Nhóm 10 DHTP10B phân tích những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu cá sau khi chết

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM oOo Môn Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, sữa ĐỀ TÀI Phân tích những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu cá sau khi chết Nhóm 11 Lớp DHTP10B GVHD Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn ĐỀ TÀI Phân tích những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu cá sau khi chết DANH SÁCH NHÓM STT HỌ TÊN MSSV 1 Lê Hồ Đức Anh 14019101 2 Phan Minh Chiến 14051891 3 Nguyễn Quốc Dự 14035301 4 Bùi Xuân Hoài 14.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM oOo Mơn: Cơng nghệ chế biến súc sản, thủy sản, sữa ĐỀ TÀI: Phân tích những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu cá sau chết Nhóm: 11 Lớp: DHTP10B GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn ĐỀ TÀI Phân tích những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu cá sau chết DANH SÁCH NHÓM STT HỌ & TÊN MSSV Lê Hồ Đức Anh Phan Minh Chiến Nguyễn Quốc Dự 14019101 14051891 14035301 Bùi Xuân Hoài Nguyễn Thị Hồng 14059261 14050281 Nguyễn Trường Huy Nguyễn Lê Việt Hùng 14058451 14051641 MỤC LỤC Sự tê cứng sau chết 1.1 Những biến đổi về lý hóa tê cứng 1.1.1 Sự phân giải glycogen 1.1.2 Sự phân giải Adenosintriphophat (ATP) 1.1.3 Sự phân giải Creatinphotphat 1.1.4 Sự tạo thành phức chất actomiozin 1.1.5 Sự biến dổi vật lý 1.2 Những nhân tố ảnh hưởng tới thời kỳ tê cứng Quá trình tự phân giải 2.1 Khái quát 2.1.1 Đặc điểm .4 2.1.2 Nguyên nhân 2.2 Tốc độ tự phân giải 2.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải .5 Quá trình thối rữa 3.1 Vi sinh vật và sự thối rữa 3.1.1 Vi sinh vật gây ương hỏng cá 3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật 3.2 Hóa học quá trình thối rửa 3.2.1 Phản ứng làm mất gốc amin (ở vị trí α) 3.2.2 Phản ứng làm mất gốc cacboxyl 3.2.3 Phản ứng cùng mất gốc amin và cacboxyl 3.2.4 Sự phân giải các acid amin 3.2.5 Phân giải các chất có đạm khác: 3.3 Sự trúng độc sản vật thối rửa .10 3.4 Tốc độ thối rửa và nhân tố ảnh hưởng nó 11 3.4.1 Tốc dộ thối rữa 12 3.4.2 Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ thối rữa 12 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đối với sự tê cứng cá bơn .4 Bảng 3.1 Sự phát triển vi sinh vật ở khoảng nhiệt độ khác .13 Bảng 3.2 Bảng pH tối ưu và giới hạn pH cho sự phát triển vi sinh vật 14 CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Phân tích những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu cá sau chết Sự tê cứng sau chết Cá và động vật thủy sản sau chết một thời gian tê cứng lại Sự tê cứng lưng và lan toàn thân Trong qua trình này động vật thủy sản sinh nhiệt gợi nhiệt tê cứng Đặc điểm: Tổ chức thịt cứng dần, độ bền học tăng, khó cắt, chặt Sau nấu, thịt khơng có mùi vị thơm ngon 1.1 Những biến đổi về lý hóa tê cứng 1.1.1 Sự phân giải glycogen Quá trình yếm khí rất phức tạp xảy đường photphorit hóa với sự tham gia Adenosintriphotphat (ATP) (C6H10O5)n Glycogen +  nH2O 2nC3H6O3 acid lactic Acid lactic làm pH thịt giảm → Hạn chế phần sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Hàm lượng glycogen ĐVTS khoảng 0.1%, phân giải pH xuống 6.0-6.5 Hàm lượng acid lactic trị số pH tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất ĐVTS sau chết Khả bảo quản phụ thuộc tiêu pH Khi pH hạ thấp tạo cho men cathepsin hoạt đợng thúc đẩy q trình tự chín thịt 1.1.2 Sự phân giải của Adenosintriphophat (ATP) ATP hợp chất quan trọng tham gia tải lượng tự sự Oxy hóa chất trao đổi Dưới tác dụng men ATP-aza ATP bị thủy phân thành ADP và photphat vô tự Năng lượng hóa học chuyển thành lượng học tạo nên sự co rút bắp Khi pH giảm làm cho men ATP-aza phân giải ATP hoạt đợng tớt Khi pH= 6,5 hoạt đợng tớt nhất Khi thịt cứng nhất lúc ATP bị mất nhiều nhất Trang CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn 1.1.3 Sự phân giải Creatinphotphat Creatinphotphat một hợp chất cao cùng tồn tai với ATP, nguồn lượng dùng cho co rút -Ngay sau cá chết, creatinphotphat phân giải nhanh chóng, tiến tới tê cứng creatinphotphat cịn lại rất Creatinphotphat + H2O  Creatin + H3PO4 Sau đó ADP photphorin hóa thành ATP: H3PO4 + ADP  ATP Ngoài điều kiện ́m khí cịn xảy sự phân hủy acid hexodophotphoric (hợp chất glycogen acidphotphoric) thành acid latic và acid photphoric Năng lượng giải phóng phản ứng này dùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo lượng 1.1.4 Sự tạo thành phức chất actomiozin Sau ĐVTS chết, lượng ATP nhiều, Actin dạng hình cầu khơng liên kết với Miozin Sau mợt thời gian suy yếu, miozin kết thành phức chất với Ion Kali, canci với Glycogen ATP Khi pH hạ thấp phức chất đó phân ly Khi đó xảy sự chuyển hóa Actin hình cầu  Actin hình sợi Tiếp theo đó là sự co ngắn tơ sự hút sợi Actin vào giữa sợi Miozin tạo thành phức chất Actomiozin làm cho sợi co rút, cứng Ngoài ra, thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước protein bị giảm, protein bị c̣n trịn làm bắp cá giảm đàn hời, cứng lại Q trình cịn xảy sự phá vỡ hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 thế khơng chế biến cá ở giai đoạn CO2 dãn nở lúc gia nhiệt làm hợp phờng, nếu lượng khí nhiều hợp có thể bị vỡ 1.1.5 Sự biến dởi vật lý Trong trình tê cứng pH giảm làm cho các co rút nên khe hở giữa sợi tăng lên, ion di chuyển dễ dàng làm giảm điển trở pH giảm làm protit các sự biến đổi Cá vừa mới chết thịt chúng ở trạng thái hydrat hóa cao sau đó giảm xuỗng rõ rệt, nguyên nhân pH giảm xuống điểm đẳng điện protein gây nên sự mất Trang CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Th́n nước nhân tớ sự phân giải ATP actin kết hợp với miozin tạo thành actomiozin làm giảm các nhóm thân nước Sự biến đổi thị: Cá vừa mới chết có sợi duỗi thẳng đến giai đoạn tê cứng sợi bị biến đổi, sợi bị nhăn và co ngắn lại Trong quá trình tê chủ yếu diễn sự biến đổi cấu trúc, không diễn biến đổi về thành phần mày sắc 1.2 Những nhân tớ ảnh hưởng tới thời kỳ tê cứng Giớng lồi: giống loài khác có hàm lượng glycogen khác thời gian tê cứng chúng khác Ví dụ: Những lồi nởi : cá ngừ, cá thu hoạt đợng mạnh có enzyme hoạt đợng mạnh nên sau chết trình tê cứng (QTTC) đến rất sớm thời gian tê cứng (TGTC) ngắn Ngược lại cá sống ở tầng đáy thì QTTC đến muộn TGTC dài Thường thì cá có thịt trắng thì QTTC thường tới rất nhanh TGTC kéo dài khơng bao lâu, cịn đới với cá có thịt đỏ (ở cùng điều kiện) thì ngược lại có thể đạt tê cứng hồn tồn sau 22 giờ (ví dụ: cá hồi) Điều kiện sinh lý chúng: Trạng thái sống ảnh hưởng trực tiếp đên hàm lượng glycogen cá, ảnh hưởng đến thời gian tê cứng Ví dụ: Khi cá thời kì đẻ hàm lượng glycogen cá giảm nên QTTC đến nhanh TGTC ngắn Phương pháp đánh bắt giết chết: Phương pháp đánh bắt giết ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng glycogen Ví dụ: Đánh bắt lưới vét cá vùng vẫy nhiều lưới nên lượng glycogen bị giảm rất nhiều nên rất nhanh tê cứng và TGTC ngắn, cá câu thì ngược lại Cá sau