BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÀ ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON GVHD NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN LỚP DHTP10B TP Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2017 DANH SÁCH SINH VIÊN STT SINH VIÊN MSSV CÔNG VIỆC 1 Lê Thị Bảo Ngân 14087681 Tổng quan nguyên liệu + TCVN 2 Ngô Thị Hoa 14 Sự cố và cách khắc phục 3 Nguyễn Thị Hiên 14080001 4 Phạm Văn An Bảo quản thịt 5 Nguyễn Bảo Khang Quy t.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÀ ĐƠNG LẠNH NGUYÊN CON GVHD: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN LỚP: DHTP10B TP Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2017 DANH SÁCH SINH VIÊN STT SINH VIÊN Lê Thị Bảo Ngân MSSV 14087681 Ngô Thị Hoa Nguyễn Thị Hiên Phạm Văn An Nguyễn Bảo Khang Dương Nhật Hồng Võ thị Xương 14 14080001 CƠNG VIỆC Tổng quan nguyên liệu + TCVN Sự cố cách khắc phục Bảo quản thịt Quy trình cơng nghệ Biến đổi thịt Mở đầu kết luận MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Giới thiệu nguyên liệu: Quy trình cơng nghệ: Thuyết minh quy trình: Các biến đổi thịt gà trình chế biến: 11 Các cố cách khắc phục: 13 Bảo quản thịt: 15 Các tiêu chuẩn việt nam sản phẩm: .21 KẾT LUẬN 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 LỜI CẢM ƠN Chúng em chân thành cảm ơn quý thầy (cô) Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm, Trường Đại Học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức cho chúng em trình học tập Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho q trình nghiên cứu tiểu luận mà cịn hành trang quí báu để chúng em bước vào đời cách vững tự tin Chúng em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn tận tình hướng dẫn chúng em suốt q trình viết báo cáo Cuối chúng em kính chúc quý thầy, cô dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý Chúng em xin chân thành cảm ơn! Trang LỜI MỞ ĐẦU Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm nước ta phát triển mạnh, đặc biệt ngành chăn ni gà cơng nghiệp có hầu hết địa phương nước, tập trung nhiều tỉnh miền Đơng Nam Bộ Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước, …Bên cạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu nhân dân, nguồn thịt gia cầm cịn cung cấp cho cơng nghệ chế biến lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm giàu dinh dưỡng có giá trị cảm quan cao Thịt gà loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt thành phần có chứa lượng lớn protein hồn thiện, chất béo, khống số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Trước phát triển kinh tế nước sở thích ẩm thực, thói quen người dân Việt Nam thay đổi theo, mong muốn có sản phẩm tiện lợi cho việc chế biến tránh thời gian đảm bảo an toàn vệ sinh Gà đơng lạnh ngun sản phẩm giúp người tiêu dùng tiết kiệm nhiều thời gian tính tiện lợi mang lại, đặc biệt hợp vệ sinh Chúng ta dự trữ tủ lạnh chế biến lúc, bảo quản thời gian dài khơng sợ hư hỏng Frieda Jorgensen, chuyên gia từ hội Y tế Cộng đồng Anh khuyên người tiêu dùng sau mua thịt gà nên để tủ đá để tránh nguy ngộ độc Frieda cho biết: “Người tiêu dùng tránh bị nhiễm độc vi khuẩn campylobacter ăn thịt gà đơng lạnh thay thịt gà tươi Q trình làm đơng lạnh làm giảm tới 90% số lượng vi khuẩn này.Việc giảm số lượng vi khuẩn campylobacter gây ảnh hưởng đến vấn đề sức khỏe cộng đồng” Từ ta thấy việc sử dụng gà đơng lạnh thay thịt gà tươi để đảm bảo sức khỏe Bài tiểu luận giúp hiểu thêm công nghệ sản xuất gà đông lạnh nguyên Trang Giới thiệu nguyên liệu: Gà Tam hoàng giống gà ni có xuất xứ từ tỉnh Quảng Đơng - Trung Quốc, nuôi phổ biến số nước để lấy thịt lấy trứng Đây giống gà giống gà hố, dễ ni lớn nhanh loại gà hướng thịt thích nghi tốt với kiểu nuôi chăn thả chăn nuôi cơng nghiệp, có suất cao, chất lượng thịt thơm ngon, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Đặc điểm giống Gà Tam hồng có lơng màu vàng nhạt (màu lông tương đối đồng nhât), chân vàng, mỏ vàng (nên gọi gà Tam hồng), có lơng đen lẫn vào, thể hình tam giác, thân ngắn, lưng bằng, chân ngắn, hai đùi phát triển, chiều cao trung bình, trọng lượng khoảng đến kg (nuôi đến tháng thứ tư), gà Trống trưởng thành trung bình nặng từ từ 2,5 - kg, gà Mái trưởng thành từ - 2,5 kg, thịt gà vàng thịt Để đạt kg tăng trọng