam Bộ, quyền Pháp trung phát triển giao thơng thủy để phát triển vùng đất Ở Sài Gòn, Pháp cho xây dựng nhà máy xay gạo đầu tiên; khơi thơng ngoại thương; lợi dụng thuận lợi dịng chảy mắc cửi hệ thống kênh đào Nam Bộ để phát triển vùng đất Việc mở rộng, khai thông kênh để phục vụ vận chuyển hàng hóa vào Sài Gịn Theo ghi chép Sơn Nam, Pháp vào năm 1866 cho mở rộng kênh Bảo Định, kênh Bến Lức, kênh Chợ Gạo kênh Trà Ôn (1875) Nhằm đẩy mạnh hoạt động quản lý biển đảo vùng Đông Nam bộ, bên cạnh việc đầu tư phát triển Sài Gòn, năm đầu kỷ XX, thực dân Pháp trọng hoạt động quản lý vùng biển đảo Bà Rịa – Vũng Tàu, xây dựng Cap Saint Jacques thành thành phố đa chức năng, vừa kết hợp vai trò phòng thủ tiền đồn, vừa trung tâm nghỉ dưỡng biển lớn Đông Dương Công xây dựng mở mang đường sá dịch vụ Vũng Tàu vào đầu kỷ XX tạo cho Vũng Tàu trở thành thành phố biển sầm uất Các chợ đầu mối tỉnh hoạt động nhộn nhịp, hàng hóa đa dạng, phong phú, góp phần quan trọng làm chuyển biến kinh tế xã hội Bà Rịa – Vũng Tàu năm đầu kỷ XX Để phục vụ cho máy quyền thực dân, từ cuối kỷ XIX viện điều dưỡng trực thuộc Thống độc Nam kỳ xây dựng Vũng Tàu, có tên Sanatorium du Cap Saint Jacques Năm 1895 xây dựng trạm cứu thương Bến Đình, sau đó, đầu kỷ XX mở rộng thành Viện quân y Năm 1905, Bến Đình, Pháp lập Viện hồi lực làm nơi nghỉ dưỡng cho bệnh binh người Pháp Trong tư thực dân Pháp, vùng biển đảo Đông Nam Bộ khơng vị trí chiến lược khai thác nguồn lợi mà cịn có ý nghĩa đặc biệt quân Do đó, từ đầu kỷ XX sau ổn định tình hình, thực dân Pháp không xây dựng nhiều sở hậu cần, điểm quân sở nghỉ ngơi, dưỡng bệnh mà xây dựng nhiều nhà tù sớm Việt Nam lúc nhà tù Chí Hịa, Khám Bà Rịa, khám Vũng Tàu đặc biệt ngục Cơn Đảo Nếu Sài Gịn trung tâm Đơng Nam Bộ Nam Bộ Bà Rịa - Vũng Tàu đầu cầu, cửa ngõ đường giao thông thủy từ Bắc vào Nam, điểm trung chuyển tù trị từ Sơn La, Hoả Lị Khám Lớn-Sài Gịn Cơn Đảo Hoạt động quản lý biển đảo quyền thức dân Pháp năm đầu kỷ XX bật với việc xây dựng hệ thống đồn bốt, công sự, lắp đặt trận địa pháo núi Lớn, núi Nhỏ Vũng Tàu, biến nơi thành tiền đồn cho máy quyền chúng Nam Kỳ với hai chức lớn: (1) bảo vệ an ninh, chủ quyền biển đảo phía Nam Việt Nam phòng thủ, bảo vệ Sài Gòn – Nam Bộ từ hướng Đông; (2) xây dựng Bà Rịa – Vũng Tàu thành trung tâm kinh tế biển Nam Bộ Theo Paul Doumer, Tồn quyền Đơng Dương thời kỳ này: “Vì cần thiết an tồn cho thành phố Sài Gòn, buộc phải tăng cường phòng thủ Cap Saint Jacques đồn canh hùng mạnh đứng bên cửa sông dẫn vào thành phố”8 Hệ thống trận địa pháo Vũng Tàu xây dựng với quy mô kiên cố, đại lúc Đông Dương nhằm phịng thủ, cơng kiểm sốt tồn cửa biển miền Đơng Nam Bộ trấn giữ an tồn cho trung tâm nghỉ dưỡng thực dân Pháp Vũng Tàu Trận địa pháo bố trí nằm độ cao 100m so với mực nước biển, khởi cơng năm 1885 kéo dài vịng 15 năm, đến năm 1905 hoàn thành Hệ thống trận địa pháo gồm 23 trọng pháo, cỗ pháo đặt công đào mặt đất hình trịn, có đường kính 10m, liên hệ với hệ thống giao thông hào hầm trú ẩn Để xây dựng trận địa pháo lớn Đông Dương lúc giờ, thực dân Pháp bắt người dân lao dịch khổ sai dùng sức người xẻ đá, phá núi làm đường, đào hào giao thông, xây hầm công làm thủ công, phương tiện thô sơ Trận địa pháo Vũng Tàu phân chia thành ba cụm: Trận địa pháo Núi Lớn, Trận địa pháo Tao Phùng Trận địa pháo Cầu Đá Trận địa pháo Núi lớn gồm có trọng pháo Pháp chế tạo từ năm 18721876, đặt bệ, bố trí theo hình vịng cung, cách khoảng 17,5m Thạch Phương – Nguyễn Trọng Minh, Địa chí Bà Rịa – Vũng Tàu, Tlđd, tr.234 2.3 Tiểu kết luận chuyên đề Những năm đầu kỷ XX vùng ven biển Đơng Bộ có nhiều thay đổi trang bị sở hạ tầng kinh tế - kỹ thuật Thay đổi trước hết có mặt hệ thống giao thơng đại phân bố rộng khắp vùng ven biển Đông Bộ, nối tỉnh Đông Nam Bộ với vùng lân cận Sự xuất hệ thống đường khang trang với cầu đại; hệ thống đường sắt, nhà ga, cảng biển, đường hàng không…và