Vùng biển Đơng Nam Bộ, có điểm mốc trên bờ biển từ xã Bình Châu đến huyện Cần Giờ, TP.HCM giáp với địa giới huyện Gị Cơng Đơng tỉnh Tiền Giang và hịn đảo xa nhất thuộc Côn Đảo. Đặc trưng của nguồn lợi vùng biển Đông Nam Bộ.
Nguồn lợi cá tầng đáy
Số lượng họ, loài hải sản phân bố ở Đông Nam Bộ khá đa dạng và phong phú, qua 7 chuyến điều tra bằng tàu giã đơn đã xác định được 639 loài thuộc 148 họ hải sản. Kết quả điều tra trong vụ Đông Bắc năm 2003 xác định được số họ, lồi ít nhất với 87 họ và 214 lồi. Nhóm cá đáy chiếm hơn 90% tổng số loài trong sản lượng điều tra, trong đó phải kể đến họ cá Lượng Nemipteridae, họ cá Mối Synodontidae, họ cá Khế Carangidae.
Trữ lượng trung bình ước tính của nguồn lợi hải sản tầng đáy là 317.400 tấn, dao động từ 236.600 - 401.400 tấn. Vùng diện tích có độ sâu trên 30 m chiếm phần lớn trữ lượng nguồn lợi của vùng biển Đơng Nam Bộ. Nhìn chung, trữ lượng nguồn lợi của vùng biển này có xu hướng giảm. Biến động trữ lượng theo mùa cũng thể hiện khá rõ ràng, tuy nhiên, khuynh hướng của sự biến động theo mùa không thể hiện rõ nét.
Nguồn lợi cá nổi nhỏ
Kết quả điều tra cho thấy vùng biển Đông Nam Bộ có 10 họ, 35 giống và 50 lồi cá nổi nhỏ. Tỷ lệ sản lượng cá nổi nhỏ chiếm 5,39 - 29,65% tổng sản lượng các chuyến điều tra. Các loài cá nổi nhỏ chiếm ưu thế trong sản lượng đánh bắt là cá Bò da Aluterus monoceros, cá Ngân Atule mate, cá Nục đỏ đuôi Decapterus kurroides, cá Nục sồ Decapterus maruadsi, cá Nục thuôn Decapterus macrosoma, cá Bạc má Rastrelliger kanagurta, cá Chỉ vàng Selaroides leptolepis, cá Tráo mắt to Selar crumenophthalmus.
Tổng trữ lượng cá nổi nhỏ trung bình ở vùng biển Đơng Nam Bộ là 770.800 tấn và khả năng khai thác là 308.300 tấn. Vào mùa gió Đơng Bắc, trữ lượng ước tính là 666.600 tấn với khả năng khai thác là 266.600 tấn; mùa gió Tây Nam, trữ lượng là 875.000 tấn và khả năng khai thác là 350.000 tấn.
Trong vùng biển Nam bộ (Đông Nam Bộ và Tây Nam bộ) có 6 bãi cá; 5 bãi tôm; 3 bãi mực tốt nhất Việt Nam. Sáu bãi cá chính có tên là: Cơn Sơn, cửa sông Tiền -
44
sông Hậu, cù lao Thu, ngư trường cá nổi, ngư trường biển Tây. Tiêu biểu có bãi cá tập trung như sau:
Bãi cá Bắc Cù Lao Thu có độ sâu 50-200 m, chất đáy là bùn. Diện tích có thể khai thác được khoảng 6.041 km2. Khả năng khai thác cho phép 9.120 tấn/năm.
Bãi cá Nam Cù Lao Thu có diện tích 7.563 km2. Trữ lượng 53.000 tấn (44.070- 62.320 tấn), khả năng khai thác cho phép 15.960 tấn/năm. Trữ lượng 14.000 tấn, khả năng khai thác 7.000 tấn/năm.
Bãi cá quanh quần đảo Cơn Sơn có diện tích 7.331 km2. Trữ lượng 28.620 tấn (15.284 – 41.986 tấn), khải năng khai thác cho phép 14.300 tấn/năm.