người ni phải tiêu tốn hết 2,2 - 2,5 kg thức ăn Gà Tam hoàng đẻ tháng tuổi, đẻ suất, sản lượng trứng bình quân 150 quả/mái/ năm (hoặc 68 tuần) Gà Tam hồng có tỷ lệ ni sống cao (95%) khả kháng bệnh tốt, vây nuôi phổ biến đặc biệt tai Việt Nam Mỗi dịng gà khác có suất khác • Dòng Jiangcun: Màu vàng nhạt, trọng lượng gà mái trưởng thành từ 1,8 - kg, gà trống 2,2 - 2,8kg, trọng lượng lúc 10 tuần tuổi đạt 1,4kg/con, số lượng trứng 155 quả/mái/năm, lượng thức ăn tiêu tốn 2,85 kg/kg tăng trọng • Dịng 882: Màu vàng sậm, chân cao, da vàng, mào đơn, nuôi 3-5 tháng đạt 1,6 - kg, lượng thức ăn tiêu tốn 2,75 kg/kg tăng trọng Tỷ lệ nuôi sống (sau ba tháng) đạt 91 - 96%, số lượng trứng năm 148 quả/con, trọng lượng 40 g/trứng, tỷ lệ nở 80 - 85%, thời gian khai thác: 52 tuần Phương thức chăm sóc Kỹ thuật um gà con: Tất dụng cụ chăn nuôi sát trùng trước Lồng úm có kích thức 1m x 2m úm 100 gà tuần đầu Sau giảm dần theo mật độ • Nhiệt độ úm: Khuyến cáo dùng đến bóng đèn 75W cho 100 gà Ổn định 32-35 độ C ngày đầu đồng thời quan sát tình trạng đàn gà để điều chỉnh nhiệt độ Trong 1-2 ngày đầu thường úm ngày lẫn đêm, tuần thứ hai chủ yếu úm vào ban đêm Trang • Chế độ ăn uống: cần thực nguyên tắc sau: Ngày thứ nhất, gà bắt nên cho uống nước Ngày thứ hai, bắt đầu cho ăn bắp xay nhuyễn Đến ngày thứ ba, cho ăn 50% bắp (tấm) cộng với 50% thức ăn hỗn hợp, sau ngày tăng thêm 25% thức ăn hỗn hợp giảm bắp (tấm) chuyển sang ăn hoàn toàn thức ăn hỗn hợp Trong tháng thứ 2, thứ dùng kháng sinh 2-3 lần/tháng kết hợp dùng xen kẽ loại vitamin, electrolytes Tuỳ theo thời tiết điều kiện mơi trường nơi mà thay đổi lịch dùng thuốc cho phù hợp Đối với bệnh cầu trùng thường gặp gà tháng tuổi, phịng bệnh loại thuốc DOT, Avatec, Sacox, Anticoc Sản phẩm thịt Thịt gà tam hồng chế biến nhiều tuỳ theo sở thích như: Luộc, kho tiêu, hấp hành, hầm với loại củ Thịt gà tam hoàng ăn khơng cung cấp chất dinh dưỡng mà cịn có thêm lượng, can xi Theo nhà dinh dưỡng học, chất albumin, chất béo, thịt gà cịn có vitamin A, B1, B2, C, E, axit, canxi, photpho, sắt Đây loại thực phẩm chất lượng cao, thể người dễ hấp thu tiêu hóa Theo Đơng Y, thịt gà nói chung gà Tam Hồng nói riêng có tính ơn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh phổi Loại thịt cịn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, loại thực phẩm bổ âm cho tỳ vị, bổ khí, huyết thận Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị bệnh lâu ngày, dày bị phong hàn, suy yếu không hấp thu thức ăn Ngồi bổ khí huyết, thịt gà cịn giúp trừ phong Thịt gà tốt cho não bộ, làm giảm stress Hàm lượng protein phức hợp amino axit thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm lo lắng, stress có tác dụng cải thiện huyết áp nhịp tim Về giá cả, có thời điểm gà tam hoàng tăng giá mạnh khoảng 47.000 đ/kg, gà công nghiệp cung tăng mức 32.000 đ/kg Theo số nhà phân phối Thành phố Hồ Chí Minh cho biết giá gà giết mổ tăng lên gà tam hoàng 60.000 đ/kg gà công nghiệp 40.000 đ/kg Một số sản phẩm từ gà cơng nghiệp - Cà ri gà đóng hộp Trang - Xúc xích gà - Gà rán KFC Trang - Thịt gà xay Nguyên liệu gà nguyên Gây mê - Khô gà chanh: Cắt tiết Nhúng nước nóng ( 65-70oC ) Đánh lơng Tuốt da chân va móc diều - Móc lịng Quy trình cơng nghệ: Nước đá, muối Lơng gà Phế liệu Lịng gà Rửa Sát khuẩn Làm Phân loại Trang Bao gói bảo quản Thành phẩn Thuyết minh quy trình: 3.1 Gây mê Mục đích: An tồn cho công nghệ giết mổ, Đảm bảo tiết hết, Đảm bảo chất lượng thịt, đảm bảo vấn đề quyền lợi động vật Cách thực hiện: Trang bào thịt nguyên liệu + Làm xấu số tính chất thịt nước, gây tổn thất trọng lượng lớn + Protein bị biến tính làm khả giữ nước giảm chảy dịch xuất làm tan đá Dịch chảy thường chứa vitamin, khoáng, acid amin gây tổn thất dinh dưỡng 6.2.1 Phương pháp thực hiện: - Trong suốt q trình lạnh đơng, lượng nước thịt (hơn 80%) chuyển thành tinh thể đá suốt Sản phẩm lạnh đông nhiệt độ tâm thịt đạt thấp Để đạt nhiệt độ sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1°C – 5°C) - Tốc độ lạnh đông nhân tố quan trọng chất lượng thịt lạnh đơng phụ thuộc chủ yếu vào kích thước tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đơng thấp kích thước tinh thể đá lớn Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành: a Lạnh đông chậm: + Vận tốc dịng khí