theo phương tiện, dịch vụ đại điều mẻ mà trước chưa xuất vùng đất Đặc biệt Sài Gòn – Chợ Lớn trở thành khu vực có cảnh quan đô thị, hạ tầng đại thời Nó đánh dấu bước ngoặt quan trọng đưa Nam Bộ hội nhập vào thị trường giới, đồng thời chứng nhận lớn mạnh thành phố Sài Gòn – Chợ Lớn với tư cách trung tâm kinh tế, tài chính, văn hóa, khoa học kỹ thuật có giao lưu, liên kết với địa phương khác nước GS Trần Văn Giàu nghiên cứu sách khai thác thực dân Pháp Việt Nam, theo xu hướng phán xét bóc lột hà khắc quyền thực dân ơng đánh giá “…thực dân Pháp lần lần tạo số sở vật chất, sở kĩ thuật (bến tàu, cầu đường, dây thép, nhà máy, xưởng sửa chữa…) cho đầu tư quy mô lớn Hệ thống đường bộ, đường sắt xuyên Đông Dương, kênh đào hoạch định, khởi cơng hồn thành phận thời gian lịch sử từ cuối kỉ XIX đến trước Chiến tranh giới”54 Sài Gòn thời Pháp thuộc đô thị thương cảng tiếng vùng Đông Nam Á Đông Bắc Á Sài Gòn trở thành thương cảng hàng đầu quốc gia thuộc địa Pháp Sài Gòn – Chợ Lớn quy hoạch theo kiểu thành phố Pháp, phát triển nhanh chóng trở thành trung tâm trị, kinh tế, hành Nam Bộ miền Nam Đông Dương Trần Văn Giàu (1993), “Sự phát triển tư tưởng Việt Nam từ kỉ XIX đến Cách mạng tháng Tám”, Tập 2, Hệ ý thức tư sản bất lực trước nhiệm vụ lịch sử, Nxb TP Hồ Chí Minh, tr.15 54 38 Chuyên đề NGHỀ LÀM MUỐI VÀ CHẾ BIỂN HẢI SẢN CỦA CƯ DÂN BIỂN ĐẢO VIỆT NAM Ở MIỀN ĐÔNG NAM BỘ ĐẦU THẾ KỶ XX 3.1 Đặt vấn đề Vùng Đông Nam Bộ gồm tỉnh, thành phố là: Thành phố Hồ Chí Minh, tỉnh Tây Ninh, Bình Phước, Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa-Vũng Tàu Phía Bắc - Tây Bắc giáp Campuchia, phía Nam giáp Biển Đơng, phía Tây - Tây Nam giáp Campuchia Đồng sơng Cửu Long, phía Đơng - Đông Nam giáp Tây Nguyên duyên hải Nam Trung Bộ Đơng Nam Bộ có diện tích tự nhiên 23.605 km2, chiếm 7,1% diện tích nước Trong số tỉnh, thành Đơng Nam Bộ có tỉnh, thành tiếp giáp với Biển Đông Bà Rịa – Vũng Tàu Thành phố Hồ Chí Minh Vùng biển đảo Đông Nam Bộ, khai phá phát triển chừng 300 năm danh nghĩa nhanh chóng chuyển hóa từ vùng đất đai “hoang nhàn” tưởng chừng vô chủ (Đồng Nai) thành vùng đất “định cư thêm” (Gia Định - Sài Gòn), vùng biển nhỏ neo đậu tàu thuyền (Vũng Tàu), bến đậu tự nhiên (Bến Nghé) Nơi có điều kiện thuận lợi để cư dân biển phát triển nghề làm muối chế biến hải sản Trước hết, vùng biển Đông Nam Bộ thuộc vùng biển ấm, ngư trường rộng, hải sản phong phú có điều kiện phát triển ngành khai thác nuôi trồng thủy sản; có 600 lồi cá, 35 lồi tơm, 23 lồi mực Khả cho phép khai thác hải sản loại khu vực biển lên đến 200.000 năm55 Vùng biển Đông Nam Bộ vào mùa khô (từ tháng 12 tới tháng năm sau) độ mặn nước biển tầng nước mặt đến tầng đáy cao, lớn 32o/oo Từ điều kiện ưu đãi thiên nhiên, nguồn hải sản dồi dào, độ mặn nước biển cao nên nghề làm muối chế biến hải sản Đơng Nam Bộ sớm hình thành Bộ Kế hoạch Đầu tư, http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/cactinhvathanhpho/tinhbariavungtau/thongtintinhthanh?view=introduction&provinceId=1160 55 39 với q trình khai phá vùng đất phía Nam Những năm đầu kỷ XX, nghề làm muối chế biến hải sản, nguồn thu nhập cộng đồng cư dân ven biển Đông Nam Bộ Đặc điểm nghề làm muối chế biến hải sản Đông Nam Bộ năm đầu kỷ XX hình thành phát triển theo kiểu cha truyền nối, nghề truyền thống lâu đời Phần lớn tư liệu phản ánh nghề làm muối chế biến hải sản cộng đồng cư dân ven biển Đông Nam Bộ năm đầu kỷ XX phác họa ngành nghề truyền thống Do đó, để hồn thành chun đề này, bên cạnh sử dụng số tài liệu thư tịch phải điền dã, khảo sát hoạt động nghề lọc từ yếu tố truyền thống yếu tố đại Trên sở đó, phác họa tranh lịch sử nghề làm muối chế biến hải sản cộng đồng cư dân ven biển Đông Nam Bộ năm đầu kỷ XX 3.2 Nghề làm muối Bờ biển Đông Nam Bộ56 dài 127 km, vùng biển có độ mặn nước biển vào mùa khô (từ tháng 12 tới tháng năm sau) lớn 32o/oo Vào mùa mưa (từ tháng tới tháng 