bộ công thương trường đại học công nghiệp tphcm viện công nghệ sinh học – thực phẩm o0o MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA – BASA FILLET ĐÔNG LẠNH SVTH Nhóm 6 LỚP DHTP10B GVHD Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn TpHCM, Tháng 9 năm 2017 danh sách nhóm 6 HỌ VÀ TÊN MSSV 1 Nguyễn Thị Giang 2 Phạm Thị Bích Hằng 3 Trần Đình Minh Hiếu 4 Nguyễn Khải Hoàn 5 Trần Thị Thúy Quyên 14061771 14062241 14043251 14054311 14064641 lời cảm ơn Trên thực tế không có sự thành công nào.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM o0o MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA – BASA FILLET ĐƠNG LẠNH SVTH: Nhóm LỚP: DHTP10B GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn TPHCM, Tháng năm 2017 DANH SÁCH NHÓM HỌ VÀ TÊN Nguyễn Thị Giang Phạm Thị Bích Hằng Trần Đình Minh Hiếu Nguyễn Khải Hoàn Trần Thị Thúy Quyên MSSV 14061771 14062241 14043251 14054311 14064641 LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành cơng mà khơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp Trong suốt trình học tập mơn Cơng nghệ chế biến súc sản, thủy sản, sữa nói riêng mơn trường Đại Học Cơng Nghiệp TPHCM nói chung, chúng em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ nhà trường, Thầy Cô & bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc, chúng em xin gửi lời cám ơn đến quý Thầy Cô Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM với tri thức & tâm huyết truyền dạy cho chúng em học quý báu Chúng em xin chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn tận tâm hướng dẫn chúng em qua buổi học lớp & tập tiểu luận nhà Nếu khơng có lời hướng dẫn, dạy bảo Thầy chúng em nghĩ Tiểu luận khó hồn thiện Một lần nữa, chúng em xin chân thành cám ơn Thầy Với kiến thức nhiều hạn chế nên tiểu luận khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong nhận ý kiến đóng góp Thầy & bạn lớp để Tiểu Luận nhóm hồn thiện & tiến Tiểu Luận thời gian tới MỤC LỤC NGUYÊN LIỆU Nghề nuôi cá da trở nước ta bắt đầu khởi sắc từ năm 1993 với sản lượng lên đến hàng chục nghìn tấn/năm với loại cá chủ yếu cá ba sa (tên khoa học Pangaius Bocourti (Souvage)) cá tra (tên khoa học (Pangasius Micronemus Pangaius Hypopthalamus) Được nuôi bè, ao theo hệ thống Phát triển mạnh mẽ đồng sông Cửu Long Đặc biệt tỉnh An Giang Đồng Tháp Thời gian nuôi từ 5-8 tháng Trọng lượng đạt từ 0.9kg – 1.1kg – 1.2 kg – 1.5kg Mùa thu hoạch: • Vụ tốt gồm vụ chính: tháng 6-7 tháng 9-10 • Vụ thường với vụ chính: tháng 2-4 tháng 10-12 Nguyên liệu cá tra, basa có quanh năm Tỷ lệ cá chế biến ra: • Cá nguyên đến cá cắt khúc: 60 – 65% • Cá ngun đến cá fillet khơng da, không xương, không dè: 30 -35% Nét đặc trưng cá tra, basa fillet: • Miếng cá fillet khơng cịn xương, da dè • Miếng fillet khơng cịn sót da, mỡ đóm đỏ • Miếng fillet màu trắng không mỡ, cấu trúc cứng mềm mại đặc trưng giống • Miếng fillet sau nấu khơng có mùi bùn, khơng nát • Nhiệt độ tâm miếng fillet sau cấp đông -18oC 1.1 Cá tra 1.1.1 Phân loại - Cá tra loài họ cá Tra (Pangassidae) có hạ lưu sơng MêKong địa phận Việt Nam - Theo hệ thống phân loại, cá tra xếp sau: • Bộ cá Nheo (Siluormes)s) • Họ cá tra (Pangasiidae) 1.1.2 Phân bố Cá tra phân bố lưu vực sơng MeeKong, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái Lan.