Bãi cá cửa sơng Cửu Long có diện tích khoảng 3.200 km2. Trữ lượng 14.000 tấn, khải năng khai thác 7.000 tấn/ năm.
Bải cá Tây Nam Cơn Đảo có độ sâu từ 80 – 200m, Đấy biển gồm bùn và cát. Cá chủ yếu ở vùng này là cá Chỉ Vàng, cá Đổng, cá Mối…
Ngư trường cá nổi quan trong nhất Đông Nam Bộ từ khu vực biển Phan Thiết đến ngư trường biển Vũng Tàu có năng suất khai thác cao. Cá nổi lớn thành phần chủ yếu là cá Ngừ thuộc họ cá Thu Ngừ (Scombridae). Ngồi ra cịn một số loài khác như cá Kiếm (họ Xiphiidae), cá Nhám (Richahthidae), một số họ thuộc loại cá Nục (Carangidae), cá Chuồn (Exocoetidae) di cư theo mùa thành từng đàn. Trong 4 khu vực tập trung có 3 khu vực gần bờ, chỉ có khu vực Cù Lao Thu gồm một số lồi cá mang đặc tính vùng nước sâu: Vùng gần bờ từ Phan Thiết đến Vũng Tàu; Vùng Cửa sông Cửu Long; Vùng biển gần Côn Đảo; Vùng biển Cù Lao Thu (đảo Phú Quý) với trung tâm là l0030' N và 1090 E.
Riêng về bãi tôm bao gồm:
Bãi tôm Cù Lao Thu: phân bố rộng ở phía Đơng Cù Lao Thu từ 8 - 12 độ vĩ độ Bắc và l08,50 kinh độ Đông, phạm vi tập trung khoảng 90 - 110 vĩ độ Bắc và 1090-1100 kinh độ Đông. Độ sâu khai thác từ 70-600 m, trong đó khu có sản lượng cao ở độ sâu 150-250 m; sản lượng bình qn cao nhất có thể đạt 200-250 kg/h. Đây là ngư trường tơm biển sâu có triển vọng nhất Việt Nam. Các loại tơm khai thác có giá trị cao, nhất là tôm vỗ.
45
Bãi tôm Nam Vũng Tàu: có diện tích khoảng 2.750 km2, độ sâu 5-35 m, chủ yếu là 5- 32 m; năng suất khai thác bình quân từ 5-20 kg/h, cao nhất là 56 kg/h, thấp nhất là 2 kg/h. Mật độ bình quân từ 63-98 kg/km2, nơi cao nhất đạt 1.250 kg/km2.
Bãi tôm ở cửa sơng Cửu Long: có diện tích khoảng 5.150 km2. Độ sâu từ 5 – 32 m, mật độ bình quân từ 100 – 200 kg/km2.
Bãi tơm Tây Nam Cơn Đảo có diện tích 5.150 km2. Độ sâu từ 5 – 25 m, mật độ trung bình từ 35 – 70 kg km2.
Bãi mực:
Vùng biển từ Phan Thiết đến Vũng Tàu, phía Đơng và phía Nam Cơn Đảo là nơi mực tập trung ở mật độ cao, chủ yếu ở độ sâu từ 14 - 15 m. thời gian đánh bắt cho s3n lượng cao từ tháng 5 đến tháng 10, đặc biệt từ tháng 7 tới tháng 9 thường đạt sản lượng cao nhất.
Đơng Nam Bộ có nguồn ngun liệu hải sản phong phú, lại nằm gần các vùng nuôi trồng và đánh bắt hải sản lớn nhất nước (Ninh Thuận – Bình Thuận, Kiên Giang – Cà Mau), nên có điều kiện thuận lợi để phát triển các nghê chế biến hải sản.
Các nghề chế biến hải sản của cư dân biển Đông Nam Bộ trong những năm đầu thế kỷ XX: làm mắm, làm cá khơ, tơm khơ, ruốc khơ… đã góp phần đáng kể vào giải quyết việc làm cho lao động và thu nhập ổn định cho hàng ngàn lao động tại địa phương.