10) lượng nước sông đổ biển mạnh xuất hiện tượng phân tầng nước rỏ rệt Lớp bề mặt có độ muối thấp 32o/oo, nồng độ muối ven bờ giảm từ – 8% so với mùa khô Nhờ ưu đãi tự nhiên, vùng biển Đông Nam Bộ vùng có nguồn ngun liệu sản xuất muối vơ tận Việt Nam Ngồi cơng dụng làm thực phẩm hàng ngày, muối cịn mặt hàng có giá trị, nguyên liệu để sản xuất số hoá chất Nghề làm muối Đơng Nam Bộ có lịch sử hai trăm năm; tức hình thành từ cuối kỷ XVII đầu kỷ XVIII, thời Chúa Nguyễn với trình cộng đồng cư dân người Việt mở đất phương Nam Những người làm muối gọi diêm dân Diêm dân Đông Nam Bộ lực lượng lao động mang tính chuyên nghiệp, sống chủ yếu dựa vào nghề làm muối Họ dành gần toàn thời gian lao động ruộng muối, gắn bó với nghề Trong đó, nghề chế biến hải sản - đặc điểm nghề - nên lực lượng lao động có hai dạng chuyên nghiệp bán chuyên nghiệp Chuyên nghiệp người 56 Trong đó, bờ biển tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu dài 114 km, TP.Hồ Chí Minh 13 km 40 dành toàn thời gian lao động cho nghề nguồn thu nhập họ từ Bán chuyên nghiệp người vừa làm nghề chế biến hải sản, vừa làm nghề khai thác, buôn bán, dịch vụ… Dĩ nhiên thu nhập họ khơng hồn tồn phụ thuộc vào việc chế biến hải sản Cuối kỷ XIX, ruộng muối Đông Nam Bộ lên đến 1.000 Riêng vùng ven biển Vũng Tàu, năm đầu kỷ XX lên đến 700 ha, sản lượng muối hàng năm đạt khoảng 200.000 tấn; năm cao nhất, năm 1926: 470.000 tấn.57 Các làng nghề làm muối Đông Nam Bộ tập trung xã An Ngãi, Long Thạnh, Phước Diền, Phước Hội, Phước Lễ, Phước Trinh, Long Sơn (Bà Rịa – Vũng Tàu); xã Long Hòa, Thạnh An, thị trấn Cần Thạnh, Lý Nhơn (Cần Giờ, Thành phố Hồ Chí Minh) Hiện nay, diện tích ruộng muối Đơng Nam Bộ có 2.400 ha; đó, Cần Giờ có 1.500 ha, Bà Rịa – Vũng Tàu có 900 Tại Bà Rịa – Vũng Tàu có khoảng 25,5 muối làm cơng nghệ trải bạt Số lại sản xuất theo phương pháp truyền thống; tổng sản lượng muối đạt khoảng 61.500 tấn; đó, muối thơ dự kiến đạt 57.500 tấn, muối trải bạt 4.500 tấn.58 Nghề làm muối làng nghề làm muối huyện Cần Giờ Thành phố Hồ Chí Minh nghề truyền thống phát triển bảo tồn Hiện có 673 hộ sản xuất tạo việc làm cho 2.870 lao động, hàng năm sản xuất 90.000 muối cung cấp cho thị trường tỉnh phía Nam Cần Giờ có 1.500ha ruộng muối, sản lượng khoảng 75.000 tấn/năm, chủ yếu xã Long Hòa, Thạnh An, thị trấn Cần Thạnh; Lý Nhơn xã có diện tích muối lớn (830ha) – tương đương với diện tích ruộng muối tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Nghề muối thường lệ thuộc vào thời tiết, trời mưa, nắng nhiều diêm dân trúng mùa Giá muối lên xuống theo thời vụ, khiến đời sống diêm dân bấp bênh Đồng thời, công nghệ làm muối truyền thống lạc hậu, sản phẩm chủ yếu muối thô, hàm lượng NaCl thấp, nhiều tạp chất, suất không ổn định nên sản lượng muối Đông Nam Bộ nhiều giá bấp bênh, tiêu thụ khó, hiệu kinh tế khơng cao, đời sống người làm muối gặp nhiều khó khăn Bên cạnh đó, sở hạ tầng ngành muối chưa đầu tư mức, hệ thống kênh mương dẫn nước vào Thạch Phương, Nguyễn Trọng Minh (Chủ biên)(2005), Địa chí Bà Rịa – Vũng Tàu, NXB Khoa học Xã hội, tr.416 58 http://www.baobariavungtau.com.vn/kinh-te/201503/muoi-e-day-dong-592353/ 57 41 ruộng chủ yếu tận dụng dịng nước dọc bờ bao, cao trình mặt ruộng thấp, khơng có đê bảo vệ nước sơng lên cao; hệ thống kho dự trữ tạm bợ, hao hụt nhiều, khơng bảo đảm an tồn mưa bão Nghề làm muối kéo dài từ khoảng tháng đến tháng năm Một ngày làm muối sáng sớm Thời điểm công đoạn làm đất, tưới nước biển lên sân phơi rắc muối mồi Đầu tiên phải ngâm cát nước biển, sau đem cát phơi sân đất nện Khi cát khô hạt cát kết tinh hạt muối nhỏ Nếu có mưa ngày coi trắng công Cả làng từ già tới trẻ từ đầu vụ muối sôi động, rộn rã tiếng đầm ruộng Để làm hạt muối, diêm dân Đông Nam Bộ phải lao động cực nhọc nắng gay gắt mùa hè Quy trình làm hạt muối vô gian nan, vất vả Nước biển phơi 10 ngày chứa, sau tháo qua ô giang (gọi ô phơi nước