đánh bắt nên giết chết ngay, không nên để dẫy dụa nhiều làm tiêu hao lượng glycogen Kích cỡ : Ví dụ: Cá cỡ nhỏ thường thì QTTC đến nhanh TGTC ngắn và ngược lại ( lồi) Tình hình bảo quản: Trang CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn  Sau đánh bắt giết chết cần bảo vận chuyển cẩn thận nhẹ nhàng không làm chúng bị tổn thương  Nhiệt độ bảo quản thấp thì QTTC đến chậm TGTC kéo dài Bảng 1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản tê cứng của cá bơn Nhiệt độ thân cá (0C) 35 15 10 -1 Thời gian sau đánh bắt đến tê cứng 3-10 phút giờ giờ 16 giờ 35 giờ Thời gian tê cứng kéo dài 30-40 phút 10-24 giờ 36 giờ 2-2.5 ngày 3-4 ngày Quá trình tự phân giải 2.1 Khái quát 2.1.1 Đặc điểm Động vật thủy sản sau tê cứng trở lại mềm gọi trình tự phân giải (autolysis) Sự tự phân giải(autolysis) q trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion) Do mem nội động vật thủy sản hoạt động phân giải 2.1.2 Nguyên nhân Khi động vật thủy sản cịn sớng có sự tờn kháng thể  men thủy phân không hoạt động tự phân giải tở chức mình, chết men bắt đầu hoạt động  tự phân giải Sau đình trao đổi chất  xảy sự phân hủy liên kết những chất liên kết những chất liên hợp thành hệ tthành mơ  phân giải những chất  những chất đơn giản Men tham gia chủ yếu: Cathepsin phân giải protein thành Pepton, men tripsin enterkinaza tiếp tục phân giải sản vật trung gian thành acid amin Tở chức thịt có nhiều biến đởi lý hóa:cơ thịt mềm mại, hương vị thơm, có độ ẩm lớn dễ bị tác đợng men tiêu hóa.Sự biến đổi xảy ở nhiều giai đoạn:  Ở giai đoạn đầu, actomiozin  phân ly thành actin miozin  làm tăng các trung tâm ưa nước protein  làm tăng khả liên kết với nước mô  Tiếp theo sự phân giải protein các enzime làm cho mô mềm Trang CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn  Các chất ngấm biến đổi rất lớn tạo thành mùi vị đặc trưng sản phẩm  Chất béo có sự biến đổi men lipaza, số acid chất béo tăng lên 2.2 Tốc độ tự phân giải Nếu ở một thời điểm nào đó bắt đầu tự phân giải enzyme nguyên liệu tiến hành tự phân giải với hàm lượng chất lúc đó là a và sau một thời gian t tiến hành tự phân giải với lượng chất bị phân giải là x, lượng chất chưa bị phân hủy (a-x) tớc đợ tự phân giải tính theo: 𝑑𝑥 = 𝑘(𝑎 − 𝑥) 𝑑𝑡 Với k hệ số tự phân giải 2.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải  Giớng lồi: Hoạt động men khác Ở động vật máu lạnh tự phân giải diễn nhanh Cá ở tầng nổi nhanh cá ở tầng đáy  Nhiệt độ: Trong phạm vi nhiệt độ phù hợp, nếu tăng 10 đợ C tớc đợ tăng 2-3 lần Nếu nhiệt độ cao, thấp so với nhiệt đợ thích hợp tớc đợ tự phân giải giảm hoạt đợng men giảm Nhiệt đợ thích hợp: Với thịt : 30-40 độ C, cá nước ngọt 25-30 độ C, cá biển 40-45 độ C  Loại ḿi: Nờng đợ ḿi cao làm cản trở trình tự phân giải Ở dung dịch nước ḿi bão hịa q trình xảy chậm KCl, MnCl2, MgCl2 nờng đợ nhỏ tác dụng thúc đẩy, nờng đợ lớn gây cản trở q trình tự phân giải Muối Ca Ba với lượng rất ít gây cản trở  pH: Giảm pH tác dụng tự phân giải tăng lên đến một mức độ làm men khơng hoạt đợng nữa tác dụng tự phân giải giảm Trang CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nồng độ base cao, tác dụng tự phân giải giảm pH thích hợp: Cá 4,5 -5; Thịt 4-4,5 Quá trình thối rữa Quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy protein, polypeptide, acid amin thành các chất hữu đơn giản và các chất vô CO2, NH3, H2S, CH4 … 3.1 Vi sinh vật và sự thối rữa Vi sinh vật gây thối rữa có nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn nguyên liệu quá trình sinh sớng, cịn mợt nhóm là ô nhiễm quá trình bảo quản và chế biến Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ ́u gờm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí khơng bắt buộc, vi khuẩn G- Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio Cá sống vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi vi khuẩn G+ Micrococcus, Bacillus Coryneform Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật nước, đất bùn và thức ăn đưa vào, có nhiều vi khuẩn kị khí sinh nha bào Cá sau chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát triển rất nhan Đối với quá trình gây thối rửa nguyên liệu các loài vi sinh vật đều tác dụng mà đó họ Pseudomonas là tích cực nhất các loài khác thì phát triển ít và một số thì giảm 3.1.1 Vi sinh vật gây ương hỏng cá Vi khuẩn hiếu khí sử dụng lượng cacbonhydrate và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O Làm giảm thế oxy hóa khử bề mặt nguyên liệu và vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khư TMAO thành TMA bởi các phản ứng sinh hóa Vi khuẩn phân hủy acid amin có chứa lưu huỳnh cysteine, methionine tạo thành H2S, CH3-SH và (CH3)2S Các hợp chất bay này tạo mùi vị xấu làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Bảo quản cá điều kiện ́m khí mợt thời gian dài, kết vi khuẩn phân hủy acid amin tạo sản phẩm NH3 Lồi vi khuẩn hoạt đợng điều kiện kỵ khí bắt ḅc Fusobacterium Sự phát triển chúng xảy ở cá ươn hỏng 3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật  Các yếu tố bên o pH Trang CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn nhiều loài vi sinh vật có thể phát triển sự thay đổi rộng pH Các vi sinh vật phát triển tối ưu ở pH = Có một số trương hợp ngoại lệ, vi sinh vật chịu các môi trường khắc nghiệt axit lactic, axit acetic hoặc các vi sinh vật phát triển môi trường kiềm Vibrio parahaemolyticus phát triển ở pH từ 4.8 – 11.0 … o Độ hoạt động nước Một số loài vi sinh vật đặc hiệu có thể phát triển ở hoạt độ nước thấp Vi sinh vật ưa muối yêu cầu môi trường cung cấp muối thường xuyên cho sự phát triển Vi sinh vật ưa khô có khả sinh trưởng nhanh dưới điều kiện khô ở aw = 0.85 chủ yếu là nấm mốc và nấm men Vi sinh vật thẩm thấu có khả phát triển môi trường áp suất thẩm thấu cao o Điện thế oxy hóa khử (Eh) Vi sinh vật phát triển ở giá trị Eh cao gọi vi sinh vật hiếu khí bắt ḅc những loài khác phát triển ở giá trị Eh thấp gọi vi sinh vật kỵ khí bắt ḅc Khác với vi sinh vật hiếu khí kỵ khí bắt ḅc, vi sinh vật kỵ khí khơng bắt ḅc có thể phát triển ở giá trị Eh cao thấp bởi chúng có hệ điều khiển cách đóng hoặc mở van để làm tăng hoặc giảm Eh hoặc có sự hiện diện hay khơng có sự hiện diện oxy.Hóa học quá trình thối rữa  Các nhân yếu tố bên ngoài o Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố môi trường quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự tờn phát triển vi sinh vật Có nhóm vi sinh vật phát triển ở khoảng nhiệt đợ khác bao gồm: vi khuẩn chịu nhiệt, chịu ấm chịu lạnh o Độ ẩm tưởng đối (ERH) Độ hoạt động nước (aw) có liên quan đến độ ẩm tương đối cân (ERH) Cần phải điều khiển độ ẩm tương đối cân sản phẩm một cách nghiêm ngặt để tránh sự hút hoặc mất nước sự bay 3.2 Hóa học của quá trình thối rửa Trong quá trình tự phân giải men tổ chức thịt phân giải protid thành acid amin, tiếp nữa là quá trình phân hủy làm cho cá thối rữa Quá trình thối rữa không theo một quy luật nhất định mà nhiều điều kiện thích hợp hiện quyết định Trang CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Sự phân giải phân hủy quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các acid amin, vì có loại phân giải acid amin: Phản ứng làm mất gốc amin, phản ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng cùng làm mất gốc cacboxyl và amin, phân giải các phân tử acid amin và phân giải các chất có đạm khác 3.2.1 Phản ứng làm gốc amin (ở vị trí α) Phương thức làm mất gốc amin có thể có cách:  Thủy phân acid amin thành oxyacid và NH3 R-CH(NH2)-COOH + H2O  R-CH(OH)-COOH + NH3  Tác dụng khử acid amin thành acid béo và NH3 R-CH(NH2)-COOH + H2  R-CH2-COOH + NH3  Dưới tác dụng men trực tiếp làm mất gốc amin sinh acid béo khơng bão hịa có mợt nới kép (ở vị trí α và β) và NH3 R-CH(NH2)-COOH  R-CH=CH-COOH + NH3  Do acid amin bị oxy sinh ceto acid và NH3, môi trường thích hợp nhất cho loại men phản ứng này hoạt động là pH=7,5 – 8,0 R-CH(NH2)-COOH + ½ O2 + coenzym  R-CO-COOH + NH3  Do sự oxy hóa khử lẫn hai gốc acid amin mà làm mất gốc amin Phản ứng này là một loại vi khuẩn tác dụng dưới điều kiện yếm khí một acid amin làm chất cho H, một acid amin khác làm chất nhận H tác dụng lẫn mà sinh ceto acid, acid béo bão hòa và NH3 R-CH(NH2)-COOH + R-CH(NH2)-COOH R-CO-COOH + 2NH3 + H2O  + R-CH2-COOH 3.2.2 Phản ứng làm gốc cacboxyl Dưới tác dụng men làm cho acid amin mất gốc cacboxyl sinh loại amin thiếu một nguyên tử C và CO2 R-CH(NH2)-COOH  R-CH2-NH2 + CO2 Loại men khử cacboxyl có tác dụng với một loại acid amin nhất định Thích hợp hoạt động ở môi trường acid 3.2.3 Phản ứng cùng gốc amin và cacboxyl Trang CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Trong môi trường acid thì mất gớc cacboxyl trước, cịn mơi trường base thì mất gốc amin trước Vì các loại men chia giai đoạn mà tác dụng lên acid amin vào những thời gian khác Nên có ba loại phản ứng:  Acid amin bị thủy phân sinh rược bậc nhất giảm một nguyên tử cacbon, tác dụng này có thể là tiến hành theo giai đoạn một R-CH(NH2)-COOH  R-CH(OH)-COOH + NH3  R-CHO + HCOOH  R-CH2-OH + CO2  Acid amin bị khử sản sinh loại cacbuahydro, NH3 và CO2 R-CH(NH2)-COOH + H2 R-CH3 + NH3 + CO2  Do acid amin bị oxy hóa sản sinh acid béo giảm một nguyên tử cacbon, NH và CO2 R-CH(NH2)-COOH + ½ O2  R-CO-COOH + NH3  ½ O2 + R-COOH + CO2 3.2.4 Sự phân giải các acid amin Acid amin có mạch cacbon R nó nên có các phản ứng phân giải khác:  Phân giải arginine: Ariginin bị vi khuẩn phân hủy trước hết sinh ornithine và ure, sau đó tiến thêm bước nữa phân hủy thành putrescin hoặc δ-aminovalerianic  Phân giải prolin: bước một vi khuẩn phân giải prolin thành δ-aminovalerianic sau đó tiếp tục phân giải thành acid valeric và NH3  Phân giải cystin và cysteine  Cystin phân giải thành cysteine sau đó tiếp tục phân hủy thành methylmercaptan, CO2 và NH3  Phân giải tryptophan: vi khuẩn phân giải tryptophan bước sinh acid indollepyric sau đó thành indollacetic lại tiếp tục phân hủy thành indol và skatol  Phân giải acid glutamic và acid aspartic qua giai đoạn bước dầu hình thành acid succinic sau đó dần hình thành acid propionic, acid acetic cuối cùng là acid formic  Phân giải histidin thành histamine, phân giải lysine cadaverin, phân giải phenylalanine thành phenylethylamin 3.2.5 Phân giải các chất có đạm khác: Ngoài coác hợp chất có đạm phân giải:  Phân hủy creatinine Trang CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Acid creatinic mất nước sinh creatinine Creatinine phân hủy thì cho methyl glycin, NH3 và CO2  Phân