Ở nước ta, cá bột cá giống vớt chủ yếu sông Tiền, cá trưởng thành thấy ao ni, tìm thấy tự nhiên 1.1.3 Đặc điểm hình thái - Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám lưng, bụng bạc, miệng rộng, có râu dài Cá sống chủ yếu nước ngọt, sống vùng nước lợ (10-14% độ muối), chịu đựng nước phèn với pH >=4 (pH cá bỏ ăn, bị sốc), chịu đựng nhiệt độ thấp 15oC, chịu nóng tới 39oC 1.1.4 Đặc điểm dinh dưỡng - Cá hết nỗn hồn tồn thí thích ăn mồi tươi sống, chúng ăn thịt lẫn bể ấp, chí cá vớt lên sơng thấy chúng ăn đáy vớt cá bột Chúng ăn loại phù động vât có kích thước vừa cỡ miệng chúng - Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên động vật dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong ao ni cá Tra có khả thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể thức ăn bắt buộc mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy, … 1.1.5 Đặc điểm sinh trưởng - Cá tự nhiên, sống 20 năm Đã gặp cỡ cá tự nhiên 18kg có mẫu dài tới 1.8m Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25kg cá 10 tuổi - Nuôi ao năm cá đạt 1-1.5kg/con (năm đầu tiên), năm sau cá tăng trọng nhanh hơn, có đạt 5-6kg/năm 1.1.6 Đặc điểm sinh sản - Tuổi thành thục: cá tra đực thành thục tuổi thứ cá tuổi thứ trở lên - Cá tra khơng có quan sinh dục phụ, nên nhìn hình dáng ngồi khó phân biệt đực – - Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục cá đực phát triển lớn gọi buồng tinh, cá gọi buồng trứng - Mùa vụ thành thục cá tự nhiên tháng -6, cá đẻ tự nhiên sông khúc sơng có điều kiện sinh thái phù hợp Cá không đẻ phần sông Việt Nam Ở Campuchia, bãi đẻ cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp sông Mê Kong Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên - Trong sinh sản nhân tạo, ta ni thành thục sớm cho đẻ sớm tự nhiên (tháng 3) - Trong tự nhiên khơng gặp tình trạng tái phát dục Chỉ có điều kiện ni nhân tạo, cá Tra tái phát dục 1-2 lần năm - Số lượng trứng đếm buồng trứng cá ta gọi sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản tuyệt đối cá tra từ 200.000 đến vài triệu trứng - Calo 142.52 cal Thành phần dinh dưỡng 100g thành phẩm ăn Calo từ Tổng lượng Chất béo Cholestero Natri chất béo ch chất béo chưa bão hòa l 23.42g 3.42 g 1.78 g 25 mg 70.6mg Protei n 22 g 1.2 Cá Basa 1.2.1 Phân loại Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, có basa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, lồi P bocourti Trước đây, cá basa định danh Pangasius pangasius (Hamilton) 1.2.2 Phân bố Cá basa phân bố lưu vực sống Mê Kong, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái Lan Ở Thái Lan cịn gặp cá basa sơng Chaophraya Ở nước ta năm trước chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột cá giống basa vớt sông Tiền sông Hậu Cá trưởng thành thấy ao ni, gặp tự nhiên địa phận Việt Nam, cá có tập tính di cư ngược dịng sơng Mê Kong để sinh sống tìm nơi sinh sản tự nhiên 1.2.3 Hình thái, sinh lý Cá basa (còn gọi cá bụng) cá da trơn, có thân dài chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá basa ngắn, tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiểu dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dải hàm to rộng, nhìn thấy hai miệng khép Có đơi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao cuống đuôi 77% chiều dài chuẩn Cá basa khơng có quan hơ hấp phụ, ngưỡng oxi cao cá tra, nên chịu đựng môi trường nước có hàm lượng oxi hịa tan thấp Cá basa sống chủ yếu nước ngọt, chịu nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu đựng nơi nước phèn có pH > 5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18 – 40oC, ngưỡng oxy tối thiểu 1,1mg/lít Nhìn chung chịu đựng cá basa với mơi trường khắc nghiệt khơng có tra, cá nuôi thương phẩm chủ yếu bè sông nước chảy 1.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng Cá basa có tính ăn tạp thiên động vật Hệ tiêu hóa cá thực hoàn chỉnh ngày sau bắt đầu ăn thức ăn bên Cá háu ăn tranh mồi so với cá tra Sau hết nỗn hồng, cá ăn phù du động vật Trong điều kiện ni nhân tạo thức ăn thích hợp giai đoạn đầu ấu trùng Artemia Moina, đạt tỷ lệ sống tới 91-93%, dùng thức ăn nhân tạo tỷ lệ sống đạt 67% tốc độ tăng trưởng Từ ngày tuổi thứ chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo Nhu cầu protein cá basa khoảng 30-40% phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 