biển), phơi tiếp 10 ngày chuyển qua ô kết tinh, tạo thành hạt muối Sau khoảng ngày trời nắng to có gió nồm diêm dân thu hoạch thành lao động Cách làm muối Đông Nam Bộ theo phương pháp thủ công Nền ruộng muối dùng cuốc, bừa để băm bang cho phẳng, dựa vào thủy triều (hoặc tát nước) để đưa nước biển vào ruộng muối Nghề muối vất vả, quanh năm bán mặt cho nước biển, bán lưng cho trời sống cực Những người sống nghề muối đủ ăn, đủ mặc làng đếm đầu ngón tay Những năm thời tiết thuận lợi, diêm dân thu hoạch, sau trừ chi phí, đủ chi tiêu vịng tháng Đến mùa mưa không phơi nước, phải tranh thủ phụ hồ, gánh cá may đủ ăn Những năm gần đây, nghề muối lao đao, tơm sú lên ngơi, diêm dân nóng ruột phá ruộng muối chuyển sang làm đìa Tơm rớt giá, dịch bệnh, họ lại phá đìa quay làm muối Cư dân biển Đông Nam Bộ chất phác, nồng hậu hạt muối họ làm Vị mặn biển, vị mặn mồ hôi diêm dân dổ xuống ruộng muối Phải chứng kiến lao động vất vả người dân biết hạt muối làm quí giá 42 3.3 Nghề chế biến hải sản Vùng biển Đơng Nam Bộ, có điểm mốc bờ biển từ xã Bình Châu đến huyện Cần Giờ, TP.HCM giáp với địa giới huyện Gò Cơng Đơng tỉnh Tiền Giang hịn đảo xa thuộc Côn Đảo Đặc trưng nguồn lợi vùng biển Đông Nam Bộ Nguồn lợi cá tầng đáy Số lượng họ, lồi hải sản phân bố Đơng Nam Bộ đa dạng phong phú, qua chuyến điều tra tàu giã đơn xác định 639 loài thuộc 148 họ hải sản Kết điều tra vụ Đông Bắc năm 2003 xác định số họ, lồi với 87 họ 214 lồi Nhóm cá đáy chiếm 90% tổng số lồi sản lượng điều tra, phải kể đến họ cá Lượng Nemipteridae, họ cá Mối Synodontidae, họ cá Khế Carangidae Trữ lượng trung bình ước tính nguồn lợi hải sản tầng đáy 317.400 tấn, dao động từ 236.600 - 401.400 Vùng diện tích có độ sâu 30 m chiếm phần lớn trữ lượng nguồn lợi vùng biển Đơng Nam Bộ Nhìn chung, trữ lượng nguồn lợi vùng biển có xu hướng giảm Biến động trữ lượng theo mùa thể rõ ràng, nhiên, khuynh hướng biến động theo mùa rõ nét Nguồn lợi cá nhỏ Kết điều tra cho thấy vùng biển Đơng Nam Bộ có 10 họ, 35 giống 50 loài cá nhỏ Tỷ lệ sản lượng cá nhỏ chiếm 5,39 - 29,65% tổng sản lượng chuyến điều tra Các loài cá nhỏ chiếm ưu sản lượng đánh bắt cá Bò da Aluterus monoceros, cá Ngân Atule mate, cá Nục đỏ đuôi Decapterus kurroides, cá Nục sồ Decapterus maruadsi, cá Nục thuôn Decapterus macrosoma, cá Bạc má Rastrelliger kanagurta, cá Chỉ vàng Selaroides leptolepis, cá Tráo mắt to Selar crumenophthalmus Tổng trữ lượng cá nhỏ trung bình vùng biển Đơng Nam Bộ 770.800 khả khai thác 308.300 Vào mùa gió Đơng Bắc, trữ lượng ước tính 666.600 với khả khai thác 266.600 tấn; mùa gió Tây Nam, trữ lượng 875.000 khả khai thác 350.000 Trong vùng biển Nam (Đông Nam Bộ Tây Nam bộ) có bãi cá; bãi tơm; bãi mực tốt Việt Nam Sáu bãi cá có tên là: Côn Sơn, cửa sông Tiền - 43 sông Hậu, cù lao Thu, ngư trường cá nổi, ngư trường biển Tây Tiêu biểu có bãi cá tập trung sau: Bãi cá Bắc Cù Lao Thu có độ sâu 50-200 m, chất đáy bùn Diện tích khai thác khoảng 6.041 km2 Khả khai thác cho phép 9.120 tấn/năm Bãi cá Nam Cù Lao Thu có diện tích 7.563 km2 Trữ lượng 53.000 (44.07062.320 tấn), khả khai thác cho phép 15.960 tấn/năm Trữ lượng 14.000 tấn, khả khai thác 7.000 tấn/năm Bãi cá quanh quần đảo Cơn Sơn có diện tích 7.331 km2 Trữ lượng 28.620 (15.284 – 41.986 tấn), khải khai thác cho phép 14.300 tấn/năm Bãi cá cửa sơng Cửu Long có diện tích khoảng 3.200 km2 Trữ lượng 14.000 tấn, khải khai thác 7.000 tấn/ năm Bải cá Tây Nam Cơn Đảo có độ sâu từ 80 – 200m, Đấy biển gồm bùn cát Cá chủ yếu vùng cá Chỉ Vàng, cá Đổng, cá Mối… Ngư trường cá quan Đông Nam Bộ từ khu vực biển Phan Thiết đến ngư trường biển Vũng Tàu có suất khai thác cao Cá lớn thành phần chủ yếu cá Ngừ thuộc họ cá Thu Ngừ (Scombridae) Ngồi cịn số loài khác cá Kiếm (họ Xiphiidae), cá Nhám (Richahthidae), số họ thuộc loại cá Nục (Carangidae), cá Chuồn (Exocoetidae) di cư theo mùa thành đàn Trong khu vực tập trung có khu vực