hủy lecithin Lecithin rất dễ bị vi khuẩn phân hủy thành choline, photphoglycerit và acid béo Choline lại phân hủy neurin hoặc muscarin mang độc tính Lecithin và choline phân hủy sinh trimethylamin và glycol Lecithin sau bị vi khuẩn phân giải cịn có thể sinh NH¬3, CO2, CH4,…  Phân hủy base purin Các base purin quan trọng thịt là purin, adenine, guanine Sau bị phân hủy thì sản phẩm cuối cùng cho NH3, CO2, H2O  Phân hủy photphoproteit và nucleoproteit tạo thành photphin rất độc từ các acid photphoric có protein  Photphoproteit (hoặc nucleoproteit)  Phân hủy trimethylaminoxyt (TMAO) Trimethylaminoxyt (TMAO) bị phan hủy bởi men trimethylamin oxidase vi khuẩn gây thối dưới điều kiện có chất cho hydro tạo mùi tanh, đặc trưng cho cá đã chết trimethylamin (TMA) làm cho cá có 3.3 Sự trúng độc của sản vật thối rửa Khi động vật thủy sản bị thới rửa sản sinh hàng loạt sản vật cấp thấp làm cho sản phẩm có mùi thối histamin, amoniac, indol, skatol, TMA, làm cho sản phẩm mang đợc tính , loại có mợt số chất đã biết rất nhiều chất chưa biết rõ Trong sản phẩm thới rửa có chất đợc tờn ăn phải những sản phẩm đó bị trúng độc Một số chất độc hay thấy nhiều nhất histamin, methylamin, một số chất khác ít cholin, muscarin, tyramin, cadaverin, putres-cin, monoamin, một số chất khác ở cá biệt : gadinin ( C7H17NO2) tìm thấy thịt cá tút thới rửa Paridin (C9H13N) cá thu, cá ngừ thối rửa Coridin (C10H15N) có thịt cua thới rửa Sardinin (C11H11NO2) thịt cá trích thới rửa Scombrin (C17H38N) thịt cá thu thối rửa Trang 10 CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nếu đem những chất độc tiêm vào người làm cho huyết áp tăng hoặc tử cung bị co rút , mức độ nghiêm trọng có thể chết người Các chất đợc nếu tờn với lượng rất ít ngược lại có tác dụng kích thích dày , làm ăn ngon hoặc làm máu lưu thông tốt - Trong các loài cá ta thường thấy cá thu cá ngừ dễ bị thới rửa sinh nhiều histamin loại cá có chứa nhiều thịt đỏ Trong thực phẩm nếu có 1/5000 – 1/10.000 lượng histamin có vị cay tê đặc biệt - Chất đợc có nhiều nói chung thì ít làm cho người trúng đợc những chất đợc thường khơng ởn định với nhiệt độ đó thực phẩm đun nấu kỹ chất đợc đã bị phá hoại hầu hết , có mợt sớ chất đợc thực phẩm làm khô bị phá hủy làm mất tác dụng gây độc hại Có người đã làm thí nghiệm ở mấy loại cá : cá thu, cá bò, cá sòng và cá lưỡi dõng đem bảo quản ở nhiệt độ 16-190C cho kết sau: - Histamin sản sinh ở thịt cá thối rửa histidin phân giải , lồi cá thịt đỏ thịt đỏ có nhiều histidin nên lượng histamin sản sinh nhiều Nếu lấy giới hạn ngộ độc 100mg% histamin cá thu ngợ đợc trước tiên , sau đó cá bị, cá sịng cờ, điều đó là vì cá thu có nhiều histamin - Cá bò loại cá có nhiều thịt màu nâu cá thu, hàm lượng histidin cá bò - - nhiều cá thu nó ít gây ngợ đợc kết cấu tở chức cá bị chặt chẽ cá thu cá bị khó bị thới rửa cá thu Tốc độ sản sinh hợp chất có gớc ḿi bay cá sịng cờ rất nhanh , rất dễ thổi rửa hàm lượng histidin nó ít đó ít có hiện tượng gây ngợ đợc Thịt cá lưỡi dõng vừa sản sinh chất có gớc ḿi bay vừa sản sinh histamin, khó thới và khơng gây đợc kết cấu tở chức chặt chẽ loại cá thịt trắng có histamin nếu đem thịt cá lưỡi dõng nghiền nhỏ thì rất dễ thới Vấn đề ngợ đợc ngồi những chất đợc nói đờng thịi với việc gây thối rửa vi khuẩn sản sinh chất độc nguy hiểm , nhiều nhất loại vi khuẩn Botulinus, P Typhus, Proteus… 3.4 Tốc độ thối rửa và nhân tố ảnh hưởng của nó Trang 11 CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Th́n Các