80-87% hệ số tiêu hóa chất béo cao 90-98% Giai đoạn lớn cá có khả thích ứng nhanh với cá loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật dễ kiếm hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn phụ phẩm nông nghiệp, thuận lợi cho người ni cung cấp thức ăn cho cá bè Cá basa thành thục tuổi đến tuổi Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 hàng năm) cá basa ngược dịng tìm bãi đẻ thích hợp đẻ trứng Cá basa khơng có quan sinh dục phụ nên khó phân biệt đực nhìn hình dạng ngồi Khi cá giai đoạn trưởng thành phân biệt cách vuốt tinh dịch cá đực thăm trứng cá Hệ số thành thục cá đạt 2.72 – 6.2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67000 trứng (cá 7kg), đường kính trứng từ 1.6-1.8mm Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường rễ lồi sống ven sơng Gimenila asiatica, sau 24 trứng nở thành cá bột trơi hạ nguồn Trong sinh sản nhân tạo, ta nuôi thành thục sớm cho đẻ sớm tự nhiên (từ tháng 3) Mùa vụ sinh sản cá basa ngồi tự nhiên có tính chu kì rõ rệt Vào tháng 8, sau kết thúc mùa sinh sản, q trình thối hóa thể hấp thu sản phẩm sinh dục cịn sót lại, buồng trứng nang rỗng vào tháng cuối năm trở giai đoạn II Các tháng sau q trình hình thành hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước đạt lớn vào tháng 4-5 (năm sau) Vào tháng 6-7, đường kính đạt 1.5-1.7 mm cá bước vào thời kì sinh sản đường kính trứng đạt 1.8-2mm Từ tháng trở thời kì đẻ trứng Trong nuôi sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục đẻ cá basa thường sớm tự nhiên 2-3 tháng, cá thành thục bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4-5 1.2.5 Đặc điểm sinh trưởng Ở cá basa, thời kì cá giống lớn nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10.5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550gam, sau năm đạt 7008 1.300kg Nghiên cứu tăng trưởng cá basa cho thấy năm cá tăng trưởng thành chiều dài thân, sau tốc độ giảm dần Khi đạt đến kích thước định chiều dài thân ngừng tăng Ngược lại năm đầu tốc độ tăng trưởng thêt trọng chậm tăng dần sau Nuôi bè sau năm đạt 2.5kg Trong tự nhiên gặp có có chiều dài thân 0.5m 1.2.6 Thành phần dinh dưỡng Calo 170 cal Thành phần dinh dưỡng 100g thành phẩm ăn Calo từ Tổng lượng Chất béo Cholestero Natri chất béo ch chất béo chưa bão hòa l 28.03g 7.02g 5.09g 22mg 70.6 mg Protei n 28g IQF CHỜ ĐƠNG PHÂN CỠ, LOẠI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA – BASA FILLET ĐÔNG LẠNH 2.1 Quy trình QUAY THUỐC LẠNG DA RỬA 10 2.2 Thuyết minh quy trình CƠNG ĐOẠN THƠNG SỐ KỸ THUẬT MƠ TẢ CHÍNH Tiếp nhận nguyên liệu - Cá nguyên sống, - Cá sống vận chuyển từ chất lượng tươi tốt khu vực khai thác đến - Cá không bệnh, không Công ty ghe đục để khuyết tật Trọng lượng cá sống Từ bến cá 500g/con cho vào thùng nhựa chuyên dùng chuyển nhanh đến tiếp nhận xe tải nhỏ Tại khu CẮT TIẾT- RỬA tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (Cá cịn sống, khơng có dấu hiệu bị bệnh.) Cắt tiết – rửa - Cá giết cách cắt hầu Cá sau giết chết cho vào bồn nước rửa Fillet - Miếng fillet phải nhẳn, - Sử dụng dao chuyên dùng phẳng để fillet cá: tách thịt bên - Khơng sót xương, phạm thân cá, bỏ đầu, bỏ nội thịt tạng, vòi nước chảy liên tục, thao tác phải kỹ thuật tránh vỡ nội tạng, khơng để sót thịt xương Rửa - Rửa nước sạch, - Miếng fillet rửa nhiệt độ thường qua bồn nước - Rửa phải máu Trong trình rửa miếng - Nước rửa sử dụng fillet phải đảo trộn mạnh lần Mỗi lần rửa không để loại bỏ máu, nhớt tạp 50kg chất Lạng da Khơng sót da miếng Dùng dao máy lạng da TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU fillet để lạng bỏ da Thao tác - Không phạm thịt nhẹ nhàng kỹ thuật rách thịt để miếng fillet sau lạng da không phạm vào thịt miếng cá, khơng rách thịt miếng cá 11 Chỉnh hình - Khơng cịn thịt đỏ, mỡ, - Chỉnh hình nhằm loại bỏ xương