gần bờ, có khu vực Cù Lao Thu gồm số lồi cá mang đặc tính vùng nước sâu: Vùng gần bờ từ Phan Thiết đến Vũng Tàu; Vùng Cửa sông Cửu Long; Vùng biển gần Côn Đảo; Vùng biển Cù Lao Thu (đảo Phú Quý) với trung tâm l0030' N 1090 E Riêng bãi tôm bao gồm: Bãi tôm Cù Lao Thu: phân bố rộng phía Đơng Cù Lao Thu từ - 12 độ vĩ độ Bắc l08,50 kinh độ Đông, phạm vi tập trung khoảng 90 - 110 vĩ độ Bắc 1090-1100 kinh độ Đông Độ sâu khai thác từ 70-600 m, khu có sản lượng cao độ sâu 150-250 m; sản lượng bình quân cao đạt 200-250 kg/h Đây ngư trường tơm biển sâu có triển vọng Việt Nam Các loại tơm khai thác có giá trị cao, tơm vỗ 44 Bãi tơm Nam Vũng Tàu: có diện tích khoảng 2.750 km2, độ sâu 5-35 m, chủ yếu 5- 32 m; suất khai thác bình quân từ 5-20 kg/h, cao 56 kg/h, thấp kg/h Mật độ bình quân từ 63-98 kg/km2, nơi cao đạt 1.250 kg/km2 Bãi tôm cửa sông Cửu Long: có diện tích khoảng 5.150 km2 Độ sâu từ – 32 m, mật độ bình quân từ 100 – 200 kg/km2 Bãi tôm Tây Nam Côn Đảo có diện tích 5.150 km2 Độ sâu từ – 25 m, mật độ trung bình từ 35 – 70 kg km2 Bãi mực: Vùng biển từ Phan Thiết đến Vũng Tàu, phía Đơng phía Nam Cơn Đảo nơi mực tập trung mật độ cao, chủ yếu độ sâu từ 14 - 15 m thời gian đánh bắt cho s3n lượng cao từ tháng đến tháng 10, đặc biệt từ tháng tới tháng thường đạt sản lượng cao Đơng Nam Bộ có nguồn nguyên liệu hải sản phong phú, lại nằm gần vùng nuôi trồng đánh bắt hải sản lớn nước (Ninh Thuận – Bình Thuận, Kiên Giang – Cà Mau), nên có điều kiện thuận lợi để phát triển nghê chế biến hải sản Các nghề chế biến hải sản cư dân biển Đông Nam Bộ năm đầu kỷ XX: làm mắm, làm cá khơ, tơm khơ, ruốc khơ… góp phần đáng kể vào giải việc làm cho lao động thu nhập ổn định cho hàng ngàn lao động địa phương 3.3.1 Nghề làm mắm Vùng biển Đông Nam Bộ ngư trường cá quan trọng khu vực phía Nam, nên dây tiền đề quan trọng để nghề làm mắm phát triển Vùng ven biển Đông Nam Bộ, từ Bình Châu đến Cần Giờ xứ sở nhiều loại mắm Từ mắm nước (mắm nhỉ), mắm nêm, mắm ruốc, mắm ồ, mắm mực, mắm ruột… đến loại khô (cá khô, tôm khô, ruốc khô, mực khô…) Nghề làm mắm vốn nghề truyền thống cộng đồng ngư dân miền Trung theo bước chân Nam tiến du nhập vào Nước mắm theo cách hiểu thông thường chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp muối lâu ngày Nó sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan, để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ 45 protein thịt cá qua q trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Mắm nước (mắm nhỉ) Nước mắm làm từ cá sống, cá khơ; từ loại sị hến, tơm cua… Một số loại nước mắm làm từ cá nguyên con, số khác từ tiết hay nội tạng cá Một số loại nước mắm có cá muối, số khác có thêm dược thảo gia vị Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi đặc trưng cá Quá trình lên men dài ngày giảm mùi tạo hương vị mùi hạch béo Tại vùng duyên hải Đông nam Bộ làm nước mắm Nước mắm thường chủ yếu làm từ loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục, cá ) rút chiết dạng nước Tùy theo độ đạm nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2) Chén nước mắm dùng chung mâm cơm coi nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ ẩm thực Việt Nam Cách chế biến nước mắm truyền thống cư dân biển Đông Nam Bộ ủ chượp theo phương pháp gài nén Cá trộn với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi chượp) cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - m³, rải muối gài nẹp đè đá bên để nén Sau 2-4 ngày mở nút lù đáy thùng để hứng “nước bổi” Sau rút nước bổi cá thùng chượp xẹp xuống, nút lù đóng lại ủ từ 7-12 tháng Khi chượp “chín”, nước mắm hình thành suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mùi thay vào có mùi thơm đặc trưng, rút đợt đầu gọi nước cốt Phần cốt lại cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rút tiếp nước hai Ở số địa phương, cách chế biến phổ biến đánh khuấy, theo cá trước trộn chượp đập dập, sau