3.3.1. Nghề làm mắm
Vùng biển Đông Nam Bộ là ngư trường cá nổi quan trọng khu vực phía Nam, nên dây là tiền đề quan trọng để nghề làm mắm phát triển. Vùng ven biển Đông Nam Bộ, từ Bình Châu đến Cần Giờ là xứ sở của nhiều loại mắm. Từ mắm nước (mắm nhỉ), mắm nêm, mắm ruốc, mắm ồ, mắm mực, mắm ruột… đến các loại khô (cá khô, tôm khô, ruốc khô, mực khô…).
Nghề làm mắm ở đây vốn là nghề truyền thống của cộng đồng ngư dân miền Trung theo bước chân Nam tiến du nhập vào. Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ
46
protein trong thịt cá qua một q trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Mắm nước (mắm nhỉ)
Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khơ; hoặc từ cả các loại sị hến, tôm cua… Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.
Tại các vùng duyên hải Đông nam Bộ đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục, cá ồ...) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2).
Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
Cách chế biến nước mắm truyền thống của cư dân biển Đông Nam Bộ là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”. Sau khi ra rút nước bổi cá trong thùng chượp sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp “chín”, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.
Ở một số địa phương, cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống.
Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp chất thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn khơng chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối.
47
Thông thường bà con ngư dân vùng Đông Nam Bộ thường chọn cá cơm, loại cá tươi, không to quá hoặc nhỏ quá để làm mắm. Khi muối, không cần rửa lại, vì trước khi lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. Những thùng, chum, vại muối phải làm bằng gỗ bằng lăng hoặc gỗ mít, mới đúng cách. Khi trộn cá chú ý, sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại, đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khơ gài lại. Đậy nắp thật kín, đưa vào phịng tối, khơ ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, khoảng sáu, bảy tháng trộn cá muối lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men mầu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng ba, gần Tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có mầu đỏ sậm như mầu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn.
Nhiều làng nghề làm mắm truyền thống ở Bình Châu, Lộc An, Phước Hải, Phước Tỉnh… chế biến loại nước mắm rất ngon. Những năm đầu thế kỷ XX nước mắm do cộng động cư dân ven biển Đông Nam Bộ (Vũng Tàu, Cần Giờ) chế biến đã rất nổi tiếng.
Mắm tôm chua
Mắm tôm vốn là đặc sản ở Huế, theo bước chân những người Nam tiến, món mắm này đã có mặt ở Đông Nam Bộ từ những năm đầu thế kỷ XX. Món mắm này được làm từ tôm rằn tươi, hoặc tơm đất đem ngâm rượu rồi xóc muối, trộn với riềng, tỏi, ớt cùng chút mắm, đường. Sau thời gian ủ kín, tơm sẽ đổi màu đỏ tươi và thơm nức. Khác với mắm tôm mặn mịn và nhuyễn, mắm tơm chua có màu đỏ và con tơm cịn ngun hình, trơng rất bắt mắt. Tơm chua có thể ăn với cơm hay bún đều ngon, trong đó khơng thể thiếu thịt luộc và các loại rau thơm.
Mắm nêm
Mắm nêm hay còn gọi là mắm cái. Cùng nguyên liệu là cá cơm như mắm nước, song mắm cái hay mắm cá cơm không chắt lọc nước từ thân cá mà được tẩm, ướp theo cách khác để sử dụng cả xác cá. Để làm món mắm này, cá được ướp muối, sau đó ủ khoảng một tháng là có thể dùng được.
Một lọ mắm cái ngon phải hội tụ đủ hương thơm, vị mặn và độ sánh đặc trưng. Đặc biệt, xác cá không được nhũn nhão mà săn chắc, cắn đã miệng. Nếu khơng thích những con cá cơm thơm mặn, bạn có thể cho cả mắm và cá vào cối xay nhuyễn. Khi
48
dùng món mắm này nên giã đường, ớt, tỏi nhuyễn rối vắt chanh (vừa chua) rồi trộn đều với mắm là được. Tùy theo khẩu vị của người ăn có thể thêm một ít ngị rí xắc nhuyễn sẽ làm tăng hương vị của mắm. Mắm nêm có thế ăn với cơm, bún, thịt luộc, rau luộc, rau sống...