nhân tớ bên có liên quan trực tiếp đến chất lượng cá Các nhân tố bao gờm các đặc tính hóa học vật lý cá pH, độ hoạt động nước, thế oxy hóa khử (Eh), thành phần, chất kháng vi khuẩn tự nhiên cấu trúc sinh học 3.4.1 Tốc dộ thối rữa Tốc độ thối rữa nguyên một nguyên liệu phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện và ngoại cảnh khác Tốc độ nhanh chậm không phụ thuộc vào lượng nước, protit và chất béo mà cịn phụ tḥc vào các hỗn hợp thành phần đó kết hợp với thế nào vì tốc độ phát triển vi sinh vật phụ thuộc vào môi trường hình thành từ các hỗn hợp hình thành từ đó Thịt cá dễ thối rữa nhất có thành phần hóa học gần tương đương với 19% protit, 2% lipid, 79% nước… Ngoài xét đến tính chất protit, lipid và tốc độ sự tự phân giải nguyên liệu và điều kiện môi trường Tốc độ thối rữa nguyên liệu tăng lên tỉ lệ thuận với lượng vi khuẩn môi trường bị phân giải Vì tốc độ rữa là theo phương thức phản ứng các phân tử đơn mà là tiến hành theo phương thức phẩn ứng cauwr phâ tử xúc tác/ Tốc độ phát triển vi khuẩn giai đoạn này phát triển mạnh một thời gian ngắn và nhiều nhất tất các quá trình dẫn đến tốc độ phân hủy tăng lên rất nhanh Lượng đạm gốc muối bay hơi: với các thì giới hạn thối rữa 30mg% Khi lượng đạm gốc muối bay thịt các đã đạt 20mg% thì các cịn tớt và đạt 40mg% là đã thối rữa mạnh Đối với các loại nguyên liệu giác xác tôm cua lượng đạm bay giới hạn thới rữa cịn cao khoảng 30-35mg% 3.4.2 Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ thối rữa  Loài các và tính chất cá Dưới các điều kiên nhiệt độ thích hợp nguyên liệu mất 1-2 ngày là thối rữa, tùy vào giống loài mà có các thời gian khác Như các loại thịt cá trăng cá bơn, khó thối rữa cá thịt đỏ cá ồ, cá thu Tốc độ thối rữa thịt đỏ nhanh thịt trắng Sự khác ở chủ yếu là thành phần và tính chất ngấm quyết định Thực nghiệm đã chứng minh vi sinh vật khó trực tiếp phân hủy, protit túy nếu các loại cá rút hết chất ngấm thì tốc độ thối rữa chúng là Cấu trúc lõng lẽo thành phần cá ít (glycogen, enzyme…) thì thối rữa nhanh Trang 12 CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Tốc độ t thới rữa cịn phụ tḥc và cấu trúc và các thành phần các mà trước hết là hàm lượng nước thịt cá, cá ít nước thì tốc độ thối chậm và nhiều nước thì nhanh Cá ngâm nước có tốc độ thối rữa nhanh để ngoài không khí  Ảnh hưởng nhiệt độ độ thối rữa tỉ lệ thuận với nhiệt độ điều đó là gặp nhiệt độ thích hơp men cá hoạt động mạnh và vi sinh vật phát triển nhanh chóng phân hủy các thành phần cá và gây thối rữa mạnh Tốc độ thối rữa tối ưu nhất ở nhiệt độ tử 25-35oC và giảm xuống rõ rệt giảm nhiệt độ xuống dưới 15oC và nếu giảm xuống dưới 10oC thì tốc độ thối rữa có thể giảm xuống 1/2 - 1/3 nếu ở dưới giới hạn này thì tốc độ thối rữa có thể cvhir dưới 1/8 dùng nhiệt độ tấp để bảo quản các và các động thực vật thủy sản khác à rất tốt Khi nhiệt độ tăng lên quá nhanh vượt qua phạm vi nhiệt độ thích hợp thì tốc đọ thối giảm xuống vị nhiệt độ cao men bị phá hủy và các vi sinh vật ngừng hoạt động hay bị chết Nhiệt đợ ́u tớ mơi trường quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự tồn phát triển vi sinh vật Có nhóm vi sinh vật phát triển ở khoảng nhiệt độ khác bao gồm: vi khuẩn chịu nhiệt, chịu ấm chịu lạnh Nhiệt độ yếu tố môi trường quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự tờn phát triển vi sinh vật Có nhóm vi sinh vật phát triển ở khoảng nhiệt đợ khác bao gồm: vi khuẩn chịu nhiệt, chịu ấm chịu lạnh Bảng 3.1 Sự phát triển của vi