thời gian khoảng tháng đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín Phương pháp rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, cho nước mắm có độ đạm thấp phương pháp truyền thống Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất độ đạm đạm tạo nên hậu vị ngòn đằng sau vị mặn muối Nếu muối có nhiều tạp chất nước mắm thường có vị chát, vị khé Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn khơng chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối 46 Thông thường bà ngư dân vùng Đông Nam Bộ thường chọn cá cơm, loại cá tươi, không to nhỏ để làm mắm Khi muối, khơng cần rửa lại, trước lên bờ, cá rửa nước biển Nếu rửa nước làm cá ngon, để lâu bị thối Những thùng, chum, vại muối phải làm gỗ lăng gỗ mít, cách Khi trộn cá ý, cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ lượt vào chum vại, đựng cá muối Phía đặt lần vỉ đan tre, mo cau khơ gài lại Đậy nắp thật kín, đưa vào phịng tối, khơ ráo, sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, khoảng sáu, bảy tháng trộn cá muối lại Khi lớp vỉ chèn xuất lớp men mầu trắng tháo vỉ, vớt lớp men Cá muối vào tháng ba, gần Tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn mắm dùng vải mịn để lọc mắm Nước mắm chảy từ từ, có mầu đỏ sậm mầu cánh gián, mùi thơm tỏa đầy hấp dẫn Nhiều làng nghề làm mắm truyền thống Bình Châu, Lộc An, Phước Hải, Phước Tỉnh… chế biến loại nước mắm ngon Những năm đầu kỷ XX nước mắm cộng động cư dân ven biển Đông Nam Bộ (Vũng Tàu, Cần Giờ) chế biến tiếng Mắm tôm chua Mắm tôm vốn đặc sản Huế, theo bước chân người Nam tiến, mắm có mặt Đơng Nam Bộ từ năm đầu kỷ XX Món mắm làm từ tôm rằn tươi, tôm đất đem ngâm rượu xóc muối, trộn với riềng, tỏi, ớt chút mắm, đường Sau thời gian ủ kín, tơm đổi màu đỏ tươi thơm nức Khác với mắm tôm mặn mịn nhuyễn, mắm tơm chua có màu đỏ tơm cịn ngun hình, trơng bắt mắt Tơm chua ăn với cơm hay bún ngon, khơng thể thiếu thịt luộc loại rau thơm Mắm nêm Mắm nêm hay gọi mắm Cùng nguyên liệu cá cơm mắm nước, song mắm hay mắm cá cơm không chắt lọc nước từ thân cá mà tẩm, ướp theo cách khác để sử dụng xác cá Để làm mắm này, cá ướp muối, sau ủ khoảng tháng dùng Một lọ mắm ngon phải hội tụ đủ hương thơm, vị mặn độ sánh đặc trưng Đặc biệt, xác cá không nhũn nhão mà săn chắc, cắn miệng Nếu khơng thích cá cơm thơm mặn, bạn cho mắm cá vào cối xay nhuyễn Khi 47 dùng mắm nên giã đường, ớt, tỏi nhuyễn rối vắt chanh (vừa chua) trộn với mắm Tùy theo vị người ăn thêm ngị rí xắc nhuyễn làm tăng hương vị mắm Mắm nêm ăn với cơm, bún, thịt luộc, rau luộc, rau sống Mắm ruốc Ruốc, tép moi, tép biển hay moi động vật giáp xác sống vùng nước lợ hay nước mặn ven biển Ruốc dạng tơm nhỏ Do kích thước ruốc q nhỏ nên chúng thường dùng để làm mắm hay phơi khô xay vụn thành bột ruốc Từ đầu kỷ XX, nghề đánh bắt làm mắm ruốc Đông Nam Bộ phát triển Ngư dân đánh bắt mành ruốc Ruốc tinh, không bị pha tạp rác rưởi hay đổ xuống lẫn cát bờ Ruốc thường dùng để làm mắm Mắm ruốc làm nhiều Tam Thắng, Bến Đình, Rạch Dừa Ruốc chủ yếu phơi khô làm mắm Mắm ruốc loại mắm làm từ ruốc (một loài tép nhỏ), dài khoảng chừng đốt tay trẻ em dày chân nhang tí Ruốc sống biển, sơng ăn tươi, phơi khơ làm mắm Bà Đỗ Thị Mai, chủ sở mắm ruốc Bà Ba - (khu phố Long Nguyên, thị trấn Long Điền, huyện Long Điền) có từ lâu theo hình thức cha truyền nối - cho hay, “bà đời thứ tiếp tục theo đuổi nghề Làm mắm ruốc không dễ dàng phải trải qua nhiều công đoạn Ruốc ướp muối tùy theo tỉ lệ ruốc lớn hay nhỏ Sau muối tan hết, đến giai đoạn phơi ruốc đem xay, ủ chín Cuối chế biến lại xay lần để tách vỏ ruốc đóng vào hộp Khoảng 3kg ruốc làm 1kg mắm Mỗi người chế biến có bí riêng Nhưng yếu tố định mắm ngon hay dở phụ thuộc vào lúc phơi, ủ chín cho khơng sớm không muộn Phơi ruốc vừa đủ độ héo, không để đến lúc khơ Cịn ủ thời gian vừa phải Thời gian ủ mắm thường từ đến tháng”59 Mắm ruốc dễ ăn, tiện lợi nhiều đạm, dùng làm gia vị nấu canh chấm với rau, dưa, cà, măng luộc hay kho với thịt, trứng Muốn mắm ruốc thật thơm ngon cần thêm gia vị Gia vị chủ yếu mắm ruốc gừng, riềng giã nhỏ, vắt nước chanh vừa Mắm ruốc để ăn không với cơm ngon Muốn chấm rau, cho Phương Nam (2015), Mặn mà vị mắm ruốc - http://www.baobariavungtau.com.vn/xa-hoi/201503/man-ma-vimam-ruoc-595211/ 59 48 thêm nước sơi nước cơm cho lỗng có thứ nước chấm đặc trưng vùng biển Đông Nam Bộ Nhắc đến mắm ruốc, người ta cịn nhớ đến ăn vặt khối xồi chấm mắm ruốc Vị chua chua ngọt xồi hịa quyện với vị mặn nồng cay thơm mắm ruốc, vừa ăn vừa hít hà, ngon khó tả Ngồi ra, ăn vặt tiếng khác bánh tráng nướng mắm ruốc… Mắm ruốc từ lâu trở thành nguyên liệu thiếu bữa ăn nhiều gia đình Mắm mực Từ lâu mắm mực có mặt thường xuyên bữa cơm người Việt vùng ven biển Đông Nam Bộ Mắm mực chế biến từ mực (nhỏ) tươi nguyên Điều khó khăn tàu đánh bắt mực thường dài ngày nên thuyền cập bến, mực khơng cịn đủ điều kiện để làm mắm Điều đồng nghĩa mắm thường ngư dân chế biến tàu Cách làm mắm đơn gian, mực rửa nước biển trộn với số lượng muối tương ứng cho vào lọ (hũ, ghè…) ủ khoảng bảy ngày dùng Đây loại mắm ngon, có dịp thưởng thức điều khơng thể cưỡng hương thơm, vị ngon mắm có màu đen 3.3.2 Nghề chế biến cá khô Nghề chế biến cá khô cư dân biển Đông Nam Bộ nghề truyền thống góp phần đáng kể vào giải việc làm cho lao động thu nhập ổn định cho hàng trăm lao động ven biển Đông Nam Bộ từ năm đầu kỷ XX Địa bàn hoạt động nghề chế biến cá khô chủ yếu tập trung Bình Châu, Lộc An, Phước Hải, Phước Tỉnh, Thắng Nhứt, Thắng Nhì, Thắng Tam, Rạch Dừa… (Bà Rịa – Vũng Tàu); Cần Thạnh, Long Hòa, Thạnh An (Cần Giờ, Thành phố Hồ Chí Minh) Nghề chế biến cá khơ góp phần giải việc làm thường xuyên cho trăm lao động, đặc biệt lao động nữ Với nghề phơi, chế biến cá khô năm vùng ven biển Đông Nam Bộ sử dụng hàng ngàn cá loại Tại đây, việc chế biến cá khơ bán lẻ, nhiều hộ cịn làm đầu mối thu gom để cung cấp cho chủ vựa Chợ Lớn – Thành phố Hồ Chí Minh, Campuchia… Quy trình làm cá khơ truyền thống cư dân biển Đông Nam Bộ sau: sơ chế cá để phơi, đánh hết vẩy, lát đôi cá thành hai nửa mỏng giống bám phần sống lưng, bỏ hết mang ruột cá, rửa thật tiết cá, kể màng đen 49 thường có khoang bụng cá lột đánh rửa sạch, rửa nước biển hay nước muối tốt Tùy theo loại cá thân thịt dày mỏng khác nhau, thớ thịt săn lỏng khác nhau, mà người ta dùng lượng muối khác ủ nhanh chậm khác Để có cá khơ ngon, phải biết cách phơi, phơi lúc nắng gắt cá mau khơ thịt cứng, phơi nắng vừa vừa, có gió cá khô thớ thịt mà kịp ủ mùi thơm biển, thịt cá khô dẻo tươi Vì mà loại máy sấy đại khơng thể thay hoàn hảo cho nghề phơi cá khô truyền thống Cá khô thường xem ăn dân dã hấp dẫn, chế biến nhiều ngon lại tiện sử dụng Khách hàng chuộng họ mua cá khơ để dành phịng ngày mưa dầm lụt lội hay bão lũ, khơng chợ nhà có ăn ngon Ngay từ năm đầu kỷ XX, từ cá khô cư dân ven biển Đơng Nam Bộ, chế biến nhiều món: xắt nhỏ hấp cá với gừng, chiên dầu lửa nhỏ, ngào chua ngọt, lát mỏng xào rau (nên xào rau gia vị cần, tỏi, ớt, hành tây, ), kho dẻo, nướng, Trước nấu thành ngon, bạn nên ngâm cá khơ vào nước vo gạo sạch, giấm loãng; cá đàn hồi trở lại vị tươi dễ ngấm gia vị ướp sau Cá khơ ngon giàu đạm, thân thuộc đậm đà hương vị quê hương 3.4 Tiểu kết luận chuyên đề Đầu kỷ XX nghề đánh cá biển Đông Nam Bộ phát triển mạnh Một số sử sách xuất từ đầu kỷ XX ghi nhận: “đó cơng nghệ nuôi sống nhiều làng Từ mũi Cap Saint Jacques (Vũng Tàu) đến mũi Bà Kè, làng Phước Trinh, Long Hải, Phước Hải, Lộc An, Thuận Biên nối tiếp nhau, trung tâm nghề cá Đối với người Việt Nam, nghề phát triển lâu đời đem lại cho họ nguồn thu lớn Một phần cá đánh bắt tiêu thụ chỗ, đưa đến bán chợ gần Các làng cá Thắng Tam, Thắng Nhứt Phước Trinh cung cấp nguồn cá cho chợ Vũng Tàu; Lộc An Phước Hải cung cấp cho chợ Phước Thọ Long Điền Nhưng, phần lớn số lượng cá đánh