Mắm ruốc
Ruốc, tép moi, tép biển hay moi là động vật giáp xác sống ở vùng nước lợ hay nước mặn ven biển. Ruốc dạng như tơm nhỏ. Do kích thước của ruốc quá nhỏ nên chúng thường chỉ được dùng để làm mắm hay phơi khô rồi xay vụn thành bột ruốc.
Từ đầu thế kỷ XX, nghề đánh bắt và làm mắm ruốc ở Đông Nam Bộ đã phát triển. Ngư dân đánh bắt bằng mành ruốc. Ruốc ở đây sạch tinh, không bị pha tạp rác rưởi hay đổ xuống lẫn cát như trong bờ. Ruốc thường được dùng để làm mắm. Mắm ruốc được làm nhiều ở Tam Thắng, Bến Đình, Rạch Dừa. Ruốc chủ yếu được phơi khô và làm mắm.
Mắm ruốc là loại mắm làm từ ruốc (một loài tép nhỏ), chỉ dài khoảng chừng đốt tay trẻ em và dày hơn cây chân nhang một tí. Ruốc sống ở biển, sơng đều có thể ăn tươi, phơi khơ hoặc làm mắm. Bà Đỗ Thị Mai, chủ cơ sở mắm ruốc Bà Ba - (khu phố Long Nguyên, thị trấn Long Điền, huyện Long Điền) đã có từ lâu theo hình thức cha truyền con nối - cho hay, “bà là đời thứ 4 tiếp tục theo đuổi nghề này. Làm mắm ruốc không hề dễ dàng và phải trải qua nhiều công đoạn. Ruốc được ướp muối tùy theo tỉ lệ con ruốc lớn hay nhỏ. Sau khi muối tan ra hết, đến giai đoạn phơi ruốc rồi đem xay, ủ chín. Cuối cùng là chế biến lại và xay 4 lần để tách vỏ ruốc và đóng vào hộp. Khoảng 3kg ruốc làm được 1kg mắm. Mỗi người chế biến đều có một bí quyết riêng. Nhưng yếu tố quyết định mắm ngon hay dở phụ thuộc vào lúc phơi, ủ chín sao cho khơng sớm cũng không muộn. Phơi ruốc vừa đủ độ héo, chứ không để đến lúc khơ. Cịn ủ thì thời gian vừa phải. Thời gian ủ mắm thường từ 6 đến 8 tháng”59
Mắm ruốc dễ ăn, tiện lợi và nhiều đạm, có thể dùng làm gia vị nấu canh hoặc chấm với rau, dưa, cà, măng luộc hay kho với thịt, trứng. Muốn mắm ruốc thật thơm ngon cần thêm gia vị. Gia vị chủ yếu của mắm ruốc là gừng, riềng giã nhỏ, vắt một ít nước chanh là vừa. Mắm ruốc để ăn không với cơm cũng ngon. Muốn chấm rau, cho
59 Phương Nam (2015), Mặn mà vị mắm ruốc - http://www.baobariavungtau.com.vn/xa-hoi/201503/man-ma-vi-
49
thêm ít nước sơi hoặc nước cơm cho lỗng ra là có một thứ nước chấm rất đặc trưng của vùng biển Đông Nam Bộ. Nhắc đến mắm ruốc, người ta cịn nhớ đến món ăn vặt cực kỳ khối khẩu như xồi chấm mắm ruốc. Vị chua chua ngọt ngọt của xồi hịa quyện với vị mặn nồng và cay thơm của mắm ruốc, vừa ăn vừa hít hà, ngon khó tả. Ngồi ra, món ăn vặt cũng rất nổi tiếng khác là bánh tráng nướng mắm ruốc… Mắm ruốc từ lâu đã trở thành nguyên liệu không thể thiếu trong bữa ăn của nhiều gia đình.
Mắm mực
Từ lâu món mắm mực đã có mặt thường xuyên trong bữa cơm của người Việt vùng ven biển Đông Nam Bộ. Mắm mực được chế biến từ những con mực (nhỏ) còn tươi nguyên. Điều này khá khó khăn bởi những tàu đánh bắt mực thường đi dài ngày