RỬA Soi ký sinh trùng Rửa SOI KÍ SINH TRÙNG Quay thuốc CHỈNH HÌNH Phân cỡ, loại Cân Rửa RỬA CÂN thịt đỏ, mỡ miếng fillet Miếng fillet sau chỉnh hình phải phần thịt đỏ, mỡ, khơng rách thịt, khơng sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng - Khơng có ký sinh trùng - Kiểm tra ký sinh trùng miếng fillet từ miếng fillet mắt - Kiểm tra theo tần suất 30 bàn soi phút/lần - Miếng fillet sau kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bảo khơng có ký sinh trùng Những miến fillet có ký sinh trùng phải loại bỏ QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/lần - Nhiệt độ nước rửa 80C - Sản phẩm rửa qua - Tần suất thay nước: 200 bồn nước có nhiệt dộ kg thay nước lần 80C Khi rừa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không 200 kg thay nước lần - Nhiệt độ dịch thuốc 3- Sau rửa cân cá cho vào 70C máy quay, số lượng cá - Thời gian quay 100, 400 kg/mẽ thùy theo phút máy quay lớn hay nhỏ - Nồng độ thuốc muối Sau cho dung dịch tùy theo loại hóa chất thuốc (đá vẫy, muối + thời điểm sử dụng thuốc, nước lạnh nhiệt dộ - Nhiệt độ cá sau quay 3, 70C) vào theo tỷ lệ cá: < 150C dịch thuốc 3:1 - Phân cỡ miếng cá theo - Cá phân thành size gram/miếng, Oz/miếng như: 60-120; 120-170; theo yêu cầu 170-220; 220-Up khách hàng Cho phép sai (Gram/miếng) 3-5; 5số 2% 7; 7-9; 4-6; 6-8; 8-10;1012 (Oz/miếng), theo yêu cầu khách hàng - Cân trọng lượng theo yêu - Cá cân theo cỡ, loại cầu khách hàng Đúng trọng lượng theo yêu cầu theo cỡ, loại khách hàng - Nhiệt độ nước rửa 80C - Sản phẩm rửa qua 12 CẤP ĐÔNG MẠ BĂNG TÁI ĐÔNG - Tần suất thay nước: 100 ĐÔNG lần CÂN kg thay nướcCHỜ TÁCH KHUÔN Xếp khuôn - Xếp khuôn theo cỡ, loại riêng biệt theo yêu cầu khách hàng Chờ đông - Nhiệt độ kho chờ đông -1 – 40C - Thời gian cấp đông Cấp đông - Thời gian cấp đông - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C - Nhiệt độ tủ cấp đông -35 –400C Tách khuôn - Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy sản phẩm Bao gói - Bao gói cỡ, loại - Đúng quy cách theo khách hàng - Thông tin bao bì phải theo quy định hành Nhà nước Việt Nam theo quy định khách hàng bồn nước có nhiệt độ 80C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không 100kg thay nước lần - Sản phẩm rửa xong để tiến hành xếp khuôn Từng miếng cá xếp vào khn cho thể tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm - Nếu miếng fillet sau xếp khn chưa cấp đơng phải chờ đông nhiệt độ thời gian quy định Hàng vào kho chờ đông trước phải cấp đông trước, nhiệt độ kho chờ đơng trì -1 đến 40C, thời gian chờ đông không - Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến có lớp bang mỏng phủ Plate cho hàng vào cấp đông, thời gian cấp đông không Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C - Sản phẩm sau cấp đông xong tiến hành tách khuôn cách dùng nước mạ phía đáy khn để tách lấy sản phẩm đóng gói - Cho block cỡ loại cho vào thùng theo yêu cầu khách hàng - Đai nẹp ngang dọc Kí mã hiệu bên thùng phù hợp với nội dung bên sản phẩm 13 CẤP ĐÔN - Thời gian bao gói khơng Bảo quản 2.3 q 30 phút/tủ đơng - Nhiệt độ kho lạnh: T0 = -200C 20C Sau bao gói, sản phẩm cuối chuyển đến kho lạnh xếp theo thứ tự, bảo quản nhiệt độ -200C ± 20C Các cố xảy quy trình sản xuất tra , cá basa fillet đông lạnh cách khắc phục CƠNG SỰ CỐ CĨ THỂ CĨ ĐOẠN Tiếp nhận - Trong nguyên liệu ban đầu có nguyên chứa dư lượng thuốc, hóa chất, liệu kháng sinh cấm: Thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng Nhóm Tetracycline (Tetracycline , Oxytetracycline, Chlotetracycline),,Nhóm Fluoroquinolone (Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine),Nhóm Sulfonamide (Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine) Đốc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, G2) CÁCH KHẮC PHỤC Các chủ nguyên liệu phải có tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng cho nuôi trồng thủy sản - Xem xét kết phân tích CAP, AOZ, MG, LMG Khơng nhận lơ ngun liệu có nhiễm kháng sinh cấm kháng sinh hạn chế vượt giới hạn - Chỉ sử dụng loại kháng sinh hạn chế sử dụng theo nồng độ qui định ghi bao bì cam kết ngưng sử dụng thuốc 28 ngày trước thu hoạch - Cập nhật thông báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thuỷ sản nuôi NAFIQAVED Không nhận lơ ngun liệu ngồi vùng kiểm sốt vùng cấm thu hoạch quan chức - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng lần/ năm quan chức - Lấy mẫu kiểm tra định kì Kiểm sốt GMP SSOP Công đoạn soi ký sinh trùng loại 14 - Nguyên liệu bị nhiễm vi sinh trừ miếng cá có ký sinh trùng vật, kí sinh trùng gây bệnh từ môi trường nuôi trình vận chuyển Cắt tiết- - VSV gây bệnh phát triển rửa - Nhiễm VSV gây bệnh - - - - - - - - Fillet-rửa - VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm soát GMP SSOP Chỉ sử dụng nước để rửa cá sau cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1) Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3) Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) Chỉ sử dụng nước để rửa cá sau cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1) Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3) Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) QC giám sát công đoạn kiểm tra thao tác xử lý công nhân, không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý công nhân vi phạm Kiểm soát GMP SSOP Chỉ sử dụng nước để rửa fillet 15 - - - - - Lạng da - VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh - - - - - (tuân thủ theo SSOP 1) Chỉ sử dụng nước đá sản xuất từ nguồn nước nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3) Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) QC giám sát công đoạn kiểm tra thao tác xử lý công nhân, không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý công nhân vi phạm, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại Kiểm soát GMp SSOP Chỉ sử dụng nước cho công đoạn (tuân thủ theo SSOP 1) Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3) Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ trước tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu inox không gỉ, cán dao nhựa, thớt nhựa QC phụ trách công đoạn xử lý kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt 16 Chỉnh hình - VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh - - - - - - - sót da nhiều dao lạng da không sắc bén phải báo cho Tổ điện sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng thẩm mỹ miếng fillet Nếu máy lạng da khơng sửa phải điều động thêm công nhân lạng da tay để tránh sản phẩm bị ứ động Kiểm soát GMP SSOP Chỉ sử dụng nước cho công đoạn (tuân thủ theo SSOP 1) Chỉ sử dụng nước đá vảy sản xuất từ nguồn nước nhà máy để làm lạnh sản phẩm nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công ty (tuân thủ theo SSOP 3) Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, inox không gỉ, cán dao nhựa, thớt nhựa QC phụ trách cơng đoạn chỉnh hình q trình kiểm tra phát miếng cá công nhân kiểm chưa đạt yêu cầu chất lượng thẩm mỹ, nhắc nhở có hình thức xử phạt thích hợp cơng nhân kiểm cá khơng đạt yêu cầu QC phụ trách công đoạn kiểm tra hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo quy định ≤ 80C nhắc nhở cơng nhân bổ sung thêm đá Nếu tần suất thay nước không qui định nhắc nhở có hình thức xử phạt 17 Soi kí sinh trùng - VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh Kí sinh trùng Rửa - VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh - - - - - - - - - công nhân vi phạm Cô lập lô hàng cho rửa lại Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Kiểm tra ký sinh trùng mắt bàn soi loại bỏ miếng cá có ký sinh trùng Loại bỏ miếng cá có kí sinh trùng Cơ lập lơ hàng Kiểm tra lại Khuyến cáo lưu ý công nhân bàn soi kí sinh trùng Kiểm sốt GMP SSOP Chỉ sử dụng nước cho công đoạn (tuân thủ theo SSOP 1) Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công ty (tuân thủ theo SSOP 3) Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) Bố trí cơng nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng Vào đầu ca cuối ca sản xuất, công nhân làm việc bàn soi ký sinh trùng phải làm vệ sinh khử trùng bàn soi ký sinh trùng Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy KST miếng cá Tần suất thay bóng đèn: tháng/ lần Hai lần công nhân làm việc bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn soi lần nước QC giám sát công đoạn soi ký sinh trùng, lấy mẫu kiểm tra lại 30 phút/ lần QC phụ trách việc soi ký sinh trùng phát sản phẩm có ký sinh trùng loại miếng fillet, cô 18 - Quay thuốc - VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh lập lô hàng vòng để kiểm tra lại, nhắc nhở khuyến cáo người soi ký sinh trùng, ghi chép hành động sửa chữa vào biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng Trường hợp có cố bàn soi ký sinh trùng, QC phụ trách việc soi ký sinh trùng phải báo cho Tổ kỹ thuật sửa chữa ngay, cô lập lô hàng từ lúc xảy cố đến bàn soi hoạt động lại bình thường để kiểm tra lại - Kiểm soát GMP SSOP - Hóa chất nhập phải tên, loại, nhà sản xuất - Bao bì phải cịn ngun vẹn, không bị nhiễm bẩn phải đáp ứng yêu cầu nhà máy Phân cỡ, loại, cân Rửa - VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh - - - - - - Kiểm soát GMP SSOP Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Chỉ sử dụng nước để rửa bán thành phẩm (tuân thủ theo SSOP 1) Chỉ sử dụng nước đá vảy sản xuất từ nguồn nước nhà máy để làm lạnh sản phẩm nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công ty (tuân thủ theo SSOP 3) Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) Công nhân phụ trách việc rửa bán 19 - thành phẩm chuẩn bị hồ nước có nhiệt độ ≤ 0C nước làm lạnh thiết bị làm lạnh nước đá vảy (tuân thủ theo SSOP 2) Rửa rổ sản phẩm, rửa xong để nước xếp khn Rửa khơng q100 kg thay nước lần Không để chồng 02 rổ cá lên trước sau rửa 20 KẾT LUẬN Từ lâu, ngành chế biến thủy sản nói chung fillet cá tra, basa nói riêng ngành phát triển hàng đầu Việt Nam Nhiều máy móc, thiết bị, sở hạ tầng đầu tư phát triển để tạo sản phẩm thủy sản tốt Trong fillet cá tra, cá basa sản phẩm đóng góp quan kim ngạch xuất thủy sản, nhiều thị trường ưa chuộng Tuy nhiên đầu tư khơng đồng trang thiết bị, q trình chế biến cịn nhiều thiếu sót việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm nên gặp khơng khó khăn xuất thị trường giới Vì địi hỏi cơng ty phải xây dựng hệ thống quản lí, kiểm sốt kĩ cơng đoạn HACCP để làm theo đạt tiêu chuẩn để mở rộng thị trường xuất nhiều Với lợi vị trí địa lí điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguyên liệu dồi dào, ngành chế biến fillet cá tra, cá basa phát triển có nhiều đóng góp cho kinh tế Việt Nam 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO Chương trình HACCP cơng ty Cửu Long Fish, clfish.com Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn, Slide giảng Cơng nghệ chế biến súc sản, thủy sản, sữa, 2017 22 ... tháng 6- 7 tháng 9-10 • Vụ thường với vụ chính: tháng 2-4 tháng 10-12 Nguyên liệu cá tra, basa có quanh năm Tỷ lệ cá chế biến ra: • Cá nguyên đến cá cắt khúc: 60 – 65 % • Cá nguyên đến cá fillet. .. miếng fillet sau cấp đông -18oC 1.1 Cá tra 1.1.1 Phân loại - Cá tra lồi họ cá Tra (Pangassidae) có hạ lưu sông MêKong địa phận Việt Nam - Theo hệ thống phân loại, cá tra xếp sau: • Bộ cá Nheo... trưng cá tra, basa fillet: • Miếng cá fillet khơng cịn xương, da dè • Miếng fillet khơng cịn sót da, mỡ đóm đỏ • Miếng fillet màu trắng không mỡ, cấu trúc cứng mềm mại đặc trưng giống • Miếng fillet