bắt phơi khô để xuất nơi khác phần muối cá phân hủy, làm nước mắm”60 Từ phát triển nghề đánh bắt cá làm muối nên nghề chế biến hải sản Đôgn Nam Bộ phát triển năm đầu kỷ XX Mặc dù chế độ kinh tế 60 Monographie de la province et la ville Cap Saint Jacques, tr.51-52 50 thực dân, lúc “không cho phép cải thiện kỹ thuật canh tác nâng cao số lượng sản xuất Nông dân khốn khổ không đủ khả tài nguyên để cố gắng gia tăng suất Mức độ sinh sống cỏi họ lại hạn chế thị-trường quốcnội, làm cho kỹ nghệ tỉnh thành khơng phát triển được, khơng có tiêu trường.”61 Những năm đầu kỷ XX, sản phẩm hàng hóa - nghề làm muối chế biến hải sản - cư dân Đông Nam Bộ đầu kỷ XX như: mắm tỉn, muối, cá khô, đệm trắng (đan từ buông để làm buồm chạy ghe) vận chuyển ghe bầu từ Vũng Tàu, Cần Giờ đến tỉnh miền Tây, đến Sài Gòn, Campuchia 62 Điều cho thấy, năm đầu XX, mặt hàng: nước mắm, loại mắm, khô hải sản… Đông Nam Bộ theo chân người thương lái để có mặt khắp thị trường ngồi nước Đó đồn ghe bầu thực chuyến dài đến Trung Hoa, Singapore, Xiêm La Việt Nam nhà cung ứng lớn muối cho Trung Hoa Hàng đối lưu trở lại tơ lụa, vũ khí, thuốc bắc 63 Muối Đông Nam Bộ tiếng Từ kỷ XIX sách Gia đình thành thơng chí ca ngợi muối Vũng Dương ngon tiếng đất Gia Định Những năm đầu kỷ XX sản lượng muối trung bình năm 20.000 Năm cáo 47.000 tấn.64 Trong năm nửa đầu kỷ XX, thực dân Pháp thiết lập kho chứa muối lớn gần chợ Bến sở đoan (thương chánh) để kiểm soát thu thuế muối65 Hằng năm thương lái người Hoa xuất sang Campuchia khối lượng muối lớn, dùng để ướp cá đánh Biển Hồ Tình trạng độc quyền kinh doanh muối Hoa kiều kéo dài đến Cách mạng tháng Tám (1945) GIÁ TRỊ CÁC SẢN PHẨM XUẤT CẢNG, SO VỚI GIÁ TRỊ TỔNG SỐ XUẤT CẢNG (1913 - 1938)66 Mặt hàng Gạo Trung bình (1913 - 1917) Trung bình (1928 - 1932) Trung bình 65.3 % 62.6 % 35.0 % năm 1938 Nguyễn Thế Anh (1970) Việt Nam thời Pháp hộ, Lửa Thiêng, Sài Gịn, tr.200 Trần Thương (1998), “Ghe bầu lưới rùng xưa đến chương trình cơng nghiệp hóa-hiện đại hóa nghề cá ngày nay” 100 năm thị xã Phan Thiết (1898-1998), Thị ủy-HĐND-UBND-UBMTTQVN Thị xã Phan Thiết, tr.135 63 J.B Piétri (1949), Thuyền buồm Đơng Dương, NXB Sài Gịn, tr 64 Lê Thanh Tường Monographie de la province de Baria, 1950, tr 100 65 Monographie de la province de Baria et de la ville Cap Saint Jacques, Imp L Ménard, S.,1902., tr.35 66 Nguyễn Thế Anh (1970), Sđd, tr.217 61 62 51 Cá khô, mắm muối 3,7 4,4 3,4 Cao su 0.8 3,0 21,8 Nhìn vào bảng cho thấy tỉ lệ cá khơ, mắm muối bán thị trường nước ngồi đáng kể Trong nhiều năm, từ 1913 đến 1932 tỉ lệ cá khô mắm muối xuất cao hẳn mặt hàng cao su, vốn mạnh, mặt hàng chủ lực Đông Nam Bộ, năm đầu kỷ XX Điều cho thấy phát triển mạnh mẽ nghề làm muối chế biến hải sản nước nói chung, Đơng Nam Bộ nói riêng Những năm đầu kỷ XX, hàng loạt sản phẩm cách ngành nghề thủ công truyền thống Đơng Nam Bộ bị đình đốn, không đủ sức cạnh tranh với sản phẩm công nghiệp nhập khẩu, dệt, nấu đường… sản phẩm nghề làm muối chế biến hải sản lại khẳng định vị khơng thị trường nước mà kể thị trường nước Tuy nhiên, sản phẩm nghề bị đánh thuế nặng “Nghề làm muối nghề nấu rượu bị thiệt hại loại thuế chuyên muối rượu mà phủ bảo hộ đặt ra; nghề đánh cá bị thiệt lây, khơng thể mua muối rẻ để muối cá nữa” 67 67 Nguyễn Thế Anh (1970), Sđd, tr.201 - 201 52 ... DÂN PHÁP TỔ CHỨC QUẢN LÝ, KHAI THÁC BIỂN, ĐẢO TRÊN ĐỊA BÀN ĐÔNG NAM BỘ (1900 - 1945) 1.1 Tình hình Đơng Nam Bộ năm đầu kỷ XX 1.2 Hoạt động quản lý biển đảo Đông Nam Bộ từ đầu kỷ XX đến... trình quản lý khai thác biển đảo Đông Nam Bộ giai đoạn nửa đầu kỷ XX, tập trung nghiên cứu sách, biện pháp tổ chức thực tiễn hoạt động quản lý – khai thác biển đảo 1 Tình hình Đơng Nam Bộ năm... QUẢN LÝ, KHAI THÁC BIỂN, ĐẢO TRÊN ĐỊA BÀN ĐÔNG NAM BỘ (1900 - 1945) Sau phản ánh bối cảnh lịch sử, chuyên đề Chính quyền thực dân Pháp tổ chức quản lý, khai thác biển, đảo địa bàn Đông Nam Bộ (1900