sinh vật khoảng nhiệt độ khác Nhóm vsv Chịu lạnh Chịu ấm Chịu nhiệt Min -18 37 Opt 10 30 - 37 55 Max 20 50 70  Ảnh hưởng pH Độ pH môi trường có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển vi sinh vật, đa số vsv phát triển tốt ở môi trường pH trung tính pH=7, nế hạ pH thì chúng bị kiềm chế và có thể bị tiêu diệt ĐỌ pH thích hợp nhất cho tác dụng tự phân giải men là khoảng ở phạm vi này thì vsv lại không phát triển Môi trường nghiêng về acid thì kiềm chế quá trình thối rữa Nhiều lồi vi sinh có thể phát triển giá trị pH thay đổi phạm vi rộng pH giới hạn cho sự phát triển vi sinh vật thay đổi từ 1-11 pH tối ưu cho hầu hết loài vi sinh vật phát triển khoảng 7,0 Sự phát triển vi sinh vật ở giá trị pH khác nhau, cho bảng sau: Trang 13 CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Bảng 3.2 Bảng pH tối ưu giới hạn pH cho phát triển của vi sinh vật Vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc Vi khuẩn Min 4,4 1,5 1,5 4,4 Opt 7,0 4,0 – 6,0 7,0 7,0 Max 9,8 9,0 11,0 9,8 Tuy nhiên, có mợt vài trường hợp ngoại lệ Vi khuẩn chịu axit vi khuẩn axit lactic, axit acetic có thể phát triển ở pH < 4,4 pH tối ưu cho sự phát triển acid acetic khoảng 5,4-6,3 acid lactic từ 5,5-6,0 Vi khuẩn bazơ có thể phát triển ở môi trường pH kiềm Vibrio parahaemolyticus phát triển ở khoảng pH từ 4,8-11,0 Enterococcus phát triển ở khoảng pH từ 4,8-10,6 Mơi trường cá có pH thấp q trình thối rữa chậm  Ảnh hưởng số lượng vsv ban đầu: Nhìn chung số lượng vsv ban đầu nguyên liệu càng nhiều thì quá trình thối rữa càng nhanh, vì quá trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh ô nhiễm vsv Trong điều kiện bình thường vsv pt rất nhanh số lượng vsv ban đầu ít nhiều ảnh hưởng đến sự thối rữa không rõ lắm, diều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp sự sinh nở chúng hạn chế đó số lượng vsv ban đầu có ảnh hưởng rõ rệt đên tốc dộ thối rữa Vì lúc trước tiến hành bảo quản hoặc chế biến ta cần phải rửa nguyên liệu đặc biệt là ở mang và các nội tạng khác để loại bỏ phần lớn vsv, điều đó giúp giảm tốc độ thối rữa ở nguyên liệu Ngoài tớc đợ thới rữa cịn chịu ảnh hưởng từ quá trình phận giải, ảnh hưởng phương pháp đánh bắt và bảo quản nguyên liệu… Tài liệu tham khảo [1] Công nghệ chế biến thủy sản tập 1- Nguyên liệu chế biến thủy sản, Ts.Nguyễn Trọng Cần, Kỹ sư Đỗ Minh Phụng, NXB Nông Nghiệp [2] Khảo sát ảnh hưởng giai đoạn tê cứng đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm cá tra fillet cấp đông công ty TTNH Thủy sản Biển Đông, Nguyễn Thị Tuyết Hạnh, Trường Đại học Cần Thơ [3] https://www.foodnk.com/nhung-bien-doi-cua-dong-vat-thuy-san-sau-khichet.html/2 Trang 14 CNCB thủy sản, súc sản, sữa GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn [4] https://www.foodnk.com/nhung-bien-doi-cua-dong-vat-thuy-san-sau-khichet.html/2 [5] http://archive.cnx.org/contents/d362cb89-3329-41df-856deba3c4437fcf@1.html Trang 15 ... GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Phân tích những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu cá sau chết Sự tê cứng sau chết Cá và động vật thủy sản sau chết một thời gian tê cứng lại...ĐỀ TÀI Phân tích những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu cá sau chết DANH SÁCH NHÓM STT HỌ & TÊN MSSV Lê Hồ Đức Anh Phan Minh Chiến Nguyễn Quốc Dự 1401 9101 14051891 14035301... Sự tê cứng sau chết 1.1 Những biến đổi về lý hóa tê cứng 1.1.1 Sự phân giải glycogen 1.1.2 Sự phân giải Adenosintriphophat (ATP) 1.1.3 Sự phân giải